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Archive for the ‘cocina’ Category

A veces, como un reto, compro lo que menos me gusta. Cocinar lo que se que es bueno pero que está un poco lejos de mi paladar (tampoco demasiado, porque en asuntos de comer no soy tiquismiquis). Es un estímulo para la imaginación y una excusa para enredar en la cocina, rebuscar recetas y no repetirme.

Ejemplo práctico de este mismo fin de semana: cómo domar unas caballas estornino. En la extensa familia de los escómbridos la humilde caballa es, quizá, el pez que menos se me apetece, y mira que es hermosa, con esa piel atigrada y esa línea hidrodinámica, pero es que el sabor, demasiado intenso, se me resiste. Las volví a ver en el mercado, bien lustrosas, recién llegadas del puerto de Adra (Almería), y las compré decidido a buscar la manera de domesticarlas, de atemperarles el gusto.

Hay infinitas recetas donde la caballa y los cítricos se encuentran, así es que leyendo unas y otras versioné la mía propia. Ahí va:

Cinco melvas muy frescas.
Cáscara de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, mandarina… lo que tengamos a mano).
Una manzana verde.
Vinagre de manzana.
Un par de chalotas.
AOVE, sal gruesa y azúcar.

Limpiamos las melvas y, a cuchillo, separamos los lomos. Quitamos las espinas (qué buena compra la de unas pinzas para esta faena) pero dejamos la piel. Cubrimos los lomos con una mezcla de sal gorda y azúcar, tapamos con film y dejamos que se marinen en el frigorífico unas cuantas horas (al menos dos).

Nos servimos una copa de manzanilla.

Comenzamos a preparar las cáscaras de los cítricos, eliminando el albedo (la parte interior blanca). Ponemos agua a hervir y añadimos las cáscaras para que cuezan medio minuto. Las retiramos y las picamos, a cuchillo. Pochamos en AOVE, y a fuego medio, un par de chalotas fileteadas, añadimos las cáscaras picadas y un vaso pequeño de vinagre de manzana. Dejamos hervir a fuego lento cinco minutos. Añadimos una manzana verde pelada y picada. Salamos, retiramos del fuego y dejamos reposar el escabeche una media hora. Colamos, apretando con una cuchara para que el elixir cítrico se libere, y reservamos en una salsera.

Limpiamos bien los lomos, para retirar la sal y el azúcar, o los lavamos (y secamos). Tostamos con un soplete o marcamos en la plancha. Los pintamos con el escabeche y listo: caballas domadas y afrutadas.

Nos servimos otra copa de manzanilla. 

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Como veis, la receta no requiere de muchos ni sofisticados ingredientes, aunque el vinagre es el protagonista y ahí no podemos entregarnos a un vinagre cualquiera (Foto: José María Montero).

Esta receta nace de mi amor al vinagre, un apasionado idilio que mantengo desde la infancia cuando, a la hora de aliñar ensaladas, siempre ponía el dedo sobre la boca de la botella  (¿Vinagrera? ¿Eso qué es?) para dosificar, a generoso chorrillo, y así poder rechupetear la delgada película de aquel elixir ácido que venía de Montilla y me impregnaba el pulgar (y la nostalgia).

En alguna ocasión, visitando una bodega, he preguntado por el vinagre, por si tuvieran alguna bota escondida y me brindaran la posibilidad de catarla. Admito que no suele ser una petición frecuente, quizá por eso cuando he confesado mi amor al vinagre, en El Gato (Rota) o en Marqués del Real Tesoro (Jerez), los anfitriones se han alegrado de ese aprecio tan poco común.

¿Cómo es posible que siendo productos del mismo territorio, de la misma cultura gastronómica, del mismo proceso artesano pegado al terruño, se tolere un vinagre pésimo en una receta cualquiera y jamás se caiga en un defecto de ese calibre si se trata del aceite de oliva? ¿Por qué ponemos tanto el acento en las virtudes de un buen AOVE, considerándolo imprescindible, y terminamos comprando un vinagre industrial, por cuatro perras y en botella de plástico? ¿Tiene sentido recurrir a vinagres exóticos que, para colmo, nada tienen que ver con los originales (eso que llaman Módena, y que se vende en los supermercados a precio de saldo, espantaría a cualquier entendido en esa maravilla italiana), teniendo en casa joyas como las que se crían, con criterio y tiempo, en Montilla-Moriles, Jerez o el Condado de Huelva? 

En nuestras cocinas, en las de diario, en las domésticas, el vinagre sigue siendo un elemento secundario, un alimento al que algunos sólo prestan algo de atención en una ensalada, en un escabeche, en un adobo o en un gazpacho. Y para colmo, en un recetario tan limitado concentramos los cuidados en la elección del aceite, los tomates o el pescado, mientras que nos olvidamos del vinagre, porque pensamos que vale cualquiera de esos brebajes artificiales, que de vinagre sólo tienen el nombre, capaces de destrozar el mejor tomate, el mejor pescado o el mejor aceite.

Tenemos en casa joyas por las que matarían cocineros de medio mundo. Y con ellas no sólo podemos alegrar una ensalada o darle ese toque punzante a un gazpacho, también es posible internarse, sin necesidad de haber sido becarios de Adriá, por otros territorios más arriesgados, territorios más divertidos, porque, lejos de la neura y el mal rollo impostado que nos venden en los concursos de televisión, la cocina es, sobre todo, un territorio para divertirse, y equivocarse, en buena compañía.

Hace algunos años me invitaron a sumarme al grupo de catadores de VINAVIN, la Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, que con tan buen criterio, y tan buen humor, pilota, desde Córdoba, la enóloga Rocío Márquez. Así he podido avinagrarme durante días enteros, con profesionales extraordinarios, en los concursos internacionales en los que se premia la excelencia de este alimento. Una cofradía heterodoxa en donde comparto pasiones con amigas y amigos de aquí y de allá, unidos por el amor al vinagre (y a otros placeres mundanos).

Carmen María Requena, mi enóloga de cabecera desde su “Tierra de Vinos”, es otra de las mujeres que han hecho posible esta secta de felices avinagrados, y ha sido ella la que me ha hecho llegar una botella de Cerro de Belén Añejo (Montilla), el vinagre que se ha alzado con el máximo galardón en el último concurso internacional organizado por VINAVIN, para que invente algo, en mi cocina, con este bellezón, y os lo cuente.

Os propongo arriesgar un poco con este vinagre extraordinario. Me voy a salir del carril más previsible y cómodo, advierto. Nada de ensaladas, ni de gazpachos, ni de escabeches o adobos. Lo voy a incorporar a un postre que en realidad no es un postre, a un dulce que se transformará en agridulce para servir de acompañante a una pechuga de pato, a un magret bien tostado.  A ver si soy capaz de que nuestro Cerro de Belén montillano se sume a una salsa de toffee, sí, toffee, como aquellos caramelos Solano de mi infancia, sin que se produzca un choque de trenes. Tal vez este vinagre nos ayude a sacar lo mejor del magret.

Como (casi) todo está ya inventado, la receta parte de una idea original de Bruno Oteiza, aunque he trasteado en la elaboración para versionarla, usando dos vinagres de la DO Montilla-Moriles premiados en el concurso VINAVIN.   

Los ingredientes son bien sencillos:

* Un buen magret de pato

* Vinagre Cerro de Belén Añejo (Montilla – Bodega Comercial Vinícola del Sur).

