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Archive for the ‘Uncategorized’ Category

 

Me gustan las partituras manuscritas, con sus tachaduras, sus notas, sus silencios… Con el pulso de lo que quiere ser pero todavía no ha sido. Con sus tiempos y sus contratiempos. Esta, por cierto, es de Beethoven.

“El sonido también ocupa espacio” (Marcel Duchamp)

No sólo el sonido ocupa espacio, también el silencio necesita expresarse y es en ese duelo, con su armonía y su caos, en donde nace la música, cualquier música. A veces el pulso es intencionado, y responde a un cierto cálculo, pero también es verdad que lo inesperado, la magia o el desorden que habita en lo cotidiano, también hace de las suyas y construye melodías imposibles (¿imposibles?)  con la sencilla (¿sencilla?) combinación que brinda el más primitivo sistema binario: sonido, silencio, sonido, silencio, sonido, silencio… La melodía puede ser la de una sinfonía endiablada o la de una conversación a media luz y a media voz. Pueden ser notas o pueden ser palabras. O risas, a las que Kant atribuía la curiosa condición de ser el único sonido, junto con la música, que produce placer sin necesidad de revestirse de un significado.

 

“ MIGUEL -Siempre he envidiado a los pintores. Ellos no necesitan las palabras…

ÁNGELA – Pero si las usas bien…, las palabras me refiero…

MIGUEL – Pero no se tocan, no huelen… Por eso son odiosos los museos. No te dejan tocar, los cuadros ya no huelen. Lo hermoso debía ser oler Las Meninas recién pintadas, ¿no?

Miguel se detiene frente a Ángela, muy cerca de ella…

MIGUEL – La historia de la literatura es la historia de la pelea para contar cosas con palabras… ¿Cómo cuentas esto, por ejemplo?

Miguel está pasando su mano por el rostro de Ángela. Muy despacio, como si fuera un pintor descubriendo los rasgos de su modelo”

(Madrid 1987 – David Trueba) 

 

Hay autores por los que siento predilección y, aún así, no estoy al tanto de su trabajo, quizá para reservarme la sorpresa, y el placer, de encontrarme, sin esperarlo, con algún texto desconocido que andaba oculto en algún rincón, esperándome.

Madrid 1987  es un guión, que no había leído, de una película, que no he visto, de un autor (David Trueba) por el que siento debilidad desde que lo descubrí en Cuatro amigos (1999). De manera inexplicable entre Saber perder (2008) y Blitz (2015) me salté este relato aparentemente sencillo, casi anecdótico, pero salpicado de minas, cargas de profundidad y llamaradas (de esas que iluminan y achicharran a un tiempo). Un guión que me llevé a la playa y que ahí, en la cresta de una duna gaditana, fui saboreando con tal placer que no pude evitar compartir ese goce íntimo. Tomé una cita del libro (la misma que encabeza este párrafo), la subí a mis redes sociales y confesé ser muy vulnerable a los relatos que dibujan romances a contratiempo, sobre todo si transcurren en Madrid (una ciudad de la que estoy, desde niño y gracias a mi padre, fatalmente enamorado).

No tardó mucho en aparecer una amiga para preguntar qué era eso de un romance-a-contratiempo, y entonces me di cuenta que la expresión la había utilizado sin pensar aunque, en realidad, no era un adjetivo caprichoso (el cerebro sabe muy bien por qué elige determinadas palabras, otra cosa es que lo confiese o que logremos que lo confiese).

“Creo en la supremacía total de la música. Sólo ella, y quizá la poesía, merecen el nombre del arte que revela lo inexplicable. Ni la literatura ni la pintura lo son” (Yasmina Reza a propósito de Hammeklavier).

Sin pretenderlo, al menos de manera consciente, había usado el contratiempo en sentido musical. Una historia de amor, o desamor, que se revela como esa irregularidad rítmica que los entendidos llaman contratiempo, ese compás que traiciona el compás y parece manifestarse contra natura, haciendo que silencios y sonidos ocupen el lugar que (aparentemente) no les corresponde. El contratiempo se posa revoltoso sobre el tiempo débil del compás y sustituye los tiempos fuertes por silencios. Y entonces, tal y como ocurre tantas veces en la vida, ese juego de contrarios, ese poner patas arriba lo que debería estar ordenado, lejos de destruir la melodía la enriquece, el tiempo adquiere otro sentido y provoca otro efecto emocional, y  si no que se lo pregunten a cualquiera que tenga un poquito de oído para el flamenco (ya que escribo cerca de Jerez adjunto ejemplo de compás, desnudo, por bulerías, con su miajita de contratiempo).

