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Archive for the ‘Naturaleza’ Category

En esta imagen tan sencilla se esconde toda la complejidad de Doñana. Sólo hay que saber mirar… La foto, como no podía ser de otra manera, es de mi amigo y vecino Antonio Sabater.

Nota previa: Este texto me hubiera gustado rescatarlo cualquier otro día, cualquier otro domingo en el que hubiera recordado aquella primera vez que pisé Doñana y el idilio que desde entonces mantengo con ese paraíso. Una historia de amor, primaria y pasional, que se ha ido tejiendo gracias a los muchos amigos (extraordinarios) que viven estrechamente vinculados a esa comarca, para conocerla y defenderla, y a las muchas noches (y muchos días) que he tenido el privilegio de vivir pegado a esa tierra, oyendo su latido. El mismo latido que ahora, cuando todavía no ha amanecido, escucho si me asomo al jardín de mi casa que también es antesala de Doñana. Está ahí, y está viva.

Doñana: un retrato de urgencia publicado ayer (domingo, 25 de junio de 2017) en la página web de Canal Sur Televisión.

El atractivo faunístico de Doñana se remonta nada menos que al siglo XIII cuando Alfonso X el Sabio distingue como Cazadero de la Real Corona las zonas marismeñas de Las Rocinas, hasta entonces adscritas al recién conquistado reino mudéjar de Niebla (Huelva). Comienza así la historia de uno de los espacios naturales más valiosos del continente europeo, un oasis decisivo en ese pasillo invisible que enlaza Europa con África. La biodiversidad de este extenso territorio alcanza valores excepcionales que se materializan, aún para los ojos del visitante ocasional, en un impresionante muestrario de fauna en el que sobresale la extensísima nómina de aves acuáticas.

La comarca de Doñana es, desde hace décadas, el principal escenario de una batalla en la que tratan de salvaguardarse valores naturales de excepción frente a modelos de desarrollo insostenibles. Pero la dualidad, este juego de contrarios, no sólo aparece en esa vieja tensión entre humanos y naturaleza más o menos virgen, también está presente en la misma raíz de la que brota este paraíso. Existe una Doñana seca, de arenas, fruto del Atlántico, y otra húmeda, de barros y aguazales, hija del gran río, del Guadalquivir. Y de la combinación de ambas nacen los tres ecosistemas característicos de este espacio natural: la marisma, las dunas vivas y las arenas estabilizadas. Tres paisajes en constante mutación, animados por el lento discurrir de las estaciones.

Aún cuando los escenarios sean múltiples, cambiantes y llamativos, el mayor atractivo para el visitante que se acerca a este espacio natural radica, como no, en la fauna. Hay en Doñana animales que destacan por su abundancia, hasta extremos insólitos en cualquier otro enclave silvestre, y otros cuya importancia viene dada por su escasez, por su rareza.

El Atlántico, la arena, los pinos… un paisaje dinámico, en constante movimiento. Un paisaje vivo. La foto es de mi buen amigo Peter Manschot, otro fotógrafo sensible con el que llevo años colaborando.

Las marismas del Guadalquivir son el principal cuartel de invernada para la avifauna acuática europea. En campañas particularmente benignas se han llegado a censar alrededor de 700.000 aves, aunque el promedio de las últimas décadas se sitúa en torno a los 370.000 ejemplares. Cercetas y ánades silbones, patos reales y cucharas, flamencos y ánsares son los más numerosos en esta época del año, mientras que en primavera, y atraídas por la abundancia de alimento, acuden a este humedal otras muchas especies, como fochas, canasteras, avefrías, cigüeñuelas, avocetas, espátulas, garzas imperiales, pagazas, fumareles o garcillas bueyeras.

En el capítulo de las rarezas se incluyen algunos de los grandes depredadores del monte mediterráneo, como el águila imperial o el lince ibérico, dos de los animales más amenazados del mundo, exclusivos de la Península Ibérica.

La vida se multiplica con tal intensidad en esta comarca que ni siquiera es necesario adentrarse en el corazón de Doñana, reservado a la investigación y estrictamente protegido, para apreciar sus poderosas señas de identidad. Podemos visitar, por ejemplo,  las marismas de Bonanza, junto a la localidad de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz),  donde es posible espiar a los flamencos y avocetas que acuden a unas viejas salinas. O saltar al otro lado del río para adentrarnos en el Pinar del Coto del Rey, en la linde entre las provincias de Huelva y Sevilla, donde las rapaces son las que dominan los cielos y es posible, incluso, que un observador paciente, y muy afortunado, adivine el esquivo perfil de un lince ibérico en el espeso matorral.