* Vinagre Balsámico de Fino (Doña Mencía – UniCo Vinagres y Salsas).

* Leche evaporada

* Azúcar morena

* Sal y pimienta negra

Empezamos por la salsa de toffee. En un cazo ponemos unos 100 gramos de azúcar morena y 200 ml de vinagre balsámico de fino. A fuego medio, y sin dejar de mover con una espátula, vamos cocinando un caramelo. Cuando el caramelo esté bien cremoso, oscuro, con ese olor que roza lo quemado, lo retiramos del fuego, esperamos que se rebaje un poco la temperatura y añadimos con delicadeza 250 ml de leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a poner el cazo a fuego medio. Sin dejar de remover cocinamos la mezcla unos 10 minutos (o el tiempo que sea necesario) para que la salsa reduzca y espese. Añadimos una pizca de sal, y vinagre Cerro de Belén Añejo… al gusto (yo soy de salsas con personalidad, así es que no me corté y sumé un chorreón generoso, pero se trata de añadir y probar hasta conseguir el punto óptimo para cada cual). Ligamos todo bien.

Una salsa de toffee con dos vinagres de la DO Montilla-Moriles, una golosina agridulce que se lleva muy bien con el magret y con un oloroso cabal (Foto: José María
Montero).

Lista la salsa de toffee con vinagre, pintamos los platos con un brochazo de esta crema y reservamos el resto.

Y, ahora sí, preparamos el magret a la manera tradicional. Lo sacamos del frigorífico para que se atempere durante unos minutos y después le hacemos unos cortes diagonales, dibujando rombos, en el lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne. Ponemos una sartén, o un plancha, a temperatura alta, y cuando esté bien caliente colocamos (sin añadir aceite) el magret por la parte de la grasa y lo mantenemos unos dos o tres minutos, para que se churrasque bien; después bajamos a temperatura media otros cinco o seis minutos, retirando la grasa que va soltando porque no nos interesa que se cueza en su grasa sino que se tueste. Le damos la vuelta y lo cocinamos por el lado de la carne: un minuto a fuego fuerte y unos cuatro o cinco más a fuego medio. Si nos gusta poco hecho podemos reducir un poco los tiempos, pero tiene  que quedar bien dorado por fuera. Y muy importante: una vez cocinado hay que dejarlo reposar tres o cuatro minutos, para que los jugos se asienten.

Bueno, vale, lo confieso: mientras se atemperaba el magret pequé con un amontillado de Jerez, un VORS para las grandes ocasiones… (Foto: José María Montero)

Cortamos el magret en rodajas (a mi no me gustan demasiado finas) y lo colocamos en los platos pintados con el toffee. Que cada cual salpimente el pato a su gusto, con una sal decente y una pimienta negra molida en el momento, y añada el toffee que crea oportuno. A mí también me gusta rallarle un poquito de cáscara de naranja.

Aquí está la foto finish de este magret con salsa de toffee al vinagre (Foto: José María Montero)

¿Y qué guarnición? Si tenéis a mano unos buenos boniatos (batatas), de esos que se crían en tierras de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los podéis cortar en rodajas muy finas, con una mandolina, y dejarlos reposar en un bol de agua fría unos 30 minutos. Y después, escurridos, los pasáis por un aceite de girasol bien caliente, de manera que os queden unos chips de boniato crujientes para mojar en ese toffee de vinagre.

Para maridar no hizo falta salir de la DO Montilla-Moriles… (Foto: José María Montero).

¿Y qué ponemos en la copa? Yo no me saldría de la DO Montilla-Moriles aprovechando que Carmen también me hizo llegar una botella de Oloroso Gran Barquero Solera 25 años, un vino perfecto para un plato como este. Seco y amable a un tiempo, poderoso y largo, con sus especias y sus frutos secos alegrando la nariz antes de limpiar el paladar.

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Admito que cuando vuelvo del mercado se me suele ir la perola componiendo bodegones en los que reivindico la belleza de los alimentos de proximidad y su poder de evocación. Este bodegón lo dibujé en mi refugio gaditano cuando encontré, en un puesto de Sanlúcar, estas pintarrojas y se me vino a la memoria el caldillo de pintarroja (bien picante) que disfrutaba de pequeño en las tabernas de Málaga, esas en las que mi padre me aupaba al taburete (Foto: José María Montero).

cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta”  (Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

El mejor manifiesto posible en defensa de nuestro sector primario es este: cocinar.

No hacen falta tantas palabras, sobran las alharacas y los discursos, no son necesarias las proclamas ni los golpes de pecho. Es suficiente con elegir productos de proximidad elaborados de manera sostenible, pagar por ellos un precio justo y cocinarlos con mimo para la gente a la que queremos. Y brindar con vino, de aquí cerquita, puro placer mediterráneo.

La literatura termina donde comienza la vida. La cocina es profundamente revolucionaria, quizá por eso tratan de domesticarla en concursos donde lo de menos es cocinar o donde se cocinan platos que jamás se nos ocurriría comer en casa. La cocina es poder, por eso cuando sale del domicilio y se exhibe en las pasarelas gastronómicas la ejercen, por abrumadora mayoría, hombres. En la cocina se revelan no pocas contradicciones, por eso con demasiada  frecuencia los que se pasan la vida dando lecciones sobre igualdad, justicia y alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está ya recogido.

¿Cómo obviar la estimulante conexión que existe entre la naturaleza y la cocina? Cuántos placeres me proporciona una mañana de diciembre en la Sierra Morena cordobesa, buscando setas que luego terminarán en las brasas de nuestra chimenea (Foto: José María Montero).

Desconfío de los que quieren cambiar el mundo y no saben freír un huevo. A mí no me engañan los que tienen unos dedos libres de callos, quemaduras y cicatrices, los que se visten con un mandil sospechosamente impoluto, los que compran vinagres de saldo y, sobre todo, los que en su cocina usan cuchillos penosos. Recelo de los que presumen de no saber cocinar, como si esa fuera un virtud. Me resultan un tanto cómicos los cocineros-de-un-solo-plato (la típica paella de domingo, por citar un clásico) y los que se reivindican como pinches (sin habilidades de ninguna clase) para ocupar algún espacio en este delicado proceso de transformación.

La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero(Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan).

Hablar cuesta muy poco y ni siquiera es necesario ser consecuente: somos de una forma y nos explicamos de otra, vivimos de una manera y hablamos de una vida inexistente, defendemos lo que sólo existe en un discurso bienintencionado y dibujamos en el imaginario de los otros un paraíso que nos es ajeno. La cocina doméstica exige, creo, algo más de compromiso, de coherencia, de generosidad. Nadie cocinó nunca para su enemigo, pero tampoco fue capaz de engañar a sus amigos haciéndose pasar por cocinero.

Esta es la mejor manera que conozco de estar con las mujeres y los hombres de la agricultura, la ganadería y la pesca. Es el mejor manifiesto posible: el que se escribe, en silencio, todos los días, en la cocina familiar.

Da igual a dónde vaya o en dónde me soltéis, tarde o temprano terminaré cocinando… con lo que haya a mano. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: cocinando en mitad de la nada (Shaw River, Western Australia), con un fogón de campaña y en compañía de Juan Manuel García, durante la expedición Australia-Tasmania de 2009; cocinando en mi refugio gaditano un verano cualquiera; cocinando en el velero de la expedición a la isla de Cabrera de 2016; cocinando en Los Linares (Villaviciosa de Córdoba) un mediodía de invierno cualquiera.

