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Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Que te arrastre un viento huracanado, micrófono en mano, no te convierte en meteorólogo ni hace de ti un experto en cambio climático. No, el periodismo (especializado) no funciona por ósmosis.

A lo largo de mi vida laboral he tenido el privilegio de aprender junto a algunas excelentes profesionales, periodistas que han modelado mi manera de entender este oficio. Desde Carmen Yanes, mi primera jefa (una teresiana comprometida y seria) en el extinto Nueva Andalucía, hasta Sol Fuertes y Soledad Gallego-Díaz, cuando ambas me ofrecieron escribir una página semanal de medio ambiente en la edición andaluza de El País (1992-2007).

De esta última recuerdo una conversación que terminó por convertirse en uno de mis mantras, un consejo que, al cabo de los años, y en lo que se refiere al periodismo especializado, ha ido creciendo en su acierto. Me lamentaba yo un día en su despacho al comprobar que un diario de la competencia se me había adelantado en la publicación de un tema que yo andaba preparando para mi «Crónica en verde» (el clásico síndrome de la «exclusiva» pisoteada). Soledad fue rotunda:

Nunca debes preocuparte porque alguien se adelante. Preocúpate de que tu reportaje sea mejor. Si necesitas más tiempo, tómatelo, y demuestra que la calidad de tu trabajo ha merecido la espera.

Cuánta razón tenía. ¿De qué sirve correr cuando lo que nos piden nuestros lectores, nuestra audiencia, es entender? Lo triste es que, casi tres décadas después, todavía hay quien en este oficio cree que lo importante es ser el primero aunque la precipitación nos impida interpretar con acierto cuestiones complejas: el espectáculo por encima de la información, las prisas como un supuesto valor añadido (aunque nos conduzcan al descrédito). Y no me refiero a dejar que la actualidad deje de serlo y que lleguemos tarde, cuando ya no se nos requiere como periodistas, me refiero a aplicar cierta calma, la imprescindible para hacer bien nuestro trabajo. Y para que esa calma tenga su justa medida, y no se eternice (que tampoco se trata de eso), lo que se necesita es formación, capacidad de análisis, estudio, manejo rápido y certero de las fuentes apropiadas, uso preciso del lenguaje, cultura, contención, y, sobre todo, conocimiento del tema que vamos a abordar.

Uno de los argumentos más perversos que se ha ido imponiendo en el oficio periodístico es aquel que sostiene que uno sabe de algo al estar en el sitio donde ese algo se está produciendo (el mítico «conocimiento por ósmosis»). Es decir, si a uno lo envían a pie de incendio forestal, de volcán en erupción, de huracán, de pandemia o de vertido tóxico, automáticamente se convierte en un experto en incendios, volcanes, fenómenos meteorológicos extremos, pandemias o vertidos contaminantes, cuando el proceso debería ser justamente al contrario: uno sabe de incendios, volcanes, meteorología, pandemias o vertidos, y es por eso que lo envían a pie de suceso. Esto no pasa ni en política, ni en deportes, ni en economía, o pasa poco, pero en ciencia, y en medios generalistas, es el pan nuestro de cada día. Por eso tenemos especialistas en cualquier asunto que requiera conocimientos científicos, porque adquieren esa condición sencillamente, y de manera milagrosa, al recibir el encargo de hablar/escribir del asunto (y no digamos si te nombran enviado especial, circunstancia que de inmediato te catapulta al doctorado, sin tesis ni nada,  en la disciplina correspondiente).

Creemos estar informados, dice Rosa María Calaf, cuando en realidad estamos entretenidos. Y no, la misión de los periodistas no es entretener, es informar. La función debe estar por encima de la forma. Stephen Few, uno de los pioneros en reflexionar sobre los principios de eso que ahora llamamos visualización de datos, lo explica de manera muy clara refiriéndose al periodismo escrito, aunque puede aplicarse a cualquier medio: «…muchos profesionales toman los datos y se dedican simplemente a buscar una forma divertida y original de mostrarlos, en vez de entender que el periodismo consiste -una vez reunidas las informaciones- en facilitar la vida de los lectores, no en entretenerlos. El trabajo del diseñador de información no es encontrar el gráfico más novedoso, sino el más efectivo…».

Claro que es más fácil envolver en papel de celofán la nada: gesticular con aplomo, tener el nudo de la corbata bien hecho, lucir un maquillaje apropiado, sonreir (mucho), bromear (mucho), hablar alto y de forma atropellada… Y así se nota menos que, en realidad, no tenemos mucha idea de lo que estamos hablando, o tenemos una idea demasiado superficial y, por tanto, inapropiada para un (verdadero) periodista.

Una de las mayores pérdidas que ha sufrido este oficio es la desaparición de las maestras, de los maestros, cada vez más escasos, cada vez más arrinconados, devorados por esas mismas prisas, por esos fuegos de artificio que algunos tratan de defender como la quintaesencia del periodismo. Los jóvenes periodistas necesitan dónde mirarse, para no perderse y, extraviados, caer en la trampa del «aprendizaje por ósmosis», que no digo yo que no funcione para otras virtudes que tienen que ver más con el espíritu que con el intelecto (la bondad, la templanza, la empatía…) pero que en lo que se refiere al conocimiento no merece más consideración que algún programa de Iker Jiménez.

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A veces, como un reto, compro lo que menos me gusta. Cocinar lo que se que es bueno pero que está un poco lejos de mi paladar (tampoco demasiado, porque en asuntos de comer no soy tiquismiquis). Es un estímulo para la imaginación y una excusa para enredar en la cocina, rebuscar recetas y no repetirme.

Ejemplo práctico de este mismo fin de semana: cómo domar unas caballas estornino. En la extensa familia de los escómbridos la humilde caballa es, quizá, el pez que menos se me apetece, y mira que es hermosa, con esa piel atigrada y esa línea hidrodinámica, pero es que el sabor, demasiado intenso, se me resiste. Las volví a ver en el mercado, bien lustrosas, recién llegadas del puerto de Adra (Almería), y las compré decidido a buscar la manera de domesticarlas, de atemperarles el gusto.

Hay infinitas recetas donde la caballa y los cítricos se encuentran, así es que leyendo unas y otras versioné la mía propia. Ahí va:

Cinco melvas muy frescas.
Cáscara de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, mandarina… lo que tengamos a mano).
Una manzana verde.
Vinagre de manzana.
Un par de chalotas.
AOVE, sal gruesa y azúcar.

Limpiamos las melvas y, a cuchillo, separamos los lomos. Quitamos las espinas (qué buena compra la de unas pinzas para esta faena) pero dejamos la piel. Cubrimos los lomos con una mezcla de sal gorda y azúcar, tapamos con film y dejamos que se marinen en el frigorífico unas cuantas horas (al menos dos).

Nos servimos una copa de manzanilla.

Comenzamos a preparar las cáscaras de los cítricos, eliminando el albedo (la parte interior blanca). Ponemos agua a hervir y añadimos las cáscaras para que cuezan medio minuto. Las retiramos y las picamos, a cuchillo. Pochamos en AOVE, y a fuego medio, un par de chalotas fileteadas, añadimos las cáscaras picadas y un vaso pequeño de vinagre de manzana. Dejamos hervir a fuego lento cinco minutos. Añadimos una manzana verde pelada y picada. Salamos, retiramos del fuego y dejamos reposar el escabeche una media hora. Colamos, apretando con una cuchara para que el elixir cítrico se libere, y reservamos en una salsera.

Limpiamos bien los lomos, para retirar la sal y el azúcar, o los lavamos (y secamos). Tostamos con un soplete o marcamos en la plancha. Los pintamos con el escabeche y listo: caballas domadas y afrutadas.

