LA CHUNGA (CON LOS CINCO SENTIDOS)

Comiendo y compartiendo en La Chunga (Pilar en el centro; a su izquierda Ángel y a su derecha un servidor; detrás Carmen y Enrique; y Cristóbal disparando la cámara).

El post más leído de este blog (cerca de 3.000 visitas en los últimos doce meses) no habla de medio ambiente, ni de periodismo, ni de filosofía… habla de cocina. Cuando en diciembre de 2011 publiqué mi receta de tiramisú de piñones la encabecé con una cita que siempre resulta oportuna cuando nos referimos a una comida  en buena compañía: “Nadie cocinó nunca para su enemigo”. Por eso, hablar de comer y compartir es, casi siempre, una feliz redundancia, convertida, además y gracias a Cristóbal Bermúdez (De tapas por Sevilla) y Ángel Fernández Millán (Hecho en Andalucía), en una innovadora gastroexperiencia de la que he sido afortunado cobaya.

La idea consiste en reunir a un grupo heterogéneo de comensales, de esos que gustamos de trastear en los fogones y lucimos servilleta con desparpajo, vinculados, tan sólo, por nuestra afición (¿o es adicción?) a los escaparates virtuales, bitácoras electrónicas y redes sociales. Se nos cita en un local en el que se manifieste lo mejor de la nueva gastronomía del sur y, a partir de ahí, invitados por los organizadores, nos dejamos llevar… El único compromiso es el relato, sincero, de los hechos.

Ya digo que fui afortunado cobaya en la primera cita de este “Come y Comparte” que nos llevó, el pasado 9 de enero, hasta “La Chunga (Tapas y Platillos)”, en el número 9 de la calle Arjona, esquina con la calle Albuera, en Sevilla, muy cerca de la antigua Estación de Córdoba. Cristóbal y Ángel habían convocado, como compañeros de mesa, a Pilar Bernal (Tupersonalshopperviajero) y a Carmen González & Enrique Vargas-Machuca (Delicietas). Un grupo con el que fue un placer compartir, charlar… y comer.

LA VISTA

Fue inevitable. Pura deformación profesional. Nada más acodarme en la barra, con una copa de La Gitana, descubrí, en los estantes que son antesala de los fogones, algunos libros de cocina, dispuestos, como en mi propia casa, entre latas de tomate y paquetes de cuscús. La literatura gastronómica no es para tenerla en el salón ni en la biblioteca, y las letras (que también decoran, en citas ingeniosas, las paredes de La Chunga) son una buena manera de provocar el apetito (cualquier apetito).

La vista se paseó luego por el cuarto de baño, que es en donde naufragan  muchos locales sureños. Impecable. La cisterna funcionaba, había jabón y papel higiénico en cantidades suficientes y, sobre todo, estaba muy limpio. Sí, ya se que estos detalles serían intrascendentes en Helsinki, pero… estamos en Sevilla. ¿Si uno tiene sucio el cuarto de baño por qué vamos a suponer que tendrá limpia la cocina, o las manos, o los peroles? Hace tiempo que deje de pisar algunos sitios en donde me resulta muy difícil comer sabiendo que en algún momento tendré que pisar el cuarto de baño con los mismos reparos que el que visita un depósito de residuos tóxicos…

En una carta, de sólo una página, hay mucha cocina (Foto: JMª Montero).

Y, por fin, examiné la carta que, a la distancia en la que un miope no distingue la ensaladilla rusa de la piña colada, ya prometía por su diseño retro. Una selección ajustada de platos en donde se combina lo clásico y lo innovador, y en la que, por fortuna, no caen en la trampa, ridícula, de describir con tres líneas de texto, alambicado y pretencioso, lo que puede revelarse en dos o tres palabras (antes de decidirse conviene hacer trabajar, sin demasiadas pistas, a la imaginación, que es otro sentido fundamental a la hora de sentarnos a comer en cualquier restaurante).

En fin, que habíamos empezado bien. Aún no habían salido los primeros platos y en el marcador ya se anotaban varios puntos a favor de La Chunga.

EL OLFATO

Posiblemente el olfato sea el sentido con más poder de evocación. La voz latina evocare, de la que nace este verbo, hace referencia a ese curioso sortilegio por el que los humanos somos capaces de colocar ante nuestra imaginación sucesos o escenarios que, en ese momento, no están al alcance de nuestros ojos, bien porque fue en otro tiempo cuando los contemplamos o, sencillamente, porque nunca pusimos sobre ellos nuestra mirada.

