CALDERETA DE PULPO BLANCO: CONTRADICCIÓN Y ALEGRÍA

Así pintaba la caldereta cuando todavía quedaba por rematar el hervor y aún no habían llegado los langostinos y las almejas.

“Tengo amigos que son vegetarianos porque sencillamente (e inexplicablemente) no les gusta la carne ni el pescado, ni tan siquiera un humilde trozo de queso blanco o un rústico huevo de gallina campera. También los tengo que se entregaron a las verduras por una cuestión de salud (real o imaginaria). E incluso, y estos son a los que mejor entiendo, los hay que no comen ninguna clase de animales porque no pueden soportar alimentarse merced al sufrimiento de otros seres vivos”.

Así comienza un artículo (¿Existen los alimentos inocentes?) que escribí hace algunos años y que puede consultarse en este blog. Un texto dedicado a esas contradicciones que habitan en la cocina y que tienen que ver con el aprovechamiento de un sinfín de animales y vegetales. No seré yo quien establezca los límites del bien y el mal, ni tampoco me convertiré en juez capaz de distinguir a culpables o inocentes. El debate es complejo, repleto de aristas y trampas, y sometido, como pocos, a las tentaciones de la carne (y el pescado). Me limitaré, como siempre, a considerar que en la cocina, como en otros muchos territorios, hay que aplicar la moderación, la proximidad y el respeto, hasta donde sea posible, evitando el derroche absurdo o la depredación suicida.

Dentro de este espinoso territorio, un documental (“Lo que el pulpo me enseñó”, 2020) ha disparado la sensibilidad hacia estos animales, provocando que muchas personas, que muchos amigos, hayan retirado de su dieta cualquier plato en el que esté presente este molusco. Les espanta, y lo entiendo, que la inteligencia y la sensibilidad de este animal se consuman en una olla, aunque seguramente estas dos virtudes no difieren mucho de las que podemos encontrar en una gallina o un cordero (no de los que viven prisioneros en alguna nave industrial, sino de los que, como el pulpo, habitan en la libertad de una granja o una dehesa bien conservada).

Quiero decir con este prólogo que entiendo, y respeto, a los que retiran de sus cocinas determinados alimentos (yo mismo me aplico ciertas autocensuras innegociables, aunque dolorosas, de las que quizá hable otro día), pero que, aún así, yo sigo cocinando animales y vegetales con la mayor sensatez de la que soy capaz. Sé que todavía estoy lejos de practicar una cocina absolutamente respetuosa con el medio natural, pero cada vez sumo más decisiones que reduzcan esa contradicción al mínimo indispensable para no perder la alegría (eliminarlas, tanto la contradicción como la alegría, sería inhumano).

Hoy la contradicción y la alegría pasan por una caldereta de pulpo blanco, langostinos y almejas, inspirada en un guiso de choco con papas que me comí hace unos días en un rincón del barrio de La Viña (Cádiz) con dos copas de amontillado en rama. Esta es mi versión de aquel guiso carnavalero que se me quedó, travieso, en el paladar.

– Dos kilos de pulpo blanco (también llamado pulpo cabezón).

– Una docena de langostinos o de gambones.

– Una redecilla de almejas japónicas

– 3 patatas agrias grandes

– 2 cebollas

– 1 pimiento verde y uno rojo

– 2 tomates maduros, pelados y rallados.

– 4 dientes de ajo

– 1 guindilla

– Comino en grano y molido

– Azafrán en hebra

– Pimentón dulce y picante

– Brandy de Jerez. Manzanilla o vino fino

– Perejil, laurel

Todo comienza en la pescadería, donde pediremos que nos limpien los pulpos y separen la cabeza de las patas. Ponemos una olla, con abundante agua, a hervir, sin sal. Mientras, cortamos las cabezas, en trozos de bocado, y si las patas son grandes las separamos en varios trozos (respetamos la longitud, pero las separamos en grupos de tres o cuatro patas). Ponemos el pulpo en el agua hirviendo unos 40 minutos (ajustamos viendo cuándo está blando).

Pelamos los langostinos o los gambones, y las cabezas las ponemos en una sartén con un poco de AOVE a fuego medio-alto. Salteamos las cabezas, las presionamos para que suelten su jugo, añadimos un buen chorreón de brandy de Jerez (o, en su defecto, manzanilla o fino), dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un vaso de agua. Cortamos el fuego después de 10 minutos hirviendo suave. Colamos y reservamos ese caldo de marisco.

El perejil siempre refresca un guiso marinero.

Mientras hierve el pulpo, en una olla amplia y de poca altura ponemos un chorreón abundante de AOVE y, a fuego medio, doramos los ajos picados y la guindilla; añadimos la cebolla picada, los pimientos picados, una hoja de laurel y algo de sal. Pochamos hasta que todo esté caramelizado. Espolvoreamos con media cucharadita de pimentón dulce (y una pizca de picante), una cucharadita de comino en grano y otra de comino molido, y algunas hebras de azafrán (pasadas previamente por el calor de una sartén en seco, para que se expresen). Mareamos bien. Añadimos los tomates pelados y rallados, cocinamos otros diez minutos, añadimos una copa de manzanilla o fino, subimos algo el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Mantenemos el fuego medio y añadimos las patatas cortadas (chafadas), mareamos con el sofrito unos minutos para que cojan sabor. Cubrimos con una mezcla del caldo de marisco y del agua donde ha cocido el pulpo (no mucho líquido, el suficiente para que las patatas queden cubiertas). Corregimos de sal. Mantenemos un hervor suave.

El pulpo, ya cocido y colado, lo salteamos en una sartén con AOVE bien caliente, hasta que se tueste un poco. Lo añadimos al guiso. Cuando las patatas estén ya tiernas añadimos los langostinos pelados (troceados si son grandes) y las almejas (bien lavadas). Tapamos la olla y dejamos que el vapor abra las almejas (cinco minutos). Destapamos y dejamos cocer otros cinco minutos. Si el guiso ha perdido mucho líquido podemos añadir un poco más de esa mezcla de caldo de marisco y agua de pulpo. Revisamos la sal y ponemos algo de pimienta negra molida.

Le picamos perejil al guiso y lo servimos bien caliente.

A la izquierda una mojama de Barbate con su AOVE y sus almendras fritas, en el centro un Gallipato fresco y a la derecha la caldereta lista para recibir la visita del cucharón. Otro mediodía en nuestro paraíso gaditano.

Y en la copa que no haya otra cosa que un buen generoso a su temperatura (ni tibio ni helado): una manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda, un fino rústico de la Sierra de Montilla, un amontillado de El Puerto de Santa María o un palo cortado de Jerez. También se aceptan rarezas como el Gallipato de Delgado Zuleta, un blanco de PX con crianza, estática, bajo velo de flor en botas centenarias de La Goya. Una ricura, os lo aseguro, que se entendió de maravilla con este guiso.

Y si podemos cucharear mirando a la costa gaditana, mejor que mejor. Así es como se diluyen las contradicciones y se multiplica la alegría. Parece sencillo, ¿verdad?

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ARROZ CON DOBLE SOCARRAT (AC/DS)

Foto finish del arroz con doble socarrat y su guinda de alioli.

