Feeds:
Entradas
Comentarios

Archive for the ‘Vinos’ Category

No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

Anuncios

Read Full Post »

Un trozo de pan artesano, el aceite de mis amigos y una sencilla copa de vino en buena compañía. ¿Será esto la felicidad? Foto: JMª Montero, en Lora de Estepa (Sevilla).

 

El vino se disfruta sin dejar que la razón enturbie la copa y convierta el placer en absurda pedantería. Pero, aún así, llega un momento en la vida de un bebedor sensato en el que no está de más conocer el corazón de este alimento, las raíces de esa botella que descorchamos con alegría cualquier noche, todo lo que duerme escondido en una copa y que despierta con el simple gesto de agitarla, mirarla, olerla y, por fin, conducirla al paladar.

Hoy volveré a disfrutar, en buena compañía, del curso de iniciación a la cata en el que estoy poniendo la dosis de conocimiento justo a un placer que no necesita de ninguna razón ni argumento.

En mi blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales.

    “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

Vino vivo / domingo, 31.3.13

 

 “¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir” (Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Supongo que ahí dentro está la memoria… Foto: JMª Montero, en Villaviciosa de Córdoba.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

Tintos de Jerez / martes, 27.8.13

Algunos han convertido la sencilla costumbre de beber una copa de vino en un ritual sofisticado, en el que se precisan los gestos y herramientas de un oscuro alquimista, adornadas con un lenguaje lo suficientemente alambicado como para atribuirlo, sin duda, a un connaisseur. Y lo cierto es que, con frecuencia, toda esta maraña de imposturas acaba por distraernos del asunto principal y, así, el vino, que es una bebida tan humilde como compleja, se convierte en el ridículo parapeto de esa pandilla de snobs que siempre andan enturbiándonos los placeres para alejarnos de ellos.

No se cómo me las apaño pero casi siempre, camino del mar, me desvio de la ruta y acabo en una bodega… Foto: JMª Montero en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Hay en el vino, sin duda, elementos objetivos que, sin necesidad de doctorarse en Enología, cualquier bebedor sensible y viajado puede apreciar, pero son muchos más los matices subjetivos que añaden valor a la copa o la empobrecen sin remedio.

 

La mano del hombre sólo puede llegar en este proceso –es casi una cuestión de fe – hasta un discreto límite de vigilancias y enmiendas. Lo demás, el recóndito carácter del vino, su personalidad propia, el más vivificante secreto de sus virtudes, se hace sólo con el tiempo o no se hace nunca (Breviario del vino, José Manuel Caballero Bonald). 

Boca, vino y besos / martes, 16.12.14

Con el regusto del croissant aún jugueteando en el paladar y la promesa de un libro atractivo, fui paseando hasta la esquina de Santa Mónica con Drassanes, en donde había quedado citado con mi amigo Luis para cumplir con el ritual gastronómico que nos reúne todos los años,  y en el que nos ponemos al día con una buena dosis de humor. Hablamos de nuestro presente, de lo que hemos dejado en el camino y de lo que se adivina en el horizonte. Despellejamos a algunos impresentables de medio pelo, arreglamos dos o tres problemas de escala planetaria, recordamos a todos los amigos (y sobre todo a las amigas) que nos han hecho como somos y nos compadecimos de los magnates que tenían atracados sus yates cerca de nuestra terraza, convencidos de que ninguno de ellos estaría disfrutando como nosotros de un arròs negre soberbio, unos suaves buñuelos de bacalao y un tinto del Priorat que se escapaba de la botella a una velocidad de vértigo. Y no hubo una sola copa de vino sin brindis. Y el arroz, el tinto y las palabras, se pasearon juntos por la boca tejiendo una sustancia que debe parecerse mucho a la que compone la sagrada forma con la que comulgan los cristianos: mitad materia, mitad espíritu. Un alimento, etéreo, que lo mismo alegra el paladar que alivia el alma.

Lo cierto es que bebo vino en (casi) todas las lenguas… Foto: JMª Montero, en París.

“¿Podremos?”, le pregunté a Luis en la despedida, como un guiño provocador, y él me aseguró que era mucho mejor despedirse con un “seguimos”, que, sin duda, “es mucho más revolucionario”. Y después corrí a la Plaza del Diamante en donde me alegré de la inesperada generosidad de Sabine, y de allí, faltándome el resuello, agarré mis apuntes en el hotel y conseguí, casi al límite, llegar el primero a la sesión que tenía que dictar en la Pompeu. Y luego cené en una terraza en donde la brisa parecía llegar del mismísimo Caribe. Y me acosté. Y dormí, a ratos. Y soñé con el sabor del croissant (¿o era el sabor de la piel a la que el croissant recordaba?). Y volví a correr para que no se me escapara el AVE de vuelta al sur.

