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Posts Tagged ‘boletus’

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Así de sencillos pintaban los ingredientes de esta fusión antes de empezar a jugar con ellos, paseándolos por Portugal, el País Vasco y la Sierra de Aracena…

 

La cocina está repleta de términos indescifrables, de recetas alambicadas, de procedimientos sofisticados, de hallazgos sorprendentes y emplatados prescindibles. Sólo hay que asomarse a una de esas biblias, algo rancias, que no deben faltar en los anaqueles de un buen o una buena cocinilla (por ejemplo: El Práctico. Resumen mundial de cocina y pastelería –publicado en Buenos Aires en el lejano 1927 pero que se sigue reeditando sin tregua–) para dejarse embriagar por un vocabulario lánguidamente afrancesado: blanchir, brasier, chanfroite, velouté…

Sin necesidad de acudir a los fogones del país vecino, y aunque casi todas las innovaciones hayan nacido de la nouvelle cuisine, la cocina patria también ha contribuido a este catálogo de delicatessen lingüísticas con términos que, de rarezas reservadas a los restaurantes de élite, han pasado a estomagante rutina en los gastrobares de barrio: deconstruir, esferificar, gelificar…

De todos estos términos, con los que ya te asaltan, como digo, en cualquier taberna de medio pelo, a mi el que me inspira más miedo es el de la “fusión”. Cuando leo en el letrero de la entrada, o en la carta, el inquietante concepto de “cocina fusión” me entran ganas de salir corriendo, lo confieso, quizá porque se me vienen al paladar algunas fusiones, ciertamente clásicas —pero de cuna anglosajona–,que nunca me han resultado muy atractivas (la Tex-Mex, la Cajún o la Balti, por poner tres ejemplos que he catado en sus mismísimos lugares de origen).

Por eso me vais a perdonar si, a pesar de este prejuicio, hoy tengo el descaro de proponeros una fusión de bacalaos, porque la receta que he estado maquinando (ya sabéis, la acostumbrada secuencia de ensayo y error hasta dar con la tecla) mezcla algunas técnicas de la cocina tradicional portuguesa (que tanto me gusta y que tan bien trata al bacalao) con otros aderezos propios del norte peninsular, donde al bacalao también se le respeta como es debido (ese pil-pil vasco que es tan simple, tan simple… que no siempre te sale bien) y algún ingrediente de la sierra de Huelva (ya veis que en la fusión he ido dando bandazos por todo el mapa de la península, de acuerdo a lo que tenía en la despensa… como casi siempre).

Tres trozos de lomo de bacalao salado (pero bacalao decente, Gadus morhua de buen aspecto y salazón impecable).

Dos boletus edulis de tamaño medio (si no pueden ser frescos, porque no sea temporada, deberían ser ultracongelados para que mantengan sus propiedades y aroma).

Ajos, guindilla, leche, huevo, sal, pimienta y perejil.

Arrancamos tirando de técnica lusa: los escalfados que se usan para la elaboración más tradicional del Bacalhau à Brá. Después de haber desalado los lomos de bacalao durante 24-36 horas (cambiando el agua cada 6-8 horas y manteniendo el recipiente en el frigorífico para evitar desagradables fermentaciones), ponemos en el fuego una olla con abundante agua. Cuando rompa a hervir colocamos en ella el bacalao desalado y esperamos que vuelva el hervor para retirarla del fuego y dejar reposar los lomos, en ese agua caliente, cinco minutos. Mientras, calentamos en otra olla leche suficiente para cubrir el bacalao, sin dejar que hierva. Cuando esté bien caliente (insisto: sin que llegue a hervir), retiramos del fuego y colocamos en ella los lomos y los dejamos marinar en esa leche una hora u hora y media.

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Los más atrevidos pueden lanzarse al mortero para elaborar un crujiente de ajo, guindilla y boletus…

En una sartén con un poco de aceite de oliva freímos cuatro o cinco dientes de ajo cortados en láminas, además de una guindilla seca, pequeña, a la que habremos retirado las semillas y laminado también.

Si hemos recolectado los boletus nosotros mismos, trataremos de no lavarnos, retirando con un cuchillo las partes del pie que estén más sucias y cepillando los posibles restos de tierra. Si estamos fuera de temporada habrá que recurrir a boletus silvestres ultracongelados como los que compro, siempre que puedo, en el “Sirlache” de Aracena (Huelva), lugar al que debéis acudir en peregrinación si viajáis por esta zona serrana. Troceamos las setas y las añadimos al sofrito de ajo y guindilla. Fuego bajo y breve, para que el boletus quede jugoso pero libere todas sus esencias. Salpimentamos con mesura.

Retiramos el bacalao de la leche, lo enjuagamos en un poco de agua caliente y retiramos, con los dedos, la piel y las espinas, de manera que nos quedemos con las tradicionales y sabrosas lascas. Las añadimos a la sartén, mareamos un minuto a temperatura media, retiramos del fuego y añadimos dos yemas de huevo batidas. Movemos con suavidad para que la yema ligue todos los ingredientes sin cuajarse en exceso. Emplatamos usando un molde circular y rematamos con unas hojas de perejil.