 

 

El contratiempo es una contradicción, una sorpresa, algo inesperado, fuera del orden establecido, fuera de la norma, de lo normal y de los normales. Y, sin embargo, cuando aparece, cuando lo hacemos aparecer, viene a iluminar la melodía y pide, incluso, un compromiso que va más allá de la simple audición, un compromiso que invade al resto de los sentidos, un compromiso físico y, por eso mismo, primitivo y placentero (quizá no exista un recurso que invite más al baile que este cambio en la acentuación de las pulsaciones). Eso que llaman swing necesita de unas dosis generosas de contratiempos, no digo más.

“La exactitud no es verdad” (Henri Matisse)

Así es que, ¿cómo vivir sin conducirse a contramano, a contratiempo, aunque sólo sea un poquito? ¿Cómo no escaparse de la rígida pauta sin salirse del compás? ¿Cómo no alterar el curso del tiempo? ¿Cómo no bailar cuando la fiesta parecía haberse terminado? ¿Cómo no apreciar, en definitiva, los romances, en riguroso contratiempo, de David Trueba?

El tiempo es el que manda y no es fácil hacerle frente, sortearlo para que, sin detenerse, ilumine, aunque sea de manera fugaz, nuestra existencia y nos regale una chispa de belleza. “Déjate llevar”, diría el gitano de Jerez que marca el compás a contratiempo, y en esas dos palabras se resume el único sentido de tanto sinsentido.

“La belleza se resume en apreciación, concluyó. El paso del tiempo es la expresión perfecta de la fugacidad y es precisamente ese discurrir el que dota a cada etapa vital de significado. El sentido de la vida es vivir siguiendo el sentido de la vida” (Blitz – David Trueba).

Hummmm… creo que no me estoy explicando muy bien (algo ya clásico en este blog heterodoxo y algo caótico), así es que mejor os dejo con Sara Vaughan y su interpretación, salpicada de delicadísimos contratiempos, de Lullaby of Birdland

“Never in my woodland could there be words to reveal / In a phrase how I feel….”                         (Lullaby of Birdland)

 

 

 

 

 

 

 

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No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

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En esta imagen tan sencilla se esconde toda la complejidad de Doñana. Sólo hay que saber mirar… La foto, como no podía ser de otra manera, es de mi amigo y vecino Antonio Sabater.

Nota previa: Este texto me hubiera gustado rescatarlo cualquier otro día, cualquier otro domingo en el que hubiera recordado aquella primera vez que pisé Doñana y el idilio que desde entonces mantengo con ese paraíso. Una historia de amor, primaria y pasional, que se ha ido tejiendo gracias a los muchos amigos (extraordinarios) que viven estrechamente vinculados a esa comarca, para conocerla y defenderla, y a las muchas noches (y muchos días) que he tenido el privilegio de vivir pegado a esa tierra, oyendo su latido. El mismo latido que ahora, cuando todavía no ha amanecido, escucho si me asomo al jardín de mi casa que también es antesala de Doñana. Está ahí, y está viva.

Doñana: un retrato de urgencia publicado ayer (domingo, 25 de junio de 2017) en la página web de Canal Sur Televisión.

El atractivo faunístico de Doñana se remonta nada menos que al siglo XIII cuando Alfonso X el Sabio distingue como Cazadero de la Real Corona las zonas marismeñas de Las Rocinas, hasta entonces adscritas al recién conquistado reino mudéjar de Niebla (Huelva). Comienza así la historia de uno de los espacios naturales más valiosos del continente europeo, un oasis decisivo en ese pasillo invisible que enlaza Europa con África. La biodiversidad de este extenso territorio alcanza valores excepcionales que se materializan, aún para los ojos del visitante ocasional, en un impresionante muestrario de fauna en el que sobresale la extensísima nómina de aves acuáticas.

La comarca de Doñana es, desde hace décadas, el principal escenario de una batalla en la que tratan de salvaguardarse valores naturales de excepción frente a modelos de desarrollo insostenibles. Pero la dualidad, este juego de contrarios, no sólo aparece en esa vieja tensión entre humanos y naturaleza más o menos virgen, también está presente en la misma raíz de la que brota este paraíso. Existe una Doñana seca, de arenas, fruto del Atlántico, y otra húmeda, de barros y aguazales, hija del gran río, del Guadalquivir. Y de la combinación de ambas nacen los tres ecosistemas característicos de este espacio natural: la marisma, las dunas vivas y las arenas estabilizadas. Tres paisajes en constante mutación, animados por el lento discurrir de las estaciones.