Estaba amaneciendo cuando abrí el libro “pequeño, hermoso y divertido”. Un placer lento a alta velocidad. Y entonces ocurrió lo que estaba tratando de evitar: leí tres o cuatro páginas, volvió el sabor del croissant al paladar, cerré el libro y no pude evitar ponerme a escribirte…

“Doy con la palabra; tomo con el alimento; doy y tomo con el beso. La dirección de la palabra es el exterior; la del alimento, el interior; la del beso, el exterior y el interior, es decir, el círculo. Por supuesto, una actividad no excluye a las otras dos; es más, se refuerzan entre sí, porque la tierra me habla y me enseña cuando me alimenta, pero también me besa; y cuando beso a una mujer bella, me alimento de ella y ella de mí, y nos nutrimos el uno del otro, y nos enseñamos y nos hablamos el uno al otro; en general, nos decimos cosas para cuya profundidad la palabra se revela insuficiente (El Universo de la Boca, en La filosofía del vino, Béla Hamvas)

 

Vino con tiempo / jueves, 28.1.16

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

“Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “. (La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

(…)

El vino es poderoso pero no miente: no puede convertir en hermoso lo que nunca lo fue… Foto: JMª Montero, en Sevilla.

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano(Sobrebeber. Kingsley Amis)

 

 

Read Full Post »

Fish-Kiss

A veces es difícil distinguir el beso del bocado. Comer también es una forma de amar (en el sentido más amplio que la imaginación os sugiera). Fish Kiss es uno de los cuadros que más me gustan de Jenny Keith (http://www.jennykeithhughes.com/Bio.aspx), lástima que esté vendido 😉

 

Prólogo inexplicable: A comienzos del pasado mes de mayo escribí este post que no publiqué (¿?) y que se quedó escondido en un rincón, oscuro, del portátil. Ahora ve la luz (por algo será) y no he cambiado una coma, aunque algunas referencias resulten ya anacrónicas…

Algunos ya conocéis, de primera mano o por mi insistente referencia, el que hace tiempo bauticé (sin permiso de la Sociedad Española de Psiquiatría, of course) como #efectogaditano, un trastorno de la personalidad que se manifiesta cuando uno enfila la AP-4 y pasa el peaje de Las Cabezas, se sube a un autobús de Los Amarillos camino de Trebujena o agarra el Regional que te conduce, sorteando esteros, hasta el mismísimo Puerto de Santa María.

No tiene cura. Aquellos que sucumbimos a este trastorno nos vemos atrapados en un infierno de castoras, puestas de sol, tortillitas de camarones, compases de chirigotas, paseos caleteros, bodegas, mayetos, camaleones, dunas, corrales, manzanilla, galeras, vaporcitos (o, más bien, nostalgia de vaporcitos), chicharrones, alegrías

En algunos escenarios el trastorno se agrava hasta el paroxismo. En mi caso, la dolencia se me disparata en el Mercado Central de Cádiz, sobre todo si he llegado a este bazar de piedra ostionera en el catamarán que cruza la bahía (debe ser el poniente cargado de sal, o el levante ariscón, qué se yo…).

1239852636796885211_32326797

Los peces me rodean en el mercado, en la cocina, en el salón… ¿Cómo no sentirse pez entre peces? (Foto: JMª Montero)

El sábado entré en el mercado pasado el mediodía (que es un horario tardío, impropio de epicúreos) y en un par de horas, porque perdíamos el catamarán, compré como si no hubiera un mañana… Salmonetes, lomos de pescadilla, raya, cabracho, cazón, berberechos, chocos, atún rojo, percebes, chicharrones, hamburguesas de retinto, flamenquines caseros, cañaíllas, jamón ibérico, aceitunas chupadedos, tomates (de Conil), cebollas moradas, cebolletas, puerros, ajos, limones, fresas, melón, pimientos cuerno de cabra (de Chipiona), patatas nuevas (de Sanlúcar), manzanilla, oloroso… Dudé si embarcar en el catamarán o en un mercante de amplias bodegas, pero el caso es que conseguimos volver a nuestro refugio roteño arrastrando bolsas y carritos por los que asomaban alegres matas de perejil.

Entre los puestos del mercado, y no digamos frente al bodegón que siempre compongo en la pequeña encimera de mi cocina gaditana, me sentí como pez entre peces, acariciando escamas y manejando con delicadeza el cuchillo para ir seleccionando esa casquería marina tan exquisita como desconocida, ese corazón, mitad atlántico mitad mediterráneo, que se deshace en un delicado fumet o en una cremosa salsa.

