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Como en un diminuto bosque de ribera sobre el musgo se levantan microscópicos troncos anaranjados buscando los primeros rayos de sol. Es lo que encontré sobre la piel cobriza de la tinaja un sábado de invierno (Foto: José María Montero)

“La belleza ecológica no es el estímulo estético o la novedad sensorial. Una comprensión de los procesos de la vida subvierte a menudo esas impresiones superficiales. (…) Puede que la comunidad microbiana bajo nuestros pies sea más complejamente bella que una puesta de sol en la montaña, obvia en su grandiosidad. Puede que en la podredumbre y las capas de suciedad encontremos lo sublime viscoso. La estética ecológica es eso: la capacidad de percibir belleza en la relación sostenida y encarnada en el seno de una parte concreta de la comunidad de la vida” (Las canciones de los árboles. Un viaje por las conexiones de la naturaleza, David George Haskell).

Esta es la tinaja en cuya piel de barro crece un bosque microscópico. Lleva con la familia más de un siglo, apenas un suspiro en la escala temporal de las tinajas habitadas… (Foto: José María Montero)

La tinaja, uterina y rechoncha, acompaña a la familia desde hace más de un siglo. La cocieron en alguno de los alfares cuyas ruinas sestean junto al arroyo, en la vereda de los Huertos de la Virgen, en este rincón de la Sierra Morena cordobesa. Tiene algunas heridas, suturadas con grapas herrumbrosas, y esconde el lago oscuro que las pocas lluvias de este invierno han alimentado en su panza. Ya no almacena vino ni guarda aceite. Ni siquiera se mantiene en pie: la dejaron tumbada en el prado que se abre frente a la casa, a la vista del porche, como si ya no tuviera otra función, ni más uso, que el de servir de adorno.

Los musgos son los bosques-isla de esta campiña cocida en un viejo alfar (Foto: José María Montero).

Y es cierto que su perfil, y el ocre de las arcillas con que se modelaron sus curvas, añade un suave rasgo de humanidad, de primitiva humanidad, al paisaje, y lo hace, si cabe, más hermoso. Pero, como ocurre con tantos otros elementos que salpican este raso de Los Linares, es mucho más lo que la tinaja oculta que lo que muestra, y aunque no es fácil reparar en ese llamado –porque es susurro que el viento compone, a su capricho, cuando roza los labios de barro dormido –, su boca, abierta en mueca de asombro, pide que nos acerquemos, que nos acerquemos un poco más, que rocemos su piel, la piel habitada, la rugosa superficie cobriza en la que crece ese bosque que casi nadie conoce, la selva escondida, el microcosmos en el que la naturaleza se multiplica (y se repite, a diferentes escalas) lejos de la mirada (ciega) de los humanos, esa que no distingue la más humilde expresión de la vida.

Estos son los delicados y diminutos tulipanes que se alzan sobre las encrespadas hojas del musgo (Foto: José María Montero).

Lo que parecían irrelevantes manchas verdosas se convierten, cuando el ojo se acerca, en tupidos matorrales (gametófitos) entre los que se alzan árboles anaranjados (esporófitos) cuyas copas se encierran en cápsulas (esporangios) que atesoran las esporas del musgo. Los hay esbeltos y ordenados, como si quisieran recordarnos un bosque de ribera, y otros de líneas curvas y transparencias propias de los más delicados tulipanes. Las algas y hongos que desde hace millones de años viven en simbiosis tapizan los labios de la tinaja, líquenes abrasados por el sol mediterráneo que sobreviven como una triste capa de ceniza hasta que, milagrosamente, se hinchan al contacto con las gotas de rocío para dibujar botones y cálices de un amarillo chillón. Y este derroche de vitalidad, este despliegue de recursos cromáticos, formas extravagantes y estrategias radicales de supervivencia, se manifiesta, insisto, a espaldas de los humanos que, aunque también son piezas de este entramado, andan en otros menesteres, mirando al cielo o mirándose el ombligo, ajenos al espectáculo gratuito que las criptógamas han montado en la tinaja familiar.

Es un microscópico bosque de ribera con árboles anaranjados que brotan entre los matorrales (Foto: José María Montero).