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Terminado el vaivén así quedó, sobre el añil de mi cocina, la fusión de bacalao una vez emplatada y con su adorno de perejil…

Una variante para los que son capaces de lanzarse a emplatados más atrevidos consiste en pasar el sofrito de ajos, guindilla y boletus por el mortero hasta conseguir una pasta más o menos homogénea. La colocamos, bien extendida, sobre un papel vegetal apto para el horno, la cubrimos con otro papel vegetal, y la pasamos por el microondas (máxima potencia) durante dos o tres minutos (vigilar para que no se chamusque) hasta conseguir una torta más o menos crujiente sobre la que colocaremos las lascas de bacalao adornadas con el perejil.

El bacalao tiene la virtud, como otros platos rotundos, de agradecer tanto un blanco con personalidad (un Txacoli de Getaria o un Verdejo de Rueda) como un tinto respetable (un Mencia, joven, de la Ribera Sacra, por ejemplo).

Y perdonadme por tanta fusión y tanta tontería

 

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Boletus

Así lucían los boletus en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) – Foto: JMª Montero

 

Menuda semana llevamos. El hashtag #epicúreos echa humo en mi Twitter. La cocina es una fiesta permanente (incluso en días laborables) y las visitas a la bodega de casa, sencilla pero honesta, amenazan con ultimar las existencias de esos vinos deliciosos que hemos ido atesorando a lo largo del año.

La culpa de este frenesí la tienen las primeras setas de otoño que recolectamos en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) y las que después siguieron viniendo a casa, desde tierras de Aracena, gracias a la rústica vía comercial que hemos establecido un grupo de micófilos empedernidos.

Tana

Una tana a punto de «eclosionar» (Foto: JMª Montero)

Primero fueron los boletus (Boletus edulis, Boletus aereus) y luego las tanas (que es como en Huelva llaman a la Amanita caesarea). Hongos que hemos comido crudos, revueltos con huevo, a la plancha, adornando unos spaghetti, salteados con ajo… y, en el colmo de la sofisticación, en una deliciosa lasaña que improvisé para celebrar (lo mucho que hay que celebrar) con Esther y Jose.

Esta es la receta de esa lasaña que en una trattoria seria (de esas que tanto le gustan a Salvo) anunciarían como lasagne ai funghi porcini

1 paquete de pasta para lasaña

½ kilo de boletus frescos

2 lonchas de bacón ahumado (de la mejor calidad)

4 dientes de ajo

200 gramos de mozzarella + 200 gramos de queso cheddar (del más suave)

50 gramos de queso grana padano rallado

500 ml de bechamel casera (medio litro de leche + dos cucharadas de harina + un poco de mantequilla).

Nuez moscada molida

Pimienta negra recién molida

Preparamos las hojas de pasta de acuerdo a las instrucciones del fabricante (la hay que precisa ser hervida y otra que puede utilizarse después de remojarla unos minutos en agua caliente).

Cocinando boletus

Limpiando los boletus en la cocina de El Collado (Alájar) – Foto: JMª Montero

 

Limpiamos los boletus (si es posible limitarse a un sencillo cepillado del sombrero para eliminar la tierra, mejor que mejor, aunque el pie necesitará ser pelado para dejarlo más suave) y los troceamos en láminas de grosor medio. En una sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra salteamos los ajos bien picaditos y antes de que se doren añadimos, igualmente picadas, las lonchas de bacón. Dejamos que el conjunto se haga un poco y añadimos los boletus a fuego medio-bajo. Removemos con mucha suavidad dos o tres minutos, lo justo para que los hongos se cocinen un poco sin perder su textura. Salamos ligeramente. Retiramos del fuego y reservamos.

Elaboramos una bechamel casera (de acuerdo al procedimiento que ya expliqué para otra receta de este mismo blog) y cuando esté lista le añadimos la mozzarella y el cheddar bien picados (a cuchillo o en la picadora). A fuego lento dejamos que los quesos se fundan y se liguen bien con la bechamel.

En una fuente para horno disponemos una primera capa, muy ligera, de bechamel con queso y sobre ella la primera tanda de pasta. Esas primeras hojas de pasta las cubrimos con el revuelto de boletus sobre el que  disponemos, de nuevo, una ligera capa de bechamel. Volvemos a colocar una capa de pasta, otra de boletus, y otra de bechamel. Volvemos a cubrir con pasta y así hasta que se nos agote el relleno. Coronamos con una última capa de pasta que cubrimos con bechamel. Espolvoreamos con el grana padano, una pizca de nuez moscada rallada, un poco de pimienta negra recién molida y dos o tres nueces de mantequilla.

Lasaña de boletus

Si me despisto no me da tiempo ni a hacer la foto… La última porción de nuestra lasaña de boletus (Foto: JMª Montero)

Metemos en el horno (precalentado a 180 grados) y horneamos durante diez minutos. Gratinamos y… listo.

 

 

Sólo de pensar que en los próximos días llegarán más tanas, gurumelos, níscalos o chantarelas… se me saltan las lágrimas (el perro de Pavlov era un aficionado).

Qué generosa es la naturaleza y qué poco nos pide a cambio.

 

 

 

 

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