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Posts Tagged ‘Córdoba’

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A un lado la estrella apoyada en la cáscara de naranja, en el diminuto spa de un gintonic, y al otro la fotógrafa (lástima que no quedara reflejada en el vaso o en el hielo…;-). Y una vela encendida, y un mantel que aguantó todas las risas que dejamos en Blanco Enea…

PRÓLOGO.- Ya me lo descubrió Estíbaliz pero, aún así, es como si nunca hubiera pisado esa esquina de la plaza de San Pedro.

Lo inesperado aguardaba en Blanco Enea, donde José María se acercaba a la mesa con esa misma mirada que gastan los niños (entre traviesa y temerosa), para hacer de la comida un relato sugerente pero escueto en palabras, y dejar así que nos perdiéramos, sin brújula, en los vericuetos de sabores para los que vale cualquier adjetivo menos “aburridos”. Bajo el aparente orden de unos manteles impolutos, unos cubiertos alineados y un servicio atentísimo explotó, sin ruido ninguno, el caos (que es, aunque resulte chocante, la fuente original de la inspiración). Un torbellino de sensaciones que no sabes muy bien de dónde vienen y, sobre todo, a dónde te van a llevar. Porque en Blanco Enea se trata de eso, de dejarse llevar, de abandonarse para provocar, de manera suave o rotunda, la aparición de la sorpresa. Y luego, ya con el pelo revuelto y la lengua asombrada, sumergirse en el diminuto oleaje balsámico de un gintonic en el que flota, distraída, una estrella (¿fugaz? ¿de mar? ¿de anís?).

Mi amiga María Novo, que aún siendo gallega también mantiene un largo idilio con Córdoba, no se cansa de decírmelo (en esas tertulias que yo quisiera interminables) y de escribirlo en sus libros. “Lo que me fascina de la vida”, insiste María, “es esa capacidad que tiene para sorprendernos; sin esa presencia de lo aleatorio, de lo inesperado, la vida sería muy aburrida”.

Yo pensé, de manera equivocada (como en otros tantos asuntos en los que he confesado mi error), que la edad termina invitando a un cierto apego por lo previsible. Por simple comodidad. Por olvido o, tal vez, por miedo. Y es cierto que a veces, si uno ha navegado lo suficiente y ha sobrevivido a unas cuantas tormentas, la tentación por la calma chicha, por la dulce rutina, es muy poderosa…

Para evitar esa tentación (que debe ser de las pocas tentaciones malsanas) hay que rodearse de personas dispuestas a improvisar sin perder la sonrisa; viajar con amig@s vulnerables al placer sin medida; hay que visitar lugares en donde el orden es sólo una apariencia; ponerse en manos de artistas capaces de hacernos ver la realidad con otros ojos; dejar que el paladar se interne por territorios desconocidos; celebrar que lo raro es hermoso; beber más de la cuenta para que los brindis no acaben a medianoche; andar bajo la lluvia; bailar sin temor al ridículo ni al sudor; cantar por el puro gusto de oír que alguien nos hace el coro de aquella canción casi olvidada; hablar al oído para sortear el bullicio o para deslizar un secreto; andar descalzos en la madrugada; evitar el sueño para ver cómo amanece en otra ciudad, aunque sea tu propia ciudad, por puro placer…

Después de una noche en Blanco (Enea), el amanecer, que se coló tardío entre las cortinas del hotel, me encontró con el pelo revuelto y la lengua asombrada…

Todo eso, y algunas cosas más, fue lo que compartimos una madrugada de noviembre en Córdoba.

EPÍLOGO.- Cuando en el coche, ya de vuelta, sonó el “Libera me” de Jocelyn  Pook estuvimos tentados de no parar en Sevilla y continuar viaje hasta Portugal…

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Representación de gacelas en la Alhambra de Granada.

 

Buena parte de los espacios protegidos que se han declarado en la región mediterránea son, en realidad, paisajes seminaturales, territorios modelados por el hombre a lo largo de siglos. En España, por ejemplo, el 80 % de la superficie que ocupan las Zonas de Especial Protección para las Aves, una figura tutelada por la Unión Europea, se corresponde con áreas sometidas a agricultura extensiva en mayor o menor grado. El Parque Nacional de Cabañeros (Ciudad Real-Toledo) constituye, en este sentido, un excelente ejemplo de la riqueza natural que atesoran los sistemas agrosilvopastorales típicos del Mediterráneo, aquellos en los que se conjugan los más tradicionales aprovechamientos agrícolas, ganaderos y madereros.