Los que sí saben de su existencia son algunos pájaros que aprecian el amargor de los líquenes, los minúsculos artrópodos (colémbolos) que se sienten atraídos por el perfume del musgo (un reclamo sexual con el que consiguen diseminar su material genético) o las semillas de otros vegetales que aprovechan estos reductos de humedad para germinar.

Vuelve a sorprenderme, como tantas otras veces, la sincronía de la literatura y la experiencia, de lo leído y lo vivido: después de varias décadas de paciente espera la tinaja me reveló su secreto el fin de semana en el que comencé a leer Las canciones de los árboles, de David George Haskell. ¿Y cómo comienza este ensayo de botánica-poética que se ha venido conmigo desde Madrid hasta Los Linares?  Primera frase: “El musgo ha echado a volar, elevándose sobre unas alas tan finas que la luz apenas se da cuenta de la travesía”.

La luz, y la mirada, cómplices en la búsqueda de las redes, casi invisibles, de la vida.

Cuando el ojo se acerca es fácil entender que todo está conectado, que todo tiene sentido, que la individualidad sólo conduce a la extinción.

Cuando la mirada se detiene (lejos de tantas distracciones) es capaz de leer lo que jamás pensó que estaba escrito en la rústica superficie de una vieja tinaja familiar.

El musgo ha echado a volar…

Es suficiente con unas gotas de rocío para que de la ceniza nazca fuego. Los líquenes atesoran la paciencia de los hongos y la sensualidad de las algas (Foto: José María Montero)

“Y esta nuestra vida retirada del bullicio público/ descubre idiomas en los árboles, libros en los arroyos, / sermones en las piedras y el bien en todas las cosas” (Como gustéis, William Shakespeare).

PD: Hace tiempo que dejé en el cajón mi Canon G8 convencido de que la mejor cámara de fotos es la que siempre llevas en el bolsillo. El microcosmos de esta tinaja lo retraté con mi móvil, un Samsung S8+, sin accesorios, a pulso. Claro que, dos días después, cautivado por estas imágenes, ya me había comprado un sencillo macro para adaptárselo al teléfono…

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Boletus

Así lucían los boletus en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) – Foto: JMª Montero

 

Menuda semana llevamos. El hashtag #epicúreos echa humo en mi Twitter. La cocina es una fiesta permanente (incluso en días laborables) y las visitas a la bodega de casa, sencilla pero honesta, amenazan con ultimar las existencias de esos vinos deliciosos que hemos ido atesorando a lo largo del año.

La culpa de este frenesí la tienen las primeras setas de otoño que recolectamos en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) y las que después siguieron viniendo a casa, desde tierras de Aracena, gracias a la rústica vía comercial que hemos establecido un grupo de micófilos empedernidos.

Tana

Una tana a punto de “eclosionar” (Foto: JMª Montero)

Primero fueron los boletus (Boletus edulis, Boletus aereus) y luego las tanas (que es como en Huelva llaman a la Amanita caesarea). Hongos que hemos comido crudos, revueltos con huevo, a la plancha, adornando unos spaghetti, salteados con ajo… y, en el colmo de la sofisticación, en una deliciosa lasaña que improvisé para celebrar (lo mucho que hay que celebrar) con Esther y Jose.

Esta es la receta de esa lasaña que en una trattoria seria (de esas que tanto le gustan a Salvo) anunciarían como lasagne ai funghi porcini

1 paquete de pasta para lasaña

½ kilo de boletus frescos

2 lonchas de bacón ahumado (de la mejor calidad)

4 dientes de ajo

200 gramos de mozzarella + 200 gramos de queso cheddar (del más suave)

50 gramos de queso grana padano rallado

500 ml de bechamel casera (medio litro de leche + dos cucharadas de harina + un poco de mantequilla).

Nuez moscada molida

Pimienta negra recién molida

Preparamos las hojas de pasta de acuerdo a las instrucciones del fabricante (la hay que precisa ser hervida y otra que puede utilizarse después de remojarla unos minutos en agua caliente).

Cocinando boletus

Limpiando los boletus en la cocina de El Collado (Alájar) – Foto: JMª Montero

 

Limpiamos los boletus (si es posible limitarse a un sencillo cepillado del sombrero para eliminar la tierra, mejor que mejor, aunque el pie necesitará ser pelado para dejarlo más suave) y los troceamos en láminas de grosor medio. En una sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra salteamos los ajos bien picaditos y antes de que se doren añadimos, igualmente picadas, las lonchas de bacón. Dejamos que el conjunto se haga un poco y añadimos los boletus a fuego medio-bajo. Removemos con mucha suavidad dos o tres minutos, lo justo para que los hongos se cocinen un poco sin perder su textura. Salamos ligeramente. Retiramos del fuego y reservamos.

