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Archive for the ‘Ruralidad’ Category

De vuelta a casa, en la ruralidad menospreciada del Aljarafe, sorteando a las bellísimas oportunistas. Foto: José María Montero

No es un prólogo al uso, puede que incluso resulte algo incómodo para quien espera una loa a la jardinería periférica, pero cuando desde el Ayuntamiento de Mairena del Aljarafe (Sevilla) me pidieron que escribiera la introducción a la Guía Visual de la Biodiversidad del Parque Periurbano de la Hacienda Porzuna, al que tanto cariño tengo, pensé que era una buena oportunidad para reflexionar sobre el valor del entorno natural de nuestras ciudades, elogiar la delgada (y menospreciada) línea que separa lo urbano de lo rural y, sobre todo, defender la belleza, caótica e inesperada, que aún se conserva en estos espacios aparentemente domesticados.

Este post es un fragmento de ese prólogo. La guía completa, de distribución gratuita, la podéis descargar aquí:

PRÓLOGO: EL ASOMBRO COMO GUÍA (fragmento)

En un mundo completamente descubierto, la exploración no se detiene;

simplemente, hay que reinventarla

(Fuera del mapa, Alastair Bonnett)

Durante décadas nuestras ciudades han crecido atendiendo, como único referente, a los dictados del mercado inmobiliario. De acuerdo a estos criterios, el patrimonio rural y natural que rodea a las grandes urbes no tiene valor, son terrenos rústicos, baldíos, no urbanizables. Cercados por el asfalto y el hormigón, muchos de estos territorios han acabado convirtiéndose en basureros o escombreras, incapacitados para cumplir los servicios ambientales (ocultos y gratuitos) que nos brindaban y perdiendo hasta el humilde atractivo paisajístico que un día tuvieron.

Estos cinturones de tierras rústicas se convirtieron en los grandes suministradores de suelo urbanizable, alimentando un crecimiento difuso y desordenado que en pocos años originó un deterioro en la calidad ambiental tan grave como el que se registraba en el centro de la gran ciudad, aquel territorio que parecía tan lejano y hostil cuando comenzó la colonización de las afueras. ¿Qué ventajas obtiene el ciudadano que huye de la urbe cuando finalmente termina en otro paraje consumido por el tráfico, el asfalto y el ruido? Tan obvio resulta el sinsentido que en pocos años algunos de esos municipios, los más sensibles a las demandas vecinales, redescubren el valor de la naturaleza perdida y se lanzan a salvar las escasas parcelas de paisaje, más o menos humanizado, que habían sobrevivido al tsunami del ladrillo y el progreso mal entendido. Vuelve el aprecio al campo, aquel tesoro que a casi nadie interesaba, y aparecen así los parques periurbanos, una fórmula que salvaguarda lo que nunca debió desaparecer, una figura que señala los oasis en los que reconciliarnos con nuestro origen. ¿Acaso no somos, nosotros también, naturaleza?

Lástima que, con frecuencia, este esfuerzo bienintencionado sucumba ante el empuje de la utilidad, esa tentación, tan humana, que empobrece la diversidad inesperada y caótica que nos regala la naturaleza cuando la dejamos ser y estar a su manera. Admito que no es fácil ofrecer a los ciudadanos espacios de ocio en donde se cumplan las infinitas normas que regulan la convivencia, en donde sea posible organizar el mantenimiento de los recursos naturales y, al mismo tiempo, en donde la vegetación y la fauna puedan expresarse de manera espontánea. En la búsqueda de ese equilibrio se suele sacrificar lo asilvestrado, y así el campo se convierte en jardín o en zona verde, parcelas útiles y previsibles, cómodas, que son el triste remedo de un bosque o un soto.

También es cierto que son pocos los urbanitas, aunque sean de extrarradio, que elogian una pradera salpicada de malas hierbas, unas veredas tortuosas e irregulares, los matojos que adornan las lindes, los insectos que se atrincheran en cualquier recodo, los charcos y barrizales que deja el aguacero, la espesura del matorral que nos impide avanzar,… Pero es que a mí, quizá saturado de tanta civilidad, no me gustan los jardines donde todo obedece a un plan y lo imprevisto se considera molestia, y por eso, tal vez, la virtud que más aprecio en el parque de la Hacienda Porzuna sea precisamente su rusticidad, un margen de espontaneidad suficiente como para creernos en el campo.

El asombro no necesita de ninguna erudición. Sólo hay que saber mirar y poner en esa mirada algo de sentimiento, una cierta empatía con todo lo vivo. La belleza sería, así, el único reclamo del paraíso perdido, la llamada de un mundo que nos es propio y que, sin embargo, hemos convertido en ajeno. A diferencia de lo que ocurre con alguno de los múltiples objetos, hermosos, que los humanos somos capaces de crear, la belleza que nos sorprende en el errático vuelo de un gorrión, en el rumor vegetal que el viento provoca al agitar las hojas, en el lento discurrir del sol en un crepúsculo, en las sombras que proyecta el amanecer entre los árboles o en las caprichosas formas que las nubes dibujan en su tránsito…., lo que diferencia a todas estas sorpresas es que no necesitan de explicaciones. Podemos percibir la belleza sin saber nada a cuenta de lo que estamos contemplando. Podemos prescindir de la razón, y hasta de la memoria. Sobran las palabras (nunca mejor dicho) o hacen falta muy pocas. Algo, profundo y antiguo, nos dice que ahí habita la belleza y, a veces, también, nos advierte de su enorme fragilidad.

Pero no siempre el asombro aparece de manera espontánea, y casi me atrevería a decir que la rutina de lo urbano nos incapacita para esa mirada desnuda de juicios y prejuicios con la que acercarnos a lo natural. Es entonces cuando el conocimiento puede venir en nuestra ayuda. La guía que tengo el placer de prologar es justamente eso, una cuidada invitación al asombro, si es que nunca hemos pisado el parque de la Hacienda Porzuna; las lentes que nos ayudarán a enfocar lo que aparece borroso por desconocido, una brújula precisa con las que poder internarnos en este vergel en el que, quizá, hemos paseado distraídos, encadenados a nuestros pensamientos, pero ajenos a todo lo vivo que nos rodeaba.

Con este mapa entre las manos será más sencillo nombrar la belleza y saber de qué manera se manifiesta, en qué estación del año se decide por una señal y cuáles elige para hacerse presente en otro hito del calendario. Los sonidos, y el movimiento fugaz, también tendrán su nombre: visitantes alados, huidizos reptiles o discretos insectos. El verde, los ocres, las hojas y troncos, los tallos, las flores…, ocupan, asimismo, su lugar en este inventario, el de un paraíso cercano. Y, a modo de resumen, la combinación de elementos botánicos y faunísticos se nos revelará como una fértil y compleja comunidad, en la que podemos ser discretos espectadores o incorporarnos a ella, como una pieza más de ese entramado biológico. Tiene el parque, como deberían tener todos los parques públicos, espacios reservados a la convivencia y la celebración, lugares donde, desde el respeto y el civismo, podemos sumarnos a esa fiesta a la que siempre invita el contacto con la naturaleza.

Llevo muchos años visitando el parque de la Hacienda Porzuna y os confieso que algunas de las maravillas que atesora, esas que escasean en la ciudad, no suelen mencionarse en una guía al uso, y por eso me atrevo a sugerir que una vez identificados los árboles y arbustos, los invertebrados y las aves, los accesos y los horarios, os detengáis también en la discreta contemplación de las gotas de rocío, los hormigueros, las hojas muertas o las telas de araña. Que disfrutéis de la flora oportunista (qué acertada definición) a la que acuden orugas y mariposas; del canto de las ranas anunciando la primavera o del vuelo de los murciélagos que nos rondan, sigilosos, en el ocaso. Deteneros en el desorden y en la inutilidad de la vida, miradla como la miran los niños, sin expectativas.

Lo que sabemos con certeza de este gran universo cambiante es muy limitado. No todo obedece a un plan. Casi nada es previsible. En la naturaleza la exploración no se detiene nunca, sólo hay que reinventarla. Esta es una guía viva, como el propio escenario que describe, en la que cada visitante curioso se convierte también en autor.

Un universo tan complejo como inasible se manifiesta al lado de casa, fuera de esas cuatro paredes que nos aíslan de los otros, en los tentadores paisajes, algo domesticados pero vivos, que nos regala el parque de la Hacienda Porzuna. Ahora, además, tenemos un mapa del paraíso con el que perdernos, sin renunciar al asombro, sabiendo en dónde y con quién estamos.

