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El atún en escabeche de cítricos (vamos a llamarlo así) se adivina, ya dorado, detrás de esa selva de rúcula, granada y frutos secos con la que decidí acompañarlo (Foto: JMª Montero)

Hoy tenía ganas de cocinar. En realidad tengo ganas de cocinar casi todos los días pero hoy, por muchos motivos (contradictorios, eso sí), tenía muchas ganas de cocinar. Es curioso, pero no siempre cocino porque tenga buenos motivos, porque esté contento o quiera celebrar algo; con frecuencia cocino para animarme, porque necesito iluminar la grisura o porque he perdido algo que sólo la cocina es capaz de devolverme. Quizá sea la única actividad a la que me entrego, con idéntica pasión, cuando estoy contento y cuando estoy triste, la única que me produce placer en ambas circunstancias. Y en contra de lo que un día me confesó un notable cocinero las recetas me salen igual de bien (o de mal) estando triste o contento, porque en mi caso lo que determina el resultado no es tanto el estado de ánimo, o (atención a la blasfemia) la materia prima, como los destinatarios del plato. Todavía no he encontrado una actividad más sugerente, ni un estímulo más poderoso, que cocinar, sin ningún motivo especial, para una mujer interesante. Ahí lo dejo.

Como tenía las ganas pero los motivos eran variopintos e, insisto, contradictorios, necesitaba una receta que se ajustara bien a ese cóctel emocional, tan frecuente, en donde conviven la alegría y la nostalgia, el enfado y la celebración. Aunque pensaba cocinar con-lo-que-hay (ni muerto me hubiera separado hoy más de dos o tres metros de mi chimenea) sabía, intuía, que tirando de aquí y de allá, pero sobre todo dándole vueltas al atún que ayer llegó a casa, encontraría la fórmula para llevar a los fogones, y al paladar, esa mezcla de dulce y amargo, de ácido y salado… y hasta de umami. Un atún con los cinco sabores que la lengua es capaz de distinguir, los mismos sabores con los que, a veces, uno amanece y vive.

Ingredientes:

Tres filetes de atún cortados gruesos.

Dos cebollas grandes y cinco dientes de ajo.

Una naranja y un limón.

Orégano, pimienta negra en grano, clavo y sal.

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, otra pedantada que puede resumirse en dos palabras: aceite bueno), Angostura y vinagre de Montilla (o blanco de Módena).

Cinco cucharadas de azúcar morena.

Cortamos el atún en dados gruesos, salpimentamos y reservamos. Lavamos la naranja y el limón, sacamos el zumo de ambos y los mezclamos. Reservamos las cáscaras limpias.

Cortamos las dos cebollas en brunoise (efectivamente: es la manera pedante de decir “en daditos muy pequeños”) y también picamos muy finos los dientes de ajo. Rehogamos cebollas y ajos en una sartén con un chorreón generoso de AOVE. Añadimos una cucharadita de orégano.

Mientras se va haciendo la cebolla preparamos una sartén grande, y con cierta altura, en la que ponemos el azúcar mezclada con un poco (dos o tres cucharadas) del zumo de los cítricos. Calentamos hasta que se forme un caramelo fluido (no debe espesarse mucho). Retiramos del fuego y añadimos el resto del zumo y las cáscaras bien picaditas (sin la parte blanca del interior, la que un botánico resuelto llamaría mesocarpo y un cocinero cool llamaría albedo, esa esponjosa cobertura que resulta demasiado amarga). Mezclamos bien.

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Mira que tengo pócimas en la cocina pero estoy fascinado con la Angostura y sus infinitos matices, cítricos y amargos, que viajan desde las selvas venezolanas…

Cuando la cebolla esté tostadita, pero sin quemarse, la añadimos a la mezcla de zumos, caramelo y cáscaras. Dejamos que hierva de manera suave unos minutos, ponemos unos granos de pimienta negra y unos granos de clavo (en realidad son botones secos, flores que no se abrieron –el botánico resuelto ataca de nuevo–), retiramos del fuego y añadimos un chorreón generoso de vinagre de calidad (cuando quiero acentuar el ácido uso vinagre de Montilla y cuando quiero matizarlo empleo vinagre blanco de Módena) y una cucharadita de Angostura (estoy entusiasmado con este brebaje, una pócima antiquísima –mediados del XIX– que de pequeño veía, con su inconfundible botellita envuelta en papel, en los bares más elegantes de la ciudad y que ahora he redescubierto). La mezcla debe quedar más bien caldosa (se puede añadir un poquito más de zumo).