Si preferimos asomarnos al Atlántico, en la zona litoral que se extiende entre Matalascañas y Mazagón (Huelva) encontraremos el sistema de dunas de El Asperillo,  uno de los más frágiles y hermosos de todo el litoral andaluz.

Incluso aquellos paisajes que han sido transformados por la mano del hombre reúnen atractivos que van más allá de lo puramente estético. Las tablas de arroz, que comenzaron a salpicar la margen derecha del Guadalquivir y que hoy ocupan unas 35.000 hectáreas, se han convertido en una de las despensas de Doñana, a la que acuden las aves durante el verano o en los inviernos de sequía.

El príncipe de Doñana. El fantasma del matorral. Otra imagen de Antonio Sabater, el fotógrafo que mejor ha sabido retratar a este felino.

Mientras todo el entramado ecológico de Doñana se mantenía más o menos a salvo, arropado en los territorios protegidos, la presión en el entorno no ha disminuido y así, de forma periódica, vuelve la polémica sobre proyectos tan inquietantes como el de la carretera costera Huelva-Cádiz, el complejo turístico Costa Doñana, el dragado del Guadalquivir, el oleoducto Balboa o las obras de sondeo y almacenamiento de gas natural. Por no hablar de la tensión que rodea al desproporcionado consumo de agua, para usos agrícolas o turísticos, que hipoteca el buen estado del acuífero sobre el que reposa toda esta biodiversidad.

A pesar de los muchos reconocimientos que la amparan, desde la figura de parque nacional hasta su declaración como Patrimonio de la Humanidad, Doñana no termina de estar a salvo, las amenazas no han desaparecido, aunque ahora inquiete más, mucho más, el cambio climático, y todas sus derivadas (entre las que se incluyen un más que probable aumento de los incendios forestales), que una carretera inviable o una urbanización insostenible.

 

 

 

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El turco andaluz no sólo es uno de los mejores ayudantes del pastor, los pescadores también se sirven de estos perros en múltiples faenas. (Foto: Julian Vernot).

Hace pocos días, y en el programa “Tierra y Mar” (Canal Sur Televisión), dedicamos un reportaje (*) al turco andaluz, posiblemente el mejor ayudante al que pueden recurrir los pocos pastores que siguen manejando sus rebaños, en extensivo, en zonas de media montaña. Así ocurre en las Subbéticas cordobesas, a donde acudimos para mostrar, en su trabajo cotidiano, algunos ejemplares de este perro excepcional. Como suponía, muchas de las personas que tienen uno de estos animales, no sólo como auxiliar en tareas de campo sino también como perro de compañía, comentaron en las redes sociales su admiración y cariño a una raza que lleva casi mil años con nosotros. Aunque siempre me he rodeado de gatos (bueno, quiero decir que soy, parafraseando a Churchill, un humilde súbdito de mis gatos) yo también profeso admiración por turco andaluz, un perro del que hablé hace algún tiempo aprovechando los muchos conocimientos que me aportaron Baldomero Moreno (Consejería de Medio Ambiente) y Cecilio José Barba (Universidad de Córdoba) y que hoy resumo en este post.

Aunque no existe acuerdo científico sobre su primitivo origen, el perro de agua español, también conocido como turco andaluz, es la más antigua de las múltiples razas caninas de agua existentes en el mundo. Desde el remoto siglo XII se tienen evidencias de su presencia en la Península Ibérica, formando parte del grupo de los animales auxiliares del hombre en tareas como la ganadería, la caza o la pesca. Andalucía fue, y sigue siendo, la principal reserva de esta raza autóctona que a punto estuvo de extinguirse hace apenas un cuarto de siglo.

Para algunos autores los antepasados de esta raza llegaron a la Península Ibérica acompañando a las tropas musulmanas allá por el año 711, aunque estos primeros ejemplares podrían proceder de los primitivos perros de agua utilizados por las tribus del norte de África o bien haber sido importados desde el continente asiático. Otras hipótesis hacen referencia al posible origen turco o húngaro, y también hay quien defiende el nacimiento de la raza en Andalucía, y en concreto en las marismas del Guadalquivir, donde la naturaleza y el hombre  seleccionaron animales perfectamente adaptados a ese medio hostil.

