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Archive for the ‘Uncategorized’ Category

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Plata viva… El día que se paguen a un precio justo las miraremos como hoy se mira al marisco más exclusivo.

A veces se cocina para los ausentes. Para los que no están. Para los que se marcharon y están lejos. Para los que están cerca pero no pueden venir. Para los que no deben venir. Para los que deberían venir (a pesar de todo). Para los que vendrán (a pesar de todo). Para los que esperamos, aunque no vengan nunca. Para los que nos sorprenderán llegando un día, o una noche, o ya de madrugada… sin avisar.

Cocinar para los ausentes significa tenerlos muy presentes mientras decidimos qué hacer y cómo hacerlo. Dejar que nos acompañen, y que nos hablen y nos miren, y que nos sonrían desde lejos. No es extraño que este tipo de cocina requiera de más tiempo porque evocar, evocarlos, nos distrae de la receta y, así, vamos y venimos de la sonrisa ausente al placer presente sin mirar el reloj.

Algo no va muy bien cuando empleamos horas en ver programas de cocina en televisión y somos incapaces de ocuparnos unos minutos en cocinar algo rico para las personas que queremos, presentes o ausentes; cuando creemos que la cocina más deliciosa está lejos de casa y es la más cara; cuando pagamos una tapa rancia a precio de oro y un kilo de sardinas frescas a precio de ruina (para el pescador y para la naturaleza).

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No puedo prescindir del placer de limpiar pescado. Necesito el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos vírgenes.

¿Cuánto perdemos al perder el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos?
No hay un lugar, como la cocina, en donde sienta con más intensidad el respeto por la naturaleza (en su generosidad) y por los pescadores (en su sacrificio). No hay un espacio en donde me resulte más fácil hacer presentes a los ausentes.

Hoy, mientras llovia a cántaros y Chilly Gonzales traía orégano desde Bruselas (en un Steinway & Sons), he estado acariciando unas sardinas plateadas como quien acaricia la  piel rosada de los ausentes. Y con los restos de otras recetas, y una pizca de imaginación (esa señora a la que tan bien sientan las primeras lluvias de otoño), he cocinado unas tostas a-mi-manera. Con mucho respeto, con el respeto que merece cualquier alimento que nos brinda la naturaleza sin pedir (casi) nada a cambio.

Sardinas frescas; rebanadas de pan; huevo; sésamo; tomates maduros; guindas en almíbar; AOVE (arbequina, de Mengíbar) y vinagre (Pedro Ximénez, de Moriles, reserva); cebolleta; ajo; perejil; sal gruesa de la bahía de Cádiz; canónigos.

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Todo (casi) listo. Sólo falta pasar los lomos, a velocidad de vértigo, por una plancha bien caliente y engrasada con AOVE.

A las sardinas les quité las escamas y les saqué los lomos bien limpios. No las lavé (casi nunca lavo el pescado). Sequé los lomos con papel de cocina y los reservé. Corté el pan en rebanadas generosas, las pincelé con huevo batido y les puse un poquito de sésamo y un chorrito de AOVE antes de dorarlas en el horno. Prepararé una vinagreta sencilla, con cebolleta muy picadita, un poco de ajo  y perejil (también bien picaditos), AOVE, vinagre al gusto, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Pelé dos tomates (bien maduros) y los llevé a la batidora con un buen puñado de guindas en almíbar y algo de sal, hasta conseguir un puré dulzón.

Sobre una mullida cama de canónigos dispuse las rebanadas de pan. El puré de tomate y guindas compuso la primera capa, después vinieron los lomos de sardina (que habían pasado, a velocidad de vértigo, sobre una plancha bien caliente con algo de aceite), para rematar con la vinagreta.

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Así quedaron las tostas en compañía de un tinto conquense (El Quinto Pino), un digno y balsámico Manchuela (mitad Syrah, mitad Cabernet Franc).

Muchas palabras me parecen a mi para describir algo sencillo, muy sencillo. Se llama comida, así, sin más, comida… de la de verdad. Sin artificios, con mucho respeto, y con la presencia (a ratos nostalgia), imprescindible, de los ausentes.

 

img_20161023_201023PD: Como me sobraron algunos lomos de sardina, al día siguiente preparé unas albóndigas de sardina y avellana. Ahí va la receta en modo telegráfico: metemos en la batidora los lomos de sardina, un trozo de miga de pan mojada en leche, un puñado de avellanas tostadas, un puñado de perejil fresco, un huevo crudo, un ajo, sal y pimienta negra al gusto. Se prepara así una masa, suave (podemos corregir la textura con pan rallado, harina y/o caldo de pollo), con la que elaboramos las albóndigas, no muy grandes, que se pasan por harina de freir. Mientras, preparamos una salsa de cebolla (pochamos cebolla, con una puntita de guindilla y su chorreón final de vino blanco, añadimos un poco de caldo de pollo y batimos). Freímos las albóndigas en abundante aceite, bien caliente, hasta que queden doradas. Las servimos sobre la salsa de cebolla, con un toque de la salsa de tomate y cerezas (algo me sobró) y unas avellanas picaditas. Esta receta es una adaptación de mis albóndigas de choco, que ya habitan en este blog.