Hay tribus en donde el cazador pide perdón por matar al animal que le servirá de alimento. Y lo entiendo, sobre todo cuando en el mercado me siento como pez entre peces, como pez en Cádiz (¿existe algún otro lugar donde un pez pueda ser más feliz?). Quizá no haya culpa, porque nos hemos alejado mucho de la naturaleza, pero sí que experimento un profundo agradecimiento, una primitiva devoción hacia la generosa despensa que aún encontramos en el mar, el único escenario en donde, los urbanitas más civilizados, aún somos cazadores-recolectores (bueno, en realidad otros cazan y recolectan para nosotros: los pescadores que se juegan la vida entre las olas).

1240552119901886537_32326797

A la izquierda salmonetes a la sal y a la derecha chocos confitándose. Doblete marinero en mis fogones (Foto: JMª Montero)

El azar quiso que en la playa me encontrara a unos amigos con sus hijos (no hay nada mejor que cocinar, de manera inesperada, para unos amigos que, además, tienen la divertida costumbre de aplaudir en familia al final de la comida… si les ha gustado) y así nació el primer guiso del domingo: caldereta de berberechos y cabracho (una adaptación de la receta que ya en su día coloqué en este blog). Y mientras componía este sabroso mejunje marinero, en el fogón más amplio de la cocina se estaban confitando los chocos de acuerdo a las indicaciones que me regaló José María González Blanco (no me deja que le llame maestro, así es que os diré que es mi amigo y el alma del “Blanco Enea” cordobés): una lámina generosa de buen aceite de oliva -AOVE-, una guindilla y la hierba que tenía a mano -orégano silvestre del que rebuscamos en Los Linares–, todo a fuego muy lento durante… creo que fueron algo así como dos horas (efectivamente, se me fue un poco la pinza por culpa de Gabriela… la manzanilla).

Cuando los chocos estaban en su punto, y aún al fuego, los mojé con un copazo de Oloroso jerezano y dejé que el alcohol se evaporara y el vino se redujera a un goloso caramelo. Retiré los jugos, los encerré en un frasco de cristal  y guardé los chocos confitados en el frigorífico. Quiero recordar que fue justamente en ese momento cuando Luismi Domínguez me llamó para preguntarme si, en una visita relámpago a Sevilla, le daría cobijo en casa. Otra comida inesperada con, y para, un buen amigo.

2016-07-22 12.22.50

La sidra de pera de Eric Bordelet (¿o estábamos ya en los generosos jerezanos?) es lo que brilla, en el salón ya vacío de Aponiente, entre un rizo rebelde y unos dedos delicados… (Foto: JMª Montero)

La semana, preciosa, iba a terminar de la mejor manera, así es que, para que en esa cena inesperada estuviera parte de la alegría que compartí en Aponiente (sí, la semana la estrené cenando en Aponiente… menudo regalazo), los chocos los terminé, ya en Sevilla, con una salsa en la que estaban los jugos que guardé en el tarro, ligados con un poquito de mantequilla y otra pizca de Oloroso (aquí la inspiración vino directamente de la tripulación, atentísima, de Ángel León, y de la amiga que, entre copas, celebraba con una sonrisa cada uno de los muchos platos con los que navegamos, sin prisa, por un sorprendente Mar de Leva).

Ahí queda eso, para los que quieran confitar chocos en una noche de primavera. Y si no tenéis manzanilla der Guerrita, o Gabriela, para brindar sin mesura, también podéis sorprender a los amigos con una delicadísima sidra de pera, bien fría y en copa de vino, otro de los hallazgos del sumiller de Aponiente (sí, ya se, tampoco es cuestión de viajar hasta Normandía en busca de esa sidra, artesana, que firma Eric Bordelet, pero, en su defecto, compraros una asequible y humilde botella de Bulmers Pear (la inglesa o la irlandesa, eso ya es cuestión de gustos…) en Carrefour, y el paladar sabrá de lo que estamos hablando…).

PD: Lo mejor de sentirse un pez es que la memoria es limitada y cada día, cada hora, es un estreno y una sorpresa… Y también gusta que sean las olas, y no la voluntad, las que te lleven y te traigan…

Read Full Post »

Copa-Good

Lobbo & Camins & Palir (Nos sobró un poco de vino, nos faltó un poco de tiempo)

Cambié el billete porque no quería correr. Me entretuve con Kandinsky en Cibeles, y también en los vericuetos del Botánico, porque no tenía prisa. No subí las escaleras del Metro de dos en dos ni crucé a la carrera Príncipe de Vergara. No miré el reloj porque me hubiera distraído de esa primera imagen que tanto me gusta (la que se adivina tras las cristaleras cuando aún no he cruzado la puerta), y de esa primera sonrisa en la que nos reconocemos, esa que disuelve, en un instante, todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “.