Aún cuando los escenarios sean múltiples, cambiantes y llamativos, el mayor atractivo para el visitante que se acerca a este espacio natural radica, como no, en la fauna. Hay en Doñana animales que destacan por su abundancia, hasta extremos insólitos en cualquier otro enclave silvestre, y otros cuya importancia viene dada por su escasez, por su rareza.

El Atlántico, la arena, los pinos… un paisaje dinámico, en constante movimiento. Un paisaje vivo. La foto es de mi buen amigo Peter Manschot, otro fotógrafo sensible con el que llevo años colaborando.

Las marismas del Guadalquivir son el principal cuartel de invernada para la avifauna acuática europea. En campañas particularmente benignas se han llegado a censar alrededor de 700.000 aves, aunque el promedio de las últimas décadas se sitúa en torno a los 370.000 ejemplares. Cercetas y ánades silbones, patos reales y cucharas, flamencos y ánsares son los más numerosos en esta época del año, mientras que en primavera, y atraídas por la abundancia de alimento, acuden a este humedal otras muchas especies, como fochas, canasteras, avefrías, cigüeñuelas, avocetas, espátulas, garzas imperiales, pagazas, fumareles o garcillas bueyeras.

En el capítulo de las rarezas se incluyen algunos de los grandes depredadores del monte mediterráneo, como el águila imperial o el lince ibérico, dos de los animales más amenazados del mundo, exclusivos de la Península Ibérica.

La vida se multiplica con tal intensidad en esta comarca que ni siquiera es necesario adentrarse en el corazón de Doñana, reservado a la investigación y estrictamente protegido, para apreciar sus poderosas señas de identidad. Podemos visitar, por ejemplo,  las marismas de Bonanza, junto a la localidad de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz),  donde es posible espiar a los flamencos y avocetas que acuden a unas viejas salinas. O saltar al otro lado del río para adentrarnos en el Pinar del Coto del Rey, en la linde entre las provincias de Huelva y Sevilla, donde las rapaces son las que dominan los cielos y es posible, incluso, que un observador paciente, y muy afortunado, adivine el esquivo perfil de un lince ibérico en el espeso matorral.

Si preferimos asomarnos al Atlántico, en la zona litoral que se extiende entre Matalascañas y Mazagón (Huelva) encontraremos el sistema de dunas de El Asperillo,  uno de los más frágiles y hermosos de todo el litoral andaluz.

Incluso aquellos paisajes que han sido transformados por la mano del hombre reúnen atractivos que van más allá de lo puramente estético. Las tablas de arroz, que comenzaron a salpicar la margen derecha del Guadalquivir y que hoy ocupan unas 35.000 hectáreas, se han convertido en una de las despensas de Doñana, a la que acuden las aves durante el verano o en los inviernos de sequía.

El príncipe de Doñana. El fantasma del matorral. Otra imagen de Antonio Sabater, el fotógrafo que mejor ha sabido retratar a este felino.

Mientras todo el entramado ecológico de Doñana se mantenía más o menos a salvo, arropado en los territorios protegidos, la presión en el entorno no ha disminuido y así, de forma periódica, vuelve la polémica sobre proyectos tan inquietantes como el de la carretera costera Huelva-Cádiz, el complejo turístico Costa Doñana, el dragado del Guadalquivir, el oleoducto Balboa o las obras de sondeo y almacenamiento de gas natural. Por no hablar de la tensión que rodea al desproporcionado consumo de agua, para usos agrícolas o turísticos, que hipoteca el buen estado del acuífero sobre el que reposa toda esta biodiversidad.

A pesar de los muchos reconocimientos que la amparan, desde la figura de parque nacional hasta su declaración como Patrimonio de la Humanidad, Doñana no termina de estar a salvo, las amenazas no han desaparecido, aunque ahora inquiete más, mucho más, el cambio climático, y todas sus derivadas (entre las que se incluyen un más que probable aumento de los incendios forestales), que una carretera inviable o una urbanización insostenible.

 

 

 

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Plata viva… El día que se paguen a un precio justo las miraremos como hoy se mira al marisco más exclusivo.

A veces se cocina para los ausentes. Para los que no están. Para los que se marcharon y están lejos. Para los que están cerca pero no pueden venir. Para los que no deben venir. Para los que deberían venir (a pesar de todo). Para los que vendrán (a pesar de todo). Para los que esperamos, aunque no vengan nunca. Para los que nos sorprenderán llegando un día, o una noche, o ya de madrugada… sin avisar.

Cocinar para los ausentes significa tenerlos muy presentes mientras decidimos qué hacer y cómo hacerlo. Dejar que nos acompañen, y que nos hablen y nos miren, y que nos sonrían desde lejos. No es extraño que este tipo de cocina requiera de más tiempo porque evocar, evocarlos, nos distrae de la receta y, así, vamos y venimos de la sonrisa ausente al placer presente sin mirar el reloj.

