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Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Nos enfrentamos a una nueva extinción (masiva) de especies. Ya no hay duda, o, dicho de otra manera, las evidencias científicas son tan sólidas que no cabe moderar la gravedad de la noticia con el consuelo de la incertidumbre. La última extinción de este calibre, la quinta en el particular cómputo que manejan los científicos, tuvo lugar hace 65 millones de años y fue la que hizo desaparecer a los dinosaurios. La sexta extinción ya está en marcha, y las pruebas más recientes (reunidas por Ceballos, Ehrlich y Dirzo, tres investigadores que llevan tiempo estudiando este fenómeno) se publicaron el pasado mes de julio en la prestigiosa revista norteamericana Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). Después de analizar con detalle el estado de conservación de 177 especies de mamíferos repartidas por todo el mundo, los autores de este trabajo concluyeron que “todas han perdido un 30% o más de su distribución geográfica, y más del 40% de estas especies han experimentado una grave disminución de sus poblaciones”.

Esta anomalía, particularmente intensa en las zonas tropicales, es mucho más grave de lo que se percibe, porque va más allá de la desaparición de individuos o especies. Reducir la diversidad biológica también implica la pérdida de los servicios ambientales que nos prestan los ecosistemas, beneficios casi invisibles pero cruciales como es el caso de la polinización que llevan a cabo las abejas, la formación de suelo fértil o la purificación del aire o el agua. Procesos en los que actúan esos múltiples elementos que componen el complejo puzle de la vida.

En resumen, como advierten estos investigadores, se trata de una verdadera “aniquilación biológica” que tendrá graves consecuencias ecológicas, sociales y económicas. Y no hablamos de un impacto localizado, sino de una ola que recorre el planeta sin freno y sin distinguir fronteras.

Estos son los verdaderos problemas en los que deberíamos concentrar nuestra atención y nuestro esfuerzo, porque lo que está en juego es la propia supervivencia de la especie humana. Nos enfrentamos a riesgos, llamados existenciales, que amenazan con barrer del mapa a la humanidad”, explica Anders Sandberg, investigador del Instituto para el Futuro de la Humanidad (Universidad de Oxford). Y detalla: “No se trata solo de los riesgos de grandes desastres, sino de desastres que podrían acabar con la historia”. Las evidencias de esta amenaza son tan contundentes que hace menos de un año la comunidad científica comenzó a considerar que también hemos cruzado el umbral de una nueva era geológica, el Antropoceno, donde el hombre se convierte en el gran protagonista a cuenta de su inquietante capacidad para alterar las condiciones naturales a escala planetaria. Pero, ¿cuándo comenzó el Antropoceno? La fecha y el acontecimiento que proponen los geólogos no deja lugar a dudas: 1950, cuando se multiplicaron las pruebas nucleares en diferentes territorios hasta diseminar isótopos radiactivos por todo el planeta. Esa será la marca, indeleble, que identificará esta nueva era… si es que alguien nos sobrevive para describirla.

[ Este es un fragmento del artículo que acabo de publicar en la revista Mercurio: Devorando el planeta ]

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Bajo gruesas capas de papel y desmemoria descubro una joya sepultada, resucita un recuerdo olvidado, reconstruyo un trocito minúsculo de mi pasado que nunca llegó a destruirse pero que parecía condenado al olvido.

