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Archive for the ‘Vinos’ Category

A este plato azul le tengo especial cariño, al igual que a mi curtida tabla de madera. Este es mi mediodía en la cocina gaditana donde regreso a Ítaca de la mano de un aliño de langostinos con albahaca y sésamo. Foto: José María Montero.

Hay quien suspira imaginando largas horas de lectura, siestas sin despertador, animadas tertulias a la luz de la luna o viajes a destinos exóticos. A todo eso me entrego en verano, en reparador desorden, pero mi particular Ítaca está en la cocina, en mi cocina gaditana (*). No concibo empezar las vacaciones sin un buen madrugón para elegir el mejor pescado de la lonja y luego encerrarme en mi pequeña cocina a inventar, a disfrutar, a compartir. Cada año me da por enredar en una dirección, y eso explica que haya veranos donde reinan las vichyssoises (heterodoxas) con coco y rape, otros en los que dominan los guisos de raya, o las calderetas, o el sushi-a-la-andaluza o las albóndigas. Y lo mismo que cambio de recetas cambio de vinos, imprescindibles mientras cocino, transitando entre las manzanillas (en rama, pasadas, amontilladas), los finos, los amontillados, los finos perdidos, los palos cortaos…

Imaginar las vacaciones es soñar con días y días y días y días cocinando. Cocinando por la mañana, por la tarde, por la noche. Cocinar para dos, para cuatro, para diez. Cocinar pescados, cocinar verduras, cocinar carnes, cocinar postres. Cocinar a la gaditana, a la cordobesa, a la italiana, a la japonesa, a la dominicana. Cocinar.

Este año rompí (como debe ser) la tradición y la primera receta propia (si es que existen recetas propias) la cociné en territorio sevillano, el último día de trabajo y a las 6 a.m., cuando resulta complicado probar el plato o acompañar la faena con una copa de algo que no sea café. Cociné, una vez más, para compartir, para despedir la temporada de “Tierra y Mar” y “Espacio Protegido” (Canal Sur Televisión) con aquellas personas del equipo que durante un largo año han dado lo mejor en lo laboral y en lo personal. Cada cual aportó algo y, un viernes más, brindamos por el trabajo bien hecho. Brindar también es trabajar (seguro que ya hay por ahí algún coach, algún gurú, que coincide con esta particular política de personal).

Estas amigas me estaban esperando este año en mi primer día de vacaciones. Los paisajes de Cádiz son extraordinarios. Foto: José María Montero

Antes de salir el sol ya andaba cocinando un aliño de gambones con albahaca y sésamo, aunque un oportuno comentario de mi amiga Chica me hizo considerar, muy seriamente, la posibilidad de ejecutar esta ricura con langostinos chigüatos de Sanlúcar de Barrameda (ya tenéis tarea, ya estáis tardando en agarrar el omnisciente Google para saber qué es eso de los langostinos chigüatos).

– Langostinos chigüatos en cantidad generosa (que menos que tres o cuatro por cabeza).

– Tomates cherry, cebolleta morada, pimiento y rábano.

– Sésamo, lima, sal, pimienta negra, albahaca fresca, piñones y aceite AOVE.

– Manzanilla (para cocinar y para beber mientras se cocina).

Como son chigüatos los langostinos no hay que pelarlos, pero sí que separamos las cabezas y las ponemos en una sartén con un poco de aceite. Sofreímos presionando con el cucharón para los animalitos suelten todo su jugo. Regamos con un poco de manzanilla, concedemos unos minutos para que en la crema rosada se combinen bien los sabores del marisco y la manzanilla. Colamos y reservamos.

Preparamos un picadillo generoso de tomates cherry, cebolleta morada, rábano,  pimiento y algunas hojas de albahaca. O bien picada o, tirando de mandolina, todas las verduras cortadas en finas láminas. Disponemos el picadillo sobre una fuente.

En el mortero majamos, con paciencia y decisión, unas cuantas hojas de albahaca fresca, unos granos de pimienta negra, la piel de media lima rallada, el zumo de esa media lima, un puñado de piñones y un buen chorreón de AOVE. Reservamos ese aliño (que podemos corregir en una u otra dirección según nos guste más cítrico o menos, más apiñonado o menos, más picante o menos…).

En una sartén salteamos el sésamo para que se aromatice. Reservamos. En la misma sartén ponemos un poquito de AOVE y una guindilla partida, calentamos y salteamos los chigüatos (sin pasarnos). Retiramos la guindilla, el aceite lo mezclamos con el aliño del mortero y los chigüatos (cuando se enfríen) los disponemos sobre el picadillo.

Emplatamos: cubrimos picadillo y chigüatos con el aliño y el sésamo. Mezclamos y sacamos la botella de manzanilla del congelador. Suspiramos: hemos llegado a Ítaca.

