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Manzanamundi-rsmCon las personas es un dicho que me induce al error con demasiada frecuencia (e, incluso, al error estrepitoso). Pero con las ciudades… es otra cosa.

La primera impresión es la que cuenta (asegura el dicho), y en mi caso el amor a primera vista suele venir, en una ciudad desconocida, a través de su comida y su bebida. Es verdad que soy un auténtico todoterreno en asuntos de mesa y mantel, y no le hago ascos a casi nada, pero no se trata de tener una tolerancia infinita sino de saber apreciar el carácter de una ciudad a través de su cocina, antes de que éste se manifieste por medio de sus habitantes, sus monumentos o sus parques.

Esa primera impresión se me queda grabada en alguna neurona de las muchas que dedico a los placeres gastronómicos y termina por originar un auténtico reflejo condicionado al mejor estilo de Pavlov. Así, por ejemplo, si alguien nombra a la caribeña ciudad de Santo Domingo en mi cerebro se enciende el recuerdo de un lambí a la criolla con tostones. Si me hablan de Atenas vuelve a mi paladar el rústico sabor de un plato de dolmadákia me Rizi. En Nueva York se me fijó al encéfalo la crème brûlée de Les Halles, y en Amsterdam una erwtensoep con anguila ahumada (nos salvó de morir congelados). En Buenos Aires fueron los chinchulines de una parrilla en San Telmo los que me curaron el jet lag, y en Sidney unas ostras de roca, fresquísimas, rechupeteadas en el Fish Market. No quisiera olvidarme de los humildes garbanzos tostados de la plaza de  Uta al-Hammam en Chaouen, el rice&curry con kadawi (gambas marinadas envueltas en hojas de platanera) de Colombo (cuando los tamiles aún ponían bombas en esa caótica ciudad) o el cordero guisado que devoré, bajo la jaima de Mohamed, en el oasis de Veta (Mauritania).

¿Y si me nombras Roma? ¿Saldrá a relucir una pizza, un risotto, unos tagliatelle, unos raviolis?

La primera vez que pisé Roma llegué en tren, que es una maravillosa manera de llegar a una ciudad, a cualquier ciudad. Venía del norte, de Orvieto, y me bajé en Termini bien entrada la noche. El taxista me dejó en la puerta de ese acogedor hotelito familiar que está a dos pasos de via Veneto y a un corto paseo de Villa Borghese (el nombre me lo reservo para l@s amig@s), y cuando llegué a la recepción pregunté, antes que nada, dónde me darían de cenar.

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Botellas de vino, citas literarias y pizarras llenas de platos escritos en un delicioso italiano. Como para no recordar el San Marco de via Sardegna…

Alabados sean los países latinos en los que aún se puede comer a horas intempestivas. Los camareros del San Marco, en la cercana via Sardegna, no se inmutaron cuando vieron aparecer al último cliente del día que, para colmo, no hablaba italiano. Y allí, en el San Marco, fue dónde comí por vez primera unos soberbios carciofi alla romana. Así es que cuando me hablan de Roma en el paladar se me instalan esas alcachofas de buen tamaño cocinadas de una manera tan simple que me costó trabajo averiguar el secreto de la receta.

Y esta alambicada introducción, característica de mi manera de entrar en materia cuando me asomo al blog, viene a cuento de otras carciofi, mucho más domésticas, que cociné hace unos días. Se asomaban, pidiendo cariño, desde una cesta del mercado de Chipiona (Cádiz) y juraban ser de una variedad local. Los alcauciles (que así también llamamos a las alcachofas) eran irregulares, exhibían unas vistosas franjas violáceas en sus hojas y estaban a buen precio. Comida de proximidad. Comida sin artificios. Se vinieron a casa y allí, sin prisa, fusioné estos frutos de la huerta chipionera con aquella sencilla receta romana a la que, como siempre, añadí algunos matices sureños.

6 alcauciles de buen porte

6 dientes de ajo

Unas ramitas de perejil fresco y unas hojas de hierbabuena

Sal y pimienta

Un vaso de amontillado decente.

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Los alcauciles autóctonos de Chipiona, aún en la cesta del mercado, merecían una foto.

Limpiamos los alcauciles. Cortamos los tallos y los pelamos (los tallos), dejando sólo el tronco más blando. Separamos las hojas exteriores, más duras y verdes, y prescindimos de ellas. Cortamos con un cuchillo bien afilado el extremo de cada alcaucil, de manera que quede bien recto y sin la terminación más dura de las hojas. Ponemos los alcauciles, ya limpios, y también sus tallos, en un bol con agua fría, el zumo de un limón y una pizca de sal. Que no se oxiden ni pierdan ese punto de amargor tan característico.

En una sartén amplia ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente freímos un par de ajos picados. Retiramos del fuego cuando los ajos estén ligeramente dorados.

Picamos el resto de ajos, el perejil y la hierbabuena, y a ese picadillo, muy fino, le añadimos sal y pimienta negra recién molida. Con los dedos, y con cuidado, abrimos un poco el corazón de cada alcaucil y lo embadurnamos, de manera generosa, con el picadillo. Los vamos colocando, boca abajo, en la sartén con el aceite y los ajos. Añadimos los tallos de los alcauciles picados en trozos no muy pequeños.