Algo no va muy bien cuando empleamos horas en ver programas de cocina en televisión y somos incapaces de ocuparnos unos minutos en cocinar algo rico para las personas que queremos, presentes o ausentes; cuando creemos que la cocina más deliciosa está lejos de casa y es la más cara; cuando pagamos una tapa rancia a precio de oro y un kilo de sardinas frescas a precio de ruina (para el pescador y para la naturaleza).

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No puedo prescindir del placer de limpiar pescado. Necesito el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos vírgenes.

¿Cuánto perdemos al perder el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos?
No hay un lugar, como la cocina, en donde sienta con más intensidad el respeto por la naturaleza (en su generosidad) y por los pescadores (en su sacrificio). No hay un espacio en donde me resulte más fácil hacer presentes a los ausentes.

Hoy, mientras llovia a cántaros y Chilly Gonzales traía orégano desde Bruselas (en un Steinway & Sons), he estado acariciando unas sardinas plateadas como quien acaricia la  piel rosada de los ausentes. Y con los restos de otras recetas, y una pizca de imaginación (esa señora a la que tan bien sientan las primeras lluvias de otoño), he cocinado unas tostas a-mi-manera. Con mucho respeto, con el respeto que merece cualquier alimento que nos brinda la naturaleza sin pedir (casi) nada a cambio.

Sardinas frescas; rebanadas de pan; huevo; sésamo; tomates maduros; guindas en almíbar; AOVE (arbequina, de Mengíbar) y vinagre (Pedro Ximénez, de Moriles, reserva); cebolleta; ajo; perejil; sal gruesa de la bahía de Cádiz; canónigos.

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Todo (casi) listo. Sólo falta pasar los lomos, a velocidad de vértigo, por una plancha bien caliente y engrasada con AOVE.

A las sardinas les quité las escamas y les saqué los lomos bien limpios. No las lavé (casi nunca lavo el pescado). Sequé los lomos con papel de cocina y los reservé. Corté el pan en rebanadas generosas, las pincelé con huevo batido y les puse un poquito de sésamo y un chorrito de AOVE antes de dorarlas en el horno. Prepararé una vinagreta sencilla, con cebolleta muy picadita, un poco de ajo  y perejil (también bien picaditos), AOVE, vinagre al gusto, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Pelé dos tomates (bien maduros) y los llevé a la batidora con un buen puñado de guindas en almíbar y algo de sal, hasta conseguir un puré dulzón.

Sobre una mullida cama de canónigos dispuse las rebanadas de pan. El puré de tomate y guindas compuso la primera capa, después vinieron los lomos de sardina (que habían pasado, a velocidad de vértigo, sobre una plancha bien caliente con algo de aceite), para rematar con la vinagreta.

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Así quedaron las tostas en compañía de un tinto conquense (El Quinto Pino), un digno y balsámico Manchuela (mitad Syrah, mitad Cabernet Franc).

Muchas palabras me parecen a mi para describir algo sencillo, muy sencillo. Se llama comida, así, sin más, comida… de la de verdad. Sin artificios, con mucho respeto, y con la presencia (a ratos nostalgia), imprescindible, de los ausentes.

 

img_20161023_201023PD: Como me sobraron algunos lomos de sardina, al día siguiente preparé unas albóndigas de sardina y avellana. Ahí va la receta en modo telegráfico: metemos en la batidora los lomos de sardina, un trozo de miga de pan mojada en leche, un puñado de avellanas tostadas, un puñado de perejil fresco, un huevo crudo, un ajo, sal y pimienta negra al gusto. Se prepara así una masa, suave (podemos corregir la textura con pan rallado, harina y/o caldo de pollo), con la que elaboramos las albóndigas, no muy grandes, que se pasan por harina de freir. Mientras, preparamos una salsa de cebolla (pochamos cebolla, con una puntita de guindilla y su chorreón final de vino blanco, añadimos un poco de caldo de pollo y batimos). Freímos las albóndigas en abundante aceite, bien caliente, hasta que queden doradas. Las servimos sobre la salsa de cebolla, con un toque de la salsa de tomate y cerezas (algo me sobró) y unas avellanas picaditas. Esta receta es una adaptación de mis albóndigas de choco, que ya habitan en este blog.

