Así lucían los boletus en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) – Foto: JMª Montero
Menuda semana llevamos. El hashtag #epicúreos echa humo en mi Twitter. La cocina es una fiesta permanente (incluso en días laborables) y las visitas a la bodega de casa, sencilla pero honesta, amenazan con ultimar las existencias de esos vinos deliciosos que hemos ido atesorando a lo largo del año.
La culpa de este frenesí la tienen las primeras setas de otoño que recolectamos en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) y las que después siguieron viniendo a casa, desde tierras de Aracena, gracias a la rústica vía comercial que hemos establecido un grupo de micófilos empedernidos.
Una tana a punto de «eclosionar» (Foto: JMª Montero)
Primero fueron los boletus (Boletus edulis, Boletus aereus) y luego las tanas (que es como en Huelva llaman a la Amanita caesarea). Hongos que hemos comido crudos, revueltos con huevo, a la plancha, adornando unos spaghetti, salteados con ajo… y, en el colmo de la sofisticación, en una deliciosa lasaña que improvisé para celebrar (lo mucho que hay que celebrar) con Esther y Jose.
Esta es la receta de esa lasaña que en una trattoria seria (de esas que tanto le gustan a Salvo) anunciarían como lasagne ai funghi porcini…
1 paquete de pasta para lasaña
½ kilo de boletus frescos
2 lonchas de bacón ahumado (de la mejor calidad)
4 dientes de ajo
200 gramos de mozzarella + 200 gramos de queso cheddar (del más suave)
50 gramos de queso grana padano rallado
500 ml de bechamel casera (medio litro de leche + dos cucharadas de harina + un poco de mantequilla).
Nuez moscada molida
Pimienta negra recién molida
Preparamos las hojas de pasta de acuerdo a las instrucciones del fabricante (la hay que precisa ser hervida y otra que puede utilizarse después de remojarla unos minutos en agua caliente).
Limpiando los boletus en la cocina de El Collado (Alájar) – Foto: JMª Montero
Limpiamos los boletus (si es posible limitarse a un sencillo cepillado del sombrero para eliminar la tierra, mejor que mejor, aunque el pie necesitará ser pelado para dejarlo más suave) y los troceamos en láminas de grosor medio. En una sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra salteamos los ajos bien picaditos y antes de que se doren añadimos, igualmente picadas, las lonchas de bacón. Dejamos que el conjunto se haga un poco y añadimos los boletus a fuego medio-bajo. Removemos con mucha suavidad dos o tres minutos, lo justo para que los hongos se cocinen un poco sin perder su textura. Salamos ligeramente. Retiramos del fuego y reservamos.
Elaboramos una bechamel casera (de acuerdo al procedimiento que ya expliqué para otra receta de este mismo blog) y cuando esté lista le añadimos la mozzarella y el cheddar bien picados (a cuchillo o en la picadora). A fuego lento dejamos que los quesos se fundan y se liguen bien con la bechamel.
En una fuente para horno disponemos una primera capa, muy ligera, de bechamel con queso y sobre ella la primera tanda de pasta. Esas primeras hojas de pasta las cubrimos con el revuelto de boletus sobre el que disponemos, de nuevo, una ligera capa de bechamel. Volvemos a colocar una capa de pasta, otra de boletus, y otra de bechamel. Volvemos a cubrir con pasta y así hasta que se nos agote el relleno. Coronamos con una última capa de pasta que cubrimos con bechamel. Espolvoreamos con el grana padano, una pizca de nuez moscada rallada, un poco de pimienta negra recién molida y dos o tres nueces de mantequilla.
Si me despisto no me da tiempo ni a hacer la foto… La última porción de nuestra lasaña de boletus (Foto: JMª Montero)
Metemos en el horno (precalentado a 180 grados) y horneamos durante diez minutos. Gratinamos y… listo.
Sólo de pensar que en los próximos días llegarán más tanas, gurumelos, níscalos o chantarelas… se me saltan las lágrimas (el perro de Pavlov era un aficionado).
Qué generosa es la naturaleza y qué poco nos pide a cambio.
El gato en el jazmin 