Ponemos a fuego medio y dejamos que se frían un poquito en el aceite, con cuidado de no quemarlos (siempre boca abajo). Añadimos la copa de amontillado y dejamos que se vaya consumiendo sin subir mucho el fuego, lo suficiente para que se ponga a hervir con un poco de alegría. Añadimos un vaso de agua, tapamos y dejamos cocer unos 30-40 minutos, hasta que las hojas más exteriores estén cocinadas. Si el agua se consume podemos añadirle más.

Para que la memoria de Roma fuera perfecta me faltó el vino. En el mercado de Chipiona no suelen vender Nero d´Avola pero sí que encontré una botella de mi adorado Barbazul que estuvo a la altura de los carciofi.

Y otro día hablaré del vin santo con biscotti, un postre que me devuelve al Trastévere (que es como estar en Roma… sin estar en Roma).

Buon appetito !!!

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Declaración de principios de panrallao: “sabores que dejen memoria…”

Cocinar es recordar. En este mismo blog expliqué hace tiempo cómo se puede cocinar de memoria, esa fórmula, casi mágica, que nos permite reconstruir, sin receta ni guía, aquellos platos de los que disfrutamos, por ejemplo, en nuestra (cada vez más lejana) infancia. Cocinar es recordar, y por eso hay que mantener vivo ese conocimiento que va saltando de generación en generación, perpetuando el cariño de los que, hace siglos, ya estaban cocinando, sin saberlo, para nosotros.

Hay lugares en donde ese respeto al pasado, a la memoria, se aprecia antes incluso de comer porque se ha incorporado al escenario, en un guiño que no pocos agradecemos. ¿Cuál fue el primer elogio que algunos comensales dedicaron a panrallao, el local de vinos y tapas donde el pasado miércoles celebramos la tercera edición de Come y Comparte? No creo que sea muy frecuente pero lo primero que nos gustó fue… el suelo. Un suelo de mosaico hidráulico que me recordaba la entrada de una de aquellas casas de pueblo en donde vivían las que en mi infancia mejor cocinaban. Un suelo que los paladines de la modernidad condenaron al olvido, por considerarlo provinciano, sin saber, quizá, que en sus orígenes se mezclan el Renacimiento italiano y el modernismo francés.

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Un suelo como éste nos traslada a otro tiempo… sin salir de panrallao.

Por segunda vez los promotores de esta gastroexperiencia (Ángel Fernández Millán –Hecho en Andalucía– y Cristóbal Bermúdez –De Tapas por Sevilla-) me habían invitado a comer, compartir y escribir (no se qué me gusta más) y, en esta ocasión, mis compañeras de mesa eran María (@losblogsdemaria, Los blogs de María), Lochy (@cocinoparati, Cocino para ti) y Shawn (@SevillaTapas, Azahar-Sevilla). Si habéis pinchado en sus blogs ya os habréis dado cuenta de que, una vez más, me tocaba ser el alien de la reunión (un periodista ambiental rodeado de expertas cocineras e intrépidas exploradoras de tapas).

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En Sevilla la mejor decoración puede ser un sencillo ventanal abierto a la calle y a la luz.

Mientras llegaban los platos seguí fijándome en otros detalles del escenario. Curioso el color de la mesa, porque precisamente el azul es un tono frío que los humanos consideramos muy poco atractivo en los alimentos (así es que, por contraste, imagino que la comida pinta apetecible encima de una mesa azul). Estupendos los amplios ventanales a la calle Divino Redentor (Nervión), que regalan esa luz natural de la que esta ciudad presume y que, inexplicablemente, nos escatiman en demasiados locales. Además, lo que se disfruta a través del cristal son unos naranjos bien cargados de frutos, paisaje que predispone a la alegría de una comida sureña (el rugido del parloteo… también, aunque ese nos roba la serenidad, qué le vamos a hacer…).

Lo primero que llegó a la mesa fue el vino y, como anuncian en su web los responsables de panrallao, a algunos nos cogió “desprevenidos”, porque si te dicen que la comida se va a acompañar con un Montilla lo último que esperas es un tinto. Cerro Encinas es un vino natural (antes los eran todos, ahora el adjetivo ya no es tan obvio) que mezcla, con delicadeza, Syrah y Monastrell a partes iguales. José Miguel Márquez, el apasionado viticultor que lo produce en tierras cordobesas, confiesa que busca en la tierra “la <memoria perdida> de los vinos de antes”. De nuevo el respeto a un tiempo pasado encima de la mesa; la memoria  emboscada en un tinto amable, sincero, del que siempre te parece que has bebido poco.

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Un vino para cada mes y también un vino para cada día. En panrallao hay carta de sobra.

En locales como panrallao no es raro encontrar una buena carta de vinos, con marcas previsibles y también algunas sorpresas (en este local, conviene destacarlo, las sorpresas son más numerosas de lo habitual y se agradece). Pero lo que no es frecuente, uno de los aciertos de panrallao, es la posibilidad de poder consumir cualquiera de esos vinos, cualquiera, por copa, a un precio razonable y en unas condiciones óptimas (las botellas abiertas están selladas al vacío).