PD: Dicen que las sardinas están en su mejor momento cuando los meses no tienen “erre”, es decir, desde mayo hasta agosto, pero es que en Andalucía el verano se interna no sólo hasta finales de septiembre sino que, incluso, le come unas cuantas semanas al otoño. Por eso, en el sur, hay sardinas deliciosas cuando el dicho popular lo niega…

 

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Un trozo de pan artesano, el aceite de mis amigos y una sencilla copa de vino en buena compañía. ¿Será esto la felicidad? Foto: JMª Montero, en Lora de Estepa (Sevilla).

 

El vino se disfruta sin dejar que la razón enturbie la copa y convierta el placer en absurda pedantería. Pero, aún así, llega un momento en la vida de un bebedor sensato en el que no está de más conocer el corazón de este alimento, las raíces de esa botella que descorchamos con alegría cualquier noche, todo lo que duerme escondido en una copa y que despierta con el simple gesto de agitarla, mirarla, olerla y, por fin, conducirla al paladar.

Hoy volveré a disfrutar, en buena compañía, del curso de iniciación a la cata en el que estoy poniendo la dosis de conocimiento justo a un placer que no necesita de ninguna razón ni argumento.

En mi blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales.

    “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

Vino vivo / domingo, 31.3.13

 

 “¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir” (Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Supongo que ahí dentro está la memoria… Foto: JMª Montero, en Villaviciosa de Córdoba.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

Tintos de Jerez / martes, 27.8.13

Algunos han convertido la sencilla costumbre de beber una copa de vino en un ritual sofisticado, en el que se precisan los gestos y herramientas de un oscuro alquimista, adornadas con un lenguaje lo suficientemente alambicado como para atribuirlo, sin duda, a un connaisseur. Y lo cierto es que, con frecuencia, toda esta maraña de imposturas acaba por distraernos del asunto principal y, así, el vino, que es una bebida tan humilde como compleja, se convierte en el ridículo parapeto de esa pandilla de snobs que siempre andan enturbiándonos los placeres para alejarnos de ellos.

No se cómo me las apaño pero casi siempre, camino del mar, me desvio de la ruta y acabo en una bodega… Foto: JMª Montero en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Hay en el vino, sin duda, elementos objetivos que, sin necesidad de doctorarse en Enología, cualquier bebedor sensible y viajado puede apreciar, pero son muchos más los matices subjetivos que añaden valor a la copa o la empobrecen sin remedio.

 

La mano del hombre sólo puede llegar en este proceso –es casi una cuestión de fe – hasta un discreto límite de vigilancias y enmiendas. Lo demás, el recóndito carácter del vino, su personalidad propia, el más vivificante secreto de sus virtudes, se hace sólo con el tiempo o no se hace nunca (Breviario del vino, José Manuel Caballero Bonald). 

Boca, vino y besos / martes, 16.12.14

Con el regusto del croissant aún jugueteando en el paladar y la promesa de un libro atractivo, fui paseando hasta la esquina de Santa Mónica con Drassanes, en donde había quedado citado con mi amigo Luis para cumplir con el ritual gastronómico que nos reúne todos los años,  y en el que nos ponemos al día con una buena dosis de humor. Hablamos de nuestro presente, de lo que hemos dejado en el camino y de lo que se adivina en el horizonte. Despellejamos a algunos impresentables de medio pelo, arreglamos dos o tres problemas de escala planetaria, recordamos a todos los amigos (y sobre todo a las amigas) que nos han hecho como somos y nos compadecimos de los magnates que tenían atracados sus yates cerca de nuestra terraza, convencidos de que ninguno de ellos estaría disfrutando como nosotros de un arròs negre soberbio, unos suaves buñuelos de bacalao y un tinto del Priorat que se escapaba de la botella a una velocidad de vértigo. Y no hubo una sola copa de vino sin brindis. Y el arroz, el tinto y las palabras, se pasearon juntos por la boca tejiendo una sustancia que debe parecerse mucho a la que compone la sagrada forma con la que comulgan los cristianos: mitad materia, mitad espíritu. Un alimento, etéreo, que lo mismo alegra el paladar que alivia el alma.

Lo cierto es que bebo vino en (casi) todas las lenguas… Foto: JMª Montero, en París.

“¿Podremos?”, le pregunté a Luis en la despedida, como un guiño provocador, y él me aseguró que era mucho mejor despedirse con un “seguimos”, que, sin duda, “es mucho más revolucionario”. Y después corrí a la Plaza del Diamante en donde me alegré de la inesperada generosidad de Sabine, y de allí, faltándome el resuello, agarré mis apuntes en el hotel y conseguí, casi al límite, llegar el primero a la sesión que tenía que dictar en la Pompeu. Y luego cené en una terraza en donde la brisa parecía llegar del mismísimo Caribe. Y me acosté. Y dormí, a ratos. Y soñé con el sabor del croissant (¿o era el sabor de la piel a la que el croissant recordaba?). Y volví a correr para que no se me escapara el AVE de vuelta al sur.