 

(*) Hay quien considera (ojo) que Ítaca, la patria de Odiseo, no es una isla del mar Jónico sino que, en realidad, los poemas homéricos hablan de Ítaca cuando se refieren a Cádiz. Según esta teoría Monte Nérito es Nertobriga (San Fernando), el puerto de Forcis es LaCaleta, el Puerto Retro es el actual puerto de Cádiz y la Fuente de Aretusa es Fuente Amarga, cerca de Chiclana de la Frontera. Vale que el defensor de esta tesis (Iman Jacob Wilkens) no haya sumado muchos adeptos, pero yo coincido con él: para mí Ítaca es Cádiz, sin duda alguna.

 

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El día que las hice nadie se distrajo haciéndoles una foto (estábamos en el asunto de disfrutarlas), así es que no tuve más remedio que cocinarlas de nuevo para inmortalizarlas junto a una copa de moscatel dorado.

 

Si no versiono me aburro. En la cocina raramente me someto al dictado de una receta, entre otras cosas porque pocas recetas conozco que garanticen el resultado que prometen si uno es fiel, sin desvío alguno, a los procedimientos, las cantidades y los tiempos. Hay en todas las recetas, incluso en las que uno mismo considera propias (y por ello exactas), enormes dosis de incertidumbre que sólo cabe atribuir a circunstancias cuyo cálculo y previsión no encontraremos en ningún manual: estado de ánimo, perfil de los comensales, condiciones atmosféricas, calidad de la materia prima, tipo de fuego, características del utillaje, música de fondo, paisaje que se contempla desde la ventana, día de la semana, excelencia o no de los cuchillos (ítem decisivo), vino que acompaña al cocinero en sus quehaceres, etc, etc, etc.

Versiono porque es imposible la fidelidad a lo que es por naturaleza cambiante y también porque me aburro. Me aburren la ortodoxia y la pureza llevadas a la cocina, donde me divierto precisamente porque ahí nada es puro y la heterodoxia es la puerta por donde entran los grandes fracasos (de los que tanto se aprende) y los hallazgos brillantes (que celebrarán los comensales). En realidad la ortodoxia me aburre en cualquier quehacer, por eso también en el universo del arte, en sus múltiples manifestaciones, me fascinan las versiones hasta el punto de coleccionarlas en el caso de obras para piano (una misma pieza la escucho en manos de Kissin, de Lang Lang, de Buniatishvili, de Wang, de Ashkenazy, de Lisitsa, de Volodin o de Trifonov, por citar una playlist que llevo en mi móvil para asombro, y desesperación, de algunos que me han pedido escucharla y no han podido soportar el bucle de versiones).

En cada versión, ya sea música, pintura o cocina, hay un matiz que enriquece el original, un elemento sorprendente que aniquila lo previsible, un chispazo que ilumina lo que antes estaba en sombra o no existía. Me gustan las versiones porque cuando vivimos, con conciencia de estar vivos, estamos versionando constantemente, saliéndonos del plan trazado, improvisando. Desconfío (mucho) de aquellos que ejecutan las recetas o las partituras con disciplina militar, los que conducen sólo por autopistas y con ayuda de un navegador y, sobre todo, los que viven sin cambiar de planes.

Hace unos años, como ya conté en este mismo blog, tuve un sueño en el que cocinaba torrijas sin descanso. Al amanecer, con el cerebro bañado en canela, no tuve más remedio que cumplir el sueño, ajustándome, de forma heterodoxa, a la receta de mi abuela y de mi madre. Desde entonces no había vuelto a cocinar torrijas, hasta que hace unos días las incorporé como postre a una comida con amigos. Y lo hice porque se apoderó de mí (las recetas siempre se apoderan de mí, no encuentro otro verbo que exprese mejor el deseo de cocinar) una versión que seguro alguien ya había perpetrado antes que yo pero que a mí me pareció original y tentadora en su atrevimiento: torrijas de horchata con salsa de cítricos. Dicho y hechas.

– Una docena de rebanadas de pan como de un dedo de grosor. A mí no me gusta usar pan de molde ni ese pan que anuncian como “especial para torrijas”. Me gusta una barra de buen pan, prieta, pero del día anterior, un poquito dura, o, como mucho, un pan brioche que también sea del día anterior.

– 1 litro de horchata fresca (la venden en los refrigerados de Mercadona, en recipiente de cristal, y gana bastante en comparación con las más industriales).

– 1 vaso de zumo de naranja natural.

– 1 copa de amontillado o de oloroso seco.

– Cáscara de naranja y de limón.

– Canela en rama y clavo.

– Azúcar morena.

