COMO PEZ EN CÁDIZ

A veces es difícil distinguir el beso del bocado. Comer también es una forma de amar (en el sentido más amplio que la imaginación os sugiera). Fish Kiss es uno de los cuadros que más me gustan de Jenny Keith (http://www.jennykeithhughes.com/Bio.aspx), lástima que esté vendido 😉

 

Prólogo inexplicable: A comienzos del pasado mes de mayo escribí este post que no publiqué (¿?) y que se quedó escondido en un rincón, oscuro, del portátil. Ahora ve la luz (por algo será) y no he cambiado una coma, aunque algunas referencias resulten ya anacrónicas…

Algunos ya conocéis, de primera mano o por mi insistente referencia, el que hace tiempo bauticé (sin permiso de la Sociedad Española de Psiquiatría, of course) como #efectogaditano, un trastorno de la personalidad que se manifiesta cuando uno enfila la AP-4 y pasa el peaje de Las Cabezas, se sube a un autobús de Los Amarillos camino de Trebujena o agarra el Regional que te conduce, sorteando esteros, hasta el mismísimo Puerto de Santa María.

No tiene cura. Aquellos que sucumbimos a este trastorno nos vemos atrapados en un infierno de castoras, puestas de sol, tortillitas de camarones, compases de chirigotas, paseos caleteros, bodegas, mayetos, camaleones, dunas, corrales, manzanilla, galeras, vaporcitos (o, más bien, nostalgia de vaporcitos), chicharrones, alegrías…

En algunos escenarios el trastorno se agrava hasta el paroxismo. En mi caso, la dolencia se me disparata en el Mercado Central de Cádiz, sobre todo si he llegado a este bazar de piedra ostionera en el catamarán que cruza la bahía (debe ser el poniente cargado de sal, o el levante ariscón, qué se yo…).

Los peces me rodean en el mercado, en la cocina, en el salón… ¿Cómo no sentirse pez entre peces? (Foto: JMª Montero)

El sábado entré en el mercado pasado el mediodía (que es un horario tardío, impropio de epicúreos) y en un par de horas, porque perdíamos el catamarán, compré como si no hubiera un mañana… Salmonetes, lomos de pescadilla, raya, cabracho, cazón, berberechos, chocos, atún rojo, percebes, chicharrones, hamburguesas de retinto, flamenquines caseros, cañaíllas, jamón ibérico, aceitunas chupadedos, tomates (de Conil), cebollas moradas, cebolletas, puerros, ajos, limones, fresas, melón, pimientos cuerno de cabra (de Chipiona), patatas nuevas (de Sanlúcar), manzanilla, oloroso… Dudé si embarcar en el catamarán o en un mercante de amplias bodegas, pero el caso es que conseguimos volver a nuestro refugio roteño arrastrando bolsas y carritos por los que asomaban alegres matas de perejil.

Entre los puestos del mercado, y no digamos frente al bodegón que siempre compongo en la pequeña encimera de mi cocina gaditana, me sentí como pez entre peces, acariciando escamas y manejando con delicadeza el cuchillo para ir seleccionando esa casquería marina tan exquisita como desconocida, ese corazón, mitad atlántico mitad mediterráneo, que se deshace en un delicado fumet o en una cremosa salsa.

Hay tribus en donde el cazador pide perdón por matar al animal que le servirá de alimento. Y lo entiendo, sobre todo cuando en el mercado me siento como pez entre peces, como pez en Cádiz (¿existe algún otro lugar donde un pez pueda ser más feliz?). Quizá no haya culpa, porque nos hemos alejado mucho de la naturaleza, pero sí que experimento un profundo agradecimiento, una primitiva devoción hacia la generosa despensa que aún encontramos en el mar, el único escenario en donde, los urbanitas más civilizados, aún somos cazadores-recolectores (bueno, en realidad otros cazan y recolectan para nosotros: los pescadores que se juegan la vida entre las olas).