De una u otra manera, hasta el año 1110 no se tienen evidencias de la presencia de estos animales en la Península Ibérica, dando lugar más tarde a dos razas: el cao de agua portugués y el perro de agua español. Este último, además, presenta dos ecotipos (adaptaciones ecológicas distintas) según sean ejemplares del norte o del sur del país, y los sureños, asimismo, presentan una variante marismeña y otra de sierra.

La denominación popular de la raza también varía en función de las diferentes provincias o comarcas. En Andalucía se le conoce genéricamente como turco, aunque en algunas zonas este nombre se reserva a los ejemplares de pelo marrón denominando moro a los de pelaje negro. En Sierra Morena se identifica como perro de lanas, mientras que en las serranías de Grazalema y Ronda se le llama laneto. Rizado es el nombre usado en las sierras Subbéticas cordobesas y patero en las marismas del Guadalquivir. Churro es en Extremadura, merlucero en Cantabria, cordelero en Asturias y chos o chorris en el País Vasco.

El abandono de prácticas ganaderas tradicionales, para las que era indispensable,  y la presión de otras razas foráneas, peor adaptadas al medio pero más populares, colocaron al turco andaluz en una difícil situación a mediados de los años ochenta del pasado siglo. Las pocas poblaciones que lograron sobrevivir a este proceso quedaron relegadas a algunas serranías y enclaves marismeños que, en esos mismos años, pasaron a formar parte de la red de espacios protegidos de la región. Superado el peligro, los parques naturales de Grazalema (Cádiz-Málaga), Alcornocales (Cádiz), Sierra Norte de Sevilla, Subbéticas (Córdoba) y entorno de Doñana (Huelva-Sevilla-Cádiz), entre otros, siguen albergando a la mayor parte de los mejores ejemplares que de este perro se conservan en toda España.

A lo largo de la historia, el turco ha desempeñado multitud de funciones, y aún hoy sigue siendo un perro muy versátil. Siempre ha destacado en la guarda y cría de todo tipo de ganado y como auxiliar de los cazadores en zonas húmedas. En Asturias, País Vasco y Cantabria aún se mantiene, en la flota de bajura tradicional, como inseparable compañero de los marineros dadas sus dotes nadadoras y buceadoras. En estos casos sirve de enlace entre embarcaciones (para trasladar aparejos de pesca, por ejemplo), recupera los peces que escapan de las redes o se ocupa de acercar las amarras al puerto, además de vigilar las redes mientras el pesquero permanece atracado. También se empleó, hasta principios del siglo XX, en algunas minas de carbón de Sierra Morena, ayudando a los arrieros de los mulos que transportaban las vagonetas de mineral. En la actualidad  se viene utilizando en la localización de cebos envenenados, drogas y explosivos, auxiliar en labores de rescate durante catástrofes y como perro mensajero.

Hay animales, muchos animales (quizá todos los animales), frente a los que el hombre, algunos hombres, son una triste sombra de eso que llaman homo sapiens… 

(*) Para los que no vieron el reportaje que dedicamos a este extraordinario animal aquí os dejo el enlace a nuestro canal de YouTube:

 

 

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¿Dónde estará este canuto del Parque Natural de Los Alcornocales? Habrá que preguntarle a Peter Manschot, que hizo la foto, aunque no estoy muy seguro de que quiera revelarnos la ubicación exacta de este bosque secreto…

¿Se os ocurre mejor estación que la primavera para internarse en alguno de los bosques secretos de Andalucía? Al margen de los circuitos habituales, y las rutas más trilladas, el monte andaluz esconde espacios singulares que raramente encontraréis en una guía turística al uso. Quizá no debería revelarlos, para que siguieran siendo el secreto de unos cuantos enamorados (cada vez más, también es verdad), pero no puedo resistir la tentación de compartir la fascinación por un grupo de pequeñas arboledas en donde lo inusual dibuja paisajes de gran belleza.