 

No es que uno no tenga memoria, o que quiera olvidar de manera intencionada (¿se puede conseguir algo así?), pero a partir de cierta edad, y con nada que la vida haya sido vivida (aunque parezca una perogrullada no todo el mundo lo consigue), vamos acumulando tal cantidad de recuerdos que finalmente, y como ocurre con los grandes archivos, unos documentos entierran a otros y es fácil perderle la pista a aquella jornada maravillosa, a aquel día funesto, a la imagen de una noche que jamás se repetiría, a los sonidos de un viaje, a los ojos que juramos no olvidar, a las palabras de un amigo…

Todos los veranos cumplo con el ritual de bajar a mi estudio y ponerlo patas arriba. Tiro toneladas de papeles innecesarios, ordeno libros, recoloco los recuerdos que se han ido acumulando en las estanterías y dedico más tiempo del que debería a espulgar mi mastodóntico archivo de consulta (casi 80 cajas de cartón, numeradas, en las que guardo, desde 1981, docenas de sobres con documentación variopinta). Cada verano abro unas cuantas cajas y decido lo que aún merece ser conservado (por puro romanticismo o por razonable utilidad). Y a veces, pocas veces, en mitad de ese estimulante aquelarre se produce un milagro: bajo gruesas capas de papel y desmemoria descubro una joya sepultada, resucita un recuerdo olvidado, recupero algo importante que creía perdido, reconstruyo, en definitiva, un trocito minúsculo de mi pasado que nunca llegó a destruirse pero que parecía condenado al olvido.

A veces basta con abrir un viejo sobre para que de golpe, y aún sin haber examinado su contenido, nos sorprenda el inconfundible aroma de las emociones extraviadas, las que dormían entre dragonas, linces, delfines y… un punto rojo.

Lo de menos es el objeto (una foto, una carta, una agenda, un dibujo…), lo realmente valioso de estos hallazgos inesperados son los sentimientos, las emociones que quedaron prendidas en esos materiales neutros y los iluminaron durante ese momento que el azar ha prolongado más allá, mucho más allá, del tiempo que les estaba reservado. A veces basta con abrir un viejo sobre para que de golpe, y aún sin haber examinado su contenido, nos sorprenda el inconfundible aroma de las emociones extraviadas, las que, en ese mismo instante, se reproducen (cinco, diez, veinte años después…) con la misma intensidad con las que nacieron aquel día, el lejano día en el que impregnaron  una foto, una carta, una agenda o un dibujo.  Y entonces vuelven también los sonidos y el tacto, el sabor y las imágenes. El cinemascope de la memoria, cuando se pone en marcha, es insuperable.

Son capsulas del tiempo en las que congelamos, sin querer, un pequeño episodio de nuestra vida. Sencillos módulos de hibernación en los que (como en una odisea espacial) el pasado sobrevive para alcanzar el futuro sin arrugarse. Delicadas arcas emocionales que profana un sorprendido arqueólogo para descubrirse a sí mismo.

En la excavación de este verano he encontrado valiosos tesoros, algunos íntimos y otros públicos. De los primeros sólo puedo decir que han mantenido su belleza original a pesar de los años y las tormentas, pero sí que hablaré algo más de los segundos.

Fiesta de las Dunas, 12 de mayo de 1984 (Pinares de San Antón. El Puerto de Santa María, Cádiz). El que toma notas soy yo, acompañado de Salvador González (Grupo Ecologista Guadalete) y Tomás Azcárate (futuro presidente de la Agencia de Medio Ambiente). Detrás mía está Lourdes Lucio. La fotógrafa ocasional fue Isabel Pedrote.

 

El que, en riguroso blanco y negro, está sentado tomando notas soy yo. Tenía entonces 20 años y participaba, sin saberlo, en uno de esos momentos reservados a la construcción de las grandes historias, las que nacen de manera informal e intrascendente y conforme pasa el tiempo se van tiñendo de oportunidad y valor. La foto me la hizo mi amiga y periodista Isabel Pedrote que, junto a la también amiga y periodista Lourdes Lucio, me acompañaron en un viaje en el que hubo muchas más risas que trabajo (solía ser así en aquellos años). Extravié la foto, las fotos, de aquella jornada campestre y este verano, gracias a mi aquelarre de semisótano, las he recuperado y con ellas la luz de aquellos días.