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Todo empezó en el Lagar de La Primilla, donde después de brindar con Rocío me asomé a la tinaja que me abrió Charo para descubrir, una vez más, este tejido vivo, el delicadísimo velo de flor (Fotos: José María Montero).

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano (Sobrebeber. Kingsley Amis)

Es como un delicado encaje. Tiene la enigmática belleza de una remota galaxia salpicada de nebulosas y cúmulos estelares, la algodonosa textura de una nube caprichosa, la chispeante vitalidad de la espuma que corona una ola, la inesperada urdimbre de un tejido vivo.

Hay un íntimo diálogo entre el mosto y la tinaja, entre los hongos y el aire que se cuela en el lagar desde la sierra (Foto: José María Montero).

Una copa de vino de tinaja, una sencilla copa de vino, esconde estos paisajes alucinantes, los del velo de flor haciendo su trabajo; las levaduras, arropadas en un lípido que les permite flotar, tejiendo la red que, a oscuras y en silencio, se ocupará de proteger el mosto de la oxidación, iniciándose así un complejísimo proceso de transformación en el que la glicerina de ese zumo de uva, que ya tuvo su primera fermentación tumultuosa, acabará convirtiéndose en alimento del hongo (para que el trago sea amargo y seco), el acetaldehído residual se evaporará (para que nos cautive el olor a frutos secos) y, finalmente, las propias levaduras, agotadas, se depositarán en el fondo de la tinaja impregnando el elixir de esos inconfundibles aromas a panadería de pueblo.

Hay quien se asoma a un telescopio, quien bucea en busca de paraísos submarinos o quien utiliza un microscopio para identificar las claves de la vida. Yo me asomo a una tinaja de vino, a ojo descubierto, y me asombro contemplando este microcosmos (Foto: José María Montero).

Todas estas cosas, y muchas más, ocurren dentro de una rústica tinaja. La vida, en sus infinitas manifestaciones, también está presente en una bebida que es alimento para el cuerpo y el espíritu. Quien en una copa de vino sólo es capaz de ver un trago de vino simplifica la existencia hasta convertirla en intrascendente.

No toda la naturaleza que atesora un buen vino llegó desde la viña, aunque sea ese el escenario en donde nace su buen carácter o su mal humor. El suelo, la humedad, el sol, una poda sensata, una recolección delicada… todo suma antes de que el racimo termine en el lagar, pero en él, en esa sacristía laica, aún quedan por manifestarse otros tantos milagros espontáneos para los que existen pocas reglas, escasos mandamientos y casi ninguna enmienda. La naturaleza sabe muy bien lo que tiene que hacer, y el vino no es sino el reflejo de ese microcosmos y su ordenado caos.

El ordenado caos del velo de flor, la urdimbre de unos hongos unicelulares que saben lo que tienen que hacer (Foto: José María Montero)

El domingo tuve el privilegio, gracias a Rocío Márquez y a Charo Jiménez, de visitar el Lagar de La Primilla, en la Sierra de Montilla, venenciar uno de sus extraordinarios vinos y asomarme, curioso, a una tinaja para descubrir, acercando un poco la mirada y a ojo desnudo, estos paisajes hermosos y vivos, donde el caldo de las Pedro Ximénez se entrelaza con las Saccharomyces en un diálogo primitivo y fértil.

Pura vida, puro vino.

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Diario YA, 24 de mayo de 1986. Sí, el pipiolo de las gafas es un servidor, defendiendo en la prensa nacional, hace 35 años, el valor ambiental de los olivares andaluces y su papel, decisivo, en la supervivencia de un nutrido grupo de aves. Entonces era predicar en el desierto, pero ahí estábamos, esperando que el tiempo nos diera razón.

En la primavera de 1986 firmé un artículo en el desaparecido Diario YA destacando el valor ambiental de los olivares andaluces y, en particular, su papel en la conservación de una nutrida comunidad de aves; una manera poco convencional de defender un cultivo que se enfrentaba, por primera vez, a la incomprensión de Europa.

Hacía menos de un año que España había ingresado en la Comunidad Económica Europea y todavía se rumoreaba, y así lo denunciaban algunos medios de comunicación, que nuestro país tendría que arrancar una gran superficie de olivar para plegarse a las exigencias de Bruselas. Se llegó a hablar de un millón de hectáreas, lo que suponía una catastrofe económica y social. Científicos y ecologistas prepararon un manifiesto en defensa de este cultivo, alertando sobre las graves consecuencias ambientales que tendría tal decision.

Uno de los más reputados ecólogos de este país, impulsor de la educación ambiental en el ámbito universitario, el desaparecido Fernando González Bernáldez, lo explicó entonces de manera contundente: «Si la superficie de olivar se reduce en España, muchos millones de estas aves insectívoras desaparecerán y, sin proponérselo, países como Suiza, Suecia o Alemania, tendrán que incrementar de manera importante los gastos en insecticidas para sus cosechas, con las consecuencias contaminantes que todos conocemos«. La Unión Europea debería ser, por tanto, la principal interesada en mantener este singular ecosistema, razonaba el catedrático de Ecología. Hubo incluso quien propuso, para evitar el problema de los excedentes que se esgrimía como excusa, incentivar el consumo de aceite en el continente apelando a la elevada sensibilidad ambiental de algunos países, incluyendo en las botellas de este producto una etiqueta que dijera: «Consumiendo aceite de oliva español está Vd. favoreciendo la supervivencia de las aves insectívoras«.

Recordé aquella primitiva batalla hace unos días, cuando desde SEO Birdlife me pidieron que moderara el encuentro virtual en el que se daban a conocer los magníficos resultados del LIFE Olivares Vivos. Llegaba, por fin, la evidencia, subrayada por la comunidad científica y el apoyo de numerosos agricultores, de que llevábamos razón. Han pasado 35 años, un suspiro en la escala de la naturaleza, pero el tiempo, afortunadamente, ha jugado a nuestro favor y, sobre todo, a favor de un nuevo modelo de agricultura donde la producción y la conservación no sólo son compatibles sino que al ir de la mano generan beneficios mutuos: una agricultura sensata multiplica la biodiversidad, y una biodiversidad sana incrementa la producción y la rentabilidad.

Merece la pena dedicar unos minutos a este encuentro virtual para saber de qué estamos hablando, para celebrar que una nueva agriucltura no solo es posible sino que ya existe.

Mi intervención, de la mano de SEO Birdlife, se produjo pocos días después de recibir una invitación similar, en este caso de mi amiga Astrid Vargas, para que tejiera un diálogo, un Agrocafé, con los emprendedores de AlVelAl y A Regenerar, al que se sumaron comunicadores agroambientales de toda España y también los amigos de Climate Reality. Una tarde repartidos entre Madrid, Palomares del Río (Sevilla), Amsterdam, La Junquera (Murcia) y Vélez Rubio (Granada), entre otros muchos puntos de conexión.

En ese encuentro, dedicado a la agricultura regenerativa (un paso más en este esfuerzo por cambiar de modelo productiva para garantizar nuestra propia supervivencia), destaqué, como hice en el encuentro de SEO Birdlife, el valor del tiempo, pero en otro sentido: ya no era sólo celebrar la razón que venía del pasado sino evitar la cómoda referencia al futuro. En el caso de AlVelAl y A Regenerar uno de los elementos más valiosos es que esta experiencia, con enormes dosis de atrevimiento, se está ejecutando ya, ahora, con resultados tangibles. Claro que miran hacia el futuro, pero los pies los tienen en el presente: una invisible red cooperativa está construyendo, en el altiplano de Granada, Almería y Murcia, una comunidad con nombre y apellidos, donde encajan la tierra, la agricultura, la ganadería, la apicultura, la biodiversidad, la cultura, el arte…

Hay que escapar de la excusa del futuro (“esto lo hacemos por nuestros hijos…”; “estamos trabajando para nuestros nietos…”; “construimos un futuro mejor…”). Decía Ángel González, el poeta: “te llaman porvenir / porque no vienes nunca”. Pues eso, el futuro nunca llega y es peligrosamente consolador (“a veces la esperanza son ganas de descansar”, dice la milonga) pero el único territorio de la acción es hoy (“si no es ahora, ¿cuándo?”, asegura el Zen).

El tiempo, el del ahora, nos da la razón.  

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Como veis, la receta no requiere de muchos ni sofisticados ingredientes, aunque el vinagre es el protagonista y ahí no podemos entregarnos a un vinagre cualquiera (Foto: José María Montero).