Pero, ¿dónde está la comida? Para no lanzarse al futuro de manera atropellada, el primer plato también venía del pasado: berenjenas fritas. Un clásico, actualizado con buen criterio: corte en tiras gruesas, fritura en su punto (sin empaparruchar) y salsa de queso (inesperada). ¿Para qué usar el tenedor?

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El steak tartar es una preparación que no admite medianías y en panrallao la bordan.

Me hubiera gustado seguir comiendo con los dedos para ser fiel al origen de la siguiente tapa. El steak tartar era la comida más cómoda para los guerreros tártaros que, si hacemos caso a lo que me contaron en las estepas de Kazajistán (en donde siguen cabalgando sus descendientes), colocaban algo de carne, picada y especiada, bajo la montura, de manera que el propio calor del caballo cocinara ligeramente la mezcla y esta pudiera comerse con las manos y sin necesidad de desmontar. Sabiendo quiénes nos sentábamos a la mesa me pareció que la elección de esta tapa era una muestra de valentía y autoestima: el steak tartar no admite elaboraciones mediocres, o está muy bueno o no hay quien se lo coma. Y en esta ocasión, al menos para mi gusto, estaba muy bueno, algo en lo que resultaba decisiva la excelente alcaparra que llevaba mezclada (otro día hablaré de cómo los encurtidos más deliciosos han terminado por convertirse en corchos avinagrados) y las crujientes rebanadas de pan que lo acompañaban (Shawn y yo echamos en falta algunas rebanadas más….).

Con el pulpo tampoco conviene arriesgar en exceso. La textura y el sabor de este animal deberían ser inconfundibles pero… a veces se confunden. El pulpo braseado con salsa de ostras y rinrán, nuestro siguiente plato, quedó algo desdibujado. La salsa, y el rinrán (que los cordobeses, en su versión  serrana, llamamos mazaporra), se comieron al pulpo. Quizá fue un bache coyuntural porque Shawn me aseguró que en una visita anterior el pulpo no se dejó intimidar por la salsa. ¿O fué que tiramos de tenedor en un plato que pide cuchara y un recipiente más grande?

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Tres tapas en una: bacalao, migas y morcilla. ¿De dónde salió esta combinación?

El azar quiso que el bache se sorteara de la mejor manera posible: el siguiente plato fue, a mi juicio, el mejor de la cita. Bacalao a baja temperatura (que gran día ese en el que los cocineros descubrieron que todos los fogones pueden colocarse en la posición MIN) con morcilla y migas. Tres platos en uno. El bacalao, ahora sí, expresaba toda su inconfundible personalidad, y, además, era un lomo precioso a la vista (como para comer a ciegas… a mí que no me busquen en Dans le noir ). Las migas y la morcilla, excelentes, y, por supuesto, inesperadas (como la salsa de queso de la apertura). Una manera atrevida de conseguir que los comensales celebren un plato es proponer una combinación, bien trenzada, sobre la que no existe memoria (¿de dónde habrá salido la mezcla de esos tres ingredientes?).

Lástima que después de este subidón… viniera otro bache. A la lasaña de rabo de toro le faltaba bravura. Admitiendo que no existen toros suficientes en toda la península ibérica para abastecer las ollas de este guiso, el problema no estaba en la materia prima (si era ternera o buey… cumplió), si no en la falta de personalidad del propio guiso. Cuando en una carta lees “toro” el paladar se prepara para un golpe de carácter, para una demostración de temperamento. Suavizar esa promesa de emociones fuertes provoca un cierto desencanto. Aquí me pasó al contrario que en el bacalao con migas y morcilla: tengo muchos rabos de toro en la memoria (en el buen sentido de la expresión, por supuesto).

Siempre he desconfiado de las recetas que se anuncian con demasiadas palabras. Tiendo a pensar que la excelencia del plato (y el tamaño de la ración) es inversamente proporcional a las líneas que ocupa en la carta. Pero esta vez me equivoqué. Las galletas-de-chocolate-recién-hechas-con-chocolate-blanco-en-taza bien podrían haberse anunciado con una sola palabra, con una sola letra (con una onomatopeya, para ser exactos): Mmmmmmmm…

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Se acabó la galleta y tiramos… de pan crujiente (mojado en chocolate blanco).

Los naranjos-naranja, y los mosaicos hidráulicos, y la mesa azul, y el tinto Cerro Encinas, con todos sus colores y sus matices, se rindieron al humilde blanco y negro del postre. Mmmmmmmmmmm. Los hubo que cuando se acabó la galleta tiraron de pan, bien crujiente, para seguir mojando en el chocolate blanco. Pan con chocolate. Mmmmmmmmmmm. ¿Quién no tiene en la memoria una merienda así, sencilla, con los amigos, en la calle?

 

Comer es recordar. Y en la propia web de panrallao admiten que su objetivo es conseguir “sabores que dejen memoria”. Esa es la mejor declaración de intenciones (los baches se sortean o se reparan, las intenciones… no, o se tienen o no se tienen).