Fuera del fuego colocamos el atún en esa mezcla, moviéndolo de un lado y de otro para que coja bien el sabor, aún caliente, de la mezcla. Cuando se enfríe tapamos la sartén y la colocamos en el frigorífico para que el pescado tome ese escabeche durante, al menos, un par de horas.

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Al atún le sienta de maravilla este baño cítrico con toques de caramelo y con aromas de clavo y genciana…

Cuando llegue la hora de comer retiramos el atún del escabeche, calentamos, más bien fuerte, una sartén con algo de aceite y vamos dorando los tacos de atún. Mientras, en una sartén pequeña o en un cacito, calentamos el escabeche, dejamos que se reduzca un poco y lo convertimos en una salsa para acompañar (sin batir, porque a mi me gustan esos tropezones de cáscara de limón o naranja y esas delicadas láminas de cebolla tostada — ¡¡ muerte a la Thermomix !!, si no lo digo… reviento –).

Pusimos la mesa al sol de invierno. Descorchamos una botella de sidra de pera (bien fría), y no recuerdo por lo que brindé aunque seguro que fue por algo dulce y amargo a un tiempo, ácido y salado… y hasta un poco umami. A veces es difícil brindar por algo que tenga un sólo sabor…

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Seguro que en 2017 mis botas, haya piedras o arroyos, no dejarán de llevarme a sitios maravillosos (Vadeando el Rego dos Fornos, Outeiro de Rei, Lugo, en la primavera de 2016)

“Cada tictac es un segundo de la vida que pasa, huye, y no se repite. Y hay en ella tanta intensidad, tanto interés, que el problema es sólo saberla vivir. Que cada uno lo resuelva como pueda…”  (Frida Kahlo) 

Vaya, un año más que no encuentro explicación para todo lo que nos ha ocurrido. Doce meses en los que ha sido imposible detenerse para entender algo que no fuera el mismísimo presente. Trescientos sesenta y cinco días en los que no hemos tenido más remedio que aceptar, con asombro o fastidio, que cada jornada no se parece en nada a la que ya pasó y que nada tendrá que ver con la que nos visitará mañana. Quinientos veinticinco mil seiscientos minutos en los que han mandado las incertidumbres sobre las certezas, pero en los que no han faltado ni risas, ni música, ni vino, ni esperanzas. Treinta y un millones quinientos treinta y seis mil segundos en los que el corazón, sin hacernos preguntas ni reprocharnos nada, ha latido con el ritmo al que la vida, tozuda y traviesa, le ha invitado.

Pues eso, un año más…

Que las incertidumbres, las certezas, las esperanzas, la música, el vino y las risas nos vuelvan a visitar, y que el corazón, el que compartimos, no falte a la cita.

PD: Sólo rompo los calendarios, ignoro las agendas y detengo los relojes cuando estoy con vosotros. Sólo en vuestra compañía no escucho ese monótono tictac…

¡¡¡ Gracias amigas, gracias amigos !!!

“Brilla mientras estés vivo. Se alegre, que nada te perturbe. Que la vida pasa y el tiempo se cobra su derecho” (*)

(*) Epitafio de Seikilos, la composición musical completa más antigua que se conserva; un escolión, canción de bebida, que hace más de 2200 años Sícilo talló en una columna de mármol sobre la tumba de su esposa Euterpe, en la antigua ciudad de Trales, en la costa turca. 

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No se necesita mucho para celebrar la vida como me demostró mi hija Sol una mañana de otoño en la isla de Brownsea (Dorset, UK).

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Arriero junto a los Peñones de San Francisco, en Sierra Nevada (archivo del diario Ideal de Granada Link: goo.gl/dAkkhI)

Hace unos días, y de la mano de la Fundación Descubre, organicé un interesantísimo debate en torno al futuro de la nieve en la alta montaña andaluza, cuestión íntimamente relacionada con el impacto del cambio climático en nuestra región.

