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Archive for the ‘cocina’ Category

No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

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Plata viva… El día que se paguen a un precio justo las miraremos como hoy se mira al marisco más exclusivo.

A veces se cocina para los ausentes. Para los que no están. Para los que se marcharon y están lejos. Para los que están cerca pero no pueden venir. Para los que no deben venir. Para los que deberían venir (a pesar de todo). Para los que vendrán (a pesar de todo). Para los que esperamos, aunque no vengan nunca. Para los que nos sorprenderán llegando un día, o una noche, o ya de madrugada… sin avisar.

Cocinar para los ausentes significa tenerlos muy presentes mientras decidimos qué hacer y cómo hacerlo. Dejar que nos acompañen, y que nos hablen y nos miren, y que nos sonrían desde lejos. No es extraño que este tipo de cocina requiera de más tiempo porque evocar, evocarlos, nos distrae de la receta y, así, vamos y venimos de la sonrisa ausente al placer presente sin mirar el reloj.

Algo no va muy bien cuando empleamos horas en ver programas de cocina en televisión y somos incapaces de ocuparnos unos minutos en cocinar algo rico para las personas que queremos, presentes o ausentes; cuando creemos que la cocina más deliciosa está lejos de casa y es la más cara; cuando pagamos una tapa rancia a precio de oro y un kilo de sardinas frescas a precio de ruina (para el pescador y para la naturaleza).

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No puedo prescindir del placer de limpiar pescado. Necesito el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos vírgenes.

¿Cuánto perdemos al perder el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos?
No hay un lugar, como la cocina, en donde sienta con más intensidad el respeto por la naturaleza (en su generosidad) y por los pescadores (en su sacrificio). No hay un espacio en donde me resulte más fácil hacer presentes a los ausentes.

Hoy, mientras llovia a cántaros y Chilly Gonzales traía orégano desde Bruselas (en un Steinway & Sons), he estado acariciando unas sardinas plateadas como quien acaricia la  piel rosada de los ausentes. Y con los restos de otras recetas, y una pizca de imaginación (esa señora a la que tan bien sientan las primeras lluvias de otoño), he cocinado unas tostas a-mi-manera. Con mucho respeto, con el respeto que merece cualquier alimento que nos brinda la naturaleza sin pedir (casi) nada a cambio.

Sardinas frescas; rebanadas de pan; huevo; sésamo; tomates maduros; guindas en almíbar; AOVE (arbequina, de Mengíbar) y vinagre (Pedro Ximénez, de Moriles, reserva); cebolleta; ajo; perejil; sal gruesa de la bahía de Cádiz; canónigos.

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Todo (casi) listo. Sólo falta pasar los lomos, a velocidad de vértigo, por una plancha bien caliente y engrasada con AOVE.

A las sardinas les quité las escamas y les saqué los lomos bien limpios. No las lavé (casi nunca lavo el pescado). Sequé los lomos con papel de cocina y los reservé. Corté el pan en rebanadas generosas, las pincelé con huevo batido y les puse un poquito de sésamo y un chorrito de AOVE antes de dorarlas en el horno. Prepararé una vinagreta sencilla, con cebolleta muy picadita, un poco de ajo  y perejil (también bien picaditos), AOVE, vinagre al gusto, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Pelé dos tomates (bien maduros) y los llevé a la batidora con un buen puñado de guindas en almíbar y algo de sal, hasta conseguir un puré dulzón.

Sobre una mullida cama de canónigos dispuse las rebanadas de pan. El puré de tomate y guindas compuso la primera capa, después vinieron los lomos de sardina (que habían pasado, a velocidad de vértigo, sobre una plancha bien caliente con algo de aceite), para rematar con la vinagreta.

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Así quedaron las tostas en compañía de un tinto conquense (El Quinto Pino), un digno y balsámico Manchuela (mitad Syrah, mitad Cabernet Franc).

Muchas palabras me parecen a mi para describir algo sencillo, muy sencillo. Se llama comida, así, sin más, comida… de la de verdad. Sin artificios, con mucho respeto, y con la presencia (a ratos nostalgia), imprescindible, de los ausentes.

 

img_20161023_201023PD: Como me sobraron algunos lomos de sardina, al día siguiente preparé unas albóndigas de sardina y avellana. Ahí va la receta en modo telegráfico: metemos en la batidora los lomos de sardina, un trozo de miga de pan mojada en leche, un puñado de avellanas tostadas, un puñado de perejil fresco, un huevo crudo, un ajo, sal y pimienta negra al gusto. Se prepara así una masa, suave (podemos corregir la textura con pan rallado, harina y/o caldo de pollo), con la que elaboramos las albóndigas, no muy grandes, que se pasan por harina de freir. Mientras, preparamos una salsa de cebolla (pochamos cebolla, con una puntita de guindilla y su chorreón final de vino blanco, añadimos un poco de caldo de pollo y batimos). Freímos las albóndigas en abundante aceite, bien caliente, hasta que queden doradas. Las servimos sobre la salsa de cebolla, con un toque de la salsa de tomate y cerezas (algo me sobró) y unas avellanas picaditas. Esta receta es una adaptación de mis albóndigas de choco, que ya habitan en este blog.