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¿Son compatibles la hostelería de calidad, la amistad y la sonrisa? Los miembros del  equipo de panrallao, con Luis sosteniendo el cazo, tienen cara de saber el secreto de ese cóctel.

Tres apuntes finales:

  • Me gustan los locales que están en manos de amigos (Miguel Bauzano, al frente del bar, y Luis Bonet, en los fogones) que no han perdido la amistad a pesar de la presión que hay que soportar en este tipo de negocios.
  • Me gustan los cocineros que sonríen, que visten de cocineros y que tienen los cuchillos a la vista. Luis es cocinero, no hay duda.
  • Una mesa en donde quedan los restos del banquete sin recoger puede expresar descuido (cuando los camareros se olvidan de los clientes) o desenfado (cuando te sientes como en casa). En panrallao hay desenfado (una virtud que en Sevilla rápidamente se confunde con el compadreo, que es otra cosa).

EPÍLOGO //Las ostras que andaban escondidas en el guiso de pulpo provocaron un recuerdo literario muy oportuno. La cocina y la memoria, que han tejido el hilo conductor de este post, mantienen un vínculo poderoso, como descubrió un  jovencísimo (9 años) Anthony Bourdain cuando, en una experiencia iniciática, se comió su primera ostra (recién pescada en la mítica cuenca de Arcachon):

“Monsieur Saint-Jour preguntó con su rudo acento girondino si alguno de nosotros quería comer otras.

Mis padres titubearon. Dudo que estuvieran dispuestos a comer de verdad una de esas pequeñas viscosidades sobre las cuáles flotábamos. Mi hermano retrocedió horrorizado.

(…) Monsieur Saint-Jour me hizo señas de que me acercara a la borda, se inclinó por encima hasta que la cabeza le hubo casi desaparecido bajo el agua y emergió sujetando en su recio puño cerrado –que más parecía zarpa—una única ostra cubierta de limo, enorme, de forma irregular. Abrió aquella cosa con un cuchillo herrumbrado de punta curva y me la alargó, mientras todos me miraban.

(…) La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado el entonces ya sonriente monsieur Saint-Jour y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro.

Ya todo fue diferente. Todo.

No sólo sobreviví. Disfruté.

Supe que aquello era la magia apenas vislumbrada entre las tinieblas, de la cual sólo era consciente a medias. Lo hice por retorcido. Había tenido una aventura, y todas cuantas la siguieron en la vida – la comida, la larga y muchas veces estúpida búsqueda de la próxima experiencia, drogas, sexo o cualquier sensación nueva–, todas han sido fruto de aquel momento.

En ese instante aprendí algo. Visceral, instintiva, espiritualmente –de alguna manera precursora también sexualmente—aprendí algo. No había vuelta atrás. El genio saltó de la botella. Ahí empezó mi vida de cocinero, de maestro cocinero.

La comida tenía poder ”.

(Memorias de un chef, Anthony Bourdain, Editorial RBA)

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Paisaje después de la batalla… Así nos despedimos de panrallao.

 

 

 

 

P.D.: Me quedé con ganas de probar el tiramisú, así es que tendré que volver…

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Comiendo y compartiendo en La Chunga (Pilar en el centro; a su izquierda Ángel y a su derecha un servidor; detrás Carmen y Enrique; y Cristóbal disparando la cámara).

El post más leído de este blog (cerca de 3.000 visitas en los últimos doce meses) no habla de medio ambiente, ni de periodismo, ni de filosofía… habla de cocina. Cuando en diciembre de 2011 publiqué mi receta de tiramisú de piñones la encabecé con una cita que siempre resulta oportuna cuando nos referimos a una comida  en buena compañía: “Nadie cocinó nunca para su enemigo”. Por eso, hablar de comer y compartir es, casi siempre, una feliz redundancia, convertida, además y gracias a Cristóbal Bermúdez (De tapas por Sevilla) y Ángel Fernández Millán (Hecho en Andalucía), en una innovadora gastroexperiencia de la que he sido afortunado cobaya.

La idea consiste en reunir a un grupo heterogéneo de comensales, de esos que gustamos de trastear en los fogones y lucimos servilleta con desparpajo, vinculados, tan sólo, por nuestra afición (¿o es adicción?) a los escaparates virtuales, bitácoras electrónicas y redes sociales. Se nos cita en un local en el que se manifieste lo mejor de la nueva gastronomía del sur y, a partir de ahí, invitados por los organizadores, nos dejamos llevar… El único compromiso es el relato, sincero, de los hechos.

Ya digo que fui afortunado cobaya en la primera cita de este “Come y Comparte” que nos llevó, el pasado 9 de enero, hasta “La Chunga (Tapas y Platillos)”, en el número 9 de la calle Arjona, esquina con la calle Albuera, en Sevilla, muy cerca de la antigua Estación de Córdoba. Cristóbal y Ángel habían convocado, como compañeros de mesa, a Pilar Bernal (Tupersonalshopperviajero) y a Carmen González & Enrique Vargas-Machuca (Delicietas). Un grupo con el que fue un placer compartir, charlar… y comer.