PD: El movimiento se demuestra… cocinando, por eso en estos días de fiesta confinada he multiplicado mi aprecio por los alimentos de proximidad. En mi encimera azul no han faltado las gambas blancas de la lonja de Isla Cristina (Huelva), la concha fina de la Caleta de Vélez (Málaga), el cordero lechal de Felipe Molina (Las Albaidas, Córdoba), el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches (Córdoba), los garbanzos lechosos de las tierras de bujeo gaditanas y de Escacena (Huelva), las verduras de nuestro huerto y de los mayetos de Rota-Chipiona-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los calamares de potera  de la lonja de Sanlúcar de Barrameda, los níscalos de Sierra Morena (Villaviciosa de Córdoba), los vinagres del Condado (Huelva), Jerez y Montilla-Moriles, el AOVE de Jaén, Córdoba y Granada, la sal marina sin refinar del Algarve portugués y de la Bahía de Cádiz, el jamón y la caña de lomo de pata negra extremeña, los generosos de Contubernio (Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles) y de Nevado (Villaviciosa de Córdoba), el fino de Cruz Vieja (Jerez) y los amontillados VORS de Lustau (Jerez), el palo cortado de Elías y la manzanilla Gabriela (Sanlúcar), los tintos de Forlong (El Puerto de Santa María), Entredicho (Sierra de Segura, Jaén), Lagar de la Salud (Montilla) y Cortijo Los Aguilares (Ronda, Málaga), el ron pálido Montero (Motril, Granada), los quesos y chacinas de El Bucarito (Rota), la almendras de La Almendrehesa (Chirivel, Almería), los mangos y aguacates de la costa tropical granadina, las naranjas de Palma del Río (Córdoba), los dulces de Aromas de Medina (Medina Sidonia, Cádiz) y de Estepa (Sevilla). Ah, y los pascueros que nos adornan son de savia almeriense, ojo.

Mi encimera azul es el soporte de horas y horas de cocina, y el lienzo donde los alimentos muestran su belleza oculta. Los cefalópodos, que llegaron de Cádiz, pintaba den así de hermosos (Foto: José María Montero).

Menuda despensa, menuda cocina… y seguro que me olvido de alguna delicatessen sureña.

BOLA EXTRA

El movimiento se demuestra… cocinando. No sería bonito soltar este rollo sin añadir una de las recetas en las que me he enredado esta Navidad: chuletillas de cordero rebozadas. Le prometí a Felipe Molina que contaría cómo había cocinado su estratosférico cordero lechal y por eso ofrecí los detalles en mi Facebook. No es algo que me llame la atención, porque sucede con frecuencia, pero conviene apuntar que al compartir esta receta algunas amigas, como Blanca y Ana, recordaron de inmediato a sus madres, la cocina de sus madres se encendió en la memoria y volvió a despertarse el aprecio, emocional, por un plato casero, sencillo y sabroso. Es el maravilloso poder de evocación de la cocina.

Las chuletillas de cordero lechal que le compré esta Navidad a Felipe Molina pertenecen al reducido grupo de los alimentos, de proximidad, estratosféricos. Si queréis descubrir o reconciliaros con el cordero probad estas chuletillas que vienen de animales criados con mimo, en extensivo, en armonía con la naturaleza. Aquí las tenéis en su tránsito hacia el rebozado aromático (Foto: José María Montero).

Es cierto que arriesgué bastante porque se necesita algo de atrevimiento para salir de la zona de confort a la que invitan unas chuletillas de cordero lechal de esa calidad, pero… ¿quién dijo miedo? En mi descargo diré que la receta está inspirada en una elaboración tradicional italiana, como me confirmó mi sobrino Thomas, es decir, que no estaba innovando a lo loco sino versionando con respeto.

La receta comienza comprándole este delicioso cordero cordobés, de raza Merina y criado con mucha delicadeza en extensivo, a Felipe Molina. Una vez en casa, se sacan las chuletillas del frigorífico para que se atemperen. Las secamos bien con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente para luego espolvorearlas con una poca (muy poca) harina. Distribuimos la harina con los dedos para que cubra la carne y dejamos reposar unos 10 minutos. Ponemos el horno a 180 grados y, mientras, en un robot de cocina, o con una simple batidora, preparamos una mezcla de pan rallado de buena calidad, un pellizco de tomillo, romero y orégano, un ajo pequeño, una pizca de nuez moscada y un trozo, también pequeño (50 gramos está bien), de buen queso parmesano. Engrasamos la bandeja del horno con AOVE, pasamos las chuletas por huevo batido, las rebozamos en la mezcla que hemos molido, les ponemos un chorrito de aceite por encima y… al horno. Quince minutos por cada lado, que queden crujientes por fuera, doraditas, pero bien jugosas por dentro. Fueron el aperitivo, con sus patatas (agrias) fritas, de la comida de Nochebuena y… volaron.

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Trío de sábado: chowder de merluza y gambas, Papirusa bien fría y buey de mar a la portuguesa

En días tormentosos casi siempre escribo de cocina, para despejarme y reconciliarme con la humanidad, mientras la familia zascandilea en torno a la primera chimenea del otoño.
Tengo amigas y amigos cocineros que se dedican, sobre todo, a provocarme. Eso es así. Cuelgan en sus redes recetas maravillosas, fotos de platos suculentos, comentarios precisos con los que se te hace la boca agua. En fin, se dedican, como digo, a provocar y yo, que soy de natural calmado, entro a ese trapo con tremenda facilidad.
Uno de los provocadores con más pedigrí es mi tocayo José María González Blanco, al que conocí en aquel rincón cordobés tan amigable que era Blanco Enea. De sus manos de cocinero travieso salen platos alucinantes que no sólo están ricos sino que, además, son imaginativos y hermosos. De vez en cuando mi amigo tiene un arrebato nórdico (Noruega se le metió en vena como a mi se me metieron las laponias gracias a Carlos Vallecillo) y entonces deja constancia de su amor por la Fenoscandia en alguna receta con la que, de inmediato, pierdo la cabeza (es decir, se me olvida cualquier otro plan gastronómico y me lanzo a reproducirla -con desigual éxito, que todo hay que decirlo, porque hablamos de un maestro frente a un becario que enreda mucho entre las perolas-).
El otro día José María propuso una norsk fiskesuppe noruega, con ese precioso emplatado que siempre cuida, y entonces se me vinieron al paladar las maravillosas chowder con las que tanto disfruté en Waterwill (Irlanda) y Hobart (Tasmania), y también acudió desde la memoria la vissoep con la que nos calentamos aquella lejana y fría Navidad en Volendam.
Así es que… manos a obra. Me olvidé del menú del día (tenía pensado cocinar unos fideos con almejas) y me lancé a versionar esas tres sopas en una sola sopa, siguiendo, eso sí, los pasos que José María me envió por Whatsapp y versionando lo justo.

Las gambas crudas y las verduras escaldadas esperan, con paciencia, a que termine de limpiar los lomos de merluza.

