EN DEFENSA DEL PEPINO

En plena crisis bacteriana, mi amigo Antonio me pide un gesto de valentía. «Atrévete con una receta de pepino», me reta en Twitter, y allá voy. Esta es mi particular defensa del pepino frente a los ataques de los bárbaros del Norte (vete tu a saber de dónde ha salido la Escherechia coli). Una reivindicación del Mediterráneo más auténtico, ese que ahora vive acosado por el FMI… y los cazadores de bacterias.

TZATZIKI AL GUSTO DE SPIRO

 4 o 5 pepinos grandes + 3 o 4 yogures griegos + 2 dientes de ajo + Aceitunas negras + Cebolla morada + Aceite, vinagre, hierbabuena, sal y pimienta negra

Yo me enamoré de la cocina griega, sin haberla probado nunca, leyendo las aventuras familiares de Gerald Durrell en la isla de Corfú. Cuando pude viajar a Grecia visité, además de los consabidos monumentos, las cocinas de unos cuantos tugurios (sobre todo en El Pireo) donde, inexplicablemente (a la vista de la mugre, el bigote de las cocineras y el caos), bordaban platos como la moussaka, el satsiki o la talamosarata. Esta es mi versión particular del tzatziki, elaborado de esa manera rústica que, quiero imaginar, pudiera gustarle a Spiro, el resolutivo ayudante griego de la familia Durrell (que San Spiridion, patrono de Corfú, tenga en su gloria).

Pelamos los pepinos y los cortamos por la mitad (a lo largo). Los lavamos bien (adiós Escherechia coli, adiós). Con ayuda de una cucharilla raspamos el centro para eliminar todas las pipas. Los metemos dentro de un trapo y los machacamos bien para eliminar todo el líquido que podamos. Rallamos, a mano, la carne de los pepinos y la disponemos en un plato, eliminando, una vez más, todo el caldo. A esa ralladura (ya en el vaso de la batidora) le mezclamos los yogures y los dientes de ajo troceados. Añadimos un golpe de vinagre, un buen chorreón de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra recién molida. Batimos bien la mezcla para que emulsione y cuando adquiera la cremosidad adecuada (podemos ir corrigiendo la proporción de yogur, pepino y aceite para lograr el punto adecuado) la guardamos en el frigorífico para que podamos servirla a la temperatura adecuada (fresquita). A la hora de servir el tzatziki podemos mezclarle hierbabuena picadita y decorarlo con aceitunas negras y un poquito de cebolla morada bien picada.

El truco: Para que quede cremoso, y no demasiado líquido, hay que dejar la carne de los pepinos lo más seca posible. El vinagre tiene que ser excelente (siempre debe ser excelente) por lo que recomiendo un buen vinagre de Jerez, de esos que llaman “de yema”. Este plato se sirve frío, y puede tomarse con cuchara, como si se tratara de una sopa fría; sobre unas tostaditas (si es que conseguimos una textura cremosa), o bien mojando en él (de nuevo en su variedad más densa) trozos de pan de pita, o tiras de vegetales crujientes como la zanahoria. Y para regarlo, ¿quién puede resistirse, frente a este plato, a tomar un buen retsina, ese vino recio en el que parece concentrarse el aroma de todos los pinares costeros que salpican las costas del Egeo?

La música: Aquí se impone el sonido griego aunque también me gusta cocinarlo con algún aire balcánico. La primera elección sería, sin duda, algún disco de Eleftheria Arvanitaki, la voz más poderosa, y dulce, del Egeo (nació y creció en El Pireo). Una segunda elección, igualmente acertada, sería la del también griego George Dalaras (imprescindibles sus colaboraciones con Goran Bregovic, que aporta el toque balcánico, en discos como Songbook).    

Si combinamos todos estos elementos (tzatziki, retsina y Eleftheria) nos transportaremos a ese paraíso con el que los bárbaros del Norte sueñan todos los días y nosotros tenemos al alcance de la mano.

 

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