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Córdoba

Así luce la Mezquita, pasada la medianoche, a través de una copa de oloroso (Foto: JMª Montero)

Pueden imprimir estadísticas y contar la población en cientos de miles, pero para cada hombre una ciudad consiste solamente en unas pocas calles, unas pocas casas y muy pocas personas. Si desaparecen éstas, la ciudad no existe ya, excepto como un dolor en el recuerdo….

(Graham Greene, Nuestro hombre en La Habana).

 

 

 

Nacer en un determinado lugar es una circunstancia en la que nuestra voluntad no tiene nada que decir. A veces no depende ni siquiera de nuestros padres, que se vieron sorprendidos, en su nueva condición, en un lugar inesperado. Tampoco creo que ver las primeras luces en un escenario concreto determine, sin remedio, tu carácter, o te invista de dones y virtudes sin parangón (por eso, entre otros argumentos ridículos, no entiendo los nacionalismos desmesurados). Como escribió el bueno de Graham Greene, una ciudad, incluso nuestra ciudad, apenas se compone de un puñado de elementos que enlazan (a veces de manera caprichosa) la geografía con los afectos.10431831_770345889683204_712554023_n

Quien hace unos días me regaló la posibilidad de mirar mi propia ciudad como un turista para comprobar que, efectivamente, se compone de unas pocas calles y un puñado de sentimientos fue Estíbaliz Redondo, el alma (y la sonrisa) de Al-Salmorejo, una fantástica iniciativa dedicada, desde Córdoba, a la información agroalimentaria y gastronómica… con alma.

Estíbaliz nos invitó a comernos Córdoba y lo cierto es que casi lo consigue… En algo más de dos días recorrimos los olores y los sabores más antiguos, y también los más actuales, de una ciudad (Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014) que, sin dejar de ser ella misma, anda reinventándose (como tantos) en mitad de la tormenta.

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Estos son los hojaldres de Manolito Aguilar, con una receta que rebasa el siglo de vida y que invita al pecado sin mesura (Foto: JMª Montero)

Volví a la Montilla de mi infancia, la que retraté en Vino Vivo. Regresé a las bodegas de Moriles en las que mi padre me dejaba mojar los labios en un medio y escupir el trago en el albero recién regado. Los vinagres de Toro Albalá, con los que casi nos desayunamos,se asomaron a nuestra nariz con tal rotundidad que ya no nos abandonaron en todo el día y, así, hasta los primorosos hojaldres de Manolito Aguilar parecían teñidos por ese olor primitivo y limpio.

Hubo rueda de salmorejos, con los amigos de La Salmoreteca, para jugar a añadirles diferentes vinagres, imaginando todo lo que podríamos sumar, previsible e imprevisible, a este plato que es, a un tiempo, crema y salsa. Hay tantos salmorejos como cordobeses/as, y por eso hace algún tiempo también os hablé del mío, uno de tantos salmorejos únicos.

Pasé por Las Camachas donde comprobé, como hago siempre, que allí sigue el mismo camarero que nos servía, hace más de cuarenta años, las comidas familiares de domingo. Y también certifiqué que las clarisas de clausura siguen cantando, bajito, tras las rejas de la capilla (sombras en la sombra), sin mostrar sorpresa alguna, ni siquiera curiosidad, por los bulliciosos visitantes que, bien mojados en fino de tinaja, asaltaron el monasterio montillano en plena siesta.

En la azotea de La Taberna del Río nos zafamos de una noche inusualmente fría envolviéndonos en los manteles de papel y calentándonos las manos con las velas que adornaban las mesas (no creo que nunca hayan recibido a unos gastrónomos tan heterodoxos). Afortunadamente, cuando ni los manteles ni las velas remediaban ya la tiritera aparecieron las botellas de un anciano Pedro Ximénez (Don PX Gran Reserva, de Toro Albalá) con el que combatir la peor de las ventiscas.

La segunda noche nos asomamos a la Judería desde la azotea de Casa Pepe, donde nos esperaba una cena en la que estuvo presente (un acierto inesperado) el fino que desde hace tiempo consumimos en casa (Tertulia, fino en rama sin filtrar, de las Bodegas Delgado de Puente Genil). Cena de la que sólo recuerdo (eso sí, con nítida intensidad) un delicadísimo corte, en crudo (tiradito), de ventresca de atún rojo de almadraba combinada con tomate rosa de Cabra (uno de los secretos de las Subbéticas cordobesas), un fugaz y discretísimo flamenquín (en lo convencional es en donde, casi siempre, se la juega un buen restaurante) y un oloroso ecológico (Piedra Luenga) de Bodegas Robles de esos que predisponen a no irse demasiado pronto a dormir.