* Los lomos limpios de una buena merluza.
* Un puñado de gambas blancas.
* 75 gramos de buena mantequilla sin sal.
* 500 ml de nata para montar.
* 2 puerros
* 2 zanahorias
* 1 lima
* Pimienta negra
* 1 cucharada de harina
* Perejil

Antes de ponernos el mandil dejamos lista la nata agria mezclando unos 250 ml de nata de montar con el zumo de media lima y una pizca de sal. Batimos con suavidad para espesar y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Sólo le faltaba el perejil…

Empezamos por elaborar un fumet de los ricos, con la espina, la piel y la cabeza de la merluza, la cáscara de las gambas, el verde de los puerros y una zanahoria troceada. Dejamos que hierva y reduzca. Reservamos.
Troceamos el blanco de los puerros y una zanahoria, ni muy grueso ni demasiado fino. Escaldamos (que queden crujientes) y reservamos.
En una buena olla, de esas amplias de fondo grueso, derretimos la mantequilla a fuego lento y tostamos en ella una cucharada de harina, ligamos con unas varillas hasta conseguir una especie de bechamel suave. Vamos añadiendo la mitad del fumet, poco a poco, batiendo con suavidad, y la nata agria. Lo ligamos todo a fuego medio hasta que quede con una consistencia de crema ligera.
Troceamos los lomos de la merluza, bien limpios de espinas y piel, en daditos, y junto a las verduras escaldadas y las gambas crudas los añadimos a la crema. Sumamos algo más de nata y fumet, al gusto, sin que nuestra chowder pierda el punto de cremosidad. Seguimos con una cocción a fuego medio, suave.
Aderezamos con pimienta negra recién molida y zumo de lima hasta conseguir el sabor con el que se nos pongan los ojos en blanco. Corregimos de sal, adornamos con perejil y… casi lista. Sólo nos falta, para no renunciar al derroche de calorías nórdico, tostar pan de centeno y untarlo en mantequilla para acompañar esta sopa bien caliente.

El buey de mar, exhibiendo sus corales, al gusto portugués.

Epílogo: Tengo la suerte de vivir en un pueblo pequeño donde trabaja un pescadero muy grande. Antonio trae lo mejor de lo mejor, y es esa materia prima de proximidad la que viene a mi cocina. De Antonio es la merluza, son las gambas (de Huelva, espectaculares) y también un buey de mar, gallego y vivo, del que me encariñé para cocinarlo como segundo plato (a la portuguesa, con un picadillo de huevo duro, cebolleta, mostaza y brandi de Jerez).
Para no desmerecer todas estas maravillas abrí una botella de manzanilla Papirusa, de Lustau, bien fría, y así mordimos también el Atlántico que entra en los cascos bodegueros de Sanlúcar de Barrameda.
Cuando quise acordar tenía encima de la mesa Córdoba, Noruega, Irlanda, Tasmania, Holanda, Galicia, Huelva, Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Medio mundo sobre el mantel… a cuenta de una provocación.

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Cuando llego fundido al viernes este es mi spa. Un balneario en el breve espacio de una encimera, cerca del Atlántico. Aquí me reseteo, limpiando unas melvas frescas (hay gente pa tó). (Foto: José María Montero)

 

¿Cuándo fue que nos robaron el placer de la temporalidad? Comíamos naranjas cuando era el tiempo de las naranjas, esperábamos impacientes los primeros melones dulces, cuando el frío apretaba la matanza estaba cerca y no recuerdo que las pescaderías ofertaran suculentas piezas de atún en los meses de invierno.

¿Cuándo fue que acabamos con la suave incertidumbre de la espera? No es ya que el precio ambiental de tener de todo en cualquier momento del año sea insostenible, es que, además, hemos perdido el sentido del tiempo, el valor de la paciencia, el pellizco del deseo insatisfecho.

¿Cuándo fue que dejamos de acudir al mercado con la ilusión del que espera una sorpresa? La misma lista de la compra nos sirve en enero, en julio o en octubre. Siempre hay de todo. Cualquier capricho se satisface al instante (si te lo puedes permitir, que esa es otra). Para llegar a la mesa más humilde, o precisamente en las más humildes, hay alimentos que han recorrido miles de kilómetros, han saltado de un continente a otro, han permanecido congelados meses, han viajado por autopistas, han visitado aeropuertos, han cruzado océanos. Acercamos la vista a la etiqueta y nos sorprenden, en letra pequeña, unos auténticos espárragos de Navarra cultivados en Perú, unas brillantes naranjas de Sudáfrica, una jugosa ternera argentina o unos tentadores langostinos de Ecuador.

Lomos de melva listos para recibir un majado facilón e improvisado (Foto: José María Montero).

Hay muchas formas de combatir esta corriente que nos conduce al precipicio de la insatisfacción y el colapso ambiental, pero la más sencilla, la que está al alcance de todos, la que sumando voluntades puede reorientar un rumbo suicida se llama «cesta de la compra». Claro que, para comprar con sensatez, no sólo hace falta algún dinero, información y compromiso, hace falta saber qué quieres cocinar y cómo lo vas a cocinar. Vivimos en la absurda contradicción de consumir horas y horas de programas de televisión dedicados a la cocina y emplear apenas unos minutos en elaborar nuestra propia comida, el menú de nuestra familia y amigos. Seguimos con atención la sofisticada receta que nos propone el chef mediático y con ella en la retina, sólo en la retina, nos convertimos en resueltos gastrónomos que, sin pisar la cocina, sabemos muchísimo de cocina pero… apenas cocinamos.

Este raro síndrome, que invita a pontificar sobre alimentos y recetas a cualquiera que se haya comido un huevo frito, se manifiesta también en esa corriente de comprometidos defensores de la cocina sostenible, el menú austero y la vida slow. Algunos gurús (un tanto flojeras, esa es la verdad) de la alimentación sostenible se la pasan en el discurso monotemático que gira, como una peonza cansina, en torno a los productores locales, el kilómetro cero y los bienes de proximidad. Un discurso en el que hay que colar, aunque sea con calzador, el cambio climático y las migraciones. Con esos elementos, copiados de aquí y de allá, construyen un discurso políticamente correcto y monísimo, pero impostado porque ninguna de esas virtudes (imprescindibles, ojo) tiene sentido si esos alimentos, además, no los cocinamos nosotros mismos, en casa, con respeto y cultura, y no los compartimos con un cierto sentido de igualdad (cocinar es compartir). Todo empieza con una buena elección en el mercado, claro que sí, pero la proximidad y la sostenibilidad no acaban ahí… no.

Cuando hablo de cocina (y hablo mucho de cocina) siempre aparece alguno de estos individuos, los sostenibles de falsete, que acostumbran a despreciar la buena mesa excusándose en que es puro esnobismo para élites adineradas. En fin, tontería hay en todos lados y la ignorancia no tiene límites, pero la buena mesa no es eso, ni de lejos. Quien así suele pronunciarse ni sabe comer ni sabe cocinar, y su ignorancia la disfraza con ese discurso (insisto) que apela a la justicia universal como cortina de humo para enmascarar lo que haga falta. Son los mismos que persiguen, con diferentes argumentos, aquellos gustos vinculados a la belleza que emana de la cultura (la buena mesa, la música clásica o el arte moderno) como si su disfrute fuera pecado (son progres, pero moralistas).

El aliño haciendo su trabajo (Foto: José María Montero).

Con frecuencia los que dan tantas lecciones sobre alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está recogido. Qué extraña sostenibilidad… Y si no tienen a mano ninguna chacha resuelven con algún precocinado del montón o se esconden en algún abrevadero de fast-food, de los que, por supuesto, no dicen ni pío.