Hubo un verano en el que perdí la cabeza con los despojos de raya (para asombro, o angustia, de mi pescadero de Chipiona). Cuando se me pasó aquella fiebre tuve veranos poseído por la berza gaditana, las calderetas marineras, los rebozados con aires asiáticos o los tartares (desde el clásico de atún hasta el más atrevido de salchichón malagueño).
Este verano entré en mi cocina roteña, respiré hondo y empecé enredando con la maravillosa, y casi olvidada, pintarroja, pero a los pocos días estaba abducido por el socarrat.
Años buscando el arroz perfecto sin conseguir pasar de unos arroces discretitos, por no hablar de los abundantes batacazos (para desgracia de mis agradecidos comensales).
Pero este año, al fin, he sido bendecido por las diosas del arroz gracias al recuerdo (siempre hay un recuerdo) de un arroz de mariscos rematado por una delicadísima película de manitas de cerdo, casi transparente, que me comí en Kulto (ese paraíso gastronómico madrileño, que mira a Cádiz y que me descubrió mi amiga Nieves). Y así es como en el MCC (Monti Culinary Center) de este julio de 2022 ha nacido el AC/DS (Arroz Con Doble Socarrat) que tantas alegrías me está proporcionando. Efectivamente es un «montiche» (como acertadamente bautizó mi amiga Chica los enredos que organizo en mi cocina), es decir, una de mis tontás de verano, con las que me relajo y disfruto (si es que ambas cosas no son la misma cosa).
Ahí va la receta, para valientes…

– 2 manitas de cerdo
– Laurel
– Clavo
– 2 cebollas
– 3 tomates maduros
– 3 dientes de ajo
– Azafrán en hebra
– 2 ñoras
– 250 gr de chirlas
– 250 gr de chipirones
– 8 gambones
– 1 huevo
–  Perejil
–  Sal y limón (o lima)
–  Fino, manzanilla o amontillado.
– Arroz Doña Ana (Arrozúa) o en su defecto JSendra (Mercadona). Es decir, un arroz redondo de calidad. 

Empezamos preparando las manitas de cerdo. Bien lavadas las ponemos en olla express con abundante agua, un poco de sal, una hoja de laurel, dos o tres clavos (especia) y una cebolla troceada. Fuego a tope y cuando la válvula pite bajamos el fuego y cocinamos unos 40 minutos.
Sumergimos las dos ñoras en agua bien caliente y ahí las dejamos, ablandándose.
Preparamos un sofrito convencional: un diente de ajo bien picado, cuando se dore añadimos una cebolla también picada y una pizca de sal; ya pochada añadimos un tomate maduro (pelado y rallado -o bien picado-) y una de las ñoras (ya hidratada por el agua caliente) bien picadita también. A fuego medio dejamos que todo siga pochándose y cuando tenga la consistencia de una salsa añadimos un chorreón generoso de fino, manzanilla o amontillado (mejor este último) y dejamos que evapore. Reservamos.
Con las manitas aún tibias las deshuesamos y vamos apartando la poca carne y la mucha gelatina.

Manitas ya cocidas y deshuesadas, a punto de ser mezcladas con el sofrito.

Picamos todo muy bien y mezclamos con el sofrito. Depositamos la mezcla sobre papel film y enrollamos como si fuera un caramelo para que quede un rulo con esa masa (ver fotos). Metemos el rulo en el congelador un par de horas.
Abrimos las chirlas en una olla amplia con un dedo de agua. Llevamos a hervor y las vamos retirando. Colamos el agua y la reservamos.
Pelamos los gambones y las cabezas las ponemos en una sartén con algo de AOVE, las freímos, regamos con un poco de vino, evaporamos, añadimos dos vasos de agua y dejamos que hierva cinco minutos a fuego suave.

Llega el turno del arroz. En una paellera, olla amplia y baja o sartén generosa, ponemos AOVE suficiente para cubrir toda la superficie. Fuego alto para marcar los chipirones troceados. Apartamos y marcamos, ligeramente, los gambones pelados. Apartamos.
En la grasa que queda en la paellera/sartén, junto a los jugos que han liberado chipirones y gambones, nos curramos otro sofrito convencional (un par de dientes de ajo picados, después la cebolla, el tomate, la otra ñora picadita, el vino… y así hasta que reduzca y quede bien ligado el sofrito).

La mezcla de manitas y sofrito bien «enrulada» en papel film, a punto de refrescarse en el congelador.

[ Abrimos paréntesis: sacamos el rulo de manitas del frigorífico, quitamos el film y cortamos en rodajas gruesas. Metemos las rodajas al horno, sobre papel vegetal, y las gratinamos, de manera que queden crujientes; también podemos hacerlas a la sartén o bien churrascarlas sobre el mismo plato de arroz, cuando lo sirvamos, usando un soplete de cocina.
Preparamos un alioli sencillo: batimos mayonesa con un diente de ajo, una pizca de sal, perejil y unas gotas de limón o lima.
Cerramos paréntesis ]

Nos habíamos quedado en el sofrito. Retomamos: añadimos el arroz (yo acostumbro a poner dos puñados generosos por comensal, más otros dos para la paellera). Mezclamos bien el arroz con el sofrito, lo dejamos que se impregne unos dos o tres minutos a fuego medio. Añadimos unas hebras de azafrán (que habremos tostado un poco en sartén, en seco). Ojo: la capa de arroz no puede ser muy alta, desde luego menos de un dedo, de manera que si hay que dividir en dos sartenes, dividimos.

Como en un circo de cuatro pistas ahí vamos con los sofritos, las chirlas, los gambones, el fumet…

Mezclamos el agua de las chirlas y la de los gambones (colada), la mantenemos bien caliente y la usamos para mojar el arroz (si usamos un arroz redondo tipo Doña Ana o JSendra pondremos algo menos de tres partes de caldo por cada parte de arroz). Mezclamos bien, añadimos colorante alimentario para paella o cúrcuma, y subimos el fuego a potencia 8-9, es decir, fuerte, que hierva todo con alegría durante 6 minutos. Después bajamos el fuego a 4-5 y mantenemos el hervor, más suave, unos 5 minutos. Añadimos entonces los chipirones y los gambones. Finalmente volvemos a poner fuego fuerte unos 5 minutos más. Cuidado con que no se nos vaya de las manos el socarrat y termine siendo un quemarrat (hay que jugar con el tiempo y la potencia, acercando la nariz a la paellera).
Cortamos el fuego, cubrimos con papel o con un paño, y dejamos reposar entre 5 y 10 minutos. Emplatamos poniendo arroz con sus chipis y sus gambones, dejamos la capa de socarrat debajo y  cubrimos con las manitas tostadas (o las tostamos con un soplete en el momento). Así queda un arroz emparedado en un doble socarrat. Finalmente ponemos alioli al gusto.
Hemos repetido la receta, pero cada vez la hemos acompañado con un vino diferente: manzanilla en rama (Gabriela), fino en rama (El Gato), amontillado en rama (César Florido) y tinto de la Ribera de Duero (20 Aldeas). La bodega doméstica, como todos los veranos, está bien surtida.
A ver con qué enredo dentro de unos días en nuestro retiro berciano…

Otra imagen, para el recuerdo, de este AC/DS emplatado con cierto criterio (por una vez…)

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CALDILLO DE PINTARROJA

Caldillo de pintarroja listo para llevarlo a la mesa.

Los guisos marineros deberían estar protegidos como Bien de Interés Cultural, aunque la mejor manera de conservar este patrimonio (de la humanidad) es cocinando, teniéndolos presentes en casa, incorporándolos a nuestro menú cotidiano en cualquier estación del año.

Son, en la mayoría de los casos, elaboraciones sencillas, baratas y fáciles de cocinar porque nacieron en los rústicos fogones de los pesqueros en donde había que reponer fuerzas de manera tan poco sofisticada como sabrosa.

El caldillo de pintarroja es uno de los guisos marineros que más me gustan, porque alimenta el paladar y la memoria (me recuerda a mis veranos de infancia en Málaga). También es verdad que como me ocurre con algunas otras especies (atún o pulpo) trato de moderar el uso de la pintarroja en mi cocina (ya sea fresca o seca -los deliciosos tollos que acostumbro a cocinar con tomate-): al fin y al cabo es un tiburón, uno de los más pequeños, que, aunque no está amenazado y en muchos casos proceda de pesca accidental, no deja de ser un depredador imprescindible en la cadena trófica marina.