Nos servimos otra copa de manzanilla. 

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A veces pienso que nuestra forma de entender el periodismo, que nuestra manera de plantear un informativo en televisión, son propias de un modelo profesional demodé, algo así como un curioso anacronismo que sólo es tolerable en una televisión pública.

En «Tierra y Mar» & «Espacio Protegido» (Canal Sur Televisión) no hiperventilamos, no gritamos agarrados a un micro, ni locutamos de forma atropellada; no tenemos drones, ni cámaras de última generación y apenas disponemos de grafismo molón (la realidad virtual ni está ni se le espera); dejamos que nuestros protagonistas hablen, no alimentamos el morbo, ni la polémica estéril, y tampoco nos ponemos falsamente intrépidos; no forzamos la realidad hasta inventarnos una propia, no endulzamos lo amargo ni hacemos de la anécdota una catástrofe o un milagro.

A veces nos adelantamos a la actualidad pero otras muchas esperamos a que la actualidad pase de largo, sin atropellarnos, para poder interpretarla con calma y algo de distancia. No nos gusta correr, porque las prisas nos impiden entender (para explicarnos). Empleamos mucho tiempo en estudiar (mucho más de lo que nos ocupó esta tarea en la Universidad) y en viajar (para hablar del campo hay que estar en el campo). Nuestra tierra nos aporta unas señas de identidad muy poderosas, pero entre ellas no se encuentra la soberbia ni el espejismo de creernos únicos, ni tampoco la obligación de ser ocurrentes. En lo sencillo, en lo cotidiano, en lo próximo, encontramos historias extraordinarias (contadas por personas, no por personajes).

A muchos de nosotros la edad nos obliga a usar las gafas de cerca para escribir, pero cuando le damos vueltas a lo que queremos contar nos ponemos, también por edad, las gafas de lejos. Lo inmediato es tentador, pero es más valioso contar lo que vendrá, lo que apenas se dibuja en el horizonte. Tratamos de que lo urgente no nos distraiga de lo importante (aunque algunos digan que en televisión lo primero es trascendente y lo segundo irrelevante).

No nos obsesionan los datos de audiencia, pero la audiencia nos acompaña de manera más que generosa. No pontificamos sobre los nuevos soportes, los nuevos targets o las nuevas narrativas, pero gozamos de una excelente salud en RRSS (estamos muy cerca de las 20 millones de visualizaciones en YouTube).

A lo mejor este modelo de televisión (pública) no está tan pasado de moda. A lo mejor el espectáculo es una cosa y la información otra (y, para colmo, hay espectadores que saben distinguirlos). A lo mejor en lo clásico se esconde la vanguardia, y en el reposo la verdadera agilidad.

A lo mejor esto es periodismo, sin más (ni menos). 

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La de cosas que está iluminando este virus. La de personalidades, bien trajeadas, que quedan al desnudo cuando aparece una emergencia. La de discursos romos que retratan a los que, en tiempos de bonanza, se nos presentaban como chispeantes interlocutores. Con qué facilidad, cuando nos alcanza la tormenta, se quiebra la falsa empatía y aparece el sálvese-quien-pueda.

Esta pandemia ha multiplicado algunas perturbaciones sociales hasta convertirlas en insana costumbre, uno de esos hábitos casposos que, sin apenas oposición, se extienden a mayor velocidad que los patógenos. Por ejemplo, hemos descubierto con asombro que el país cuenta con cientos de miles de epidemiólogos aficionados, guardias civiles voluntarios y economistas de fin de semana, a los que tenemos que padecer en sus delirantes juicios, incómodas denuncias y absurdas recetas.

Hay en esta caterva de borregos un grupo que me resulta particularmente incómodo y dañino, un rebaño que lleva con nosotros toda la vida pero que en momentos de zozobra se viene arriba y nos da la turra hasta límites insoportables. Son esos profetas del apocalipsis que culpan de todos los males a los «jóvenes», así, en sentido genérico. Resulta paradójico verles hablar del futuro de sus hijos y de sus nietos, a boca llena, y, al mismo tiempo, atizarles a los «jóvenes» por su manifiesta irresponsabilidad, esa que, a su espantado juicio, nos conduce al precipicio.

Recibo vídeos de señoras repintadas, así como muy modernas, que cargan contra los jóvenes por salir a la calle cual «descerebrados» poniendo en peligro a toda la sociedad (al universo en su conjunto, diría yo). Leo parrafadas en Facebook de otoñales gurús, progres de toda la vida, que señalan a los jóvenes, «maleducados» en su conjunto, como únicos responsables de la suciedad que se desparrama por nuestras calles y parques, de la indiferencia frente al cambio climático y del derroche energético.  Acumulo tuits de ingeniosos internautas que reclaman el internamiento (¿Guantánamo?) de los «jóvenes», sin rechistar, para evitar la cuarta, la quinta o la sexta ola pandémica.

No es cuestión de DNI, aquí nada tiene que ver la partida de nacimiento, sino de discurso. Quien así se expresa se ha hecho viejo de golpe, carcamal sin remedio. No sabría decir hasta dónde se extiende la juventud pero no hay duda de que en estos casos se ha extinguido para no volver.
Y digo que desconozco los límites de la mocedad porque he tenido el privilegio de tratar a jóvenes sexagenarios, septuagenarios, octogenarios y nonagenarios como María Novo, Satish Kumar, José Manuel Caballero Bonald o Clara Janés, a los que, jamás, he oído hablar de los «jóvenes» como una excrecencia social, como una perturbación, como alienígenas de imprevisible y peligroso comportamiento. Al contrario, han celebrado, celebran, el fértil estímulo que brindan los pocos años, el atrevimiento de la adolescencia, la frescura de los que, como resueltos exploradores, se internan por territorios desconocidos, la compañía de los que aún tienen pocos miedos y casi ninguna posesión, la creatividad de los que se saltan las reglas. Son jóvenes que hablan de los jóvenes, entre iguales, sin juicios, sin condenas, sin ni siquiera dar lecciones (o haciéndolo con la humildad de quien no está seguro a pesar de la experiencia).

Nuestras ciudades (hostiles) no las han diseñado los jóvenes. El cambio climático no ha venido de la mano de los jóvenes. Las desigualdades, las guerras, las hambrunas… no son obra de los jóvenes. Ellos son las víctimas y, aún así, los victimarios se quejan de lo irresponsables que son los «jóvenes».

El parrandeo sin mascarilla ni distancia se hace muy visible en la calle (el territorio natural de los jóvenes), y absolutamente discreto en los jardines de las unifamiliares (en donde se refugian los más talluditos). La diversión a puerta cerrada, el aislamiento y la moderación son cosas de adultos (con haberes). ¿Qué porcentaje de jóvenes incumplen las medidas de seguridad? ¿Alguien lo sabe? ¿Por qué se carga de manera tan desproporcionada contra los jóvenes?

Mis redes sociales están repletas de viejunos a los que se les ha averiado la empatía (o nunca llegó a funcionarles). Desprecian, a pesar de su aparente erudición, el coste colectivo que tendrá la ausencia de vida universitaria presencial, la limitación en los viajes o en las actividades culturales, las relaciones afectivas cercenadas, el miedo a un futuro más incierto que nunca. A estos carcas sólo les interesa de los «jóvenes» ser el argumento bienintencionado de sus minúsculas acciones («lo hago pensando en el futuro de los más jóvenes») o los destinatarios de su cabreo existencial («con jóvenes así no vamos a ninguna parte»).