(La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

En la postal, que había viajado desde Málaga, reconoció de inmediato (con ojos de pianista) el viejo papel pautado, ese que marca el tiempo y el tempo, el compás y la armonía. Tres manos, de un rojo intensísimo, que se buscan (y se encuentran) a una distancia mínima y a una hora exacta: las 10 am (aunque advertí, en cómica impostura, que eran las de una buhardilla bohemia del barrio de Chelsea, en NYC, y no las de un mediodía de invierno en esa terraza cálida y madrileña).

Manos -Good

Bourgeois convertida en una golosina de papel… no homologada. Así es como Daniel, sin hablar ni leer, conoce y sabe. Tinta y saliva.

Daniel -todavía- no saber leer (ni falta que le hace). Daniel -todavía- no sabe de normas, ni de reglas, ni de mandamientos (ni falta que le hace). Daniel -todavía- no sabe quién era Louise Bourgeois ni quién es Jerry Gorovoy (ni falta que le hace). Daniel -todavía- no se preocupa en guardar, ni en ordenar, ni en clasificar (ni falta que le hace). Daniel, en resumen, no calcula, pero sabe distinguir perfectamente lo que le pertenece (lo que es suyo) y por eso lo separa, con un puchero o un manotazo, de todo aquello que le es ajeno, extraño, antipático…

Daniel se come el mundo (literalmente), y por eso los sentimientos -dulces- que viajan anotados, a vuelapluma (azul), sobre esa postal malagueña terminan convertidos en el mejor postre, en una golosina de papel… no homologada (ni falta que le hace). Así es como Daniel, sin hablar ni leer, conoce y sabe. Tinta y saliva.

         “En el vientre materno estamos unidos al mundo a través del cordón umbilical. Después de nacer, a través de la boca. (…) La boca engulle cuanto desea. Y sólo puedo saber lo que algo es si lo saboreo. La boca es la fuente de la experiencia inmediata. El bebé lo sabe: cuando quiere conocer una cosa se la mete en la boca. Pero al crecer lo olvidamos”.

(La filosofía del vino: El universo de la boca. Béla Hamvas)

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano

(Sobrebeber. Kingsley Amis)

David-Good

David García-Intriago (meditabundo entre copas y público) es el autor, director y actor de “Oh, vino”, una lúdica, lúcida, espiritual, dionisiaca, irreverente y culta exaltación de la vida… y el vino (pero, ¿no son la misma cosa?).

 

PD: David recitó pausadamente este bellísimo epitafio que, lejos de las costas turcas, hoy reposa, aburrido, en un museo danés:

Brilla mientras estés vivo. Sé alegre, que nada te perturbe. Que la vida pasa y el tiempo se cobra su derecho“.

(Epitafio de Seikilos, la composición musical completa más antigua que se conserva; un “escolión”, canción de bebida, que hace más de 2.200 años Sícilo talló en una columna de mármol sobre la tumba de su esposa Euterpe).

Porque nada es casual, la vieja canción de Sícilo me llevó, sin prisa, del Auditorio Nacional de Música al Museo del Vino de Málaga. Y allí, en la plaza de los Viñeros, me vi de nuevo agarrado a una copa (de Botani, garnacha malagueña con una etiqueta tan hermosa como la de Camins), recordando y celebrando, imaginando, resistiéndome al paso del tiempo…

         “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

 

 

 

Read Full Post »

Moriles 1

El vino es de Moriles, y lo que se adivina detrás del cristal del catavinos es la Mezquita de Córdoba, vista desde una azotea de la Judería (Foto: José María Montero)

[El pasado viernes, 23 de octubre, y por iniciativa del Ayuntamiento de Moriles (Córdoba), fui nombrado Embajador de los Vinos de Moriles. Acompañado por la alcaldesa de Moriles, el presidente de la Diputación de Córdoba, el delegado de la Consejería de Agricultura, el presidente de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y numerosos vecinos y amigos, compartí con ellos, a propósito de esta distinción, los vínculos que me unen a esta tierra y estos vinos. Estas fueron, más o menos, mis palabras… ]