Repasando alguna documentación que pudiera ilustrar el diálogo (ya disponible en el último número de la revista de divulgación iDescubre) recordé el reportaje que, hace algún tiempo, firmé para el diario El País, y en el que explicaba el negocio que en torno a la nieve se desarrolló en tierras andaluzas aplicando técnicas que ya se conocían hace más de tres mil años.

Las primeras pruebas documentales del comercio de nieve se remontan mil años antes de Cristo, cuando en los sótanos de algunas viviendas chinas se almacenaba hielo en invierno para consumirlo en verano. Los romanos organizaban caravanas de nieve desde los Apeninos, y en la Edad Media eran los árabes los que transportaban este material desde las montañas del Líbano hasta los palacios de los califas en Damasco y Bagdad.

En la primavera de 1624 se celebró, en lo que hoy es Parque Nacional de Doñana, uno de los festejos reales más sonados de la historia de España. El Duque de Medina Sidonia celebró una monumental cacería en honor de Felipe IV a la que asistieron 1.200 invitados. Las crónicas relatan cómo, para mantener en buen estado los manjares que se transportaron desde diferentes puntos de la región, todos los días llegaban al corazón de las marismas del Guadalquivir, procedentes de la serranía de Ronda, seis cargas de nieve a lomos de cuarenta y seis mulas.

Cuando aún no existían métodos artificiales de refrigeración la nieve acumulada en los puntos más elevados de las comarcas serranas constituía un elemento muy codiciado, no sólo para la conservación de determinados alimentos o la elaboración de refrescos y helados, costumbre que se había extendido entre las clases más pudientes, sino también por sus aplicaciones médicas, ya que se juzgaba imprescindible en el alivio de hemorragias e inflamaciones, y hasta en el tratamiento de la peste.

A mediados del siglo XVII el comercio de la nieve estaba ya más que desarrollado en numerosos puntos del país. Málaga era entonces una de las ciudades que, por su actividad portuaria, demandaba grandes cantidades de nieve. Ésta se obtenía de la que entonces era conocida como sierra de Yunquera, y en particular en el denominado Puerto de los Ventisqueros, a 1.600 metros de altitud.

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Pozo de nieve en el Puerto de los Ventisqueros (Tolox, Parque Natural de la Sierra de las Nieves, Málaga).

Cuando los inviernos eran benignos y escaseaba este recurso en los términos municipales de Yunquera y Tolox, hoy incluidos en el Parque Natural de la Sierra de las Nieves, los comerciantes trasladaban su actividad a la más lejana sierra de Tejeda, en la Alta Axarquía, donde algunos picos, como el de la Maroma, rebasan los 2.000 metros de altitud.

Los neveros no sólo trabajaban en las serranías malagueñas, también operaban en distintos puntos del macizo de Sierra Nevada, donde la disponibilidad de este recurso era mucho mayor, en la cercana sierra de Baza y en diferentes localidades de las serranías jienenses.

Las técnicas que se emplearon en Andalucía para la conservación y transporte de nieve eran similares a las que, siglos atrás, habían desarrollado griegos y romanos, que comprimían este material en pozos practicados en las zonas más elevadas, cubriéndolos con pasto, paja y ramas de árboles. Los primeros manuales que describían el aprovechamiento de este material vieron la luz en Sevilla en el siglo XVI.

Cuando en el siglo XVII la explotación de la nieve experimentó un auge en Andalucía, las condiciones climáticas eran diferentes a las que hoy conocemos y hacían posible que este recurso fuera abundante en lugares en los que hoy escasea. La misma sierra de las Nieves no registra ahora ni las temperaturas ni las precipitaciones que hace unos 300 años la convirtieron en uno de los territorios más apreciados por los neveros.

La conocida como Pequeña Edad del Hielo, periodo que se inició en los siglos XV-XVI, fue la responsable de esta abundancia de nieve en latitudes en las que hoy apenas aparece.

 

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Songs for Eternity. Ute Lemper. Sala de Cámara del Auditorio Nacional. Viernes, 11 de noviembre de 2016.