Estaba amaneciendo cuando abrí el libro “pequeño, hermoso y divertido”. Un placer lento a alta velocidad. Y entonces ocurrió lo que estaba tratando de evitar: leí tres o cuatro páginas, volvió el sabor del croissant al paladar, cerré el libro y no pude evitar ponerme a escribirte…

“Doy con la palabra; tomo con el alimento; doy y tomo con el beso. La dirección de la palabra es el exterior; la del alimento, el interior; la del beso, el exterior y el interior, es decir, el círculo. Por supuesto, una actividad no excluye a las otras dos; es más, se refuerzan entre sí, porque la tierra me habla y me enseña cuando me alimenta, pero también me besa; y cuando beso a una mujer bella, me alimento de ella y ella de mí, y nos nutrimos el uno del otro, y nos enseñamos y nos hablamos el uno al otro; en general, nos decimos cosas para cuya profundidad la palabra se revela insuficiente (El Universo de la Boca, en La filosofía del vino, Béla Hamvas)

 

Vino con tiempo / jueves, 28.1.16

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

“Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “. (La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

(…)

El vino es poderoso pero no miente: no puede convertir en hermoso lo que nunca lo fue… Foto: JMª Montero, en Sevilla.

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano(Sobrebeber. Kingsley Amis)

 

 

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El atún en escabeche de cítricos (vamos a llamarlo así) se adivina, ya dorado, detrás de esa selva de rúcula, granada y frutos secos con la que decidí acompañarlo (Foto: JMª Montero)

Hoy tenía ganas de cocinar. En realidad tengo ganas de cocinar casi todos los días pero hoy, por muchos motivos (contradictorios, eso sí), tenía muchas ganas de cocinar. Es curioso, pero no siempre cocino porque tenga buenos motivos, porque esté contento o quiera celebrar algo; con frecuencia cocino para animarme, porque necesito iluminar la grisura o porque he perdido algo que sólo la cocina es capaz de devolverme. Quizá sea la única actividad a la que me entrego, con idéntica pasión, cuando estoy contento y cuando estoy triste, la única que me produce placer en ambas circunstancias. Y en contra de lo que un día me confesó un notable cocinero las recetas me salen igual de bien (o de mal) estando triste o contento, porque en mi caso lo que determina el resultado no es tanto el estado de ánimo, o (atención a la blasfemia) la materia prima, como los destinatarios del plato. Todavía no he encontrado una actividad más sugerente, ni un estímulo más poderoso, que cocinar, sin ningún motivo especial, para una mujer interesante. Ahí lo dejo.

Como tenía las ganas pero los motivos eran variopintos e, insisto, contradictorios, necesitaba una receta que se ajustara bien a ese cóctel emocional, tan frecuente, en donde conviven la alegría y la nostalgia, el enfado y la celebración. Aunque pensaba cocinar con-lo-que-hay (ni muerto me hubiera separado hoy más de dos o tres metros de mi chimenea) sabía, intuía, que tirando de aquí y de allá, pero sobre todo dándole vueltas al atún que ayer llegó a casa, encontraría la fórmula para llevar a los fogones, y al paladar, esa mezcla de dulce y amargo, de ácido y salado… y hasta de umami. Un atún con los cinco sabores que la lengua es capaz de distinguir, los mismos sabores con los que, a veces, uno amanece y vive.

Ingredientes:

Tres filetes de atún cortados gruesos.

Dos cebollas grandes y cinco dientes de ajo.

Una naranja y un limón.

Orégano, pimienta negra en grano, clavo y sal.

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, otra pedantada que puede resumirse en dos palabras: aceite bueno), Angostura y vinagre de Montilla (o blanco de Módena).

Cinco cucharadas de azúcar morena.

Cortamos el atún en dados gruesos, salpimentamos y reservamos. Lavamos la naranja y el limón, sacamos el zumo de ambos y los mezclamos. Reservamos las cáscaras limpias.

Cortamos las dos cebollas en brunoise (efectivamente: es la manera pedante de decir “en daditos muy pequeños”) y también picamos muy finos los dientes de ajo. Rehogamos cebollas y ajos en una sartén con un chorreón generoso de AOVE. Añadimos una cucharadita de orégano.