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La Corredera a eso de las dos de la madrugada… (Foto: JMª Montero)

¿Y quién quiere dormir cuando cena a los mismos pies de la Mezquita? Una noche más, mitad cordobés mitad turista, pisé sobre mis viejos pasos para recorrer el mapa emocional de esa ciudad que es mi ciudad sin serlo ya… Hay una Córdoba de noche que no existe de día. No es sólo que la oscuridad cambie el paisaje es que de madrugada se alumbran paisajes que al sol no existen. La calleja de las Flores, la calle del Pañuelo, la calle Cabezas, el Compás de San Francisco, la Corredera, el templo romano de la calle Claudio Marcelo y, rozando ya las tres de la madrugada, la cuesta del Bailío, que en tiempos comunicó la ciudad alta, la Medina, con el barrio de la Axerquía. Y fue precisamente en el último de los 31 escalones del Bailío donde me detuve para regalarles el asombro a los forasteros que me acompañaban. Asomarse a la plaza de Capuchinos a esa hora, en silencio, cuando en la calle no queda ni un alma, es entrar en el túnel del tiempo y descender así a una Córdoba ensimismada y austera, alumbrada por faroles mortecinos que apenas dibujan la silueta de un Cristo crucificado. De ella, de esta plaza, alguien dijo, con delicada precisión, que “no es más que un rectángulo de cal y de cielo…”

Lástima que esta simplicidad, que es la que domina en muchos de los rincones de Córdoba, se haya transformado en inmovilidad. Confundir historia con parálisis o tradición con letargo, es el veneno que ha convertido a una parte (importante) de la hostelería cordobesa en museo donde los nativos, con algo de paladar y ávidos de aventura, se aburren y apenas se reconocen (otra cosa son los foráneos, pero esos sencillamente, como hacemos todos fuera de casa, celebran lo desconocido).

Se durmieron en los fogones, en la decoración, en el servicio, en las bodegas… Y uno no sabe si es mejor, al fin, consolarse en los clásicos, que a pesar del aburrimiento aún mantienen cierto respeto por la materia prima, o embarcarse en aventuras inciertas en las que hay más ruido que nueces (aunque en la factura final te cobren las nueces y el ruido a precio de caviar adornado con los compases de la 5ª de Mahler…).

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Ámbar de mejillón: el recibimiento de Blanco Enea (Foto: JMª Montero)

El atrevimiento honesto y la técnica impecable la encontramos, como despedida, en Blanco Enea, un restaurante al que deberíamos peregrinar, al menos una vez en vida, todos los cordobeses. No sólo es que dispongan de uno de los mejores recibidores que he visto en una vivienda convertida en restaurante, sino que, además, saben usarlo, y por eso los entrantes se sirvieron al sencillo sol de la plaza de San Pedro, en la que, por ejemplo, las hojas de naranjo que, sureñas, adornaban los platos de ámbar de mejillón (por citar sólo una de las delicias con las que nos estrenamos) lucían un verde tentador.

Ya en el interior disfrutamos de un salón decorado sin estridencias, donde el aire limpio que llegaba a través del balcón se agitaba, suave, gracias a un abanico de techo. Había flores frescas en el centro de la mesa, decantadores que recordaban a estilizadas vasijas fenicias y servilletas de un blanco impoluto dobladas como peinetas. Cada detalle, empezando por un servicio tan profesional que parecía de otro planeta, invita a disfrutar y… nada más, porque en Blanco Enea nada nos distrae del sencillo placer de comer y beber en buena compañía, y eso ya es mucho en los tiempos que corren.

