COCINANDO DE MEMORIA

Hay comidas que se fijan en la memoria y no nos abandonan nunca. Quién sabe si el paladar está conectado a alguna región del cerebro en donde se almacenan informaciones trascendentales, datos que de ninguna manera pueden olvidarse, sensaciones que conviene mantener intactas y siempre a mano.

Lo que fija de manera indeleble una comida en nuestros archivos neuronales no es su sabor, ni su olor, ni la calidad de sus ingredientes, ni siquiera el esmero o la excelencia en su elaboración… lo que convierte en inmortal un plato son las emociones que rodearon su elaboración y su degustación. El cariño de las personas que nos dieron de comer, o con las que comimos, es el pegamento con el que los recuerdos culinarios se adhieren a la memoria. Y si ese sistema de fijación no es suficiente, sólo hay que añadir un paisaje, una música o una conversación, y entonces aquella lejana comida queda literalmente atornillada al encéfalo.

De ese remoto y eficaz archivo afloran cada cierto tiempo, y sin que uno sepa muy bien el motivo, platos que degusté hace años o incluso décadas. Y a veces esa evocación me empuja a cocinarlos de memoria (nunca mejor dicho). Son recetas desconocidas cuya ejecución nunca llevé a cabo, pero el recuerdo de aquellos sabores es suficiente para que la intuición me ayude a recrearlos (con desigual resultado, todo hay que decirlo).

El plato que estos primeros días de vacaciones se ha asomado desde ese pozo de sabores lejanos son unas codornices en escabeche que mi abuela cocinaba y que pertenecen a mi archivo de comidas-infantiles-memorables. Las he cocinado de memoria, con algún añadido contemporáneo, y el resultado se ajusta bastante a aquel remoto y delicioso recuerdo.

8 codornices + salsa de soja + 4 dientes de ajo + 1 cebolla grande + 1 zanahoria grande + pimienta negra en grano + laurel + vinagre de Jerez + vino oloroso + agua y sal.

Limpiamos bien las codornices y las dividimos en dos trozos: los muslos por un lado y la pechuga por otro. Las dejamos macerar diez o quince minutos en salsa de soja (esta concesión contemporánea nos evita tener que salarlas y aporta un matiz delicioso). Mientras, en una olla más ancha que alta en la que puedan disponerse las codornices sin apreturas, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos los ajos (enteros, sin pelar, con un corte de cuchillo para que liberen bien su sabor), la cebolla y la zanahoria (cortadas en juliana). Dejamos que este sofrito se poche y se dore un poco (también podemos añadir puerro).

Las codornices mojadas en soja las emborrizamos en harina integral, o en una harina que no sea muy fina, y las vamos friendo a fuego medio-alto, de manera que queden bien doradas y hechas. Conforme se vayan friendo las añadimos al sofrito. Mareamos bien las codornices y el sofrito. Añadimos unos cuantos granos de pimienta negra y una hoja de laurel. Mojamos con medio vaso de vinagre de Jerez, un vaso de vino oloroso y dos vasos de agua. Las codornices deben quedar cubiertas. Dejamos hervir a fuego lento quince minutos, de manera que el caldo se reduzca un poco y se ligue con la harina frita que recubre las codornices. Corregimos de sal y de agua (si es que el caldo ha quedado demasiado fuerte), damos un último hervor y apartamos del fuego. Dejamos enfriar, tapamos y guardamos en el frigorífico. Si tenemos paciencia al día siguiente el plato estará aún más rico, y si lo degustamos en buena compañía es posible –quién sabe – que nos acompañe toda la vida.