COCINANDO EN CRUDO (RABO DE TORO)

Por encima de los manuales, de los autores a los que venero, de aquel Kitchen Notebook que Carmela me trajo de Londres (y que no he dejado de manchurrear), por encima de todo, de todos, está el recetario manuscrito de mi madre. La cocina es memoria, y respeto a esa memoria.

«Pensado como un objeto transgeneracional y actualizado durante décadas, el cuaderno de cocina posee un valor que trasciende al mero registro de un paso a paso culinario: cómo un libro de cocina fue marcado o modificado por notas o cómo se fue ensuciando es una evidencia física de que las recetas fueron preparadas una y otra vez. La mancha tiene aquí un valor; es un indicio del uso, una huella de la preparación e indica la vida del mismo cuaderno, especialmente de aquellas recetas que forman parte de la memoria alimentaria de una familia» (Páginas sucias: recetarios y cuadernos de cocina. Begoña Alberdi)

En mi cocina tengo una pequeña biblioteca en la que reposan, al alcance de la mano, mis manuales de cabecera, esos que consulto cuando me pierdo haciendo-de-comer (es decir: casi siempre), y también una desordenada colección de cuadernos, bien manchurreados, en los que he ido anotando recetas, trucos, fracasos, ideas que no llegaron a ningún sitio, hallazgos inesperados, minutas para días de fiesta, menús para jornadas grises, vinos, postres… En uno de ellos, a punto de la desintegración a pesar de su robusta encuadernación británica, guardo algunas de las recetas que me transmitieron, hace décadas, mi madre y mi suegra (que a su vez las recibieron de sus madres y abuelas). Es decir, un hombre ha venido a interrumpir esa cadena de mujeres, esa red histórica de saberes femeninos, y se ha infiltrado en un género que hasta hace bien poco nos era ajeno (los hombres firmaban –incluso cuando nada tenían que ver con la verdadera autoría– los libros, los manuales, los tratados de cocina… pero los recetarios de andar por casa, los de batalla, los que de verdad resuelven la intendencia de una familia tirando de imaginación, técnica y buena administración, los que no salían de las cuatro paredes de la cocina, los que se manchaban sin pesar, esos eran los únicos de cuya autoría podían presumir las mujeres). Así es que, mi hijo o mi hija, o ambos, heredarán parte de los saberes culinarios de sus abuelas, bisabuelas y tatarabuelas a través… de su padre.

Dicho lo cual, y lleno de indisimulado orgullo, vuelvo a ese Kitchen Notebook que mi amiga Carmela me trajo de Londres (vaya, otra mujer se suma a la cadena). En él hay recetas que ocupan varias páginas, a pesar de conducirnos a platos de apariencia sencilla, y otras que se resuelven en unas líneas, aún cuando el resultado sea de una riqueza extraordinaria. Dentro de estas últimas destaca una categoría fascinante: esa que agrupa las elaboraciones que una madre resuelve mediante la expresión «todo-en-crudo». Vale, es verdad que esas tres palabras son tan engañosas como otras temibles afirmaciones de cocineras curtidas («lo-que-te-va-pidiendo» o «se-hace-en-un-momento» son trampas mortales para el cocinilla inexperto) pero es cierto que son recetas poco sofisticadas para el resultado que podemos obtener, procedimientos básicos con los que fracasar se hace difícil (aunque no existe un lugar -la cocina- en donde sea más fácil fracasar con independencia del grado de soltura que hayamos alcanzado, ojo).

Una de esas recetas, (casi) en crudo, es este rabo de toro (perdón, quise decir cola de vaca) que mi madre bordaba para alegría de la familia. Un plato muy cordobés, aunque se haya extendido, o esté presente, en otros territorios. Así lo cociné esta semana, entre semana (ya sabéis de mi batalla contra los cocineros de weekend: hay que comer bien los siete días de la semana, oiga).

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  Así quedó la cosa, un miércoles cualquiera, sin más motivos que comer bien.

  Kilo y medio de rabo de toro troceado a cuchillo (o, más bien, cola de vaca, porque no es fácil conseguir el primero; y a cuchillo porque los cortes a máquina pueden originar molestas, y hasta peligrosas, astillas en el hueso).