  • Canuto del Montero (Alcalá de los Gazules, Cádiz). Sobre una superficie de algo menos de 400 hectáreas crece uno de los bosques de niebla más interesantes de la región. Este tipo de formaciones, conocidas popularmente como canutos, registran un particular microclima húmedo y cálido, motivo por el que en ellas encontraron refugio, hace más de 50 millones de años, un nutrido grupo de especies vegetales que entonces proliferaban merced al ambiente casi tropical que dominaba el continente. En este caso, siguiendo el curso del río Montero, crece una tupida arboleda de quejigos que, buscando la luz en la espesura, se levantan por encima de los 20 metros y que suelen estar tapizados de musgo y cubiertos de hiedras. No menos espectaculares son las tallas que alcanzan los alcornoques, alisos, avellanillos, laureles o madroños.
  • Acebuchar de las Machorras (Jerez de la Frontera, Cádiz). Machorra es el término que en esta comarca se asigna a un bosquete aislado de otro y que presenta una espesura importante. Estas machorras jerezanas están compuestas por acebuches, el antepasado de los olivos que hoy cultivamos, su variedad silvestre. Con frecuencia esta especie se presenta como arbusto por lo que, a pesar de su longevidad, no es fácil contemplarla con el porte de un árbol. Los acebuches que crecen en las 74 hectáreas de este enclave, centenarios sin duda, alcanzan perímetros de más de 4 metros y alturas que rondan los 13 metros.
  • Secuoyas de La Losa (Huéscar, Granada). En la segunda mitad del siglo XIX el duque de Wellington regaló al marqués de Corvera algunos ejemplares de secuoyas, procedentes de norteamérica, para la ornamentación del cortijo de La Losa. Hoy medio centenar de estos imponentes árboles se alzan muy por encima de los pinos laricios que los acompañan.
    Aunque no alcanzan el centenar de metros que llegan a medir en sus lugares de origen, estas secuoyas granadinas superan los 50 metros de altura. Arboledas de la misma especie crecen en otros enclaves de la provincia de Granada, como el barranco de los Tejos (Aldeire) o el vivero del Posterillo (Jérez del Marquesado).
  • Fresneda del río Cuzna (Obejo, Córdoba). Los bosques de ribera, que antaño adornaban la mayor parte de los cauces andaluces, han sufrido, como pocas formaciones vegetales, un implacable proceso de exterminio. Por este motivo, la extensa fresneda del río Cuzna, que abarca más de 100 hectáreas, compone un paisaje que cada vez es más difícil de contemplar. Los fresnos están aquí acompañados de tamujos y adelfas, y si se quiere disfrutar de una buena panorámica de esta arboleda lo mejor es acercarse a la atalaya que brinda el puente de la carretera que enlaza Obejo y Pozoblanco.
  • Coscojar de Peñas Rubias (Adamuz, Córdoba). La coscoja es un arbusto bastante frecuente en Andalucía, donde suele componer formaciones de gran densidad hasta el punto de ser prácticamente impenetrables. Sin embargo, no es fácil encontrar bosquetes de esta especie con ejemplares de porte arbóreo. El coscojar que crece en la umbría del abrupto paraje de Peñas Rubias, junto a un olivar, reúne ejemplares de hasta 7 metros de altura y 50 centímetros de perímetro de tronco, acompañados de quejigos, madroños y agracejos.

La naturaleza, en uno de sus raros sortilegios, es capaz de convertir el patrimonio ambiental en patrimonio afectivo. De esto sabe mucho mi amigo el fotógrafo holandés Peter Manschot con el que he tenido el privilegio de colaborar en varias obras y en particular en ese reciente bellezón que se titula “Andalucía, paisajes de empoderamiento”, en el que podréis encontrar la imagen de alguno de estos bosques secretos. Encontrarlos, a pie, ya es cosa vuestra…

 

 

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Hay un cordón, casi invisible, que une la tierra y el mar. Un cordón que dibuja extraños jeroglíficos sobre el agua. Los habitantes del gran azul no saben que es el dibujo de una trampa. Un cordón, casi invisible, en el que queda atrapada la vida.

PD: Javier Hernández me invitó a que sumara un texto, un pie de foto, a su magnífica exposición de imágenes aéreas del litoral andaluz. Así conté lo que vi. “El vuelo del alcatraz” fue una muestra atípica, una visión inusual de un territorio frágil.

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Arriero junto a los Peñones de San Francisco, en Sierra Nevada (archivo del diario Ideal de Granada Link: goo.gl/dAkkhI)

Hace unos días, y de la mano de la Fundación Descubre, organicé un interesantísimo debate en torno al futuro de la nieve en la alta montaña andaluza, cuestión íntimamente relacionada con el impacto del cambio climático en nuestra región.