“Hay muchos tipos de música. La que yo canto refleja nuestro mundo y los conflictos y dolores esenciales de la vida. Ese ha sido desde siempre mi interés: escarbar en el corazón y el alma humanas como una búsqueda de la verdad” (Ute Lemper)


Hay muchos tipos de música, tantos, sospecho, como tipos de personas. Por eso hay una música para cada momento y una persona con quien compartirla. La conjunción de estos elementos no es fácil, y en esa coincidencia, como en casi todos los propósitos que buscan la belleza y la luz, pesa más el azar que el cálculo. Se necesitan más sonrisas que argumentos, y mucha más imaginación que juicio, para tejer canción, momento y compañía.

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Ute Lemper es capaz de detener los relojes, o, lo que es más difícil aún, consigue hacerlos retroceder.

Cuando se apagan las luces y Ute Lemper camina hasta el centro del escenario el tiempo no se detiene, como solemos escribir cuando algo nos conmueve con la intensidad que lo hace la música de esta alemana atípica. No, el tiempo no se detiene, sino que comienza a correr en sentido inverso, a retroceder, a caminar a contramano hasta detenerse en aquel periodo oscuro en el que el hombre, como acostumbra, fue el lobo para el hombre.

Nuestro tango de esclavas/ bajo el látigo de los opresores / Oh, el tango de las esclavas / del campo de Auschwitz, / espuelas de acero de esas bestias, nuestros guardianes / Oh, libertad, los días de la libertad nos reclaman (Auschwitz Tango, Anónimo)

El arte se crece en la adversidad y, lo que es aún más sorprendente, con frecuencia permanece al margen de la tristeza, la oscuridad, el dolor o la desesperanza que proyecta la propia adversidad. El arte es entonces lo único que nos salva del horror; ni siquiera una oración, que apenas es una mano tendida al incierto más allá, nos conduce a lo mejor de nuestra condición humana. Sólo el arte nos devuelve al lugar en el que realmente existimos, a ese diminuto rincón del universo en donde, aunque todo se derrumbe a nuestro alrededor, habita la belleza. El territorio íntimo en el que somos. Y esta noche, como en aquellas otras noches a las que Ute nos conduce, somos música. Quizá sólo lo advierta nuestro corazón pero hoy, ahora, en esta noche de otoño, somos música, nada más que música.

“La música, única entre todas las artes, es a la vez completamente abstracta y profundamente emocional. No tiene la capacidad de representar nada particular o externo, pero sí una capacidad única para expresar estados o sentimientos interiores. La música puede atravesar el corazón directamente; no precisa mediación” (Musicofilia: relatos de la música y el cerebro. Oliver Sacks)

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El arte caminó entre los moribundos y los condenados como un ángel redentor.

Algunas de las canciones que los prisioneros llegaron a componer en los campos de exterminio nazis (sí, habéis leído bien, el arte caminó entre los moribundos y los condenados como un ángel redentor) son las que esta noche de noviembre, en la Sala de Cámara del Auditorio Nacional, interpreta Ute Lemper. Su voz, poderosa, viene desde muy lejos, desde ese lugar antiguo al que nos trasladamos juntos, sin pensar, con la respiración contenida y el corazón encogido. Pero lo cierto es que, conforme van desgranándose las estrofas, sin esfuerzo aparente, en un alemán indescifrable pero preciso, o en un yiddish tan melancólico y ronco como el violín de Daniel, nos damos cuenta que hay más dramatismo en el contexto en el que nacieron esas melodías que en las canciones mismas, algunas de ellas, muchas de ellas, repletas de luz.

¿Quién, hacinado en un frío barracón de Theresienstadt, pudo escribir una ópera imaginando bosques cuajados de margaritas “como pequeños soles”?

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Kurt, Alek, Shmerke, Rikle, Hermann, Hanah, Ilse, Viktor, Johanna, Jascha, Willy, Ute, Vana, Daniel, Víctor, Romain, Pilar, Jesús… El programa, con todos los nombres, los colores, las sombras… y una silla, ya está en el Sur.

¿Quién, tras las alambradas de Westerbork, fue capaz de organizar un grupo de teatro denominado “Humor y Melodía”?