LA VISTA

Fue inevitable. Pura deformación profesional. Nada más acodarme en la barra, con una copa de La Gitana, descubrí, en los estantes que son antesala de los fogones, algunos libros de cocina, dispuestos, como en mi propia casa, entre latas de tomate y paquetes de cuscús. La literatura gastronómica no es para tenerla en el salón ni en la biblioteca, y las letras (que también decoran, en citas ingeniosas, las paredes de La Chunga) son una buena manera de provocar el apetito (cualquier apetito).

La vista se paseó luego por el cuarto de baño, que es en donde naufragan  muchos locales sureños. Impecable. La cisterna funcionaba, había jabón y papel higiénico en cantidades suficientes y, sobre todo, estaba muy limpio. Sí, ya se que estos detalles serían intrascendentes en Helsinki, pero… estamos en Sevilla. ¿Si uno tiene sucio el cuarto de baño por qué vamos a suponer que tendrá limpia la cocina, o las manos, o los peroles? Hace tiempo que deje de pisar algunos sitios en donde me resulta muy difícil comer sabiendo que en algún momento tendré que pisar el cuarto de baño con los mismos reparos que el que visita un depósito de residuos tóxicos…

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En una carta, de sólo una página, hay mucha cocina (Foto: JMª Montero).

Y, por fin, examiné la carta que, a la distancia en la que un miope no distingue la ensaladilla rusa de la piña colada, ya prometía por su diseño retro. Una selección ajustada de platos en donde se combina lo clásico y lo innovador, y en la que, por fortuna, no caen en la trampa, ridícula, de describir con tres líneas de texto, alambicado y pretencioso, lo que puede revelarse en dos o tres palabras (antes de decidirse conviene hacer trabajar, sin demasiadas pistas, a la imaginación, que es otro sentido fundamental a la hora de sentarnos a comer en cualquier restaurante).

En fin, que habíamos empezado bien. Aún no habían salido los primeros platos y en el marcador ya se anotaban varios puntos a favor de La Chunga.

EL OLFATO

Posiblemente el olfato sea el sentido con más poder de evocación. La voz latina evocare, de la que nace este verbo, hace referencia a ese curioso sortilegio por el que los humanos somos capaces de colocar ante nuestra imaginación sucesos o escenarios que, en ese momento, no están al alcance de nuestros ojos, bien porque fue en otro tiempo cuando los contemplamos o, sencillamente, porque nunca pusimos sobre ellos nuestra mirada.

La evocación es, al mismo tiempo, recuerdo y descubrimiento, nostalgia y sorpresa. Causa, por ello, una notable movilización de los afectos. Requiere más del corazón que del cerebro y, por tanto, suele ser muy poderosa cuando lo que buscamos es tomar conciencia de algo, ser sensibles ante una realidad terrible o hermosa.

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El mundo siempre luce más bonito a través de una copa de Barbazul (Foto: JMª Montero).

¿Y todo este rollo a qué viene? Pues a que una vez sentados a la mesa lo primero que me pusieron por delante fue una copa de Barbazul, ese prodigioso tinto gaditano que huele a sotobosque mediterráneo y en el que mi nariz siempre descubre (o cree descubrir, que es casi lo mismo) el perfume balsámico de los pinares de Punta Candor, la sal de los corrales de San José o de San Clemente, y hasta las hierbas aromáticas que salpican el terruño de los mayetos. Todas esas evocaciones, y muchas más, viajan encerradas en la tintilla de Rota (Cádiz) que alegra este vino, una uva al borde de la desaparición, una reliquia enológica que con buen criterio han rescatado, entre otras, las bodegas Huerta de Albalá.

EL PALADAR

Sorprender a un cordobés, que hace patria con el salmorejo, es complicado, pero lo cierto es que ese fue el primer plato que nos sirvieron. Un plato de elaboración tan sencilla que… es muy difícil de elaborar. El paladar, educado en los delicados salmorejos de madres y abuelas, se rebela en cuanto la acidez o el amargor no cumplen con los cánones (casi siempre por culpa de los tomates o el aceite).

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Así lucía el salmorejo, con su huevo duro, su jamón y sus palillos de pan (que diríamos en Córdoba) – (Foto: JMª Montero).

El salmorejo de La Chunga sabe a salmorejo, y eso es mucho, muchísimo. Y el emplatado, fundamental, no busca combinaciones absurdas ni tampoco se queda corto: su poquito de huevo duro, algunas lascas de buen jamón y unos picos crujientes. Ni más, ni menos. Eso sí (llegó, por fin, el turno de las críticas… amables), la rusticidad de esta crema, que nació en las cocinas más humildes, ha sido literalmente triturada por la Thermomix, ese robot sin alma que envenena nuestras cocinas. Todos los salmorejos callejeros, absolutamente todos, tienen la aburrida textura-Thermomix, esa que lo mismo vale para una crema de tomate que para una mousse de limón. No digo yo que volvamos a la paciente elaboración de mortero, pero las batidoras menos sofisticadas ofrecen algunos matices más en la textura de un plato que no debería perder las señas de identidad de su origen. Como bien sabe el paladar, el sabor también es textura (y viceversa).