En una cosa tienen razón: hay jóvenes que no respetan nada. Menos mal: esta es la única esperanza posible.

Nota al pie: No quiero imaginar cómo eran estos carcas cuando tenían 16, 18, 20 años… si es que alguna vez los tuvieron.

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Nunca se me ha dado bien militar en nada. Se me resisten los dogmas y las adhesiones inquebrantables. Jamás le encontré sentido a las órdenes insensatas, ni siquiera el estéril sentido de la disciplina ciega. Me cuesta engrosar las acciones colectivas por simple corporativismo, espíritu gregario, arrebato tribal, miedo o comodidad. Prefiero sumar con criterio propio y discrepando, si es necesario, con soltura y educación.

Bailo mal, pero desfilo aún peor. Tengo opinión de algunas cosas pero estoy dispuesto a cambiarla, incluso por la antagónica, si aparecen nuevos argumentos que la sostienen con más dignidad o si los que manejo se quedaron obsoletos o los descubro falsos. De muchas cosas no tengo ninguna opinión, y por eso no la doy aún siendo periodista (puedo vivir con esta contradicción que tanto inquieta a muchos de mis colegas). Trato de no juzgar (sobre todo antes de entender). Trato de entender, aunque tenga que cruzar fronteras, saltar tapias, sortear campos de minas, graduarme la vista y desdecirme.

No creo que la pertenencia al terruño o a la tribu (incluso la familiar) te obligue a despreciar la discrepancia para así no erosionar la identidad. En realidad es que tengo serias dudas sobre mi identidad, entendida como un elemento que me distingue para separarme, santificarme o enemistarme. Puedo acercarme al vacío de la contradicción, insisto, sin sufrir (casi) vértigo, y quizá por eso llevo décadas preguntándome si de verdad eso, lo que sea, es verdad. Desconfío de la seguridad y, sobre todo, de las ideologías que tienen una respuesta incontestable hasta para aquellas preguntas que aún no hemos llegado a plantearnos.  

Me dan miedo los que están seguros, los que están ab-so-lu-ta-men-te seguros, y acorralan a los que tenemos dudas, para que renunciemos a ellas. Me espanta el enredo de admitir que la libertad es negociable si se trata de salvar la libertad (¿me explico?), que la diferencia hay que protegerla desde una cierta censura, que el humor es peligroso, que la culpa siempre es del otro (y si es más pobre, es más culpable), que todo debe ser regulado para que nada pueda resultar caótico. No creo que haya personas ni escenarios intocables, prefiero pensar que lo sagrado es intangible y por tanto invulnerable. Prefiero el perdón al pecado, pero me resulta más humano pecar que ser puro. Los puros son temibles.

Peor que la polarización es la coincidencia, entre polos opuestos, en la persecución feroz al que no se ata a ningún extremo. En esta tierra no molestan los extremistas (como mucho divierten y sirven para discutir, sin demasiadas consecuencias): los que de verdad molestan son los librepensadores. Bichos raros por escasos. Bichos al borde de la extinción, a los que unos y otros disparan con idéntica saña. Bichos que desconfían de la seguridad del pesebre y a los que tampoco convence la aparente libertad del campo abierto. Humanos en permanente contradicción, sin tribu, sin terruño, sin planes; devorados por las dudas, amenazados por la insensatez de quien se empeña en salirse de la autovía para triscar campo a través, pisando sembrados, sorteando abismos y perdiéndose.

Una tira de «Macanudo», con Fellini y Madariaga, obra del genial historietista argentino Liniers (Ricardo Siri).

Y esta nueva confesión electrónica viene a cuento de algunas de mis últimas lecturas, muy apreciadas por los amigos de lo cool pero igualmente perseguidas por lo que tienen de inconvenientes y políticamente incorrectas. Cada vez que leo a Juan Soto Ivars o a Pascal Bruckner es como si me operaran de cataratas: el mundo me resulta más nítido. No es que desaparezcan las zonas de oscuridad. No es que todo lo que veo, y lo que ellos me señalan, me guste. No es una cuestión de coincidencia, porque con ellos mantengo no pocas divergencias (y algunas son más que notables), sino de oportunidad. Pascal y Juan son oportunos, molestos y necesarios: librepensadores a pecho descubierto. Al no atarse, y así hurgar en las heridas, individuales y colectivas, sin reparos, nos liberan de ese velo glauco con el que envolvemos el mundo hasta atenuar su brillo, limar sus contrastes, ocultar sus monstruos y desenfocar sus excesos. En su compañía puedo permitirme no estar seguro de casi nada, contradecirme y criticar (aunque sea en silencio) lo que la tribu ha consagrado. Con ellos no tengo que militar, desfilar ni cantar a coro.  Si no, ¿para qué sirve leer?

«Todo es mejorable, pero si alguien quiere reventar el edificio deberíamos exigirle unos planos muy detallados de lo que pretende levantar en el solar. Con frecuencia, será una cárcel. Sobre todo si lo encargamos a una tribu» (Juan Soto Ivars).

«Toda contradicción es una traición y merece la exclusión, por eso se busca que quienes contradigan salgan, por ejemplo, del periodismo y de las universidades.

Este movimiento se está acentuando porque las generaciones más jóvenes piensan que están en posesión de la verdad y el que se oponga a ellas es un enemigo de la verdad. Esta juventud que quiere acabar con el viejo mundo, en realidad, está cayendo en comportamientos arcaicos. De una cierta manera, esta juventud es medieval. Practica el linchamiento en las redes sociales, el poner en la picota o la muerte social. Todo esto no son signos propios del progreso, al contrario, en mi opinión, son una regresión. (…) La gente prefiere autocensurarse a que lo juzguen socialmente» (Pascal Bruckner).

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Antonio Camoyán en el homenaje que se le rindió en Villamanrique de la Condesa (Sevilla, abril 2005). Foto de Beltrán Ceballos.

De vez en cuando nos escribíamos para citarnos a esa cena con pescados
salvajes que nunca terminábamos de cerrar. Era vitalista, incombustible,
tranquilo, cariñoso… Un fotógrafo extraordinario y una persona bondadosa, de
esas que miran con humor y benevolencia el mundo que les rodea. Aunque sin
prisa, andaba buscando la belleza a todas horas, y tuvo la fortuna de
encontrarla, y disfrutarla, desde el espacio más íntimo de su familia hasta el
inabarcable horizonte del Estrecho, ese rincón al que se retiraba para navegar,
tirar el anzuelo y fotografiar puestas de sol, las que se recortan en el tómbolo
de Trafalgar y que, en su cámara, eran un mismo ocaso… siempre diferente.

Su catálogo de anécdotas, vividas en medio mundo (o en el mundo entero,
porque recorrió todos los espacios naturales imaginables), era asombroso, y
hasta las más dramáticas las contaba sin darles mucha importancia,
salpicándolas de risas y chascarrillos, con esa guasa reposada propia de los
gaditanos caleteros. Siempre tenía en la cabeza un nuevo destino, aunque
estuviera al lado de casa, un nuevo escenario en el que buscar argumentos
para reivindicar el valor de la naturaleza, su capacidad para restaurar todos
nuestros sinsabores.

Es cierto que su físico lo contradecía, pero Antonio era un niño, siempre fue un
niño, con la virtud del asombro intacta a pesar de los años y la enfermedad; sin
malicia, con una candidez que sorprendía en un mocetón curtido en mil
batallas, en un hombre que había sobrevivido, sin heridas visibles ni rencores
oscuros, a la maraña administrativa de la delegación provincial de Medio
Ambiente en Sevilla (cuya dirección ocupó en los primeros años de la mítica
Agencia de Medio Ambiente andaluza, en donde nos conocimos), al complejo
universo de Doñana (en donde fue responsable de Uso Público) o a la gallera
de un oficio (el de fotógrafo de naturaleza) en donde los egos son, a veces,
difíciles de pastorear.

