El día que las hice nadie se distrajo haciéndoles una foto (estábamos en el asunto de disfrutarlas), así es que no tuve más remedio que cocinarlas de nuevo para inmortalizarlas junto a una copa de moscatel dorado.
Si no versiono me aburro. En la cocina raramente me someto al dictado de una receta, entre otras cosas porque pocas recetas conozco que garanticen el resultado que prometen si uno es fiel, sin desvío alguno, a los procedimientos, las cantidades y los tiempos. Hay en todas las recetas, incluso en las que uno mismo considera propias (y por ello exactas), enormes dosis de incertidumbre que sólo cabe atribuir a circunstancias cuyo cálculo y previsión no encontraremos en ningún manual: estado de ánimo, perfil de los comensales, condiciones atmosféricas, calidad de la materia prima, tipo de fuego, características del utillaje, música de fondo, paisaje que se contempla desde la ventana, día de la semana, excelencia o no de los cuchillos (ítem decisivo), vino que acompaña al cocinero en sus quehaceres, etc, etc, etc.
Versiono porque es imposible la fidelidad a lo que es por naturaleza cambiante y también porque me aburro. Me aburren la ortodoxia y la pureza llevadas a la cocina, donde me divierto precisamente porque ahí nada es puro y la heterodoxia es la puerta por donde entran los grandes fracasos (de los que tanto se aprende) y los hallazgos brillantes (que celebrarán los comensales). En realidad la ortodoxia me aburre en cualquier quehacer, por eso también en el universo del arte, en sus múltiples manifestaciones, me fascinan las versiones hasta el punto de coleccionarlas en el caso de obras para piano (una misma pieza la escucho en manos de Kissin, de Lang Lang, de Buniatishvili, de Wang, de Ashkenazy, de Lisitsa, de Volodin o de Trifonov, por citar una playlist que llevo en mi móvil para asombro, y desesperación, de algunos que me han pedido escucharla y no han podido soportar el bucle de versiones).
En cada versión, ya sea música, pintura o cocina, hay un matiz que enriquece el original, un elemento sorprendente que aniquila lo previsible, un chispazo que ilumina lo que antes estaba en sombra o no existía. Me gustan las versiones porque cuando vivimos, con conciencia de estar vivos, estamos versionando constantemente, saliéndonos del plan trazado, improvisando. Desconfío (mucho) de aquellos que ejecutan las recetas o las partituras con disciplina militar, los que conducen sólo por autopistas y con ayuda de un navegador y, sobre todo, los que viven sin cambiar de planes.
Hace unos años, como ya conté en este mismo blog, tuve un sueño en el que cocinaba torrijas sin descanso. Al amanecer, con el cerebro bañado en canela, no tuve más remedio que cumplir el sueño, ajustándome, de forma heterodoxa, a la receta de mi abuela y de mi madre. Desde entonces no había vuelto a cocinar torrijas, hasta que hace unos días las incorporé como postre a una comida con amigos. Y lo hice porque se apoderó de mí (las recetas siempre se apoderan de mí, no encuentro otro verbo que exprese mejor el deseo de cocinar) una versión que seguro alguien ya había perpetrado antes que yo pero que a mí me pareció original y tentadora en su atrevimiento: torrijas de horchata con salsa de cítricos. Dicho y hechas.
– Una docena de rebanadas de pan como de un dedo de grosor. A mí no me gusta usar pan de molde ni ese pan que anuncian como «especial para torrijas». Me gusta una barra de buen pan, prieta, pero del día anterior, un poquito dura, o, como mucho, un pan brioche que también sea del día anterior.
– 1 litro de horchata fresca (la venden en los refrigerados de Mercadona, en recipiente de cristal, y gana bastante en comparación con las más industriales).
– 1 vaso de zumo de naranja natural.
– 1 copa de amontillado o de oloroso seco.
– Cáscara de naranja y de limón.
– Canela en rama y clavo.
– Azúcar morena.
– 3 huevos batidos
– Aceite de oliva, aceite de girasol y mantequilla.
Los pasos son muy sencillos y, como en tantas otras recetas, lo único decisivo es la audacia, el cariño y la calidad de la materia prima.
En una sartén amplia y honda mezclamos 3/4 de aceite de girasol y 1/4 de aceite de oliva (AOVE) y ponemos el fuego en posición medio-fuerte. Añadimos unas cáscaras de naranja (sólo la cáscara, sin el albedo -la parte blanca-) que van a aromatizar la fritura y también nos servirán como referencia de la temperatura porque colocaremos las torrijas cuando las cáscaras estén flotando y burbujeando -las retiraremos en ese momento-).
Empapamos muy bien las rebanadas de pan en la horchata, pero no tanto como para que se deshagan (diez segundos, por cada lado, suele ser suficiente). Pasamos las rebanadas por huevo batido y las freímos con el aceite bien fuerte pero controlando la temperatura para que se doren sin quemarse. Las vamos colocando en una fuente con papel de cocina que absorba el exceso de aceite.
En otra sartén derretimos una cucharada sopera de mantequilla, añadimos cáscara de naranja y de limón, un trozo de canela en rama y dos o tres clavos (especia, ojo). Salteamos todo a temperatura media, subimos el fuego y añadimos el amontillado. Cuando empiece a hervir acercamos una cerilla y flambeamos (cuidado con los extractores o muebles que quedan muy cerca del fuego) para que se evapore el alcohol. Ya sin llama bajamos el fuego y añadimos el zumo de naranja. Dejamos reducir a fuego medio hasta que todo el líquido se convierta en salsa (retiramos las cáscaras de cítricos, la canela y el clavo). Reservamos.
En un cacillo mezclamos tres o cuatro cucharadas de azúcar moreno con un par de cucharadas de agua y calentamos la mezcla hasta obtener un caramelo no demasiado espeso. Reservamos.
Servimos las torrijas (a mí me gustan aún tibias) cubriéndolas con un hilo de caramelo y otro de salsa de cítricos. Ponemos los ojos en blanco. Suspiramos. Repetimos.
El moscatel de Chipiona, las naranjas de nuestro jardín, los limones del vecino, la canela de nuestra visita a Tánger…
PD: No me resultó difícil elegir el vino con el que acompañar este postre versionado: Moscatel Dorado César Florido. Olvidaros del clásico moscatel denso y empalagoso (que tiene sus aficionados, por supuesto), este moscatel dorado que se cría en Chipiona (Cádiz), en una bodega familiar cuyas botas reposan a cincuenta metros escasos del Atlántico, es otra cosa. Un vino de postre delicadísimo, repleto de matices (cacao, miel, avellanas tostadas, roble…), que compro desde hace años, junto a un amontillado salino y un curioso fino amanzanillado, en el viejo despacho de la mismísima bodega.
Aquí está la prueba que quedó registrada en mi Instagram el 28 de octubre de 2018: la cazuela de quesos británicos salteados, en The Cheese Bar, alcanzó la categoría de delicatessen gracias a la inesperada compañía de este moscatel. El sol de Chipiona en Londres.
Un moscatel con el que (para mi sorpresa) cené el pasado otoño en The Chesse Bar (Candem Stables, Londres) donde brillaba con luz propia junto a la carta de quesos. La sugerencia de maridaje de un chef culto y atrevido, de esos que no le temen a las versiones.
El gato en el jazmin 