– 3 huevos batidos

– Aceite de oliva, aceite de girasol y mantequilla.

Los pasos son muy sencillos y, como en tantas otras recetas, lo único decisivo es la audacia, el cariño y la calidad de la materia prima.

En una sartén amplia y honda mezclamos 3/4 de aceite de girasol y 1/4 de aceite de oliva (AOVE) y ponemos el fuego en posición medio-fuerte. Añadimos unas cáscaras de naranja (sólo la cáscara, sin el albedo -la parte blanca-) que van a aromatizar la fritura y también nos servirán como referencia de la temperatura porque colocaremos las torrijas cuando las cáscaras estén flotando y burbujeando -las retiraremos en ese momento-).

Empapamos muy bien las rebanadas de pan en la horchata, pero no tanto como para que se deshagan (dos o tres minutos por cada lado). Pasamos las rebanadas por huevo batido y las freímos con el aceite bien fuerte pero controlando la temperatura para que se doren sin quemarse. Las vamos colocando en una fuente con papel de cocina que absorba el exceso de aceite.

En otra sartén derretimos una cucharada sopera de mantequilla, añadimos cáscara de naranja y de limón, un trozo de canela en rama y dos o tres clavos (especia, ojo). Salteamos todo a temperatura media, subimos el fuego y añadimos el amontillado. Cuando empiece a hervir acercamos una cerilla y flambeamos (cuidado con los extractores o muebles que quedan muy cerca del fuego) para que se evapore el alcohol. Ya sin llama bajamos el fuego y añadimos el zumo de naranja. Dejamos reducir a fuego medio hasta que todo el líquido se convierta en salsa (retiramos las cáscaras de cítricos, la canela y el clavo). Reservamos.

En un cacillo mezclamos tres o cuatro cucharadas de azúcar moreno con un par de cucharadas de agua y calentamos la mezcla hasta obtener un caramelo no demasiado espeso. Reservamos.

Servimos las torrijas (a mí me gustan aún tibias) cubriéndolas con un hilo de caramelo y otro de salsa de cítricos. Ponemos los ojos en blanco. Suspiramos. Repetimos.

El moscatel de Chipiona, las naranjas de nuestro jardín, los limones del vecino, la canela de nuestra visita a Tánger…

PD: No me resultó difícil elegir el vino con el que acompañar este postre versionado: Moscatel Dorado César Florido. Olvidaros del clásico moscatel denso y empalagoso (que tiene sus aficionados, por supuesto), este moscatel dorado que se cría en Chipiona (Cádiz), en una bodega familiar cuyas botas reposan a cincuenta metros escasos del Atlántico, es otra cosa. Un vino de postre delicadísimo, repleto de matices (cacao, miel, avellanas tostadas, roble…), que compro desde hace años, junto a un amontillado salino y un curioso fino amanzanillado, en el viejo despacho de la mismísima bodega.

Aquí está la prueba que quedó registrada en mi Instagram el 28 de octubre de 2018: la cazuela de quesos británicos salteados, en The Cheese Bar, alcanzó la categoría de delicatessen gracias a la inesperada compañía de este moscatel. El sol de Chipiona en Londres.

 

Un moscatel con el que (para mi sorpresa) cené el pasado otoño en The Chesse Bar (Candem Stables, Londres) donde brillaba con luz propia junto a la carta de quesos. La sugerencia de maridaje de un chef culto y atrevido, de esos que no le temen a las versiones.

 

 

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Por encima de los manuales, de los autores a los que venero, de aquel Kitchen Notebook que Carmela me trajo de Londres (y que no he dejado de manchurrear), por encima de todo, de todos, está el recetario manuscrito de mi madre. La cocina es memoria, y respeto a esa memoria.

“Pensado como un objeto transgeneracional y actualizado durante décadas, el cuaderno de cocina posee un valor que trasciende al mero registro de un paso a paso culinario: cómo un libro de cocina fue marcado o modificado por notas o cómo se fue ensuciando es una evidencia física de que las recetas fueron preparadas una y otra vez. La mancha tiene aquí un valor; es un indicio del uso, una huella de la preparación e indica la vida del mismo cuaderno, especialmente de aquellas recetas que forman parte de la memoria alimentaria de una familia” (Páginas sucias: recetarios y cuadernos de cocina. Begoña Alberdi)

