TARTAR DE ATÚN ROJO

Admito que hubiera ganado en presencia con algunas florituras (esos cebollinos picados que arreglan casi cualquier plato…) pero juro que el sabor de este tartar no necesitaba de muchos adornos…. (Foto: JMª Montero)

La cocina es generosidad y abundancia, por eso no entiendo a los que practican una cocina de estrechuras en la que cualquier ingrediente se juzga, en su dosis o cantidad, como excesivo. Desconfío, no puedo evitarlo, de aquellos que nos escatiman los placeres y miden, con estricta severidad, las porciones de felicidad que vamos a consumir. Los miro como el que teme al rancio moralista que juzga lo que es bueno o malo y, en consecuencia, dicta condena y establece la penitencia exacta. Ni más, ni menos. Una forma de cocinar ridícula que traiciona la misma esencia de la cocina que no es sino la búsqueda del placer a través de los alimentos.

En un restaurante resulta imprescindible acotar las raciones para ajustarlas a un precio, pero siempre se puede repetir (si nuestro bolsillo está a la altura de nuestro apetito). Y no es menos cierto que mucha gente cree cocinar cuando en realidad se limita a “hacer comida” (con mayor o menor esmero). Pero al margen de estas excepciones, y de aquellas otras dictadas por el presupuesto familiar (aunque una cosa es ser austero y otra muy distinta es ser rácano), el que cocina con esa atención constante a consumir lo menos posible por pura tacañería debería dedicarse a otros menesteres.

Es el mismo fenómeno, aberrante, que se exhibe en la mayoría de los programa de cocina, donde las reglas de juego se contradicen con los valores fundamentales de la cocina, un arte que no sabe de prisas, gritos, competitividad o reglas inamovibles. ¿Cuántas personas conocéis que se tragan una hora de concurso gastronómico televisivo y no son capaces de emplear quince minutos en elaborar el plato doméstico más sencillo y sabroso?

Hoy, gracias a la generosidad de Ana e Iñaki, he cocinado un tartar de atún rojo (pero rojo, rojo, de verdad, de almadraba…). Es el caviar del sur y en su disfrute no caben estrecheces ni prisa. Los rácanos pueden interrumpir aquí la lectura y entregarse, no sé, a la fritura de croquetas congeladas…

250 gr de lomo de atún rojo

1 aguacate en su punto y 1 tomate maduro

Aceite de oliva, salsa de soja, mostaza, vinagre de Jerez (solera)

Un puñado de alcaparras

1 lima

Sal y pimienta negra

Cortamos el lomo de atún en dados pequeñitos, y lo mismo hacemos con el tomate (pelado) y el aguacate.

Alegramos el atún con una pizca de sal, pimienta negra recién molida, la ralladura de la lima y un puñado de alcaparras picadas.

En un bote preparamos una vinagreta agitando cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de salsa de soja, una cucharadita de mostaza y una cucharadita de vinagre de Jerez (solera). Mezclamos bien y dejamos que, en el frigorífico, el atún se marine en esta vinagreta unos 10 minutos.

Emplatamos usando un aro y disponiendo primero el tomate y el aguacate, y encima el atún marinado.

Como no tenía cebollino para adornar, y además soy poco dado a las florituras, el aspecto final del tartar quedó un poco rústico, pero el sabor… Hasta el vino, bien perfumado, con el que mojamos esta delicatessen (Martín Códax, Albariño) parecía un pecado, una intromisión en el paladar…

PD: Sí, ya he empezado a cocinar en mi refugio gaditano. Buena señal: la descompresión ha comenzado, aunque todavía estoy un poco lejos de la superficie…

Anuncio publicitario