Mi caldillo de pintarroja es, por una vez, bastante ortodoxo, de acuerdo a los cánones malagueños, aunque me concedo alguna licencia con las sobras (*):

Pintarroja troceada

– Alrededor de 1 kg de pintarroja.

– 250 gr de almejas (chirlas).

– 150 gr de almendra cruda y pelada.

– 6 o 7 dientes de ajo

– 3 rebanadas de pan

– Dos guindillas

– Un tomate grande maduro

– Un pimiento verde pequeño

– Una copa de manzanilla o de fino.

– Comino molido, azafrán en hebra, pimentón dulce, pimienta negra recién molida, una hoja de laurel, perejil, sal, colorante (opcional) y limón.

En una sartén ponemos un chorrito de AOVE y freímos, a fuego suave (que se tuesten pero no se quemen), las almendras con los ajos, el pan y las guindillas. Reservamos. En el mismo aceite pochamos el tomate pelado y el pimiento, troceados. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Reunimos en el vaso de la batidora todo lo que ha pasado por la sartén, añadimos un poco de perejil y un poco de agua, y batimos hasta obtener un puré no demasiado espeso ni grueso. Reservamos.

En una olla ponemos dos litros, o dos litros y medio, de agua. La «aliñamos» con media cucharadita de comino, media de pimentón dulce, sal y pimienta al gusto, unas hebras de azafrán (mejor si las hemos tostado antes), una pizca de colorante (opcional) y una hoja de laurel. Ojo, cada cual aliña a su manera, de forma que la cantidad de cada ingrediente es variable. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y añadimos la pintarroja troceada y las chirlas, y mantenemos en hervor suave durante unos 5 minutos. Añadimos el majado y dejamos que hierva todo suave durante dos minutos más. Conviene no excederse con los tiempos para evitar que los trozos de pintarroja se deshagan. Servimos con unas hojas de perejil y unas gotas de limón.

La felicidad completa se alcanza al comerse este guiso cerca del mar, con una copa de algún blanco malagueño de altura (Cloe, Botani, La Encina del Inglés, Schatz…).

PD: El caldillo de pintarroja, como ocurre con el caldo de puchero con hierbabuena, pertenece al selecto grupo de comidas populares que se beben de madrugada, o al amanecer, en el delicado momento en que necesitamos reponernos de una noche de jarana sureña.

(*) Siempre me alargo con el agua porque me encanta que sobre caldillo y al día siguiente remojar en él unas gambas blancas frescas, que se hacen con el mismo calor del líquido.

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DOS ANTOJOS

Camino del tartar de salchichón malagueño. PD: Pues sí, tengo cierta tendencia, casi obsesiva, a componer bodegones antes de ponerme a cocinar. ¿Es grave doctor?

Tan poderosos son los antojos que, en el imaginario popular, son capaces de atravesar la barrera placentaria y dejar en el neonato la marca inconfundible de aquella noche en la que la madre suspiró por unas fresas con nata o soñó con una onza de chocolate negro. A mí no me marcaron la piel, pero les tengo mucho respeto a los antojos, porque cuando aparecen termino, quiera o no quiera, convertido en su prisionero. Y no hablo solo de los antojos que se resuelven en la cocina, ojalá todos los caprichos pudieran resolverse en ese territorio, aunque hoy solo hablaré de un par de antojos gastronómicos (más o menos) fáciles de satisfacer.

El primer antojo (tartar de salchichón malagueño) estaba emboscado en la memoria, en el recuerdo de una noche en el Araboka, donde por primera vez probé esta delicatessen que es rústica y cosmopolita a partes iguales. Y el segundo antojo (matambre) apareció cuando en el expositor del carnicero vi una soberbia pieza de falda de ternera con la que empecé a imaginar recetas (sí, también intervino la memoria, esta vez la que conservo de aquel viaje por la Argentina profunda).

Tartar de salchichón malagueño

1 salchichón malagueño (blandito y bien especiado).

Pepinillos y alcaparras.

Uvas pasas.

Mostaza y mahonesa casera.

Tabasco y salsa Worcestershire.

Media chalota.

Lima y perejil.

El tartar cuando todavía andaba un poco desordenado…

Le quitamos la piel al salchichón y lo picamos a cuchillo (vade retro Thermomix). En un bol aparte ligamos un par de cucharadas de mahonesa casera, una cucharadita de mostaza de Dijon, unas gotas de Tabasco, unas gotas de salsa Worcestershire y unas gotas de zumo de lima (ojo, hay quien gusta de añadir un poco de miel de caña, aunque a mi no me pone mucho). Importante: la proporción de los ingredientes de esta mezcla queda al gusto de cada cual, a mi me tira mucho el picante, a otros les provoca la mostaza o son más de sabores cítricos. Picamos los pepinillos (dos o tres), las alcaparras (un puñadito), las uvas pasas (otro puñadito), media chalota pequeña y una pizca de perejil. Yo acostumbro a lavar los pepinillos y las alcaparras para rebajar un poco el tono avinagrado. Mezclamos la picada de salchichón con esta otra picada, y mezclamos todo muy bien con el mejunje que hemos ligado en el bol. Finalmente presentamos usando un aro de emplatar o moldeando el tartar al gusto de cada cual. Adornamos con unas almendras fritas picadas o con unos pistachos, y servimos con pan tostado (yo usé unas rebanas de pan tostado con pasas). Ah, y el vino… La otra noche mojamos el tartar con uno de mis blancos andaluces favoritos, malagueño también, bien fresquito: Cloe, un Chardonnay de la sierra de Ronda.

Tartar de salchichón malagueño: foto finish

Matambre

Compramos una buena pieza de falda de ternera (alrededor de un kilo). Que nos retiren el exceso de grasa (o se lo retiramos nosotros en casa con un cuchillo decente). Aliñamos la carne poniéndole (insisto: cada cual tiene sus gustos en esto de los aliños) un poco de comino, pimienta negra molida, tomillo, nuez moscada, una cayena bien picadita, ajo molido y un chorrito de aceite. Envolvemos en papel de film y dejamos reposar en la nevera al menos un par de horas. Mientras, preparamos el relleno en el que pondremos un par de huevos duros troceados, perejil picado, dos o tres lonchas de bacon pasadas por la sartén hasta que queden crujientes, queso cheddar troceado, cuatro o cinco pimientos de piquillo que habremos caramelizado en sartén con un par de dientes de ajo y media cayena (*), algunas alcaparras y una chalota pochada.

Todo empieza con un buen trozo de falda de ternera.

(*) Este ingrediente merece un paréntesis. Yo uso pimientos del piquillo de los que vienen asados en tarro de cristal. Los pongo en una sartén con un chorrito de aceite, un par de dientes de ajo, un pellizco de azúcar y media cayena. A fuego medio los vamos caramelizando hasta que estén bien hechos y los ajos pochaditos.

Encendemos el horno y ponemos el termostato a 180 grados. Cuando alcance esa temperatura metemos una bandeja con una cama de patatas a rodajas, regadas con un poquito de aceite, una pizca de mantequilla derretida y algo de sal. Dejamos que se hagan durante unos quince minutos, el tiempo que vamos a emplear en dejar listo el matambre para que también vaya al horno.

Como soy generoso en el relleno, me cuesta trabajo cerrar el matambre.

Sacamos la carne del frigo, retiramos el film, dejamos que se atempere y la marcamos en sartén, bien caliente, con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla. Doramos generosamente. Retiramos la carne y decidimos si queremos un matambre en rollo o en libro. Como mi pieza era un tanto irregular y además me había pasado con la cantidad de relleno yo elegí el modo libro: un trozo de falda, relleno encima, y el otro trozo como tapadera. Embridamos, para que no se escape el relleno, y ponemos el matambre encima de la cama de patatas. Dejamos que se termine en el horno, unos 15 minutos por cada lado.

Matambre: foto finish con tinto gaditano.