Seguro que algunos de los embajadores que me precedieron tuvieron la fortuna de conocer esta tierra, y a sus gentes, el día en que recibieron esa distinción, pero para mi es volver a casa, volver a mi casa. Mi padre nació en La Rambla, igual que mis abuelos, y mis bisabuelos, y mis tatarabuelos. Mi familia aún está repartida por La Rambla, por Montilla, por Aguilar de la Frontera…

Mi patria es mi infancia, así es que no es una patria con banderas ni con himnos, ni es una patria en donde unos son mejores que otros. Mi patria son los recuerdos de aquellos días de finales de agosto, o principios de septiembre, cuando la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos (yo mismo sigo cometiendo la misma tropelía: dejar que mis hijos, sin esperar a los 18 años, prueben un dedo de buen vino en la mesa, en la comida, porque estoy convencido de que la cultura del vino se cultiva en familia, desde la infancia, y es uno de los mejores antídotos para evitar el alcoholismo insensato). El caso es que allí, en aquellas bodegas y lagares de mi infancia, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, allí, en esas bodegas y lagares, dominaba el mismo olor inconfundible a vino vivo.

Moriles 3

…me gustaba el silencio húmedo de las bodegas y lagares; el suelo de tierra en penumbra; las venencias de barba de ballena; las barricas señaladas con tiza… (Foto: José María Montero)

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas y lagares. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión familiar era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me acompaña y me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos… a esta tierra.

No había ningún artificio en aquellos placeres de infancia. Nadie en la penumbra de aquellas bodegas ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles usando adjetivos indescifrables. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo, hablando lo justo, con adjetivos que cualquiera podía entender. Supongo que en ellos también, como me sucedía a mi en la robusta DKW de mi padre, el olor a vino les abría la puerta de la memoria, el rincón donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. El vino, como empecé a descubrir entonces, era, es, memoria, celebración y ritual.

En mi casa, le escribí el otro día a Antonio, un bodeguero de Moriles que tuvo la amabilidad de escribirme para felicitarme, el fino que se bebe, desde hace muchos años, es un fino de esta denominación de origen (no es difícil adivinar de qué vino hablo examinando mi blog) pero permitidme que tenga la delicadeza de no nombrarlo porque, en realidad, tan bueno es ese fino como otros muchos de Moriles que he tenido la oportunidad de disfrutar.

Y en mi despensa tampoco faltan los vinagres de esta tierra (no puedo entender la cocina sin un buen vinagre, sin un buen oloroso, sin un buen amontillado, sin un buen Pedro Ximénez…). Y no sólo para cocinar, sino para beber mientras cocino, que es uno de mis placeres favoritos…

Los que me conocen saben que no necesitaba ser embajador de estos vinos para pasearlos por el mundo, para hablar de ellos aquí, en Sevilla o en Sydney, porque fue en Sydney, a 20.000 kilómetros de España, donde, en 209 y en el el único restaurante español que había en esa gran ciudad australiana (Capitán Torres), conocí a un camarero de Aguilar de la Frontera que llevaba en las antípodas más de 50 años. Allí emigró y allí seguía añorando los vinos de Moriles de su juventud (esos con los que brindamos allí, a 20.000 kilómetros de casa, para que allí, en Sydney, nuestra casa estuviera bien presente).

moriles 2

El dinero, decía Pessoa, el escritor portugués, no compra la felicidad, pero compra vino, que es algo que se le parece mucho… (Foto: José María Montero)

Hablo de estos vinos, sin necesidad de ser embajador, porque estos vinos me predisponen a la alegría, porque sé, por experiencia propia, que detrás de ellos está el trabajo, silencioso y artesano, de muchos hombres y mujeres; porque sé que en cada copa, en cada botella, en cada bocoy (por cierto, que tampoco hay que olvidar el trabajo de los toneleros), se esconde la memoria de nuestros antepasados y también el futuro de nuestros hijos. Porque el vino, el oficio de hacer buen vino, sigue siendo nuestro mejor futuro, pero para conseguirlo también hace falta un mayor respeto para la gente del campo.

El habitante de la gran ciudad, el que saborea estos vinos sin mayores preocupaciones, tiene que saber que detrás de esa copa hay mucho esfuerzo, mucho sacrificio, muchas incertidumbres. Que el vino son muchas más cosas que el vino: es mantener nuestras tradiciones y nuestra cultura, defender los suelos de la erosión, luchar contra el cambio climático, salvar de la extinción plantas autóctonas, conservar el paisaje, brindar cobijo a nuestra fauna, crear empleo digno para nuestros hijos…

Y además, los que hacéis buen vino nos hacéis, a todos, un poco más felices. El dinero, decía Pessoa, el escritor portugués, no compra la felicidad, pero compra vino, que es algo que se le parece mucho…

Yo hoy me siento feliz, y eso que aún no he probado la primera copa de vino (que, supongo, será la del brindis), porque tengo el orgullo de ser embajador de mi tierra y de sus vinos. Me siento feliz y agradecido porque me hayáis concedido esta distinción que me regala la oportunidad de estar aquí, en Moriles, brindando con mis paisanos y mis paisanas, aceptando la responsabilidad de seguir paseando por el mundo mi amor a esas bodegas y lagares de mi infancia y a las de hoy; a esa manera artesana de hacer vino y también a los que experimentan y se arriesgan buscando nuevos caminos sin traicionar sus orígenes; brindando por esta gente y por estos paisajes.

