CUSCÚS DE FRACTALES

La foto que ilustra este post la tomé en mi cocina hace un par de días. No se trata de una verdura extraterrestre, ni tampoco es el resultado de un oscuro experimento genético.

Lo que encontré en una verdulería del Aljarafe sevillano era un magnífico ejemplar de romanescu (Brassica oleracea), que, como bien explica la Wikipedia, es un híbdrido de brécol y coliflor de la familia de las brasicáceas. El romanescu ya aparece documentado en Italia (como Broccolo romanesco) en el siglo XVI. Por tanto, en su concepción no ha intervenido ningún alienígena ni tampoco ha nacido en un laboratorio secreto.

En cuanto lo fotografié, maravillado por la humilde belleza con la que la naturaleza siempre nos sorprende, subí la foto a Twitter y se la envié a mi amigo Juan Manuel García, director del Laboratorio de Estudios Cristalográficos (CSIC-Universidad de Granada), con el que no hace mucho viajé a Australia en busca de los orígenes de la vida en la Tierra (en la CienciaTK del CSIC puedes ver el documental que rodamos: http://bit.ly/zOPmzU) .

Estaba seguro que Juanma le iba a sacar punta a la imagen. Y no me equivoqué. “Si vas por el Mercado de Cádiz y te acercas a la mejor verdulería”, me explicó en su mail, “pregúntale a la señora del puesto por algún romanescu. Yo lo hice y me dejó alucinado: Eso es un fractá, señó. Algo habremos tenido que ver en eso ¿no?”.

Efectivamente la verdulera de Cádiz tenía toda la razón: el romanescu es un excelente ejemplo de geometría fractal. Pero, ¿qué son los fractales? De nuevo recurro a mi amigo Juanma, que lo explica de maravilla en http://armoniafractal.blogspot.com/:

“En la segunda mitad del siglo pasado, Benoît Mandelbrot convenció al mundo científico de que la geometría euclidiana que usamos desde los tiempos clásicos no servía para describir la naturaleza. Que las montañas no son pirámides, que los árboles no son conos, que las líneas de costa no son rectas. Y propuso el uso de una nueva geometría que describe mejor la complejidad de las formas naturales: la geometría fractal. Las estructuras fractales son autosimilares, lo que quiere decir que las partes se parecen al todo. Las costas no son líneas rectas sino curvas formadas por cabos y golfos, grandes protuberancias que a su vez están formados por entrantes y salientes, en lo que a su vez hay ensenadas y riscos. Un río es un cauce de agua al que llegan afluentes, y un afluente es un cauce de agua al que llegan arroyos, y un arroyo es un cauce de agua al que llegan riachuelos, y un riachuelo es un cauce de agua al que llegan barrancos, y un barranco es un cauce ocasional de agua al… Se dice por tanto que las estructuras fractales no varían con la escala a la que se miren. La naturaleza y el hombre pintan con distintos estilos los infinitos cuadros que encierra el paisaje. Por un lado, la geometría euclidiana, fría, trazada a tiralíneas por la razón del hombre. Por otro, la cálida y obstinada geometría fractal de la curva y de la bifurcación, dibujada sensualmente por la naturaleza».

Tan hermoso me resultó el romanescu de la foto que algo de trabajo me costó darle el destino al que está encaminada una verdura tan exquisita como esta: una olla de agua hirviendo.

De nuevo en este blog se unen la ciencia y la cocina (es decir, la razón y la emoción). Y lo hacen en la materia prima que nos brinda la naturaleza, en forma de geométrico vegetal, y también en los protagonistas de esta historia, porque con Juanma me he divertido cocinando y comiendo en los lugares más insospechados mientras, eso sí, hablábamos de divulgación científica.

Cocinando con Juan Manuel García en Shaw River (Western Australia)

Mi romanescu, y su voluptuosa geometría fractal, ha servido, finalmente, para componer un delicioso cuscús de verduras y jamón de pato. Ahí va la receta:

–      Un romanescu

–      2 zanahorias

–      2 calabacines

–      2 cebollas

–      Una penca de apio

–      2 tazones de cuscús mediano

–      200 gramos de jamón de pato

–      Canela, jengibre, clavo, guindilla.

Troceamos todas las verduras en dados no muy pequeños (el romanescu podemos trocearlo tratando de respetar sus estructuras geométricas). De la cebolla sólo utilizamos una pieza, ya que la otra nos servirá para la salsa. Ponemos un poco de aceite en una olla y rehogamos las verduras a fuego medio. Añadimos un poco de canela, jengibre rallado y sal. Mareamos bien durante unos minutos y entonces añadimos un litro de caldo de pollo y un litro de agua. Cocemos al dente (no más de 6-7 minutos). Retiramos las verduras y dejamos que el caldo se siga reduciendo al fuego.

En una sartén ponemos aceite y freímos la otra cebolla muy picadita. Cuando esté dorada le unimos el jamón de pato también picado. Rehogamos y añadimos una cucharada de harina. Seguimos rehogando y, finalmente, mojamos todo con un vaso grande del caldo en donde cocieron las verduras. Añadimos un par de clavos y un trocito de guindilla. Dejamos que todo cueza hasta que se espese la salsa.

Medimos el caldo sobrante para que en la olla sólo queden dos tazones. Lo llevamos a ebullición y entonces añadimos dos tazones de cuscús. Movemos no más de cinco minutos y apagamos el fuego. Dejamos que el cuscús se hidrate y se ablande.

En cada plato ponemos el cuscús, rodeado por las verduras y regado con la salsa.  Y…. !!! Smacznego !!! (que diría Mandelbrot)