¿Quién tuvo el coraje de componer una nana con la que acompañar a los niños que caminaban hacia las cámaras de gas en Auschwitz?

Viktor Ullman, Willy Rosen, Ilse Weber… Aunque resulte inconcebible, cuando Ute los va presentando, como si fueran viejos amigos, no hay lugar para la tristeza. Sus nombres se quedan flotando en el auditorio, como tantos otros nombres ocupan los teatros del mundo, impregnando de humanidad estos templos laicos en donde es posible el perdón y la eternidad sin que medien sacerdotes, religiones ni plegarias.

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En primer término Palir, con su mano de pianista generosa sosteniendo el programa azul, y allí al fondo, Ute, con su traje de noche, elegante sobre el escenario del Auditorio Nacional. Ese es el orden correcto. [De la mítica serie culturetadas-con-Palir+Intermezzo]

La emoción no es tristeza, ni tan siquiera melancolía, y menos aún cuando quien te acompaña, esa persona que estaba destinada a ese momento y a esa música, es de las que, como yo mismo, no evita el buen humor en ninguna coyuntura por turbia que se presente. ¿Cabe un mayor respeto que el que brinda la alegría compartida? ¿Existe un mejor antídoto para la mordedura del olvido?  Contenemos la respiración, claro, pero en los intermezzos, nos miramos y sonreímos, agradecidos, felices de estar felices, sin mayores aspavientos, cómplices en el privilegio de estar vivos y en la coincidencia (una más) por el gusto, delicado, de esa September Song que nos traslada al hedonismo despreocupado del Broadway de entreguerras.

 “September, November

and these few precious days

I spend with you.

These precious days

I spend with you…

(September song, Kurt Weill & Maxwell Anderson)

527984Sonó Septemberg song y sólo por eso la noche, que aún estábamos estrenando, mereció la pena. Hay cosas, aseguran Weill y Anderson, que únicamente ocurren entre septiembre y noviembre, noches de otoño en las que te guía, sorteando la oscuridad, cualquier oscuridad, una persona luminosa. Una cita con la belleza. Un encuentro con la generosidad. Un espacio para la esperanza y la resistencia. Un dedo que señala el porvenir, una mano que te conduce a la eternidad. Somos nosotros, y somos música. Ahora.

A veces todo es tan sencillo como una noche, una canción y una persona…

 

 

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En los despojos se esconde, con frecuencia, lo más sabroso, el sabor que, por humilde, casi nadie conoce. Así lucían mis pieles de mar una mañana de julio (Foto: José Mª Montero)

“Cada palmo de la piel es un viaje, de descubrimiento, de retorno…”

(Océano mar, Alessandro Baricco)

 

Cuando se cocina por gusto las limitaciones añaden placer a este vicio (casi) solitario. La escasez (poco espacio, poco tiempo, poco presupuesto) multiplica la dificultad, y la dificultad llama a la imaginación. La mejor cocina hunde sus raíces en la adversidad y en la manera de enfrentarla (efectivamente, un principio que puede aplicarse a otras muchas parcelas de la vida). Y en ese pulso, vital, la creatividad y el atrevimiento, que vienen a ser casi la misma cosa, resultan decisivos.

Ingredientes incompletos, comensales exigentes, herramientas inadecuadas, fogones desconocidos, recetas olvidadas, errores de cálculo… La lista de posibles obstáculos es generosa, como generosa suele ser la creatividad con la que debemos enfrentarnos a cada una de estas trampas. ¿Acaso nuestras abuelas, y las abuelas de nuestras abuelas, se arrugaban cuando les faltaba un ingrediente? O, mejor dicho, ¿acaso no supieron elaborar recetas alucinantes con lo poco que tenían a mano y, en muchos casos, sencillamente con los despojos, las sobras, los restos que despreciaban en las cocinas más pudientes?

Luis, el pescadero que más sabe de peces en todo el mercado de Chipiona, me miró con algo de extrañeza pero, con la amabilidad de siempre, se mostró dispuesto a satisfacer mi curioso pedido:

– ¿Me guardarías la piel y las aletas de las rayas que vayas limpiando?