Elaboramos una bechamel casera (de acuerdo al procedimiento que ya expliqué para otra receta de este mismo blog) y cuando esté lista le añadimos la mozzarella y el cheddar bien picados (a cuchillo o en la picadora). A fuego lento dejamos que los quesos se fundan y se liguen bien con la bechamel.

En una fuente para horno disponemos una primera capa, muy ligera, de bechamel con queso y sobre ella la primera tanda de pasta. Esas primeras hojas de pasta las cubrimos con el revuelto de boletus sobre el que  disponemos, de nuevo, una ligera capa de bechamel. Volvemos a colocar una capa de pasta, otra de boletus, y otra de bechamel. Volvemos a cubrir con pasta y así hasta que se nos agote el relleno. Coronamos con una última capa de pasta que cubrimos con bechamel. Espolvoreamos con el grana padano, una pizca de nuez moscada rallada, un poco de pimienta negra recién molida y dos o tres nueces de mantequilla.

Lasaña de boletus

Si me despisto no me da tiempo ni a hacer la foto… La última porción de nuestra lasaña de boletus (Foto: JMª Montero)

Metemos en el horno (precalentado a 180 grados) y horneamos durante diez minutos. Gratinamos y… listo.

 

 

Sólo de pensar que en los próximos días llegarán más tanas, gurumelos, níscalos o chantarelas… se me saltan las lágrimas (el perro de Pavlov era un aficionado).

Qué generosa es la naturaleza y qué poco nos pide a cambio.

 

 

 

 

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Niscalo 1

Así lucía este níscalo en un pinar de la Sierra Morena cordobesa (Foto: JMª Montero)

Hace apenas dos décadas se consideraba que en Andalucía el patrimonio micológico reunía alrededor de un millar de especies, cantidad más que significativa en el conjunto nacional y continental. Sin embargo, los trabajos de investigación que condujeron al Inventario Micológico Básico de Andalucía revelaron la existencia en suelo andaluz de más de 2.500 variedades de setas y trufas, una cifra que no se alcanza en ninguna otra región europea. De ellas más de un centenar se consideran comestibles, con especies tan apreciadas como el gurumelo (Amanita ponderosa), la tana (Amanita caesarea), el níscalo (Lactarius deliciosus) o la chantarela (Cantharellus cibarius).

Niscalos 2

Estos níscalos sólo pidieron un chorreon de aceite, ajo picado, una pizca de perejil fresco y unas buenas brasas (Foto: JMª Montero)

Pero los hongos también entrañan cierta peligrosidad. Algunos de ellos contienen sustancias tóxicas que pueden llegar a provocar la muerte, por lo que no conviene recolectarlos, y mucho menos consumirlos, si se carecen de unos conocimientos básicos pero rigurosos, nunca basados en creencias populares sin fundamento. En el caso de los componentes alucinógenos, presentes también en algunas especies, los micólogos llaman la atención sobre la ausencia de normativa que, en España, regule el uso de este tipo de hongos que, a todos los efectos, pueden considerarse como una droga.

En los manuales sobre los hongos característicos de Andalucía se hace mención a más de treinta variedades cuyo consumo puede ocasionar graves consecuencias. Si bien algunas de ellas no son muy frecuentes en los campos de la región se les ha incluido en estas publicaciones para evitar riesgos, ya que, en un momento, lugar y hábitat determinado, puede incluso llegar a aparecer alguna especie no recolectada hasta la fecha.

Las más peligrosas son aquellas en las que está presente la amatotoxina, sustancia que provoca graves daños hepáticos e, indirectamente, puede conducir a un fallo cerebral de consecuencias fatales. En este grupo se incluyen diversas clases de Amanitas (“phalloides”, “verna” y “virosa“), Lepiotas (“brunneoincarnata”, “castanea”, “helveola” y “josserandii”) y Galerinas (“marginata” y “badipes“), con el agravante de que algunas pueden ser confundidas con especies comestibles. También pueden ocasionar la muerte otras toxinas como la  giromitrina (presente en algunos ejemplares del género Gyromitra) o la orellanina (propia del género Cortinarius).