Estoy sentado en una de las rústicas mesas de madera que salpicaban el pinar de San Antón, el oasis verde al que nos había convocado mi amigo Juan Clavero, activista infatigable que por aquel entonces lideraba el grupo ecologista Guadalete. La Fiesta de las Dunas se llamaba el encuentro que, en mayo de 1984, sirvió para que un grupo variopinto de personas comprometidas en la conservación de la naturaleza andaluza nos reuniéramos, sin cautelas ni orden del día, para seguir inventando lo que a veces parecía imposible y otras se adivinaba como una de esas pocas utopías que se le cuelan al Sistema y que, milagrosamente, terminan por hacerse realidad.

En torno a la mesa, y de izquierda a derecha, Saturnino Moreno, Fernando Molina, Jesús Vozmediano, Tomás Azcárate y Anastasio Senra. A Chelo Atencia, hablando con su hijo en primer plano, apenas se le ve (pero allí estaba). Fiesta de las Dunas, 12 de mayo de 1984 (Pinares de San Antón, El Puerto de Santa María, Cádiz). Foto: José María Montero.

 

 

En las fotos de aquel encuentro reconozco a algunos de los pioneros del movimiento ecologista andaluz como el propio Clavero junto a Salvador González (Guadalete, Cádiz), Anastasio Senra y Jesús Vozmediano (Andalus, Sevilla), Chelo Atencia y Saturnino Moreno (Silvema, Málaga). También están Tomás Azcárate, director general de Medio Ambiente y futuro presidente de la Agencia de Medio Ambiente (AMA) de la Junta de Andalucía, y Fernando Molina, jefe del Servicio de Espacios Naturales en esos mismos organismos.

Hoy resultaría extraño (por no escribir que resulta del todo inconcebible) ver sentados en una misma mesa a políticos, técnicos y ecologistas, sin cautelas ni orden del día, buscando la mejor manera de hacer posible una utopía, compartiendo compromisos sin renunciar cada uno a su papel y a su perspectiva, buscando soluciones imaginativas a problemas complejos. Tristemente inconcebible, sí, pero lo que hoy resultaría del todo imposible es que a esa misma mesa, sin que nadie tomara precauciones, se sentara, además, un periodista, y que todos coincidieran, coincidiéramos, en la necesidad de contar, de trasladar al resto de los ciudadanos, de una manera rigurosa pero asequible, con un discurso firme pero cercano, lo que estaba ocurriendo, lo que iba a ocurrir, lo que queríamos que ocurriera.

Todo estaba por estrenar, y esa es la emoción que impregna estas fotos, la que ha vuelto a aflorar ahora. Todo era nuevo, y esa novedad, y el atrevimiento con el que nos enfrentábamos a ella, eran condiciones extraordinarias de las que guardo profunda nostalgia. Y también siento orgullo, ese pellizco en el ego que uno experimenta al comprobar (lo dicen las fotos, aunque me cueste creerlo porque me resisto, como todos, al paso del tiempo) que estaba allí, que participé en aquella aventura y que lo hice en la mejor compañía. Orgulloso de seguir teniendo como amigos a muchos de aquellos pioneros, y también triste por haber perdido en el camino a algunos (Anastasio Senra, Carlos Segovia, Fernando Molina) con los que tantas coincidencias celebré. Y también me siento indignado, muy indignado, porque algunos de aquellos miserables a los que fuimos capaces de plantar cara hace más de 30 años siguen empeñados en destruir nuestro patrimonio común ensuciando el nombre de Juan Clavero, un hombre honesto, sensato y valiente.

Quizá con el paso de los años nuestra mirada se vuelve más indulgente con los hechos del pasado y más crítica con los del presente, pero, aún admitiendo esta ilusión óptica, sigo considerando que en aquellos años el índice de mediocridad era muy inferior al que hoy padecemos en la política, la Administración y el periodismo (por citar sólo tres escenarios). Por eso no estoy seguro de que hoy pudiéramos llevar a cabo la mayoría de las iniciativas que nacieron de aquella atípica alianza sin que unos y otros, o todos a la vez, nos mandaran a callar, nos encorsetaran en algún laberinto burocrático o, como padecieron algunos de esos pioneros (y no es una metáfora), nos apedrearan sin pudor alguno (aunque ahora lo hicieran en las redes sociales, que es menos peligroso y mucho más cobarde).