Repasando alguna documentación que pudiera ilustrar el diálogo (ya disponible en el último número de la revista de divulgación iDescubre) recordé el reportaje que, hace algún tiempo, firmé para el diario El País, y en el que explicaba el negocio que en torno a la nieve se desarrolló en tierras andaluzas aplicando técnicas que ya se conocían hace más de tres mil años.

Las primeras pruebas documentales del comercio de nieve se remontan mil años antes de Cristo, cuando en los sótanos de algunas viviendas chinas se almacenaba hielo en invierno para consumirlo en verano. Los romanos organizaban caravanas de nieve desde los Apeninos, y en la Edad Media eran los árabes los que transportaban este material desde las montañas del Líbano hasta los palacios de los califas en Damasco y Bagdad.

En la primavera de 1624 se celebró, en lo que hoy es Parque Nacional de Doñana, uno de los festejos reales más sonados de la historia de España. El Duque de Medina Sidonia celebró una monumental cacería en honor de Felipe IV a la que asistieron 1.200 invitados. Las crónicas relatan cómo, para mantener en buen estado los manjares que se transportaron desde diferentes puntos de la región, todos los días llegaban al corazón de las marismas del Guadalquivir, procedentes de la serranía de Ronda, seis cargas de nieve a lomos de cuarenta y seis mulas.

Cuando aún no existían métodos artificiales de refrigeración la nieve acumulada en los puntos más elevados de las comarcas serranas constituía un elemento muy codiciado, no sólo para la conservación de determinados alimentos o la elaboración de refrescos y helados, costumbre que se había extendido entre las clases más pudientes, sino también por sus aplicaciones médicas, ya que se juzgaba imprescindible en el alivio de hemorragias e inflamaciones, y hasta en el tratamiento de la peste.

A mediados del siglo XVII el comercio de la nieve estaba ya más que desarrollado en numerosos puntos del país. Málaga era entonces una de las ciudades que, por su actividad portuaria, demandaba grandes cantidades de nieve. Ésta se obtenía de la que entonces era conocida como sierra de Yunquera, y en particular en el denominado Puerto de los Ventisqueros, a 1.600 metros de altitud.

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Pozo de nieve en el Puerto de los Ventisqueros (Tolox, Parque Natural de la Sierra de las Nieves, Málaga).

Cuando los inviernos eran benignos y escaseaba este recurso en los términos municipales de Yunquera y Tolox, hoy incluidos en el Parque Natural de la Sierra de las Nieves, los comerciantes trasladaban su actividad a la más lejana sierra de Tejeda, en la Alta Axarquía, donde algunos picos, como el de la Maroma, rebasan los 2.000 metros de altitud.

Los neveros no sólo trabajaban en las serranías malagueñas, también operaban en distintos puntos del macizo de Sierra Nevada, donde la disponibilidad de este recurso era mucho mayor, en la cercana sierra de Baza y en diferentes localidades de las serranías jienenses.

Las técnicas que se emplearon en Andalucía para la conservación y transporte de nieve eran similares a las que, siglos atrás, habían desarrollado griegos y romanos, que comprimían este material en pozos practicados en las zonas más elevadas, cubriéndolos con pasto, paja y ramas de árboles. Los primeros manuales que describían el aprovechamiento de este material vieron la luz en Sevilla en el siglo XVI.

Cuando en el siglo XVII la explotación de la nieve experimentó un auge en Andalucía, las condiciones climáticas eran diferentes a las que hoy conocemos y hacían posible que este recurso fuera abundante en lugares en los que hoy escasea. La misma sierra de las Nieves no registra ahora ni las temperaturas ni las precipitaciones que hace unos 300 años la convirtieron en uno de los territorios más apreciados por los neveros.

La conocida como Pequeña Edad del Hielo, periodo que se inició en los siglos XV-XVI, fue la responsable de esta abundancia de nieve en latitudes en las que hoy apenas aparece.

 

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En los despojos se esconde, con frecuencia, lo más sabroso, el sabor que, por humilde, casi nadie conoce. Así lucían mis pieles de mar una mañana de julio (Foto: José Mª Montero)

“Cada palmo de la piel es un viaje, de descubrimiento, de retorno…”

(Océano mar, Alessandro Baricco)

 

Cuando se cocina por gusto las limitaciones añaden placer a este vicio (casi) solitario. La escasez (poco espacio, poco tiempo, poco presupuesto) multiplica la dificultad, y la dificultad llama a la imaginación. La mejor cocina hunde sus raíces en la adversidad y en la manera de enfrentarla (efectivamente, un principio que puede aplicarse a otras muchas parcelas de la vida). Y en ese pulso, vital, la creatividad y el atrevimiento, que vienen a ser casi la misma cosa, resultan decisivos.