Esta receta nace de mi amor al vinagre, un apasionado idilio que mantengo desde la infancia cuando, a la hora de aliñar ensaladas, siempre ponía el dedo sobre la boca de la botella  (¿Vinagrera? ¿Eso qué es?) para dosificar, a generoso chorrillo, y así poder rechupetear la delgada película de aquel elixir ácido que venía de Montilla y me impregnaba el pulgar (y la nostalgia).

En alguna ocasión, visitando una bodega, he preguntado por el vinagre, por si tuvieran alguna bota escondida y me brindaran la posibilidad de catarla. Admito que no suele ser una petición frecuente, quizá por eso cuando he confesado mi amor al vinagre, en El Gato (Rota) o en Marqués del Real Tesoro (Jerez), los anfitriones se han alegrado de ese aprecio tan poco común.

¿Cómo es posible que siendo productos del mismo territorio, de la misma cultura gastronómica, del mismo proceso artesano pegado al terruño, se tolere un vinagre pésimo en una receta cualquiera y jamás se caiga en un defecto de ese calibre si se trata del aceite de oliva? ¿Por qué ponemos tanto el acento en las virtudes de un buen AOVE, considerándolo imprescindible, y terminamos comprando un vinagre industrial, por cuatro perras y en botella de plástico? ¿Tiene sentido recurrir a vinagres exóticos que, para colmo, nada tienen que ver con los originales (eso que llaman Módena, y que se vende en los supermercados a precio de saldo, espantaría a cualquier entendido en esa maravilla italiana), teniendo en casa joyas como las que se crían, con criterio y tiempo, en Montilla-Moriles, Jerez o el Condado de Huelva? 

En nuestras cocinas, en las de diario, en las domésticas, el vinagre sigue siendo un elemento secundario, un alimento al que algunos sólo prestan algo de atención en una ensalada, en un escabeche, en un adobo o en un gazpacho. Y para colmo, en un recetario tan limitado concentramos los cuidados en la elección del aceite, los tomates o el pescado, mientras que nos olvidamos del vinagre, porque pensamos que vale cualquiera de esos brebajes artificiales, que de vinagre sólo tienen el nombre, capaces de destrozar el mejor tomate, el mejor pescado o el mejor aceite.

Tenemos en casa joyas por las que matarían cocineros de medio mundo. Y con ellas no sólo podemos alegrar una ensalada o darle ese toque punzante a un gazpacho, también es posible internarse, sin necesidad de haber sido becarios de Adriá, por otros territorios más arriesgados, territorios más divertidos, porque, lejos de la neura y el mal rollo impostado que nos venden en los concursos de televisión, la cocina es, sobre todo, un territorio para divertirse, y equivocarse, en buena compañía.

Hace algunos años me invitaron a sumarme al grupo de catadores de VINAVIN, la Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, que con tan buen criterio, y tan buen humor, pilota, desde Córdoba, la enóloga Rocío Márquez. Así he podido avinagrarme durante días enteros, con profesionales extraordinarios, en los concursos internacionales en los que se premia la excelencia de este alimento. Una cofradía heterodoxa en donde comparto pasiones con amigas y amigos de aquí y de allá, unidos por el amor al vinagre (y a otros placeres mundanos).

Carmen María Requena, mi enóloga de cabecera desde su “Tierra de Vinos”, es otra de las mujeres que han hecho posible esta secta de felices avinagrados, y ha sido ella la que me ha hecho llegar una botella de Cerro de Belén Añejo (Montilla), el vinagre que se ha alzado con el máximo galardón en el último concurso internacional organizado por VINAVIN, para que invente algo, en mi cocina, con este bellezón, y os lo cuente.

Os propongo arriesgar un poco con este vinagre extraordinario. Me voy a salir del carril más previsible y cómodo, advierto. Nada de ensaladas, ni de gazpachos, ni de escabeches o adobos. Lo voy a incorporar a un postre que en realidad no es un postre, a un dulce que se transformará en agridulce para servir de acompañante a una pechuga de pato, a un magret bien tostado.  A ver si soy capaz de que nuestro Cerro de Belén montillano se sume a una salsa de toffee, sí, toffee, como aquellos caramelos Solano de mi infancia, sin que se produzca un choque de trenes. Tal vez este vinagre nos ayude a sacar lo mejor del magret.

Como (casi) todo está ya inventado, la receta parte de una idea original de Bruno Oteiza, aunque he trasteado en la elaboración para versionarla, usando dos vinagres de la DO Montilla-Moriles premiados en el concurso VINAVIN.   

Los ingredientes son bien sencillos:

* Un buen magret de pato

* Vinagre Cerro de Belén Añejo (Montilla – Bodega Comercial Vinícola del Sur).

* Vinagre Balsámico de Fino (Doña Mencía – UniCo Vinagres y Salsas).

* Leche evaporada

* Azúcar morena

* Sal y pimienta negra

Empezamos por la salsa de toffee. En un cazo ponemos unos 100 gramos de azúcar morena y 200 ml de vinagre balsámico de fino. A fuego medio, y sin dejar de mover con una espátula, vamos cocinando un caramelo. Cuando el caramelo esté bien cremoso, oscuro, con ese olor que roza lo quemado, lo retiramos del fuego, esperamos que se rebaje un poco la temperatura y añadimos con delicadeza 250 ml de leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a poner el cazo a fuego medio. Sin dejar de remover cocinamos la mezcla unos 10 minutos (o el tiempo que sea necesario) para que la salsa reduzca y espese. Añadimos una pizca de sal, y vinagre Cerro de Belén Añejo… al gusto (yo soy de salsas con personalidad, así es que no me corté y sumé un chorreón generoso, pero se trata de añadir y probar hasta conseguir el punto óptimo para cada cual). Ligamos todo bien.

Una salsa de toffee con dos vinagres de la DO Montilla-Moriles, una golosina agridulce que se lleva muy bien con el magret y con un oloroso cabal (Foto: José María
Montero).

Lista la salsa de toffee con vinagre, pintamos los platos con un brochazo de esta crema y reservamos el resto.

Y, ahora sí, preparamos el magret a la manera tradicional. Lo sacamos del frigorífico para que se atempere durante unos minutos y después le hacemos unos cortes diagonales, dibujando rombos, en el lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne. Ponemos una sartén, o un plancha, a temperatura alta, y cuando esté bien caliente colocamos (sin añadir aceite) el magret por la parte de la grasa y lo mantenemos unos dos o tres minutos, para que se churrasque bien; después bajamos a temperatura media otros cinco o seis minutos, retirando la grasa que va soltando porque no nos interesa que se cueza en su grasa sino que se tueste. Le damos la vuelta y lo cocinamos por el lado de la carne: un minuto a fuego fuerte y unos cuatro o cinco más a fuego medio. Si nos gusta poco hecho podemos reducir un poco los tiempos, pero tiene  que quedar bien dorado por fuera. Y muy importante: una vez cocinado hay que dejarlo reposar tres o cuatro minutos, para que los jugos se asienten.

Bueno, vale, lo confieso: mientras se atemperaba el magret pequé con un amontillado de Jerez, un VORS para las grandes ocasiones… (Foto: José María Montero)

Cortamos el magret en rodajas (a mi no me gustan demasiado finas) y lo colocamos en los platos pintados con el toffee. Que cada cual salpimente el pato a su gusto, con una sal decente y una pimienta negra molida en el momento, y añada el toffee que crea oportuno. A mí también me gusta rallarle un poquito de cáscara de naranja.

Aquí está la foto finish de este magret con salsa de toffee al vinagre (Foto: José María Montero)

¿Y qué guarnición? Si tenéis a mano unos buenos boniatos (batatas), de esos que se crían en tierras de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los podéis cortar en rodajas muy finas, con una mandolina, y dejarlos reposar en un bol de agua fría unos 30 minutos. Y después, escurridos, los pasáis por un aceite de girasol bien caliente, de manera que os queden unos chips de boniato crujientes para mojar en ese toffee de vinagre.

Para maridar no hizo falta salir de la DO Montilla-Moriles… (Foto: José María Montero).

¿Y qué ponemos en la copa? Yo no me saldría de la DO Montilla-Moriles aprovechando que Carmen también me hizo llegar una botella de Oloroso Gran Barquero Solera 25 años, un vino perfecto para un plato como este. Seco y amable a un tiempo, poderoso y largo, con sus especias y sus frutos secos alegrando la nariz antes de limpiar el paladar.

