Los guisos marineros deberían estar protegidos como Bien de Interés Cultural, aunque la mejor manera de conservar este patrimonio (de la humanidad) es cocinando, teniéndolos presentes en casa, incorporándolos a nuestro menú cotidiano en cualquier estación del año.
Son, en la mayoría de los casos, elaboraciones sencillas, baratas y fáciles de cocinar porque nacieron en los rústicos fogones de los pesqueros en donde había que reponer fuerzas de manera tan poco sofisticada como sabrosa.
El caldillo de pintarroja es uno de los guisos marineros que más me gustan, porque alimenta el paladar y la memoria (me recuerda a mis veranos de infancia en Málaga). También es verdad que como me ocurre con algunas otras especies (atún o pulpo) trato de moderar el uso de la pintarroja en mi cocina (ya sea fresca o seca -los deliciosos tollos que acostumbro a cocinar con tomate-): al fin y al cabo es un tiburón, uno de los más pequeños, que, aunque no está amenazado y en muchos casos proceda de pesca accidental, no deja de ser un depredador imprescindible en la cadena trófica marina.
Mi caldillo de pintarroja es, por una vez, bastante ortodoxo, de acuerdo a los cánones malagueños, aunque me concedo alguna licencia con las sobras (*):
– Alrededor de 1 kg de pintarroja.
– 250 gr de almejas (chirlas).
– 150 gr de almendra cruda y pelada.
– 6 o 7 dientes de ajo
– 3 rebanadas de pan
– Dos guindillas
– Un tomate grande maduro
– Un pimiento verde pequeño
– Una copa de manzanilla o de fino.
– Comino molido, azafrán en hebra, pimentón dulce, pimienta negra recién molida, una hoja de laurel, perejil, sal, colorante (opcional) y limón.
En una sartén ponemos un chorrito de AOVE y freímos, a fuego suave (que se tuesten pero no se quemen), las almendras con los ajos, el pan y las guindillas. Reservamos. En el mismo aceite pochamos el tomate pelado y el pimiento, troceados. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Reunimos en el vaso de la batidora todo lo que ha pasado por la sartén, añadimos un poco de perejil y un poco de agua, y batimos hasta obtener un puré no demasiado espeso ni grueso. Reservamos.
En una olla ponemos dos litros, o dos litros y medio, de agua. La «aliñamos» con media cucharadita de comino, media de pimentón dulce, sal y pimienta al gusto, unas hebras de azafrán (mejor si las hemos tostado antes), una pizca de colorante (opcional) y una hoja de laurel. Ojo, cada cual aliña a su manera, de forma que la cantidad de cada ingrediente es variable. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y añadimos la pintarroja troceada y las chirlas, y mantenemos en hervor suave durante unos 5 minutos. Añadimos el majado y dejamos que hierva todo suave durante dos minutos más. Conviene no excederse con los tiempos para evitar que los trozos de pintarroja se deshagan. Servimos con unas hojas de perejil y unas gotas de limón.
La felicidad completa se alcanza al comerse este guiso cerca del mar, con una copa de algún blanco malagueño de altura (Cloe, Botani, La Encina del Inglés, Schatz…).
PD: El caldillo de pintarroja, como ocurre con el caldo de puchero con hierbabuena, pertenece al selecto grupo de comidas populares que se beben de madrugada, o al amanecer, en el delicado momento en que necesitamos reponernos de una noche de jarana sureña.
(*) Siempre me alargo con el agua porque me encanta que sobre caldillo y al día siguiente remojar en él unas gambas blancas frescas, que se hacen con el mismo calor del líquido.
El gato en el jazmin 
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