En mi cocina tengo una pequeña biblioteca en la que reposan, al alcance de la mano, mis manuales de cabecera, esos que consulto cuando me pierdo haciendo-de-comer (es decir: casi siempre), y también una desordenada colección de cuadernos, bien manchurreados, en los que he ido anotando recetas, trucos, fracasos, ideas que no llegaron a ningún sitio, hallazgos inesperados, minutas para días de fiesta, menús para jornadas grises, vinos, postres… En uno de ellos, a punto de la desintegración a pesar de su robusta encuadernación británica, guardo algunas de las recetas que me transmitieron, hace décadas, mi madre y mi suegra (que a su vez las recibieron de sus madres y abuelas). Es decir, un hombre ha venido a interrumpir esa cadena de mujeres, esa red histórica de saberes femeninos, y se ha infiltrado en un género que hasta hace bien poco nos era ajeno (los hombres firmaban –incluso cuando nada tenían que ver con la verdadera autoría– los libros, los manuales, los tratados de cocina… pero los recetarios de andar por casa, los de batalla, los que de verdad resuelven la intendencia de una familia tirando de imaginación, técnica y buena administración, los que no salían de las cuatro paredes de la cocina, los que se manchaban sin pesar, esos eran los únicos de cuya autoría podían presumir las mujeres). Así es que, mi hijo o mi hija, o ambos, heredarán parte de los saberes culinarios de sus abuelas, bisabuelas y tatarabuelas a través… de su padre.

Dicho lo cual, y lleno de indisimulado orgullo, vuelvo a ese Kitchen Notebook que mi amiga Carmela me trajo de Londres (vaya, otra mujer se suma a la cadena). En él hay recetas que ocupan varias páginas, a pesar de conducirnos a platos de apariencia sencilla, y otras que se resuelven en unas líneas, aún cuando el resultado sea de una riqueza extraordinaria. Dentro de estas últimas destaca una categoría fascinante: esa que agrupa las elaboraciones que una madre resuelve mediante la expresión “todo-en-crudo”. Vale, es verdad que esas tres palabras son tan engañosas como otras temibles afirmaciones de cocineras curtidas (“lo-que-te-va-pidiendo” o “se-hace-en-un-momento” son trampas mortales para el cocinilla inexperto) pero es cierto que son recetas poco sofisticadas para el resultado que podemos obtener, procedimientos básicos con los que fracasar se hace difícil (aunque no existe un lugar -la cocina- en donde sea más fácil fracasar con independencia del grado de soltura que hayamos alcanzado, ojo).

Una de esas recetas, (casi) en crudo, es este rabo de toro (perdón, quise decir cola de vaca) que mi madre bordaba para alegría de la familia. Un plato muy cordobés, aunque se haya extendido, o esté presente, en otros territorios. Así lo cociné esta semana, entre semana (ya sabéis de mi batalla contra los cocineros de weekend: hay que comer bien los siete días de la semana, oiga).

  • Así quedó la cosa, un miércoles cualquiera, sin más motivos que comer bien.

    Kilo y medio de rabo de toro troceado a cuchillo (o, más bien, cola de vaca, porque no es fácil conseguir el primero; y a cuchillo porque los cortes a máquina pueden originar molestas, y hasta peligrosas, astillas en el hueso).

  • Una cebolla grande
  • Tres tomates maduros
  • Un pimiento morrón (rojo) y una ñora (pimiento choricero) pequeña.
  • Una cabeza de ajos
  • Una punta de jamón serrano.
  • 1 litro de caldo de pollo (o una pastilla de caldo de carne).
  • Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE), media copa de vino blanco (amontillado u oloroso, si es posible), una hoja de laurel, una guindilla, una pizca de azafrán en hebra, un poco de tomillo, media cucharilla de comino molido y unos granos de pimienta negra

En una olla amplia ponemos un chorreón generoso de AOVE, que cubra bien todo el fondo, y disponemos en ella los trozos de rabo y la cebolla troceada. A fuego medio-alto doramos el rabo y la cebolla, mojamos con el vino y dejamos que este evapore el alcohol. Pelamos y troceamos los tomates, troceamos también el pimiento (quitándole rabo y pipas) y los añadimos al guiso junto con la guindilla. Mareamos un poco esos ingredientes y entonces sumamos la ñora (troceada y quitándole rabo y pipas) y la cabeza de ajos (tal cual). Mareamos un par de minutos y añadimos el resto de ingredientes. Cubrimos con caldo y agua, o bien sólo con agua enriquecida con una pastilla de concentrado de carne (cuidado con la sal: la presencia de jamón y caldo puede jugarnos una mala pasada). Que el líquido –importante- sobrepase con generosidad a todos los ingredientes. Ajustamos la temperatura para que el guiso burbujee de forma moderada y lo mantenemos así alrededor de tres o cuatro horas (o hasta que comprobemos que la carne está blandita y jugosa), añadiendo caldo/agua si fuera necesario para que termine con una cantidad de salsa suficiente (en este plato lo de mojar pan se convierte en ley, por no hablar de las patatas fritas…). Nada de usar harina para espesar: ya se ocupa el colágeno del rabo de darle el necesario punto meloso al guiso.