– Claro…

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En la piel, en las escamas, están las olas detenidas, y el reflejo del sol, y las algas, y la sal… (Foto: José María Montero)

Cuando volví tenía un buen puñado de piel y unos sabrosos recortes de aleta.  Esa iba a ser la materia prima de un plato, o de varios platos, que aún no sabía muy bien cómo iba a enfrentar pero que me venían rondando por la imaginación desde hacía varios días. Cocina de batalla, de sobras. Cocina-con-lo-que-hay. Cocina en donde pesa más la imaginación que el presupuesto. Cocina para divertirse.

Empecé por unos torreznos de piel de raya que sirvieron para adornar un ajoblanco de naranja (del que hablaré otro día porque este verano lo he ido versionando, tuneándolo con todo tipo de añadidos, desde torreznos de raya hasta almendras garrapiñadas). Los trozos de piel más delicados los lavé en una solución de agua, vinagre y sal, dejándolos reposar unos minutos en ese mejunje para evitar el natural, pero molesto, olor a amoniaco que destilan algunas rayas (no es necesariamente una señal de descomposición sino que es consecuencia de la peculiar biología de este animal en el que se acumulan cantidades apreciables de trimetilamina y urea). Un último lavado con agua fría y, después de secarla con un paño, corté la piel en tiras de un dedo de largo y unos dos centímetros de ancho. Las salé y, enharinadas, las freí en aceite bien caliente hasta que quedaron crujientes. Unas terminaron en el fondo del ajoblanco de naranja y otras las usamos de picoteo marino para alegrar una manzanilla Gabriela con la botella escarchada.

El guiso fue algo más sofisticado aunque en realidad tiene poco misterio porque es una adaptación de otros potajes, sencillos, en los que en vez de raya solemos usar manitas de cerdo o callos. Aún así estuve un rato buscándole un nombre a esta preparación inusual. ¿Falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? Bueno, dejaré en manos de los comensales, presentes y futuros, el bautizo del plato, y ahora sólo describiré la alquimia con la que tanto disfruté una mañana de julio en mi pequeña cocina gaditana.

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Torreznos atlánticos listos para crujir desde el fondo de un ajoblanco de naranja (Foto: José M´ª Montero)

Después de lavar la casquería marina (siguiendo el procedimiento ya citado), corté en trozos no muy grandes la piel más gelatinosa, la que mantenía adherencias de carne, y también los recortes de aleta. En una olla amplia puse un dedo de aceite de oliva y, a fuego medio, empecé a marear tres o cuatro ajos pelados y troceados; cuando empezaron a dorarse añadí tres lonchas gruesas de mojama de atún (picada en daditos) y una guindilla pequeña. Seguí mareando y entonces llegó el turno de la cebolla (grande y cortada en gajos generosos) y el pimiento verde (cortado en tiras). Dejé que el sofrito se hiciera un poco y entonces lo mojé con una copa de manzanilla. Cuando se evaporó el alcohol y se redujo un poco el líquido añadí dos tomates bien maduros, pelados y troceados en dados pequeños. Seguí mareando un poco más para ligar todos los sabores y entonces llegaron a la olla los trozos de piel y aleta de raya. Mezclé bien todos los ingredientes y añadí media cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante y dos o tres rodajas de morcilla ibérica (en la versión 2.0 usé chorizo ibérico y no sabría decir cuál me gustó más). Durante diez o quince minutos estuve mareando con suavidad todos los ingredientes para, finalmente, añadir cerca de un litro de caldo de pollo casero. Reduje el fuego, manteniendo el burbujero del caldo, y me olvidé del guiso durante un par de horas. Para rematarlo añadí un par de patatas chascadas (o quebradas, como se suele llamar a este tipo de corte característico de los guisos). Y cuando las patatas estaban casi hechas fue a parar a la olla un bote de garbanzos ya cocidos. Últimos hervores y a reposar (el guiso estaba infinitamente más rico al día siguiente).