A la izquierda salmonetes a la sal y a la derecha chocos confitándose. Doblete marinero en mis fogones (Foto: JMª Montero)

El azar quiso que en la playa me encontrara a unos amigos con sus hijos (no hay nada mejor que cocinar, de manera inesperada, para unos amigos que, además, tienen la divertida costumbre de aplaudir en familia al final de la comida… si les ha gustado) y así nació el primer guiso del domingo: caldereta de berberechos y cabracho (una adaptación de la receta que ya en su día coloqué en este blog). Y mientras componía este sabroso mejunje marinero, en el fogón más amplio de la cocina se estaban confitando los chocos de acuerdo a las indicaciones que me regaló José María González Blanco (no me deja que le llame maestro, así es que os diré que es mi amigo y el alma del «Blanco Enea» cordobés): una lámina generosa de buen aceite de oliva -AOVE-, una guindilla y la hierba que tenía a mano -orégano silvestre del que rebuscamos en Los Linares–, todo a fuego muy lento durante… creo que fueron algo así como dos horas (efectivamente, se me fue un poco la pinza por culpa de Gabriela… la manzanilla).

Cuando los chocos estaban en su punto, y aún al fuego, los mojé con un copazo de Oloroso jerezano y dejé que el alcohol se evaporara y el vino se redujera a un goloso caramelo. Retiré los jugos, los encerré en un frasco de cristal  y guardé los chocos confitados en el frigorífico. Quiero recordar que fue justamente en ese momento cuando Luismi Domínguez me llamó para preguntarme si, en una visita relámpago a Sevilla, le daría cobijo en casa. Otra comida inesperada con, y para, un buen amigo.

La sidra de pera de Eric Bordelet (¿o estábamos ya en los generosos jerezanos?) es lo que brilla, en el salón ya vacío de Aponiente, entre un rizo rebelde y unos dedos delicados… (Foto: JMª Montero)

La semana, preciosa, iba a terminar de la mejor manera, así es que, para que en esa cena inesperada estuviera parte de la alegría que compartí en Aponiente (sí, la semana la estrené cenando en Aponiente… menudo regalazo), los chocos los terminé, ya en Sevilla, con una salsa en la que estaban los jugos que guardé en el tarro, ligados con un poquito de mantequilla y otra pizca de Oloroso (aquí la inspiración vino directamente de la tripulación, atentísima, de Ángel León, y de la amiga que, entre copas, celebraba con una sonrisa cada uno de los muchos platos con los que navegamos, sin prisa, por un sorprendente Mar de Leva).

Ahí queda eso, para los que quieran confitar chocos en una noche de primavera. Y si no tenéis manzanilla der Guerrita, o Gabriela, para brindar sin mesura, también podéis sorprender a los amigos con una delicadísima sidra de pera, bien fría y en copa de vino, otro de los hallazgos del sumiller de Aponiente (sí, ya se, tampoco es cuestión de viajar hasta Normandía en busca de esa sidra, artesana, que firma Eric Bordelet, pero, en su defecto, compraros una asequible y humilde botella de Bulmers Pear (la inglesa o la irlandesa, eso ya es cuestión de gustos…) en Carrefour, y el paladar sabrá de lo que estamos hablando…).

PD: Lo mejor de sentirse un pez es que la memoria es limitada y cada día, cada hora, es un estreno y una sorpresa… Y también gusta que sean las olas, y no la voluntad, las que te lleven y te traigan…

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UNA PIZCA DE SAL

Somos seres salados, y si tenemos la suerte de llorar, de sangrar o de sudar en buena compañía, ese es el regusto que nos queda del otro, el sabor más primitivo del amor y del dolor (Fotografía de Paco Portillo).