Esta vinculación entre lo natural y lo cultural ha servido para que la preocupación por el medio ambiente sea una inquietud presente en los pueblos mediterráneos desde muy antiguo, aunque esta parezca una virtud exclusiva de los más modernos movimientos ecologistas.

Las Hemas, áreas protegidas en las que se evitaba el sobrepastoreo para conservar la vegetación y con ella frenar el avance del desierto, aparecieron en la cuenca sur del Mediterráneo incluso antes de que se estableciera el Islam. Y en el mundo árabe se sabe de la existencia de cotos de caza en donde se implantaba la veda durante determinados periodos del año, cotos cuya existencia, en el caso de Túnez, se remonta hasta los albores del siglo XIII.

En la Córdoba califal, los tratados de hisba, o de control de los mercados, incluían, ya en siglo X, múltiples referencias al saneamiento urbano, de cuyo cumplimiento se encargaba el zabazoque o señor del zoco. Él ordenaba la demolición de edificios en estado ruinoso, impedía la invasión privada de espacios públicos y regulaba el tráfico de peatones y animales en las áreas comerciales. También vigilaba la eliminación de materiales perecederos y residuos de fábricas, obligando a sus propietarios a deshacerse correctamente de ellos.

Los historiadores llegan incluso a precisar cómo griegos y romanos establecieron sistemas de bosques protegidos, y aplicaron, asimismo, normas para la protección de la fauna silvestre en determinados enclaves.

Qué poca memoria tenemos…

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Córdoba

Así luce la Mezquita, pasada la medianoche, a través de una copa de oloroso (Foto: JMª Montero)

Pueden imprimir estadísticas y contar la población en cientos de miles, pero para cada hombre una ciudad consiste solamente en unas pocas calles, unas pocas casas y muy pocas personas. Si desaparecen éstas, la ciudad no existe ya, excepto como un dolor en el recuerdo….

(Graham Greene, Nuestro hombre en La Habana).

 

 

 

Nacer en un determinado lugar es una circunstancia en la que nuestra voluntad no tiene nada que decir. A veces no depende ni siquiera de nuestros padres, que se vieron sorprendidos, en su nueva condición, en un lugar inesperado. Tampoco creo que ver las primeras luces en un escenario concreto determine, sin remedio, tu carácter, o te invista de dones y virtudes sin parangón (por eso, entre otros argumentos ridículos, no entiendo los nacionalismos desmesurados). Como escribió el bueno de Graham Greene, una ciudad, incluso nuestra ciudad, apenas se compone de un puñado de elementos que enlazan (a veces de manera caprichosa) la geografía con los afectos.10431831_770345889683204_712554023_n

Quien hace unos días me regaló la posibilidad de mirar mi propia ciudad como un turista para comprobar que, efectivamente, se compone de unas pocas calles y un puñado de sentimientos fue Estíbaliz Redondo, el alma (y la sonrisa) de Al-Salmorejo, una fantástica iniciativa dedicada, desde Córdoba, a la información agroalimentaria y gastronómica… con alma.

Estíbaliz nos invitó a comernos Córdoba y lo cierto es que casi lo consigue… En algo más de dos días recorrimos los olores y los sabores más antiguos, y también los más actuales, de una ciudad (Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014) que, sin dejar de ser ella misma, anda reinventándose (como tantos) en mitad de la tormenta.

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Estos son los hojaldres de Manolito Aguilar, con una receta que rebasa el siglo de vida y que invita al pecado sin mesura (Foto: JMª Montero)

Volví a la Montilla de mi infancia, la que retraté en Vino Vivo. Regresé a las bodegas de Moriles en las que mi padre me dejaba mojar los labios en un medio y escupir el trago en el albero recién regado. Los vinagres de Toro Albalá, con los que casi nos desayunamos,se asomaron a nuestra nariz con tal rotundidad que ya no nos abandonaron en todo el día y, así, hasta los primorosos hojaldres de Manolito Aguilar parecían teñidos por ese olor primitivo y limpio.

Hubo rueda de salmorejos, con los amigos de La Salmoreteca, para jugar a añadirles diferentes vinagres, imaginando todo lo que podríamos sumar, previsible e imprevisible, a este plato que es, a un tiempo, crema y salsa. Hay tantos salmorejos como cordobeses/as, y por eso hace algún tiempo también os hablé del mío, uno de tantos salmorejos únicos.