PD: Dicen que las sardinas están en su mejor momento cuando los meses no tienen “erre”, es decir, desde mayo hasta agosto, pero es que en Andalucía el verano se interna no sólo hasta finales de septiembre sino que, incluso, le come unas cuantas semanas al otoño. Por eso, en el sur, hay sardinas deliciosas cuando el dicho popular lo niega…

 

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El atún en escabeche de cítricos (vamos a llamarlo así) se adivina, ya dorado, detrás de esa selva de rúcula, granada y frutos secos con la que decidí acompañarlo (Foto: JMª Montero)

Hoy tenía ganas de cocinar. En realidad tengo ganas de cocinar casi todos los días pero hoy, por muchos motivos (contradictorios, eso sí), tenía muchas ganas de cocinar. Es curioso, pero no siempre cocino porque tenga buenos motivos, porque esté contento o quiera celebrar algo; con frecuencia cocino para animarme, porque necesito iluminar la grisura o porque he perdido algo que sólo la cocina es capaz de devolverme. Quizá sea la única actividad a la que me entrego, con idéntica pasión, cuando estoy contento y cuando estoy triste, la única que me produce placer en ambas circunstancias. Y en contra de lo que un día me confesó un notable cocinero las recetas me salen igual de bien (o de mal) estando triste o contento, porque en mi caso lo que determina el resultado no es tanto el estado de ánimo, o (atención a la blasfemia) la materia prima, como los destinatarios del plato. Todavía no he encontrado una actividad más sugerente, ni un estímulo más poderoso, que cocinar, sin ningún motivo especial, para una mujer interesante. Ahí lo dejo.

Como tenía las ganas pero los motivos eran variopintos e, insisto, contradictorios, necesitaba una receta que se ajustara bien a ese cóctel emocional, tan frecuente, en donde conviven la alegría y la nostalgia, el enfado y la celebración. Aunque pensaba cocinar con-lo-que-hay (ni muerto me hubiera separado hoy más de dos o tres metros de mi chimenea) sabía, intuía, que tirando de aquí y de allá, pero sobre todo dándole vueltas al atún que ayer llegó a casa, encontraría la fórmula para llevar a los fogones, y al paladar, esa mezcla de dulce y amargo, de ácido y salado… y hasta de umami. Un atún con los cinco sabores que la lengua es capaz de distinguir, los mismos sabores con los que, a veces, uno amanece y vive.

Ingredientes:

Tres filetes de atún cortados gruesos.

Dos cebollas grandes y cinco dientes de ajo.

Una naranja y un limón.

Orégano, pimienta negra en grano, clavo y sal.

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, otra pedantada que puede resumirse en dos palabras: aceite bueno), Angostura y vinagre de Montilla (o blanco de Módena).

Cinco cucharadas de azúcar morena.

Cortamos el atún en dados gruesos, salpimentamos y reservamos. Lavamos la naranja y el limón, sacamos el zumo de ambos y los mezclamos. Reservamos las cáscaras limpias.

Cortamos las dos cebollas en brunoise (efectivamente: es la manera pedante de decir “en daditos muy pequeños”) y también picamos muy finos los dientes de ajo. Rehogamos cebollas y ajos en una sartén con un chorreón generoso de AOVE. Añadimos una cucharadita de orégano.

Mientras se va haciendo la cebolla preparamos una sartén grande, y con cierta altura, en la que ponemos el azúcar mezclada con un poco (dos o tres cucharadas) del zumo de los cítricos. Calentamos hasta que se forme un caramelo fluido (no debe espesarse mucho). Retiramos del fuego y añadimos el resto del zumo y las cáscaras bien picaditas (sin la parte blanca del interior, la que un botánico resuelto llamaría mesocarpo y un cocinero cool llamaría albedo, esa esponjosa cobertura que resulta demasiado amarga). Mezclamos bien.