PD: Dicen que las sardinas están en su mejor momento cuando los meses no tienen “erre”, es decir, desde mayo hasta agosto, pero es que en Andalucía el verano se interna no sólo hasta finales de septiembre sino que, incluso, le come unas cuantas semanas al otoño. Por eso, en el sur, hay sardinas deliciosas cuando el dicho popular lo niega…

 

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Un trozo de pan artesano, el aceite de mis amigos y una sencilla copa de vino en buena compañía. ¿Será esto la felicidad? Foto: JMª Montero, en Lora de Estepa (Sevilla).

 

El vino se disfruta sin dejar que la razón enturbie la copa y convierta el placer en absurda pedantería. Pero, aún así, llega un momento en la vida de un bebedor sensato en el que no está de más conocer el corazón de este alimento, las raíces de esa botella que descorchamos con alegría cualquier noche, todo lo que duerme escondido en una copa y que despierta con el simple gesto de agitarla, mirarla, olerla y, por fin, conducirla al paladar.

Hoy volveré a disfrutar, en buena compañía, del curso de iniciación a la cata en el que estoy poniendo la dosis de conocimiento justo a un placer que no necesita de ninguna razón ni argumento.

En mi blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales.

    “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

Vino vivo / domingo, 31.3.13

 

 “¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir” (Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Supongo que ahí dentro está la memoria… Foto: JMª Montero, en Villaviciosa de Córdoba.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

Tintos de Jerez / martes, 27.8.13

Algunos han convertido la sencilla costumbre de beber una copa de vino en un ritual sofisticado, en el que se precisan los gestos y herramientas de un oscuro alquimista, adornadas con un lenguaje lo suficientemente alambicado como para atribuirlo, sin duda, a un connaisseur. Y lo cierto es que, con frecuencia, toda esta maraña de imposturas acaba por distraernos del asunto principal y, así, el vino, que es una bebida tan humilde como compleja, se convierte en el ridículo parapeto de esa pandilla de snobs que siempre andan enturbiándonos los placeres para alejarnos de ellos.

No se cómo me las apaño pero casi siempre, camino del mar, me desvio de la ruta y acabo en una bodega… Foto: JMª Montero en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Hay en el vino, sin duda, elementos objetivos que, sin necesidad de doctorarse en Enología, cualquier bebedor sensible y viajado puede apreciar, pero son muchos más los matices subjetivos que añaden valor a la copa o la empobrecen sin remedio.

 

La mano del hombre sólo puede llegar en este proceso –es casi una cuestión de fe – hasta un discreto límite de vigilancias y enmiendas. Lo demás, el recóndito carácter del vino, su personalidad propia, el más vivificante secreto de sus virtudes, se hace sólo con el tiempo o no se hace nunca (Breviario del vino, José Manuel Caballero Bonald). 

Boca, vino y besos / martes, 16.12.14

Con el regusto del croissant aún jugueteando en el paladar y la promesa de un libro atractivo, fui paseando hasta la esquina de Santa Mónica con Drassanes, en donde había quedado citado con mi amigo Luis para cumplir con el ritual gastronómico que nos reúne todos los años,  y en el que nos ponemos al día con una buena dosis de humor. Hablamos de nuestro presente, de lo que hemos dejado en el camino y de lo que se adivina en el horizonte. Despellejamos a algunos impresentables de medio pelo, arreglamos dos o tres problemas de escala planetaria, recordamos a todos los amigos (y sobre todo a las amigas) que nos han hecho como somos y nos compadecimos de los magnates que tenían atracados sus yates cerca de nuestra terraza, convencidos de que ninguno de ellos estaría disfrutando como nosotros de un arròs negre soberbio, unos suaves buñuelos de bacalao y un tinto del Priorat que se escapaba de la botella a una velocidad de vértigo. Y no hubo una sola copa de vino sin brindis. Y el arroz, el tinto y las palabras, se pasearon juntos por la boca tejiendo una sustancia que debe parecerse mucho a la que compone la sagrada forma con la que comulgan los cristianos: mitad materia, mitad espíritu. Un alimento, etéreo, que lo mismo alegra el paladar que alivia el alma.

Lo cierto es que bebo vino en (casi) todas las lenguas… Foto: JMª Montero, en París.