Pasé por Las Camachas donde comprobé, como hago siempre, que allí sigue el mismo camarero que nos servía, hace más de cuarenta años, las comidas familiares de domingo. Y también certifiqué que las clarisas de clausura siguen cantando, bajito, tras las rejas de la capilla (sombras en la sombra), sin mostrar sorpresa alguna, ni siquiera curiosidad, por los bulliciosos visitantes que, bien mojados en fino de tinaja, asaltaron el monasterio montillano en plena siesta.

En la azotea de La Taberna del Río nos zafamos de una noche inusualmente fría envolviéndonos en los manteles de papel y calentándonos las manos con las velas que adornaban las mesas (no creo que nunca hayan recibido a unos gastrónomos tan heterodoxos). Afortunadamente, cuando ni los manteles ni las velas remediaban ya la tiritera aparecieron las botellas de un anciano Pedro Ximénez (Don PX Gran Reserva, de Toro Albalá) con el que combatir la peor de las ventiscas.

La segunda noche nos asomamos a la Judería desde la azotea de Casa Pepe, donde nos esperaba una cena en la que estuvo presente (un acierto inesperado) el fino que desde hace tiempo consumimos en casa (Tertulia, fino en rama sin filtrar, de las Bodegas Delgado de Puente Genil). Cena de la que sólo recuerdo (eso sí, con nítida intensidad) un delicadísimo corte, en crudo (tiradito), de ventresca de atún rojo de almadraba combinada con tomate rosa de Cabra (uno de los secretos de las Subbéticas cordobesas), un fugaz y discretísimo flamenquín (en lo convencional es en donde, casi siempre, se la juega un buen restaurante) y un oloroso ecológico (Piedra Luenga) de Bodegas Robles de esos que predisponen a no irse demasiado pronto a dormir.

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La Corredera a eso de las dos de la madrugada… (Foto: JMª Montero)

¿Y quién quiere dormir cuando cena a los mismos pies de la Mezquita? Una noche más, mitad cordobés mitad turista, pisé sobre mis viejos pasos para recorrer el mapa emocional de esa ciudad que es mi ciudad sin serlo ya… Hay una Córdoba de noche que no existe de día. No es sólo que la oscuridad cambie el paisaje es que de madrugada se alumbran paisajes que al sol no existen. La calleja de las Flores, la calle del Pañuelo, la calle Cabezas, el Compás de San Francisco, la Corredera, el templo romano de la calle Claudio Marcelo y, rozando ya las tres de la madrugada, la cuesta del Bailío, que en tiempos comunicó la ciudad alta, la Medina, con el barrio de la Axerquía. Y fue precisamente en el último de los 31 escalones del Bailío donde me detuve para regalarles el asombro a los forasteros que me acompañaban. Asomarse a la plaza de Capuchinos a esa hora, en silencio, cuando en la calle no queda ni un alma, es entrar en el túnel del tiempo y descender así a una Córdoba ensimismada y austera, alumbrada por faroles mortecinos que apenas dibujan la silueta de un Cristo crucificado. De ella, de esta plaza, alguien dijo, con delicada precisión, que “no es más que un rectángulo de cal y de cielo…”

Lástima que esta simplicidad, que es la que domina en muchos de los rincones de Córdoba, se haya transformado en inmovilidad. Confundir historia con parálisis o tradición con letargo, es el veneno que ha convertido a una parte (importante) de la hostelería cordobesa en museo donde los nativos, con algo de paladar y ávidos de aventura, se aburren y apenas se reconocen (otra cosa son los foráneos, pero esos sencillamente, como hacemos todos fuera de casa, celebran lo desconocido).

Se durmieron en los fogones, en la decoración, en el servicio, en las bodegas… Y uno no sabe si es mejor, al fin, consolarse en los clásicos, que a pesar del aburrimiento aún mantienen cierto respeto por la materia prima, o embarcarse en aventuras inciertas en las que hay más ruido que nueces (aunque en la factura final te cobren las nueces y el ruido a precio de caviar adornado con los compases de la 5ª de Mahler…).