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¡ Qué sería de la vida sin perejil ! (Foto: JMª Montero).

El salmorejo fue sólo el preludio de otros platos con los que ir alimentando nuestro apetito. Los boquerones fritos nos confesaron, sin hablar, que eran frescos, que habían pasado por una fritura cabal y que gustaban del sencillo adorno de perejil (! qué sería de la vida sin perejil ¡). En la capital del pescaíto frito cada vez resulta más difícil comer un buen pescaíto frito (doble mérito para La Chunga). Además, sin que hubiera intención (¿o sí?), la friturilla compartió mesa con el salmorejo, invitando a una combinación que siempre me ha gustado (en casa el salmorejo sirve para mojar patatas, berenjenas o boquerones fritos).

La carne (secreto de cerdo ibérico) estaba bien jugosa, en su punto, sin reventarla (que diría mi amigo Iñaki, el rey de la cocina casera de Estella). Las salsas (gaucha y de ajo) deliciosas, aunque la de ajo buscaba paladares recios. Salsas en las que es difícil resistir la tentación de mojar sopas, como debe ser.

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Una minúscula pinza une todo lo que debe fusionarse en este kebab de pollo (Foto: JMª Montero).

El kebab de pollo se cocinó en un territorio incierto pero atractivo, a medio camino entre Turquía y México, en una fusión sostenida por una pinza minúscula. Y la mezcla de yogurt y cítricos, que salpicaba el interior de la tortita de trigo, me recordó ese cóctel dominicano, apto para todos los públicos, en el que se mezclan leche, naranja y lima, y cuya simple pronunciación te transporta al atardecer de una playa con cocoteros: morir soñando.

El bacalao confitado me resultó más confitado que bacalao (aquí pesa mi lusofilia, lo confieso); en las berenjenas a la parmesana volvió a manifestarse la temible Thermomix, y el rissotto me resultó un poco aburrido (aunque el parmesano, delicioso, luchó por escapar de ese aburrimiento).

Y cuando todo parecía haber llegado a su fin… aparecieron los postres. Soy un goloso al que no le gusta empalagarse y por eso busco, en ese último plato, algo más que un grosero chute de azúcar. En la carta los llaman cookies pero yo creo que, en realidad, el cremoso yogurt con frutas estaba cubierto por esas maravillosas bolachas desmigadas que adornan las tartas de las viejas pastelarias  de Oporto. Y en el goloso de chocolate (que rozaba el pecado) había grandes dosis de nostalgia porteña, quizá la de algún postre, casi olvidado, que tomé una noche de lluvia en Palermo o en San Telmo.

Conclusión: en la cocina de La Chunga, sospecho, hay muchas cocinas.

EL OÍDO

Decir que un bar de Sevilla, o de Cádiz, o de Granada es ruidoso es una perogrullada. Y, desde luego, es injusto culpar al establecimiento del alboroto, cuando los que gritamos somos los comensales. En La Chunga el nivel de decibelios, con el local a tope, está dentro del estándar sureño: a todo trapo. No ayuda la ubicación del local (cerca de una avenida muy transitada y con amplios escaparates que filtran poco el ruido exterior), pero se agradece que los camareros y cocineros (rompiendo la tradición local) no se comuniquen entre ellos como pastores tiroleses separados por un valle alpino.

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“A mal tiempo ríase la gente” (una de las máximas de La Chunga) – (Foto: Enrique Vargas-Machuca).

La música me gusta tanto que no puedo comer con ella, porque me distrae (si es buena) o me irrita (si es mala), y en ambos casos resta concentración al paladar. Paradójicamente sí que acostumbro a cocinar con música (y en muchas de mis recetas, de hecho, comento la música que escuché mientras las elaboraba), quizá porque la ejecución de un plato tiene una suerte de compás, de medida coreografía, y también porque la música ayuda a crear el ambiente sonoro que ciertas elaboraciones agradecen (¿se puede cocinar un tzatziki sin escuchar de fondo a Eleftheria Arvanitaki?).

En descargo de La Chunga diré que la música que sonó durante nuestra comida, como también advirtió Pilar en su blog, eran temazos de los 70-80, y uno no tiene más remedio, diga lo que diga el paladar, que rendirse ante tamaña selección.

EL TACTO

Este suele ser el gran olvidado en cualquier banquete, aunque una comida sin tacto, sobre todo fuera de casa, pierde mucho. El tacto, más allá de la piel, tiene que ver con los detalles en los que un restaurante (y su personal) se la juega.

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Geno (primera de la izquierda) se sentó a la mesa en traje de faena y con cara de estar disfrutando en la cocina (Foto: Cristóbal Bermúdez).