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Mira que tengo pócimas en la cocina pero estoy fascinado con la Angostura y sus infinitos matices, cítricos y amargos, que viajan desde las selvas venezolanas…

Cuando la cebolla esté tostadita, pero sin quemarse, la añadimos a la mezcla de zumos, caramelo y cáscaras. Dejamos que hierva de manera suave unos minutos, ponemos unos granos de pimienta negra y unos granos de clavo (en realidad son botones secos, flores que no se abrieron –el botánico resuelto ataca de nuevo–), retiramos del fuego y añadimos un chorreón generoso de vinagre de calidad (cuando quiero acentuar el ácido uso vinagre de Montilla y cuando quiero matizarlo empleo vinagre blanco de Módena) y una cucharadita de Angostura (estoy entusiasmado con este brebaje, una pócima antiquísima –mediados del XIX– que de pequeño veía, con su inconfundible botellita envuelta en papel, en los bares más elegantes de la ciudad y que ahora he redescubierto). La mezcla debe quedar más bien caldosa (se puede añadir un poquito más de zumo).

Fuera del fuego colocamos el atún en esa mezcla, moviéndolo de un lado y de otro para que coja bien el sabor, aún caliente, de la mezcla. Cuando se enfríe tapamos la sartén y la colocamos en el frigorífico para que el pescado tome ese escabeche durante, al menos, un par de horas.

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Al atún le sienta de maravilla este baño cítrico con toques de caramelo y con aromas de clavo y genciana…

Cuando llegue la hora de comer retiramos el atún del escabeche, calentamos, más bien fuerte, una sartén con algo de aceite y vamos dorando los tacos de atún. Mientras, en una sartén pequeña o en un cacito, calentamos el escabeche, dejamos que se reduzca un poco y lo convertimos en una salsa para acompañar (sin batir, porque a mi me gustan esos tropezones de cáscara de limón o naranja y esas delicadas láminas de cebolla tostada — ¡¡ muerte a la Thermomix !!, si no lo digo… reviento –).

Pusimos la mesa al sol de invierno. Descorchamos una botella de sidra de pera (bien fría), y no recuerdo por lo que brindé aunque seguro que fue por algo dulce y amargo a un tiempo, ácido y salado… y hasta un poco umami. A veces es difícil brindar por algo que tenga un sólo sabor…

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En los despojos se esconde, con frecuencia, lo más sabroso, el sabor que, por humilde, casi nadie conoce. Así lucían mis pieles de mar una mañana de julio (Foto: José Mª Montero)

“Cada palmo de la piel es un viaje, de descubrimiento, de retorno…”

(Océano mar, Alessandro Baricco)

 

Cuando se cocina por gusto las limitaciones añaden placer a este vicio (casi) solitario. La escasez (poco espacio, poco tiempo, poco presupuesto) multiplica la dificultad, y la dificultad llama a la imaginación. La mejor cocina hunde sus raíces en la adversidad y en la manera de enfrentarla (efectivamente, un principio que puede aplicarse a otras muchas parcelas de la vida). Y en ese pulso, vital, la creatividad y el atrevimiento, que vienen a ser casi la misma cosa, resultan decisivos.

Ingredientes incompletos, comensales exigentes, herramientas inadecuadas, fogones desconocidos, recetas olvidadas, errores de cálculo… La lista de posibles obstáculos es generosa, como generosa suele ser la creatividad con la que debemos enfrentarnos a cada una de estas trampas. ¿Acaso nuestras abuelas, y las abuelas de nuestras abuelas, se arrugaban cuando les faltaba un ingrediente? O, mejor dicho, ¿acaso no supieron elaborar recetas alucinantes con lo poco que tenían a mano y, en muchos casos, sencillamente con los despojos, las sobras, los restos que despreciaban en las cocinas más pudientes?

Luis, el pescadero que más sabe de peces en todo el mercado de Chipiona, me miró con algo de extrañeza pero, con la amabilidad de siempre, se mostró dispuesto a satisfacer mi curioso pedido:

– ¿Me guardarías la piel y las aletas de las rayas que vayas limpiando?

– Claro…

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En la piel, en las escamas, están las olas detenidas, y el reflejo del sol, y las algas, y la sal… (Foto: José María Montero)

Cuando volví tenía un buen puñado de piel y unos sabrosos recortes de aleta.  Esa iba a ser la materia prima de un plato, o de varios platos, que aún no sabía muy bien cómo iba a enfrentar pero que me venían rondando por la imaginación desde hacía varios días. Cocina de batalla, de sobras. Cocina-con-lo-que-hay. Cocina en donde pesa más la imaginación que el presupuesto. Cocina para divertirse.