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Admito que cuando vuelvo del mercado se me suele ir la perola componiendo bodegones en los que reivindico la belleza de los alimentos de proximidad y su poder de evocación. Este bodegón lo dibujé en mi refugio gaditano cuando encontré, en un puesto de Sanlúcar, estas pintarrojas y se me vino a la memoria el caldillo de pintarroja (bien picante) que disfrutaba de pequeño en las tabernas de Málaga, esas en las que mi padre me aupaba al taburete (Foto: José María Montero).

cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta”  (Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

El mejor manifiesto posible en defensa de nuestro sector primario es este: cocinar.

No hacen falta tantas palabras, sobran las alharacas y los discursos, no son necesarias las proclamas ni los golpes de pecho. Es suficiente con elegir productos de proximidad elaborados de manera sostenible, pagar por ellos un precio justo y cocinarlos con mimo para la gente a la que queremos. Y brindar con vino, de aquí cerquita, puro placer mediterráneo.

La literatura termina donde comienza la vida. La cocina es profundamente revolucionaria, quizá por eso tratan de domesticarla en concursos donde lo de menos es cocinar o donde se cocinan platos que jamás se nos ocurriría comer en casa. La cocina es poder, por eso cuando sale del domicilio y se exhibe en las pasarelas gastronómicas la ejercen, por abrumadora mayoría, hombres. En la cocina se revelan no pocas contradicciones, por eso con demasiada  frecuencia los que se pasan la vida dando lecciones sobre igualdad, justicia y alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está ya recogido.

¿Cómo obviar la estimulante conexión que existe entre la naturaleza y la cocina? Cuántos placeres me proporciona una mañana de diciembre en la Sierra Morena cordobesa, buscando setas que luego terminarán en las brasas de nuestra chimenea (Foto: José María Montero).

Desconfío de los que quieren cambiar el mundo y no saben freír un huevo. A mí no me engañan los que tienen unos dedos libres de callos, quemaduras y cicatrices, los que se visten con un mandil sospechosamente impoluto, los que compran vinagres de saldo y, sobre todo, los que en su cocina usan cuchillos penosos. Recelo de los que presumen de no saber cocinar, como si esa fuera un virtud. Me resultan un tanto cómicos los cocineros-de-un-solo-plato (la típica paella de domingo, por citar un clásico) y los que se reivindican como pinches (sin habilidades de ninguna clase) para ocupar algún espacio en este delicado proceso de transformación.

La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero(Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan).

Hablar cuesta muy poco y ni siquiera es necesario ser consecuente: somos de una forma y nos explicamos de otra, vivimos de una manera y hablamos de una vida inexistente, defendemos lo que sólo existe en un discurso bienintencionado y dibujamos en el imaginario de los otros un paraíso que nos es ajeno. La cocina doméstica exige, creo, algo más de compromiso, de coherencia, de generosidad. Nadie cocinó nunca para su enemigo, pero tampoco fue capaz de engañar a sus amigos haciéndose pasar por cocinero.

Esta es la mejor manera que conozco de estar con las mujeres y los hombres de la agricultura, la ganadería y la pesca. Es el mejor manifiesto posible: el que se escribe, en silencio, todos los días, en la cocina familiar.

Da igual a dónde vaya o en dónde me soltéis, tarde o temprano terminaré cocinando… con lo que haya a mano. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: cocinando en mitad de la nada (Shaw River, Western Australia), con un fogón de campaña y en compañía de Juan Manuel García, durante la expedición Australia-Tasmania de 2009; cocinando en mi refugio gaditano un verano cualquiera; cocinando en el velero de la expedición a la isla de Cabrera de 2016; cocinando en Los Linares (Villaviciosa de Córdoba) un mediodía de invierno cualquiera.

PD: El movimiento se demuestra… cocinando, por eso en estos días de fiesta confinada he multiplicado mi aprecio por los alimentos de proximidad. En mi encimera azul no han faltado las gambas blancas de la lonja de Isla Cristina (Huelva), la concha fina de la Caleta de Vélez (Málaga), el cordero lechal de Felipe Molina (Las Albaidas, Córdoba), el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches (Córdoba), los garbanzos lechosos de las tierras de bujeo gaditanas y de Escacena (Huelva), las verduras de nuestro huerto y de los mayetos de Rota-Chipiona-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los calamares de potera  de la lonja de Sanlúcar de Barrameda, los níscalos de Sierra Morena (Villaviciosa de Córdoba), los vinagres del Condado (Huelva), Jerez y Montilla-Moriles, el AOVE de Jaén, Córdoba y Granada, la sal marina sin refinar del Algarve portugués y de la Bahía de Cádiz, el jamón y la caña de lomo de pata negra extremeña, los generosos de Contubernio (Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles) y de Nevado (Villaviciosa de Córdoba), el fino de Cruz Vieja (Jerez) y los amontillados VORS de Lustau (Jerez), el palo cortado de Elías y la manzanilla Gabriela (Sanlúcar), los tintos de Forlong (El Puerto de Santa María), Entredicho (Sierra de Segura, Jaén), Lagar de la Salud (Montilla) y Cortijo Los Aguilares (Ronda, Málaga), el ron pálido Montero (Motril, Granada), los quesos y chacinas de El Bucarito (Rota), la almendras de La Almendrehesa (Chirivel, Almería), los mangos y aguacates de la costa tropical granadina, las naranjas de Palma del Río (Córdoba), los dulces de Aromas de Medina (Medina Sidonia, Cádiz) y de Estepa (Sevilla). Ah, y los pascueros que nos adornan son de savia almeriense, ojo.

Mi encimera azul es el soporte de horas y horas de cocina, y el lienzo donde los alimentos muestran su belleza oculta. Los cefalópodos, que llegaron de Cádiz, pintaba den así de hermosos (Foto: José María Montero).

Menuda despensa, menuda cocina… y seguro que me olvido de alguna delicatessen sureña.

BOLA EXTRA

El movimiento se demuestra… cocinando. No sería bonito soltar este rollo sin añadir una de las recetas en las que me he enredado esta Navidad: chuletillas de cordero rebozadas. Le prometí a Felipe Molina que contaría cómo había cocinado su estratosférico cordero lechal y por eso ofrecí los detalles en mi Facebook. No es algo que me llame la atención, porque sucede con frecuencia, pero conviene apuntar que al compartir esta receta algunas amigas, como Blanca y Ana, recordaron de inmediato a sus madres, la cocina de sus madres se encendió en la memoria y volvió a despertarse el aprecio, emocional, por un plato casero, sencillo y sabroso. Es el maravilloso poder de evocación de la cocina.

Las chuletillas de cordero lechal que le compré esta Navidad a Felipe Molina pertenecen al reducido grupo de los alimentos, de proximidad, estratosféricos. Si queréis descubrir o reconciliaros con el cordero probad estas chuletillas que vienen de animales criados con mimo, en extensivo, en armonía con la naturaleza. Aquí las tenéis en su tránsito hacia el rebozado aromático (Foto: José María Montero).

Es cierto que arriesgué bastante porque se necesita algo de atrevimiento para salir de la zona de confort a la que invitan unas chuletillas de cordero lechal de esa calidad, pero… ¿quién dijo miedo? En mi descargo diré que la receta está inspirada en una elaboración tradicional italiana, como me confirmó mi sobrino Thomas, es decir, que no estaba innovando a lo loco sino versionando con respeto.

La receta comienza comprándole este delicioso cordero cordobés, de raza Merina y criado con mucha delicadeza en extensivo, a Felipe Molina. Una vez en casa, se sacan las chuletillas del frigorífico para que se atemperen. Las secamos bien con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente para luego espolvorearlas con una poca (muy poca) harina. Distribuimos la harina con los dedos para que cubra la carne y dejamos reposar unos 10 minutos. Ponemos el horno a 180 grados y, mientras, en un robot de cocina, o con una simple batidora, preparamos una mezcla de pan rallado de buena calidad, un pellizco de tomillo, romero y orégano, un ajo pequeño, una pizca de nuez moscada y un trozo, también pequeño (50 gramos está bien), de buen queso parmesano. Engrasamos la bandeja del horno con AOVE, pasamos las chuletas por huevo batido, las rebozamos en la mezcla que hemos molido, les ponemos un chorrito de aceite por encima y… al horno. Quince minutos por cada lado, que queden crujientes por fuera, doraditas, pero bien jugosas por dentro. Fueron el aperitivo, con sus patatas (agrias) fritas, de la comida de Nochebuena y… volaron.

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Fue Carlos quien nos llevó hasta este reflejo pirenaico. El 10 de agosto, entre confinamiento y confinamiento, el río Ara se puso de mi parte y me regaló esta imagen, mitad terrenal, mitad celestial (Foto: José María Montero).