“¿Podremos?”, le pregunté a Luis en la despedida, como un guiño provocador, y él me aseguró que era mucho mejor despedirse con un “seguimos”, que, sin duda, “es mucho más revolucionario”. Y después corrí a la Plaza del Diamante en donde me alegré de la inesperada generosidad de Sabine, y de allí, faltándome el resuello, agarré mis apuntes en el hotel y conseguí, casi al límite, llegar el primero a la sesión que tenía que dictar en la Pompeu. Y luego cené en una terraza en donde la brisa parecía llegar del mismísimo Caribe. Y me acosté. Y dormí, a ratos. Y soñé con el sabor del croissant (¿o era el sabor de la piel a la que el croissant recordaba?). Y volví a correr para que no se me escapara el AVE de vuelta al sur.

Estaba amaneciendo cuando abrí el libro “pequeño, hermoso y divertido”. Un placer lento a alta velocidad. Y entonces ocurrió lo que estaba tratando de evitar: leí tres o cuatro páginas, volvió el sabor del croissant al paladar, cerré el libro y no pude evitar ponerme a escribirte…

“Doy con la palabra; tomo con el alimento; doy y tomo con el beso. La dirección de la palabra es el exterior; la del alimento, el interior; la del beso, el exterior y el interior, es decir, el círculo. Por supuesto, una actividad no excluye a las otras dos; es más, se refuerzan entre sí, porque la tierra me habla y me enseña cuando me alimenta, pero también me besa; y cuando beso a una mujer bella, me alimento de ella y ella de mí, y nos nutrimos el uno del otro, y nos enseñamos y nos hablamos el uno al otro; en general, nos decimos cosas para cuya profundidad la palabra se revela insuficiente (El Universo de la Boca, en La filosofía del vino, Béla Hamvas)

 

Vino con tiempo / jueves, 28.1.16

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

“Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “. (La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

(…)

El vino es poderoso pero no miente: no puede convertir en hermoso lo que nunca lo fue… Foto: JMª Montero, en Sevilla.

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano(Sobrebeber. Kingsley Amis)

 

 

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El atún en escabeche de cítricos (vamos a llamarlo así) se adivina, ya dorado, detrás de esa selva de rúcula, granada y frutos secos con la que decidí acompañarlo (Foto: JMª Montero)

Hoy tenía ganas de cocinar. En realidad tengo ganas de cocinar casi todos los días pero hoy, por muchos motivos (contradictorios, eso sí), tenía muchas ganas de cocinar. Es curioso, pero no siempre cocino porque tenga buenos motivos, porque esté contento o quiera celebrar algo; con frecuencia cocino para animarme, porque necesito iluminar la grisura o porque he perdido algo que sólo la cocina es capaz de devolverme. Quizá sea la única actividad a la que me entrego, con idéntica pasión, cuando estoy contento y cuando estoy triste, la única que me produce placer en ambas circunstancias. Y en contra de lo que un día me confesó un notable cocinero las recetas me salen igual de bien (o de mal) estando triste o contento, porque en mi caso lo que determina el resultado no es tanto el estado de ánimo, o (atención a la blasfemia) la materia prima, como los destinatarios del plato. Todavía no he encontrado una actividad más sugerente, ni un estímulo más poderoso, que cocinar, sin ningún motivo especial, para una mujer interesante. Ahí lo dejo.

Como tenía las ganas pero los motivos eran variopintos e, insisto, contradictorios, necesitaba una receta que se ajustara bien a ese cóctel emocional, tan frecuente, en donde conviven la alegría y la nostalgia, el enfado y la celebración. Aunque pensaba cocinar con-lo-que-hay (ni muerto me hubiera separado hoy más de dos o tres metros de mi chimenea) sabía, intuía, que tirando de aquí y de allá, pero sobre todo dándole vueltas al atún que ayer llegó a casa, encontraría la fórmula para llevar a los fogones, y al paladar, esa mezcla de dulce y amargo, de ácido y salado… y hasta de umami. Un atún con los cinco sabores que la lengua es capaz de distinguir, los mismos sabores con los que, a veces, uno amanece y vive.

Ingredientes:

Tres filetes de atún cortados gruesos.

Dos cebollas grandes y cinco dientes de ajo.

Una naranja y un limón.

Orégano, pimienta negra en grano, clavo y sal.

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, otra pedantada que puede resumirse en dos palabras: aceite bueno), Angostura y vinagre de Montilla (o blanco de Módena).

Cinco cucharadas de azúcar morena.

Cortamos el atún en dados gruesos, salpimentamos y reservamos. Lavamos la naranja y el limón, sacamos el zumo de ambos y los mezclamos. Reservamos las cáscaras limpias.

Cortamos las dos cebollas en brunoise (efectivamente: es la manera pedante de decir “en daditos muy pequeños”) y también picamos muy finos los dientes de ajo. Rehogamos cebollas y ajos en una sartén con un chorreón generoso de AOVE. Añadimos una cucharadita de orégano.