Nació en la isla de Santa Cruz de la Palma, de manera azarosa, y aunque los
que lo conocieron siempre destacan su manera de ser «tan andaluza» en su
carácter también se dibujaban pinceladas de esa calma tropical característica de
los canarios, y hasta la cachaza de algunos de los muchos amigos que hizo al
otro lado del charco. Nada era lo suficientemente serio como para que Antonio
frunciera el ceño.

Durante el confinamiento de la pasada primavera hablamos de piano, porque a mí me dio
por reunir en una lista las piezas que más me gustaban en las manos de mis
intérpretes favoritos, y Antonio se sumó a este placer compartido. Otras veces
tejíamos alguna conversación a propósito de Cádiz o a cuenta de una receta de
cocina (asuntos que también ocupaban el top en nuestra lista de pasiones comunes).

Con Antonio no valían las prisas, el mal humor o el pesimismo. Quizá
estudió Medicina por la misma razón por la que se hizo fotógrafo de naturaleza:
porque le fascinaba el misterio de la vida (y casi que llegó a descifrarlo). En
compañía de Antonio la alegría era sencilla, sin imposturas, y acudía siempre,
por eso, creo, se acercó con humildad a las claves de ese misterio al que al final
se ha enfrentado con la curiosidad y la calma con las que miraba al horizonte.

PD: No recuerdo que piezas me dijo que también estaban entre sus favoritas pero imagino que le gustaría este último movimiento del concierto número 3 para piano de Beethoven, en esta vieja grabación de Ashkenazy. Dramatismo y alegría a partes iguales… como la naturaleza misma.

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Admito que cuando vuelvo del mercado se me suele ir la perola componiendo bodegones en los que reivindico la belleza de los alimentos de proximidad y su poder de evocación. Este bodegón lo dibujé en mi refugio gaditano cuando encontré, en un puesto de Sanlúcar, estas pintarrojas y se me vino a la memoria el caldillo de pintarroja (bien picante) que disfrutaba de pequeño en las tabernas de Málaga, esas en las que mi padre me aupaba al taburete (Foto: José María Montero).

cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta”  (Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

El mejor manifiesto posible en defensa de nuestro sector primario es este: cocinar.

No hacen falta tantas palabras, sobran las alharacas y los discursos, no son necesarias las proclamas ni los golpes de pecho. Es suficiente con elegir productos de proximidad elaborados de manera sostenible, pagar por ellos un precio justo y cocinarlos con mimo para la gente a la que queremos. Y brindar con vino, de aquí cerquita, puro placer mediterráneo.

La literatura termina donde comienza la vida. La cocina es profundamente revolucionaria, quizá por eso tratan de domesticarla en concursos donde lo de menos es cocinar o donde se cocinan platos que jamás se nos ocurriría comer en casa. La cocina es poder, por eso cuando sale del domicilio y se exhibe en las pasarelas gastronómicas la ejercen, por abrumadora mayoría, hombres. En la cocina se revelan no pocas contradicciones, por eso con demasiada  frecuencia los que se pasan la vida dando lecciones sobre igualdad, justicia y alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está ya recogido.

¿Cómo obviar la estimulante conexión que existe entre la naturaleza y la cocina? Cuántos placeres me proporciona una mañana de diciembre en la Sierra Morena cordobesa, buscando setas que luego terminarán en las brasas de nuestra chimenea (Foto: José María Montero).

Desconfío de los que quieren cambiar el mundo y no saben freír un huevo. A mí no me engañan los que tienen unos dedos libres de callos, quemaduras y cicatrices, los que se visten con un mandil sospechosamente impoluto, los que compran vinagres de saldo y, sobre todo, los que en su cocina usan cuchillos penosos. Recelo de los que presumen de no saber cocinar, como si esa fuera un virtud. Me resultan un tanto cómicos los cocineros-de-un-solo-plato (la típica paella de domingo, por citar un clásico) y los que se reivindican como pinches (sin habilidades de ninguna clase) para ocupar algún espacio en este delicado proceso de transformación.

La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero(Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan).

Hablar cuesta muy poco y ni siquiera es necesario ser consecuente: somos de una forma y nos explicamos de otra, vivimos de una manera y hablamos de una vida inexistente, defendemos lo que sólo existe en un discurso bienintencionado y dibujamos en el imaginario de los otros un paraíso que nos es ajeno. La cocina doméstica exige, creo, algo más de compromiso, de coherencia, de generosidad. Nadie cocinó nunca para su enemigo, pero tampoco fue capaz de engañar a sus amigos haciéndose pasar por cocinero.

Esta es la mejor manera que conozco de estar con las mujeres y los hombres de la agricultura, la ganadería y la pesca. Es el mejor manifiesto posible: el que se escribe, en silencio, todos los días, en la cocina familiar.

Da igual a dónde vaya o en dónde me soltéis, tarde o temprano terminaré cocinando… con lo que haya a mano. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: cocinando en mitad de la nada (Shaw River, Western Australia), con un fogón de campaña y en compañía de Juan Manuel García, durante la expedición Australia-Tasmania de 2009; cocinando en mi refugio gaditano un verano cualquiera; cocinando en el velero de la expedición a la isla de Cabrera de 2016; cocinando en Los Linares (Villaviciosa de Córdoba) un mediodía de invierno cualquiera.

PD: El movimiento se demuestra… cocinando, por eso en estos días de fiesta confinada he multiplicado mi aprecio por los alimentos de proximidad. En mi encimera azul no han faltado las gambas blancas de la lonja de Isla Cristina (Huelva), la concha fina de la Caleta de Vélez (Málaga), el cordero lechal de Felipe Molina (Las Albaidas, Córdoba), el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches (Córdoba), los garbanzos lechosos de las tierras de bujeo gaditanas y de Escacena (Huelva), las verduras de nuestro huerto y de los mayetos de Rota-Chipiona-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los calamares de potera  de la lonja de Sanlúcar de Barrameda, los níscalos de Sierra Morena (Villaviciosa de Córdoba), los vinagres del Condado (Huelva), Jerez y Montilla-Moriles, el AOVE de Jaén, Córdoba y Granada, la sal marina sin refinar del Algarve portugués y de la Bahía de Cádiz, el jamón y la caña de lomo de pata negra extremeña, los generosos de Contubernio (Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles) y de Nevado (Villaviciosa de Córdoba), el fino de Cruz Vieja (Jerez) y los amontillados VORS de Lustau (Jerez), el palo cortado de Elías y la manzanilla Gabriela (Sanlúcar), los tintos de Forlong (El Puerto de Santa María), Entredicho (Sierra de Segura, Jaén), Lagar de la Salud (Montilla) y Cortijo Los Aguilares (Ronda, Málaga), el ron pálido Montero (Motril, Granada), los quesos y chacinas de El Bucarito (Rota), la almendras de La Almendrehesa (Chirivel, Almería), los mangos y aguacates de la costa tropical granadina, las naranjas de Palma del Río (Córdoba), los dulces de Aromas de Medina (Medina Sidonia, Cádiz) y de Estepa (Sevilla). Ah, y los pascueros que nos adornan son de savia almeriense, ojo.

Mi encimera azul es el soporte de horas y horas de cocina, y el lienzo donde los alimentos muestran su belleza oculta. Los cefalópodos, que llegaron de Cádiz, pintaba den así de hermosos (Foto: José María Montero).