Mientras se va haciendo la cebolla preparamos una sartén grande, y con cierta altura, en la que ponemos el azúcar mezclada con un poco (dos o tres cucharadas) del zumo de los cítricos. Calentamos hasta que se forme un caramelo fluido (no debe espesarse mucho). Retiramos del fuego y añadimos el resto del zumo y las cáscaras bien picaditas (sin la parte blanca del interior, la que un botánico resuelto llamaría mesocarpo y un cocinero cool llamaría albedo, esa esponjosa cobertura que resulta demasiado amarga). Mezclamos bien.

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Mira que tengo pócimas en la cocina pero estoy fascinado con la Angostura y sus infinitos matices, cítricos y amargos, que viajan desde las selvas venezolanas…

Cuando la cebolla esté tostadita, pero sin quemarse, la añadimos a la mezcla de zumos, caramelo y cáscaras. Dejamos que hierva de manera suave unos minutos, ponemos unos granos de pimienta negra y unos granos de clavo (en realidad son botones secos, flores que no se abrieron –el botánico resuelto ataca de nuevo–), retiramos del fuego y añadimos un chorreón generoso de vinagre de calidad (cuando quiero acentuar el ácido uso vinagre de Montilla y cuando quiero matizarlo empleo vinagre blanco de Módena) y una cucharadita de Angostura (estoy entusiasmado con este brebaje, una pócima antiquísima –mediados del XIX– que de pequeño veía, con su inconfundible botellita envuelta en papel, en los bares más elegantes de la ciudad y que ahora he redescubierto). La mezcla debe quedar más bien caldosa (se puede añadir un poquito más de zumo).

Fuera del fuego colocamos el atún en esa mezcla, moviéndolo de un lado y de otro para que coja bien el sabor, aún caliente, de la mezcla. Cuando se enfríe tapamos la sartén y la colocamos en el frigorífico para que el pescado tome ese escabeche durante, al menos, un par de horas.

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Al atún le sienta de maravilla este baño cítrico con toques de caramelo y con aromas de clavo y genciana…

Cuando llegue la hora de comer retiramos el atún del escabeche, calentamos, más bien fuerte, una sartén con algo de aceite y vamos dorando los tacos de atún. Mientras, en una sartén pequeña o en un cacito, calentamos el escabeche, dejamos que se reduzca un poco y lo convertimos en una salsa para acompañar (sin batir, porque a mi me gustan esos tropezones de cáscara de limón o naranja y esas delicadas láminas de cebolla tostada — ¡¡ muerte a la Thermomix !!, si no lo digo… reviento –).

Pusimos la mesa al sol de invierno. Descorchamos una botella de sidra de pera (bien fría), y no recuerdo por lo que brindé aunque seguro que fue por algo dulce y amargo a un tiempo, ácido y salado… y hasta un poco umami. A veces es difícil brindar por algo que tenga un sólo sabor…

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Songs for Eternity. Ute Lemper. Sala de Cámara del Auditorio Nacional. Viernes, 11 de noviembre de 2016.

“Hay muchos tipos de música. La que yo canto refleja nuestro mundo y los conflictos y dolores esenciales de la vida. Ese ha sido desde siempre mi interés: escarbar en el corazón y el alma humanas como una búsqueda de la verdad” (Ute Lemper)


Hay muchos tipos de música, tantos, sospecho, como tipos de personas. Por eso hay una música para cada momento y una persona con quien compartirla. La conjunción de estos elementos no es fácil, y en esa coincidencia, como en casi todos los propósitos que buscan la belleza y la luz, pesa más el azar que el cálculo. Se necesitan más sonrisas que argumentos, y mucha más imaginación que juicio, para tejer canción, momento y compañía.

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Ute Lemper es capaz de detener los relojes, o, lo que es más difícil aún, consigue hacerlos retroceder.

Cuando se apagan las luces y Ute Lemper camina hasta el centro del escenario el tiempo no se detiene, como solemos escribir cuando algo nos conmueve con la intensidad que lo hace la música de esta alemana atípica. No, el tiempo no se detiene, sino que comienza a correr en sentido inverso, a retroceder, a caminar a contramano hasta detenerse en aquel periodo oscuro en el que el hombre, como acostumbra, fue el lobo para el hombre.

Nuestro tango de esclavas/ bajo el látigo de los opresores / Oh, el tango de las esclavas / del campo de Auschwitz, / espuelas de acero de esas bestias, nuestros guardianes / Oh, libertad, los días de la libertad nos reclaman (Auschwitz Tango, Anónimo)

El arte se crece en la adversidad y, lo que es aún más sorprendente, con frecuencia permanece al margen de la tristeza, la oscuridad, el dolor o la desesperanza que proyecta la propia adversidad. El arte es entonces lo único que nos salva del horror; ni siquiera una oración, que apenas es una mano tendida al incierto más allá, nos conduce a lo mejor de nuestra condición humana. Sólo el arte nos devuelve al lugar en el que realmente existimos, a ese diminuto rincón del universo en donde, aunque todo se derrumbe a nuestro alrededor, habita la belleza. El territorio íntimo en el que somos. Y esta noche, como en aquellas otras noches a las que Ute nos conduce, somos música. Quizá sólo lo advierta nuestro corazón pero hoy, ahora, en esta noche de otoño, somos música, nada más que música.