Gymnopilus spectabilis en los pinares de Barbate (asocmicologicaybotanicabarbate.blogspot.com.es)

En lo que se refiere a los hongos que causan intoxicaciones de menor gravedad hay algunos casos curiosos, como el de la Coprinus atramentarius, conocida popularmente como “antialcohólica”, ya que si se consume junto con alguna bebida que contenga alcohol causa un enrojecimiento del rostro, el pecho y miembros, y un sofoco que también puede ir acompañado de otros trastornos intestinales. No menos llamativos son los trastornos psíquicos, entre los que se incluye la risa incontenida que puede causar la Gymnopilus spectabilis o las alucinaciones (delirios, visiones coloreadas, deformaciones de figuras) que provoca la Amanita muscaria. También pueden producirse intoxicaciones por metales pesados, originadas por ejemplares que crecen en las proximidades de carreteras o industrias que generan este tipo de residuos.

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Lepistas a pie de encina (Sierra Morena cordobesa - Foto JMª Montero)

Lepistas a pie de encina (Sierra Morena cordobesa – Foto JMª Montero)

 

Aunque ya he vuelto a la gran ciudad todavía no me he quitado las botas, esas mismas con las que he estado pateando las dehesas de Sierra Morena. Y en esta época del año no conozco mejor excusa para ponerme andar sin rumbo que buscar setas. Más allá de su valor gastronómico, que en mi caso resulta tentador, los hongos son esos hermosos amigos, ocultos, del monte mediterráneo, decisivos en el mantenimiento de nuestra selva del sur.

Los hongos no son vegetales, aunque Linneo así los consideró en el siglo XVIII, pero tampoco son animales. Están a medio camino de ambos, y constituyen, tan sólo desde 1969, el reino fungi o reino de los hongos, un territorio de gran complejidad para los científicos y que todavía esconde muchos secretos.

Aunque durante años no se les haya prestado mucha atención, los hongos desempeñan un papel fundamental en los ecosistemas, ya que descomponen la materia orgánica y la ponen a disposición de las plantas. Asimismo, establecen relaciones de simbiosis con algunos vegetales, algo que se ha demostrado crucial en el caso del monte mediterráneo.

Las raíces de la encina, por ejemplo, se asocian, de manera simbiótica, con un hongo que les proporciona una mayor capacidad de absorción de los nutrientes y, además, defiende al árbol de algunas enfermedades. Este tipo de relaciones, en las que se manifiesta un beneficio mutuo, son muy frecuentes y potencialmente de gran interés en labores, por ejemplo, de restauración forestal.

Las micorrizas (cuyo significado literal es “hongos de la raíz”) son un tipo de asociación natural, o simbiosis, entre plantas y hongos. Los primeros ofrecen azúcares y vitaminas a los segundos, mientras que los hongos procesan algunos nutrientes y los trasladan selectivamente a la planta. De esta manera las raíces del vegetal cuentan con una especie de prolongación que permite una búsqueda más eficaz de agua y un mejor aprovechamientos de las sustancias minerales imprescindibles para su supervivencia.

La superficie de absorción de una raíz colonizada por micorrizas puede llegar a multiplicarse por mil, lo que hace que aumente su tolerancia a la sequía, las altas temperaturas o la salinización. Al mismo tiempo, el hongo asociado a la planta retiene algunos agentes nocivos, como los metales pesados, lo que también hace útil esta simbiosis en aquellos casos en los que tratan de restaurarse suelos contaminados.

Y cuando me quite las botas escribiré algo más de las setas que me comí, y de las que no me comí…

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Hoy en Twitter se comenta un problema ambiental de gran calado que, sin embargo, suele pasar desapercibido. “La pérdida de diversidad vegetal”, advierte Juan Carlos Atienza (Coordinador de Conservación de SEO), “bloquea servicios ecosistémicos básicos para el ser humano”. Esta oportuna llamada de atención me ha recordado los días que pasé en Júzcar (Málaga) cuando el pasado noviembre David, el dinámico alcalde de este pequeño municipio, me invitó a inaugurar las Jornadas Micológicas del Valle del Genal. 