Me detuve en la orilla para ver cómo el haya seca seguía viviendo en el reflejo húmedo del Ara, donde, ajenos a la tormenta, brotaban verdes y azules.

Nos encontraremos en los bosques, en el mar, en las montañas, en los ríos… no importa si la tormenta arrecia, nosotros también somos Naturaleza.

PD: Os deseo lo mejor (de lo mejor). Que sigáis sorteando la tormenta, que disfrutéis de calma, salud y compañía, y que nos volvamos a encontrar aquí o allí.

Esto… también pasará.

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Esta es la (pequeña) pluma de arrendajo con la que he fijado en mi cuaderno de verano la amistad de Carlos y la cita de Wilson, tomada de su Génesis. (Foto: José María Montero)

Siempre he sido un lector despistado, algo caótico e inconstante. Como estudié el bachillerato de Ciencias me salté, por pura ignorancia, a unos cuantos clásicos (tardé en darme cuenta que eran imprescindibles) y esa deuda todavía no la he terminado de saldar. Ya en la Facultad de Periodismo desarrollé un apetito feroz (quizá para recuperar el tiempo perdido) aunque un poco a la contra, quiero decir que cuando el boom latinoamericano yo andaba triscando en otros territorios, que la moda de la novela histórica ni me rozó, que llegué con retraso a la novela negra y tal vez muy pronto a la ciencia ficción. Ahora que lo pienso creo que sólo en la poesía me he mantenido siempre atento, da igual si es clásica o novísima.

A lo largo de los años he defendido la costumbre de terminar sólo los libros que deseo terminar. Me cuesta mucho cruzar un desierto y abandono con facilidad, y sin reparo ni culpa, cualquier libro que se me resista en el paladar (también es verdad que algunos vuelven, al cabo del tiempo, convertidos en una inesperada delicatessen). Hay obras f-u-n-d-a-m-e-n-t-a-l-e-s que en las que jamás he conseguido llegar a la última página e, incluso, hay obras m-a-e-s-t-r-a-s que ni siquiera he abierto (a veces es simple pereza o esa ñoña rebeldía de no leer lo que todo el mundo te dice que deberías leer).

El verano, como nos pasa a tantas personas, suele convertirse en la época dedicada a leer, leer y leer. Mucho menos de lo que andabas especulando en primavera, pero muchísimo más de lo que habías ido arañándole al sueño en invierno. Este verano, extraño en tantas de sus manifestaciones, no ha sido diferente en esa avidez por la lectura, ni tampoco en el tiempo dedicado a ella, ni tan siquiera en mi actitud de lector despistado, algo caótico e inconstante. La pandemia no ha alcanzado ese territorio sagrado ni ha trastornado mis manías.

Durante el confinamiento disfruté con una biografía chispeante –qué bien le sienta el humor a los clásicos- de Shakespeare (una condición – la de divertir sin perder rigor – que sólo está al alcance de autores como Bill Bryson), con el descubrimiento de Los Asquerosos (Santiago Lorenzo), una obra sencilla en la que no faltan cargas de profundidad, y con las últimas páginas (se me resistió varios meses) de La bendición de la Tierra, del Premio Nobel Knut Hamsun, un autor maldito por su adhesión al nazismo pero que en esta obra, donde no hay atisbo de sus torcidas inclinaciones políticas pero sí una buena dosis de su exquisita prosa, retrata, con un profundo lirismo, la esencia de la Noruega profunda y los vínculos del campesinado nórdico con una naturaleza tan generosa como áspera.

Ni con la ayuda del encierro fui capaz (lo confieso) de terminar Los perros de Riga (Henning Mankell), El rey recibe (Eduardo Mendoza), Cuaderno de montaña (John Muir) y El agente confidencial (Graham Greene). Vaya usted a saber por qué…

Cuando, por fin, llegó el verano andaba leyendo a mi amigo Miguel Delibes (hijo), que poco antes de la llegada de la nueva estación me había regalado su último libro (Cuaderno del carril bici. Pedaladas de un viejo naturalista en Sevilla y más allá), disfrutando, como si fueran míos, de unos maravillosos paseos sobre dos ruedas:
“En bicicleta, uno marcha a una velocidad que no es la de un peatón ni la de un motorista o conductor de automóvil. Los primeros pueden observar con mucho detalle, pero pocas cosas, en tanto los segundos apenas ven nada, inmersos en el atosigante tráfago ciudadano”.

Cuando llegaron las vacaciones salté a la autocaravana de Steinbeck, no si antes anunciar en redes, con esta foto, que procedía a una saludable desconexión digital. Para explicarme me ayudó una pieza de Chilly Gonzales y un poema de Benedetti: «Vale decir preciso / o sea necesito / digamos me hace falta / tiempo sin tiempo» (Foto: José María Montero)

De la bici de Miguel salté a la autocaravana –Rocinante– de John (Steinbeck) y así comencé el verano (Viajes con Charley) recorriendo Estados Unidos, su geografía y, sobre todo, su espíritu (contradictorio, fascinante). Como siempre que leo a Steinbeck (también me pasa con Russell) me cuesta creer que algunas de sus agudas reflexiones tengan ya más de cuarenta años:
“…llegará un momento en que las ciudades congestionadas se desgarren como vientres dehiscentes y derramen otra vez a sus hijos por el campo. Ratifica esta profecía la tendencia de los ricos a hacer eso ya. A donde van los ricos, irán luego los pobres, o lo intentarán”.

Incluso se adivina, entre líneas, el curioso vínculo entre virus y sentimientos, las peores consecuencias de una pandemia que entonces ni siquiera podía imaginarse:
“Me puse a formular una nueva ley que describiese la relación entre protección y abatimiento. Un alma triste puede matarte más deprisa que un germen, mucho más rápido”.

Pero, sobre todo, el periplo de John, Charley y Rocinante es una vibrante exaltación al viaje sin rumbo, a los viajeros que transitan por carreteras secundarias sin el auxilio de un simple mapa:
“Yo nací perdido y no me causa ningún placer que me encuentren ni me siento demasiado identificado con los contornos que simbolizan continentes y estados”.

Y como Steinbeck me deja casi siempre tan buen sabor de boca me llevé a nuestro paraíso del norte una de sus obras más originales (Por el Mar de Cortés). Una rara mezcla de ciencia y aventura, un cuaderno de bitácora con el que un día puse a la Baja California en mi lista de destinos pendientes (se me ha escapado un par de veces, por los pelos). Decidí regalarlo y, al mismo tiempo, releerlo, para disfrutar de pasajes en los que aprender a describir con precisión, poesía y no demasiadas palabras:
«Quizá después del mar, el concepto más fuerte en nosotros es el de la luna. Pero la luna, el mar y la marea es una sola cosa».

Steinbeck, apasionado de la biología marina, conoce bien el oficio, y sobre todo el alma, de los biólogos, de manera que no me costó demasiado identificar a algunos amigos y amigas con los que, yo también, he vivido aventuras un tanto extremas en paraísos remotos:
«Nos sentamos sobre un canasto de naranjas y pensamos lo buenos hombres que son la mayoría de los biólogos, tenores del mundo científico… temperamentales, caprichosos, libertinos, de risa fuerte, y saludables. De vez en cuando, uno piensa en la otra clase -los que en el argot universitario solían llamarse <pelotas secas>-, pero esos hombres no son verdaderos biólogos. Son los embalsamadores que sólo ven la forma preservada de vida, sin considerar ninguno de sus principios. Fuera de sus mentes enquistadas, crean con el ácido fórmico un mundo arrugado. El verdadero biólogo trata con la vida, con una vida que se prolifica bulliciosa, y aprende que la primera regla de la vida es vivir».

Incluso a la hora de explicar los lazos que nos unen a algunos objetos inanimados, Steinbeck descubre que hay algo, más allá de la biología, que dota de vida a una sencilla embarcación (si tenéis a algún amigo o amiga marineros, leedles esta cita, por corroborar que no es un exceso del norteamericano):
«Algunos han dicho que han sentido temblar a un barco antes de estrellarse contra una roca, y llorar cuando llega a la playa y las olas rompen contra su casco. Esto no es cuestión de misticismo, sino de identificación. El hombre, al construir el más grande y personal de todos sus instrumentos, ha recibido a cambio una mente modelada como un barco, y el barco, un alma humana.