Menuda despensa, menuda cocina… y seguro que me olvido de alguna delicatessen sureña.

BOLA EXTRA

El movimiento se demuestra… cocinando. No sería bonito soltar este rollo sin añadir una de las recetas en las que me he enredado esta Navidad: chuletillas de cordero rebozadas. Le prometí a Felipe Molina que contaría cómo había cocinado su estratosférico cordero lechal y por eso ofrecí los detalles en mi Facebook. No es algo que me llame la atención, porque sucede con frecuencia, pero conviene apuntar que al compartir esta receta algunas amigas, como Blanca y Ana, recordaron de inmediato a sus madres, la cocina de sus madres se encendió en la memoria y volvió a despertarse el aprecio, emocional, por un plato casero, sencillo y sabroso. Es el maravilloso poder de evocación de la cocina.

Las chuletillas de cordero lechal que le compré esta Navidad a Felipe Molina pertenecen al reducido grupo de los alimentos, de proximidad, estratosféricos. Si queréis descubrir o reconciliaros con el cordero probad estas chuletillas que vienen de animales criados con mimo, en extensivo, en armonía con la naturaleza. Aquí las tenéis en su tránsito hacia el rebozado aromático (Foto: José María Montero).

Es cierto que arriesgué bastante porque se necesita algo de atrevimiento para salir de la zona de confort a la que invitan unas chuletillas de cordero lechal de esa calidad, pero… ¿quién dijo miedo? En mi descargo diré que la receta está inspirada en una elaboración tradicional italiana, como me confirmó mi sobrino Thomas, es decir, que no estaba innovando a lo loco sino versionando con respeto.

La receta comienza comprándole este delicioso cordero cordobés, de raza Merina y criado con mucha delicadeza en extensivo, a Felipe Molina. Una vez en casa, se sacan las chuletillas del frigorífico para que se atemperen. Las secamos bien con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente para luego espolvorearlas con una poca (muy poca) harina. Distribuimos la harina con los dedos para que cubra la carne y dejamos reposar unos 10 minutos. Ponemos el horno a 180 grados y, mientras, en un robot de cocina, o con una simple batidora, preparamos una mezcla de pan rallado de buena calidad, un pellizco de tomillo, romero y orégano, un ajo pequeño, una pizca de nuez moscada y un trozo, también pequeño (50 gramos está bien), de buen queso parmesano. Engrasamos la bandeja del horno con AOVE, pasamos las chuletas por huevo batido, las rebozamos en la mezcla que hemos molido, les ponemos un chorrito de aceite por encima y… al horno. Quince minutos por cada lado, que queden crujientes por fuera, doraditas, pero bien jugosas por dentro. Fueron el aperitivo, con sus patatas (agrias) fritas, de la comida de Nochebuena y… volaron.

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Fue Carlos quien nos llevó hasta este reflejo pirenaico. El 10 de agosto, entre confinamiento y confinamiento, el río Ara se puso de mi parte y me regaló esta imagen, mitad terrenal, mitad celestial (Foto: José María Montero).

Me detuve en la orilla para ver cómo el haya seca seguía viviendo en el reflejo húmedo del Ara, donde, ajenos a la tormenta, brotaban verdes y azules.

Nos encontraremos en los bosques, en el mar, en las montañas, en los ríos… no importa si la tormenta arrecia, nosotros también somos Naturaleza.

PD: Os deseo lo mejor (de lo mejor). Que sigáis sorteando la tormenta, que disfrutéis de calma, salud y compañía, y que nos volvamos a encontrar aquí o allí.

Esto… también pasará.

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En «Tierra y Mar» & «Espacio Protegido» (Canal Sur Televisión) tenemos la buena costumbre de despedir la semana así, sin más motivo que ser viernes. Brindando. Con vino. Y vale que la pandemia ha puesto un paréntesis, pero es sólo eso, un paréntesis.

Admito que si es bueno, o muy bueno, y la comida o la cena están a su altura, es difícil resistirse a una sola copa. Vale que mi carácter mejora cuando lo bebo con moderación. Reconozco que me cuesta imaginar ciertas situaciones sin su compañía. Confieso que empleo parte de mi tiempo libre en recorrer las tierras en donde se cultiva la materia prima y los recintos, sagrados, en donde nace, crece y reposa. Proclamo que rechazo cualquier otra bebida a la hora de brindar y que raramente cedo a las insinuaciones de las espumosas por muy frías  y rubias que sean. Son muchas las virtudes que le atribuimos en casa, pero jamás se nos ocurriría señalar al vino como una “droga legal”. Y, sin embargo, este fue el grueso calificativo que usaron en una información del Telediario (TVE, 15h) del pasado 14 de diciembre, en la que señalaron que el vino “es la droga legal más consumida en España” [sic].

Como es lógico, la tribu virtual de los que le tenemos cariño, y hasta devoción, a una de las señas de identidad de la cultura mediterránea anda estos días revuelta. Tan revuelta que la propia Asociación de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), que preside José Luis Murcia, ha solicitado una rectificación a la televisión pública después de puntualizar las razones por las que no se sostiene dicha afirmación y precisar el daño que se le hace a un sector con gran peso económico, social y cultural en nuestro país.

El incidente pone de nuevo sobre la mesa una tensión con la que convivimos, desde hace años, los periodistas que debemos informar sobre el mundo del vino (sí, es un mundo) en los medios de comunicación públicos. Los organismos que analizan los contenidos que se emiten en televisión para, entre otras tareas incuestionables, proteger “la integridad física y moral de los menores de edad”, son particularmente celosos a la hora de interpretar, en los tramos horarios de protección infantil, las informaciones que giran en torno al vino. En Andalucía es el Consejo Audiovisual quien se ocupa de esta cuestión y en no pocas ocasiones ha advertido, e incluso sancionado, a aquellas televisiones que, a su juicio, han vulnerado esta norma, incitando, según el Consejo, al consumo de estas bebidas.

Aunque era domingo Jaime González (Bodegas Faustino González, Jerez de la Frontera) tuvo el detalle de abrirnos su bodega familiar y compartir su mucha sabiduría y sus excelentes vinos. Recorrimos, sin perder la compostura, desde los finos más jóvenes hasta un oloroso viejísimo (VORS) en el que se atesoraban más de dos siglos de bodega. Aquí no cabe el pecado. Jaime es un generoso entre generosos.

El asunto no es fácil de dirimir y pondré el ejemplo que mejor conozco, que no es otro que el de “Tierra y Mar”, el informativo semanal dedicado al sector primario que dirijo en Canal Sur Televisión. Se emite en el prime time de los domingos (14h) que es, al mismo tiempo, horario de protección infantil. Se trata del programa más visto en su franja horaria, llega a reunir hasta medio millón de espectadores en Andalucía y dedica, como es lógico, no pocos reportajes al sector vitivinícola. ¿Sería posible obviar en un informativo del sector primario andaluz todo el universo de actividades relacionadas con el vino, desde el cultivo de la vid hasta la fabricación artesanal de toneles, pasando por el trabajo de los enólogos, el esfuerzo de los bodegueros o las dificultades de los distribuidores? La respuesta no admite dudas, pero lo cierto es que a la hora de abordar un reportaje en donde el vino sea protagonista tenemos que extremar las precauciones, a veces hasta el paroxismo. Con frecuencia las secuencias que ilustran la visita a una bodega parecen sacadas del Cinema Paradiso de Tornatore: los protagonistas agarran la copa, la agitan, se la llevan a la nariz, la conducen a los labios y….uyyyyyyyy…, casi…, por los pelos. En el último segundo el sorbo desaparece, el trago se oculta y se sustituye por algún plano comodín (la mano, los ojos, el pelo… qué se yo, el caso es no mostrar a nadie bebiendo vino). En algún lugar deberíamos ir guardando, como Alfredo hacía con los besos en la cinta italiana, los tragos de vino que han desaparecido de todos los reportajes (sorbos y besos, pensándolo bien, se parecen muchísimo).