Ingredientes incompletos, comensales exigentes, herramientas inadecuadas, fogones desconocidos, recetas olvidadas, errores de cálculo… La lista de posibles obstáculos es generosa, como generosa suele ser la creatividad con la que debemos enfrentarnos a cada una de estas trampas. ¿Acaso nuestras abuelas, y las abuelas de nuestras abuelas, se arrugaban cuando les faltaba un ingrediente? O, mejor dicho, ¿acaso no supieron elaborar recetas alucinantes con lo poco que tenían a mano y, en muchos casos, sencillamente con los despojos, las sobras, los restos que despreciaban en las cocinas más pudientes?

Luis, el pescadero que más sabe de peces en todo el mercado de Chipiona, me miró con algo de extrañeza pero, con la amabilidad de siempre, se mostró dispuesto a satisfacer mi curioso pedido:

– ¿Me guardarías la piel y las aletas de las rayas que vayas limpiando?

– Claro…

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En la piel, en las escamas, están las olas detenidas, y el reflejo del sol, y las algas, y la sal… (Foto: José María Montero)

Cuando volví tenía un buen puñado de piel y unos sabrosos recortes de aleta.  Esa iba a ser la materia prima de un plato, o de varios platos, que aún no sabía muy bien cómo iba a enfrentar pero que me venían rondando por la imaginación desde hacía varios días. Cocina de batalla, de sobras. Cocina-con-lo-que-hay. Cocina en donde pesa más la imaginación que el presupuesto. Cocina para divertirse.

Empecé por unos torreznos de piel de raya que sirvieron para adornar un ajoblanco de naranja (del que hablaré otro día porque este verano lo he ido versionando, tuneándolo con todo tipo de añadidos, desde torreznos de raya hasta almendras garrapiñadas). Los trozos de piel más delicados los lavé en una solución de agua, vinagre y sal, dejándolos reposar unos minutos en ese mejunje para evitar el natural, pero molesto, olor a amoniaco que destilan algunas rayas (no es necesariamente una señal de descomposición sino que es consecuencia de la peculiar biología de este animal en el que se acumulan cantidades apreciables de trimetilamina y urea). Un último lavado con agua fría y, después de secarla con un paño, corté la piel en tiras de un dedo de largo y unos dos centímetros de ancho. Las salé y, enharinadas, las freí en aceite bien caliente hasta que quedaron crujientes. Unas terminaron en el fondo del ajoblanco de naranja y otras las usamos de picoteo marino para alegrar una manzanilla Gabriela con la botella escarchada.

El guiso fue algo más sofisticado aunque en realidad tiene poco misterio porque es una adaptación de otros potajes, sencillos, en los que en vez de raya solemos usar manitas de cerdo o callos. Aún así estuve un rato buscándole un nombre a esta preparación inusual. ¿Falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? Bueno, dejaré en manos de los comensales, presentes y futuros, el bautizo del plato, y ahora sólo describiré la alquimia con la que tanto disfruté una mañana de julio en mi pequeña cocina gaditana.

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Torreznos atlánticos listos para crujir desde el fondo de un ajoblanco de naranja (Foto: José M´ª Montero)

Después de lavar la casquería marina (siguiendo el procedimiento ya citado), corté en trozos no muy grandes la piel más gelatinosa, la que mantenía adherencias de carne, y también los recortes de aleta. En una olla amplia puse un dedo de aceite de oliva y, a fuego medio, empecé a marear tres o cuatro ajos pelados y troceados; cuando empezaron a dorarse añadí tres lonchas gruesas de mojama de atún (picada en daditos) y una guindilla pequeña. Seguí mareando y entonces llegó el turno de la cebolla (grande y cortada en gajos generosos) y el pimiento verde (cortado en tiras). Dejé que el sofrito se hiciera un poco y entonces lo mojé con una copa de manzanilla. Cuando se evaporó el alcohol y se redujo un poco el líquido añadí dos tomates bien maduros, pelados y troceados en dados pequeños. Seguí mareando un poco más para ligar todos los sabores y entonces llegaron a la olla los trozos de piel y aleta de raya. Mezclé bien todos los ingredientes y añadí media cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante y dos o tres rodajas de morcilla ibérica (en la versión 2.0 usé chorizo ibérico y no sabría decir cuál me gustó más). Durante diez o quince minutos estuve mareando con suavidad todos los ingredientes para, finalmente, añadir cerca de un litro de caldo de pollo casero. Reduje el fuego, manteniendo el burbujero del caldo, y me olvidé del guiso durante un par de horas. Para rematarlo añadí un par de patatas chascadas (o quebradas, como se suele llamar a este tipo de corte característico de los guisos). Y cuando las patatas estaban casi hechas fue a parar a la olla un bote de garbanzos ya cocidos. Últimos hervores y a reposar (el guiso estaba infinitamente más rico al día siguiente).