Mientras se va haciendo la cebolla preparamos una sartén grande, y con cierta altura, en la que ponemos el azúcar mezclada con un poco (dos o tres cucharadas) del zumo de los cítricos. Calentamos hasta que se forme un caramelo fluido (no debe espesarse mucho). Retiramos del fuego y añadimos el resto del zumo y las cáscaras bien picaditas (sin la parte blanca del interior, la que un botánico resuelto llamaría mesocarpo y un cocinero cool llamaría albedo, esa esponjosa cobertura que resulta demasiado amarga). Mezclamos bien.

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Mira que tengo pócimas en la cocina pero estoy fascinado con la Angostura y sus infinitos matices, cítricos y amargos, que viajan desde las selvas venezolanas…

Cuando la cebolla esté tostadita, pero sin quemarse, la añadimos a la mezcla de zumos, caramelo y cáscaras. Dejamos que hierva de manera suave unos minutos, ponemos unos granos de pimienta negra y unos granos de clavo (en realidad son botones secos, flores que no se abrieron –el botánico resuelto ataca de nuevo–), retiramos del fuego y añadimos un chorreón generoso de vinagre de calidad (cuando quiero acentuar el ácido uso vinagre de Montilla y cuando quiero matizarlo empleo vinagre blanco de Módena) y una cucharadita de Angostura (estoy entusiasmado con este brebaje, una pócima antiquísima –mediados del XIX– que de pequeño veía, con su inconfundible botellita envuelta en papel, en los bares más elegantes de la ciudad y que ahora he redescubierto). La mezcla debe quedar más bien caldosa (se puede añadir un poquito más de zumo).

Fuera del fuego colocamos el atún en esa mezcla, moviéndolo de un lado y de otro para que coja bien el sabor, aún caliente, de la mezcla. Cuando se enfríe tapamos la sartén y la colocamos en el frigorífico para que el pescado tome ese escabeche durante, al menos, un par de horas.

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Al atún le sienta de maravilla este baño cítrico con toques de caramelo y con aromas de clavo y genciana…

Cuando llegue la hora de comer retiramos el atún del escabeche, calentamos, más bien fuerte, una sartén con algo de aceite y vamos dorando los tacos de atún. Mientras, en una sartén pequeña o en un cacito, calentamos el escabeche, dejamos que se reduzca un poco y lo convertimos en una salsa para acompañar (sin batir, porque a mi me gustan esos tropezones de cáscara de limón o naranja y esas delicadas láminas de cebolla tostada — ¡¡ muerte a la Thermomix !!, si no lo digo… reviento –).

Pusimos la mesa al sol de invierno. Descorchamos una botella de sidra de pera (bien fría), y no recuerdo por lo que brindé aunque seguro que fue por algo dulce y amargo a un tiempo, ácido y salado… y hasta un poco umami. A veces es difícil brindar por algo que tenga un sólo sabor…

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Songs for Eternity. Ute Lemper. Sala de Cámara del Auditorio Nacional. Viernes, 11 de noviembre de 2016.

“Hay muchos tipos de música. La que yo canto refleja nuestro mundo y los conflictos y dolores esenciales de la vida. Ese ha sido desde siempre mi interés: escarbar en el corazón y el alma humanas como una búsqueda de la verdad” (Ute Lemper)


Hay muchos tipos de música, tantos, sospecho, como tipos de personas. Por eso hay una música para cada momento y una persona con quien compartirla. La conjunción de estos elementos no es fácil, y en esa coincidencia, como en casi todos los propósitos que buscan la belleza y la luz, pesa más el azar que el cálculo. Se necesitan más sonrisas que argumentos, y mucha más imaginación que juicio, para tejer canción, momento y compañía.

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Ute Lemper es capaz de detener los relojes, o, lo que es más difícil aún, consigue hacerlos retroceder.

Cuando se apagan las luces y Ute Lemper camina hasta el centro del escenario el tiempo no se detiene, como solemos escribir cuando algo nos conmueve con la intensidad que lo hace la música de esta alemana atípica. No, el tiempo no se detiene, sino que comienza a correr en sentido inverso, a retroceder, a caminar a contramano hasta detenerse en aquel periodo oscuro en el que el hombre, como acostumbra, fue el lobo para el hombre.

Nuestro tango de esclavas/ bajo el látigo de los opresores / Oh, el tango de las esclavas / del campo de Auschwitz, / espuelas de acero de esas bestias, nuestros guardianes / Oh, libertad, los días de la libertad nos reclaman (Auschwitz Tango, Anónimo)

El arte se crece en la adversidad y, lo que es aún más sorprendente, con frecuencia permanece al margen de la tristeza, la oscuridad, el dolor o la desesperanza que proyecta la propia adversidad. El arte es entonces lo único que nos salva del horror; ni siquiera una oración, que apenas es una mano tendida al incierto más allá, nos conduce a lo mejor de nuestra condición humana. Sólo el arte nos devuelve al lugar en el que realmente existimos, a ese diminuto rincón del universo en donde, aunque todo se derrumbe a nuestro alrededor, habita la belleza. El territorio íntimo en el que somos. Y esta noche, como en aquellas otras noches a las que Ute nos conduce, somos música. Quizá sólo lo advierta nuestro corazón pero hoy, ahora, en esta noche de otoño, somos música, nada más que música.