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¿Sopa? ¿Ensalada? ¿Jardín comestible? ¿Huerto zen? (Foto: JMª Montero)

Sobre la mesa se dispusieron vegetales comestibles que no desmerecían un patio del Alcázar Viejo vestido de primavera; bogavantes adornados con el trazo rotundo — casi un grafitti— de un ajo negro de Montalbán; aceites de Baena embotellados en coloridos frascos de perfume; árboles de chocolate de los que quizá imaginó Machado cuando paseaba entre los olivares de Baeza…

Detrás de todos estos aciertos podríamos encontrar a un chef engolado, a un cocinero tímido o a un empresario calculador, y ninguna de esas posibilidades restaría, en puridad, mérito al restaurante. Pero es que cuando conoces a José María González Blanco (porque ya se ocupa él de estar a pie de plato, comentando y celebrando) sumas unos cuantos enteros, extra, a Blanco Enea. Ya escribí en algún post que desconfío de los cocineros avinagrados y, sobre todo, de aquellos que brillan como estrellas solitarias (¿trabajan en equipo o prefieren rodearse de unos agradecidos palmeros?). José María se ve que disfruta con su trabajo y lo transmite a sus invitados; sabe quién le cubre las espaldas y le ordena la casa (Dani Molina) y, para colmo, ha descubierto el vínculo invisible que une la cocina con la poesía, la música o la fotografía (y viceversa).

El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.”        (Joan Miró)

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Al bogavante lo acompañaba, además del brochazo de ajo negro, una copa de Predicador (Foto: JMª Montero)

 

 

José María se formó en casa de Arzak y en el laboratorio de El Bulli, y ambos escenarios, ambas personalidades (difíciles de mezclar pero no imposible), están presentes en Blanco Enea. Hacedme caso, cordobeses y forasteros, peregrinad a este rincón de la Plaza de San Pedro donde se come y se bebe por puro placer…

 

 

 

 

P.D.: Como podéis imaginar yo era el periodista marciano en la tribu que tejió Estíbaliz, compuesta, como es lógico, por comunicadores vinculados al mundo de la gastronomía. Por eso me permito ciertas disgresiones, hago gala de mi ignorancia a propósito de los procelosos mares de la alta cocina, los gastroblogs y el periodismo sensorial, me recreo en detalles intrascendentes y obvio el comentario, técnico y pormenorizado, de los platos y vinos que degustamos. De todo ello el lector inquieto encontrará cumplida información en las magníficas anotaciones que dejaron mis compañeros/as de viaje como Reme Reina, Loleta, Manuel J. Ruíz  o Andoni Sarriegi.

 

Cocineros

Me coloqué entre José María (a mi derecha) y Dani, a ver si se me pegaba algo… (Foto: JMª Montero)

 

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Cuando llega el mes de mayo Córdoba se convierte en una ciudad festiva que, antes de entregarse al ritual multitudinario de la feria, invita a esa otra celebración, más íntima y recogida, que se multiplica en sus cruces y patios.   Y es en esos rincones de la geografía urbana, en esos oasis que se esconden en la trama de la Judería, la Axerquía o el Alcázar Viejo, donde la vieja Córdoba morisca nos enseña algunas de sus muchas virtudes, las que han sobrevivido  al paso de los siglos y al descrédito de algunos ignorantes. Sobre este legado,  del que aún podemos disfrutar paseando una noche de primavera por Córdoba, escribí hace algún tiempo el texto que ahora rescato para este blog.

Sobre la cultura islámica permanecen, en el inconsciente colectivo, ciertos prejuicios que desdibujan su verdadera esencia y ocultan algunos de los elementos que terminó cediendo a la moderna sociedad andaluza. La higiene y, en general, el mantenimiento de una aceptable calidad de vida en las grandes urbes es una de esas herencias islámicas a la que los historiadores no habían prestado demasiada atención. “De hecho”, explica Rafael Pinilla, especialista en estudios árabes de la Universidad de Córdoba, “la ciudad de Al-Andalus, la madina, ha sido a menudo contemplada como una caótica amalgama de casas y callejuelas de intrincado y arbitrario trazado, carente de regulación o de normalización”.

Nada tenía que ver con esta imagen de desgobierno la Córdoba del siglo X, dotada de normas e infraestructuras urbanas que ofrecían a los vecinos un bienestar impensable en otras latitudes. Así lo ha comprobado Rafael Pinilla después de examinar numerosas fuentes documentales de la época, entre las que se cuentan, incluso, poesías que celebran la belleza de algunos espacios naturales del entorno o lamentan las consecuencias de un dilatado periodo de sequía.