IMG_20151016_071820

Brindo por la felicidad sencilla que nos regala un buen vino en buena compañía… (sí, el de la foto es tinto, pero también es de Montilla-Moriles 😉

 

Brindo por Moriles, por cada uno de vosotros y de vuestras familias, de vuestros antepasados; por esta tierra y estas viñas; por esta patria en donde todos son bienvenidos. Brindo por la felicidad sencilla que nos regala un buen vino en buena compañía… Gracias.

 

Read Full Post »

PhotoGrid_1442664787418

El Manteca en cuatro tiempos: ostiones y manzanilla en la barra; el caletero de los langostinos tigre; los chicharrones junto a la ventana; detalle de los ostiones (Foto: JMª Montero)

 

A Adán y Eva si los expulsaron de algún sitio fue, sin duda, de El Manteca. El paraíso, si es que existe, se parece mucho a esta taberna gaditana del barrio de La Viña, pegada a la Caleta y escoltada por dos vecinos que, a pie de barra, venden ostiones, langostinos tigre, gambas, camarones… mientras te ponen al día de lo que ha ocurrido en el barrio, o sea, en el paraíso, es decir: en el centro del universo.

La liturgia que nos conduce periódicamente a El Manteca (conviene que no transcurran, entre comunión y comunión, más de quince o veinte días) comienza, sin remedio, en el Mercado de Cádiz, quizá con un poco de jamón en Casa Ángel o con la compra de los avíos para una caldereta de pescado y mariscos. Pero en esta ocasión, a finales de agosto, aún sin frío suficiente, decidí atreverme con una berza, ese puchero tan de aquí y que nunca antes había cocinado.

La misma abuela que, en la entrada del mercado, me vendió, limpias y troceadas, las tagarninas y el cardillo, y también unas guindillas frescas de algún mayeto roteño, fue la que me relató, a toda mecha, la receta, sencilla, de este guiso. Dicho y hecho. Pero eso sí, antes de llegar a mi cocina con todos los ingredientes, me tomé mi tiempo por la calle Libertad, la plaza de la Cruz Verde y El Manteca, mirando, a lo lejos, las cristaleras cómplices, las del Campo de las Balas…

Después de cruzar la bahía llegué a mi cocina y dejé lista, para el día siguiente, esta berza gaditana, que sabe a tierra…

Los cardillos son los brotes de donde nacen las alcachofas, y las tagarninas son plantas rastreras silvestres, de sabor y textura parecida a los espárragos, con un ligero toque amargo. Ambas se pueden comprar en los mercados gaditanos, ya limpias y troceadas, listas para cocinar.

Las cantidades son generosas porque es un guiso para compartir y repartir.

Un cuarto de kilo de cardillos

Un cuarto de kilo de tagarninas

Medio kilo de garbanzos

Medio kilo de alubias blancas

Un cuarto de kilo de papada ibérica

Un chorizo

Un cuarto de kilo de morcillo de ternera

Una cabeza de ajos

1 guindilla fresca

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva (AOVE), sal, pimienta negra en grano

Una barra de pan de semillas o algún pan artesano bien crujiente.

 

El día de antes, como está mandao, se ponen en remojo los garbanzos y las alubias, aunque siempre cabe la posibilidad de tirar de legumbres cocidas y envasadas.

PhotoGrid_1442757605406

La berza es sólo materia prima, un poquito de paciencia y manzanilla, en rama, mientras cocinamos (Foto: JMª Montero)

En una olla amplia se pone un chorreón generoso de aceite y cuando está algo caliente se añade la cabeza de ajos (con algún corte para que suelte bien la esencia), el chorizo (también con algún corte), la papada y el morcillo (en trozos no muy grandes). Se marea bien en el aceite, hasta que se dore un poquito, y entonces se añaden unos granos de pimienta negra, sal y una cucharadita de pimentón dulce. Volvemos a marear y entonces sumamos los cardillos y las tagarninas. Seguimos rehogando un poco, que todo se ligue. Llega el turno de los garbanzos y las alubias. Y ya con todos los ingredientes en el puchero ponemos agua suficiente como para cubrir el batiburrillo (si queremos más contundencia ponemos un caldo ligero de pollo). Fuego medio hasta que comience a cocer y entonces, con el fuego moderado pero alegre (para que mantenga un hervor suave), dejamos cocer unos 60 ó 90 minutos (vamos probando hasta que las verduras estén su punto).