“La música, única entre todas las artes, es a la vez completamente abstracta y profundamente emocional. No tiene la capacidad de representar nada particular o externo, pero sí una capacidad única para expresar estados o sentimientos interiores. La música puede atravesar el corazón directamente; no precisa mediación” (Musicofilia: relatos de la música y el cerebro. Oliver Sacks)

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El arte caminó entre los moribundos y los condenados como un ángel redentor.

Algunas de las canciones que los prisioneros llegaron a componer en los campos de exterminio nazis (sí, habéis leído bien, el arte caminó entre los moribundos y los condenados como un ángel redentor) son las que esta noche de noviembre, en la Sala de Cámara del Auditorio Nacional, interpreta Ute Lemper. Su voz, poderosa, viene desde muy lejos, desde ese lugar antiguo al que nos trasladamos juntos, sin pensar, con la respiración contenida y el corazón encogido. Pero lo cierto es que, conforme van desgranándose las estrofas, sin esfuerzo aparente, en un alemán indescifrable pero preciso, o en un yiddish tan melancólico y ronco como el violín de Daniel, nos damos cuenta que hay más dramatismo en el contexto en el que nacieron esas melodías que en las canciones mismas, algunas de ellas, muchas de ellas, repletas de luz.

¿Quién, hacinado en un frío barracón de Theresienstadt, pudo escribir una ópera imaginando bosques cuajados de margaritas “como pequeños soles”?

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Kurt, Alek, Shmerke, Rikle, Hermann, Hanah, Ilse, Viktor, Johanna, Jascha, Willy, Ute, Vana, Daniel, Víctor, Romain, Pilar, Jesús… El programa, con todos los nombres, los colores, las sombras… y una silla, ya está en el Sur.

¿Quién, tras las alambradas de Westerbork, fue capaz de organizar un grupo de teatro denominado “Humor y Melodía”?

¿Quién tuvo el coraje de componer una nana con la que acompañar a los niños que caminaban hacia las cámaras de gas en Auschwitz?

Viktor Ullman, Willy Rosen, Ilse Weber… Aunque resulte inconcebible, cuando Ute los va presentando, como si fueran viejos amigos, no hay lugar para la tristeza. Sus nombres se quedan flotando en el auditorio, como tantos otros nombres ocupan los teatros del mundo, impregnando de humanidad estos templos laicos en donde es posible el perdón y la eternidad sin que medien sacerdotes, religiones ni plegarias.

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En primer término Palir, con su mano de pianista generosa sosteniendo el programa azul, y allí al fondo, Ute, con su traje de noche, elegante sobre el escenario del Auditorio Nacional. Ese es el orden correcto. [De la mítica serie culturetadas-con-Palir+Intermezzo]

La emoción no es tristeza, ni tan siquiera melancolía, y menos aún cuando quien te acompaña, esa persona que estaba destinada a ese momento y a esa música, es de las que, como yo mismo, no evita el buen humor en ninguna coyuntura por turbia que se presente. ¿Cabe un mayor respeto que el que brinda la alegría compartida? ¿Existe un mejor antídoto para la mordedura del olvido?  Contenemos la respiración, claro, pero en los intermezzos, nos miramos y sonreímos, agradecidos, felices de estar felices, sin mayores aspavientos, cómplices en el privilegio de estar vivos y en la coincidencia (una más) por el gusto, delicado, de esa September Song que nos traslada al hedonismo despreocupado del Broadway de entreguerras.

 “September, November

and these few precious days

I spend with you.

These precious days

I spend with you…

(September song, Kurt Weill & Maxwell Anderson)

527984Sonó Septemberg song y sólo por eso la noche, que aún estábamos estrenando, mereció la pena. Hay cosas, aseguran Weill y Anderson, que únicamente ocurren entre septiembre y noviembre, noches de otoño en las que te guía, sorteando la oscuridad, cualquier oscuridad, una persona luminosa. Una cita con la belleza. Un encuentro con la generosidad. Un espacio para la esperanza y la resistencia. Un dedo que señala el porvenir, una mano que te conduce a la eternidad. Somos nosotros, y somos música. Ahora.

A veces todo es tan sencillo como una noche, una canción y una persona…

 

 

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Algunos lobos no aguantan frente a una buena Caperucita. ¿Quién se iba a comer a quién?