La evocación es, al mismo tiempo, recuerdo y descubrimiento, nostalgia y sorpresa. Causa, por ello, una notable movilización de los afectos. Requiere más del corazón que del cerebro y, por tanto, suele ser muy poderosa cuando lo que buscamos es tomar conciencia de algo, ser sensibles ante una realidad terrible o hermosa.

El mundo siempre luce más bonito a través de una copa de Barbazul (Foto: JMª Montero).

¿Y todo este rollo a qué viene? Pues a que una vez sentados a la mesa lo primero que me pusieron por delante fue una copa de Barbazul, ese prodigioso tinto gaditano que huele a sotobosque mediterráneo y en el que mi nariz siempre descubre (o cree descubrir, que es casi lo mismo) el perfume balsámico de los pinares de Punta Candor, la sal de los corrales de San José o de San Clemente, y hasta las hierbas aromáticas que salpican el terruño de los mayetos. Todas esas evocaciones, y muchas más, viajan encerradas en la tintilla de Rota (Cádiz) que alegra este vino, una uva al borde de la desaparición, una reliquia enológica que con buen criterio han rescatado, entre otras, las bodegas Huerta de Albalá.

EL PALADAR

Sorprender a un cordobés, que hace patria con el salmorejo, es complicado, pero lo cierto es que ese fue el primer plato que nos sirvieron. Un plato de elaboración tan sencilla que… es muy difícil de elaborar. El paladar, educado en los delicados salmorejos de madres y abuelas, se rebela en cuanto la acidez o el amargor no cumplen con los cánones (casi siempre por culpa de los tomates o el aceite).

Así lucía el salmorejo, con su huevo duro, su jamón y sus palillos de pan (que diríamos en Córdoba) – (Foto: JMª Montero).

El salmorejo de La Chunga sabe a salmorejo, y eso es mucho, muchísimo. Y el emplatado, fundamental, no busca combinaciones absurdas ni tampoco se queda corto: su poquito de huevo duro, algunas lascas de buen jamón y unos picos crujientes. Ni más, ni menos. Eso sí (llegó, por fin, el turno de las críticas… amables), la rusticidad de esta crema, que nació en las cocinas más humildes, ha sido literalmente triturada por la Thermomix, ese robot sin alma que envenena nuestras cocinas. Todos los salmorejos callejeros, absolutamente todos, tienen la aburrida textura-Thermomix, esa que lo mismo vale para una crema de tomate que para una mousse de limón. No digo yo que volvamos a la paciente elaboración de mortero, pero las batidoras menos sofisticadas ofrecen algunos matices más en la textura de un plato que no debería perder las señas de identidad de su origen. Como bien sabe el paladar, el sabor también es textura (y viceversa).

¡ Qué sería de la vida sin perejil ! (Foto: JMª Montero).

El salmorejo fue sólo el preludio de otros platos con los que ir alimentando nuestro apetito. Los boquerones fritos nos confesaron, sin hablar, que eran frescos, que habían pasado por una fritura cabal y que gustaban del sencillo adorno de perejil (! qué sería de la vida sin perejil ¡). En la capital del pescaíto frito cada vez resulta más difícil comer un buen pescaíto frito (doble mérito para La Chunga). Además, sin que hubiera intención (¿o sí?), la friturilla compartió mesa con el salmorejo, invitando a una combinación que siempre me ha gustado (en casa el salmorejo sirve para mojar patatas, berenjenas o boquerones fritos).

La carne (secreto de cerdo ibérico) estaba bien jugosa, en su punto, sin reventarla (que diría mi amigo Iñaki, el rey de la cocina casera de Estella). Las salsas (gaucha y de ajo) deliciosas, aunque la de ajo buscaba paladares recios. Salsas en las que es difícil resistir la tentación de mojar sopas, como debe ser.

Una minúscula pinza une todo lo que debe fusionarse en este kebab de pollo (Foto: JMª Montero).

El kebab de pollo se cocinó en un territorio incierto pero atractivo, a medio camino entre Turquía y México, en una fusión sostenida por una pinza minúscula. Y la mezcla de yogurt y cítricos, que salpicaba el interior de la tortita de trigo, me recordó ese cóctel dominicano, apto para todos los públicos, en el que se mezclan leche, naranja y lima, y cuya simple pronunciación te transporta al atardecer de una playa con cocoteros: morir soñando.