Empecé por unos torreznos de piel de raya que sirvieron para adornar un ajoblanco de naranja (del que hablaré otro día porque este verano lo he ido versionando, tuneándolo con todo tipo de añadidos, desde torreznos de raya hasta almendras garrapiñadas). Los trozos de piel más delicados los lavé en una solución de agua, vinagre y sal, dejándolos reposar unos minutos en ese mejunje para evitar el natural, pero molesto, olor a amoniaco que destilan algunas rayas (no es necesariamente una señal de descomposición sino que es consecuencia de la peculiar biología de este animal en el que se acumulan cantidades apreciables de trimetilamina y urea). Un último lavado con agua fría y, después de secarla con un paño, corté la piel en tiras de un dedo de largo y unos dos centímetros de ancho. Las salé y, enharinadas, las freí en aceite bien caliente hasta que quedaron crujientes. Unas terminaron en el fondo del ajoblanco de naranja y otras las usamos de picoteo marino para alegrar una manzanilla Gabriela con la botella escarchada.

El guiso fue algo más sofisticado aunque en realidad tiene poco misterio porque es una adaptación de otros potajes, sencillos, en los que en vez de raya solemos usar manitas de cerdo o callos. Aún así estuve un rato buscándole un nombre a esta preparación inusual. ¿Falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? Bueno, dejaré en manos de los comensales, presentes y futuros, el bautizo del plato, y ahora sólo describiré la alquimia con la que tanto disfruté una mañana de julio en mi pequeña cocina gaditana.

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Torreznos atlánticos listos para crujir desde el fondo de un ajoblanco de naranja (Foto: José M´ª Montero)

Después de lavar la casquería marina (siguiendo el procedimiento ya citado), corté en trozos no muy grandes la piel más gelatinosa, la que mantenía adherencias de carne, y también los recortes de aleta. En una olla amplia puse un dedo de aceite de oliva y, a fuego medio, empecé a marear tres o cuatro ajos pelados y troceados; cuando empezaron a dorarse añadí tres lonchas gruesas de mojama de atún (picada en daditos) y una guindilla pequeña. Seguí mareando y entonces llegó el turno de la cebolla (grande y cortada en gajos generosos) y el pimiento verde (cortado en tiras). Dejé que el sofrito se hiciera un poco y entonces lo mojé con una copa de manzanilla. Cuando se evaporó el alcohol y se redujo un poco el líquido añadí dos tomates bien maduros, pelados y troceados en dados pequeños. Seguí mareando un poco más para ligar todos los sabores y entonces llegaron a la olla los trozos de piel y aleta de raya. Mezclé bien todos los ingredientes y añadí media cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante y dos o tres rodajas de morcilla ibérica (en la versión 2.0 usé chorizo ibérico y no sabría decir cuál me gustó más). Durante diez o quince minutos estuve mareando con suavidad todos los ingredientes para, finalmente, añadir cerca de un litro de caldo de pollo casero. Reduje el fuego, manteniendo el burbujero del caldo, y me olvidé del guiso durante un par de horas. Para rematarlo añadí un par de patatas chascadas (o quebradas, como se suele llamar a este tipo de corte característico de los guisos). Y cuando las patatas estaban casi hechas fue a parar a la olla un bote de garbanzos ya cocidos. Últimos hervores y a reposar (el guiso estaba infinitamente más rico al día siguiente).

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Así quedó el guiso de… ¿falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? (Foto: José Mª Montero)

No debería habérselo confesado pero cuando volví al puesto de Luis, a comprar pescado y a pedir una vez más el favor de la casquería, le aseguré que esos trozos de piel y de aleta terminarían teniendo un precio porque es imposible que algo tan delicioso acabe en la basura o se regale con el (falso) convencimiento de que es un despojo incomestible. ¿Cuántas recetas maravillosas han nacido en torno a la humilde casquería en la que nuestras abuelas reconocían lo extraordinario?

En la cocina, y fuera de ella, ¿de qué depende nuestra felicidad, del exceso o de la imaginación, del miedo o del atrevimiento? Hay que vivir, y cocinar, sin demasiadas cautelas ni mandamientos…

“Nada se parece tanto a la ingenuidad como el atrevimiento” 

(Oscar Wilde)

 

 

 

 

 

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A veces es difícil distinguir el beso del bocado. Comer también es una forma de amar (en el sentido más amplio que la imaginación os sugiera). Fish Kiss es uno de los cuadros que más me gustan de Jenny Keith (http://www.jennykeithhughes.com/Bio.aspx), lástima que esté vendido 😉

 

Prólogo inexplicable: A comienzos del pasado mes de mayo escribí este post que no publiqué (¿?) y que se quedó escondido en un rincón, oscuro, del portátil. Ahora ve la luz (por algo será) y no he cambiado una coma, aunque algunas referencias resulten ya anacrónicas…

Algunos ya conocéis, de primera mano o por mi insistente referencia, el que hace tiempo bauticé (sin permiso de la Sociedad Española de Psiquiatría, of course) como #efectogaditano, un trastorno de la personalidad que se manifiesta cuando uno enfila la AP-4 y pasa el peaje de Las Cabezas, se sube a un autobús de Los Amarillos camino de Trebujena o agarra el Regional que te conduce, sorteando esteros, hasta el mismísimo Puerto de Santa María.