No era necesario, pero ya puestos… acompañé el matambre con una salsa de chalotas (se pochan –hasta dorarse- en mantequilla, se añade un poquito de amontillado, se reduce, se remata con una dosis generosa de pimienta negra recién molida, se bate y…lista). Ah, y el vino… Como no tenía a mano ningún tinto malbec argentino, tiré de un gaditano con mucha personalidad: Finca Moncloa, en donde la tintilla de Rota pone el acento local.

Y así fue como me quedé tranquilo, libre de antojos y caprichos. A ver cuánto me dura…

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DOMADOR DE CABALLAS

A veces, como un reto, compro lo que menos me gusta. Cocinar lo que se que es bueno pero que está un poco lejos de mi paladar (tampoco demasiado, porque en asuntos de comer no soy tiquismiquis). Es un estímulo para la imaginación y una excusa para enredar en la cocina, rebuscar recetas y no repetirme.

Ejemplo práctico de este mismo fin de semana: cómo domar unas caballas estornino. En la extensa familia de los escómbridos la humilde caballa es, quizá, el pez que menos se me apetece, y mira que es hermosa, con esa piel atigrada y esa línea hidrodinámica, pero es que el sabor, demasiado intenso, se me resiste. Las volví a ver en el mercado, bien lustrosas, recién llegadas del puerto de Adra (Almería), y las compré decidido a buscar la manera de domesticarlas, de atemperarles el gusto.

Hay infinitas recetas donde la caballa y los cítricos se encuentran, así es que leyendo unas y otras versioné la mía propia. Ahí va:

Cinco melvas muy frescas.
Cáscara de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, mandarina… lo que tengamos a mano).
Una manzana verde.
Vinagre de manzana.
Un par de chalotas.
AOVE, sal gruesa y azúcar.

Limpiamos las melvas y, a cuchillo, separamos los lomos. Quitamos las espinas (qué buena compra la de unas pinzas para esta faena) pero dejamos la piel. Cubrimos los lomos con una mezcla de sal gorda y azúcar, tapamos con film y dejamos que se marinen en el frigorífico unas cuantas horas (al menos dos).

Nos servimos una copa de manzanilla.

Comenzamos a preparar las cáscaras de los cítricos, eliminando el albedo (la parte interior blanca). Ponemos agua a hervir y añadimos las cáscaras para que cuezan medio minuto. Las retiramos y las picamos, a cuchillo. Pochamos en AOVE, y a fuego medio, un par de chalotas fileteadas, añadimos las cáscaras picadas y un vaso pequeño de vinagre de manzana. Dejamos hervir a fuego lento cinco minutos. Añadimos una manzana verde pelada y picada. Salamos, retiramos del fuego y dejamos reposar el escabeche una media hora. Colamos, apretando con una cuchara para que el elixir cítrico se libere, y reservamos en una salsera.

Limpiamos bien los lomos, para retirar la sal y el azúcar, o los lavamos (y secamos). Tostamos con un soplete o marcamos en la plancha. Los pintamos con el escabeche y listo: caballas domadas y afrutadas.

Nos servimos otra copa de manzanilla. 

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PATO CON TOFFEE (VINAGRE PARA GOLOSOS)

Como veis, la receta no requiere de muchos ni sofisticados ingredientes, aunque el vinagre es el protagonista y ahí no podemos entregarnos a un vinagre cualquiera (Foto: José María Montero).

Esta receta nace de mi amor al vinagre, un apasionado idilio que mantengo desde la infancia cuando, a la hora de aliñar ensaladas, siempre ponía el dedo sobre la boca de la botella  (¿Vinagrera? ¿Eso qué es?) para dosificar, a generoso chorrillo, y así poder rechupetear la delgada película de aquel elixir ácido que venía de Montilla y me impregnaba el pulgar (y la nostalgia).

En alguna ocasión, visitando una bodega, he preguntado por el vinagre, por si tuvieran alguna bota escondida y me brindaran la posibilidad de catarla. Admito que no suele ser una petición frecuente, quizá por eso cuando he confesado mi amor al vinagre, en El Gato (Rota) o en Marqués del Real Tesoro (Jerez), los anfitriones se han alegrado de ese aprecio tan poco común.

¿Cómo es posible que siendo productos del mismo territorio, de la misma cultura gastronómica, del mismo proceso artesano pegado al terruño, se tolere un vinagre pésimo en una receta cualquiera y jamás se caiga en un defecto de ese calibre si se trata del aceite de oliva? ¿Por qué ponemos tanto el acento en las virtudes de un buen AOVE, considerándolo imprescindible, y terminamos comprando un vinagre industrial, por cuatro perras y en botella de plástico? ¿Tiene sentido recurrir a vinagres exóticos que, para colmo, nada tienen que ver con los originales (eso que llaman Módena, y que se vende en los supermercados a precio de saldo, espantaría a cualquier entendido en esa maravilla italiana), teniendo en casa joyas como las que se crían, con criterio y tiempo, en Montilla-Moriles, Jerez o el Condado de Huelva? 

En nuestras cocinas, en las de diario, en las domésticas, el vinagre sigue siendo un elemento secundario, un alimento al que algunos sólo prestan algo de atención en una ensalada, en un escabeche, en un adobo o en un gazpacho. Y para colmo, en un recetario tan limitado concentramos los cuidados en la elección del aceite, los tomates o el pescado, mientras que nos olvidamos del vinagre, porque pensamos que vale cualquiera de esos brebajes artificiales, que de vinagre sólo tienen el nombre, capaces de destrozar el mejor tomate, el mejor pescado o el mejor aceite.

Tenemos en casa joyas por las que matarían cocineros de medio mundo. Y con ellas no sólo podemos alegrar una ensalada o darle ese toque punzante a un gazpacho, también es posible internarse, sin necesidad de haber sido becarios de Adriá, por otros territorios más arriesgados, territorios más divertidos, porque, lejos de la neura y el mal rollo impostado que nos venden en los concursos de televisión, la cocina es, sobre todo, un territorio para divertirse, y equivocarse, en buena compañía.

Hace algunos años me invitaron a sumarme al grupo de catadores de VINAVIN, la Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, que con tan buen criterio, y tan buen humor, pilota, desde Córdoba, la enóloga Rocío Márquez. Así he podido avinagrarme durante días enteros, con profesionales extraordinarios, en los concursos internacionales en los que se premia la excelencia de este alimento. Una cofradía heterodoxa en donde comparto pasiones con amigas y amigos de aquí y de allá, unidos por el amor al vinagre (y a otros placeres mundanos).

Carmen María Requena, mi enóloga de cabecera desde su “Tierra de Vinos”, es otra de las mujeres que han hecho posible esta secta de felices avinagrados, y ha sido ella la que me ha hecho llegar una botella de Cerro de Belén Añejo (Montilla), el vinagre que se ha alzado con el máximo galardón en el último concurso internacional organizado por VINAVIN, para que invente algo, en mi cocina, con este bellezón, y os lo cuente.

Os propongo arriesgar un poco con este vinagre extraordinario. Me voy a salir del carril más previsible y cómodo, advierto. Nada de ensaladas, ni de gazpachos, ni de escabeches o adobos. Lo voy a incorporar a un postre que en realidad no es un postre, a un dulce que se transformará en agridulce para servir de acompañante a una pechuga de pato, a un magret bien tostado.  A ver si soy capaz de que nuestro Cerro de Belén montillano se sume a una salsa de toffee, sí, toffee, como aquellos caramelos Solano de mi infancia, sin que se produzca un choque de trenes. Tal vez este vinagre nos ayude a sacar lo mejor del magret.

Como (casi) todo está ya inventado, la receta parte de una idea original de Bruno Oteiza, aunque he trasteado en la elaboración para versionarla, usando dos vinagres de la DO Montilla-Moriles premiados en el concurso VINAVIN.   