Júzcar es una ejemplo excelente de este raro (por lo inusual) compromiso con los servicios ambientales (olvidados) que presta el mundo rural, y que los ciudadanos de la urbe ignoran por completo a pesar de que resultan esenciales para su bienestar.
A cuenta de aquella visita me ha parecido oportuno añadir a este blog las palabras que entonces escribí, y que titulé “El bosque habitado”:

Buenas tardes amigas y amigos. Hace unos minutos, cuando circulaba camino de Júzcar, he celebrado con mi familia la inmensa fortuna de poder escapar de la gran ciudad para sumergirnos en el bronce del otoño que, en este valle privilegiado, dibuja matices espectaculares. Gracias por brindarme la oportunidad de acercarme, una vez más, a este placer sencillo pero imprescindible. Gracias a David, el alcalde de Júzcar, por invitarme a estar hoy con vosotros. Y gracias, también, a los amigos de la editorial La Serranía y la Asociación Senderista Pasos Largos, que desde hace años son nuestros mejores guías, y nuestros mejores cómplices, en el conocimiento y defensa de estas tierras.

Siendo Andalucía una comunidad tan extensa y reuniendo tantos espacios naturales protegidos, tantas comarcas rurales valiosas, en Espacio Protegido siempre hemos mantenido un vínculo muy especial con este valle. Y no lo digo porque hoy esté aquí, en Júzcar, y quiera quedar bien con todos vosotros. He repasado nuestros archivos y he comprobado cómo son ya más de una docena los reportajes que hemos dedicado a esta comarca, tanto para denunciar las amenazas que en algún momento han hipotecado su conservación (ya fuera en forma de presas, canteras, campos de golf o urbanizaciones insostenibles) como para reunir pistas que sirvieran a cualquier viajero para acercarse a algunos de los enclaves más hermosos de esta comarca. Sin pretenderlo, porque nuestra programación de trabajo se hace con muchas semanas de antelación, el próximo sábado el Valle del Genal volverá a ser protagonista en Espacio Protegido, porque los niños y niñas de Igualeja nos hablarán, le hablarán a todos los andaluces, de cómo es ese bronce otoñal de los castaños que crecen en la misma puerta de sus casas.

No puedo negar que en este aprecio pesa, y mucho, la componente afectiva, como ya le confesé al alcalde y también dejé escrito hace algún tiempo en el prólogo que Rafa Flores me pidió para su libro sobre las mejores rutas naturales de la provincia de Málaga. El caso es que, como buen cordobés, la provincia de Málaga fue el escenario, cuando era niño, de muchas de mis vacaciones de verano. De hecho, el primer recuerdo que aún atesoro de unas vacaciones de verano, un recuerdo difuso pero maravilloso, tiene como escenario la Estación de Benaoján. Allí pasé dos largos veranos, con apenas cuatro o

cinco años, que forman parte de mis mejores recuerdos de infancia. Días felices que luego, en el invierno cordobés, seguían prolongándose en el paladar gracias a las chacinas de esta serranía que nunca faltaron en nuestra mesa.

El caso es que cuando hoy he llegado a Júzcar una vez más se me han mezclado las razones y las emociones. Y así ocurre, de la misma manera ocurre, en Espacio Protegido. Muchos pensaron que cuando en 1998 empezamos las emisiones íbamos a ser el clásico programa de espacios y especies, animales y vegetales; un programa que mirara a la naturaleza como un escenario, más o menos despoblado, en donde sólo cabe asombrarse con la belleza de los paisajes o la espectacularidad de ciertos animales (sobre todos si son grandes y tienen pelo o plumas). En definitiva, que íbamos a lanzar sobre nuestros espacios naturales la clásica mirada urbana, la mirada de la gran ciudad, esa que contempla el monte mediterrán

eo de una manera romántica e idealizada. Pero no quisimos que fuera así. Queríamos mezclar razones y emociones, y las emociones sólo se pueden incorporar si uno se acerca a los hombres y mujeres que pueblan nuestros espacios naturales, nuestras zonas rurales.