Ya veis que una simple foto esconde mucho más que lo que muestra. Aunque son el espejo de un pequeño instante congelado hoy, al volverlas a mirar, me han contado todas las historias que comenzaron a tejerse un mediodía de mayo, en un pinar gaditano, hace más de treinta años.

PD: Los tesoros íntimos también hablan, pero lo hacen al oído…

 

 

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Me gustan las partituras manuscritas, con sus tachaduras, sus notas, sus silencios… Con el pulso de lo que quiere ser pero todavía no ha sido. Con sus tiempos y sus contratiempos. Esta, por cierto, es de Beethoven.

“El sonido también ocupa espacio” (Marcel Duchamp)

No sólo el sonido ocupa espacio, también el silencio necesita expresarse y es en ese duelo, con su armonía y su caos, en donde nace la música, cualquier música. A veces el pulso es intencionado, y responde a un cierto cálculo, pero también es verdad que lo inesperado, la magia o el desorden que habita en lo cotidiano, también hace de las suyas y construye melodías imposibles (¿imposibles?)  con la sencilla (¿sencilla?) combinación que brinda el más primitivo sistema binario: sonido, silencio, sonido, silencio, sonido, silencio… La melodía puede ser la de una sinfonía endiablada o la de una conversación a media luz y a media voz. Pueden ser notas o pueden ser palabras. O risas, a las que Kant atribuía la curiosa condición de ser el único sonido, junto con la música, que produce placer sin necesidad de revestirse de un significado.

 

“ MIGUEL -Siempre he envidiado a los pintores. Ellos no necesitan las palabras…

ÁNGELA – Pero si las usas bien…, las palabras me refiero…

MIGUEL – Pero no se tocan, no huelen… Por eso son odiosos los museos. No te dejan tocar, los cuadros ya no huelen. Lo hermoso debía ser oler Las Meninas recién pintadas, ¿no?

Miguel se detiene frente a Ángela, muy cerca de ella…

MIGUEL – La historia de la literatura es la historia de la pelea para contar cosas con palabras… ¿Cómo cuentas esto, por ejemplo?

Miguel está pasando su mano por el rostro de Ángela. Muy despacio, como si fuera un pintor descubriendo los rasgos de su modelo”

(Madrid 1987 – David Trueba) 

 

Hay autores por los que siento predilección y, aún así, no estoy al tanto de su trabajo, quizá para reservarme la sorpresa, y el placer, de encontrarme, sin esperarlo, con algún texto desconocido que andaba oculto en algún rincón, esperándome.

Madrid 1987  es un guión, que no había leído, de una película, que no he visto, de un autor (David Trueba) por el que siento debilidad desde que lo descubrí en Cuatro amigos (1999). De manera inexplicable entre Saber perder (2008) y Blitz (2015) me salté este relato aparentemente sencillo, casi anecdótico, pero salpicado de minas, cargas de profundidad y llamaradas (de esas que iluminan y achicharran a un tiempo). Un guión que me llevé a la playa y que ahí, en la cresta de una duna gaditana, fui saboreando con tal placer que no pude evitar compartir ese goce íntimo. Tomé una cita del libro (la misma que encabeza este párrafo), la subí a mis redes sociales y confesé ser muy vulnerable a los relatos que dibujan romances a contratiempo, sobre todo si transcurren en Madrid (una ciudad de la que estoy, desde niño y gracias a mi padre, fatalmente enamorado).