No tiene cura. Aquellos que sucumbimos a este trastorno nos vemos atrapados en un infierno de castoras, puestas de sol, tortillitas de camarones, compases de chirigotas, paseos caleteros, bodegas, mayetos, camaleones, dunas, corrales, manzanilla, galeras, vaporcitos (o, más bien, nostalgia de vaporcitos), chicharrones, alegrías

En algunos escenarios el trastorno se agrava hasta el paroxismo. En mi caso, la dolencia se me disparata en el Mercado Central de Cádiz, sobre todo si he llegado a este bazar de piedra ostionera en el catamarán que cruza la bahía (debe ser el poniente cargado de sal, o el levante ariscón, qué se yo…).

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Los peces me rodean en el mercado, en la cocina, en el salón… ¿Cómo no sentirse pez entre peces? (Foto: JMª Montero)

El sábado entré en el mercado pasado el mediodía (que es un horario tardío, impropio de epicúreos) y en un par de horas, porque perdíamos el catamarán, compré como si no hubiera un mañana… Salmonetes, lomos de pescadilla, raya, cabracho, cazón, berberechos, chocos, atún rojo, percebes, chicharrones, hamburguesas de retinto, flamenquines caseros, cañaíllas, jamón ibérico, aceitunas chupadedos, tomates (de Conil), cebollas moradas, cebolletas, puerros, ajos, limones, fresas, melón, pimientos cuerno de cabra (de Chipiona), patatas nuevas (de Sanlúcar), manzanilla, oloroso… Dudé si embarcar en el catamarán o en un mercante de amplias bodegas, pero el caso es que conseguimos volver a nuestro refugio roteño arrastrando bolsas y carritos por los que asomaban alegres matas de perejil.

Entre los puestos del mercado, y no digamos frente al bodegón que siempre compongo en la pequeña encimera de mi cocina gaditana, me sentí como pez entre peces, acariciando escamas y manejando con delicadeza el cuchillo para ir seleccionando esa casquería marina tan exquisita como desconocida, ese corazón, mitad atlántico mitad mediterráneo, que se deshace en un delicado fumet o en una cremosa salsa.

Hay tribus en donde el cazador pide perdón por matar al animal que le servirá de alimento. Y lo entiendo, sobre todo cuando en el mercado me siento como pez entre peces, como pez en Cádiz (¿existe algún otro lugar donde un pez pueda ser más feliz?). Quizá no haya culpa, porque nos hemos alejado mucho de la naturaleza, pero sí que experimento un profundo agradecimiento, una primitiva devoción hacia la generosa despensa que aún encontramos en el mar, el único escenario en donde, los urbanitas más civilizados, aún somos cazadores-recolectores (bueno, en realidad otros cazan y recolectan para nosotros: los pescadores que se juegan la vida entre las olas).

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A la izquierda salmonetes a la sal y a la derecha chocos confitándose. Doblete marinero en mis fogones (Foto: JMª Montero)

El azar quiso que en la playa me encontrara a unos amigos con sus hijos (no hay nada mejor que cocinar, de manera inesperada, para unos amigos que, además, tienen la divertida costumbre de aplaudir en familia al final de la comida… si les ha gustado) y así nació el primer guiso del domingo: caldereta de berberechos y cabracho (una adaptación de la receta que ya en su día coloqué en este blog). Y mientras componía este sabroso mejunje marinero, en el fogón más amplio de la cocina se estaban confitando los chocos de acuerdo a las indicaciones que me regaló José María González Blanco (no me deja que le llame maestro, así es que os diré que es mi amigo y el alma del “Blanco Enea” cordobés): una lámina generosa de buen aceite de oliva -AOVE-, una guindilla y la hierba que tenía a mano -orégano silvestre del que rebuscamos en Los Linares–, todo a fuego muy lento durante… creo que fueron algo así como dos horas (efectivamente, se me fue un poco la pinza por culpa de Gabriela… la manzanilla).

Cuando los chocos estaban en su punto, y aún al fuego, los mojé con un copazo de Oloroso jerezano y dejé que el alcohol se evaporara y el vino se redujera a un goloso caramelo. Retiré los jugos, los encerré en un frasco de cristal  y guardé los chocos confitados en el frigorífico. Quiero recordar que fue justamente en ese momento cuando Luismi Domínguez me llamó para preguntarme si, en una visita relámpago a Sevilla, le daría cobijo en casa. Otra comida inesperada con, y para, un buen amigo.