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Así quedó el guiso de… ¿falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? (Foto: José Mª Montero)

No debería habérselo confesado pero cuando volví al puesto de Luis, a comprar pescado y a pedir una vez más el favor de la casquería, le aseguré que esos trozos de piel y de aleta terminarían teniendo un precio porque es imposible que algo tan delicioso acabe en la basura o se regale con el (falso) convencimiento de que es un despojo incomestible. ¿Cuántas recetas maravillosas han nacido en torno a la humilde casquería en la que nuestras abuelas reconocían lo extraordinario?

En la cocina, y fuera de ella, ¿de qué depende nuestra felicidad, del exceso o de la imaginación, del miedo o del atrevimiento? Hay que vivir, y cocinar, sin demasiadas cautelas ni mandamientos…

“Nada se parece tanto a la ingenuidad como el atrevimiento” 

(Oscar Wilde)

 

 

 

 

 

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Debajo de una encina, en el corazón de Sierra Morena, no se puede leer cualquier cosa…

 

El objetivo de la escuela [Shantiniketan] no eran solamente los conocimientos, sino la búsqueda de la sabiduría que surge cuando los niños experimentan la naturaleza. Por esto Tagore insistía en dar las clases bajo los árboles. Cuentan que solía decirles a sus alumnos que tenían dos maestros: <Yo soy vuestro maestro humano, pero estos árboles también son vuestros maestros; aprended la lección de ser de estos árboles>”.

(Tierra, Alma, Sociedad / Satish Kumar)

 A la sombra de una encina no debe leerse cualquier cosa. Conviene no derrochar ese regalo de la naturaleza para aburrirse con el esteril debate político de este verano, de este año, de siempre… Con el discurso prescindible de algún gurú de última hora o con la poesía roma de uno de esos vates bendecidos por la progresía oficial.

Este verano, a la sombra de una encina, estuve saboreando, sin prisa, el último libro de Satish Kumar (“Tierra, Alma, Sociedad. Una nueva trinidad para nuestro tiempo”), uno de los filósofos contemporáneos menos conocidos y más certeros. Kumar es fundador y director del Schumacher College, editor de la revista Resurgence & Ecologist  y autor de numerosos libros (“Tu eres luego yo soy”, “El Buda y el terrorista”, “¿Turista o peregrino?”), pero, sobre todo, este hindú que ha cumplido ya los 80 años es un pensador que transmite sus reflexiones desde la experiencia propia y desde la bondad, dos condiciones cada vez menos frecuentes (y más necesarias).

Satish Kumar es uno de los últimos representantes de un grupo excepcional de líderes espirituales decisivos en la historia, en la historia menos oscura, del siglo XX (no confundir espiritualidad con religión, por favor). Inspirado por Gandhi peregrinó durante cuatro años por todo el planeta, a pie y sin pertenencia alguna, divulgando los valores del pacifismo en plena Guerra Fría. Conoció y compartió los ideales y proyectos de Martin Luther King (quien solicitó para Kumar el Premio Nobel de la Paz), Bertrand Rusell y E.F. Schumacher. En la actualidad sigue trabajando en numerosas iniciativas que buscan fomentar una visión holística de la existencia a través del arte, la poesía, la política, la economía, la ecología y la ética.

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El destino me regaló la oportunidad de conocer a uno de los pensadores que más me han inspirado. Un sencillo paseo por el Retiro nos sirvió, aquella mañana de mayo, para celebrar el encuentro… y la vida.