 

Hay quien asegura, aunque no he conseguido certificar el rigor histórico de esta afirmación, que los primitivos habitantes del litoral gaditano adoraban, aún antes de la llegada de los fenicios, a un dios al que llamaban Salambobe, cuyo culto estaba directamente relacionado con el valor que se otorgaba a la sal y la necesaria protección que este elemento requería. En el Nuevo Mundo, y formando parte de la religión azteca, dicha tarea estaba en manos de Uixtocíuatl, la diosa de los salineros y de las aguas salobres, cuya veneración se mantuvo, incluso, después de la conquista, reconvertida en diferentes advocaciones marianas como la de Nuestra Señora de la Sal de Ixtapa, en Chiapas. Otros referentes mágicos o sobrenaturales asociados a la sal, cuya finalidad no era otra que mostrar el debido respeto ante tan valioso recurso, los recoje Hans Biedermann en su Diccionario de símbolos, en el que nos recuerda, por ejemplo, cómo en la antigua Roma se ponía sal en los labios de los lactantes para protegerles de cualquier peligro, idea que sintoniza con otro mito, presente en diferentes culturas y religiones, por el que la sal se convierte en un poderoso vínculo entre Dios y su pueblo, de manera que los demonios la abominan.

Paradójicamente, estos mitos y creencias remitían a un universo mágico que todos sabían traducir, que estaba profundamente arraigado en los comportamientos cotidianos porque invitaba a la acción. Una magia que servía para explicar lo inexplicable, para prestar valor a los bienes más humildes y tomar partido en su defensa.

Las salinas, al igual que ocurre con otros aprovechamientos típicamente mediterráneos, son el mejor ejemplo de cómo el hombre y la naturaleza pueden tejer, en un marco geográfico determinado, una sabia complicidad de la que ambos terminan beneficiándose. Sin dejar de ser explotaciones cuya finalidad última es la obtención de beneficios materiales, las salinas, y todo el entramado cultural que rodea su manejo, están profundamente ligadas a un paisaje y unos ecosistemas característicos, de manera que en ellas, como ocurre también en las dehesas, es difícil separar economía, ecología y cultura. Son, en este sentido, un modelo de ese desarrollo sostenible que hoy perseguimos con ahínco sin saber muy bien hacia dónde dirigir la mirada. Cada vez nos resulta más difícil reconocer como excepcional aquello que nos rodea de forma cotidiana, y, así, terminamos renunciando a nuestras propias señas de identidad, aquellas que encierran la herencia de nuestro pasado y también el secreto de nuestro futuro. Lo común, aunque esté amenazado, es en donde, verdaderamente, habita lo extraordinario.

…la que se queda en los labios después del primer baño, la que cristaliza en la piel cuando abandonamos la playa…

Pero todo esto que hoy escribo (en realidad lo que un día lejano escribí para el prólogo de un libro imprescindible: Salinas de Andalucía) no es más que un discurso racional con el que seguramente no os puedo trasladar ni una pizca de esa emoción, sencilla, que me recorre cuando llego a los esteros de El Puerto de Santa María, me interno en las viejas salinas de Puerto Real o dejo descansar la mirada en los caños de cualquier rincón de la Bahía de Cádiz. Y luego está la sal que la brasa fundió en las escamas de un pez, la que se oculta en una castora de manzanilla, la que multiplica la intensidad de un buen chocolate, la que se esconde en la masa madre de una hogaza crujiente, la que empapa los jugos de un choco sucio, la que se queda en los labios después del primer baño, la que cristaliza en la piel cuando abandonamos la playa, la que me das a probar (con cuidado) apoyada en la yema de tu dedo índice…

¿Qué queda cuando se evaporan nuestras lágrimas? ¿Qué sabor se instala en el paladar cuando con la punta de la lengua retiramos una minúscula gota de sangre o paladeamos el sudor ajeno? Somos seres salados, y si tenemos la suerte de llorar, de sangrar o de sudar en buena compañía, ese es el regusto que nos queda del otro, el sabor más primitivo del amor y del dolor. Es la magia de la sal, de una pizca de sal…

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CALDERETA (GADITANA) DE PESCADO Y MARISCO

La historia de esta caldereta se inicia en el bullicio matutino del Mercado Central de Cádiz, donde ya me estaban esperando estos cabrachos (Foto: JMª Montero)

 

“¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado, un tiempo mejor aprovechado que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?»