Hace ya algunos años reclamé, con poca fortuna, que se abriera un debate sincero y sensato sobre esta cuestión, de manera que sin discutir, como es lógico, la autoridad y competencias del Consejo Audiovisual, no fuéramos (los periodistas especializados en información agroambiental de una televisión pública) meros sujetos pasivos de los dictámenes de este organismo en lo que se refiere al sector del vino, sino que también pudiéramos ofrecer nuestra propia visión de este asunto para, juntos, mejorar tanto la eficacia del Consejo como la calidad de nuestras informaciones (ambos somos, en definitiva, servidores públicos). El sentido último de mi propuesta no era otro que tratar de invertir la situación, es decir, trabajar de manera cooperativa buscando convertirnos en el mejor vehículo para promover la cultura del vino, explicar la manera razonable de consumirlo (la más sensata y saludable), destacando todas las ventajas que para nuestra tierra tiene este sector (incluidas las sanitarias, ojo) y precisando todos los peligros de un consumo irresponsable.

INCISO: Antes de entrar en los argumentos que entonces reuní, y que hoy me siguen resultando válidos, destacaré un fenómeno llamativo que a ningún espectador avezado se le oculta: en el mismo tramo horario en el que tanto celo se pone a la hora de supervisar las informaciones relativas al sector del vino, en ese mismo tramo horario, insisto, todas las televisiones hacen clara apología comercial de los refrescos azucarados, la bollería industrial o la fast food en sus múltiples manifestaciones.

Mis argumentos comenzaban, comienzan, con una obviedad: no tiene sentido alguno que el sector vitivinícola (casi) desaparezca de nuestra oferta informativa siendo, como es, un elemento clave en la economía y en la cultura andaluza. Más bien al contrario: debemos tener muy presente que nuestro futuro va a depender en gran medida del fomento de estas actividades (por sus beneficios económicos directos y también indirectos -cultura, gastronomía, turismo-), y eso implica acercarnos a ellas, desde el punto de vista informativo, de una manera sensata, profunda y didáctica. Y en ese esfuerzo, claro está, no se contempla, nadie en su sano juicio contempla, la promoción del consumo irresponsable de alcohol (nosotros, desde luego, nunca lo hemos hecho).

Un ejemplo paradigmático de esta manera de entender las informaciones sobre el vino la tenemos en la escuela infantil de venenciadores de Moriles (Córdoba), a la que dedicamos uno de nuestros reportajes.  Niñas y niños aprendiendo a venenciar, como una actividad extraescolar bien entendida y atendida. Niños conociendo, con buen criterio, todos los elementos de la cultura y la industria del vino. ¿Por qué? Porque su empleo, su futuro, las posibilidades de que se queden en su pueblo y este no pierda población ni empresas, pasa porque conozcan y aprecien desde pequeños la principal seña de identidad del municipio. Así lo contamos en «Tierra y Mar» y no creo que nadie pueda discutir la legalidad y la oportunidad de esta información).

Sí, yo soy de esos españolitos que una tarde de domingo en Londres, en el Estables Market de Camden Town, rechazan la cerveza y el gin tonic para entregarse a un moscatel dorado de Chipiona. Que conste que, con buen criterio, estaba en la carta de The Cheese Bar.

En gran medida, creo, esa obsesión que manifiestan algunas personas e instituciones en torno a las bebidas alcohólicas nace de una cierta confusión y, lo que es peor, de la incorporación de argumentos muy alejados de nuestra identidad cultural y del papel que en ella desempeña el vino. Los países anglosajones y, sobre todo, los nórdicos, tienen gravísimos problemas de alcoholismo (con todas sus derivadas y, en especial, las vinculadas a la violencia) asociados al consumo de destilados de alta graduación que nada tienen que ver con el vino. El vino, en los países meridionales, es un alimento que forma parte de la cultura y la dieta mediterráneas, se obtiene por procedimientos naturales, está vinculado a un cultivo que es fundamental para el sector agrícola (con fuerte repercusión social y ambiental), se bebe (casi siempre) como un elemento que enriquece las comidas y adorna las interacciones sociales. Dicho de otra manera, y a diferencia de lo que ocurre en otras latitudes con los destilados, en los países mediterráneos (casi) nadie compra una botella de vino para bebérsela, a solas y de golpe, metida en una bolsa de papel, escondido en un parque y a oscuras.

A pesar (o precisamente por ese motivo) de las infinitas regulaciones que limitan su venta y consumo, algunas de ellas absolutamente delirantes, el alcohol es un serio problema social, y lo digo por experiencia propia, en países como Suecia o Australia. Las regulaciones, inflexibles, no parecen haber surtido el efecto deseado, más allá de convertir la compra de una botella de vino en una odisea para la que se requiere tiempo, paciencia y un cierto capital.

Este último argumento (el vino es un alimento que nada tiene que ver con los destilados de alta graduación) es el que vienen defendiendo en las instituciones europeas (y en particular en el Parlamento) algunos políticos españoles para evitar que ese frente anglosajón imponga sus criterios, muy alejados de la verdadera naturaleza del vino, y de esa manera desaparezcan las ayudas al sector vitivinícola en los países mediterráneos y, en general, todas aquellas acciones que promueven, de una manera sensata, este alimento.

Las prohibiciones (sobre todo en lo que se refiere a los jóvenes) difícilmente resuelven un problema como el del alcoholismo que precisa, sobre todo, de educación, de divulgación, de pedagogía familiar… justo en lo que podemos ayudar nosotros, los medios de comunicación. Hablar bien del vino, explicar su origen y buen uso, apreciarlo, detallar los beneficios de su consumo moderado, advertir de los peligros que conlleva su abuso y revelar los vínculos con nuestra economía y cultura, es una estrategia que tiene muchas más ventajas que esa otra que busca callar y ocultar. Y esto no quita que deba perseguirse, y sancionarse, con la dureza que corresponde, a aquellos que, bajo los efectos del alcohol, cometen todo tipo de tropelías, desde la conducción temeraria hasta la violencia.

Así se anuncia la primavera en el pago de Montealegre (Jerez). Aquí empieza todo, en los suelos de albariza que prestarán cariño a las vides de Palomino y Pedro Ximénez. Hay mucha naturaleza, y mucha historia, y mucha cultura, y mucho arte… en una simple copa de vino.

A la vista de este post habrá quien, con la mejor de las intenciones, me advertirá del enorme riesgo sanitario que supone el consumo de alcohol, aunque sea moderado y tenga al vino como protagonista. Los argumentos que se relacionan con la salud, creo, no se corresponden con la rotundidad que expresan en sus limitaciones organismos como el Consejo Audiovisual, quizá por esa confusión entre vino y destilados. Revisiones científicas como la que publicó en su día la agencia de noticias científicas SINC abundan en esta idea sin despreciar, insisto, las consecuencias claramente negativas del abuso en el consumo de cualquier bebida alcohólica. Y valgan como muestra un par de testimonios, fiables, recogidos en esta información:

– “A día de hoy se acepta que el consumo moderado de vino, especialmente tinto, contribuye a reducir el riesgo cardiovascular “. Juan Carlos Espín, jefe del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

– “No creo que haya suficiente evidencia como para prohibir el consumo moderado de vino tinto”, afirma Núria Ribas, adjunta en el servicio de cardiología del Hospital del Mar, en Barcelona. De hecho, “las últimas guías de práctica clínica españolas todavía recomiendan un consumo máximo de una copa de vino al día en mujeres y dos en hombres”.