Variantes. Podemos sustituir el rabo de toro por callos/menudo, o por manitas de cerdo, sin modificar el resto de la receta (quizá sólo cabría ajustar los tiempos de cocción y añadir, según los gustos, un trocito de chorizo decente o una morcillita fresca).

En la etiqueta de este Sandogal Nº 3 hay dos guiños que añaden un plus de belleza a este tinto: la silueta de un pato colorado al que identifican por su nombre científico (Netta Rufina) y la referencia a la Reserva Natural de la Laguna de Manjavacas (Mota del Cuervo, Cuenca).

A mi este plato me gusta comerlo con un tinto que no sea demasiado expresivo, para que las florituras de la salsa, bien especiada, no se vean eclipsadas. Cuando lo cociné (este miércoles) se emparejó, de manera espontánea, con un tinto ecológico de Mota del Cuervo que se vino con nosotros en nuestra última visita a Cuenca (Sandogal Organic Nº 3, un Tempranillo & Petit Verdot sencillo, con un fondo de especias y mucha fruta negra, honesto y a un precio excelente). Claro que si no queremos equivocarnos, y somos lo suficientemente atrevidos, yo lo comería (casi) siempre, y sin dudarlo, con un amontillado que tenga la personalidad adecuada (en casa, el amontillado de referencia, imbatible en precio viendo la calidad que te ofrece, es Amanecer, de las montillanas Bodegas La Aurora, un elixir cordobés que en su Tierra de Vinos me descubrió mi amiga Carmen).

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No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

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LA LENGUA DEL VINO

Un trozo de pan artesano, el aceite de mis amigos y una sencilla copa de vino en buena compañía. ¿Será esto la felicidad? Foto: JMª Montero, en Lora de Estepa (Sevilla).

 

El vino se disfruta sin dejar que la razón enturbie la copa y convierta el placer en absurda pedantería. Pero, aún así, llega un momento en la vida de un bebedor sensato en el que no está de más conocer el corazón de este alimento, las raíces de esa botella que descorchamos con alegría cualquier noche, todo lo que duerme escondido en una copa y que despierta con el simple gesto de agitarla, mirarla, olerla y, por fin, conducirla al paladar.

Hoy volveré a disfrutar, en buena compañía, del curso de iniciación a la cata en el que estoy poniendo la dosis de conocimiento justo a un placer que no necesita de ninguna razón ni argumento.

En mi blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales.

    “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

Vino vivo / domingo, 31.3.13

 

 “¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir” (Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Supongo que ahí dentro está la memoria… Foto: JMª Montero, en Villaviciosa de Córdoba.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

Tintos de Jerez / martes, 27.8.13

Algunos han convertido la sencilla costumbre de beber una copa de vino en un ritual sofisticado, en el que se precisan los gestos y herramientas de un oscuro alquimista, adornadas con un lenguaje lo suficientemente alambicado como para atribuirlo, sin duda, a un connaisseur. Y lo cierto es que, con frecuencia, toda esta maraña de imposturas acaba por distraernos del asunto principal y, así, el vino, que es una bebida tan humilde como compleja, se convierte en el ridículo parapeto de esa pandilla de snobs que siempre andan enturbiándonos los placeres para alejarnos de ellos.

No se cómo me las apaño pero casi siempre, camino del mar, me desvio de la ruta y acabo en una bodega… Foto: JMª Montero en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Hay en el vino, sin duda, elementos objetivos que, sin necesidad de doctorarse en Enología, cualquier bebedor sensible y viajado puede apreciar, pero son muchos más los matices subjetivos que añaden valor a la copa o la empobrecen sin remedio.

 

La mano del hombre sólo puede llegar en este proceso –es casi una cuestión de fe – hasta un discreto límite de vigilancias y enmiendas. Lo demás, el recóndito carácter del vino, su personalidad propia, el más vivificante secreto de sus virtudes, se hace sólo con el tiempo o no se hace nunca (Breviario del vino, José Manuel Caballero Bonald). 

Boca, vino y besos / martes, 16.12.14

Con el regusto del croissant aún jugueteando en el paladar y la promesa de un libro atractivo, fui paseando hasta la esquina de Santa Mónica con Drassanes, en donde había quedado citado con mi amigo Luis para cumplir con el ritual gastronómico que nos reúne todos los años,  y en el que nos ponemos al día con una buena dosis de humor. Hablamos de nuestro presente, de lo que hemos dejado en el camino y de lo que se adivina en el horizonte. Despellejamos a algunos impresentables de medio pelo, arreglamos dos o tres problemas de escala planetaria, recordamos a todos los amigos (y sobre todo a las amigas) que nos han hecho como somos y nos compadecimos de los magnates que tenían atracados sus yates cerca de nuestra terraza, convencidos de que ninguno de ellos estaría disfrutando como nosotros de un arròs negre soberbio, unos suaves buñuelos de bacalao y un tinto del Priorat que se escapaba de la botella a una velocidad de vértigo. Y no hubo una sola copa de vino sin brindis. Y el arroz, el tinto y las palabras, se pasearon juntos por la boca tejiendo una sustancia que debe parecerse mucho a la que compone la sagrada forma con la que comulgan los cristianos: mitad materia, mitad espíritu. Un alimento, etéreo, que lo mismo alegra el paladar que alivia el alma.