• Una cebolla grande
• Tres tomates maduros
• Un pimiento morrón (rojo) y una ñora (pimiento choricero) pequeña.
• Una cabeza de ajos
• Una punta de jamón serrano.
• 1 litro de caldo de pollo (o una pastilla de caldo de carne).
• Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE), media copa de vino blanco (amontillado u oloroso, si es posible), una hoja de laurel, una guindilla, una pizca de azafrán en hebra, un poco de tomillo, media cucharilla de comino molido y unos granos de pimienta negra

En una olla amplia ponemos un chorreón generoso de AOVE, que cubra bien todo el fondo, y disponemos en ella los trozos de rabo y la cebolla troceada. A fuego medio-alto doramos el rabo y la cebolla, mojamos con el vino y dejamos que este evapore el alcohol. Pelamos y troceamos los tomates, troceamos también el pimiento (quitándole rabo y pipas) y los añadimos al guiso junto con la guindilla. Mareamos un poco esos ingredientes y entonces sumamos la ñora (troceada y quitándole rabo y pipas) y la cabeza de ajos (tal cual). Mareamos un par de minutos y añadimos el resto de ingredientes. Cubrimos con caldo y agua, o bien sólo con agua enriquecida con una pastilla de concentrado de carne (cuidado con la sal: la presencia de jamón y caldo puede jugarnos una mala pasada). Que el líquido –importante- sobrepase con generosidad a todos los ingredientes. Ajustamos la temperatura para que el guiso burbujee de forma moderada y lo mantenemos así alrededor de tres o cuatro horas (o hasta que comprobemos que la carne está blandita y jugosa), añadiendo caldo/agua si fuera necesario para que termine con una cantidad de salsa suficiente (en este plato lo de mojar pan se convierte en ley, por no hablar de las patatas fritas…). Nada de usar harina para espesar: ya se ocupa el colágeno del rabo de darle el necesario punto meloso al guiso.

Variantes. Podemos sustituir el rabo de toro por callos/menudo, o por manitas de cerdo, sin modificar el resto de la receta (quizá sólo cabría ajustar los tiempos de cocción y añadir, según los gustos, un trocito de chorizo decente o una morcillita fresca).

En la etiqueta de este Sandogal Nº 3 hay dos guiños que añaden un plus de belleza a este tinto: la silueta de un pato colorado al que identifican por su nombre científico (Netta Rufina) y la referencia a la Reserva Natural de la Laguna de Manjavacas (Mota del Cuervo, Cuenca).

A mi este plato me gusta comerlo con un tinto que no sea demasiado expresivo, para que las florituras de la salsa, bien especiada, no se vean eclipsadas. Cuando lo cociné (este miércoles) se emparejó, de manera espontánea, con un tinto ecológico de Mota del Cuervo que se vino con nosotros en nuestra última visita a Cuenca (Sandogal Organic Nº 3, un Tempranillo & Petit Verdot sencillo, con un fondo de especias y mucha fruta negra, honesto y a un precio excelente). Claro que si no queremos equivocarnos, y somos lo suficientemente atrevidos, yo lo comería (casi) siempre, y sin dudarlo, con un amontillado que tenga la personalidad adecuada (en casa, el amontillado de referencia, imbatible en precio viendo la calidad que te ofrece, es Amanecer, de las montillanas Bodegas La Aurora, un elixir cordobés que en su Tierra de Vinos me descubrió mi amiga Carmen).

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EN LA PATRIA DEL VINO

El vino es de Moriles, y lo que se adivina detrás del cristal del catavinos es la Mezquita de Córdoba, vista desde una azotea de la Judería (Foto: José María Montero)

[El pasado viernes, 23 de octubre, y por iniciativa del Ayuntamiento de Moriles (Córdoba), fui nombrado Embajador de los Vinos de Moriles. Acompañado por la alcaldesa de Moriles, el presidente de la Diputación de Córdoba, el delegado de la Consejería de Agricultura, el presidente de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y numerosos vecinos y amigos, compartí con ellos, a propósito de esta distinción, los vínculos que me unen a esta tierra y estos vinos. Estas fueron, más o menos, mis palabras… ]

Seguro que algunos de los embajadores que me precedieron tuvieron la fortuna de conocer esta tierra, y a sus gentes, el día en que recibieron esa distinción, pero para mi es volver a casa, volver a mi casa. Mi padre nació en La Rambla, igual que mis abuelos, y mis bisabuelos, y mis tatarabuelos. Mi familia aún está repartida por La Rambla, por Montilla, por Aguilar de la Frontera…

Mi patria es mi infancia, así es que no es una patria con banderas ni con himnos, ni es una patria en donde unos son mejores que otros. Mi patria son los recuerdos de aquellos días de finales de agosto, o principios de septiembre, cuando la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos (yo mismo sigo cometiendo la misma tropelía: dejar que mis hijos, sin esperar a los 18 años, prueben un dedo de buen vino en la mesa, en la comida, porque estoy convencido de que la cultura del vino se cultiva en familia, desde la infancia, y es uno de los mejores antídotos para evitar el alcoholismo insensato). El caso es que allí, en aquellas bodegas y lagares de mi infancia, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, allí, en esas bodegas y lagares, dominaba el mismo olor inconfundible a vino vivo.

