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Posts Tagged ‘caballa’

A veces, como un reto, compro lo que menos me gusta. Cocinar lo que se que es bueno pero que está un poco lejos de mi paladar (tampoco demasiado, porque en asuntos de comer no soy tiquismiquis). Es un estímulo para la imaginación y una excusa para enredar en la cocina, rebuscar recetas y no repetirme.

Ejemplo práctico de este mismo fin de semana: cómo domar unas caballas estornino. En la extensa familia de los escómbridos la humilde caballa es, quizá, el pez que menos se me apetece, y mira que es hermosa, con esa piel atigrada y esa línea hidrodinámica, pero es que el sabor, demasiado intenso, se me resiste. Las volví a ver en el mercado, bien lustrosas, recién llegadas del puerto de Adra (Almería), y las compré decidido a buscar la manera de domesticarlas, de atemperarles el gusto.

Hay infinitas recetas donde la caballa y los cítricos se encuentran, así es que leyendo unas y otras versioné la mía propia. Ahí va:

Cinco melvas muy frescas.
Cáscara de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, mandarina… lo que tengamos a mano).
Una manzana verde.
Vinagre de manzana.
Un par de chalotas.
AOVE, sal gruesa y azúcar.

Limpiamos las melvas y, a cuchillo, separamos los lomos. Quitamos las espinas (qué buena compra la de unas pinzas para esta faena) pero dejamos la piel. Cubrimos los lomos con una mezcla de sal gorda y azúcar, tapamos con film y dejamos que se marinen en el frigorífico unas cuantas horas (al menos dos).

Nos servimos una copa de manzanilla.

Comenzamos a preparar las cáscaras de los cítricos, eliminando el albedo (la parte interior blanca). Ponemos agua a hervir y añadimos las cáscaras para que cuezan medio minuto. Las retiramos y las picamos, a cuchillo. Pochamos en AOVE, y a fuego medio, un par de chalotas fileteadas, añadimos las cáscaras picadas y un vaso pequeño de vinagre de manzana. Dejamos hervir a fuego lento cinco minutos. Añadimos una manzana verde pelada y picada. Salamos, retiramos del fuego y dejamos reposar el escabeche una media hora. Colamos, apretando con una cuchara para que el elixir cítrico se libere, y reservamos en una salsera.

Limpiamos bien los lomos, para retirar la sal y el azúcar, o los lavamos (y secamos). Tostamos con un soplete o marcamos en la plancha. Los pintamos con el escabeche y listo: caballas domadas y afrutadas.

Nos servimos otra copa de manzanilla. 

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