Antes de que acabe la cocción retiramos de la olla la papada, el chorizo y la ternera. Quitamos el exceso de grasa de la papada y picamos todo, a cuchillo y mezclándole una guindilla fresca bien picadita también. Con el pan artesano y está pringá preparamos unos bocadillitos, listos para comer justo después del guiso.

PhotoGrid_1442757817874

La pringá de la berza, bien picadita, con guindilla fresca y en pan crujiente, por si alguien se queda con hambre… (Foto: JMª Montero)

Plato hondo, tinto de Cádiz (esta vez nos acompañó un Samaruco y alguna manzanilla en rama, de Sanlúcar, mientras cocinaba) y pringá crujiente. El paraíso, si es que existe, está aquí, en la ciudad más antigua de Europa…

PD: José María González Blanco, el inquieto artista que cocina en Blanco Enea, ha tenido la osadía (muy en su línea 😉 de sugerirme que cocine esta berza en su casa. Y yo sincero le he contestado que a los fogones de Blanco Enea sólo entro si soy el pinche del pinche del cuarto pinche… si no… me da vértigo. Es como pasar de un karaoke al Gran Teatro. Pero aún así… ¿quién dijo miedo? Cuestión de organizarnos, tocayo, paisano, maestro… 😉

Read Full Post »

IMG_20150809_122023

La cocina es una actividad con una gran carga meditativa: si dejamos que la mente se pierda en sus laberintos, si cocinamos con los pensamientos y las preocupaciones alborotando, terminaremos cortándonos un dedo, quemando las albóndigas o estropeando la salsa. (Foto: JMª Montero)

 

Todas las recetas responden a un estado de ánimo. Hay platos alegres y otros que destilan una cierta melancolía. Guisos para cuando estamos pletóricos y alimentos para los días oscuros. En la cocina se expresan los sentimientos de manera natural porque es un territorio primario, donde la mente suele quedar en reposo y son los sentimientos, y un cierto oficio que se manifiesta de manera casi irracional, los que gobiernan la acción. La cocina es una actividad con una gran carga meditativa: si dejamos que la mente se pierda en sus laberintos, si cocinamos con los pensamientos y las preocupaciones alborotando, terminaremos cortándonos un dedo, quemando el arroz o estropeando la salsa.

Los que me conocen saben que hay ciertos platos que cocino cuando estoy muy relajado o, en el otro extremo del ánimo, cuando mi mente está inquieta y los pensamientos saltan de rama en rama como un mono loco. Son recetas que requieren de una cierta elaboración, de diferentes manipulaciones, de tacto y paciencia. Recetas para recrearse en la calma de una mañana tranquila o para aquietar la mente evitando que se haga la dueña de la casa con sus infinitas disquisiciones (casi siempre sin solución, dicho sea de paso…).

Las albóndigas de choco pertenecen a esa categoría de recetas-para-mentes-inquietas y son, por tanto, alimento y terapia a partes iguales. Hace unos días las cociné como el que elabora un delicado bálsamo para el corazón (o para el alma, no sé…), convencido de que al mismo tiempo que me aliviaban en mis pesares terminarían convirtiéndose, gracias a la alquimia de la cocina, en un plato con el que disfrutaron la docena de amigos que se sentaron a la mesa. Los sentimientos también se cocinan y por eso se transforman. En la masa se mezcla todo, lo visible y lo invisible, y en el fuego se consume lo tangible y lo intangible. Y así, lo que empezó siendo de una manera termina convertido en otra cosa, y no es raro que no sepamos muy bien cuál es el origen y cómo será el final.

No soy persona religiosa, pero si tuviera que elegir una religión sería la cocina, el único lugar en donde mi fe encuentra siempre respuesta, y en donde los pecados, si es que existen los pecados, sólo admiten indulgencias. Hay algo sobrenatural en este rincón de la casa siempre abierto a la sorpresa, la transformación y la calma.