Los ingredientes son bien sencillos:

* Un buen magret de pato

* Vinagre Cerro de Belén Añejo (Montilla – Bodega Comercial Vinícola del Sur).

* Vinagre Balsámico de Fino (Doña Mencía – UniCo Vinagres y Salsas).

* Leche evaporada

* Azúcar morena

* Sal y pimienta negra

Empezamos por la salsa de toffee. En un cazo ponemos unos 100 gramos de azúcar morena y 200 ml de vinagre balsámico de fino. A fuego medio, y sin dejar de mover con una espátula, vamos cocinando un caramelo. Cuando el caramelo esté bien cremoso, oscuro, con ese olor que roza lo quemado, lo retiramos del fuego, esperamos que se rebaje un poco la temperatura y añadimos con delicadeza 250 ml de leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a poner el cazo a fuego medio. Sin dejar de remover cocinamos la mezcla unos 10 minutos (o el tiempo que sea necesario) para que la salsa reduzca y espese. Añadimos una pizca de sal, y vinagre Cerro de Belén Añejo… al gusto (yo soy de salsas con personalidad, así es que no me corté y sumé un chorreón generoso, pero se trata de añadir y probar hasta conseguir el punto óptimo para cada cual). Ligamos todo bien.

Una salsa de toffee con dos vinagres de la DO Montilla-Moriles, una golosina agridulce que se lleva muy bien con el magret y con un oloroso cabal (Foto: José María
Montero).

Lista la salsa de toffee con vinagre, pintamos los platos con un brochazo de esta crema y reservamos el resto.

Y, ahora sí, preparamos el magret a la manera tradicional. Lo sacamos del frigorífico para que se atempere durante unos minutos y después le hacemos unos cortes diagonales, dibujando rombos, en el lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne. Ponemos una sartén, o un plancha, a temperatura alta, y cuando esté bien caliente colocamos (sin añadir aceite) el magret por la parte de la grasa y lo mantenemos unos dos o tres minutos, para que se churrasque bien; después bajamos a temperatura media otros cinco o seis minutos, retirando la grasa que va soltando porque no nos interesa que se cueza en su grasa sino que se tueste. Le damos la vuelta y lo cocinamos por el lado de la carne: un minuto a fuego fuerte y unos cuatro o cinco más a fuego medio. Si nos gusta poco hecho podemos reducir un poco los tiempos, pero tiene  que quedar bien dorado por fuera. Y muy importante: una vez cocinado hay que dejarlo reposar tres o cuatro minutos, para que los jugos se asienten.

Bueno, vale, lo confieso: mientras se atemperaba el magret pequé con un amontillado de Jerez, un VORS para las grandes ocasiones… (Foto: José María Montero)

Cortamos el magret en rodajas (a mi no me gustan demasiado finas) y lo colocamos en los platos pintados con el toffee. Que cada cual salpimente el pato a su gusto, con una sal decente y una pimienta negra molida en el momento, y añada el toffee que crea oportuno. A mí también me gusta rallarle un poquito de cáscara de naranja.

Aquí está la foto finish de este magret con salsa de toffee al vinagre (Foto: José María Montero)

¿Y qué guarnición? Si tenéis a mano unos buenos boniatos (batatas), de esos que se crían en tierras de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los podéis cortar en rodajas muy finas, con una mandolina, y dejarlos reposar en un bol de agua fría unos 30 minutos. Y después, escurridos, los pasáis por un aceite de girasol bien caliente, de manera que os queden unos chips de boniato crujientes para mojar en ese toffee de vinagre.

Para maridar no hizo falta salir de la DO Montilla-Moriles… (Foto: José María Montero).

¿Y qué ponemos en la copa? Yo no me saldría de la DO Montilla-Moriles aprovechando que Carmen también me hizo llegar una botella de Oloroso Gran Barquero Solera 25 años, un vino perfecto para un plato como este. Seco y amable a un tiempo, poderoso y largo, con sus especias y sus frutos secos alegrando la nariz antes de limpiar el paladar.

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MENOS HABLAR Y MÁS COCINAR

Admito que cuando vuelvo del mercado se me suele ir la perola componiendo bodegones en los que reivindico la belleza de los alimentos de proximidad y su poder de evocación. Este bodegón lo dibujé en mi refugio gaditano cuando encontré, en un puesto de Sanlúcar, estas pintarrojas y se me vino a la memoria el caldillo de pintarroja (bien picante) que disfrutaba de pequeño en las tabernas de Málaga, esas en las que mi padre me aupaba al taburete (Foto: José María Montero).

“…cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta”  (Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

El mejor manifiesto posible en defensa de nuestro sector primario es este: cocinar.

No hacen falta tantas palabras, sobran las alharacas y los discursos, no son necesarias las proclamas ni los golpes de pecho. Es suficiente con elegir productos de proximidad elaborados de manera sostenible, pagar por ellos un precio justo y cocinarlos con mimo para la gente a la que queremos. Y brindar con vino, de aquí cerquita, puro placer mediterráneo.

La literatura termina donde comienza la vida. La cocina es profundamente revolucionaria, quizá por eso tratan de domesticarla en concursos donde lo de menos es cocinar o donde se cocinan platos que jamás se nos ocurriría comer en casa. La cocina es poder, por eso cuando sale del domicilio y se exhibe en las pasarelas gastronómicas la ejercen, por abrumadora mayoría, hombres. En la cocina se revelan no pocas contradicciones, por eso con demasiada  frecuencia los que se pasan la vida dando lecciones sobre igualdad, justicia y alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está ya recogido.

¿Cómo obviar la estimulante conexión que existe entre la naturaleza y la cocina? Cuántos placeres me proporciona una mañana de diciembre en la Sierra Morena cordobesa, buscando setas que luego terminarán en las brasas de nuestra chimenea (Foto: José María Montero).

Desconfío de los que quieren cambiar el mundo y no saben freír un huevo. A mí no me engañan los que tienen unos dedos libres de callos, quemaduras y cicatrices, los que se visten con un mandil sospechosamente impoluto, los que compran vinagres de saldo y, sobre todo, los que en su cocina usan cuchillos penosos. Recelo de los que presumen de no saber cocinar, como si esa fuera un virtud. Me resultan un tanto cómicos los cocineros-de-un-solo-plato (la típica paella de domingo, por citar un clásico) y los que se reivindican como pinches (sin habilidades de ninguna clase) para ocupar algún espacio en este delicado proceso de transformación.

“La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero” (Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan).

Hablar cuesta muy poco y ni siquiera es necesario ser consecuente: somos de una forma y nos explicamos de otra, vivimos de una manera y hablamos de una vida inexistente, defendemos lo que sólo existe en un discurso bienintencionado y dibujamos en el imaginario de los otros un paraíso que nos es ajeno. La cocina doméstica exige, creo, algo más de compromiso, de coherencia, de generosidad. Nadie cocinó nunca para su enemigo, pero tampoco fue capaz de engañar a sus amigos haciéndose pasar por cocinero.

Esta es la mejor manera que conozco de estar con las mujeres y los hombres de la agricultura, la ganadería y la pesca. Es el mejor manifiesto posible: el que se escribe, en silencio, todos los días, en la cocina familiar.

Da igual a dónde vaya o en dónde me soltéis, tarde o temprano terminaré cocinando… con lo que haya a mano. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: cocinando en mitad de la nada (Shaw River, Western Australia), con un fogón de campaña y en compañía de Juan Manuel García, durante la expedición Australia-Tasmania de 2009; cocinando en mi refugio gaditano un verano cualquiera; cocinando en el velero de la expedición a la isla de Cabrera de 2016; cocinando en Los Linares (Villaviciosa de Córdoba) un mediodía de invierno cualquiera.

