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Posts Tagged ‘Grecia’

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Si tardo en hacer la foto mis niños no dejan ni una molécula de mousaka para la posteridad…

En el verano de 1986, con poco dinero y mucho atrevimiento, recorrí, recorrimos, el norte de Italia, la antigua Yugoslavia, Grecia, buena parte de Turquía y un pellizco de Bulgaria… en autobús. En mi descargo diré que los vuelos low cost todavía no se habían inventado y que, afortunadamente, viajábamos con menos prisa y muchas menos necesidades que ahora (por ejemplo, no llevaba nada que necesitara ser enchufado o que precisara de cobertura).

Yugoslavia era un apacible destino turístico en el que una guerra parecía imposible; griegos y turcos sí que andaban a la greña, acumulando ceñudos militarotes en la frontera, y Bulgaria languidecía tras el telón de acero. Visitamos tantas ciudades y nos desviamos a tantos rincones perdidos, que hoy, casi treinta años después, no soy capaz de reconstruir la ruta que seguimos ni la bitácora exacta de aquel periplo que nos ocupó más de un mes. Como ya he explicado en este blog, lo único que me permite hilar, en parte, aquella sucesión interminable de paisajes cambiantes son las comidas y bebidas de las que fui disfrutando con absoluta despreocupación (ni los ingredientes exóticos ni la higiene dudosa me hicieron renunciar a un plato desconocido).

Recuerdo un picante goulash en algún punto indeterminado de la carretera que nos llevaba desde Belgrado a Skopje; unos dolmadákia me Rizi, regados con retsina, en el ateniense barrio de Plaka; unos mejillones rellenos, cocinados al momento, en un chiringuito bajo el puente Gálata; un pan ácimo, recién horneado y cubierto de cordero, perejil y yogurt, en una pequeña aldea de la Capadocia (¿Akköy?); o una mousaka, soberbia, en Nauplia, mirando al golfo Argólico.

El domingo, esta vez mirando a la bahía de Cádiz, rescaté el espíritu de aquella lejana mousaka, aunque la receta que de ella os propongo es tan heterodoxa que hasta el aceite de oliva ha desaparecido (modificación que roza el anatema) y el queso, que de seguro era feta, se ha convertido en payoyo de la sierra de Grazalema (una de nuestras perdiciones veraniegas). ¿Y de dónde ha salido la canela? En fin, que uno cocina con lo que hay…

3 berenjenas bien grandes

2 calabacines

2 patatas

2 cebollas

1 tomate maduro

2 pechugas de pollo

150 gramos de queso payoyo picado

Bechamel

Mantequilla, pimienta negra en grano, orégano, nuez moscada y canela molida.

Cortamos las berenjenas y los calabacines en rodajas no muy finas, las salamos y las dejamos “sudar” durante unos 30 minutos. Las lavamos para retirar la sal y las secamos. Las colocamos en un recipiente apto para microondas y las cocemos en su propio jugo durante unos 10 minutos a máxima potencia (800 W).

Cortamos la patata y la cebolla en rodajas muy finas y las freímos, a fuego medio, hasta que estén bien pochadas. Escurrimos el aceite sobrante y reservamos.

Picamos la otra cebolla y la freímos poniendo mantequilla en la sartén. Cuando esté dorada añadimos la pechuga de pollo cortada en daditos pequeños. Aliñamos con un majado de cinco o seis granos de pimienta negra, un pellizco generoso de orégano, un pellizco de nuez moscada molida y media cucharadita de canela molida. Salamos. Cuando la carne esté bien hecha añadimos un tomate maduro, pelado y triturado. Dejamos que toda le mezcla se haga bien.

Preparamos la bechamel. Derretimos en un cazo amplio una cucharada de mantequilla y añadimos un par de cucharadas de harina. Removemos y dejamos que la harina coja color sin llegar a quemarse. Mezclamos bien la harina y la mantequilla. Ponemos a calentar medio litro de leche y en el momento que llegue a hervir la añadimos al cazo de la mantequilla y la harina. Apartamos del fuego y removemos, con paciencia, hasta que la mezcla sea homogénea y hayan desaparecido todos los grumos. Volvemos a poner en el fuego (medio-bajo), sin dejar de remover, unos 15 minutos. Retiramos del fuego y sumamos una pizca de sal y una piza de nuez moscada molida.

Añadimos una parte de esta bechamel al guiso de pollo (unas cuatro o cinco cucharadas) y mezclamos bien.