No tardó mucho en aparecer una amiga para preguntar qué era eso de un romance-a-contratiempo, y entonces me di cuenta que la expresión la había utilizado sin pensar aunque, en realidad, no era un adjetivo caprichoso (el cerebro sabe muy bien por qué elige determinadas palabras, otra cosa es que lo confiese o que logremos que lo confiese).

“Creo en la supremacía total de la música. Sólo ella, y quizá la poesía, merecen el nombre del arte que revela lo inexplicable. Ni la literatura ni la pintura lo son” (Yasmina Reza a propósito de Hammeklavier).

Sin pretenderlo, al menos de manera consciente, había usado el contratiempo en sentido musical. Una historia de amor, o desamor, que se revela como esa irregularidad rítmica que los entendidos llaman contratiempo, ese compás que traiciona el compás y parece manifestarse contra natura, haciendo que silencios y sonidos ocupen el lugar que (aparentemente) no les corresponde. El contratiempo se posa revoltoso sobre el tiempo débil del compás y sustituye los tiempos fuertes por silencios. Y entonces, tal y como ocurre tantas veces en la vida, ese juego de contrarios, ese poner patas arriba lo que debería estar ordenado, lejos de destruir la melodía la enriquece, el tiempo adquiere otro sentido y provoca otro efecto emocional, y  si no que se lo pregunten a cualquiera que tenga un poquito de oído para el flamenco (ya que escribo cerca de Jerez adjunto ejemplo de compás, desnudo, por bulerías, con su miajita de contratiempo).

 

 

El contratiempo es una contradicción, una sorpresa, algo inesperado, fuera del orden establecido, fuera de la norma, de lo normal y de los normales. Y, sin embargo, cuando aparece, cuando lo hacemos aparecer, viene a iluminar la melodía y pide, incluso, un compromiso que va más allá de la simple audición, un compromiso que invade al resto de los sentidos, un compromiso físico y, por eso mismo, primitivo y placentero (quizá no exista un recurso que invite más al baile que este cambio en la acentuación de las pulsaciones). Eso que llaman swing necesita de unas dosis generosas de contratiempos, no digo más.

“La exactitud no es verdad” (Henri Matisse)

Así es que, ¿cómo vivir sin conducirse a contramano, a contratiempo, aunque sólo sea un poquito? ¿Cómo no escaparse de la rígida pauta sin salirse del compás? ¿Cómo no alterar el curso del tiempo? ¿Cómo no bailar cuando la fiesta parecía haberse terminado? ¿Cómo no apreciar, en definitiva, los romances, en riguroso contratiempo, de David Trueba?

El tiempo es el que manda y no es fácil hacerle frente, sortearlo para que, sin detenerse, ilumine, aunque sea de manera fugaz, nuestra existencia y nos regale una chispa de belleza. “Déjate llevar”, diría el gitano de Jerez que marca el compás a contratiempo, y en esas dos palabras se resume el único sentido de tanto sinsentido.

“La belleza se resume en apreciación, concluyó. El paso del tiempo es la expresión perfecta de la fugacidad y es precisamente ese discurrir el que dota a cada etapa vital de significado. El sentido de la vida es vivir siguiendo el sentido de la vida” (Blitz – David Trueba).

Hummmm… creo que no me estoy explicando muy bien (algo ya clásico en este blog heterodoxo y algo caótico), así es que mejor os dejo con Sara Vaughan y su interpretación, salpicada de delicadísimos contratiempos, de Lullaby of Birdland

“Never in my woodland could there be words to reveal / In a phrase how I feel….”                         (Lullaby of Birdland)

 

 

 

 

 

 

 

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No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

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En esta imagen tan sencilla se esconde toda la complejidad de Doñana. Sólo hay que saber mirar… La foto, como no podía ser de otra manera, es de mi amigo y vecino Antonio Sabater.