PD: El movimiento se demuestra… cocinando, por eso en estos días de fiesta confinada he multiplicado mi aprecio por los alimentos de proximidad. En mi encimera azul no han faltado las gambas blancas de la lonja de Isla Cristina (Huelva), la concha fina de la Caleta de Vélez (Málaga), el cordero lechal de Felipe Molina (Las Albaidas, Córdoba), el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches (Córdoba), los garbanzos lechosos de las tierras de bujeo gaditanas y de Escacena (Huelva), las verduras de nuestro huerto y de los mayetos de Rota-Chipiona-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los calamares de potera  de la lonja de Sanlúcar de Barrameda, los níscalos de Sierra Morena (Villaviciosa de Córdoba), los vinagres del Condado (Huelva), Jerez y Montilla-Moriles, el AOVE de Jaén, Córdoba y Granada, la sal marina sin refinar del Algarve portugués y de la Bahía de Cádiz, el jamón y la caña de lomo de pata negra extremeña, los generosos de Contubernio (Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles) y de Nevado (Villaviciosa de Córdoba), el fino de Cruz Vieja (Jerez) y los amontillados VORS de Lustau (Jerez), el palo cortado de Elías y la manzanilla Gabriela (Sanlúcar), los tintos de Forlong (El Puerto de Santa María), Entredicho (Sierra de Segura, Jaén), Lagar de la Salud (Montilla) y Cortijo Los Aguilares (Ronda, Málaga), el ron pálido Montero (Motril, Granada), los quesos y chacinas de El Bucarito (Rota), la almendras de La Almendrehesa (Chirivel, Almería), los mangos y aguacates de la costa tropical granadina, las naranjas de Palma del Río (Córdoba), los dulces de Aromas de Medina (Medina Sidonia, Cádiz) y de Estepa (Sevilla). Ah, y los pascueros que nos adornan son de savia almeriense, ojo.

Mi encimera azul es el soporte de horas y horas de cocina, y el lienzo donde los alimentos muestran su belleza oculta. Los cefalópodos, que llegaron de Cádiz, pintaba den así de hermosos (Foto: José María Montero).

Menuda despensa, menuda cocina… y seguro que me olvido de alguna delicatessen sureña.

BOLA EXTRA

El movimiento se demuestra… cocinando. No sería bonito soltar este rollo sin añadir una de las recetas en las que me he enredado esta Navidad: chuletillas de cordero rebozadas. Le prometí a Felipe Molina que contaría cómo había cocinado su estratosférico cordero lechal y por eso ofrecí los detalles en mi Facebook. No es algo que me llame la atención, porque sucede con frecuencia, pero conviene apuntar que al compartir esta receta algunas amigas, como Blanca y Ana, recordaron de inmediato a sus madres, la cocina de sus madres se encendió en la memoria y volvió a despertarse el aprecio, emocional, por un plato casero, sencillo y sabroso. Es el maravilloso poder de evocación de la cocina.

Las chuletillas de cordero lechal que le compré esta Navidad a Felipe Molina pertenecen al reducido grupo de los alimentos, de proximidad, estratosféricos. Si queréis descubrir o reconciliaros con el cordero probad estas chuletillas que vienen de animales criados con mimo, en extensivo, en armonía con la naturaleza. Aquí las tenéis en su tránsito hacia el rebozado aromático (Foto: José María Montero).

Es cierto que arriesgué bastante porque se necesita algo de atrevimiento para salir de la zona de confort a la que invitan unas chuletillas de cordero lechal de esa calidad, pero… ¿quién dijo miedo? En mi descargo diré que la receta está inspirada en una elaboración tradicional italiana, como me confirmó mi sobrino Thomas, es decir, que no estaba innovando a lo loco sino versionando con respeto.

La receta comienza comprándole este delicioso cordero cordobés, de raza Merina y criado con mucha delicadeza en extensivo, a Felipe Molina. Una vez en casa, se sacan las chuletillas del frigorífico para que se atemperen. Las secamos bien con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente para luego espolvorearlas con una poca (muy poca) harina. Distribuimos la harina con los dedos para que cubra la carne y dejamos reposar unos 10 minutos. Ponemos el horno a 180 grados y, mientras, en un robot de cocina, o con una simple batidora, preparamos una mezcla de pan rallado de buena calidad, un pellizco de tomillo, romero y orégano, un ajo pequeño, una pizca de nuez moscada y un trozo, también pequeño (50 gramos está bien), de buen queso parmesano. Engrasamos la bandeja del horno con AOVE, pasamos las chuletas por huevo batido, las rebozamos en la mezcla que hemos molido, les ponemos un chorrito de aceite por encima y… al horno. Quince minutos por cada lado, que queden crujientes por fuera, doraditas, pero bien jugosas por dentro. Fueron el aperitivo, con sus patatas (agrias) fritas, de la comida de Nochebuena y… volaron.

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MEDIO MUNDO EN EL MANTEL (CHOWDER CASERO)

Trío de sábado: chowder de merluza y gambas, Papirusa bien fría y buey de mar a la portuguesa

En días tormentosos casi siempre escribo de cocina, para despejarme y reconciliarme con la humanidad, mientras la familia zascandilea en torno a la primera chimenea del otoño.
Tengo amigas y amigos cocineros que se dedican, sobre todo, a provocarme. Eso es así. Cuelgan en sus redes recetas maravillosas, fotos de platos suculentos, comentarios precisos con los que se te hace la boca agua. En fin, se dedican, como digo, a provocar y yo, que soy de natural calmado, entro a ese trapo con tremenda facilidad.
Uno de los provocadores con más pedigrí es mi tocayo José María González Blanco, al que conocí en aquel rincón cordobés tan amigable que era Blanco Enea. De sus manos de cocinero travieso salen platos alucinantes que no sólo están ricos sino que, además, son imaginativos y hermosos. De vez en cuando mi amigo tiene un arrebato nórdico (Noruega se le metió en vena como a mi se me metieron las laponias gracias a Carlos Vallecillo) y entonces deja constancia de su amor por la Fenoscandia en alguna receta con la que, de inmediato, pierdo la cabeza (es decir, se me olvida cualquier otro plan gastronómico y me lanzo a reproducirla -con desigual éxito, que todo hay que decirlo, porque hablamos de un maestro frente a un becario que enreda mucho entre las perolas-).
El otro día José María propuso una norsk fiskesuppe noruega, con ese precioso emplatado que siempre cuida, y entonces se me vinieron al paladar las maravillosas chowder con las que tanto disfruté en Waterwill (Irlanda) y Hobart (Tasmania), y también acudió desde la memoria la vissoep con la que nos calentamos aquella lejana y fría Navidad en Volendam.
Así es que… manos a obra. Me olvidé del menú del día (tenía pensado cocinar unos fideos con almejas) y me lancé a versionar esas tres sopas en una sola sopa, siguiendo, eso sí, los pasos que José María me envió por Whatsapp y versionando lo justo.

Las gambas crudas y las verduras escaldadas esperan, con paciencia, a que termine de limpiar los lomos de merluza.