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Ámbar de mejillón: el recibimiento de Blanco Enea (Foto: JMª Montero)

El atrevimiento honesto y la técnica impecable la encontramos, como despedida, en Blanco Enea, un restaurante al que deberíamos peregrinar, al menos una vez en vida, todos los cordobeses. No sólo es que dispongan de uno de los mejores recibidores que he visto en una vivienda convertida en restaurante, sino que, además, saben usarlo, y por eso los entrantes se sirvieron al sencillo sol de la plaza de San Pedro, en la que, por ejemplo, las hojas de naranjo que, sureñas, adornaban los platos de ámbar de mejillón (por citar sólo una de las delicias con las que nos estrenamos) lucían un verde tentador.

Ya en el interior disfrutamos de un salón decorado sin estridencias, donde el aire limpio que llegaba a través del balcón se agitaba, suave, gracias a un abanico de techo. Había flores frescas en el centro de la mesa, decantadores que recordaban a estilizadas vasijas fenicias y servilletas de un blanco impoluto dobladas como peinetas. Cada detalle, empezando por un servicio tan profesional que parecía de otro planeta, invita a disfrutar y… nada más, porque en Blanco Enea nada nos distrae del sencillo placer de comer y beber en buena compañía, y eso ya es mucho en los tiempos que corren.

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¿Sopa? ¿Ensalada? ¿Jardín comestible? ¿Huerto zen? (Foto: JMª Montero)

Sobre la mesa se dispusieron vegetales comestibles que no desmerecían un patio del Alcázar Viejo vestido de primavera; bogavantes adornados con el trazo rotundo — casi un grafitti— de un ajo negro de Montalbán; aceites de Baena embotellados en coloridos frascos de perfume; árboles de chocolate de los que quizá imaginó Machado cuando paseaba entre los olivares de Baeza…

Detrás de todos estos aciertos podríamos encontrar a un chef engolado, a un cocinero tímido o a un empresario calculador, y ninguna de esas posibilidades restaría, en puridad, mérito al restaurante. Pero es que cuando conoces a José María González Blanco (porque ya se ocupa él de estar a pie de plato, comentando y celebrando) sumas unos cuantos enteros, extra, a Blanco Enea. Ya escribí en algún post que desconfío de los cocineros avinagrados y, sobre todo, de aquellos que brillan como estrellas solitarias (¿trabajan en equipo o prefieren rodearse de unos agradecidos palmeros?). José María se ve que disfruta con su trabajo y lo transmite a sus invitados; sabe quién le cubre las espaldas y le ordena la casa (Dani Molina) y, para colmo, ha descubierto el vínculo invisible que une la cocina con la poesía, la música o la fotografía (y viceversa).

El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.”        (Joan Miró)

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Al bogavante lo acompañaba, además del brochazo de ajo negro, una copa de Predicador (Foto: JMª Montero)

 

 

José María se formó en casa de Arzak y en el laboratorio de El Bulli, y ambos escenarios, ambas personalidades (difíciles de mezclar pero no imposible), están presentes en Blanco Enea. Hacedme caso, cordobeses y forasteros, peregrinad a este rincón de la Plaza de San Pedro donde se come y se bebe por puro placer…

 

 

 

 

P.D.: Como podéis imaginar yo era el periodista marciano en la tribu que tejió Estíbaliz, compuesta, como es lógico, por comunicadores vinculados al mundo de la gastronomía. Por eso me permito ciertas disgresiones, hago gala de mi ignorancia a propósito de los procelosos mares de la alta cocina, los gastroblogs y el periodismo sensorial, me recreo en detalles intrascendentes y obvio el comentario, técnico y pormenorizado, de los platos y vinos que degustamos. De todo ello el lector inquieto encontrará cumplida información en las magníficas anotaciones que dejaron mis compañeros/as de viaje como Reme Reina, Loleta, Manuel J. Ruíz  o Andoni Sarriegi.

 

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Me coloqué entre José María (a mi derecha) y Dani, a ver si se me pegaba algo… (Foto: JMª Montero)

 

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Quien ahora se asoma a las terrazas de Madinat al-Zahra sólo puede imaginar cómo fue aquella ciudad de leyenda
(“Contraluz con mujer”, de Antiqva Foto en http://antiqvaphotoblog.blogspot.com.es/2012/11/contraluz-con-mujer.html)

Madinat al-Zahra fue, y sigue siendo, una ciudad de leyenda. En opinión de algunos historiadores el califa Abd-al-Rahman III, que ordenó su fundación en torno al año 940, quiso recrear en las estribaciones de la Sierra Morena cordobesa, a escasa distancia de la capital, los paraísos que el Corán prometía a los fieles. Cuentan las crónicas que diariamente llegaron a emplearse en su construcción seis mil sillares de piedra labrada, transportados por mil cuatrocientos mulos y cuatrocientos camellos. Mil cien cargas de limo y yeso se gastaban cada tres días en las obras, y parte de las cuatro mil trescientas dieciséis columnas que la adornaban procedían de Constantinopla, Cártago, Túnez o Sfax.