Todo estuvo servido con mucho tacto, y los detalles (empezando por el buen humor de todo el equipo chungo) no se descuidaron en ningún momento. Pero si tengo que destacar el detalle definitivo éste lo puso Genoveva Torres (Geno), la responsable, junto a Juanma, de La Chunga, quien salió de la cocina para saludarnos y, sorprendentemente, nos preguntó qué NO nos había gustado. Inaudito. Llevo cerca de 30 años en Sevilla y nunca me había ocurrido algo así. Al contrario, cuando en alguna ocasión he tenido que quejarme de algo, en un bar o restaurante, he sido tratado, casi siempre, como un marciano, enfrentándome, con demasiada frecuencia, a esta frase terrible: “Pues es usted el único cliente que se nos ha quejado…”.  Vaya hombre, qué mala suerte…

A Geno le conté lo que no me había gustado (y en este blog queda escrito), y gracias a su ofrecimiento, al tacto con que nos preguntó, pude salir de La Chunga sin ninguna queja, y estoy seguro de que no soy el único.

Gracias por la invitación a los organizadores, y por la hospitalidad a las chungas y chungos.

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El último detalle de Geno estaba un poco escondido (Foto: Cristóbal Bermúdez).

“El maestro Taizan Maezumi Roshi preguntó a un estudiante carpintero si la reforma del zendo se acabaría pronto. <Básicamente está hecha>, contestó el estudiante. <Sólo faltan algunos detalles>. El maestro zen enmudeció estupefacto durante un momento y después anunció: < ¡ Pero los detalles son todo ¡ >”

(La sabiduría del corazón, Jack Kornfield)

 

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Lamento comunicar a los que han llegado a este blog atraídos por el título de esta entrada que las pechugas no son de Lourdes sino de pollo, y que Lourdes es la amiga que nos pasó esta receta, tan sencilla, hace algún tiempo. Si me he decidido por un título que llama a equívoco (aunque la foto no deja lugar a dudas) es porque en casa siempre nos referimos a este plato como “las pechugas de Lourdes” y así, además, me lo reclaman mis hijos. Justamente los niños suelen ser los más fervientes admiradores de una preparación tan simple como sabrosa, de esas que nos sacaran de un apuro en más de una ocasión y que son ideales para dejar cocinadas con tiempo, sin prestar apenas atención a los fogones, para resolver una comida o una cena en la que no queremos estar pringados en la cocina.

La receta pertenece, además, al socorrido grupo de “agarro-los-ingredientes-los-meto-todos-en-la-olla-al-mismo-tiempo-y-me-olvido”.  Hablamos, pues, de cocina de supervivencia, esa que ha dado platos tan ricos como éste.

Limpiamos un par de pechugas de pollo y las dejamos enteras (si son muy gruesas podemos trocearlas un poco). En una sartén honda y amplia, de fondo grueso, ponemos las pechugas y añadimos medio vaso de aceite de oliva, medio vaso de vinagre de vino (si es de Jerez, mejor), un golpe de pimienta negra molida, sal a gusto de los comensales, unos cuantos dientes de ajo enteros y sin pelar (aunque con un par de cortes hechos) y dos cucharadas soperas de azúcar. Mezclamos todo bien y ponemos la sartén a fuego medio, tapada. Dejamos que se cocine, sin especiales cuidados, hasta que la mezcla de aceite y vinagre se haya consumido, dejando una salsa oscura y algo espesa.

Mojar pan es casi inevitable. Así son las pechugas de Lourdes…

P.D.: Glups !!! En la primera versión de este post olvidé la hoja de laurel, im-pres-cin-di-ble.

Versión 2.0. Una vez cocinado el pollo se trocea en dados. Pelamos una manzana y también la troceamos en dados que iremos emborrizando en una mezcla de sésamo tostado, pimienta negra recién molida y canela. En palillos de madera ensartaremos, como pinchitos, un dado de manzana, un dado de pollo y otro dado de manzana. Se puede tomar caliente o frio.

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Esta noche también he improvisado (no hay manera de planificarse, o sí la hay… pero es aburrido). Al domingo, en la cocina, hay que despedirlo como merece, haciendo que el fin de semana se prolongue un poquito más en el paladar.

Para empezar he cogido un manojo, pequeñito (20 o 25 gramos), de algas secas (Spaguettis de mar, Himanthalia elongata). Suena exótico pero lo cierto es que las vende una empresa gallega (Algamar, http://www.algamar.com/) que hace poco obtuvo un premio de la Fundación Biodiversidad por poner en marcha una actividad tan sana y sostenible como ésta. Los paquetes de estas verduras oceánicas se pueden encontrar en grandes superficies y en tiendas de productos ecológicos y naturales. Pues eso, he puesto a hervir estos spaguettis de mar en una olla con abundante agua. Han hervido 20 minutos y luego le he añadido un puñado de tirabuzones de pasta convencional, que han hervido, con la buena compañía de las algas, nueve minutos más.

Mientras cocían algas y tirabuzones he preparado una salsa de gorgonzola, naranja y pimienta negra. En un plato hondo he triturado, con el tenedor, unos 100 gramos de queso gorgonzola, el zumo de media naranja, la ralladura de esa piel de naranja y un golpe de pimienta negra recién molida. He batido, en un cuenco metálico bien frío, un brick pequeño de nata para cocinar hasta dejarla espesa. He mezclado la nata y la pasta de gorgonzola-naranja. He corregido de pimienta y de sal.