* Los lomos limpios de una buena merluza.
* Un puñado de gambas blancas.
* 75 gramos de buena mantequilla sin sal.
* 500 ml de nata para montar.
* 2 puerros
* 2 zanahorias
* 1 lima
* Pimienta negra
* 1 cucharada de harina
* Perejil

Antes de ponernos el mandil dejamos lista la nata agria mezclando unos 250 ml de nata de montar con el zumo de media lima y una pizca de sal. Batimos con suavidad para espesar y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Sólo le faltaba el perejil…

Empezamos por elaborar un fumet de los ricos, con la espina, la piel y la cabeza de la merluza, la cáscara de las gambas, el verde de los puerros y una zanahoria troceada. Dejamos que hierva y reduzca. Reservamos.
Troceamos el blanco de los puerros y una zanahoria, ni muy grueso ni demasiado fino. Escaldamos (que queden crujientes) y reservamos.
En una buena olla, de esas amplias de fondo grueso, derretimos la mantequilla a fuego lento y tostamos en ella una cucharada de harina, ligamos con unas varillas hasta conseguir una especie de bechamel suave. Vamos añadiendo la mitad del fumet, poco a poco, batiendo con suavidad, y la nata agria. Lo ligamos todo a fuego medio hasta que quede con una consistencia de crema ligera.
Troceamos los lomos de la merluza, bien limpios de espinas y piel, en daditos, y junto a las verduras escaldadas y las gambas crudas los añadimos a la crema. Sumamos algo más de nata y fumet, al gusto, sin que nuestra chowder pierda el punto de cremosidad. Seguimos con una cocción a fuego medio, suave.
Aderezamos con pimienta negra recién molida y zumo de lima hasta conseguir el sabor con el que se nos pongan los ojos en blanco. Corregimos de sal, adornamos con perejil y… casi lista. Sólo nos falta, para no renunciar al derroche de calorías nórdico, tostar pan de centeno y untarlo en mantequilla para acompañar esta sopa bien caliente.

El buey de mar, exhibiendo sus corales, al gusto portugués.

Epílogo: Tengo la suerte de vivir en un pueblo pequeño donde trabaja un pescadero muy grande. Antonio trae lo mejor de lo mejor, y es esa materia prima de proximidad la que viene a mi cocina. De Antonio es la merluza, son las gambas (de Huelva, espectaculares) y también un buey de mar, gallego y vivo, del que me encariñé para cocinarlo como segundo plato (a la portuguesa, con un picadillo de huevo duro, cebolleta, mostaza y brandi de Jerez).
Para no desmerecer todas estas maravillas abrí una botella de manzanilla Papirusa, de Lustau, bien fría, y así mordimos también el Atlántico que entra en los cascos bodegueros de Sanlúcar de Barrameda.
Cuando quise acordar tenía encima de la mesa Córdoba, Noruega, Irlanda, Tasmania, Holanda, Galicia, Huelva, Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Medio mundo sobre el mantel… a cuenta de una provocación.

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MELVA DE PROXIMIDAD

Cuando llego fundido al viernes este es mi spa. Un balneario en el breve espacio de una encimera, cerca del Atlántico. Aquí me reseteo, limpiando unas melvas frescas (hay gente pa tó). (Foto: José María Montero)

 

¿Cuándo fue que nos robaron el placer de la temporalidad? Comíamos naranjas cuando era el tiempo de las naranjas, esperábamos impacientes los primeros melones dulces, cuando el frío apretaba la matanza estaba cerca y no recuerdo que las pescaderías ofertaran suculentas piezas de atún en los meses de invierno.

¿Cuándo fue que acabamos con la suave incertidumbre de la espera? No es ya que el precio ambiental de tener de todo en cualquier momento del año sea insostenible, es que, además, hemos perdido el sentido del tiempo, el valor de la paciencia, el pellizco del deseo insatisfecho.

¿Cuándo fue que dejamos de acudir al mercado con la ilusión del que espera una sorpresa? La misma lista de la compra nos sirve en enero, en julio o en octubre. Siempre hay de todo. Cualquier capricho se satisface al instante (si te lo puedes permitir, que esa es otra). Para llegar a la mesa más humilde, o precisamente en las más humildes, hay alimentos que han recorrido miles de kilómetros, han saltado de un continente a otro, han permanecido congelados meses, han viajado por autopistas, han visitado aeropuertos, han cruzado océanos. Acercamos la vista a la etiqueta y nos sorprenden, en letra pequeña, unos auténticos espárragos de Navarra cultivados en Perú, unas brillantes naranjas de Sudáfrica, una jugosa ternera argentina o unos tentadores langostinos de Ecuador.

Lomos de melva listos para recibir un majado facilón e improvisado (Foto: José María Montero).

Hay muchas formas de combatir esta corriente que nos conduce al precipicio de la insatisfacción y el colapso ambiental, pero la más sencilla, la que está al alcance de todos, la que sumando voluntades puede reorientar un rumbo suicida se llama «cesta de la compra». Claro que, para comprar con sensatez, no sólo hace falta algún dinero, información y compromiso, hace falta saber qué quieres cocinar y cómo lo vas a cocinar. Vivimos en la absurda contradicción de consumir horas y horas de programas de televisión dedicados a la cocina y emplear apenas unos minutos en elaborar nuestra propia comida, el menú de nuestra familia y amigos. Seguimos con atención la sofisticada receta que nos propone el chef mediático y con ella en la retina, sólo en la retina, nos convertimos en resueltos gastrónomos que, sin pisar la cocina, sabemos muchísimo de cocina pero… apenas cocinamos.

Este raro síndrome, que invita a pontificar sobre alimentos y recetas a cualquiera que se haya comido un huevo frito, se manifiesta también en esa corriente de comprometidos defensores de la cocina sostenible, el menú austero y la vida slow. Algunos gurús (un tanto flojeras, esa es la verdad) de la alimentación sostenible se la pasan en el discurso monotemático que gira, como una peonza cansina, en torno a los productores locales, el kilómetro cero y los bienes de proximidad. Un discurso en el que hay que colar, aunque sea con calzador, el cambio climático y las migraciones. Con esos elementos, copiados de aquí y de allá, construyen un discurso políticamente correcto y monísimo, pero impostado porque ninguna de esas virtudes (imprescindibles, ojo) tiene sentido si esos alimentos, además, no los cocinamos nosotros mismos, en casa, con respeto y cultura, y no los compartimos con un cierto sentido de igualdad (cocinar es compartir). Todo empieza con una buena elección en el mercado, claro que sí, pero la proximidad y la sostenibilidad no acaban ahí… no.

Cuando hablo de cocina (y hablo mucho de cocina) siempre aparece alguno de estos individuos, los sostenibles de falsete, que acostumbran a despreciar la buena mesa excusándose en que es puro esnobismo para élites adineradas. En fin, tontería hay en todos lados y la ignorancia no tiene límites, pero la buena mesa no es eso, ni de lejos. Quien así suele pronunciarse ni sabe comer ni sabe cocinar, y su ignorancia la disfraza con ese discurso (insisto) que apela a la justicia universal como cortina de humo para enmascarar lo que haga falta. Son los mismos que persiguen, con diferentes argumentos, aquellos gustos vinculados a la belleza que emana de la cultura (la buena mesa, la música clásica o el arte moderno) como si su disfrute fuera pecado (son progres, pero moralistas).

El aliño haciendo su trabajo (Foto: José María Montero).

Con frecuencia los que dan tantas lecciones sobre alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está recogido. Qué extraña sostenibilidad… Y si no tienen a mano ninguna chacha resuelven con algún precocinado del montón o se esconden en algún abrevadero de fast-food, de los que, por supuesto, no dicen ni pío.

Si a pesar de estas advertencias no podéis evitar la compañía de uno de estos gastro-influencer jamás se os ocurra preguntarles qué platos suelen cocinar en casa, cómo resolverían esa receta o qué acostumbran a comprar en el mercado. Os mentirán como bellacos. La mayoría no sabe encender la hornilla, la receta más sofisticada que han ejecutado es la del sandwich mixto, y al mercado sólo van si es un gastro-mercado de esos que ahora abren por la noche para servir minihamburguesas de buey, tataki de atún y carísimos gintonics que parecen salidos del laboratorio del doctor Bacterio.

Y después de este desahogo, una digresión a la que ya os tengo acostumbrados, volvamos al titular: melva de proximidad. Eso es, pescado azul de lonjas andaluzas que, justamente ahora, está en su momento cumbre y a un precio (excesivamente) barato. Este fin de semana compré melva fresca en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) por menos de 5 euros el kilo, y como se presta a lo inmediato y

también al futuro así la he cocinado: a la plancha para comer el mismo día de la adquisición, y embotada en aceite de oliva para seguir disfrutándola dentro de unos días. ¿Y la receta? Facilona e improvisada, aunque la cocina es memoria (con frecuencia no sabemos de dónde viene esa idea y la consideremos propia, pero seguro que no es original).