Tan importantes como las soberbias edificaciones fueron los jardines, destruidos, como el resto de la ciudad, hace más de 900 años. Aunque en la década de los sesenta, y como parte de las obras de rehabilitación del conjunto arqueológico, se ejecutaron algunas obras de jardinería, estas no siguieron ningún criterio científico y, así, se plantaron especies  impropias de la jardinería hispano-árabe, algunas de las cuales ni siquiera habían llegado a la península ibérica en el siglo X.

Las excavaciones han sacado a la luz algunos de los elementos que formaron parte de los jardines, como la alberca central y parte del complejo entramado de acequias que los surtían de agua. Evidencias suficientes para que estos sean considerados, en todo el mundo, como los jardines más tempranos de la arquitectura islámica, los únicos que hoy se pueden reconocer no solo de al-Andalus y el norte de África sino también de Oriente, el único espacio en el que no existen dudas acerca de su uso como jardín en el siglo X.

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Miniatura del manuscrito “La historia de Bayad y Riyad”, Al Andalus S. XIII (Biblioteca Apostólica Vaticana, Roma)

De un jardín debe disfrutarse, incluso, con los ojos vendados. En la Andalucía islámica no era la vista el único sentido que debía recrearse al transitar por aquellos espacios en los que crecían, por puro placer, un buen número de especies vegetales. También el olfato, el gusto, el tacto y hasta el oído debían participar de esa experiencia. Por eso, en los jardines islámicos abundaban las plantas aromáticas, buscando una determinada fusión de olores, y también las comestibles, para alegrar al gusto. La textura de algunas flores o frutos, y el omnipresente sonido del agua completaban este festín para los sentidos.

Se vivía entonces mucho más de acuerdo al clima y las condiciones ambientales propias del sur de la Península. Para comprender lo que es la arquitectura bioclimática, hoy tan de moda, “sólo hay que pasear por la Alhambra granadina”, asegura Jaime López de Asiain, uno de los pioneros de esta disciplina en España.  Andalucía está llena de ejemplos históricos de este tipo de construcciones adaptadas perfectamente al clima que han de soportar: pueblos de casitas encaladas, arracimados en las laderas orientadas al sur; barrios de estrechas calles, protegidos del calor, del viento y de los fríos; casas con patio y dos plantas, una para verano y otra para invierno, o provistas de amplios miradores acristalados que captan el sol a modo de invernadero.

Madinat al-Zahra, dividida en tres terrazas, participaba de esta misma filosofía. En el primer nivel se situaban los palacios del califa y su corte, el intermedio estaba ocupado por jardines y huertos, y en el inferior se levantaban las edificaciones de la población y la mezquita.

A juicio de especialistas como Esteban Hernández, director del Banco de Germoplasma de Andalucía y catedrático de la Universidad de Córdoba, que han estudiado la flora fósil de Madinat al-Zahra y otros emplazamientos de la España islámica, en los jardines andalusíes  debieron convivir diferentes grupos florísticos. Por un lado, las especies autóctonas que, además de encontrarse en el medio silvestre, habrían sido incorporadas al jardín, como los laureles, encinas, pinos, álamos, chopos, madroños, rosas, zarzamoras, hiedras, tomillos, espliegos, violetas o pensamientos. También aquellas otras que alcanzaron el sur de la Península Ibérica, desde el Mediterráneo oriental, mucho antes del periodo califal, como las palmeras datileras, algarrobos, higueras, cipreses, olivos, moreras, ciruelos, cerezos o granados. Procedentes de ambientes subtropicales, y traídos posiblemente durante el periodo visigodo más influenciado por Bizancio, crecerían las plataneras, el azafrán, el sésamo o el jengibre. Por último, estarían aquellas especies introducidas durante la época andalusí y, en especial, las diferentes variedades de cítricos, como limoneros, toronjas, naranjos, pomelos y bergamotas.