Lo cierto es que bebo vino en (casi) todas las lenguas… Foto: JMª Montero, en París.

“¿Podremos?”, le pregunté a Luis en la despedida, como un guiño provocador, y él me aseguró que era mucho mejor despedirse con un “seguimos”, que, sin duda, “es mucho más revolucionario”. Y después corrí a la Plaza del Diamante en donde me alegré de la inesperada generosidad de Sabine, y de allí, faltándome el resuello, agarré mis apuntes en el hotel y conseguí, casi al límite, llegar el primero a la sesión que tenía que dictar en la Pompeu. Y luego cené en una terraza en donde la brisa parecía llegar del mismísimo Caribe. Y me acosté. Y dormí, a ratos. Y soñé con el sabor del croissant (¿o era el sabor de la piel a la que el croissant recordaba?). Y volví a correr para que no se me escapara el AVE de vuelta al sur.

Estaba amaneciendo cuando abrí el libro “pequeño, hermoso y divertido”. Un placer lento a alta velocidad. Y entonces ocurrió lo que estaba tratando de evitar: leí tres o cuatro páginas, volvió el sabor del croissant al paladar, cerré el libro y no pude evitar ponerme a escribirte…

“Doy con la palabra; tomo con el alimento; doy y tomo con el beso. La dirección de la palabra es el exterior; la del alimento, el interior; la del beso, el exterior y el interior, es decir, el círculo. Por supuesto, una actividad no excluye a las otras dos; es más, se refuerzan entre sí, porque la tierra me habla y me enseña cuando me alimenta, pero también me besa; y cuando beso a una mujer bella, me alimento de ella y ella de mí, y nos nutrimos el uno del otro, y nos enseñamos y nos hablamos el uno al otro; en general, nos decimos cosas para cuya profundidad la palabra se revela insuficiente (El Universo de la Boca, en La filosofía del vino, Béla Hamvas)

 

Vino con tiempo / jueves, 28.1.16

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

“Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “. (La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

(…)

El vino es poderoso pero no miente: no puede convertir en hermoso lo que nunca lo fue… Foto: JMª Montero, en Sevilla.

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano(Sobrebeber. Kingsley Amis)

 

 

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Fish-Kiss

A veces es difícil distinguir el beso del bocado. Comer también es una forma de amar (en el sentido más amplio que la imaginación os sugiera). Fish Kiss es uno de los cuadros que más me gustan de Jenny Keith (http://www.jennykeithhughes.com/Bio.aspx), lástima que esté vendido 😉

 

Prólogo inexplicable: A comienzos del pasado mes de mayo escribí este post que no publiqué (¿?) y que se quedó escondido en un rincón, oscuro, del portátil. Ahora ve la luz (por algo será) y no he cambiado una coma, aunque algunas referencias resulten ya anacrónicas…

Algunos ya conocéis, de primera mano o por mi insistente referencia, el que hace tiempo bauticé (sin permiso de la Sociedad Española de Psiquiatría, of course) como #efectogaditano, un trastorno de la personalidad que se manifiesta cuando uno enfila la AP-4 y pasa el peaje de Las Cabezas, se sube a un autobús de Los Amarillos camino de Trebujena o agarra el Regional que te conduce, sorteando esteros, hasta el mismísimo Puerto de Santa María.

No tiene cura. Aquellos que sucumbimos a este trastorno nos vemos atrapados en un infierno de castoras, puestas de sol, tortillitas de camarones, compases de chirigotas, paseos caleteros, bodegas, mayetos, camaleones, dunas, corrales, manzanilla, galeras, vaporcitos (o, más bien, nostalgia de vaporcitos), chicharrones, alegrías

En algunos escenarios el trastorno se agrava hasta el paroxismo. En mi caso, la dolencia se me disparata en el Mercado Central de Cádiz, sobre todo si he llegado a este bazar de piedra ostionera en el catamarán que cruza la bahía (debe ser el poniente cargado de sal, o el levante ariscón, qué se yo…).