Los nuestros son espacios naturales humanizados. No podía ser de otra manera, porque los ecosistemas mediterráneos no se pueden concebir sin la presencia humana. Estos son territorios más culturales que naturales, y por eso la elevadísima biodiversidad que encontramos en ellos está estrechamente vinculada a prácticas ancestrales, al sabio manejo de los recursos naturales, a la convivencia, a veces amable y a veces terrible, con la naturaleza. ¿Podemos apreciar el valor de los castañares de Júzcar sin hablar con los vecinos que los aprovechan? ¿Podemos acercarnos a sus recursos micológicos sin ir de la mano de expertos recolecto

res locales o sin degustar unas setas en alguna cocina juzcareña?

Estas afirmaciones, dichas aquí, en Júzcar, ante un público entendido y sensible, son perogrulladas, son obviedades. Pero imaginaros estos mismos planteamientos en un escenario urbano, en el escenario de las grandes ciudades, allí donde se concentran muchos de los espectadores de Espacio Protegido. Escenarios donde los ciudadanos (y, como es lógico, no es su culpa) viven alejados del mundo rural y sus circunstancias; escenarios en donde han desaparecido los mecanismos naturales de ajuste (*) que nos permiten apreciar el valor de ciertos elementos o estimar el impacto ambiental de acciones cotidianas; escenarios en donde escasea, por desconocimiento, la empatía que nos permite acercarnos a los problemas del mundo rural. Escenarios, en definitiva, donde es fácil hablar de una naturaleza aproblemática a la que acudimos para relajarnos, pero donde resulta difícil hablar de una naturaleza humanizada, con sus luces y sus sombras.

En un medio urbano, en esos escenarios alejados de la tierra, puede resultar incómodo, y hasta revolucionario, hablar, por ejemplo, del pago por los servicios ambientales que los habitantes del medio rural prestáis al resto de la comunidad. Cuando un municipio como Júzcar decide conservar sus recursos naturales, proteger su riqueza micológica, cuidar sus masas forestales o los cursos de agua que transitan por su termino municipal, está generando riqueza para si mismo, sin duda, pero también está generando riqueza y bienestar para el resto de los andaluces.

El manejo sostenible de los recursos naturales de Júzcar, y el compromiso institucional y ciudadano que hace posible este ideal, mantiene la calidad de los ecosistemas, y estos generan servicios ambientales que se distribuyen mucho más allá de este territorio. Se regula el ciclo hidrológico, se mejora la calidad del aire, se mantienen los procesos que dan lugar a la generación y conservación de los suelos, se neutraliza la erosión, se fija el dióxido de carbono, se contribuye a la mitigación del cambio climático… Todos estos servicios ambientales, y otros muchos, no cuantificados de manera monetarista, benefician a toda la comunidad andaluza, pero la comunidad no paga por ellos a los vecinos de Júzcar, a los lugareños que hacen posible la existencia y mantenimiento de estos servicios.

La primera vez que vinimos al valle fue para ponernos del lado de los vecinos que querían evitar la construcción de una presa y el desarrollo de otros proyectos urbanísticos no menos delirantes. Y ya en aquella ocasión recurrimos a esos argumentos que no son fáciles de defender en una gran ciudad. Contamos entonces, como lo hemos hecho en otras muchas comarcas de la región, que esa no era una lucha en beneficio del propio valle sino en beneficio de todos los andaluces. Lo que la naturaleza nos regala en Júzcar, lo que nos regala en el Valle del Genal, no sólo es patrimonio de todos los andaluces sino que, estrictamente, alcanza a todos los andaluces, ya sea en forma de aire limpio, agua potable o suelo fértil.

Desgraciadamente, ejemplos como el de Júzcar, donde desde el Ayuntamiento hasta los vecinos han asumido esta tarea de conservación de sus señas de identidad ecológicas, escasean en otros territorios. Y no se trata de culpar a nadie, como ya he dicho, porque lo cierto es que las sociedades rurales, de una manera trágica (empujadas por el mercado, por el despoblamiento, por la falta de perspectivas y de ayudas…, porque nadie les paga por esos servicios ambientales que prestan de manera gratuita), se han ido contaminando de algunas de las perversiones propias de los modos de vida urbanos. A los habitantes de algunos municipios serranos les resulta difícil reconocer hoy como excepcional, como extraordinario, aquello que les rodea de forma cotidiana, y terminan renunciando a sus propias señas de identidad.