(Cocinar. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

 

El secreto de una buena caldereta de pescado y marisco, como el de otras tantas recetas, no está en la cocina sino en el mercado. La técnica no es compleja (aunque hay que ser minucioso), el cariño se supone, las dudas se resuelven en las miles de páginas dedicadas a la gastronomía casera en Internet, el tiempo se araña o se conquista, y la compañía se busca (excelente) para la ocasión, pero la materia prima… ese elemento no admite azar, trampa ni conformismo.

Así es que esta caldereta de pescado y marisco nace en el Mercado Central de Cádiz, una mañana, bien temprano, de finales de julio, cuando después de cruzar la bahía en catamarán (el del Consorcio de Transportes de la Bahía de Cádiz, que yo no tengo barco propio…) visitamos, sin prisa, los puestos donde se ordenan (desde hace unos tres mil años) cabrachos y gallos, atunes y cigalas, almejas y corvinas.

Elegimos dos cabrachos de mediano tamaño (sumaban cerca de un kilo), una cola de rape que también rozó el mismo peso, tres cuartos de kilo de almejas y otros tres cuartos de kilo de gambas blancas. En el capítulo de las verduras (suministradas desde los cercanos huertos de Chipiona y Conil) elegimos puerros, cebollas moradas, pimientos de freír (cornicabras autóctonos), ajos y tomates bien maduros. El inventario para la alquimia se completó con manzanilla de Sanlúcar (La Cigarrera), oloroso de la Señora (Taberna der Guerrita), harina, guindilla, sal gruesa (gaditana, of course), pimienta negra en grano (recién molida) y perejil fresco.

Así lucía el bodegón marinero en mi cocina. Daba pena tener que cocinarlo (Foto: JMª Montero)

Ver cómo un pescadero experimentado limpia el género es un espectáculo que se disfruta y del que se aprende mucho, pero yo soy uno de esos bichos raros que, casi siempre, prefiere limpiar él mismo el pescado, para que nadie me prive de ese placer (sí, he escrito placer). Así es que comencé limpiando los cabrachos para, con mucho cuidado y tino (precauciones básicas si no queremos que se nos clave alguna de sus espinas venenosas), separar los lomos, bien limpios de raspas, y depositar todos los restos en una olla grande (tranquilos, el calor inactiva el veneno de las espinas).

Limpiamos la cola de rape, separando la carne de la raspa y eliminando cualquier tejido oscuro que aún tuviera adherido. Y la raspa, troceada, también al puchero.

Pelamos las gambas, y las cabezas y cáscaras… efectivamente: al perol.

Cocemos al vapor las almejas: en una sartén amplia ponemos dos dedos de agua con sal y cuando comience a hervir añadimos las almejas, que iremos retirando en el mismo momento en que se abran. Ese agua bien impregnada en el sabor de las almejas no se tira porque… también se añade a la marmita.

Ponemos unos seis litros de agua en la olla y animamos el fuego para que hiervan todos los despojos marineros. Cuando empiece el burbujeo añadimos un puerro cortado en tacos, una cebolla troceada en dos mitades, dos ramas de perejil, un puñado de sal y una copa (generosa) de manzanilla. Hervimos a fuego moderado durante unos 30 minutos (retirando la espuma que se va generando en la superficie) y luego dejamos reposar el caldo (podemos tostar unas hebras de azafrán y machacarlas con un poco de ese caldo para añadir el mejunje final a la cazuela).

La transformación final está cerca… (Foto: JMª Montero)

En sartén amplia (la de las almejas ya está libre) empezamos a elaborar el sofrito. Un chorreón de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) en el que, cuando esté caliente, ponemos cuatro o cinco dientes de ajo laminados y una guindilla seca, pequeña, troceada. Mareamos y cuando los ajos estén casi dorados añadimos una cebolla grande laminada. Mareamos unos minutos y añadimos dos o tres pimientos troceados y sin pepitas. Dejamos pochar a fuego lento. Ya casi pochado añadimos un par de puerros cortados en finas rodajas. Seguimos pochando con suavidad.