Los tratados de hisba, o de control de los mercados, por ejemplo, incluían múltiples referencias al saneamiento urbano, de cuyo cumplimiento se encargaba el zabazoque, o señor del zoco. Él ordenaba la demolición de edificios en estado ruinoso, impedía la invasión privada de espacios públicos y regulaba el tráfico de peatones y animales en las áreas comerciales. También vigilaba la eliminación de materiales perecederos y residuos de fábricas, obligando a sus propietarios a deshacerse correctamente de ellos. “Especialmente rigurosa era la actitud del zabazoque en lo tocante al aseo personal de lecheros, panaderos, pescaderos, carniceros, cocineros y restantes vendedores de materias primas, y al estado de conservación de las mercancías expuestas”, resalta Pinilla.

Al igual que ocurre hoy, existían ya en la Córdoba islámica una serie de industrias consideradas insalubres o molestas. Los tintoreros, curtidores, alfareros, ladrilleros, tejeros, carboneros y leñeros eran obligados a instalarse en lugares específicos, generalmente fuera de las murallas, de manera que los humos, olores y residuos de todo tipo no causaran molestias a los vecinos. Y aún concentrando este tipo actividades en la periferia de la urbe, los tratados de hisba prohibían arrojar basuras e inmundicias en determinados puntos de estas zonas poco frecuentadas, como las orillas del río o los cementerios.

En lo que se refiere a las zonas verdes, tal y como hoy las conocemos, escaseaban en el casco urbano, ya que no existían muchos espacios abiertos, ensanches o plazas, que permitieran el cultivo de especies vegetales. “Estas sí que eran abundantes”, advierte Pinilla, “en los patios interiores de las viviendas, y en las almunias, fincas de recreo que se situaban en el entorno de la ciudad para solaz de los cordobeses más privilegiados”. Incluso el patio de la mezquita, hoy poblado de naranjos, carecía entonces de especies arbóreas, en este caso por la aplicación de unas estrictas normas religiosas.

Los cordobeses del siglo X buscaban esparcimiento en los espacios naturales repartidos en la periferia de la ciudad, a los que dedicaron no pocos poemas. Algunas de estas zonas de recreo, a pesar de las referencias documentales, no han podido ser localizadas con precisión, aunque otras, como el Guadiato o el arroyo de la Miel, sí que han podido situarse. Una ligera referencia en un escrito de la época hace suponer que en el palacio de Medina Azahara existió un zoológico, y es muy posible que la clase aristocrática gustara de las colecciones de animales.

El agua era un elemento de gran importancia en la sociedad andalusí, ya que a su utilidad como bien indispensable para la vida unía su valor religioso, que se concretaba en las fuentes y pabellones para las abluciones en las mezquitas, y estético, algo que se manifiesta con singular fuerza en la Alhambra de Granada. Acueductos, norias, aceñas, aljibes, desagües y baños, precisa Pinilla, “son el testimonio de que la Córdoba islámica sobresalió como ciudad modélica en el uso racional del agua en sus distintas posibilidades relativas a la captación, transporte, acumulación, distribución y evacuación”. En el centro de la urbe existía red de alcantarillado, y en otros sectores la eliminación de las aguas residuales se realizaba a través de pozos ciegos que, de forma periódica, eran vaciados por obreros especializados.

Los aguadores, oficio que hasta hace algunas décadas se mantenía en numerosos pueblos andaluces, constituían un elemento indispensable para el abastecimiento de aquellos barrios a los que no alcanzaba la red de distribución o para el refuerzo de lugares estratégicos, como mezquitas o baños. Cuando acudían al río en busca de agua ocupaban lugares reservados en exclusiva para ellos, estando prevista la pena de cárcel para aquellos vecinos que usaran estos puntos con otros fines. Asimismo, les estaba prohibido sacar agua en zonas donde hubiera ganado, fango o el río presentara turbidez.

Los ciudadanos, de forma colectiva, asumían algunas normas que mejoraban la salubridad de los espacios públicos y que, en algunos casos, se han mantenido hasta nuestros días como una costumbre arraigada en la cultura popular. “Los vecinos”, destaca Pinilla, “debían cuidar el tramo viario contiguo a su vivienda, manteniéndolo libre de residuos, y ese hábito aún se mantiene en los barrios viejos de Córdoba, donde cada residente barre y baldea el pequeño trozo de calle contiguo a su casa”.

Y algunos siguen diciendo que el progreso llegó después…

P.D.: Y si queremos completar el paseo con una parada que nos sirva para introducirnos en la cultura gastronómica cordobesa: Taberna Sociedad de Plateros (María Auxiliadora 25). http://www.sociedadplateros.com/ Una taberna de 1930 que se ha incorporado con buen criterio a las redes sociales.

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