Yo, lo confieso, cocino para salvarme…

Albóndigas de chocos y gambas (para diez personas)

3 chocos limpios (alrededor de medio kilo cada uno)

Medio kilo de gambas

Seis cebollas grandes

Un litro de caldo de pescado

Pan rallado

Cinco rebanadas de pan Bimbo

Ajos, pimienta negra, cayena, perejil, leche, azafrán, harina y vino blanco

Como bien sabéis los que frecuentáis este blog apenas uso máquinas en la cocina, así es que olvidaros de que en esta receta use la diabólica Thermomix o algún otro aburrido robot de cocina. Una sencilla batidora para triturar la salsa y lo demás todo a mano y despacio. Disfrutando.

Con un cuchillo decente y bien afilado troceamos los chocos dejándolos en porciones no más grandes que un guisante (y eso ya es mucho). Pelamos las gambas (reservando las cáscaras para el caldo) y las troceamos con idéntico tamaño. Mezclamos chocos y gambas, añadimos seis o siete dientes de ajo muy picaditos, perejil también picadito, algo de sal y un poco de pimienta negra recién molida. Comenzamos a elaborar, con un cucharón, la masa de las albóndigas añadiendo pan rallado (aproximadamente un cuarto de kilo, aunque lo mejor es ir añadiendo hasta conseguir una masa consistente pero no muy espesa) y la miga de las cinco rebanadas de pan Bimbo, sin corteza, mojadas en un poco de leche. Mezclamos todo bien y dejamos reposar la masa.

Con las cáscaras de las gambas y otros despojos de pescado (yo suelo tener congeladas raspas y cabezas de rape) cocinamos un litro o litro y medio de caldo ligero (fumet).

En una olla amplia y profunda ponemos un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente freímos ocho o nueve dientes de ajo picados y una cayena pequeñita. Cuando estén dorados añadimos las cebollas muy picadas. Dejamos que el sofrito se dore, a fuego medio, hasta casi tostarse y entonces añadimos una copa de buen vino blanco (yo usé un Montilla-Moriles de las Bodegas Delgado). Cuando se haya evaporado un poco el alcohol ponemos el caldo de pescado, le damos un par de pases con la batidora, y, a fuego lento, dejamos que la salsa vaya reduciendo. Tostamos en una sartén varias hebras de azafrán y las añadimos a la salsa. Cuando ya haya reducido la salamos sin abusar.

Preparamos un plato hondo con harina y empezamos a elaborar las albóndigas. Amasamos, con las manos humedecidas en agua o en vinagre, porciones no muy grandes, como del tamaño de una cereza grande o una ciruela pequeña (en estos de los tamaños las comparaciones son complicadas), y las pasamos por la harina. En una sartén amplia, con abundante aceite bien caliente (para saber cuándo está a la temperatura adecuada podemos poner un trocito de pan en el aceite y cuando se empiece a freír flotando y burbujeando… es el momento), vamos friendo las albóndigas. Tienen que quedar bien doradas. Las vamos apartando a una bandeja con papel de cocina que empape el aceite sobrante.

IMG_20150809_122513

Los sentimientos también se cocinan y por eso se transforman. En la masa se mezcla todo, lo visible y lo invisible, y en el fuego se consume lo tangible y lo intangible. Toda la alquimia de la receta se resume en esta imagen sencilla… (Foto: JMª Montero)

Servimos varias albóndigas en cada plato y ponemos por encima un poco de salsa bien caliente.

El mismo vino que usé para la salsa habría servido para acompañar este plato, pero alguien, con buen criterio y paladar, había traído unas botellas de Vinea y de Pago de Capellanes, así es que mojamos las albóndigas en tinto. No me santigüé, aunque debería haberlo hecho, porque el santo sacramento de la cocina había vuelto a funcionar: los pesares se consumieron en los fogones y a la mesa sólo llegó la alegría de comer, beber y compartir.

 

PD: Quizá porque ha sido uno de los momentos gloriosos del verano (una noche en la isla de San Fernando), en la faena de esta receta, o ya con las albóndigas en la mesa, me gustaría escuchar “Compromiso”, de Antonio Machín, en la versión flamenca, por bulerías, de Mayte Martín. Caprichos que tiene uno…

 

Epílogo: En la cocina los errores o los olvidos pueden convertirse en hallazgos que a lo peor no mejoran una receta pero que, al menos, no la estropean. Cuando escribí esta receta la masa de las albóndigas la cociné sin huevos porque… no tenía. Y la escribí tal cual, prescindiendo de los huevos que nunca participaron en la elaboración del plato. Pero, siendo sincero, la receta gana mezclando en la masa cuatro o cinco huevos bien batidos… para que nos vamos a engañar. Lo curioso es que nadie se dió cuenta en la mesa… ni en el blog 😉

 

 

 

 

 

Read Full Post »

Older Posts »