Los lomos de cabracho y de rape los cortamos en dados no muy grandes y los enharinamos. Ponemos aceite a calentar y cuando esté listo para la fritura pasamos el pescado por la sartén hasta dorarlo un poquito (solo un poquito). Retiramos y empapamos el aceite sobrante del pescado con papel de cocina.

Añadimos el pescado al sofrito de verduras. Mareamos con suavidad para que los dados de cabracho y rape no se deshagan. Añadimos dos tomates pelados y rayados (o bien troceaditos). Mareamos. Añadimos una copita de oloroso. Seguimos mareando unos minutos, hasta que se evapore el oloroso y el tomate se haga un poco.

Colamos el caldo del pescado y lo mantenemos bien caliente. En cada bol, o en cada plato hondo, disponemos unas cuantas gambas, unas cuantas almejas y una ración de sofrito con pescado. Regamos con el caldo en la cantidad que a cada uno le guste (los hay que se decantan por el modelo sopa-con-tropezones y otros que prefieren el pescado y el marisco apenas mojados en el caldo). Las gambas (tienen que ser bien frescas) se hacen con el mismo calor del caldo (aunque las podemos hervir ligeramente en la marmita antes de disponerlas en el plato).

Del mercado a la mesa: pura alquimia. De la bahía de Cádiz al paladar, y vuelta… (Foto: JMª Montero)

Tomamos la cuchara, nos la llevamos a la boca, cerramos los ojos y volvemos al mismo centro de la bahía de Cádiz, a su luz y a su sal. Nos dejamos mecer por el poniente. Suspiramos.

P.D.: El vino lo pusieron los vecinos: un Yugo Airén (Valdepeñas) y un Torre de Gazate Crianza 2008 (también de Valdepeñas). Este último se defendió bien con la ternera de Retinto, vuelta y vuelta, que nos comimos de segundo plato, y también con los quesos del postre.

Efectivamente, no fue una comida al uso, fue un banquete, gaditano, de despedida.

 

 

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LA LEY SOSA

Salinas de Cabo de Gata (Almería). Foto de Paco Portillo.

No es necesario detenerse en los detalles de la nueva Ley de Costas, aprobada hace unos días, para adivinar su intención. No es necesario ser un especialista en Derecho o conocer las peculiares características ecológicas de nuestro litoral para descifrar la música de esta nueva partitura. El espíritu de la ley es comprensible para todos los públicos. Si hasta ahora la costa se consideraba un elemento natural que debía estar sometido a una serie de cautelas para preservar sus funciones ambientales, la nueva ley prefiere mirar el litoral como el escenario de múltiples actividades económicas que generan empleo y riqueza. Y esa mirada, ese espíritu desproporcionadamente mercantilista (aún en época de crisis), facilita el que se desarrollen, con muchas menos trabas y prevenciones, nuevas amenazas sobre un recurso escaso (la costa ocupa menos del 4 % de la superficie del país), sometido a una enorme presión (cerca del 50 % de la población se concentra ya en las zonas costeras) y tremendamente frágil.

Si nos detenemos en algunos apartados de la ley lo que encontramos son medidas encaminadas a desdibujar el carácter natural de algunos de los elementos característicos de los ecosistemas litorales. Se podría decir que el legislador busca una cierta “desnaturalización” de la costa, lo que siempre ayuda a ejecutar proyectos que, quizá, no se mirarían con  buenos ojos en un escenario estrictamente natural. Por ejemplo, las salinas dejan de considerarse elementos amparados en el dominio público, como si sólo importara su condición de aprovechamiento económico.

Salinas de Bonanza en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Foto de Antonio Dorado.