También los caminos nos han modelado como especie, y lo explica, de manera concienzuda, bien documentada y con una prosa suelta que convierte el ensayo en un fluido relato de eso que ahora llaman nature writing, Robert Moor. En los senderos es otro acierto de la editorial Capitán Swing, que esta vez ha traducido la obra de un periodista ambiental capaz de saltar de la geología a la antropología pasando por el senderismo extremo, sin salirse, nunca, de un camino, ya sea una olvidada trocha cheroqui o una vertiginosa red informática:
“A lo largo de toda la vida en la Tierra hemos creado senderos para guiar nuestros viajes, transmitir mensajes, optimizar la complejidad y preservar el saber. Al mismo tiempo los caminos han configurado nuestros cuerpos, esculpido nuestros paisajes y transformado nuestras culturas. En el laberinto del mundo moderno, la sabiduría de los caminos es más esencial que nunca, y, ante el desarrollo de redes tecnológicas cada vez más laberínticas, lo será aún más. Para poder transitar hábilmente por este mundo necesitaremos entender cómo hacemos los caminos y cómo estos nos hacen a nosotros”.

Quizá el camino (como en esa otra obra maravillosa, Los trazos de la canción, la odisea aborigen de Chatwin) sea el único lenguaje, primitivo y olvidado, en el que todo adquiere sentido:
«La vida es una lucha constante por dar sentido a la complejidad del mundo. El conocimiento solo se obtiene a base de esfuerzo, y tanto el lenguaje hablado como el escrito son formas de consolidarlo y transmitirlo. Aunque tendemos a imaginar que existe una clara dicotomía entre las culturas orales y las que han desarrollado un lenguaje escrito, como revelan los indicadores de los caminos, existe una enorme diversidad de medios -ramitas, montones de piedras, dibujos, mapas- que disuelven la línea divisoria entre ambas. Pero quizá el más sencillo de todos estos sistemas de signos – y el más <disolvente> en este sentido sea la protoinscripción que antecede al lenguaje escrito y aun a la palabra hablada: el propio camino en sí».

Mientras leía a Moor picoteaba, de cuando en cuando, en Walt Whitman (Yo soy el poema de la Tierra, una atinada antología con prólogo de Manuel Rivas y cuidada traducción de Eduardo Moga). Lo cierto es que Moor y Whitman se llevan de maravilla, y la combinación era casi inevitable:
“… lejos, muy lejos, en el bosque, o luego, en verano, holgazaneando, antes de saber a dónde ir, sin nadie, oliendo el olor de la tierra, parándome aquí y allá, en silencio, me creía a solas, pero pronto me rodea un grupo: algunos caminan a mi lado, otros detrás y otros me cogen del brazo o me abrazan; cada vez se congregan más –son los espíritus de mis amigos más queridos, vivos o muertos-, hasta hacerse multitud y yo en medio, reuniendo, repartiendo, cantando, camino con ellos,…(Estas, cantando en primavera. Walt Whitman).

La soledad, las ventanas, el silencio nórdico, la ruralidad… también han sido protagonistas de mis lecturas de verano. Esta casa sami la fotografié en Karasjok (Laponia noruega) en agosto de 2019. (Foto: José María Montero).

Acabo de darme cuenta, escribiendo este post, que precisamente el verano en el que no he salido de territorio español, ha sido, posiblemente, el que más tiempo he pasado en territorio (literario) extranjero y, curiosamente, en un país (Estados Unidos) que no figura entre mis destinos favoritos. Y no sólo se ha tratado del dulce encanto de la vida en el campo sino, también, el dibujo literario de una ciudad tan atractiva como desmesurada:
“Los neoyorquinos, escritores incluidos, tienden a sentirse en una ciudad-mundo: desmesurada pero encerrada en sí misma, autónoma y aislada, como si más allá de sus fronteras comenzara el desierto o el espacio interestelar. Estados Unidos fuera de Nueva York es la tierra de las raíces, pero también un lugar común que se brinda fácilmente a la ironía” (Nueva York es una ventana sin cortinas, Paolo Cognetti).
Nueva York es una ventana sin cortinas (del italiano Paolo Cognetti) es uno de los mejores retratos que he leído de la gran manzana, al menos tal y como yo la recuerdo en mis vagabundeos de aquel otro verano:
“Cuando toca la clasificación de los puentes, tengo sentimientos encontrados. El puente de Brooklyn encarna la valentía de sus proyectistas, la sangre de los muertos que lo construyeron, los poetas que lo cantaron: es hermano de las grandes catedrales europeas, como ellas suscita fascinación y casi una impresión de sacralidad”.
«El mismo gusto suele aplicarse en verano a la jardinería. No se ven parterres bien cuidados, ni prados a la inglesa como en Brooklyn, sino enredaderas que crecen en mitad de los rosales y tulipanes plantados entre matorrales. Produce un efecto de vegetación silvestre, como un pedazo de selva tropical entre los muros desconchados del East Village. Son los community gardens, espacios característicos del barrio y de toda Nueva York».

Aunque la ciencia salpicaba las obras de Steinbeck y la de Moor, también me entregué a ella, en exclusiva, gracias a un libro prestado (Génesis, del biólogo evolutivo Edward O. Wilson, el primero en usar el término biodiversidad). Un ensayo breve pero apasionante sobre el origen de las sociedades a la luz de la selección natural. Curiosamente Wilson y Moor coinciden en su atención a las hormigas y sus sorprendentes patrones de comportamiento. En Génesis encontré la que, quizá, sea la cita de este verano, la que mejor dibuja lo que ocurre a mi alrededor, a nuestro alrededor, y lo que siento en medio de la tormenta (la leí apoyado en un escalón de piedra, en la puerta de la casa de Carlos y Conce, en Torla, antes de que empezara a llover):
“La capacidad para el lenguaje, la ciencia y el pensamiento filosófico nos convirtió en los administradores de la biosfera. ¿Poseemos la inteligencia moral necesaria para cumplir con esta tarea?”.

En el extremo de los libros sencillos, que te conmueven o te hacen reír al detenerse en un hecho aparentemente intrascendente, en una epopeya rural poco sofisticada o en la intrahistoria de una tradición familiar sin artificios, he disfrutado con La Cata (Roald Dahl), El hombre que plantaba árboles (llevaba años sin saldar esta deuda con Jean Giono) y Delibes en bicicleta (Jesús Marchamalo me hizo cerrar el círculo que ya había abierto con otro Delibes y otras bicicletas).

En algún momento de flaqueza, o más bien de incertidumbre (porque este verano ha estado repleto de incertidumbres), me agarré, como quien se agarra al timón en medio de la galerna, a la Biografía del silencio (Pablo d´Ors) que, leída y releída desde hace tiempo, nunca termina por marcharse de mi mesilla de noche:
«Las experiencias, si vive uno para coleccionarlas, nos zarandean, nos ofrecen horizontes utópicos, nos emborrachan y confunden. Ahora diría incluso que cualquier experiencia, aun la de apariencia más inocente, suele ser demasiado vertiginosa para el alma humana, que solo se alimenta si el ritmo de lo que se la brinda es pausado. (…)
El silencio es solo el marco o el contexto que posibilita todo lo demás. ¿Y qué es todo lo demás? Lo sorprendente es que no es nada, nada en absoluto: la vida misma que transcurre, nada en especial. Claro que digo <nada>, pero muy bien podría también decir <todo>»

De una manera mucho más orgánica, hurgando entre los pliegues del cerebro (en sentido literal), con las manos manchadas de sangre y la congoja de quien batalla contra la muerte todos los días, puse los pies en la tierra gracias a las memorias del neurocirujano Henry Marsh (Ante todo, no hagas daño). Lo lees, y se te quitan todas las tonterías. Lo lees, y te sientes cómplice de los pacientes y también del personal sanitario. Lo lees, y das gracias por estar vivo y sano:
«…aquella intervención se realizaba en el cerebro, el misterioso sustrato de todos los pensamientos y sentimientos, de todo lo importante en la vida del ser humano; un misterio tan grande, me parecía, como las estrellas en la noche y el universo que nos rodea. Fue una operación elegante, delicada, peligrosa y llena de profundo significado. ¿Qué podía haber mejor, me dije, que ser neurocirujano? ”.
«…cuanto mayor me hago, menos capaz me siento de negar que estoy hecho de la misma carne y de la misma sangre que mis pacientes, y que soy igual de vulnerable que ellos. Así que ahora puedo volver a sentir lástima por ellos, una lástima más profunda que la que sentí en el pasado, cuando empezaba. Sé que también yo, tarde o temprano, acabaré postrado en una cama en una abarrotada sala de hospital, temiendo por mi vida, como hoy lo hacen ellos».
«Los parientes angustiados y furiosos son una carga que todo médico debe sobrellevar, pero haber sido uno de ellos fue una parte importante de mi formación como cirujano. Como les digo siempre entre risas a mis residentes, los médicos no sufren lo suficiente».