Hubo un tiempo en el que existía un tremendo abismo entre la gravedad de los problemas ambientales que nos acechaban y el grado de conocimiento que la sociedad tenía de ellos. Tan grande era esa grieta que la única manera de llamar la atención sobre la urgencia de actuar era levantando la voz. Gritar es necesario (a veces), imprescindible (a veces), sobre todo si te diriges, ignorante, hacia el precipicio en medio de un peligroso silencio.

Lo malo es cuando, a fuerza de gritar, conviertes el discurso agresivo en el único posible y, para colmo, defiendes su necesidad por encima de cualquier otra estrategia. En el primer mundo casi nadie puede decir hoy, con mayor o menor grado de conocimiento,  que no sabe cuáles son los problemas ambientales que nos amenazan (otra cosa es la conciencia y las acciones que se deriven de ese conocimiento, pero en esta segunda fase, tan delicada y crucial, sí que resulta inútil la agresividad). Los problemas son prácticamente los mismos, su conocimiento mucho mayor, pero, visto lo visto, no parece que seguir gritando ayude mucho a evitar el desastre.

Estoy aburrido de los gritones, de los que están convencidos de que esta es una guerra en la que, como todas las guerras, primero se dispara y luego se pregunta. Estoy cansado de esa lucha estéril que lideran los que piensan que el mejor argumento es un buen garrotazo, y así terminan a la gresca, incluso, con sus aliados naturales. Me resulta paradójico oírles hablar de derechos, de igualdad, de justicia, de bondad o de belleza, usando un lenguaje belicista trufado de insultos y descalificaciones. No me reconozco en los que siempre piensan mal, en los que juzgan sin conocer, en los que condenan antes de comprender. Si un futuro mejor depende de tipos así, si ellos son los que podrían construir ese mañana… casi mejor me quedo con este presente, averiado, en el que uno todavía puede expresarse, y discrepar, sin necesidad de que ningún líder supremo le conceda un certificado de pureza.

No, no creo que sea el momento de la reactividad, creo que lo que se necesita ahora es (mucha) creatividad. Los que pueden liderar este tránsito difícil (quien sabe si imposible) no necesitan gritar, necesitan pensar, y hacerlo de manera diferente, heterodoxa, a contracorriente, pero serena.

cagsnq1uyaabnywMañana tengo que dar una conferencia en la apertura del curso académico de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la Universidad de Cádiz. Lo más fácil, y seguramente lo que contaría con el aplauso de un grupo de chavales que ahora se lanzan a un mundo hostil, sería hablarles de la reactividad sin límite que algunos esperan de ellos, de la hostilidad con la que deben manejarse frente a lo que no es justo, de la agresividad que necesitarán derrochar cuando se trate de defender la igualdad, la belleza o el futuro. Pero no, esos son los argumentos facilones de los mediocres (y habrá mediocres que se manejarán con ellos creyéndose auténticos mesías). Si hay esperanza, si hay alguna esperanza, nacerá de la creatividad, de la innovación, del discurso firme pero pacífico, de los argumentos, innegociables, pero serenos. Gritar y pensar, al mismo tiempo, es imposible.

¿Gritar? Que griten ellos, que griten otros…

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Las fracciones menos densas de los hidrocarburos que se vierten al mar, aunque sea en pequeñas cantidades, se acumulan en la superficie y terminan afectando al sistema respiratorio de múltiples animales o les provocan intoxicaciones por ingestión.

Hay quien, para calmar las conciencias y maquillar su ignorancia, ha considerado que el vertido (el penúltimo vertido) de entre 500 y 2.000 litros de fuel en la bahía de Algeciras (Cádiz), registrado la noche del pasado martes, es un asunto irrelevante desde el punto de vista ambiental. Al parecer, un fallo mecánico en la monoboya de Cepsa causó el escape que, finalmente, y según este grupo de optimistas, arrojó al mar una cantidad bien pequeña de hidrocarburos, afectando a un tramo de playa de apenas 500 metros (“lineales y discontinuos“) y no causando daños a ningún enclave natural de importancia. Pero, ¿de verdad hay vertidos irrelevantes? ¿Existen las mareas negras intrascendentes?

Lo cierto es que, más allá de ese falso optimismo, nunca deben despreciarse las  alteraciones que causan ciertos derrames, como el que se ha producido en la bahía de Algeciras, atendiendo únicamente a la cantidad de hidrocarburos liberada.  

El volumen de un vertido, advierten los especialistas, no dice mucho sobre su capacidad para generar daños ambientales de gravedad. El impacto de una marea negra viene determinado por múltiples factores: tipo de hidrocarburo, condiciones climáticas, capacidad de evaporación y biodegradación, y, sobre todo, sensibilidad de los ecosistemas afectados. En lo que respecta a esta última circunstancia, las aguas de la bahía de Algeciras y, en general, del estrecho de Gibraltar, son particularmente frágiles, ya que reúnen una elevada biodiversidad, son de zona de paso para multitud de cetáceos y tortugas marinas amenazadas y forman parte del pasillo migratorio por el que transitan millones de aves protegidas.