Si a pesar de estas advertencias no podéis evitar la compañía de uno de estos gastro-influencer jamás se os ocurra preguntarles qué platos suelen cocinar en casa, cómo resolverían esa receta o qué acostumbran a comprar en el mercado. Os mentirán como bellacos. La mayoría no sabe encender la hornilla, la receta más sofisticada que han ejecutado es la del sandwich mixto, y al mercado sólo van si es un gastro-mercado de esos que ahora abren por la noche para servir minihamburguesas de buey, tataki de atún y carísimos gintonics que parecen salidos del laboratorio del doctor Bacterio.

Y después de este desahogo, una digresión a la que ya os tengo acostumbrados, volvamos al titular: melva de proximidad. Eso es, pescado azul de lonjas andaluzas que, justamente ahora, está en su momento cumbre y a un precio (excesivamente) barato. Este fin de semana compré melva fresca en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) por menos de 5 euros el kilo, y como se presta a lo inmediato y

también al futuro así la he cocinado: a la plancha para comer el mismo día de la adquisición, y embotada en aceite de oliva para seguir disfrutándola dentro de unos días. ¿Y la receta? Facilona e improvisada, aunque la cocina es memoria (con frecuencia no sabemos de dónde viene esa idea y la consideremos propia, pero seguro que no es original).

Ingredientes:

4 melvas grandes

Melva en presente: a la plancha con un picadillo simple (Foto: José María Montero)

Aceite de oliva (lo más suave posible, con lo que, quizá, el AOVE no sea siempre la mejor elección para embotar).

Ajos, orégano, pimienta negra, comino, clavo, guindilla, lima (o limón) y sal.

Si la pescadera, o el pescadero, son buenos profesionales serán capaces de limpiar las melvas y dejar los lomos relucientes, sin piel ni espinas. Si no llegan a ese punto, el trabajo, de precisión, tendremos que hacerlo nosotros en casa con un cuchillo decente (sí, soy uno de esos tipos raros a los que le gusta limpiar pescado).

En el mortero preparamos un majado de ajos (la cantidad varía en función de nuestro gusto por este ingrediente), ralladura de piel de lima, unos cuantos granos de pimienta negra, un pellizco generoso de comino molido, orégano, una guindilla pequeña, el zumo de la lima y una generosa dosis de aceite.

Embadurnamos los lomos en este majado y los dejamos reposar en el frigorífico un par de horas.

Engrasamos con AOVE la plancha y la ponemos a tope de temperatura. Sellamos bien los lomos, hasta que se doren por todos los lados, sin dejar que se hagan demasiado para que mantengan el punto jugoso del pescado fresco. Cuando estén listos los salamos antes de servir.

Melva en futuro: especiada, dorada y embotada en aceite de oliva. (Foto: José María Montero)

Unos irán directamente a la mesa (¿con un sencillo picadillo de tomate, cebolla y pimiento?) y el resto los dejamos enfriar para embotarlos: los vamos colocando bien apretaditos en un bote de cristal que rellenamos con aceite de oliva (muy suave) hasta el mismo borde, añadiendo unos granos de pimienta negra, una hojita de laurel y un par de clavos. Así aguantarán fácilmente varias semanas (no es una conserva en sentido estricto). Y el aceite especiado, cuando desembotemos la melva, servirá, por ejemplo, para freir o guisar pescado (aquí no se desperdicia casi nada).

PD: A mi las melvas me gusta comerlas en familia, con manzanilla pasada (bien fría) y no demasiado lejos de Cádiz. Caprichoso que es uno.

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Me basta un puñado de habas frescas, como las que hoy trajo Maite de nuestro huerto, para revisitar mi infancia. Son la chispa que desata el torbellino químico con el que mi cerebro es capaz de rebuscar en lo más profundo de la memoria para devolverme a aquel otro huerto, a aquellas otras habas, a aquella otra primavera…

 

Para el refinado de Proust el más rotundo poder de evocación lo atesoraba el aroma de una magdalena mojada en té. Yo soy más prosaico: el recuerdo de mi infancia se despierta con el olor, y el sabor, de un puñado de habas crudas como las que hoy ha traído Maite de nuestro huerto. Las acerco a la nariz, las muerdo, y vuelvo a aquel otro huerto, a aquella otra primavera, a aquella felicidad sencilla de los seis o siete años, cuando triscaba por el campo con pocas expectativas y ninguna preocupación.

El estrecho vínculo entre olor y emoción se debe, en gran medida, a que la zona del cerebro que procesa los olores está situada en el interior del sistema límbico, muy relacionado, asimismo, con las emociones. Afinando un poco más (sí, también me gustan la anatomía y la neurología), los olores son procesados por el bulbo olfatorio que está dotado de células mitrales, neuronas especializadas en recibir información de los nervios olfatorios. Parte de esa información termina en la amígdala (involucrada en la consolidación de la memoria) y en el hipocampo (decisivo en la conducta emocional) donde, además, se resuelven los comportamientos instintivos e innatos.

Ayudándome de un artículo de Adrián Triglia voy a insistir en esta deliciosa evocación que se ha despertado, de manera inconsciente, en mi cerebro; voy a seguir dando más detalles de esta conexión biológica que desata lo que deja de pertenecer al cuerpo y entra en el difuso territorio de lo inmaterial (¿de qué sustancia están hechas las sensaciones, los recuerdos, las emociones?). “Tanto el olor como el gusto”, detalla Triglia, “están conectados directamente a la parte baja del sistema límbico, la zona emocional  del cerebro, a diferencia del resto de sentidos, los cuales pasan primero por el tálamo y son por ello más accesibles por el pensamiento consciente”.  Por este motivo, precisa este psicólogo y divulgador científico, “las señales químicas que recibimos a través de la nariz actúan drásticamente sobre la regulación del tono emocional, aunque no nos demos cuenta, y por eso los olores son una vía única para incidir sobre el estado anímico de las personas aunque estas no se den cuenta”. Además, como en el sistema límbico están incluidos el hipocampo y la amígdala, “las señales recogidas por la nariz evocan con facilidad experiencias ya vividas, y lo hacen acompañando este recuerdo con una gran carga emocional«.

¿Y por qué este puñado de habas frescas me lleva directamente a la infancia y no a la adolescencia o a la madurez, si mi gusto por este vegetal me ha acompañado desde que tengo uso de razón? Para seguir afinando en esta búsqueda de razones, a partir de una emoción, he leído el curioso resumen de un trabajo de investigación realizado en la Facultad de Medicina de la Universidad de Dresde que comienza así: “La evidencia conductual indica que los recuerdos autobiográficos provocados por el olor son más antiguos, más emocionales, menos pensados ​​e inducen características de viaje en el tiempo más fuertes que los recuerdos autobiográficos provocados por otras modalidades”. Es decir, que un olor te lleva mucho más atrás en el tiempo que una imagen o un sonido, así es que si lo que quieres es revisitar tu infancia, sin hacer paradas intermedias, apuesta por un olor porque seguramente lo que te ocurrió antes de los diez años sólo se conserve en tu cerebro, en tu archivo biológico, en forma de olor y esa sea la única llave para abrir otros archivos más profundos donde quizá, quién sabe, sí se conserven imágenes, sonidos o incluso aquella suavidad de la piel en las manos de tu madre.