En el otro lado de la balanza, explica Hernández, “nuestro viajero echaría de menos toda la componente florística, cultivada y ornamental, que llegaría siglos después desde América, Australia y otros recónditos lugares de África y Asia”. Faltarían, por tanto, los eucaliptos, las falsas acacias, los cipreses americanos, las buganvillas, los magnolios, y hasta elementos tan característicos hoy de la flora andaluza como geranios, gitanillas, chumberas o pitas.

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Durante siglos las ruinas de Madinat al-Zahra fueron una simple escombrera en la que obtener gratis materiales de construcción.

En lo que se refiere a los espacios forestales que rodeaban a la Córdoba califal, no existirían notables diferencias en lo que respecta a las especies que hoy crecen en esos mismos lugares, aunque haya disminuido notablemente la abundancia de las mismas. Hace 1.000 años los campos próximos al Valle del Guadalquivir estaban compuestos, entre otros vegetales, por encinas, alcornoques, acebuches, algarrobos, coscojas, pinos, enebros, palmitos, jaras, brezos o madroños.

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Así se anuncia la primavera en el corazón de la Sierra Morena cordobesa (Foto JMª Montero)

“El fin de un viaje es solo el inicio de otro. Hay que ver lo que no se ha visto, ver otra vez lo que ya se vio, ver en primavera lo que se había visto en verano, ver de día lo que se vio de noche, con el sol lo que antes se vio bajo la lluvia, ver la siembra verdeante, el fruto maduro, la piedra que ha cambiado de lugar, la sombra que aquí no estaba. Hay que volver a los pasos ya dados, para repetirlos y para trazar caminos nuevos a su lado. Hay que comenzar de nuevo el viaje. Siempre”.

(Viaje a Portugal, José Saramago)

La última vez que me calcé las botas para internarme en el corazón de la Sierra Morena cordobesa había nevado. Una repentina ola de frío vistió de blanco, a comienzos de marzo, paisajes en los que esta pincelada no es frecuente.

Este fin de semana he vuelto a los mismos campos para ver cómo la primavera ha provocado en ellos la más profunda y hermosa transformación. Pura impermanencia.

En la ciudad el tiempo pasa porque lo dicen los relojes y, como mucho, porque lo marca la noche y el día. Y poco más. Aquí, donde no hay cobertura, el tiempo se manifiesta en un sinfín de señales. En la escarcha que cubre los pastos, en las primeras flores, en el vuelo de los abejarucos, en el canturreo del arroyo, en el trabajo de las abejas…

Mi corazón está dividido entre las costas de Cádiz y estas montañas, amables, del norte de Córdoba.

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A primeros de marzo la nieve adornó el arroyo…

Sierra Morena es una de esas columnas vertebrales en donde se sostienen algunas de las más poderosas señas de identidad de Andalucía. La sola mención del adjetivo con que se adorna esta vasta cordillera es evocación suficiente para imaginar las tierras del sur y sus paraísos, aunque, en origen, tan hermosa toponimia debió nacer de la aparente oscuridad de esos cerros en donde se combinan los pardos colores de los minerales dominantes (cuarcitas y pizarras) y la umbría que brinda la espesura de una vegetación en la que prima el verde perenne.

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Y cuando esta mañana volví al pequeño cauce de Los Linares, abril lo había transformado…

Aunque los modernos sistemas de transporte hayan desdibujado las barreras que antes imponía la naturaleza, Sierra Morena sigue siendo la puerta trasera de la Meseta, su último escalón meridional, y el pasillo que conecta el valle del Guadalquivir con el resto de la Península Ibérica. Para quien contemple la cordillera  desde la depresión del gran cauce se le antojará un farallón montañoso, pero para aquel otro cuya mirada sea mesetaria el horizonte sólo mostrará un perfil suavemente alomado.

Esta cortina de montañas, antiguas y jóvenes a un tiempo, se extiende, en la frontera norte andaluza y de oeste a este, desde la raya con Portugal, en los límites de la provincia de Huelva, hasta Depeñaperros, ya en Jaén, cubriendo algo más de 400 kilómetros lineales. Un espacio en donde se resumen algunas de las claves que explican la biodiversidad de esta región. Un mosaico en el que se combinan los recursos naturales, el patrimonio cultural y los valores etnológicos. Un territorio, afectivo, en donde muchos nos reconocemos.

 

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Los trabajos para organizar el Seminario Internacional de Periodismo y Medio Ambiente, que este año celebra nada menos que su decimocuarta edición, suelen iniciarse en el mes de noviembre, es decir, casi a un año vista de un evento que siempre se celebra la última semana de septiembre en Córdoba capital.