El discurso de Kumar es sencillo pero tremendamente peligroso para el establishment (el de derechas, el de izquierdas, el de centro… el establishment). Baste citar este párrafo de su último libro, donde manifiesta la notoria influencia de Schumacher en su pensamiento y en sus acciones, para descubrir, para descubrirnos, en la trampa que nos tiende el orden, casi cualquier clase de orden:

En las organizaciones grandes las personas quieren orden, pero ese orden a menudo es estático e inerte, y a los individuos dentro de esas organizaciones les suele faltar sentido de la aventura y valentía para asumir riesgos. Schumacher creía que la organización ideal es aquella en la que <existe mucho espacio y la posibilidad de romper con el orden establecido para hacer las cosas que nunca se han hecho antes, que nunca han sido previstas por los guardianes del orden>. Schumacher valoraba la creatividad que actuaba como estímulo para lograr <resultados imprevistos e imprevisibles>.

Schumacher vio que <el peligro concreto inherente a las organizaciones de grandes dimensiones era su natural tendencia a favorecer el orden a expensas de la libertad creativa […]. El orden requiere inteligencia y lleva a la eficiencia; en cambio, la libertad necesita y abre la puerta a la intuición, y lleva a la innovación sin la magnanimidad del desorden que se aventura en lo desconocido e incalculable, sin riesgo y apuestas, la imaginación creativa irrumpe allí donde los ángeles de la burocracia no osan adentrarse; sin esto, la vida es una farsa y una desgracia>”.

(Tierra, Alma, Sociedad / Satish Kumar)

 Cuando miro a mi alrededor, con la ventaja de trabajar en un área del conocimiento en la que abundan los discursos que defienden la sostenibilidad y cuestionan un modelo obsoleto y peligroso de desarrollo, me cuesta trabajo encontrar líderes de opinión que, más allá de estas obviedades que el propio sistema se ha encargado de fagocitar, ofrezcan verdaderas alternativas a contracorriente, ideas frescas que atraigan a los más jóvenes, tesis revolucionarias en las que no haya sed de venganza, modelos integradores que no descuiden la paz ni la felicidad.

El panorama en ese sector de la sociedad que debería liderar el cambio hacia la supervivencia (porque ya no hablamos de vivir mejor o peor, sino de vivir, de sobrevivir, porque el abismo está cada vez más cerca), el panorama es… desolador. Por un lado están los guardianes de las esencias, la vieja intelligentsia alejada de los jóvenes y ensimismada en sus discursos de siempre, discursos retóricos que suenan bien pero que caducaron hace décadas y ya no llevan a ninguna parte. Y en el otro extremo los nuevos revolucionarios, los que reparten certificados de pureza, los que están dispuestos a cambiar todo si antes les dejamos dinamitar todo, si antes les permitimos triturar a los adversarios para despejar el camino. Unos son aburridos, otros peligrosos. Ninguno contempla la bondad como un elemento nuclear de cualquier acción, ni la felicidad como el objetivo último de cualquier estrategia vital. Ambos descuidan la paz porque se pasan el día defendiéndose de sus adversarios, garrote en mano. Sí, es una burda simplificación, y entre unos y otros habita un grupo notable de personas valiosas, pero con esta simplificación convivo a diario en demasiados escenarios (reales y virtuales). Y es agotador y, sobre todo estéril.

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Un selfie antes de entrar en el Reina Sofía. Es difícil no sonreir cuando estás en compañía de este joven de 80 años…

El pasado mes de mayo tuve ocasión de conocer a Satish Kumar. Paseamos por el Retiro, desayunamos con unos amigos y visitamos juntos el Guernica antes de que dictara una conferencia en el abarrotado salón de actos de La Casa Encendida (motivo por el que viajó a Madrid). A pesar de mi inglés catastrófico pude conversar con Satish; reirme, reirnos, con esa manera de celebrar la vida a la que te invita a cada momento y con cualquier motivo. Compartimos, de forma sencilla, una manera de mirar el mundo serena, alejada del ruido y los ruidosos (!cuánto nos distraen¡), pero comprometida y firme. Merece la pena escucharle, leer sus libros y estar atento a la manera en que se involucra en todos los grandes debates de la humanidad, desde el cambio climático hasta la crisis de la educación o los nuevos modelos agrícolas.

Es cualquier cosa menos dogmático. No vende soluciones mágicas ni modelos infalibles. No dinamita nada con la excusa de construir algo mejor. Sencillamente nos inspira para buscar, de la manera más razonable y equitativa, la felicidad y la paz.

 

 

 

 

 

 

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