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La sidra de pera de Eric Bordelet (¿o estábamos ya en los generosos jerezanos?) es lo que brilla, en el salón ya vacío de Aponiente, entre un rizo rebelde y unos dedos delicados… (Foto: JMª Montero)

La semana, preciosa, iba a terminar de la mejor manera, así es que, para que en esa cena inesperada estuviera parte de la alegría que compartí en Aponiente (sí, la semana la estrené cenando en Aponiente… menudo regalazo), los chocos los terminé, ya en Sevilla, con una salsa en la que estaban los jugos que guardé en el tarro, ligados con un poquito de mantequilla y otra pizca de Oloroso (aquí la inspiración vino directamente de la tripulación, atentísima, de Ángel León, y de la amiga que, entre copas, celebraba con una sonrisa cada uno de los muchos platos con los que navegamos, sin prisa, por un sorprendente Mar de Leva).

Ahí queda eso, para los que quieran confitar chocos en una noche de primavera. Y si no tenéis manzanilla der Guerrita, o Gabriela, para brindar sin mesura, también podéis sorprender a los amigos con una delicadísima sidra de pera, bien fría y en copa de vino, otro de los hallazgos del sumiller de Aponiente (sí, ya se, tampoco es cuestión de viajar hasta Normandía en busca de esa sidra, artesana, que firma Eric Bordelet, pero, en su defecto, compraros una asequible y humilde botella de Bulmers Pear (la inglesa o la irlandesa, eso ya es cuestión de gustos…) en Carrefour, y el paladar sabrá de lo que estamos hablando…).

PD: Lo mejor de sentirse un pez es que la memoria es limitada y cada día, cada hora, es un estreno y una sorpresa… Y también gusta que sean las olas, y no la voluntad, las que te lleven y te traigan…

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El Manteca en cuatro tiempos: ostiones y manzanilla en la barra; el caletero de los langostinos tigre; los chicharrones junto a la ventana; detalle de los ostiones (Foto: JMª Montero)

 

A Adán y Eva si los expulsaron de algún sitio fue, sin duda, de El Manteca. El paraíso, si es que existe, se parece mucho a esta taberna gaditana del barrio de La Viña, pegada a la Caleta y escoltada por dos vecinos que, a pie de barra, venden ostiones, langostinos tigre, gambas, camarones… mientras te ponen al día de lo que ha ocurrido en el barrio, o sea, en el paraíso, es decir: en el centro del universo.

La liturgia que nos conduce periódicamente a El Manteca (conviene que no transcurran, entre comunión y comunión, más de quince o veinte días) comienza, sin remedio, en el Mercado de Cádiz, quizá con un poco de jamón en Casa Ángel o con la compra de los avíos para una caldereta de pescado y mariscos. Pero en esta ocasión, a finales de agosto, aún sin frío suficiente, decidí atreverme con una berza, ese puchero tan de aquí y que nunca antes había cocinado.

La misma abuela que, en la entrada del mercado, me vendió, limpias y troceadas, las tagarninas y el cardillo, y también unas guindillas frescas de algún mayeto roteño, fue la que me relató, a toda mecha, la receta, sencilla, de este guiso. Dicho y hecho. Pero eso sí, antes de llegar a mi cocina con todos los ingredientes, me tomé mi tiempo por la calle Libertad, la plaza de la Cruz Verde y El Manteca, mirando, a lo lejos, las cristaleras cómplices, las del Campo de las Balas…

Después de cruzar la bahía llegué a mi cocina y dejé lista, para el día siguiente, esta berza gaditana, que sabe a tierra…

Los cardillos son los brotes de donde nacen las alcachofas, y las tagarninas son plantas rastreras silvestres, de sabor y textura parecida a los espárragos, con un ligero toque amargo. Ambas se pueden comprar en los mercados gaditanos, ya limpias y troceadas, listas para cocinar.

Las cantidades son generosas porque es un guiso para compartir y repartir.

Un cuarto de kilo de cardillos

Un cuarto de kilo de tagarninas

Medio kilo de garbanzos

Medio kilo de alubias blancas

Un cuarto de kilo de papada ibérica

Un chorizo

Un cuarto de kilo de morcillo de ternera

Una cabeza de ajos

1 guindilla fresca

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva (AOVE), sal, pimienta negra en grano

Una barra de pan de semillas o algún pan artesano bien crujiente.

 

El día de antes, como está mandao, se ponen en remojo los garbanzos y las alubias, aunque siempre cabe la posibilidad de tirar de legumbres cocidas y envasadas.