Como director del Seminario mi primera tarea es barajar una propuesta de contenidos en la que suelo incluir, como es lógico, diferentes opciones y alternativas. Ese primer documento, denso y ambicioso, servirá para iniciar una fecunda tormenta de ideas en la que interviene todo el Departamento de Comunicación de Enresa, empresa pública que, junto a la Fundación Efe, es la organizadora de este encuentro, decano en la formación de periodistas ambientales en España.

Esos días de noviembre y diciembre son apasionantes. Sobre la mesa vamos poniendo temas y nombres, buscando mantener el excelente nivel de un Seminario por el que han pasado Rigoberta Menchú, Manuel Marín, Miguel Delibes, José Manuel Caballero Bonald, Jesús Quintero o Ginés Morata, por poner solo algunos ejemplos de los cerca de un centenar de ponentes, de primerísima fila, que nos han acompañado desde 1998

Todos nos implicamos en esa tarea, en la que el complejo puzzle del Seminario se va componiendo poco a poco. Encontrar a ponentes interesantes no resulta demasiado complicado, otra cosa es cuadrar sus agendas y, sobre todo, acertar con el tema, elegir una intervención que sea oportuna. ¿Cómo garantizar la actualidad de una conferencia que se va a dictar diez meses después de elegirla? Pues bien, por esas misteriosas circunstancias que el destino regala a los que trabajan con previsión, raro es el año que la conferencia inaugural no parece elegida, por su oportunidad, dos días antes de ser dictada.

Este año no creo que nadie discuta la actualidad del tema y el ponente con el que vamos a inaugurar el Seminario: “Medio ambiente, globalización y crisis económica”, de la mano de Ignacio Ramonet, director de la edición española de Le Monde Diplomatique.

Perdonadme la inmodestia, pero creo que un año más hemos sido capaces de componer un  Seminario Internacional de Periodismo y Medio Ambiente atractivo y oportuno. Comprometido, pegado a la actualidad, aunque lo empezáramos a diseñar en noviembre de 2010.

Espero veros por Córdoba a comienzos de otoño…

Toda la información a propósito de este evento, así como los formularios de inscripción on-line y los requisitos para acceder a una beca, pueden consultarse en: www.sipma.es/

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Cuando llega el mes de mayo Córdoba se convierte en una ciudad festiva que, antes de entregarse al ritual multitudinario de la feria, invita a esa otra celebración, más íntima y recogida, que se multiplica en sus cruces y patios.   Y es en esos rincones de la geografía urbana, en esos oasis que se esconden en la trama de la Judería, la Axerquía o el Alcázar Viejo, donde la vieja Córdoba morisca nos enseña algunas de sus muchas virtudes, las que han sobrevivido  al paso de los siglos y al descrédito de algunos ignorantes. Sobre este legado,  del que aún podemos disfrutar paseando una noche de primavera por Córdoba, escribí hace algún tiempo el texto que ahora rescato para este blog.

Sobre la cultura islámica permanecen, en el inconsciente colectivo, ciertos prejuicios que desdibujan su verdadera esencia y ocultan algunos de los elementos que terminó cediendo a la moderna sociedad andaluza. La higiene y, en general, el mantenimiento de una aceptable calidad de vida en las grandes urbes es una de esas herencias islámicas a la que los historiadores no habían prestado demasiada atención. “De hecho”, explica Rafael Pinilla, especialista en estudios árabes de la Universidad de Córdoba, “la ciudad de Al-Andalus, la madina, ha sido a menudo contemplada como una caótica amalgama de casas y callejuelas de intrincado y arbitrario trazado, carente de regulación o de normalización”.

Nada tenía que ver con esta imagen de desgobierno la Córdoba del siglo X, dotada de normas e infraestructuras urbanas que ofrecían a los vecinos un bienestar impensable en otras latitudes. Así lo ha comprobado Rafael Pinilla después de examinar numerosas fuentes documentales de la época, entre las que se cuentan, incluso, poesías que celebran la belleza de algunos espacios naturales del entorno o lamentan las consecuencias de un dilatado periodo de sequía.