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Así quedó el guiso de… ¿falsos callos de raya? ¿Callos de mar? ¿Guiso de rayos? ¿Potaje de piel de mar? (Foto: José Mª Montero)

No debería habérselo confesado pero cuando volví al puesto de Luis, a comprar pescado y a pedir una vez más el favor de la casquería, le aseguré que esos trozos de piel y de aleta terminarían teniendo un precio porque es imposible que algo tan delicioso acabe en la basura o se regale con el (falso) convencimiento de que es un despojo incomestible. ¿Cuántas recetas maravillosas han nacido en torno a la humilde casquería en la que nuestras abuelas reconocían lo extraordinario?

En la cocina, y fuera de ella, ¿de qué depende nuestra felicidad, del exceso o de la imaginación, del miedo o del atrevimiento? Hay que vivir, y cocinar, sin demasiadas cautelas ni mandamientos…

“Nada se parece tanto a la ingenuidad como el atrevimiento” 

(Oscar Wilde)

 

 

 

 

 

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Algunos lobos no aguantan frente a una buena Caperucita. ¿Quién se iba a comer a quién?

Hubo un tiempo en el que existía un tremendo abismo entre la gravedad de los problemas ambientales que nos acechaban y el grado de conocimiento que la sociedad tenía de ellos. Tan grande era esa grieta que la única manera de llamar la atención sobre la urgencia de actuar era levantando la voz. Gritar es necesario (a veces), imprescindible (a veces), sobre todo si te diriges, ignorante, hacia el precipicio en medio de un peligroso silencio.

Lo malo es cuando, a fuerza de gritar, conviertes el discurso agresivo en el único posible y, para colmo, defiendes su necesidad por encima de cualquier otra estrategia. En el primer mundo casi nadie puede decir hoy, con mayor o menor grado de conocimiento,  que no sabe cuáles son los problemas ambientales que nos amenazan (otra cosa es la conciencia y las acciones que se deriven de ese conocimiento, pero en esta segunda fase, tan delicada y crucial, sí que resulta inútil la agresividad). Los problemas son prácticamente los mismos, su conocimiento mucho mayor, pero, visto lo visto, no parece que seguir gritando ayude mucho a evitar el desastre.

Estoy aburrido de los gritones, de los que están convencidos de que esta es una guerra en la que, como todas las guerras, primero se dispara y luego se pregunta. Estoy cansado de esa lucha estéril que lideran los que piensan que el mejor argumento es un buen garrotazo, y así terminan a la gresca, incluso, con sus aliados naturales. Me resulta paradójico oírles hablar de derechos, de igualdad, de justicia, de bondad o de belleza, usando un lenguaje belicista trufado de insultos y descalificaciones. No me reconozco en los que siempre piensan mal, en los que juzgan sin conocer, en los que condenan antes de comprender. Si un futuro mejor depende de tipos así, si ellos son los que podrían construir ese mañana… casi mejor me quedo con este presente, averiado, en el que uno todavía puede expresarse, y discrepar, sin necesidad de que ningún líder supremo le conceda un certificado de pureza.

No, no creo que sea el momento de la reactividad, creo que lo que se necesita ahora es (mucha) creatividad. Los que pueden liderar este tránsito difícil (quien sabe si imposible) no necesitan gritar, necesitan pensar, y hacerlo de manera diferente, heterodoxa, a contracorriente, pero serena.

cagsnq1uyaabnywMañana tengo que dar una conferencia en la apertura del curso académico de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la Universidad de Cádiz. Lo más fácil, y seguramente lo que contaría con el aplauso de un grupo de chavales que ahora se lanzan a un mundo hostil, sería hablarles de la reactividad sin límite que algunos esperan de ellos, de la hostilidad con la que deben manejarse frente a lo que no es justo, de la agresividad que necesitarán derrochar cuando se trate de defender la igualdad, la belleza o el futuro. Pero no, esos son los argumentos facilones de los mediocres (y habrá mediocres que se manejarán con ellos creyéndose auténticos mesías). Si hay esperanza, si hay alguna esperanza, nacerá de la creatividad, de la innovación, del discurso firme pero pacífico, de los argumentos, innegociables, pero serenos. Gritar y pensar, al mismo tiempo, es imposible.

¿Gritar? Que griten ellos, que griten otros…

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Las fracciones menos densas de los hidrocarburos que se vierten al mar, aunque sea en pequeñas cantidades, se acumulan en la superficie y terminan afectando al sistema respiratorio de múltiples animales o les provocan intoxicaciones por ingestión.