“La música, única entre todas las artes, es a la vez completamente abstracta y profundamente emocional. No tiene la capacidad de representar nada particular o externo, pero sí una capacidad única para expresar estados o sentimientos interiores. La música puede atravesar el corazón directamente; no precisa mediación” (Musicofilia: relatos de la música y el cerebro. Oliver Sacks)

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El arte caminó entre los moribundos y los condenados como un ángel redentor.

Algunas de las canciones que los prisioneros llegaron a componer en los campos de exterminio nazis (sí, habéis leído bien, el arte caminó entre los moribundos y los condenados como un ángel redentor) son las que esta noche de noviembre, en la Sala de Cámara del Auditorio Nacional, interpreta Ute Lemper. Su voz, poderosa, viene desde muy lejos, desde ese lugar antiguo al que nos trasladamos juntos, sin pensar, con la respiración contenida y el corazón encogido. Pero lo cierto es que, conforme van desgranándose las estrofas, sin esfuerzo aparente, en un alemán indescifrable pero preciso, o en un yiddish tan melancólico y ronco como el violín de Daniel, nos damos cuenta que hay más dramatismo en el contexto en el que nacieron esas melodías que en las canciones mismas, algunas de ellas, muchas de ellas, repletas de luz.

¿Quién, hacinado en un frío barracón de Theresienstadt, pudo escribir una ópera imaginando bosques cuajados de margaritas “como pequeños soles”?

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Kurt, Alek, Shmerke, Rikle, Hermann, Hanah, Ilse, Viktor, Johanna, Jascha, Willy, Ute, Vana, Daniel, Víctor, Romain, Pilar, Jesús… El programa, con todos los nombres, los colores, las sombras… y una silla, ya está en el Sur.

¿Quién, tras las alambradas de Westerbork, fue capaz de organizar un grupo de teatro denominado “Humor y Melodía”?

¿Quién tuvo el coraje de componer una nana con la que acompañar a los niños que caminaban hacia las cámaras de gas en Auschwitz?

Viktor Ullman, Willy Rosen, Ilse Weber… Aunque resulte inconcebible, cuando Ute los va presentando, como si fueran viejos amigos, no hay lugar para la tristeza. Sus nombres se quedan flotando en el auditorio, como tantos otros nombres ocupan los teatros del mundo, impregnando de humanidad estos templos laicos en donde es posible el perdón y la eternidad sin que medien sacerdotes, religiones ni plegarias.

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En primer término Palir, con su mano de pianista generosa sosteniendo el programa azul, y allí al fondo, Ute, con su traje de noche, elegante sobre el escenario del Auditorio Nacional. Ese es el orden correcto. [De la mítica serie culturetadas-con-Palir+Intermezzo]

La emoción no es tristeza, ni tan siquiera melancolía, y menos aún cuando quien te acompaña, esa persona que estaba destinada a ese momento y a esa música, es de las que, como yo mismo, no evita el buen humor en ninguna coyuntura por turbia que se presente. ¿Cabe un mayor respeto que el que brinda la alegría compartida? ¿Existe un mejor antídoto para la mordedura del olvido?  Contenemos la respiración, claro, pero en los intermezzos, nos miramos y sonreímos, agradecidos, felices de estar felices, sin mayores aspavientos, cómplices en el privilegio de estar vivos y en la coincidencia (una más) por el gusto, delicado, de esa September Song que nos traslada al hedonismo despreocupado del Broadway de entreguerras.

 “September, November

and these few precious days

I spend with you.

These precious days

I spend with you…

(September song, Kurt Weill & Maxwell Anderson)

527984Sonó Septemberg song y sólo por eso la noche, que aún estábamos estrenando, mereció la pena. Hay cosas, aseguran Weill y Anderson, que únicamente ocurren entre septiembre y noviembre, noches de otoño en las que te guía, sorteando la oscuridad, cualquier oscuridad, una persona luminosa. Una cita con la belleza. Un encuentro con la generosidad. Un espacio para la esperanza y la resistencia. Un dedo que señala el porvenir, una mano que te conduce a la eternidad. Somos nosotros, y somos música. Ahora.

A veces todo es tan sencillo como una noche, una canción y una persona…

 

 

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