Los tratados de hisba, o de control de los mercados, por ejemplo, incluían múltiples referencias al saneamiento urbano, de cuyo cumplimiento se encargaba el zabazoque, o señor del zoco. Él ordenaba la demolición de edificios en estado ruinoso, impedía la invasión privada de espacios públicos y regulaba el tráfico de peatones y animales en las áreas comerciales. También vigilaba la eliminación de materiales perecederos y residuos de fábricas, obligando a sus propietarios a deshacerse correctamente de ellos. “Especialmente rigurosa era la actitud del zabazoque en lo tocante al aseo personal de lecheros, panaderos, pescaderos, carniceros, cocineros y restantes vendedores de materias primas, y al estado de conservación de las mercancías expuestas”, resalta Pinilla.

Al igual que ocurre hoy, existían ya en la Córdoba islámica una serie de industrias consideradas insalubres o molestas. Los tintoreros, curtidores, alfareros, ladrilleros, tejeros, carboneros y leñeros eran obligados a instalarse en lugares específicos, generalmente fuera de las murallas, de manera que los humos, olores y residuos de todo tipo no causaran molestias a los vecinos. Y aún concentrando este tipo actividades en la periferia de la urbe, los tratados de hisba prohibían arrojar basuras e inmundicias en determinados puntos de estas zonas poco frecuentadas, como las orillas del río o los cementerios.

En lo que se refiere a las zonas verdes, tal y como hoy las conocemos, escaseaban en el casco urbano, ya que no existían muchos espacios abiertos, ensanches o plazas, que permitieran el cultivo de especies vegetales. “Estas sí que eran abundantes”, advierte Pinilla, “en los patios interiores de las viviendas, y en las almunias, fincas de recreo que se situaban en el entorno de la ciudad para solaz de los cordobeses más privilegiados”. Incluso el patio de la mezquita, hoy poblado de naranjos, carecía entonces de especies arbóreas, en este caso por la aplicación de unas estrictas normas religiosas.

Los cordobeses del siglo X buscaban esparcimiento en los espacios naturales repartidos en la periferia de la ciudad, a los que dedicaron no pocos poemas. Algunas de estas zonas de recreo, a pesar de las referencias documentales, no han podido ser localizadas con precisión, aunque otras, como el Guadiato o el arroyo de la Miel, sí que han podido situarse. Una ligera referencia en un escrito de la época hace suponer que en el palacio de Medina Azahara existió un zoológico, y es muy posible que la clase aristocrática gustara de las colecciones de animales.

El agua era un elemento de gran importancia en la sociedad andalusí, ya que a su utilidad como bien indispensable para la vida unía su valor religioso, que se concretaba en las fuentes y pabellones para las abluciones en las mezquitas, y estético, algo que se manifiesta con singular fuerza en la Alhambra de Granada. Acueductos, norias, aceñas, aljibes, desagües y baños, precisa Pinilla, “son el testimonio de que la Córdoba islámica sobresalió como ciudad modélica en el uso racional del agua en sus distintas posibilidades relativas a la captación, transporte, acumulación, distribución y evacuación”. En el centro de la urbe existía red de alcantarillado, y en otros sectores la eliminación de las aguas residuales se realizaba a través de pozos ciegos que, de forma periódica, eran vaciados por obreros especializados.

Los aguadores, oficio que hasta hace algunas décadas se mantenía en numerosos pueblos andaluces, constituían un elemento indispensable para el abastecimiento de aquellos barrios a los que no alcanzaba la red de distribución o para el refuerzo de lugares estratégicos, como mezquitas o baños. Cuando acudían al río en busca de agua ocupaban lugares reservados en exclusiva para ellos, estando prevista la pena de cárcel para aquellos vecinos que usaran estos puntos con otros fines. Asimismo, les estaba prohibido sacar agua en zonas donde hubiera ganado, fango o el río presentara turbidez.

Los ciudadanos, de forma colectiva, asumían algunas normas que mejoraban la salubridad de los espacios públicos y que, en algunos casos, se han mantenido hasta nuestros días como una costumbre arraigada en la cultura popular. “Los vecinos”, destaca Pinilla, “debían cuidar el tramo viario contiguo a su vivienda, manteniéndolo libre de residuos, y ese hábito aún se mantiene en los barrios viejos de Córdoba, donde cada residente barre y baldea el pequeño trozo de calle contiguo a su casa”.

Y algunos siguen diciendo que el progreso llegó después…

P.D.: Y si queremos completar el paseo con una parada que nos sirva para introducirnos en la cultura gastronómica cordobesa: Taberna Sociedad de Plateros (María Auxiliadora 25). http://www.sociedadplateros.com/ Una taberna de 1930 que se ha incorporado con buen criterio a las redes sociales.

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