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Los peces me rodean en el mercado, en la cocina, en el salón… ¿Cómo no sentirse pez entre peces? (Foto: JMª Montero)

El sábado entré en el mercado pasado el mediodía (que es un horario tardío, impropio de epicúreos) y en un par de horas, porque perdíamos el catamarán, compré como si no hubiera un mañana… Salmonetes, lomos de pescadilla, raya, cabracho, cazón, berberechos, chocos, atún rojo, percebes, chicharrones, hamburguesas de retinto, flamenquines caseros, cañaíllas, jamón ibérico, aceitunas chupadedos, tomates (de Conil), cebollas moradas, cebolletas, puerros, ajos, limones, fresas, melón, pimientos cuerno de cabra (de Chipiona), patatas nuevas (de Sanlúcar), manzanilla, oloroso… Dudé si embarcar en el catamarán o en un mercante de amplias bodegas, pero el caso es que conseguimos volver a nuestro refugio roteño arrastrando bolsas y carritos por los que asomaban alegres matas de perejil.

Entre los puestos del mercado, y no digamos frente al bodegón que siempre compongo en la pequeña encimera de mi cocina gaditana, me sentí como pez entre peces, acariciando escamas y manejando con delicadeza el cuchillo para ir seleccionando esa casquería marina tan exquisita como desconocida, ese corazón, mitad atlántico mitad mediterráneo, que se deshace en un delicado fumet o en una cremosa salsa.

Hay tribus en donde el cazador pide perdón por matar al animal que le servirá de alimento. Y lo entiendo, sobre todo cuando en el mercado me siento como pez entre peces, como pez en Cádiz (¿existe algún otro lugar donde un pez pueda ser más feliz?). Quizá no haya culpa, porque nos hemos alejado mucho de la naturaleza, pero sí que experimento un profundo agradecimiento, una primitiva devoción hacia la generosa despensa que aún encontramos en el mar, el único escenario en donde, los urbanitas más civilizados, aún somos cazadores-recolectores (bueno, en realidad otros cazan y recolectan para nosotros: los pescadores que se juegan la vida entre las olas).

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A la izquierda salmonetes a la sal y a la derecha chocos confitándose. Doblete marinero en mis fogones (Foto: JMª Montero)

El azar quiso que en la playa me encontrara a unos amigos con sus hijos (no hay nada mejor que cocinar, de manera inesperada, para unos amigos que, además, tienen la divertida costumbre de aplaudir en familia al final de la comida… si les ha gustado) y así nació el primer guiso del domingo: caldereta de berberechos y cabracho (una adaptación de la receta que ya en su día coloqué en este blog). Y mientras componía este sabroso mejunje marinero, en el fogón más amplio de la cocina se estaban confitando los chocos de acuerdo a las indicaciones que me regaló José María González Blanco (no me deja que le llame maestro, así es que os diré que es mi amigo y el alma del “Blanco Enea” cordobés): una lámina generosa de buen aceite de oliva -AOVE-, una guindilla y la hierba que tenía a mano -orégano silvestre del que rebuscamos en Los Linares–, todo a fuego muy lento durante… creo que fueron algo así como dos horas (efectivamente, se me fue un poco la pinza por culpa de Gabriela… la manzanilla).

Cuando los chocos estaban en su punto, y aún al fuego, los mojé con un copazo de Oloroso jerezano y dejé que el alcohol se evaporara y el vino se redujera a un goloso caramelo. Retiré los jugos, los encerré en un frasco de cristal  y guardé los chocos confitados en el frigorífico. Quiero recordar que fue justamente en ese momento cuando Luismi Domínguez me llamó para preguntarme si, en una visita relámpago a Sevilla, le daría cobijo en casa. Otra comida inesperada con, y para, un buen amigo.

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La sidra de pera de Eric Bordelet (¿o estábamos ya en los generosos jerezanos?) es lo que brilla, en el salón ya vacío de Aponiente, entre un rizo rebelde y unos dedos delicados… (Foto: JMª Montero)

La semana, preciosa, iba a terminar de la mejor manera, así es que, para que en esa cena inesperada estuviera parte de la alegría que compartí en Aponiente (sí, la semana la estrené cenando en Aponiente… menudo regalazo), los chocos los terminé, ya en Sevilla, con una salsa en la que estaban los jugos que guardé en el tarro, ligados con un poquito de mantequilla y otra pizca de Oloroso (aquí la inspiración vino directamente de la tripulación, atentísima, de Ángel León, y de la amiga que, entre copas, celebraba con una sonrisa cada uno de los muchos platos con los que navegamos, sin prisa, por un sorprendente Mar de Leva).