Nota previa: Este texto me hubiera gustado rescatarlo cualquier otro día, cualquier otro domingo en el que hubiera recordado aquella primera vez que pisé Doñana y el idilio que desde entonces mantengo con ese paraíso. Una historia de amor, primaria y pasional, que se ha ido tejiendo gracias a los muchos amigos (extraordinarios) que viven estrechamente vinculados a esa comarca, para conocerla y defenderla, y a las muchas noches (y muchos días) que he tenido el privilegio de vivir pegado a esa tierra, oyendo su latido. El mismo latido que ahora, cuando todavía no ha amanecido, escucho si me asomo al jardín de mi casa que también es antesala de Doñana. Está ahí, y está viva.

Doñana: un retrato de urgencia publicado ayer (domingo, 25 de junio de 2017) en la página web de Canal Sur Televisión.

El atractivo faunístico de Doñana se remonta nada menos que al siglo XIII cuando Alfonso X el Sabio distingue como Cazadero de la Real Corona las zonas marismeñas de Las Rocinas, hasta entonces adscritas al recién conquistado reino mudéjar de Niebla (Huelva). Comienza así la historia de uno de los espacios naturales más valiosos del continente europeo, un oasis decisivo en ese pasillo invisible que enlaza Europa con África. La biodiversidad de este extenso territorio alcanza valores excepcionales que se materializan, aún para los ojos del visitante ocasional, en un impresionante muestrario de fauna en el que sobresale la extensísima nómina de aves acuáticas.

La comarca de Doñana es, desde hace décadas, el principal escenario de una batalla en la que tratan de salvaguardarse valores naturales de excepción frente a modelos de desarrollo insostenibles. Pero la dualidad, este juego de contrarios, no sólo aparece en esa vieja tensión entre humanos y naturaleza más o menos virgen, también está presente en la misma raíz de la que brota este paraíso. Existe una Doñana seca, de arenas, fruto del Atlántico, y otra húmeda, de barros y aguazales, hija del gran río, del Guadalquivir. Y de la combinación de ambas nacen los tres ecosistemas característicos de este espacio natural: la marisma, las dunas vivas y las arenas estabilizadas. Tres paisajes en constante mutación, animados por el lento discurrir de las estaciones.

Aún cuando los escenarios sean múltiples, cambiantes y llamativos, el mayor atractivo para el visitante que se acerca a este espacio natural radica, como no, en la fauna. Hay en Doñana animales que destacan por su abundancia, hasta extremos insólitos en cualquier otro enclave silvestre, y otros cuya importancia viene dada por su escasez, por su rareza.

El Atlántico, la arena, los pinos… un paisaje dinámico, en constante movimiento. Un paisaje vivo. La foto es de mi buen amigo Peter Manschot, otro fotógrafo sensible con el que llevo años colaborando.

Las marismas del Guadalquivir son el principal cuartel de invernada para la avifauna acuática europea. En campañas particularmente benignas se han llegado a censar alrededor de 700.000 aves, aunque el promedio de las últimas décadas se sitúa en torno a los 370.000 ejemplares. Cercetas y ánades silbones, patos reales y cucharas, flamencos y ánsares son los más numerosos en esta época del año, mientras que en primavera, y atraídas por la abundancia de alimento, acuden a este humedal otras muchas especies, como fochas, canasteras, avefrías, cigüeñuelas, avocetas, espátulas, garzas imperiales, pagazas, fumareles o garcillas bueyeras.

En el capítulo de las rarezas se incluyen algunos de los grandes depredadores del monte mediterráneo, como el águila imperial o el lince ibérico, dos de los animales más amenazados del mundo, exclusivos de la Península Ibérica.