Es cierto que la costumbre mata el asombro, pero ¿cómo no dejar de asombrarse cuando uno llega a Júzcar, abre la ventana de la habitación del hotel y contempla un horizonte limpio, silencioso, frondoso, multicolor? Con ese horizonte, envidiable, conviven los vecinos de Júzcar todos los días del año, forma parte de sus señas de identidad, y por mucho que la gran ciudad resulte atractiva, y hasta decisiva para algunas cuestiones, no se puede renunciar, no se debe renunciar, a esos elementos tan primarios como esenciales. Y, sin embargo, insisto, en algunos municipios han decidido apostar por modelos de desarrollo que obligan a la desaparición de esas señas de identidad. De esta manera languidecen piezas esenciales de la cultura rural mediterránea, como dehesas o castañares, abandonados y dominados por los matorrales que multiplican el riesgo de incendio. Y también desaparecen elementos mucho más humildes, aparentemente menores, sin importancia. Elementos que nos remiten a una cultura con unos vínculos tan poderosos con el paisaje y los ecosistemas que, si llegan a desaparecer, se está comprometiendo el propio valor natural de ese territorio. Hablo de viejos caminos rurales, de acequias, de fuentes, de lavaderos, de cercados de piedra, de cultivos en terraza…

Tenemos que hacer un esfuerzo, todos, por devolver al medio rural su dignidad, sus verdaderas señas de identidad. Tenemos que ser capaces de buscar modelos que permitan hacer rentable la vida en el campo, que brinden oportunidades a los más jóvenes, que eviten el despoblamiento, que incorporen el pago por los servicios ambientales que el mundo rural presta a toda la sociedad,… Modelos que permitan a los habitantes de las grandes ciudades entender la ruralidad y respetarla. Y en ese esfuerzo, que desde Espacio Protegido hemos asumido como propio, son muy valiosos ejemplos como el de Júzcar, donde todos esos valores se reúnen de una manera modélica. Sin necesidad siquiera de pisar el pueblo basta asomarse a la página web, excelente (ya la quisieran algunos grandes municipios), para leer reflexiones oportunísimas sobre las señas de identidad serranas; relatos sobre los jornaleros de las castañas; información, abundantísima, sobre los recursos naturales de estas tierras, o guías turísticas y micológicas de cuidada edición.

Como veis no he venido a hablaros de hongos, aunque este sea el motivo de mi visita. A estas jornadas acuden personas que saben muchísimo más que yo de este tema, empezando por mi viejo amigo y paisano Baldomero Moreno, que ha sido quien nos ha enseñado, con rigor y amenidad, todo lo que en Espacio Protegido sabemos del reino fungi; o Manolo Becerra, al que llevo años leyendo y hoy, por fin, he podido conocer. Como digo no he venido ha hablaros de hongos, he venido a daros las gracias, porque con gente como vosotros el trabajo de los periodistas ambientales se llena de sentido, nuestra labor (sobre todo en un medio público) adquiere el valor del compromiso y nos permite mantener la esperanza de que otro futuro es posible, de que aún estamos a tiempo de salvar las verdaderas señas de identidad del monte mediterráneo, del bosque habitado. Pero, además, he venido a aprender y a disfrutar, porque mis habilidades micológicas son muy discretas, pero, aún así, en el archivo de mis mejores recuerdos también habitan muchas jornadas de invierno en las que he disfrutado buscando níscalos en los pinares de Villaviciosa de Córdoba o de Santa María de Trasierra y, sobre todo, atesoro en la memoria comidas en las que el paladar se ha alegrado con la simple contemplación, sobre un plato o unas rústicas rebanadas de pan, de unos boletus o unos gurumelos.

Dice Thich Nhat Hanh, un viejo maestro budista, que si al comer nos fijamos bien en los alimentos, sobre todo cuando estos proceden directamente de la naturaleza, si los miramos con cierta profundidad veremos en ellos todos los elementos que se han conjugado para hacerlos posibles. Y así, cuando miramos una seta, justo antes de disfrutarla, cuando la miramos con cierta atención y profundidad, veremos el sol, la lluvia, el frío, los árboles, la hojarasca, los insectos, la mano de los recolectores que la retiraron de una manera cuidadosa para que se multiplicara…
Si en las grandes ciudades algunos fuéramos capaces de mirar de esta manera una de las deliciosas setas de Júzcar que alegran cualquier plato veríamos en ella toda la belleza del Valle del Genal y también la inteligencia, espontánea, natural, sencilla, de sus vecinos y vecinas. Esos que hacen posible la existencia de este paraíso. Muchas gracias.