Las manchas de hidrocarburos, aunque sean de pequeño tamaño, reducen o imposibilitan la entrada de luz al medio marino, dificultando la actividad fotosintética de algas y fanerógamas. Precisamente, el desarrollo industrial, y el intenso tráfico de buques, acabó con las extensas praderas submarinas que, hasta los años 60 del pasado siglo, tapizaban unos cuatro kilómetros cuadrados de la bahía de Algeciras y servían de refugio a numerosas especies animales y vegetales. Aún así, este es un territorio que aún conserva un llamativo muestrario de seres vivos. El Laboratorio de Biología Marina de la Universidad de Sevilla ha censado, en el área del Estrecho y en la propia bahía de Algeciras, más de 1.700 especies de flora y fauna diferentes, de las que medio centenar eran desconocidas para la ciencia y alrededor de 500 se localizaban por primera vez en aguas andaluzas.

Parte de esta riqueza también está al alcance de los ojos de un profano, ya que en el interior de la bahía de Algeciras es fácil observar ejemplares de delfín común, listado o mular, así como calderones comunes. Asimismo, se han registrado observaciones de otros cetáceos protegidos, como orcas, ballenas o zifios. Todos ellos, junto a las tortugas marinas, deambulan por la delgada frontera que separa el mar del cielo. La interfase agua-aire, su territorio natural, es la que sufre mayores alteraciones debidas a la contaminación por hidrocarburos, ya que las fracciones menos densas de estos productos, aunque sea en pequeñas cantidades, se acumulan en la superficie marina y terminan afectando al sistema respiratorio de estos animales, o bien les provocan intoxicaciones al ser ingeridos (lo mismo que ocurre con las aves cuando picotean sus plumas para librarse del fuel). Aunque los restos de alquitrán terminan por desaparecer de la vista en poco tiempo, permanecen en los fondos durante largos periodos o bien son arrastrados a gran distancia por las corrientes. A veces forman bolas, que los especialistas denominan tarballs, capaces de retornar a la costa cuando el vertido parecía superado.

Si no es posible evitar la llegada de los hidrocarburos a la costa, como ha ocurrido en este y otros vertidos, las labores de limpieza, a pie de arena, resultan decisivas, siempre que se ejecuten con cuidado y no se apliquen tratamientos puramente “estéticos” que, por agresivos, pueden perjudicar a los ecosistemas en mayor medida que la propia marea negra.

 

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Debajo de una encina, en el corazón de Sierra Morena, no se puede leer cualquier cosa…

 

El objetivo de la escuela [Shantiniketan] no eran solamente los conocimientos, sino la búsqueda de la sabiduría que surge cuando los niños experimentan la naturaleza. Por esto Tagore insistía en dar las clases bajo los árboles. Cuentan que solía decirles a sus alumnos que tenían dos maestros: <Yo soy vuestro maestro humano, pero estos árboles también son vuestros maestros; aprended la lección de ser de estos árboles>”.

(Tierra, Alma, Sociedad / Satish Kumar)

 A la sombra de una encina no debe leerse cualquier cosa. Conviene no derrochar ese regalo de la naturaleza para aburrirse con el esteril debate político de este verano, de este año, de siempre… Con el discurso prescindible de algún gurú de última hora o con la poesía roma de uno de esos vates bendecidos por la progresía oficial.

Este verano, a la sombra de una encina, estuve saboreando, sin prisa, el último libro de Satish Kumar (“Tierra, Alma, Sociedad. Una nueva trinidad para nuestro tiempo”), uno de los filósofos contemporáneos menos conocidos y más certeros. Kumar es fundador y director del Schumacher College, editor de la revista Resurgence & Ecologist  y autor de numerosos libros (“Tu eres luego yo soy”, “El Buda y el terrorista”, “¿Turista o peregrino?”), pero, sobre todo, este hindú que ha cumplido ya los 80 años es un pensador que transmite sus reflexiones desde la experiencia propia y desde la bondad, dos condiciones cada vez menos frecuentes (y más necesarias).

Satish Kumar es uno de los últimos representantes de un grupo excepcional de líderes espirituales decisivos en la historia, en la historia menos oscura, del siglo XX (no confundir espiritualidad con religión, por favor). Inspirado por Gandhi peregrinó durante cuatro años por todo el planeta, a pie y sin pertenencia alguna, divulgando los valores del pacifismo en plena Guerra Fría. Conoció y compartió los ideales y proyectos de Martin Luther King (quien solicitó para Kumar el Premio Nobel de la Paz), Bertrand Rusell y E.F. Schumacher. En la actualidad sigue trabajando en numerosas iniciativas que buscan fomentar una visión holística de la existencia a través del arte, la poesía, la política, la economía, la ecología y la ética.