De una u otra manera, los senderos han estado presentes en casi todas mis lecturas de verano. Este es el que conduce a Torla por el Turieto, uno de los paraísos en donde nos dieron cobijo en medio de la incertidumbre. (Foto: José María Montero)

Y justamente ahora, cuando el otoño ya se adivina en el horizonte, cargado, también, de incertidumbres y miedo, llega por sorpresa un libro (San, el libro de los milagros) en el que he depositado grandes esperanzas, sobre todo aquellas relacionadas con el consuelo que nos brindan algunos escritores (sí, ya sé que jugar con las expectativas es muy peligroso). Aún no lo he abierto, pero la entrevista que Luis Reguero le hizo en El Asombrario a su autor (Manuel Astur) es como un faro que señala un rumbo seguro, una derrota que nos aleja de las corrientes más peligrosas, los arrecifes traicioneros o los bajíos invisibles:
«¿Salvar el mundo? ¿De qué? Cada cual tiene sus propios miedos. A lo máximo que puede aspirar uno es a la salvación individual. En ese aspecto soy radicalmente individualista, pero porque creo en algo tan de Perogrullo como que hay que predicar con el ejemplo. Si en general está muy mal decirles a los demás cómo tienen que vivir o pensar, está aún peor si tú mismo no lo haces».
«Pero sí, en un mundo absolutamente líquido en el que la narración de la realidad cambia a mayor velocidad que nuestra capacidad para asimilarla, en una sociedad que considera que la verdad es lo que cada uno cree y que nos quiere entretenidos –que es otro modo de decir distraídos–, volver a lo cercano, a lo que tenemos ante los ojos, al alcance de la mano, a la hierba, a una flor en una maceta, a la mesa y al pan, al sereno aburrimiento, volver, en definitiva, al hogar es una necesidad casi revolucionaria».
«… para mí ser libre hoy es atreverse a no ser nada. Nunca he tolerado que me digan lo que se supone que tengo que pensar o hacer por ser hombre, o por ser de clase media, o por ser asturiano, etc. Siempre me he negado a que me identifiquen por algo que es puro azar. Nada más radicalmente libre hoy que decir: no tengo la menor idea, y no me importa».

Pues sí, yo también lo confesé hace tiempo en este mismo blog: no tengo la menor idea, y no me importa.

Aunque, mientras tanto, me empeño en seguir leyendo.

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La vieja tinaja vista de lejos, de cerca y de muy cerca. La escala ayuda a ver lo invisible y a entender lo incomprensible. Fotos: José María Montero (Los Linares, Sierra Morena, Córdoba).

 

Quizá una de las limitaciones que nos impide entender ciertos problemas sea la distancia a la que los contemplamos. En general, incluso cuando no hay perturbación alguna, miramos a la naturaleza (en todas sus manifestaciones) y a nuestros semejantes a una distancia prudente, demasiado prudente. No nos acercamos lo suficiente, creo, y así la realidad adquiere un tamaño inabarcable e incomprensible. La escala no es humana, nos separa demasiado del objeto o del sujeto, desaprovecha las ventajas que nos presta un sentido, el de la vista, capaz de apreciar los más sutiles detalles, esos en los que, con frecuencia, se esconden las claves del problema o los hilos, casi invisibles, del hallazgo.

La lluvia también hizo milagros en el pequeño bosque de musgo, donde diminutas gotas de agua quedaron prisioneras (Foto: José María Montero).

Hace un par de años me acerqué a la vieja tinaja que nos da la bienvenida en Los Linares y descubrí que, sobre el barro cocido, crecía un bosque que nada tiene que envidiar a la dehesa en la que se planta la enorme vasija. Lo que parecían irrelevantes manchas verdosas se convierten, cuando el ojo se acerca, en tupidos matorrales (gametófitos) entre los que se alzan árboles anaranjados (esporófitos) cuyas copas se encierran en cápsulas (esporangios) que atesoran las esporas del musgo. Los hay esbeltos y ordenados, como si quisieran recordarnos un bosque de ribera, y otros de líneas curvas y transparencias propias de los más delicados tulipanes. Las algas y hongos que desde hace millones de años viven en simbiosis tapizan los labios de la tinaja, líquenes abrasados por el sol mediterráneo que sobreviven como una triste capa de ceniza hasta que, milagrosamente, se hinchan al contacto con las gotas de rocío para dibujar botones y cálices de un amarillo chillón. Y este derroche de vitalidad, este despliegue de recursos cromáticos, formas extravagantes y estrategias radicales de supervivencia, se manifiesta, insisto, a espaldas de los humanos que, aunque también son piezas de este entramado, andan, andamos, en otros menesteres, mirando al cielo o mirándonos el ombligo, ajenos al espectáculo gratuito que las criptógamas han montado en la tinaja familiar.

No sé si era yo quien miraba la floresta miscroscópica, o era ella la que me miraba a mi con sus redondos ojos de agua (Foto: José María Montero).

Los que sí saben de su existencia son algunos pájaros que aprecian el amargor de los líquenes, los minúsculos artrópodos (colémbolos) que se sienten atraídos por el perfume del musgo (un reclamo sexual con el que consiguen diseminar su material genético), las diminutas arañas que se internan en la floresta buscando alguna presa distraída, o las semillas de otros vegetales que aprovechan estos reductos de humedad para germinar.

El domingo me acerqué de nuevo a la vieja tinaja para comprobar que el bosque de líquenes, musgos y hongos había agradecido las últimas lluvias, que el frío no había causado estragos en los campos de arcilla quebrada, que los insectos se soleaban despreocupados y que los humanos, a escasa distancia del recipiente ya inútil (¿inútil?), seguían, seguíamos, equivocando la escala.

La cazadora se interna en la selva en busca de alguna presa escondida entre líquenes y musgos (Foto: José María Montero).

 

 

 

 

 

Estamos demasiado lejos de casi todo. Pocas cosas quedan lo suficientemente cerca como para reconocerlas y tocarlas y entenderlas.

En la gota de rocío también quedaron atrapados los rayos de sol de una mañana de enero (Foto: José María Montero).

 

 

 

 

 

Incluso a pequeña escala la naturaleza siempre apuesta por el ramillete como expresión de vida en explosión (Foto: José María Montero).

Si sigo acercándome voy a necesitar un móvil con microscopio… (Foto: José María Montero)

 

 

 

 

 

 

 

 

PD: Menos mal que siempre tengo a mano mi móvil, y la pinza con un sencillo macro en la que apenas invertí siete euros, para mostraros de qué estoy hablando, qué veo cuando miro de cerca, de qué belleza escondida estoy presumiendo.

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Me gustan los solares salpicados de malas hierbas, las veredas en desuso, los matojos que se abren paso entre el hormigón, los insectos que se atrincheran en cualquier descampado… (Foto: José Mª Montero)

«Wildlife is and should be useless in the same way art, music, poetry and even sports are useless. They are useless in the sense that they do nothing more than raise our spirits, make us laugh or cry, frighten, disturb and delight us. They connect us not just to what’s weird, different, other, but to a world where we humans do not matter nearly as much as we like to think. And that should be enough» (Useless creatures, Richard Conniff en The New York Times)

A ojos de la soberbia humana es difícil contemplar la naturaleza desde la óptica de la más absoluta inutilidad, esa a la que se resisten, incluso, algunos (quizá demasiados) conservacionistas. La luminosa argumentación de Conniff en ese artículo, imprescindible, es la misma que nos plantea David G. Haskell cuando describe, mezclando poesía y biología, un metro de bosque o cuando relata las alucinantes partituras (ocultas) en las que se inspiran las canciones de los árboles. La que encontramos en la inteligencia vital  de Jordi Pigem, esa que se expresa en un territorio difuso que, sorprendentemente, comparten Dalí («La naturaleza es sobrenatural«), Darwin («La naturaleza se esmera en crear las formas más bellas y maravillosas«) y Schrödinger («La base de la realidad no es la materia, es la conciencia«). La que Bruce Chatwin descubrió en la compleja, y aparentemente absurda, cosmogonía de los aborígenes australianos: demasiado extraña, demasiado hermosa. La misma con la que el Zen defiende el «no-sé», esa mirada abierta, clara, del principiante, la mirada del asombro, la que sólo atiende a lo bello y emocionante, nunca a lo útil.

