En los despojos se esconde, con frecuencia, lo más sabroso, el sabor que, por humilde, casi nadie conoce. Así lucían mis pieles de mar una mañana de julio (Foto: José Mª Montero)
«Cada palmo de la piel es un viaje, de descubrimiento, de retorno…”
(Océano mar, Alessandro Baricco)
Cuando se cocina por gusto las limitaciones añaden placer a este vicio (casi) solitario. La escasez (poco espacio, poco tiempo, poco presupuesto) multiplica la dificultad, y la dificultad llama a la imaginación. La mejor cocina hunde sus raíces en la adversidad y en la manera de enfrentarla (efectivamente, un principio que puede aplicarse a otras muchas parcelas de la vida). Y en ese pulso, vital, la creatividad y el atrevimiento, que vienen a ser casi la misma cosa, resultan decisivos.
Ingredientes incompletos, comensales exigentes, herramientas inadecuadas, fogones desconocidos, recetas olvidadas, errores de cálculo… La lista de posibles obstáculos es generosa, como generosa suele ser la creatividad con la que debemos enfrentarnos a cada una de estas trampas. ¿Acaso nuestras abuelas, y las abuelas de nuestras abuelas, se arrugaban cuando les faltaba un ingrediente? O, mejor dicho, ¿acaso no supieron elaborar recetas alucinantes con lo poco que tenían a mano y, en muchos casos, sencillamente con los despojos, las sobras, los restos que despreciaban en las cocinas más pudientes?
Luis, el pescadero que más sabe de peces en todo el mercado de Chipiona, me miró con algo de extrañeza pero, con la amabilidad de siempre, se mostró dispuesto a satisfacer mi curioso pedido:
– ¿Me guardarías la piel y las aletas de las rayas que vayas limpiando?
– Claro…
En la piel, en las escamas, están las olas detenidas, y el reflejo del sol, y las algas, y la sal… (Foto: José María Montero)
Cuando volví tenía un buen puñado de piel y unos sabrosos recortes de aleta. Esa iba a ser la materia prima de un plato, o de varios platos, que aún no sabía muy bien cómo iba a enfrentar pero que me venían rondando por la imaginación desde hacía varios días. Cocina de batalla, de sobras. Cocina-con-lo-que-hay. Cocina en donde pesa más la imaginación que el presupuesto. Cocina para divertirse.
Empecé por unos torreznos de piel de raya que sirvieron para adornar un ajoblanco de naranja (del que hablaré otro día porque este verano lo he ido versionando, tuneándolo con todo tipo de añadidos, desde torreznos de raya hasta almendras garrapiñadas). Los trozos de piel más delicados los lavé en una solución de agua, vinagre y sal, dejándolos reposar unos minutos en ese mejunje para evitar el natural, pero molesto, olor a amoniaco que destilan algunas rayas (no es necesariamente una señal de descomposición sino que es consecuencia de la peculiar biología de este animal en el que se acumulan cantidades apreciables de trimetilamina y urea). Un último lavado con agua fría y, después de secarla con un paño, corté la piel en tiras de un dedo de largo y unos dos centímetros de ancho. Las salé y, enharinadas, las freí en aceite bien caliente hasta que quedaron crujientes. Unas terminaron en el fondo del ajoblanco de naranja y otras las usamos de picoteo marino para alegrar una manzanilla Gabriela con la botella escarchada.
El guiso fue algo más sofisticado aunque en realidad tiene poco misterio porque es una adaptación de otros potajes, sencillos, en los que en vez de raya solemos usar manitas de cerdo o callos. Aún así estuve un rato buscándole un nombre a esta preparación inusual. ¿Falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? Bueno, dejaré en manos de los comensales, presentes y futuros, el bautizo del plato, y ahora sólo describiré la alquimia con la que tanto disfruté una mañana de julio en mi pequeña cocina gaditana.
Torreznos atlánticos listos para crujir desde el fondo de un ajoblanco de naranja (Foto: José M´ª Montero)
Después de lavar la casquería marina (siguiendo el procedimiento ya citado), corté en trozos no muy grandes la piel más gelatinosa, la que mantenía adherencias de carne, y también los recortes de aleta. En una olla amplia puse un dedo de aceite de oliva y, a fuego medio, empecé a marear tres o cuatro ajos pelados y troceados; cuando empezaron a dorarse añadí tres lonchas gruesas de mojama de atún (picada en daditos) y una guindilla pequeña. Seguí mareando y entonces llegó el turno de la cebolla (grande y cortada en gajos generosos) y el pimiento verde (cortado en tiras). Dejé que el sofrito se hiciera un poco y entonces lo mojé con una copa de manzanilla. Cuando se evaporó el alcohol y se redujo un poco el líquido añadí dos tomates bien maduros, pelados y troceados en dados pequeños. Seguí mareando un poco más para ligar todos los sabores y entonces llegaron a la olla los trozos de piel y aleta de raya. Mezclé bien todos los ingredientes y añadí media cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante y dos o tres rodajas de morcilla ibérica (en la versión 2.0 usé chorizo ibérico y no sabría decir cuál me gustó más). Durante diez o quince minutos estuve mareando con suavidad todos los ingredientes para, finalmente, añadir cerca de un litro de caldo de pollo casero. Reduje el fuego, manteniendo el burbujero del caldo, y me olvidé del guiso durante un par de horas. Para rematarlo añadí un par de patatas chascadas (o quebradas, como se suele llamar a este tipo de corte característico de los guisos). Y cuando las patatas estaban casi hechas fue a parar a la olla un bote de garbanzos ya cocidos. Últimos hervores y a reposar (el guiso estaba infinitamente más rico al día siguiente).
Así quedó el guiso de… ¿falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? (Foto: José Mª Montero)
No debería habérselo confesado pero cuando volví al puesto de Luis, a comprar pescado y a pedir una vez más el favor de la casquería, le aseguré que esos trozos de piel y de aleta terminarían teniendo un precio porque es imposible que algo tan delicioso acabe en la basura o se regale con el (falso) convencimiento de que es un despojo incomestible. ¿Cuántas recetas maravillosas han nacido en torno a la humilde casquería en la que nuestras abuelas reconocían lo extraordinario?
En la cocina, y fuera de ella, ¿de qué depende nuestra felicidad, del exceso o de la imaginación, del miedo o del atrevimiento? Hay que vivir, y cocinar, sin demasiadas cautelas ni mandamientos…
“Nada se parece tanto a la ingenuidad como el atrevimiento»
(Oscar Wilde)
El gato en el jazmin 
Apreciado José María, nosotros usamos mucho la cabeza y piel de rape para guisos y tambien otros restos de pescado diversos. Lola es hija de marinero, lo valora y yo lo disfruto. Son platos suculentos. Un abrazo
[…] haya veranos donde reinan las vichyssoises (heterodoxas) con coco y rape, otros en los que dominan los guisos de raya, o las calderetas, o el sushi-a-la-andaluza o las albóndigas. Y lo mismo que cambio de recetas […]
[…] un verano en el que perdí la cabeza con los despojos de raya (para asombro, o angustia, de mi pescadero de Chipiona). Cuando se me pasó aquella fiebre tuve […]