En una sartén he salteado, con unas gotas de aceite de oliva y a fuego fuerte, una docena de gambas peladas, y las he rematado con un puñado de sésamo tostado. Y a este revuelto, ya a fuego muy bajo, he añadido la salsa de gorgonzola, nata y naranja. Se aparta y reserva, sin dejar que se enfríe mucho.

He colado las algas y la pasta, he repartido ambas en los platos y cada ración la he cubierto con una generosa porción de salsa. Y a cenar. Una mezcla para despedir, como se merece, a Don Domingo.

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Aunque fuera un triste martes (o precisamente por eso) anoche cociné un magret de pato que andaba pidiendo guerra desde el fin de semana.
La elaboración en sartén se ajustó a los cánones más clásicos: se dibujan unos cortes en forma de rombo en el lado de la piel (sin dañar la carne); se pone la sartén antiadherente a fuego fuerte, sin aceite, y se coloca el magret por el lado de la piel (3 minutos a fuego fuerte y 5 minutos más a fuego moderado); mejor lo tapamos para que la grasa no nos salpique; le damos la vuelta y por el lado de la carne lo dejamos, a fuego moderado, 6 minutos más; se deja reposar ( ya fuera del fuego pero tapado) 5 minutos más. Se corta el magret en medallones y si os gusta un poco más hecho podemos pasarlo por la sartén caliente, con la misma grasa que ha soltado (vuelta y vuelta).
Donde tratamos de innovar un poco fue en la salsa: en la misma sartén donde quedó la grasa del magret añadimos, a fuego muy suave, una cucharada de mantequilla, una cucharada de miel, un poco de sal gorda y abundante pimienta negra (molida en el momento). Y nos quedamos con la duda de si hubiera casado, también, un poco de vinagre de manzana. Saldremos de dudas con el próximo magret… porque de este no quedó ni un átomo.

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En el alféizar de la ventana de la cocina, la que mira al olivo, ya han florecido los narcisos que compró Maite y están a punto de hacerlo los tulipanes que Paca nos trajo de Amsterdam.
El periódico que anoche olvidé en la encimera está abierto y anuncia, en página par, que la casa de “Vacaciones en Roma” (la de via Margutta, a la que peregriné un sábado de marzo) se encuentra en ruinas.
Y en la memoria todavía lucen frescos los recuerdos, y las risas, que ayer, en Córdoba, empapamos en cerveza. Fue en el viejo camino de las ermitas, cerca de nuestro territorio infantil, y fueron Alberto y Paco, cómplices en una patria que sólo es nuestra, los que convocaron aquellos días felices.
Con estos materiales, y la nostalgia que habita en ellos, me pongo a cocinar. De Amsterdam tomo los aromas, sencillos, de aquella sopa que un día, entre copos de nieve, saboreamos en el Bazar de Albert Cuypstraat (www.bazaramsterdam.nl). De Roma el genuino bullicio latino, y ese caos ordenado , de Casa Luzzi (Via di San Giovanni in Laterano, 88). Y de Córdoba, los fogones, casi siempre encendidos, de mi casa, o de la casa de mi abuela, donde tantos caldos caseros alimentaron mi desgana.
Hoy voy a regalarle a Sol una sopa Minestrone (algo heterodoxa, pero Minestrone). Las verduras nos las dicta la temporada, y siempre se puede improvisar con el fondo de frigorífico (aunque a mí la col rizada nunca me puede faltar en este plato). La Minestrone de este domingo de marzo lleva una cebolla pequeña, un puerro, una vara de apio, una zanahoria, media col rizada, una patata pequeña, un tomate bien maduro, un trozo de careta de cerdo (hay quien usa bacon o un trozo de jamón con veta de tocino, pero yo tiro de los restos de careta de cerdo, salada y ahumada, que compré en un viejo colmao de Oporto, y así incorporo una cuarta ciudad a la receta), queso parmesano, perejil fresco y unos dos litros de caldo (ligero) de pollo (un sustituto de tienda que no desmerece: caldo Aneto, de pollo, en tetrabrik).
Picamos en trozos pequeños la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria y la careta de cerdo. Todo estos ingredientes los ponemos, con un chorreón de aceite de oliva, en una olla bien grande, de fondo grueso, donde se irán mareando a fuego mediano. Cuando estén tiernas estas verduras añadimos (también picados en trozos pequeños) la col rizada, la patata y el tomate. Añadimos un trozo, generoso, de queso parmesano (si puede ser con costra, con corteza, mejor). Salpimentamos y seguimos mareando, a fuego medio, durante unos 15 minutos. Entonces añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Dejamos hervir, a fuego suave, durante unos diez minutos y ya está lista la sopa. Servimos cada plato con un poco de queso parmesano rallado (se prescinde del trozo que coció en la olla) y perejil fresco bien picado.
Los hay que gustan de añadir un poco de pasta (unas conchitas, por ejemplo) a esta sopa, dejándola hervir justo hasta que las conchitas estén al dente.

Aunque Sol aún no puede beber vino (todo se andará) me da que esta sopa está pidiendo un Sauvignon Blanc. Algún blanco de Rueda debe andar escondido debajo de la escalera, y con él brindaré por aquella patria escondida en la memoria, aquella a la ayer volví con Alberto y Paco.

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