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El destino me regaló la oportunidad de conocer a uno de los pensadores que más me han inspirado. Un sencillo paseo por el Retiro nos sirvió, aquella mañana de mayo, para celebrar el encuentro… y la vida.

El discurso de Kumar es sencillo pero tremendamente peligroso para el establishment (el de derechas, el de izquierdas, el de centro… el establishment). Baste citar este párrafo de su último libro, donde manifiesta la notoria influencia de Schumacher en su pensamiento y en sus acciones, para descubrir, para descubrirnos, en la trampa que nos tiende el orden, casi cualquier clase de orden:

En las organizaciones grandes las personas quieren orden, pero ese orden a menudo es estático e inerte, y a los individuos dentro de esas organizaciones les suele faltar sentido de la aventura y valentía para asumir riesgos. Schumacher creía que la organización ideal es aquella en la que <existe mucho espacio y la posibilidad de romper con el orden establecido para hacer las cosas que nunca se han hecho antes, que nunca han sido previstas por los guardianes del orden>. Schumacher valoraba la creatividad que actuaba como estímulo para lograr <resultados imprevistos e imprevisibles>.

Schumacher vio que <el peligro concreto inherente a las organizaciones de grandes dimensiones era su natural tendencia a favorecer el orden a expensas de la libertad creativa […]. El orden requiere inteligencia y lleva a la eficiencia; en cambio, la libertad necesita y abre la puerta a la intuición, y lleva a la innovación sin la magnanimidad del desorden que se aventura en lo desconocido e incalculable, sin riesgo y apuestas, la imaginación creativa irrumpe allí donde los ángeles de la burocracia no osan adentrarse; sin esto, la vida es una farsa y una desgracia>”.

(Tierra, Alma, Sociedad / Satish Kumar)

 Cuando miro a mi alrededor, con la ventaja de trabajar en un área del conocimiento en la que abundan los discursos que defienden la sostenibilidad y cuestionan un modelo obsoleto y peligroso de desarrollo, me cuesta trabajo encontrar líderes de opinión que, más allá de estas obviedades que el propio sistema se ha encargado de fagocitar, ofrezcan verdaderas alternativas a contracorriente, ideas frescas que atraigan a los más jóvenes, tesis revolucionarias en las que no haya sed de venganza, modelos integradores que no descuiden la paz ni la felicidad.

El panorama en ese sector de la sociedad que debería liderar el cambio hacia la supervivencia (porque ya no hablamos de vivir mejor o peor, sino de vivir, de sobrevivir, porque el abismo está cada vez más cerca), el panorama es… desolador. Por un lado están los guardianes de las esencias, la vieja intelligentsia alejada de los jóvenes y ensimismada en sus discursos de siempre, discursos retóricos que suenan bien pero que caducaron hace décadas y ya no llevan a ninguna parte. Y en el otro extremo los nuevos revolucionarios, los que reparten certificados de pureza, los que están dispuestos a cambiar todo si antes les dejamos dinamitar todo, si antes les permitimos triturar a los adversarios para despejar el camino. Unos son aburridos, otros peligrosos. Ninguno contempla la bondad como un elemento nuclear de cualquier acción, ni la felicidad como el objetivo último de cualquier estrategia vital. Ambos descuidan la paz porque se pasan el día defendiéndose de sus adversarios, garrote en mano. Sí, es una burda simplificación, y entre unos y otros habita un grupo notable de personas valiosas, pero con esta simplificación convivo a diario en demasiados escenarios (reales y virtuales). Y es agotador y, sobre todo estéril.

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Un selfie antes de entrar en el Reina Sofía. Es difícil no sonreir cuando estás en compañía de este joven de 80 años…

El pasado mes de mayo tuve ocasión de conocer a Satish Kumar. Paseamos por el Retiro, desayunamos con unos amigos y visitamos juntos el Guernica antes de que dictara una conferencia en el abarrotado salón de actos de La Casa Encendida (motivo por el que viajó a Madrid). A pesar de mi inglés catastrófico pude conversar con Satish; reirme, reirnos, con esa manera de celebrar la vida a la que te invita a cada momento y con cualquier motivo. Compartimos, de forma sencilla, una manera de mirar el mundo serena, alejada del ruido y los ruidosos (!cuánto nos distraen¡), pero comprometida y firme. Merece la pena escucharle, leer sus libros y estar atento a la manera en que se involucra en todos los grandes debates de la humanidad, desde el cambio climático hasta la crisis de la educación o los nuevos modelos agrícolas.

Es cualquier cosa menos dogmático. No vende soluciones mágicas ni modelos infalibles. No dinamita nada con la excusa de construir algo mejor. Sencillamente nos inspira para buscar, de la manera más razonable y equitativa, la felicidad y la paz.

 

 

 

 

 

 

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