Defender la utilidad de la naturaleza, desde una trinchera o desde la contraria, es tan reduccionista como peligroso. El postmaterialismo del que habla, entre otros Pigem, es una forma de enfrentarse a esta exaltación de lo útil que es, en definitiva, uno de los síntomas más llamativos de una crisis de percepción, planetaria, donde lo fundamental se obvia en favor de lo accesorio.

No me gusta la naturaleza domesticada. Me gusta el desorden de lo vivo. La mejor manera de olvidarse de lo feo es acercarse a la belleza… espontánea y caótica (Foto: José Mª Montero)

En las ciudades, incluso en las áreas rurales que rodean a las grandes urbes, la naturaleza se ha domesticado hasta el punto de que sólo se considera como tal cuando se ha transformado en un elemento tan humano y útil como una carretera o un polideportivo. La naturaleza se llama «jardines», «zonas verdes» o «parques», y lo que no se ordena en esos espacios útiles, y previsibles, no es naturaleza. Pocos son los que elogian los solares salpicados de malas hierbas, las veredas en desuso, los matojos que se abren paso entre el hormigón, los insectos que se atrincheran en cualquier descampado…

Una gota, dos gotas, tres gotas, cuatro gotas… En mi jardín. (Foto: José Mª Montero).

No me gustan los jardines donde todo obedece a un plan, por eso si hay un exceso de orden busco el caos reduciendo la escala, acercándome a lo pequeño, fisgoneando en lo diminuto, allí donde no llega el afán utilitario de los jardineros. Me gustan las gotas de rocío, los hormigueros, las grietas, las hojas muertas, las telas de araña. Me gusta la flora oportunista (qué acertada definición) a la que acuden orugas, mariposas y aves; la que da soporte a los insectos que persiguen las lagartijas y salamanquesas, que entran y salen de mi casa con desparpajo, o los murciélagos que nos rondan, sigilosos, en el ocaso.

Me gusta el desorden y la inutilidad de la vida.

Un buen ejemplo de naturaleza hermosa e inútil, la que se expresa entre las grietas del hormigón… (Foto: José Mª Montero)

 

 

Lo que sabemos con certeza de este gran universo cambiante es muy limitado. No todo obedece a un plan. Casi nada es previsible.

Pura inutilidad. Pura sorpresa. Pura vida.

 

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Como en un diminuto bosque de ribera sobre el musgo se levantan microscópicos troncos anaranjados buscando los primeros rayos de sol. Es lo que encontré sobre la piel cobriza de la tinaja un sábado de invierno (Foto: José María Montero)

«La belleza ecológica no es el estímulo estético o la novedad sensorial. Una comprensión de los procesos de la vida subvierte a menudo esas impresiones superficiales. (…) Puede que la comunidad microbiana bajo nuestros pies sea más complejamente bella que una puesta de sol en la montaña, obvia en su grandiosidad. Puede que en la podredumbre y las capas de suciedad encontremos lo sublime viscoso. La estética ecológica es eso: la capacidad de percibir belleza en la relación sostenida y encarnada en el seno de una parte concreta de la comunidad de la vida» (Las canciones de los árboles. Un viaje por las conexiones de la naturaleza, David George Haskell).

Esta es la tinaja en cuya piel de barro crece un bosque microscópico. Lleva con la familia más de un siglo, apenas un suspiro en la escala temporal de las tinajas habitadas… (Foto: José María Montero)

La tinaja, uterina y rechoncha, acompaña a la familia desde hace más de un siglo. La cocieron en alguno de los alfares cuyas ruinas sestean junto al arroyo, en la vereda de los Huertos de la Virgen, en este rincón de la Sierra Morena cordobesa. Tiene algunas heridas, suturadas con grapas herrumbrosas, y esconde el lago oscuro que las pocas lluvias de este invierno han alimentado en su panza. Ya no almacena vino ni guarda aceite. Ni siquiera se mantiene en pie: la dejaron tumbada en el prado que se abre frente a la casa, a la vista del porche, como si ya no tuviera otra función, ni más uso, que el de servir de adorno.

Los musgos son los bosques-isla de esta campiña cocida en un viejo alfar (Foto: José María Montero).

Y es cierto que su perfil, y el ocre de las arcillas con que se modelaron sus curvas, añade un suave rasgo de humanidad, de primitiva humanidad, al paisaje, y lo hace, si cabe, más hermoso. Pero, como ocurre con tantos otros elementos que salpican este raso de Los Linares, es mucho más lo que la tinaja oculta que lo que muestra, y aunque no es fácil reparar en ese llamado –porque es susurro que el viento compone, a su capricho, cuando roza los labios de barro dormido –, su boca, abierta en mueca de asombro, pide que nos acerquemos, que nos acerquemos un poco más, que rocemos su piel, la piel habitada, la rugosa superficie cobriza en la que crece ese bosque que casi nadie conoce, la selva escondida, el microcosmos en el que la naturaleza se multiplica (y se repite, a diferentes escalas) lejos de la mirada (ciega) de los humanos, esa que no distingue la más humilde expresión de la vida.

Estos son los delicados y diminutos tulipanes que se alzan sobre las encrespadas hojas del musgo (Foto: José María Montero).

Lo que parecían irrelevantes manchas verdosas se convierten, cuando el ojo se acerca, en tupidos matorrales (gametófitos) entre los que se alzan árboles anaranjados (esporófitos) cuyas copas se encierran en cápsulas (esporangios) que atesoran las esporas del musgo. Los hay esbeltos y ordenados, como si quisieran recordarnos un bosque de ribera, y otros de líneas curvas y transparencias propias de los más delicados tulipanes. Las algas y hongos que desde hace millones de años viven en simbiosis tapizan los labios de la tinaja, líquenes abrasados por el sol mediterráneo que sobreviven como una triste capa de ceniza hasta que, milagrosamente, se hinchan al contacto con las gotas de rocío para dibujar botones y cálices de un amarillo chillón. Y este derroche de vitalidad, este despliegue de recursos cromáticos, formas extravagantes y estrategias radicales de supervivencia, se manifiesta, insisto, a espaldas de los humanos que, aunque también son piezas de este entramado, andan en otros menesteres, mirando al cielo o mirándose el ombligo, ajenos al espectáculo gratuito que las criptógamas han montado en la tinaja familiar.

Es un microscópico bosque de ribera con árboles anaranjados que brotan entre los matorrales (Foto: José María Montero).

Los que sí saben de su existencia son algunos pájaros que aprecian el amargor de los líquenes, los minúsculos artrópodos (colémbolos) que se sienten atraídos por el perfume del musgo (un reclamo sexual con el que consiguen diseminar su material genético) o las semillas de otros vegetales que aprovechan estos reductos de humedad para germinar.

Vuelve a sorprenderme, como tantas otras veces, la sincronía de la literatura y la experiencia, de lo leído y lo vivido: después de varias décadas de paciente espera la tinaja me reveló su secreto el fin de semana en el que comencé a leer Las canciones de los árboles, de David George Haskell. ¿Y cómo comienza este ensayo de botánica-poética que se ha venido conmigo desde Madrid hasta Los Linares?  Primera frase: «El musgo ha echado a volar, elevándose sobre unas alas tan finas que la luz apenas se da cuenta de la travesía».

La luz, y la mirada, cómplices en la búsqueda de las redes, casi invisibles, de la vida.

Cuando el ojo se acerca es fácil entender que todo está conectado, que todo tiene sentido, que la individualidad sólo conduce a la extinción.

Cuando la mirada se detiene (lejos de tantas distracciones) es capaz de leer lo que jamás pensó que estaba escrito en la rústica superficie de una vieja tinaja familiar.

El musgo ha echado a volar…

Es suficiente con unas gotas de rocío para que de la ceniza nazca fuego. Los líquenes atesoran la paciencia de los hongos y la sensualidad de las algas (Foto: José María Montero)

«Y esta nuestra vida retirada del bullicio público/ descubre idiomas en los árboles, libros en los arroyos, / sermones en las piedras y el bien en todas las cosas» (Como gustéis, William Shakespeare).

PD: Hace tiempo que dejé en el cajón mi Canon G8 convencido de que la mejor cámara de fotos es la que siempre llevas en el bolsillo. El microcosmos de esta tinaja lo retraté con mi móvil, un Samsung S8+, sin accesorios, a pulso. Claro que, dos días después, cautivado por estas imágenes, ya me había comprado un sencillo macro para adaptárselo al teléfono…

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