Ahí queda eso, para los que quieran confitar chocos en una noche de primavera. Y si no tenéis manzanilla der Guerrita, o Gabriela, para brindar sin mesura, también podéis sorprender a los amigos con una delicadísima sidra de pera, bien fría y en copa de vino, otro de los hallazgos del sumiller de Aponiente (sí, ya se, tampoco es cuestión de viajar hasta Normandía en busca de esa sidra, artesana, que firma Eric Bordelet, pero, en su defecto, compraros una asequible y humilde botella de Bulmers Pear (la inglesa o la irlandesa, eso ya es cuestión de gustos…) en Carrefour, y el paladar sabrá de lo que estamos hablando…).

PD: Lo mejor de sentirse un pez es que la memoria es limitada y cada día, cada hora, es un estreno y una sorpresa… Y también gusta que sean las olas, y no la voluntad, las que te lleven y te traigan…

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Copa-Good

Lobbo & Camins & Palir (Nos sobró un poco de vino, nos faltó un poco de tiempo)

Cambié el billete porque no quería correr. Me entretuve con Kandinsky en Cibeles, y también en los vericuetos del Botánico, porque no tenía prisa. No subí las escaleras del Metro de dos en dos ni crucé a la carrera Príncipe de Vergara. No miré el reloj porque me hubiera distraído de esa primera imagen que tanto me gusta (la que se adivina tras las cristaleras cuando aún no he cruzado la puerta), y de esa primera sonrisa en la que nos reconocemos, esa que disuelve, en un instante, todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “.

(La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

En la postal, que había viajado desde Málaga, reconoció de inmediato (con ojos de pianista) el viejo papel pautado, ese que marca el tiempo y el tempo, el compás y la armonía. Tres manos, de un rojo intensísimo, que se buscan (y se encuentran) a una distancia mínima y a una hora exacta: las 10 am (aunque advertí, en cómica impostura, que eran las de una buhardilla bohemia del barrio de Chelsea, en NYC, y no las de un mediodía de invierno en esa terraza cálida y madrileña).

Manos -Good

Bourgeois convertida en una golosina de papel… no homologada. Así es como Daniel, sin hablar ni leer, conoce y sabe. Tinta y saliva.

Daniel -todavía- no saber leer (ni falta que le hace). Daniel -todavía- no sabe de normas, ni de reglas, ni de mandamientos (ni falta que le hace). Daniel -todavía- no sabe quién era Louise Bourgeois ni quién es Jerry Gorovoy (ni falta que le hace). Daniel -todavía- no se preocupa en guardar, ni en ordenar, ni en clasificar (ni falta que le hace). Daniel, en resumen, no calcula, pero sabe distinguir perfectamente lo que le pertenece (lo que es suyo) y por eso lo separa, con un puchero o un manotazo, de todo aquello que le es ajeno, extraño, antipático…

Daniel se come el mundo (literalmente), y por eso los sentimientos -dulces- que viajan anotados, a vuelapluma (azul), sobre esa postal malagueña terminan convertidos en el mejor postre, en una golosina de papel… no homologada (ni falta que le hace). Así es como Daniel, sin hablar ni leer, conoce y sabe. Tinta y saliva.

         “En el vientre materno estamos unidos al mundo a través del cordón umbilical. Después de nacer, a través de la boca. (…) La boca engulle cuanto desea. Y sólo puedo saber lo que algo es si lo saboreo. La boca es la fuente de la experiencia inmediata. El bebé lo sabe: cuando quiere conocer una cosa se la mete en la boca. Pero al crecer lo olvidamos”.

(La filosofía del vino: El universo de la boca. Béla Hamvas)

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano

(Sobrebeber. Kingsley Amis)

David-Good

David García-Intriago (meditabundo entre copas y público) es el autor, director y actor de “Oh, vino”, una lúdica, lúcida, espiritual, dionisiaca, irreverente y culta exaltación de la vida… y el vino (pero, ¿no son la misma cosa?).

 

PD: David recitó pausadamente este bellísimo epitafio que, lejos de las costas turcas, hoy reposa, aburrido, en un museo danés:

Brilla mientras estés vivo. Sé alegre, que nada te perturbe. Que la vida pasa y el tiempo se cobra su derecho“.

(Epitafio de Seikilos, la composición musical completa más antigua que se conserva; un “escolión”, canción de bebida, que hace más de 2.200 años Sícilo talló en una columna de mármol sobre la tumba de su esposa Euterpe).

Porque nada es casual, la vieja canción de Sícilo me llevó, sin prisa, del Auditorio Nacional de Música al Museo del Vino de Málaga. Y allí, en la plaza de los Viñeros, me vi de nuevo agarrado a una copa (de Botani, garnacha malagueña con una etiqueta tan hermosa como la de Camins), recordando y celebrando, imaginando, resistiéndome al paso del tiempo…

         “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

 

 

 

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