Como diría mi amigo Miguel Delibes, siento haber recurrido a la ciencia y así haber roto la magia, el hechizo, la poesía… con la que comenzaba este post. Lamento haber usado una delicada haba fresca, recién cosechada por mi mujer, para encaminarme al complejo procesamiento sináptico de las células mitrales. Dicen que fue el poeta John Keats quien brindó contra la memoria de Newton por haber destruido la poesía del arco iris convirtiéndolo en un frío prisma. Mi humilde haba fresca ha terminado convertida en un alambicado cóctel químico de neurotransmisores que impregnan dendritas y axones en uno de los rincones más primitivos del cerebro humano. Pero es que para mí esto que acabo de escribir también es poesía.

Psicólogos y neurólogos están muy interesados en la memoria olfativa porque, entre otras peculiaridades, se ha comprobado que una memoria olfativa defectuosa puede ser la antesala de la demencia. Para recalcar esta relación, explican en otro interesante artículo Johnson y Moss (dos psicólogos de la Universidad de Bournemouth), las personas que tienen un determinado alelo del gen de la ApoE (un tipo de lipoproteína sanguínea), usado como marcador que determina un cierto factor de riesgo a la hora de padecer la enfermedad de Alzhéimer, presentan, además, una identificación defectuosa de los olores. Dicho de manera más sencilla: si el aroma de unas habas frescas no te dice nada, si no te evoca ningún recuerdo ni te invita a ninguna receta, si ni siquiera puedes identificar si son habas o boquerones, quizá tu cerebro ha comenzado a averiarse y te lo anuncia por la nariz. Así es que la poesía de mi haba fresca, la que Maite trajo del huerto este mediodía, no sólo me ha regalado la memoria, también fresca, de aquella infancia despreocupada y feliz sino que, al mismo tiempo (una vez pasada –eso sí- por el tamiz de la neurología), me ha sugerido que en mi vejez, si conservo el olfato, tal vez pueda seguir disfrutando de esos y otros muchos recuerdos, los que guardo en el rincón más primitivo de mi cerebro, los recuerdos que me explican.

PD: Sí, en estas cosillas irrelevantes, en estos conocimientos inútiles, en estas circunvoluciones dialécticas que bailan entre la ciencia y la poesía entretengo las largas horas de mi doble confinamiento.

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A este plato azul le tengo especial cariño, al igual que a mi curtida tabla de madera. Este es mi mediodía en la cocina gaditana donde regreso a Ítaca de la mano de un aliño de langostinos con albahaca y sésamo. Foto: José María Montero.

Hay quien suspira imaginando largas horas de lectura, siestas sin despertador, animadas tertulias a la luz de la luna o viajes a destinos exóticos. A todo eso me entrego en verano, en reparador desorden, pero mi particular Ítaca está en la cocina, en mi cocina gaditana (*). No concibo empezar las vacaciones sin un buen madrugón para elegir el mejor pescado de la lonja y luego encerrarme en mi pequeña cocina a inventar, a disfrutar, a compartir. Cada año me da por enredar en una dirección, y eso explica que haya veranos donde reinan las vichyssoises (heterodoxas) con coco y rape, otros en los que dominan los guisos de raya, o las calderetas, o el sushi-a-la-andaluza o las albóndigas. Y lo mismo que cambio de recetas cambio de vinos, imprescindibles mientras cocino, transitando entre las manzanillas (en rama, pasadas, amontilladas), los finos, los amontillados, los finos perdidos, los palos cortaos…

Imaginar las vacaciones es soñar con días y días y días y días cocinando. Cocinando por la mañana, por la tarde, por la noche. Cocinar para dos, para cuatro, para diez. Cocinar pescados, cocinar verduras, cocinar carnes, cocinar postres. Cocinar a la gaditana, a la cordobesa, a la italiana, a la japonesa, a la dominicana. Cocinar.

Este año rompí (como debe ser) la tradición y la primera receta propia (si es que existen recetas propias) la cociné en territorio sevillano, el último día de trabajo y a las 6 a.m., cuando resulta complicado probar el plato o acompañar la faena con una copa de algo que no sea café. Cociné, una vez más, para compartir, para despedir la temporada de «Tierra y Mar» y «Espacio Protegido» (Canal Sur Televisión) con aquellas personas del equipo que durante un largo año han dado lo mejor en lo laboral y en lo personal. Cada cual aportó algo y, un viernes más, brindamos por el trabajo bien hecho. Brindar también es trabajar (seguro que ya hay por ahí algún coach, algún gurú, que coincide con esta particular política de personal).

Estas amigas me estaban esperando este año en mi primer día de vacaciones. Los paisajes de Cádiz son extraordinarios. Foto: José María Montero

Antes de salir el sol ya andaba cocinando un aliño de gambones con albahaca y sésamo, aunque un oportuno comentario de mi amiga Chica me hizo considerar, muy seriamente, la posibilidad de ejecutar esta ricura con langostinos chiguatos de Sanlúcar de Barrameda (ya tenéis tarea, ya estáis tardando en agarrar el omnisciente Google para saber qué es eso de los langostinos chiguatos).

– Langostinos chiguatos en cantidad generosa (que menos que tres o cuatro por cabeza).

– Tomates cherry, cebolleta morada, pimiento y rábano.

– Sésamo, lima, sal, pimienta negra, albahaca fresca, piñones y aceite AOVE.

– Manzanilla (para cocinar y para beber mientras se cocina).

Como son chiguatos los langostinos no hay que pelarlos, pero sí que separamos las cabezas y las ponemos en una sartén con un poco de aceite. Sofreímos presionando con el cucharón para los animalitos suelten todo su jugo. Regamos con un poco de manzanilla, concedemos unos minutos para que en la crema rosada se combinen bien los sabores del marisco y la manzanilla. Colamos y reservamos.

Preparamos un picadillo generoso de tomates cherry, cebolleta morada, rábano, pimiento y algunas hojas de albahaca. O bien picada o, tirando de mandolina, todas las verduras cortadas en finas láminas. Disponemos el picadillo sobre una fuente.

En el mortero majamos, con paciencia y decisión, unas cuantas hojas de albahaca fresca, unos granos de pimienta negra, la piel de media lima rallada, el zumo de esa media lima, un puñado de piñones y un buen chorreón de AOVE. Reservamos ese aliño (que podemos corregir en una u otra dirección según nos guste más cítrico o menos, más apiñonado o menos, más picante o menos…).

En una sartén salteamos el sésamo para que se aromatice. Reservamos. En la misma sartén ponemos un poquito de AOVE y una guindilla partida, calentamos y salteamos los chigüatos (sin pasarnos). Retiramos la guindilla, el aceite lo mezclamos con el aliño del mortero y los chiguatos (cuando se enfríen) los disponemos sobre el picadillo.

Emplatamos: cubrimos picadillo y chiguatos con el aliño y el sésamo. Mezclamos y sacamos la botella de manzanilla del congelador. Suspiramos: hemos llegado a Ítaca.

(*) Hay quien considera (ojo) que Ítaca, la patria de Odiseo, no es una isla del mar Jónico sino que, en realidad, los poemas homéricos hablan de Ítaca cuando se refieren a Cádiz. Según esta teoría Monte Nérito es Nertobriga (San Fernando), el puerto de Forcis es LaCaleta, el Puerto Retro es el actual puerto de Cádiz y la Fuente de Aretusa es Fuente Amarga, cerca de Chiclana de la Frontera. Vale que el defensor de esta tesis (Iman Jacob Wilkens) no haya sumado muchos adeptos, pero yo coincido con él: para mí Ítaca es Cádiz, sin duda alguna.