Engrasamos con mantequilla una fuente amplia, apta para horno, y colocamos una primera capa de rodajas de berenjena. Sobre ella una segunda capa de rodajas de calabacín y una tercera capa con el pochado de patata y cebolla. Cubrimos con una capa del guiso de pollo. Repetimos todas las capas y cubrimos, finalmente, con rodajas de berenjena. Añadimos la bechamel y el queso picado, o rallado, bien repartidos.

Colocamos la fuente en el horno a 180 grados (calor sólo en la parte de abajo o distribuido con ventilador) durante unos 15-18 minutos. Finalmente gratinamos al gusto (en casa el queso siempre bien tostadito).

El domingo acompañamos este plato, en el jardín de casa, con un tinto manchego de buena factura: El Vínculo – Edición Limitada – Gran Reserva 2005. La botella llegó de la mano de Luis y Paca, con los que siempre es una fiesta comer, y beber, bien.

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En plena crisis bacteriana, mi amigo Antonio me pide un gesto de valentía. «Atrévete con una receta de pepino», me reta en Twitter, y allá voy. Esta es mi particular defensa del pepino frente a los ataques de los bárbaros del Norte (vete tu a saber de dónde ha salido la Escherechia coli). Una reivindicación del Mediterráneo más auténtico, ese que ahora vive acosado por el FMI… y los cazadores de bacterias.

TZATZIKI AL GUSTO DE SPIRO

 4 o 5 pepinos grandes + 3 o 4 yogures griegos + 2 dientes de ajo + Aceitunas negras + Cebolla morada + Aceite, vinagre, hierbabuena, sal y pimienta negra

Yo me enamoré de la cocina griega, sin haberla probado nunca, leyendo las aventuras familiares de Gerald Durrell en la isla de Corfú. Cuando pude viajar a Grecia visité, además de los consabidos monumentos, las cocinas de unos cuantos tugurios (sobre todo en El Pireo) donde, inexplicablemente (a la vista de la mugre, el bigote de las cocineras y el caos), bordaban platos como la moussaka, el satsiki o la talamosarata. Esta es mi versión particular del tzatziki, elaborado de esa manera rústica que, quiero imaginar, pudiera gustarle a Spiro, el resolutivo ayudante griego de la familia Durrell (que San Spiridion, patrono de Corfú, tenga en su gloria).

Pelamos los pepinos y los cortamos por la mitad (a lo largo). Los lavamos bien (adiós Escherechia coli, adiós). Con ayuda de una cucharilla raspamos el centro para eliminar todas las pipas. Los metemos dentro de un trapo y los machacamos bien para eliminar todo el líquido que podamos. Rallamos, a mano, la carne de los pepinos y la disponemos en un plato, eliminando, una vez más, todo el caldo. A esa ralladura (ya en el vaso de la batidora) le mezclamos los yogures y los dientes de ajo troceados. Añadimos un golpe de vinagre, un buen chorreón de aceite de oliva y una pizca de pimienta negra recién molida. Batimos bien la mezcla para que emulsione y cuando adquiera la cremosidad adecuada (podemos ir corrigiendo la proporción de yogur, pepino y aceite para lograr el punto adecuado) la guardamos en el frigorífico para que podamos servirla a la temperatura adecuada (fresquita). A la hora de servir el tzatziki podemos mezclarle hierbabuena picadita y decorarlo con aceitunas negras y un poquito de cebolla morada bien picada.

El truco: Para que quede cremoso, y no demasiado líquido, hay que dejar la carne de los pepinos lo más seca posible. El vinagre tiene que ser excelente (siempre debe ser excelente) por lo que recomiendo un buen vinagre de Jerez, de esos que llaman “de yema”. Este plato se sirve frío, y puede tomarse con cuchara, como si se tratara de una sopa fría; sobre unas tostaditas (si es que conseguimos una textura cremosa), o bien mojando en él (de nuevo en su variedad más densa) trozos de pan de pita, o tiras de vegetales crujientes como la zanahoria. Y para regarlo, ¿quién puede resistirse, frente a este plato, a tomar un buen retsina, ese vino recio en el que parece concentrarse el aroma de todos los pinares costeros que salpican las costas del Egeo?

La música: Aquí se impone el sonido griego aunque también me gusta cocinarlo con algún aire balcánico. La primera elección sería, sin duda, algún disco de Eleftheria Arvanitaki, la voz más poderosa, y dulce, del Egeo (nació y creció en El Pireo). Una segunda elección, igualmente acertada, sería la del también griego George Dalaras (imprescindibles sus colaboraciones con Goran Bregovic, que aporta el toque balcánico, en discos como Songbook).    

Si combinamos todos estos elementos (tzatziki, retsina y Eleftheria) nos transportaremos a ese paraíso con el que los bárbaros del Norte sueñan todos los días y nosotros tenemos al alcance de la mano.

 

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