Y si lo que nos preocupa son las conductas violentas,en los países anglosajones llevan décadas estudiando la relación entre consumo de alcohol y violencia (investigaciones que se multiplicaron a raíz de la tragedia del estadio Heysel que, precisamente, derivó en la prohibición de consumir alcohol en los estadios de fútbol británicos). Pues bien, la mayoría de los especialistas consideran que no hay evidencias científicas suficientes que establezcan una relación directa entre ambas variables. Un resumen interesante sobre la cuestión lo encontramos en este reportaje de la BBC.

Un par de apreciaciones recogidas en este resumen aclaran un poco más la cuestión:  

– Aunque se suele pensar que la violencia en el fútbol se puede eliminar con la prohibición de la venta de alcohol en estadios, hay quienes piensan que el licor y la violencia no tienen una relación causal en el escenario futbolístico. Uno de ellos es Steve Frosdick, profesor de la Universidad de Birmingham, especialista en seguridad de eventos y autor del libro «Football Hooliganism», publicado en 2005.

Según Frosdick, el alcohol es solo una de las innumerables variables que influyen en los conflictos del fútbol: el racismo, la xenofobia e incluso la represión que puede generar la prohibición del alcohol son solo algunas de las causas de los conflictos que se dan en este deporte.

– Geoff Pearson, Ph.D de la Universidad de Liverpool, en su estudio sobre el tema, «On the lash», encontró que no existen pruebas científicas para probar que el alcohol produce conflictos.

INCISO: El trabajo de Pearson puede consultarse aquí

Lejos del ruido, y los ruidosos, estoy, como tantos sábados, sentado en mi jardín gaditano, al sol de invierno, con un puñado de aceitunas y una copa de amontillado, celebrando la vida. ¿Hay algún pecado en esta fiesta tan mediterránea?

Ninguno de estos argumentos hace bueno un consumo irresponsable de alcohol, pero considerar el vino como una droga, con las connotaciones que el término lleva asociadas, creo que es un disparate que en nada resuelve los abusos y, sin embargo, mancha el disfrute sano de un alimento que forma parte de nuestra identidad.

NOTA FINAL: En este blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales. Si una entrada resume los muchos textos que he dedicado a este alimento sagrado es esta: La lengua del vino.

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Desde el escenario, cuando dos mil personas te contemplan en silencio, el Liceu impresiona, pero hay cosas más impresionantes…

Como me crié entre las bambalinas del Teatro Góngora esa tramoya en penumbra, desde la que, sin arriesgar, se atisban los focos y el murmullo del público, me resulta un espacio cálido y familiar. Otra cosa distinta es saltar al escenario y verse expuesto a focos y a público. Sentir la descarga de adrenalina que antecede a las grandes ocasiones, esas en las que se mezclan el miedo y la felicidad. El reloj se espesa, el sonido se va acolchando y tres zancadas después se hace el silencio, un silencio que no conviene romper de manera atropellada, un silencio que hay que disfrutar.

El Gran Teatre del Liceu impresiona. Impresiona desde el patio de butacas así es que imaginaros lo que es subir al escenario, plantarse, en soledad y sin la barrera de confianza de un atril, ante más de 2.000 personas y disfrutar de esos dos o tres segundos de silencio antes de decir lo que uno ha venido a decir, lo que, quizá, nadie haya dicho antes en ese escenario.

Junto a mí, dándome el calor imprescindible, una representación de los muchos profesionales que hacen posible «Tierra y Mar» (Esther, Nuria, Susana, Abraham, Sol…) y el propio director general de la Radio Televisión de Andalucía (RTVA), Juan Manuel Mellado, ocupando, por voluntad propia, un discreto segundo plano que le honra.

«Impresiona el Liceu. Impresiona mucho, pero os aseguro que impresiona más una levantá de atunes rojos en una almadraba de Cádiz, o un amanecer en el Cerro de los Ánsares, en el corazón de Doñana; y aún impresionando más, allí no llegan los focos, allí casi nunca llegan las cámaras y nunca llegan los aplausos. Ese es nuestro escenario natural, esa es la redacción de Tierra y Mar, esos son los rincones a los que acudimos todas las semanas buscando historias sencillas, de gente discreta, que nos habla de una Andalucía que trabaja y que innova «. Después de disfrutar ese par de segundos de silencio sobrecogedor, así comenzaron mis palabras de agradecimiento en el Gran Teatre del Liceu la noche del 14 de noviembre de 2019, cuando recogí el Premio ONDAS otorgado al programa «Tierra y Mar» (Canal Sur Televisión), el primer ONDAS en la historia de la televisión pública andaluza (nacida en 1989) concedido a un programa informativo de producción propia, el primero en la historia de los premios ONDAS otorgado a un programa informativo dedicado al sector primario y al periodismo ambiental.

Hablando con acento andaluz en donde no siempre se aprecia el acento andaluz.

Andalucía en el corazón de Cataluña. Barbate en Barcelona. Doñana en Las Ramblas. Atunes rojos en el Liceu. Las historias sencillas de la gente del sur ocupando butaca junto a David Broncano, Carlos Herrera, Rosalía, Jordi Évole, Candela Peña, Rosa María Calaf, Pepa Bueno, Carlos Alsina o Andreu Buenafuente.

En el escenario del Liceu hubo espacio, aquella noche, para un periodismo amable (que no complaciente), un periodismo austero (por obligación y también por convicción), un periodismo con acento andaluz en donde no siempre se aprecia el acento andaluz.

Si no existiera la Radio Televisión de Andalucía, ¿quién nos otorgaría la posibilidad de hacernos visibles en el torbellino de las grandes cadenas nacionales e internacionales? ¿Quién se ocuparía de los grandes titulares pero también se acercaría a las pequeñas historias? ¿Quién sabría interpretar las claves de la cultura andaluza, sus señas de identidad? ¿Quiénes serían los traductores, a escala doméstica, de los grandes desafíos -pandemia, cambio climático, inmigración, crisis económica, política europea…-? ¿Qué televisión en España mantiene en antena un informativo del sector primario desde hace más de 30 años, y un informativo de medio ambiente desde 1998? ¿Quién saca el acento andaluz de las comedias para colocarlo en los informativos? ¿Quién habla del sur?

Es cierto que todas estas virtudes no siempre se expresan con la luminosidad necesaria, y hay sombras que hacen muy difícil el ejercicio de un periodismo digno y riguroso. Resulta triste comprobar, en nuestro día a día, cómo muchas personas se sorprenden al ver el resultado de nuestro trabajo y nos confiesan que no se esperaban el cuidado, el conocimiento, la ecuanimidad, la empatía… con que nos hemos acercado a una realidad compleja para intentar explicarla de manera honesta. Llamar «periodismo» a lo que sólo es desconcierto y bulla, a la información que se construye con artificio, morbo, suposiciones y espectáculo, es ensuciar esta profesión y confundir a los ciudadanos hasta convencerlos de nuestra intrascendencia, de nuestra inutilidad.

La situación de la Radio Televisión de Andalucía es ciertamente compleja, muy delicada. Pero bajo el oleaje y el ruido, con demasiada frecuencia interesados, hay un territorio discreto en donde trabajan muchos profesionales honestos, responsables y conciliadores; profesionales ajenos a otros intereses que no sean los del servicio público y preocupados, muy preocupados, por el manoseo político y los recortes, injustos, que sólo nos conducen al precipicio.