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El día que las hice nadie se distrajo haciéndoles una foto (estábamos en el asunto de disfrutarlas), así es que no tuve más remedio que cocinarlas de nuevo para inmortalizarlas junto a una copa de moscatel dorado.

Si no versiono me aburro. En la cocina raramente me someto al dictado de una receta, entre otras cosas porque pocas recetas conozco que garanticen el resultado que prometen si uno es fiel, sin desvío alguno, a los procedimientos, las cantidades y los tiempos. Hay en todas las recetas, incluso en las que uno mismo considera propias (y por ello exactas), enormes dosis de incertidumbre que sólo cabe atribuir a circunstancias cuyo cálculo y previsión no encontraremos en ningún manual: estado de ánimo, perfil de los comensales, condiciones atmosféricas, calidad de la materia prima, tipo de fuego, características del utillaje, música de fondo, paisaje que se contempla desde la ventana, día de la semana, excelencia o no de los cuchillos (ítem decisivo), vino que acompaña al cocinero en sus quehaceres, etc, etc, etc.

Versiono porque es imposible la fidelidad a lo que es por naturaleza cambiante y también porque me aburro. Me aburren la ortodoxia y la pureza llevadas a la cocina, donde me divierto precisamente porque ahí nada es puro y la heterodoxia es la puerta por donde entran los grandes fracasos (de los que tanto se aprende) y los hallazgos brillantes (que celebrarán los comensales). En realidad la ortodoxia me aburre en cualquier quehacer, por eso también en el universo del arte, en sus múltiples manifestaciones, me fascinan las versiones hasta el punto de coleccionarlas en el caso de obras para piano (una misma pieza la escucho en manos de Kissin, de Lang Lang, de Buniatishvili, de Wang, de Ashkenazy, de Lisitsa, de Volodin o de Trifonov, por citar una playlist que llevo en mi móvil para asombro, y desesperación, de algunos que me han pedido escucharla y no han podido soportar el bucle de versiones).

En cada versión, ya sea música, pintura o cocina, hay un matiz que enriquece el original, un elemento sorprendente que aniquila lo previsible, un chispazo que ilumina lo que antes estaba en sombra o no existía. Me gustan las versiones porque cuando vivimos, con conciencia de estar vivos, estamos versionando constantemente, saliéndonos del plan trazado, improvisando. Desconfío (mucho) de aquellos que ejecutan las recetas o las partituras con disciplina militar, los que conducen sólo por autopistas y con ayuda de un navegador y, sobre todo, los que viven sin cambiar de planes.

Hace unos años, como ya conté en este mismo blog, tuve un sueño en el que cocinaba torrijas sin descanso. Al amanecer, con el cerebro bañado en canela, no tuve más remedio que cumplir el sueño, ajustándome, de forma heterodoxa, a la receta de mi abuela y de mi madre. Desde entonces no había vuelto a cocinar torrijas, hasta que hace unos días las incorporé como postre a una comida con amigos. Y lo hice porque se apoderó de mí (las recetas siempre se apoderan de mí, no encuentro otro verbo que exprese mejor el deseo de cocinar) una versión que seguro alguien ya había perpetrado antes que yo pero que a mí me pareció original y tentadora en su atrevimiento: torrijas de horchata con salsa de cítricos. Dicho y hechas.

– Una docena de rebanadas de pan como de un dedo de grosor. A mí no me gusta usar pan de molde ni ese pan que anuncian como «especial para torrijas». Me gusta una barra de buen pan, prieta, pero del día anterior, un poquito dura, o, como mucho, un pan brioche que también sea del día anterior.

– 1 litro de horchata fresca (la venden en los refrigerados de Mercadona, en recipiente de cristal, y gana bastante en comparación con las más industriales).

– 1 vaso de zumo de naranja natural.

– 1 copa de amontillado o de oloroso seco.

– Cáscara de naranja y de limón.

– Canela en rama y clavo.

– Azúcar morena.

– 3 huevos batidos

– Aceite de oliva, aceite de girasol y mantequilla.

Los pasos son muy sencillos y, como en tantas otras recetas, lo único decisivo es la audacia, el cariño y la calidad de la materia prima.

En una sartén amplia y honda mezclamos 3/4 de aceite de girasol y 1/4 de aceite de oliva (AOVE) y ponemos el fuego en posición medio-fuerte. Añadimos unas cáscaras de naranja (sólo la cáscara, sin el albedo -la parte blanca-) que van a aromatizar la fritura y también nos servirán como referencia de la temperatura porque colocaremos las torrijas cuando las cáscaras estén flotando y burbujeando -las retiraremos en ese momento-).

Empapamos muy bien las rebanadas de pan en la horchata, pero no tanto como para que se deshagan (diez segundos, por cada lado, suele ser suficiente). Pasamos las rebanadas por huevo batido y las freímos con el aceite bien fuerte pero controlando la temperatura para que se doren sin quemarse. Las vamos colocando en una fuente con papel de cocina que absorba el exceso de aceite.

En otra sartén derretimos una cucharada sopera de mantequilla, añadimos cáscara de naranja y de limón, un trozo de canela en rama y dos o tres clavos (especia, ojo). Salteamos todo a temperatura media, subimos el fuego y añadimos el amontillado. Cuando empiece a hervir acercamos una cerilla y flambeamos (cuidado con los extractores o muebles que quedan muy cerca del fuego) para que se evapore el alcohol. Ya sin llama bajamos el fuego y añadimos el zumo de naranja. Dejamos reducir a fuego medio hasta que todo el líquido se convierta en salsa (retiramos las cáscaras de cítricos, la canela y el clavo). Reservamos.

En un cacillo mezclamos tres o cuatro cucharadas de azúcar moreno con un par de cucharadas de agua y calentamos la mezcla hasta obtener un caramelo no demasiado espeso. Reservamos.

Servimos las torrijas (a mí me gustan aún tibias) cubriéndolas con un hilo de caramelo y otro de salsa de cítricos. Ponemos los ojos en blanco. Suspiramos. Repetimos.

El moscatel de Chipiona, las naranjas de nuestro jardín, los limones del vecino, la canela de nuestra visita a Tánger…

PD: No me resultó difícil elegir el vino con el que acompañar este postre versionado: Moscatel Dorado César Florido. Olvidaros del clásico moscatel denso y empalagoso (que tiene sus aficionados, por supuesto), este moscatel dorado que se cría en Chipiona (Cádiz), en una bodega familiar cuyas botas reposan a cincuenta metros escasos del Atlántico, es otra cosa. Un vino de postre delicadísimo, repleto de matices (cacao, miel, avellanas tostadas, roble…), que compro desde hace años, junto a un amontillado salino y un curioso fino amanzanillado, en el viejo despacho de la mismísima bodega.

Aquí está la prueba que quedó registrada en mi Instagram el 28 de octubre de 2018: la cazuela de quesos británicos salteados, en The Cheese Bar, alcanzó la categoría de delicatessen gracias a la inesperada compañía de este moscatel. El sol de Chipiona en Londres.

Un moscatel con el que (para mi sorpresa) cené el pasado otoño en The Chesse Bar (Candem Stables, Londres) donde brillaba con luz propia junto a la carta de quesos. La sugerencia de maridaje de un chef culto y atrevido, de esos que no le temen a las versiones.