(*) El desaparecido Fernando González Bernáldez, catedrático de Ecología y pionero de la educación ambiental en España, sentaba hace años las bases de este argumento en una conferencia dirigida, precisamente, a periodistas ambientales. La sociedad de los cazadores-recolectores y las primitivas sociedades agro-pastoriles, explicaba, mantenían un grado de conciencia relativamente elevado de sus influencias ambientales. Su escasa especialización permitía que los miembros del grupo fuesen protagonistas y responsables de las consecuencias de sus intervenciones en el medio. Las “reglas éticas culturales”, a veces envueltas en apariencias extrañas, mágicas y supersticiosas, dejan frecuentemente traslucir un trasfondo adaptativo más o menos claro (como los conocidos ejemplos de la ética natural que aparece en el discurso del jefe indio Seattle o en los dichos y hechos del cazados indígena Dersu Uzala llevados al cine por Kurosawa).

Pero la sociedad industrial y post-industrial, advertía González Bernáldez, ha llevado consigo cambios que los sistemas de ajuste mencionados no han podido seguir. Una característica clave de estas sociedades modernas es la pérdida de conciencia de los efectos que sus acciones causan en la biosfera. No se trata sólo de la potencia de los medios de acción disponibles, sino sobre todo de que la especialización y el alejamiento de las fuentes de materias primas, y las complicadas cadenas de causas y efectos intermedios, hace que conozcamos cada vez peor las repercusiones últimas de nuestros actos, incluso de los más cotidianos.

El cazador-recolector era espectador diario de los efectos de sus acciones. Por ejemplo, él mismo cortaba la leña para calentarse. Pero cuando nosotros accionamos el interruptor de la luz no somos conscientes de los complicados procesos tecnológicos y ambientales conectados a esa sencilla acción y de sus repercusiones en lugares remotos (travesía de grandes petroleros, extracción de carbón, contaminación atmosférica, residuos radiactivos procedentes de centrales nucleares, construcción de grandes embalses,…). Un resultado típico, y lógico, es que nadie se sentiría responsable de esas complejas incidencias ambientales en caso de que se conociesen.

El “apretar botones” que actúan sobre complejos mecanismos nos otorga inmensas posibilidades, pero nos priva de la conciencia de nuestros actos, y de esta manera se dificulta la génesis de los mecanismos correctores. Los grupos humanos donde se llevaba a cabo el aprendizaje natural (familia, pandilla) ya no son los protagonistas de la actividad productiva, altamente especializada. La formación profesional es también muy específica y se centra en estrechos campos del conocimiento, muy sectoriales e inconexos.

Está claro, por tanto, que la conciencia ecológica, hasta ahora mantenida por mecanismos naturales en las formas primitivas de la sociedad humana, tiende a perderse en las actuales circunstancias. El deterioro del entorno, concluía González Bernáldez, refleja el desequilibrio que la ausencia de mecanismos correctores va produciendo. Y es justamente aquí en dónde aparecen los medios de comunicación de masas como posibles “restauradores” de esa conciencia ecológica. Ninguna otra herramienta es capaz de alcanzar a tan amplios sectores de la sociedad para mostrarles lo que se oculta detrás de esa sencilla acción que, a veces, se limita a apretar un botón. Este tipo de periodismo, el que revela causas y consecuencias, el que sitúa las noticias en su verdadero contexto, es un periodismo “sostenible”, que no se extingue en lo efímero del suceso y contribuye, por tanto, a crear conciencia de nuestros propios actos.

P.D.: La hospitalidad de Júzcar empezó de la mano de David, su alcalde, y se prolongó en todos los vecinos y vecinas con los que tuve ocasión de conversar y aprender. Jesús Mena nos introdujo en el Monte de Pujerra, y se preocupó de que encontráramos setas (incluso los menos habilidosos) sin extraviarnos. Antonio, camarero en el Bar Torrichelli, nos sirvió las mejores tapas con las mejores sonrisas. Iván y David, del Hotel Bandolero, nos hicieron sentir como en casa y disfrutar de unas croquetas de setas inolvidables. Gracias.

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