El bacalao confitado me resultó más confitado que bacalao (aquí pesa mi lusofilia, lo confieso); en las berenjenas a la parmesana volvió a manifestarse la temible Thermomix, y el rissotto me resultó un poco aburrido (aunque el parmesano, delicioso, luchó por escapar de ese aburrimiento).

Y cuando todo parecía haber llegado a su fin… aparecieron los postres. Soy un goloso al que no le gusta empalagarse y por eso busco, en ese último plato, algo más que un grosero chute de azúcar. En la carta los llaman cookies pero yo creo que, en realidad, el cremoso yogurt con frutas estaba cubierto por esas maravillosas bolachas desmigadas que adornan las tartas de las viejas pastelarias  de Oporto. Y en el goloso de chocolate (que rozaba el pecado) había grandes dosis de nostalgia porteña, quizá la de algún postre, casi olvidado, que tomé una noche de lluvia en Palermo o en San Telmo.

Conclusión: en la cocina de La Chunga, sospecho, hay muchas cocinas.

EL OÍDO

Decir que un bar de Sevilla, o de Cádiz, o de Granada es ruidoso es una perogrullada. Y, desde luego, es injusto culpar al establecimiento del alboroto, cuando los que gritamos somos los comensales. En La Chunga el nivel de decibelios, con el local a tope, está dentro del estándar sureño: a todo trapo. No ayuda la ubicación del local (cerca de una avenida muy transitada y con amplios escaparates que filtran poco el ruido exterior), pero se agradece que los camareros y cocineros (rompiendo la tradición local) no se comuniquen entre ellos como pastores tiroleses separados por un valle alpino.

«A mal tiempo ríase la gente» (una de las máximas de La Chunga) – (Foto: Enrique Vargas-Machuca).

La música me gusta tanto que no puedo comer con ella, porque me distrae (si es buena) o me irrita (si es mala), y en ambos casos resta concentración al paladar. Paradójicamente sí que acostumbro a cocinar con música (y en muchas de mis recetas, de hecho, comento la música que escuché mientras las elaboraba), quizá porque la ejecución de un plato tiene una suerte de compás, de medida coreografía, y también porque la música ayuda a crear el ambiente sonoro que ciertas elaboraciones agradecen (¿se puede cocinar un tzatziki sin escuchar de fondo a Eleftheria Arvanitaki?).

En descargo de La Chunga diré que la música que sonó durante nuestra comida, como también advirtió Pilar en su blog, eran temazos de los 70-80, y uno no tiene más remedio, diga lo que diga el paladar, que rendirse ante tamaña selección.

EL TACTO

Este suele ser el gran olvidado en cualquier banquete, aunque una comida sin tacto, sobre todo fuera de casa, pierde mucho. El tacto, más allá de la piel, tiene que ver con los detalles en los que un restaurante (y su personal) se la juega.

Geno (primera de la izquierda) se sentó a la mesa en traje de faena y con cara de estar disfrutando en la cocina (Foto: Cristóbal Bermúdez).

Todo estuvo servido con mucho tacto, y los detalles (empezando por el buen humor de todo el equipo chungo) no se descuidaron en ningún momento. Pero si tengo que destacar el detalle definitivo éste lo puso Genoveva Torres (Geno), la responsable, junto a Juanma, de La Chunga, quien salió de la cocina para saludarnos y, sorprendentemente, nos preguntó qué NO nos había gustado. Inaudito. Llevo cerca de 30 años en Sevilla y nunca me había ocurrido algo así. Al contrario, cuando en alguna ocasión he tenido que quejarme de algo, en un bar o restaurante, he sido tratado, casi siempre, como un marciano, enfrentándome, con demasiada frecuencia, a esta frase terrible: “Pues es usted el único cliente que se nos ha quejado…”.  Vaya hombre, qué mala suerte…

A Geno le conté lo que no me había gustado (y en este blog queda escrito), y gracias a su ofrecimiento, al tacto con que nos preguntó, pude salir de La Chunga sin ninguna queja, y estoy seguro de que no soy el único.

Gracias por la invitación a los organizadores, y por la hospitalidad a las chungas y chungos.

El último detalle de Geno estaba un poco escondido (Foto: Cristóbal Bermúdez).

“El maestro Taizan Maezumi Roshi preguntó a un estudiante carpintero si la reforma del zendo se acabaría pronto. <Básicamente está hecha>, contestó el estudiante. <Sólo faltan algunos detalles>. El maestro zen enmudeció estupefacto durante un momento y después anunció: < ¡ Pero los detalles son todo ¡ >”

(La sabiduría del corazón, Jack Kornfield)

 

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