Como la misma tarde del 31 de diciembre hice algún comentario en Twitter a propósito de la salsa de chocolate al Oporto que andaba rematando para el último postre del año, algunos tuiteros me han reclamado la receta, y, ya puestos, os contaré algo más a propósito de las tres salsas con que adornamos esa noche.
Como acostumbramos, desde hace años, la cena fue una cena de amigos, en la que cada uno prepara un plato, aporta un vino, trae música o dispone la pirotecnia. Habilidades muy diversas que se conjugan de manera fantástica durante las últimas horas de un año y las primeras de otro.
A mi me tocó un segundo plato (lomo de cerdo trufado con salsa de nueces), un postre (barquillos de mandarina y mango con salsas de chocolate) y algo de música (pachangeo inmisericorde, con especial atención a los dorados 80).
Primera Salsa: para el lomo
Dos cintas de lomo de cerdo de un kilo cada una, abiertas en forma de lámina (de eso se ocupa el carnicero diciéndole que es para trufarlas). El relleno es algo muy personal y admite infinitas variaciones (sólo hay que teclear en Google “lomo trufado”), pero en este caso me decidí por algunos frutos secos y uvas pasas. Una vez trufados, salpimentados y atados para que no pierdan la forma (magnífico video en donde se explica la técnica de atado para cocinillas novatos: http://bit.ly/d0KIVY) pasamos a dorar los lomos en una cazuela amplia y no muy alta. Aceite de oliva al que añadimos un trozo de mantequilla, cinco o seis ajos pelados y… alegría en el fuego. Doramos bien la carne por toda su superficie y también doramos los ajos. Añadimos unos 200 ml de vino oloroso seco y moderamos el fuego. Dejamos que el vino se consuma mientras movemos la carne para que se impregne bien. Añadimos 200 ml de caldo de pollo y también dejamos que se vaya consumiendo. Cuando quede poco líquido (habrán pasado unos 30-40 minutos) retiramos la carne y la pasamos a una fuente para horno. La horneamos otros 40 minutos a 160 Cº para que quede bien hecha por dentro, pero con cuidado de que no se churrasque y se seque demasiado.
Mientras se hornean las cintas de lomo vamos a ejecutar la salsa. En la cazuela han quedado los jugos que soltaron los lomos, los restos de vino y caldo, y los ajos dorados. Trituramos bien todos estos elementos y añadimos cinco o seis nueces molidas, un golpe de canela y otro de pimienta negra. Movemos a fuego suave hasta que todo se mezcle bien y entonces añadimos 200 ml de nata para cocinar. Ligamos, siempre a fuego suave, y para rematar le batimos un trozo generoso de mantequilla, que se irá fundiendo y emulsionando con la salsa (sin llevar a ebullición).
Cortamos los lomos en rodajas no muy gruesas y adornamos con huevo hilado. Servimos la salsa bien caliente y que cada cual se la administre a voluntad.
Segunda salsa: para la fruta
Preparamos una buena cantidad de gajos de mandarina bien limpios, y dos o tres mangos, maduros, troceados en dados no muy grandes. Las mandarinas las dejamos macerar unas horas en Cointreau y los mangos en algún Oporto decente (yo usé un Croft Porto Reserva que compré en la Navidad de 2011 en la misma bodega tripeira).
Para endulzar la fruta cociné dos salsas de chocolate con nata diferentes: una al Cointreau y otra al Oporto. Iguales en su ejecución, con la única diferencia del alcohol añadido.
En una cazuela pequeña fundimos tres cucharadas de azúcar morena, con cariño, para que se funda pero no se queme. Cuando ya está listo este caramelo añadimos, con cuidado, 100 ml de leche entera, 150 ml de nata para cocinar (espesa) y 150 gr de chocolate negro. Movemos, sin interrupción, con una cuchara de madera hasta que se vaya componiendo la salsa (corregimos de chocolate o de leche-nata, según nos guste más espesa o más ligera, más oscura o más clara). Añadimos el licor correspondiente y, para rematar, le batimos un trozo generoso de mantequilla.
Disponemos la fruta en unos barquillos, de esos que venden, en forma de copa, en Mercadona. Los barquillos de mandarina los regamos con la salsa de chocolate al Cointreau, y los de mango con la salsa de chocolate al Oporto. Podemos adornar con piñones y sésamo tostado.
Tercera salsa: para las caderas
En el pachangeo inmisericorde que preparé para el fin de fiesta no podían faltar algunos clásicos de los 80 que, a ciertas edades, provocan una extraña mezcla de euforia y nostalgia: Boney M, Blondie, Tino Casal, Bee Gees, Rafaela Carrá…
Pero la salsa, lo que se dice la salsa, la puso, sobre todo, Oscar D´León, el Sonero del Mundo, bien acompañado por la Coco Band, Jossie Esteban y la Patrulla 15, Wilfredo Vargas y otros merengueros, de los clásicos, en homenaje a nuestra anfitriona, a la que conocimos en Dominicana en el lejano verano de 1990, cuando algunas zonas del Caribe aún no habían sido asaltadas por las hordas de turistas low cost.
Así es que la tercera salsa de este post es la “Salsa con coco”, uno de los exitazos de la Coco Band, que os dejo en este video ya mítico entre los aficionados al merengue:
El gato en el jazmin 
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