La vida se multiplica con tal intensidad en esta comarca que ni siquiera es necesario adentrarse en el corazón de Doñana, reservado a la investigación y estrictamente protegido, para apreciar sus poderosas señas de identidad. Podemos visitar, por ejemplo,  las marismas de Bonanza, junto a la localidad de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz),  donde es posible espiar a los flamencos y avocetas que acuden a unas viejas salinas. O saltar al otro lado del río para adentrarnos en el Pinar del Coto del Rey, en la linde entre las provincias de Huelva y Sevilla, donde las rapaces son las que dominan los cielos y es posible, incluso, que un observador paciente, y muy afortunado, adivine el esquivo perfil de un lince ibérico en el espeso matorral.

Si preferimos asomarnos al Atlántico, en la zona litoral que se extiende entre Matalascañas y Mazagón (Huelva) encontraremos el sistema de dunas de El Asperillo,  uno de los más frágiles y hermosos de todo el litoral andaluz.

Incluso aquellos paisajes que han sido transformados por la mano del hombre reúnen atractivos que van más allá de lo puramente estético. Las tablas de arroz, que comenzaron a salpicar la margen derecha del Guadalquivir y que hoy ocupan unas 35.000 hectáreas, se han convertido en una de las despensas de Doñana, a la que acuden las aves durante el verano o en los inviernos de sequía.

El príncipe de Doñana. El fantasma del matorral. Otra imagen de Antonio Sabater, el fotógrafo que mejor ha sabido retratar a este felino.

Mientras todo el entramado ecológico de Doñana se mantenía más o menos a salvo, arropado en los territorios protegidos, la presión en el entorno no ha disminuido y así, de forma periódica, vuelve la polémica sobre proyectos tan inquietantes como el de la carretera costera Huelva-Cádiz, el complejo turístico Costa Doñana, el dragado del Guadalquivir, el oleoducto Balboa o las obras de sondeo y almacenamiento de gas natural. Por no hablar de la tensión que rodea al desproporcionado consumo de agua, para usos agrícolas o turísticos, que hipoteca el buen estado del acuífero sobre el que reposa toda esta biodiversidad.

A pesar de los muchos reconocimientos que la amparan, desde la figura de parque nacional hasta su declaración como Patrimonio de la Humanidad, Doñana no termina de estar a salvo, las amenazas no han desaparecido, aunque ahora inquiete más, mucho más, el cambio climático, y todas sus derivadas (entre las que se incluyen un más que probable aumento de los incendios forestales), que una carretera inviable o una urbanización insostenible.

 

 

 

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Plata viva… El día que se paguen a un precio justo las miraremos como hoy se mira al marisco más exclusivo.

A veces se cocina para los ausentes. Para los que no están. Para los que se marcharon y están lejos. Para los que están cerca pero no pueden venir. Para los que no deben venir. Para los que deberían venir (a pesar de todo). Para los que vendrán (a pesar de todo). Para los que esperamos, aunque no vengan nunca. Para los que nos sorprenderán llegando un día, o una noche, o ya de madrugada… sin avisar.

Cocinar para los ausentes significa tenerlos muy presentes mientras decidimos qué hacer y cómo hacerlo. Dejar que nos acompañen, y que nos hablen y nos miren, y que nos sonrían desde lejos. No es extraño que este tipo de cocina requiera de más tiempo porque evocar, evocarlos, nos distrae de la receta y, así, vamos y venimos de la sonrisa ausente al placer presente sin mirar el reloj.

Algo no va muy bien cuando empleamos horas en ver programas de cocina en televisión y somos incapaces de ocuparnos unos minutos en cocinar algo rico para las personas que queremos, presentes o ausentes; cuando creemos que la cocina más deliciosa está lejos de casa y es la más cara; cuando pagamos una tapa rancia a precio de oro y un kilo de sardinas frescas a precio de ruina (para el pescador y para la naturaleza).

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No puedo prescindir del placer de limpiar pescado. Necesito el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos vírgenes.

¿Cuánto perdemos al perder el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos?
No hay un lugar, como la cocina, en donde sienta con más intensidad el respeto por la naturaleza (en su generosidad) y por los pescadores (en su sacrificio). No hay un espacio en donde me resulte más fácil hacer presentes a los ausentes.