Hay quien, para calmar las conciencias y maquillar su ignorancia, ha considerado que el vertido (el penúltimo vertido) de entre 500 y 2.000 litros de fuel en la bahía de Algeciras (Cádiz), registrado la noche del pasado martes, es un asunto irrelevante desde el punto de vista ambiental. Al parecer, un fallo mecánico en la monoboya de Cepsa causó el escape que, finalmente, y según este grupo de optimistas, arrojó al mar una cantidad bien pequeña de hidrocarburos, afectando a un tramo de playa de apenas 500 metros (“lineales y discontinuos“) y no causando daños a ningún enclave natural de importancia. Pero, ¿de verdad hay vertidos irrelevantes? ¿Existen las mareas negras intrascendentes?

Lo cierto es que, más allá de ese falso optimismo, nunca deben despreciarse las  alteraciones que causan ciertos derrames, como el que se ha producido en la bahía de Algeciras, atendiendo únicamente a la cantidad de hidrocarburos liberada.  

El volumen de un vertido, advierten los especialistas, no dice mucho sobre su capacidad para generar daños ambientales de gravedad. El impacto de una marea negra viene determinado por múltiples factores: tipo de hidrocarburo, condiciones climáticas, capacidad de evaporación y biodegradación, y, sobre todo, sensibilidad de los ecosistemas afectados. En lo que respecta a esta última circunstancia, las aguas de la bahía de Algeciras y, en general, del estrecho de Gibraltar, son particularmente frágiles, ya que reúnen una elevada biodiversidad, son de zona de paso para multitud de cetáceos y tortugas marinas amenazadas y forman parte del pasillo migratorio por el que transitan millones de aves protegidas.

Las manchas de hidrocarburos, aunque sean de pequeño tamaño, reducen o imposibilitan la entrada de luz al medio marino, dificultando la actividad fotosintética de algas y fanerógamas. Precisamente, el desarrollo industrial, y el intenso tráfico de buques, acabó con las extensas praderas submarinas que, hasta los años 60 del pasado siglo, tapizaban unos cuatro kilómetros cuadrados de la bahía de Algeciras y servían de refugio a numerosas especies animales y vegetales. Aún así, este es un territorio que aún conserva un llamativo muestrario de seres vivos. El Laboratorio de Biología Marina de la Universidad de Sevilla ha censado, en el área del Estrecho y en la propia bahía de Algeciras, más de 1.700 especies de flora y fauna diferentes, de las que medio centenar eran desconocidas para la ciencia y alrededor de 500 se localizaban por primera vez en aguas andaluzas.

Parte de esta riqueza también está al alcance de los ojos de un profano, ya que en el interior de la bahía de Algeciras es fácil observar ejemplares de delfín común, listado o mular, así como calderones comunes. Asimismo, se han registrado observaciones de otros cetáceos protegidos, como orcas, ballenas o zifios. Todos ellos, junto a las tortugas marinas, deambulan por la delgada frontera que separa el mar del cielo. La interfase agua-aire, su territorio natural, es la que sufre mayores alteraciones debidas a la contaminación por hidrocarburos, ya que las fracciones menos densas de estos productos, aunque sea en pequeñas cantidades, se acumulan en la superficie marina y terminan afectando al sistema respiratorio de estos animales, o bien les provocan intoxicaciones al ser ingeridos (lo mismo que ocurre con las aves cuando picotean sus plumas para librarse del fuel). Aunque los restos de alquitrán terminan por desaparecer de la vista en poco tiempo, permanecen en los fondos durante largos periodos o bien son arrastrados a gran distancia por las corrientes. A veces forman bolas, que los especialistas denominan tarballs, capaces de retornar a la costa cuando el vertido parecía superado.

Si no es posible evitar la llegada de los hidrocarburos a la costa, como ha ocurrido en este y otros vertidos, las labores de limpieza, a pie de arena, resultan decisivas, siempre que se ejecuten con cuidado y no se apliquen tratamientos puramente “estéticos” que, por agresivos, pueden perjudicar a los ecosistemas en mayor medida que la propia marea negra.