Las salinas, al igual que ocurre con otras actividades típicas de la cultura mediterránea,  son el mejor ejemplo de cómo el hombre y la naturaleza pueden tejer, en un marco geográfico determinado, una sabia complicidad de la que ambos terminan beneficiándose. Sin dejar de ser explotaciones cuya finalidad es la obtención de beneficios materiales, las salinas, y todo el entramado cultural que rodea su manejo, están profundamente ligadas a un paisaje y unos ecosistemas característicos, de manera que en ellas, como ocurre también en las dehesas, es difícil separar economía, ecología y cultura. Son, en este sentido, amplificadores de la biodiversidad y, al mismo tiempo, un modelo de ese desarrollo sostenible que hoy perseguimos con ahínco sin saber muy bien hacia dónde dirigir la mirada. Pero, por desgracia, el legislador ha decidido que los elementos culturales y ambientales son, en este caso, irrelevantes frente a los económicos. Menuda ceguera.

Cada vez nos resulta más difícil reconocer como excepcional aquello que nos rodea de forma cotidiana, y, así, terminamos renunciando a nuestras propias señas de identidad, aquellas que encierran la herencia de nuestro pasado y también el secreto de nuestro futuro. Lo común, aunque este amenazado, es en donde, verdaderamente, habita lo extraordinario.

A pesar de la fuerte presión urbanística que soporta el litoral y el propio declive de esta industria ancestral, en Andalucía todavía se contabilizan más de 8.000 hectáreas de salinas, aunque algunas de ellas se encuentren abandonadas desde hace años. Desde el punto de vista faunístico, las salinas de Cabo de Gata, situadas en el interior del parque natural almeriense del mismo nombre, son unas de las más valiosas. A lo largo de casi 5 kilómetros de litoral se extienden los estanques, que ocupan unas 300 hectáreas y en los que se dan cita numerosas especies migratorias en su tránsito entre Europa y África, así como otras muchas sedentarias. Avocetas, cigüeñuelas o flamencos son visitantes habituales de este humedal, cuyo manejo se organiza de tal manera que es posible compatibilizar la explotación de la sal y la conservación de la avifauna.

No menos importantes, aunque en este caso se trate de espacios mucho más extensos, son las salinas de la bahía de Cádiz que ocupan unas 5.300 hectáreas. Las primeras referencias históricas de esta industria se remontan al siglo V antes de Cristo, alcanzando en 1920 su máximo esplendor con un total de 146 salinas en producción, de las que se obtenían unas 250.000 toneladas de materia prima al año. Con el paso del tiempo se fueron abandonando la mayor parte de estas explotaciones, aunque las más importantes quedaron incluidas en el perímetro del parque natural declarado en 1989.

Creado por los cartagineses y consolidado por los romanos, el modelo de salina gaditana, en su trazado y funcionamiento, es diferente a cualquier otro de los existentes en el país, lo cual añade a este espacio indudables valores culturales.

Salinas de Cabo de Gata. Foto de Paco Portillo.

Las salinas gaditanas suelen ser terrenos marismeños transformados en un laberíntico sistema de canales y extensas zonas encharcadas de escasa profundidad, donde las aguas mareales van pasando por gravedad de unos compartimentos a otros.  El mantenimiento de toda esta estructura hace posible, asimismo, el desarrollo de otras actividades económicas de importancia, como la pesca en los esteros o las más modernas granjas acuícolas. Como en Cabo de Gata, este entramado de caños y esteros, algunos de ellos prácticamente vírgenes, sirve de refugio a algunas de las colonias españolas más importantes de charrancitos, avocetas o cigüeñuelas, siendo también habitual la presencia de flamencos y espátulas.

Avifauna en las salinas de Bonanza, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Foto de Antonio Dorado.

“La conservación es enemiga del desarrollo”. ¿Os suena esta cantinela demodé? Pues la crisis, unida a ciertas dosis de ignorancia, ceguera y codicia, la han vuelto a poner de moda, y el litoral no va a ser la única víctima.

 

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