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La berza es sólo materia prima, un poquito de paciencia y manzanilla, en rama, mientras cocinamos (Foto: JMª Montero)

En una olla amplia se pone un chorreón generoso de aceite y cuando está algo caliente se añade la cabeza de ajos (con algún corte para que suelte bien la esencia), el chorizo (también con algún corte), la papada y el morcillo (en trozos no muy grandes). Se marea bien en el aceite, hasta que se dore un poquito, y entonces se añaden unos granos de pimienta negra, sal y una cucharadita de pimentón dulce. Volvemos a marear y entonces sumamos los cardillos y las tagarninas. Seguimos rehogando un poco, que todo se ligue. Llega el turno de los garbanzos y las alubias. Y ya con todos los ingredientes en el puchero ponemos agua suficiente como para cubrir el batiburrillo (si queremos más contundencia ponemos un caldo ligero de pollo). Fuego medio hasta que comience a cocer y entonces, con el fuego moderado pero alegre (para que mantenga un hervor suave), dejamos cocer unos 60 ó 90 minutos (vamos probando hasta que las verduras estén su punto).

Antes de que acabe la cocción retiramos de la olla la papada, el chorizo y la ternera. Quitamos el exceso de grasa de la papada y picamos todo, a cuchillo y mezclándole una guindilla fresca bien picadita también. Con el pan artesano y está pringá preparamos unos bocadillitos, listos para comer justo después del guiso.

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La pringá de la berza, bien picadita, con guindilla fresca y en pan crujiente, por si alguien se queda con hambre… (Foto: JMª Montero)

Plato hondo, tinto de Cádiz (esta vez nos acompañó un Samaruco y alguna manzanilla en rama, de Sanlúcar, mientras cocinaba) y pringá crujiente. El paraíso, si es que existe, está aquí, en la ciudad más antigua de Europa…

PD: José María González Blanco, el inquieto artista que cocina en Blanco Enea, ha tenido la osadía (muy en su línea 😉 de sugerirme que cocine esta berza en su casa. Y yo sincero le he contestado que a los fogones de Blanco Enea sólo entro si soy el pinche del pinche del cuarto pinche… si no… me da vértigo. Es como pasar de un karaoke al Gran Teatro. Pero aún así… ¿quién dijo miedo? Cuestión de organizarnos, tocayo, paisano, maestro… 😉

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La cocina es una actividad con una gran carga meditativa: si dejamos que la mente se pierda en sus laberintos, si cocinamos con los pensamientos y las preocupaciones alborotando, terminaremos cortándonos un dedo, quemando las albóndigas o estropeando la salsa. (Foto: JMª Montero)

 

Todas las recetas responden a un estado de ánimo. Hay platos alegres y otros que destilan una cierta melancolía. Guisos para cuando estamos pletóricos y alimentos para los días oscuros. En la cocina se expresan los sentimientos de manera natural porque es un territorio primario, donde la mente suele quedar en reposo y son los sentimientos, y un cierto oficio que se manifiesta de manera casi irracional, los que gobiernan la acción. La cocina es una actividad con una gran carga meditativa: si dejamos que la mente se pierda en sus laberintos, si cocinamos con los pensamientos y las preocupaciones alborotando, terminaremos cortándonos un dedo, quemando el arroz o estropeando la salsa.

Los que me conocen saben que hay ciertos platos que cocino cuando estoy muy relajado o, en el otro extremo del ánimo, cuando mi mente está inquieta y los pensamientos saltan de rama en rama como un mono loco. Son recetas que requieren de una cierta elaboración, de diferentes manipulaciones, de tacto y paciencia. Recetas para recrearse en la calma de una mañana tranquila o para aquietar la mente evitando que se haga la dueña de la casa con sus infinitas disquisiciones (casi siempre sin solución, dicho sea de paso…).

Las albóndigas de choco pertenecen a esa categoría de recetas-para-mentes-inquietas y son, por tanto, alimento y terapia a partes iguales. Hace unos días las cociné como el que elabora un delicado bálsamo para el corazón (o para el alma, no sé…), convencido de que al mismo tiempo que me aliviaban en mis pesares terminarían convirtiéndose, gracias a la alquimia de la cocina, en un plato con el que disfrutaron la docena de amigos que se sentaron a la mesa. Los sentimientos también se cocinan y por eso se transforman. En la masa se mezcla todo, lo visible y lo invisible, y en el fuego se consume lo tangible y lo intangible. Y así, lo que empezó siendo de una manera termina convertido en otra cosa, y no es raro que no sepamos muy bien cuál es el origen y cómo será el final.

No soy persona religiosa, pero si tuviera que elegir una religión sería la cocina, el único lugar en donde mi fe encuentra siempre respuesta, y en donde los pecados, si es que existen los pecados, sólo admiten indulgencias. Hay algo sobrenatural en este rincón de la casa siempre abierto a la sorpresa, la transformación y la calma.