Hoy, mientras llovia a cántaros y Chilly Gonzales traía orégano desde Bruselas (en un Steinway & Sons), he estado acariciando unas sardinas plateadas como quien acaricia la  piel rosada de los ausentes. Y con los restos de otras recetas, y una pizca de imaginación (esa señora a la que tan bien sientan las primeras lluvias de otoño), he cocinado unas tostas a-mi-manera. Con mucho respeto, con el respeto que merece cualquier alimento que nos brinda la naturaleza sin pedir (casi) nada a cambio.

Sardinas frescas; rebanadas de pan; huevo; sésamo; tomates maduros; guindas en almíbar; AOVE (arbequina, de Mengíbar) y vinagre (Pedro Ximénez, de Moriles, reserva); cebolleta; ajo; perejil; sal gruesa de la bahía de Cádiz; canónigos.

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Todo (casi) listo. Sólo falta pasar los lomos, a velocidad de vértigo, por una plancha bien caliente y engrasada con AOVE.

A las sardinas les quité las escamas y les saqué los lomos bien limpios. No las lavé (casi nunca lavo el pescado). Sequé los lomos con papel de cocina y los reservé. Corté el pan en rebanadas generosas, las pincelé con huevo batido y les puse un poquito de sésamo y un chorrito de AOVE antes de dorarlas en el horno. Prepararé una vinagreta sencilla, con cebolleta muy picadita, un poco de ajo  y perejil (también bien picaditos), AOVE, vinagre al gusto, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Pelé dos tomates (bien maduros) y los llevé a la batidora con un buen puñado de guindas en almíbar y algo de sal, hasta conseguir un puré dulzón.

Sobre una mullida cama de canónigos dispuse las rebanadas de pan. El puré de tomate y guindas compuso la primera capa, después vinieron los lomos de sardina (que habían pasado, a velocidad de vértigo, sobre una plancha bien caliente con algo de aceite), para rematar con la vinagreta.

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Así quedaron las tostas en compañía de un tinto conquense (El Quinto Pino), un digno y balsámico Manchuela (mitad Syrah, mitad Cabernet Franc).

Muchas palabras me parecen a mi para describir algo sencillo, muy sencillo. Se llama comida, así, sin más, comida… de la de verdad. Sin artificios, con mucho respeto, y con la presencia (a ratos nostalgia), imprescindible, de los ausentes.

 

img_20161023_201023PD: Como me sobraron algunos lomos de sardina, al día siguiente preparé unas albóndigas de sardina y avellana. Ahí va la receta en modo telegráfico: metemos en la batidora los lomos de sardina, un trozo de miga de pan mojada en leche, un puñado de avellanas tostadas, un puñado de perejil fresco, un huevo crudo, un ajo, sal y pimienta negra al gusto. Se prepara así una masa, suave (podemos corregir la textura con pan rallado, harina y/o caldo de pollo), con la que elaboramos las albóndigas, no muy grandes, que se pasan por harina de freir. Mientras, preparamos una salsa de cebolla (pochamos cebolla, con una puntita de guindilla y su chorreón final de vino blanco, añadimos un poco de caldo de pollo y batimos). Freímos las albóndigas en abundante aceite, bien caliente, hasta que queden doradas. Las servimos sobre la salsa de cebolla, con un toque de la salsa de tomate y cerezas (algo me sobró) y unas avellanas picaditas. Esta receta es una adaptación de mis albóndigas de choco, que ya habitan en este blog.

PD: Dicen que las sardinas están en su mejor momento cuando los meses no tienen “erre”, es decir, desde mayo hasta agosto, pero es que en Andalucía el verano se interna no sólo hasta finales de septiembre sino que, incluso, le come unas cuantas semanas al otoño. Por eso, en el sur, hay sardinas deliciosas cuando el dicho popular lo niega…

 

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