…me gustaba el silencio húmedo de las bodegas y lagares; el suelo de tierra en penumbra; las venencias de barba de ballena; las barricas señaladas con tiza… (Foto: José María Montero)

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas y lagares. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión familiar era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me acompaña y me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos… a esta tierra.

No había ningún artificio en aquellos placeres de infancia. Nadie en la penumbra de aquellas bodegas ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles usando adjetivos indescifrables. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo, hablando lo justo, con adjetivos que cualquiera podía entender. Supongo que en ellos también, como me sucedía a mi en la robusta DKW de mi padre, el olor a vino les abría la puerta de la memoria, el rincón donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. El vino, como empecé a descubrir entonces, era, es, memoria, celebración y ritual.

En mi casa, le escribí el otro día a Antonio, un bodeguero de Moriles que tuvo la amabilidad de escribirme para felicitarme, el fino que se bebe, desde hace muchos años, es un fino de esta denominación de origen (no es difícil adivinar de qué vino hablo examinando mi blog) pero permitidme que tenga la delicadeza de no nombrarlo porque, en realidad, tan bueno es ese fino como otros muchos de Moriles que he tenido la oportunidad de disfrutar.

Y en mi despensa tampoco faltan los vinagres de esta tierra (no puedo entender la cocina sin un buen vinagre, sin un buen oloroso, sin un buen amontillado, sin un buen Pedro Ximénez…). Y no sólo para cocinar, sino para beber mientras cocino, que es uno de mis placeres favoritos…

Los que me conocen saben que no necesitaba ser embajador de estos vinos para pasearlos por el mundo, para hablar de ellos aquí, en Sevilla o en Sydney, porque fue en Sydney, a 20.000 kilómetros de España, donde, en 209 y en el el único restaurante español que había en esa gran ciudad australiana (Capitán Torres), conocí a un camarero de Aguilar de la Frontera que llevaba en las antípodas más de 50 años. Allí emigró y allí seguía añorando los vinos de Moriles de su juventud (esos con los que brindamos allí, a 20.000 kilómetros de casa, para que allí, en Sydney, nuestra casa estuviera bien presente).

El dinero, decía Pessoa, el escritor portugués, no compra la felicidad, pero compra vino, que es algo que se le parece mucho… (Foto: José María Montero)

Hablo de estos vinos, sin necesidad de ser embajador, porque estos vinos me predisponen a la alegría, porque sé, por experiencia propia, que detrás de ellos está el trabajo, silencioso y artesano, de muchos hombres y mujeres; porque sé que en cada copa, en cada botella, en cada bocoy (por cierto, que tampoco hay que olvidar el trabajo de los toneleros), se esconde la memoria de nuestros antepasados y también el futuro de nuestros hijos. Porque el vino, el oficio de hacer buen vino, sigue siendo nuestro mejor futuro, pero para conseguirlo también hace falta un mayor respeto para la gente del campo.

El habitante de la gran ciudad, el que saborea estos vinos sin mayores preocupaciones, tiene que saber que detrás de esa copa hay mucho esfuerzo, mucho sacrificio, muchas incertidumbres. Que el vino son muchas más cosas que el vino: es mantener nuestras tradiciones y nuestra cultura, defender los suelos de la erosión, luchar contra el cambio climático, salvar de la extinción plantas autóctonas, conservar el paisaje, brindar cobijo a nuestra fauna, crear empleo digno para nuestros hijos…

Y además, los que hacéis buen vino nos hacéis, a todos, un poco más felices. El dinero, decía Pessoa, el escritor portugués, no compra la felicidad, pero compra vino, que es algo que se le parece mucho…

Yo hoy me siento feliz, y eso que aún no he probado la primera copa de vino (que, supongo, será la del brindis), porque tengo el orgullo de ser embajador de mi tierra y de sus vinos. Me siento feliz y agradecido porque me hayáis concedido esta distinción que me regala la oportunidad de estar aquí, en Moriles, brindando con mis paisanos y mis paisanas, aceptando la responsabilidad de seguir paseando por el mundo mi amor a esas bodegas y lagares de mi infancia y a las de hoy; a esa manera artesana de hacer vino y también a los que experimentan y se arriesgan buscando nuevos caminos sin traicionar sus orígenes; brindando por esta gente y por estos paisajes.

Brindo por la felicidad sencilla que nos regala un buen vino en buena compañía… (sí, el de la foto es tinto, pero también es de Montilla-Moriles 😉

 

Brindo por Moriles, por cada uno de vosotros y de vuestras familias, de vuestros antepasados; por esta tierra y estas viñas; por esta patria en donde todos son bienvenidos. Brindo por la felicidad sencilla que nos regala un buen vino en buena compañía… Gracias.

 

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