Yo, lo confieso, cocino para salvarme…

Albóndigas de chocos y gambas (para diez personas)

3 chocos limpios (alrededor de medio kilo cada uno)

Medio kilo de gambas

Seis cebollas grandes

Un litro de caldo de pescado

Pan rallado

Cinco rebanadas de pan Bimbo

Ajos, pimienta negra, cayena, perejil, leche, azafrán, harina y vino blanco

Como bien sabéis los que frecuentáis este blog apenas uso máquinas en la cocina, así es que olvidaros de que en esta receta use la diabólica Thermomix o algún otro aburrido robot de cocina. Una sencilla batidora para triturar la salsa y lo demás todo a mano y despacio. Disfrutando.

Con un cuchillo decente y bien afilado troceamos los chocos dejándolos en porciones no más grandes que un guisante (y eso ya es mucho). Pelamos las gambas (reservando las cáscaras para el caldo) y las troceamos con idéntico tamaño. Mezclamos chocos y gambas, añadimos seis o siete dientes de ajo muy picaditos, perejil también picadito, algo de sal y un poco de pimienta negra recién molida. Comenzamos a elaborar, con un cucharón, la masa de las albóndigas añadiendo pan rallado (aproximadamente un cuarto de kilo, aunque lo mejor es ir añadiendo hasta conseguir una masa consistente pero no muy espesa) y la miga de las cinco rebanadas de pan Bimbo, sin corteza, mojadas en un poco de leche. Mezclamos todo bien y dejamos reposar la masa.

Con las cáscaras de las gambas y otros despojos de pescado (yo suelo tener congeladas raspas y cabezas de rape) cocinamos un litro o litro y medio de caldo ligero (fumet).

En una olla amplia y profunda ponemos un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente freímos ocho o nueve dientes de ajo picados y una cayena pequeñita. Cuando estén dorados añadimos las cebollas muy picadas. Dejamos que el sofrito se dore, a fuego medio, hasta casi tostarse y entonces añadimos una copa de buen vino blanco (yo usé un Montilla-Moriles de las Bodegas Delgado). Cuando se haya evaporado un poco el alcohol ponemos el caldo de pescado, le damos un par de pases con la batidora, y, a fuego lento, dejamos que la salsa vaya reduciendo. Tostamos en una sartén varias hebras de azafrán y las añadimos a la salsa. Cuando ya haya reducido la salamos sin abusar.

Preparamos un plato hondo con harina y empezamos a elaborar las albóndigas. Amasamos, con las manos humedecidas en agua o en vinagre, porciones no muy grandes, como del tamaño de una cereza grande o una ciruela pequeña (en estos de los tamaños las comparaciones son complicadas), y las pasamos por la harina. En una sartén amplia, con abundante aceite bien caliente (para saber cuándo está a la temperatura adecuada podemos poner un trocito de pan en el aceite y cuando se empiece a freír flotando y burbujeando… es el momento), vamos friendo las albóndigas. Tienen que quedar bien doradas. Las vamos apartando a una bandeja con papel de cocina que empape el aceite sobrante.

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Los sentimientos también se cocinan y por eso se transforman. En la masa se mezcla todo, lo visible y lo invisible, y en el fuego se consume lo tangible y lo intangible. Toda la alquimia de la receta se resume en esta imagen sencilla… (Foto: JMª Montero)

Servimos varias albóndigas en cada plato y ponemos por encima un poco de salsa bien caliente.

El mismo vino que usé para la salsa habría servido para acompañar este plato, pero alguien, con buen criterio y paladar, había traído unas botellas de Vinea y de Pago de Capellanes, así es que mojamos las albóndigas en tinto. No me santigüé, aunque debería haberlo hecho, porque el santo sacramento de la cocina había vuelto a funcionar: los pesares se consumieron en los fogones y a la mesa sólo llegó la alegría de comer, beber y compartir.

 

PD: Quizá porque ha sido uno de los momentos gloriosos del verano (una noche en la isla de San Fernando), en la faena de esta receta, o ya con las albóndigas en la mesa, me gustaría escuchar “Compromiso”, de Antonio Machín, en la versión flamenca, por bulerías, de Mayte Martín. Caprichos que tiene uno…

 

Epílogo: En la cocina los errores o los olvidos pueden convertirse en hallazgos que a lo peor no mejoran una receta pero que, al menos, no la estropean. Cuando escribí esta receta la masa de las albóndigas la cociné sin huevos porque… no tenía. Y la escribí tal cual, prescindiendo de los huevos que nunca participaron en la elaboración del plato. Pero, siendo sincero, la receta gana mezclando en la masa cuatro o cinco huevos bien batidos… para que nos vamos a engañar. Lo curioso es que nadie se dió cuenta en la mesa… ni en el blog 😉

 

 

 

 

 

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