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Por encima de los manuales, de los autores a los que venero, de aquel Kitchen Notebook que Carmela me trajo de Londres (y que no he dejado de manchurrear), por encima de todo, de todos, está el recetario manuscrito de mi madre. La cocina es memoria, y respeto a esa memoria.

«Pensado como un objeto transgeneracional y actualizado durante décadas, el cuaderno de cocina posee un valor que trasciende al mero registro de un paso a paso culinario: cómo un libro de cocina fue marcado o modificado por notas o cómo se fue ensuciando es una evidencia física de que las recetas fueron preparadas una y otra vez. La mancha tiene aquí un valor; es un indicio del uso, una huella de la preparación e indica la vida del mismo cuaderno, especialmente de aquellas recetas que forman parte de la memoria alimentaria de una familia» (Páginas sucias: recetarios y cuadernos de cocina. Begoña Alberdi)

En mi cocina tengo una pequeña biblioteca en la que reposan, al alcance de la mano, mis manuales de cabecera, esos que consulto cuando me pierdo haciendo-de-comer (es decir: casi siempre), y también una desordenada colección de cuadernos, bien manchurreados, en los que he ido anotando recetas, trucos, fracasos, ideas que no llegaron a ningún sitio, hallazgos inesperados, minutas para días de fiesta, menús para jornadas grises, vinos, postres… En uno de ellos, a punto de la desintegración a pesar de su robusta encuadernación británica, guardo algunas de las recetas que me transmitieron, hace décadas, mi madre y mi suegra (que a su vez las recibieron de sus madres y abuelas). Es decir, un hombre ha venido a interrumpir esa cadena de mujeres, esa red histórica de saberes femeninos, y se ha infiltrado en un género que hasta hace bien poco nos era ajeno (los hombres firmaban –incluso cuando nada tenían que ver con la verdadera autoría– los libros, los manuales, los tratados de cocina… pero los recetarios de andar por casa, los de batalla, los que de verdad resuelven la intendencia de una familia tirando de imaginación, técnica y buena administración, los que no salían de las cuatro paredes de la cocina, los que se manchaban sin pesar, esos eran los únicos de cuya autoría podían presumir las mujeres). Así es que, mi hijo o mi hija, o ambos, heredarán parte de los saberes culinarios de sus abuelas, bisabuelas y tatarabuelas a través… de su padre.

Dicho lo cual, y lleno de indisimulado orgullo, vuelvo a ese Kitchen Notebook que mi amiga Carmela me trajo de Londres (vaya, otra mujer se suma a la cadena). En él hay recetas que ocupan varias páginas, a pesar de conducirnos a platos de apariencia sencilla, y otras que se resuelven en unas líneas, aún cuando el resultado sea de una riqueza extraordinaria. Dentro de estas últimas destaca una categoría fascinante: esa que agrupa las elaboraciones que una madre resuelve mediante la expresión «todo-en-crudo». Vale, es verdad que esas tres palabras son tan engañosas como otras temibles afirmaciones de cocineras curtidas («lo-que-te-va-pidiendo» o «se-hace-en-un-momento» son trampas mortales para el cocinilla inexperto) pero es cierto que son recetas poco sofisticadas para el resultado que podemos obtener, procedimientos básicos con los que fracasar se hace difícil (aunque no existe un lugar -la cocina- en donde sea más fácil fracasar con independencia del grado de soltura que hayamos alcanzado, ojo).

Una de esas recetas, (casi) en crudo, es este rabo de toro (perdón, quise decir cola de vaca) que mi madre bordaba para alegría de la familia. Un plato muy cordobés, aunque se haya extendido, o esté presente, en otros territorios. Así lo cociné esta semana, entre semana (ya sabéis de mi batalla contra los cocineros de weekend: hay que comer bien los siete días de la semana, oiga).

  • Así quedó la cosa, un miércoles cualquiera, sin más motivos que comer bien.

    Kilo y medio de rabo de toro troceado a cuchillo (o, más bien, cola de vaca, porque no es fácil conseguir el primero; y a cuchillo porque los cortes a máquina pueden originar molestas, y hasta peligrosas, astillas en el hueso).

  • Una cebolla grande
  • Tres tomates maduros
  • Un pimiento morrón (rojo) y una ñora (pimiento choricero) pequeña.
  • Una cabeza de ajos
  • Una punta de jamón serrano.
  • 1 litro de caldo de pollo (o una pastilla de caldo de carne).
  • Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE), media copa de vino blanco (amontillado u oloroso, si es posible), una hoja de laurel, una guindilla, una pizca de azafrán en hebra, un poco de tomillo, media cucharilla de comino molido y unos granos de pimienta negra

En una olla amplia ponemos un chorreón generoso de AOVE, que cubra bien todo el fondo, y disponemos en ella los trozos de rabo y la cebolla troceada. A fuego medio-alto doramos el rabo y la cebolla, mojamos con el vino y dejamos que este evapore el alcohol. Pelamos y troceamos los tomates, troceamos también el pimiento (quitándole rabo y pipas) y los añadimos al guiso junto con la guindilla. Mareamos un poco esos ingredientes y entonces sumamos la ñora (troceada y quitándole rabo y pipas) y la cabeza de ajos (tal cual). Mareamos un par de minutos y añadimos el resto de ingredientes. Cubrimos con caldo y agua, o bien sólo con agua enriquecida con una pastilla de concentrado de carne (cuidado con la sal: la presencia de jamón y caldo puede jugarnos una mala pasada). Que el líquido –importante- sobrepase con generosidad a todos los ingredientes. Ajustamos la temperatura para que el guiso burbujee de forma moderada y lo mantenemos así alrededor de tres o cuatro horas (o hasta que comprobemos que la carne está blandita y jugosa), añadiendo caldo/agua si fuera necesario para que termine con una cantidad de salsa suficiente (en este plato lo de mojar pan se convierte en ley, por no hablar de las patatas fritas…). Nada de usar harina para espesar: ya se ocupa el colágeno del rabo de darle el necesario punto meloso al guiso.

Variantes. Podemos sustituir el rabo de toro por callos/menudo, o por manitas de cerdo, sin modificar el resto de la receta (quizá sólo cabría ajustar los tiempos de cocción y añadir, según los gustos, un trocito de chorizo decente o una morcillita fresca).

En la etiqueta de este Sandogal Nº 3 hay dos guiños que añaden un plus de belleza a este tinto: la silueta de un pato colorado al que identifican por su nombre científico (Netta Rufina) y la referencia a la Reserva Natural de la Laguna de Manjavacas (Mota del Cuervo, Cuenca).

A mi este plato me gusta comerlo con un tinto que no sea demasiado expresivo, para que las florituras de la salsa, bien especiada, no se vean eclipsadas. Cuando lo cociné (este miércoles) se emparejó, de manera espontánea, con un tinto ecológico de Mota del Cuervo que se vino con nosotros en nuestra última visita a Cuenca (Sandogal Organic Nº 3, un Tempranillo & Petit Verdot sencillo, con un fondo de especias y mucha fruta negra, honesto y a un precio excelente). Claro que si no queremos equivocarnos, y somos lo suficientemente atrevidos, yo lo comería (casi) siempre, y sin dudarlo, con un amontillado que tenga la personalidad adecuada (en casa, el amontillado de referencia, imbatible en precio viendo la calidad que te ofrece, es Amanecer, de las montillanas Bodegas La Aurora, un elixir cordobés que en su Tierra de Vinos me descubrió mi amiga Carmen).

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No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

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