Ingredientes:

4 melvas grandes

Melva en presente: a la plancha con un picadillo simple (Foto: José María Montero)

Aceite de oliva (lo más suave posible, con lo que, quizá, el AOVE no sea siempre la mejor elección para embotar).

Ajos, orégano, pimienta negra, comino, clavo, guindilla, lima (o limón) y sal.

Si la pescadera, o el pescadero, son buenos profesionales serán capaces de limpiar las melvas y dejar los lomos relucientes, sin piel ni espinas. Si no llegan a ese punto, el trabajo, de precisión, tendremos que hacerlo nosotros en casa con un cuchillo decente (sí, soy uno de esos tipos raros a los que le gusta limpiar pescado).

En el mortero preparamos un majado de ajos (la cantidad varía en función de nuestro gusto por este ingrediente), ralladura de piel de lima, unos cuantos granos de pimienta negra, un pellizco generoso de comino molido, orégano, una guindilla pequeña, el zumo de la lima y una generosa dosis de aceite.

Embadurnamos los lomos en este majado y los dejamos reposar en el frigorífico un par de horas.

Engrasamos con AOVE la plancha y la ponemos a tope de temperatura. Sellamos bien los lomos, hasta que se doren por todos los lados, sin dejar que se hagan demasiado para que mantengan el punto jugoso del pescado fresco. Cuando estén listos los salamos antes de servir.

Melva en futuro: especiada, dorada y embotada en aceite de oliva. (Foto: José María Montero)

Unos irán directamente a la mesa (¿con un sencillo picadillo de tomate, cebolla y pimiento?) y el resto los dejamos enfriar para embotarlos: los vamos colocando bien apretaditos en un bote de cristal que rellenamos con aceite de oliva (muy suave) hasta el mismo borde, añadiendo unos granos de pimienta negra, una hojita de laurel y un par de clavos. Así aguantarán fácilmente varias semanas (no es una conserva en sentido estricto). Y el aceite especiado, cuando desembotemos la melva, servirá, por ejemplo, para freir o guisar pescado (aquí no se desperdicia casi nada).

PD: A mi las melvas me gusta comerlas en familia, con manzanilla pasada (bien fría) y no demasiado lejos de Cádiz. Caprichoso que es uno.

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COCINA DE VERANO (EN ÍTACA)

A este plato azul le tengo especial cariño, al igual que a mi curtida tabla de madera. Este es mi mediodía en la cocina gaditana donde regreso a Ítaca de la mano de un aliño de langostinos con albahaca y sésamo. Foto: José María Montero.

Hay quien suspira imaginando largas horas de lectura, siestas sin despertador, animadas tertulias a la luz de la luna o viajes a destinos exóticos. A todo eso me entrego en verano, en reparador desorden, pero mi particular Ítaca está en la cocina, en mi cocina gaditana (*). No concibo empezar las vacaciones sin un buen madrugón para elegir el mejor pescado de la lonja y luego encerrarme en mi pequeña cocina a inventar, a disfrutar, a compartir. Cada año me da por enredar en una dirección, y eso explica que haya veranos donde reinan las vichyssoises (heterodoxas) con coco y rape, otros en los que dominan los guisos de raya, o las calderetas, o el sushi-a-la-andaluza o las albóndigas. Y lo mismo que cambio de recetas cambio de vinos, imprescindibles mientras cocino, transitando entre las manzanillas (en rama, pasadas, amontilladas), los finos, los amontillados, los finos perdidos, los palos cortaos…

Imaginar las vacaciones es soñar con días y días y días y días cocinando. Cocinando por la mañana, por la tarde, por la noche. Cocinar para dos, para cuatro, para diez. Cocinar pescados, cocinar verduras, cocinar carnes, cocinar postres. Cocinar a la gaditana, a la cordobesa, a la italiana, a la japonesa, a la dominicana. Cocinar.

Este año rompí (como debe ser) la tradición y la primera receta propia (si es que existen recetas propias) la cociné en territorio sevillano, el último día de trabajo y a las 6 a.m., cuando resulta complicado probar el plato o acompañar la faena con una copa de algo que no sea café. Cociné, una vez más, para compartir, para despedir la temporada de «Tierra y Mar» y «Espacio Protegido» (Canal Sur Televisión) con aquellas personas del equipo que durante un largo año han dado lo mejor en lo laboral y en lo personal. Cada cual aportó algo y, un viernes más, brindamos por el trabajo bien hecho. Brindar también es trabajar (seguro que ya hay por ahí algún coach, algún gurú, que coincide con esta particular política de personal).

Estas amigas me estaban esperando este año en mi primer día de vacaciones. Los paisajes de Cádiz son extraordinarios. Foto: José María Montero

Antes de salir el sol ya andaba cocinando un aliño de gambones con albahaca y sésamo, aunque un oportuno comentario de mi amiga Chica me hizo considerar, muy seriamente, la posibilidad de ejecutar esta ricura con langostinos chiguatos de Sanlúcar de Barrameda (ya tenéis tarea, ya estáis tardando en agarrar el omnisciente Google para saber qué es eso de los langostinos chiguatos).

– Langostinos chiguatos en cantidad generosa (que menos que tres o cuatro por cabeza).

– Tomates cherry, cebolleta morada, pimiento y rábano.

– Sésamo, lima, sal, pimienta negra, albahaca fresca, piñones y aceite AOVE.

– Manzanilla (para cocinar y para beber mientras se cocina).

Como son chiguatos los langostinos no hay que pelarlos, pero sí que separamos las cabezas y las ponemos en una sartén con un poco de aceite. Sofreímos presionando con el cucharón para los animalitos suelten todo su jugo. Regamos con un poco de manzanilla, concedemos unos minutos para que en la crema rosada se combinen bien los sabores del marisco y la manzanilla. Colamos y reservamos.

Preparamos un picadillo generoso de tomates cherry, cebolleta morada, rábano, pimiento y algunas hojas de albahaca. O bien picada o, tirando de mandolina, todas las verduras cortadas en finas láminas. Disponemos el picadillo sobre una fuente.

En el mortero majamos, con paciencia y decisión, unas cuantas hojas de albahaca fresca, unos granos de pimienta negra, la piel de media lima rallada, el zumo de esa media lima, un puñado de piñones y un buen chorreón de AOVE. Reservamos ese aliño (que podemos corregir en una u otra dirección según nos guste más cítrico o menos, más apiñonado o menos, más picante o menos…).

En una sartén salteamos el sésamo para que se aromatice. Reservamos. En la misma sartén ponemos un poquito de AOVE y una guindilla partida, calentamos y salteamos los chigüatos (sin pasarnos). Retiramos la guindilla, el aceite lo mezclamos con el aliño del mortero y los chiguatos (cuando se enfríen) los disponemos sobre el picadillo.

Emplatamos: cubrimos picadillo y chiguatos con el aliño y el sésamo. Mezclamos y sacamos la botella de manzanilla del congelador. Suspiramos: hemos llegado a Ítaca.

(*) Hay quien considera (ojo) que Ítaca, la patria de Odiseo, no es una isla del mar Jónico sino que, en realidad, los poemas homéricos hablan de Ítaca cuando se refieren a Cádiz. Según esta teoría Monte Nérito es Nertobriga (San Fernando), el puerto de Forcis es LaCaleta, el Puerto Retro es el actual puerto de Cádiz y la Fuente de Aretusa es Fuente Amarga, cerca de Chiclana de la Frontera. Vale que el defensor de esta tesis (Iman Jacob Wilkens) no haya sumado muchos adeptos, pero yo coincido con él: para mí Ítaca es Cádiz, sin duda alguna.

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