Antes que juzgar el periodismo busca entender, y para eso requiere reposo, conocimiento, contención y rigor. Se nos olvida que informar, in-formar, es dar forma y, por tanto, explicar, interpretar, y en ese esfuerzo hay que acercarse a los ciudadanos con calma y empatía. Y escuchar. Por eso necesitamos una mirada profesional abierta, democrática y conciliadora.

No tuve que contarlo en ningún sitio ajeno a mi propia empresa, a la que, por cierto, llegué superando una oposición libre en 1989, porque el texto donde tuve oportunidad de explicar mi manera de entender este trabajo, el trabajo de un periodista ambiental en una televisión pública, me lo pidieron los compañeros de nuestra página web con motivo de la concesión del ONDAS. Quiero creer que en ese texto muestro, con sinceridad, cómo entiendo yo el periodismo; cuál es, a mi juicio, el sentido de una televisión pública; por qué perdemos credibilidad ante nuestros espectadores; qué valor tiene el trabajo en equipo. Así es como miro a Andalucía desde mi oficio. Así es como defiendo lo que, siendo obvio, tenemos que seguir defendiendo todos los días, y ahora más que nunca (1).

Me pude permitir hablar de atunes en el Liceu porque la televisión andaluza, una televisión pública, atiende, más allá de los grandes titulares, a lo que ocurre en una almadraba de Barbate, en una pequeña cofradía de pescadores, en la diminuta embarcación de un arráez. Mirar, escuchar y contar, explicar lo que ocurre cerca, muy cerca, tan cerca que a veces no podemos distinguirlo de lo que somos nosotros mismos. Identidad sin soberbia. Una identidad que tiene que ver con el asombro y no con el horror; con el respeto y no con la imposición; con la convivencia y no con el egoísmo. Nuestra identidad, la de Andalucía, la del Periodismo.

(1) Nota al pie: El pasado jueves, 3 de diciembre, creí necesario volver a explicarme, esta vez en las redes sociales, porque la situación de la RTVA origina no pocas confusiones en la opinión pública y algún que otro malentendido entre compañeros. Hoy, dos días después, los tuits que remiten a aquel artículo que escribí en la web de Canal Sur suman más de 31.000 impresiones y, lo que para mí es mucho más importante, han servido para que muchos colegas de profesión, científicos, ambientalistas, ONGs, educadores, universidades, medios de comunicación… enriquezcan con sus propias reflexiones este debate. Seguro que me olvido de alguien, pero hasta este momento, y entre otros, han señalado estos mensajes, y en algunos casos se han sumado a este diálogo virtual en torno a los principios del buen periodismo en una televisión pública, Javier Valenzuela (Asociación de Periodistas de Información Ambiental APIA), Nuria Castaño (periodista), Nino Sanz (biólogo), María García (APIA), Carlos González Vallecillo (biólogo y comunicador), Toni Calvo (Asociación Española de Comunicación Científica AECC), Isabel Morillo (El Confidencial), José Sierra (periodista), Regenera Hub, WWF, María Antonia Castro (APIA), Félix Tena (À Punt), Jesús Soria (SER Consumidores), Isabel Gómez (RTVA), Red Ecofeminista, Elia Valladares (RTVA), Pilar Marín (Oceana), Sostenibilidad a Medida, Juanjo Amate (ambientólogo), Pilar Ortega (RTVA), El blog de la lincesa, José Manuel García (periodista), David F. Caldera (Diputación de Granada), Raúl de Tapia (Fundación Tormes), Joaquín Tintoré (CSIC), Clara Aurrecoechea (RTVA), María José Montesinos (RNE Aragón), Medio Ambiente y Ciencia CYTlab, Roberto Ruiz Robles(Instituto Superior del Medio Ambiente), Álex Fernández Muerza (Universidad de País Vasco), Rafa Ruiz (El Asombrario), Life Invasaqua, AMA KD301 (Agente de Medio Ambiente), Dani Rodrigo (Universidad de Sevilla), Hombre y Territorio, César Javier Palacios (periodista 20 Minutos), Life Watercool, Rosa M. Tristán  (Laboratorio para Sapiens), Arturo Larena (EfeVerde), Plataforma en Defensa de la RTVA, Vega Asensio (ilustradora científica), Pepelu Ramos (RTVA), Carlos Centeno (Universidad de Granada), Asociación de Periodistas de Información Ambiental (APIA), Ángel Torcuato (ADM), Asociación Naturalista de Yuncos, Agencia Nodos, Luis Guijarro (APIA), Antonio Rivero (Grayling España), Fidel del Campo (RTVA), Agrupación de Trabajadores de Canal Sur, Joaquín Araujo (escritor y naturalista), Maite Mercado (Universidad CEU y Diario Levante), Rosa Llacer (Descubre Comunicación), Ignacio Bayo (Divulga), Alejandro Caballero (Informe Semanal TVE), Diego Muñoz, Esther Lazo (RTVA), Juan Armenteros (RTVA), Bienvenido León (Universidad de Navarra), José Antonio Montero (Revista Quercus), Fernando Valladares (CSIC), Miguel Ángel Ruiz (La Verdad, Murcia), Guillermo Prudencio (WWF), Eva Rodríguez (Agencia SINC), Región de Murcia Limpia, José Luis Gallego (naturalista y escritor, Onda Cero), Pau Ivars (periodista), Eva González (Europa Press), Mónica Salomone (periodista de ciencia), Jesús Soria (SER Consumidor), Feria de la Ciencia, Greenteam Spain, EcoInfluencer, Astrid Vargas (Commonland), CDOverde (Creadores de Opinión Verdes, EfeVerde), Gemma Teso (Universidad Complutense), Antonio Cerrillo (La Vanguardia), Benigno Varillas (periodista y naturalista), Piluca Nuñez (Asociación Empresarial Eólica), Centro de Estudios de Ciencia, Comunicación y Sociedad (Universidad Pompeu Fabra), Josechu Ferreras (Argos y Feria de la Ciencia), Carmen Lumbierres (politóloga), Pepe Verón (SER Aragon, Universidad San Jorge), César Colunga (Universidad Autónoma de Querétaro), Cristina Monge (politóloga, ECODES), Óscar Menéndez (Explora Proyectos), Rosa M. Cantón (ambientóloga), Cristina Mata Estacio (Universidad Autónoma de Madrid), Vicent Devís (À Punt), Victoria Mendizábal (Universidad Nacional de Córdoba, Argentina), Pepe Damián Ruiz (Universidad de Málaga), Jorge Velarde (biólogo), Gerardo Pedrós (Universidad de Córdoba), Carmen Elías (RTVA), Judit Alonso (DW Español), María José Gómez-Biedma (RTVA), Marta Villar (CEU San Pablo Madrid), Jorge Velarde (biólogo), Paco García (SECEM), Rosa Pradas (APIA), Juan Matutano (educador ambiental), Jose M. López de Cózar (APIA), Leo Zurita (realizadora), Mangas Verdes Radio, Teresa Palacio (periodista), José Carlos Guerrero (Universidad de la República, Uruguay), Álvaro Rodríguez( Climate Reality Spain), Alfredo Batlencia (Verdemar), Izan Guerrero (periodista), Mar Verdejo (paisajista), Juan María Calvo (periodista), Facultad de Comunicación (Universidad San Jorge), Sita Méndez (AECC), Rubén Casas (wildlife filmmaker), Araceli Caballero (periodista), José A. 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