En días tormentosos casi siempre escribo de cocina, para despejarme y reconciliarme con la humanidad, mientras la familia zascandilea en torno a la primera chimenea del otoño.
Tengo amigas y amigos cocineros que se dedican, sobre todo, a provocarme. Eso es así. Cuelgan en sus redes recetas maravillosas, fotos de platos suculentos, comentarios precisos con los que se te hace la boca agua. En fin, se dedican, como digo, a provocar y yo, que soy de natural calmado, entro a ese trapo con tremenda facilidad.
Uno de los provocadores con más pedigrí es mi tocayo José María González Blanco, al que conocí en aquel rincón cordobés tan amigable que era Blanco Enea. De sus manos de cocinero travieso salen platos alucinantes que no sólo están ricos sino que, además, son imaginativos y hermosos. De vez en cuando mi amigo tiene un arrebato nórdico (Noruega se le metió en vena como a mi se me metieron las laponias gracias a Carlos Vallecillo) y entonces deja constancia de su amor por la Fenoscandia en alguna receta con la que, de inmediato, pierdo la cabeza (es decir, se me olvida cualquier otro plan gastronómico y me lanzo a reproducirla -con desigual éxito, que todo hay que decirlo, porque hablamos de un maestro frente a un becario que enreda mucho entre las perolas-).
El otro día José María propuso una norsk fiskesuppe noruega, con ese precioso emplatado que siempre cuida, y entonces se me vinieron al paladar las maravillosas chowder con las que tanto disfruté en Waterwill (Irlanda) y Hobart (Tasmania), y también acudió desde la memoria la vissoep con la que nos calentamos aquella lejana y fría Navidad en Volendam.
Así es que… manos a obra. Me olvidé del menú del día (tenía pensado cocinar unos fideos con almejas) y me lancé a versionar esas tres sopas en una sola sopa, siguiendo, eso sí, los pasos que José María me envió por Whatsapp y versionando lo justo.
* Los lomos limpios de una buena merluza.
* Un puñado de gambas blancas.
* 75 gramos de buena mantequilla sin sal.
* 500 ml de nata para montar.
* 2 puerros
* 2 zanahorias
* 1 lima
* Pimienta negra
* 1 cucharada de harina
* Perejil
Antes de ponernos el mandil dejamos lista la nata agria mezclando unos 250 ml de nata de montar con el zumo de media lima y una pizca de sal. Batimos con suavidad para espesar y dejamos reposar a temperatura ambiente.
Empezamos por elaborar un fumet de los ricos, con la espina, la piel y la cabeza de la merluza, la cáscara de las gambas, el verde de los puerros y una zanahoria troceada. Dejamos que hierva y reduzca. Reservamos.
Troceamos el blanco de los puerros y una zanahoria, ni muy grueso ni demasiado fino. Escaldamos (que queden crujientes) y reservamos.
En una buena olla, de esas amplias de fondo grueso, derretimos la mantequilla a fuego lento y tostamos en ella una cucharada de harina, ligamos con unas varillas hasta conseguir una especie de bechamel suave. Vamos añadiendo la mitad del fumet, poco a poco, batiendo con suavidad, y la nata agria. Lo ligamos todo a fuego medio hasta que quede con una consistencia de crema ligera.
Troceamos los lomos de la merluza, bien limpios de espinas y piel, en daditos, y junto a las verduras escaldadas y las gambas crudas los añadimos a la crema. Sumamos algo más de nata y fumet, al gusto, sin que nuestra chowder pierda el punto de cremosidad. Seguimos con una cocción a fuego medio, suave.
Aderezamos con pimienta negra recién molida y zumo de lima hasta conseguir el sabor con el que se nos pongan los ojos en blanco. Corregimos de sal, adornamos con perejil y… casi lista. Sólo nos falta, para no renunciar al derroche de calorías nórdico, tostar pan de centeno y untarlo en mantequilla para acompañar esta sopa bien caliente.
Epílogo: Tengo la suerte de vivir en un pueblo pequeño donde trabaja un pescadero muy grande. Antonio trae lo mejor de lo mejor, y es esa materia prima de proximidad la que viene a mi cocina. De Antonio es la merluza, son las gambas (de Huelva, espectaculares) y también un buey de mar, gallego y vivo, del que me encariñé para cocinarlo como segundo plato (a la portuguesa, con un picadillo de huevo duro, cebolleta, mostaza y brandi de Jerez).
Para no desmerecer todas estas maravillas abrí una botella de manzanilla Papirusa, de Lustau, bien fría, y así mordimos también el Atlántico que entra en los cascos bodegueros de Sanlúcar de Barrameda.
Cuando quise acordar tenía encima de la mesa Córdoba, Noruega, Irlanda, Tasmania, Holanda, Galicia, Huelva, Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Medio mundo sobre el mantel… a cuenta de una provocación.
El gato en el jazmin 