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Posts Tagged ‘langostinos’

A este plato azul le tengo especial cariño, al igual que a mi curtida tabla de madera. Este es mi mediodía en la cocina gaditana donde regreso a Ítaca de la mano de un aliño de langostinos con albahaca y sésamo. Foto: José María Montero.

Hay quien suspira imaginando largas horas de lectura, siestas sin despertador, animadas tertulias a la luz de la luna o viajes a destinos exóticos. A todo eso me entrego en verano, en reparador desorden, pero mi particular Ítaca está en la cocina, en mi cocina gaditana (*). No concibo empezar las vacaciones sin un buen madrugón para elegir el mejor pescado de la lonja y luego encerrarme en mi pequeña cocina a inventar, a disfrutar, a compartir. Cada año me da por enredar en una dirección, y eso explica que haya veranos donde reinan las vichyssoises (heterodoxas) con coco y rape, otros en los que dominan los guisos de raya, o las calderetas, o el sushi-a-la-andaluza o las albóndigas. Y lo mismo que cambio de recetas cambio de vinos, imprescindibles mientras cocino, transitando entre las manzanillas (en rama, pasadas, amontilladas), los finos, los amontillados, los finos perdidos, los palos cortaos…

Imaginar las vacaciones es soñar con días y días y días y días cocinando. Cocinando por la mañana, por la tarde, por la noche. Cocinar para dos, para cuatro, para diez. Cocinar pescados, cocinar verduras, cocinar carnes, cocinar postres. Cocinar a la gaditana, a la cordobesa, a la italiana, a la japonesa, a la dominicana. Cocinar.

Este año rompí (como debe ser) la tradición y la primera receta propia (si es que existen recetas propias) la cociné en territorio sevillano, el último día de trabajo y a las 6 a.m., cuando resulta complicado probar el plato o acompañar la faena con una copa de algo que no sea café. Cociné, una vez más, para compartir, para despedir la temporada de «Tierra y Mar» y «Espacio Protegido» (Canal Sur Televisión) con aquellas personas del equipo que durante un largo año han dado lo mejor en lo laboral y en lo personal. Cada cual aportó algo y, un viernes más, brindamos por el trabajo bien hecho. Brindar también es trabajar (seguro que ya hay por ahí algún coach, algún gurú, que coincide con esta particular política de personal).

Estas amigas me estaban esperando este año en mi primer día de vacaciones. Los paisajes de Cádiz son extraordinarios. Foto: José María Montero

Antes de salir el sol ya andaba cocinando un aliño de gambones con albahaca y sésamo, aunque un oportuno comentario de mi amiga Chica me hizo considerar, muy seriamente, la posibilidad de ejecutar esta ricura con langostinos chiguatos de Sanlúcar de Barrameda (ya tenéis tarea, ya estáis tardando en agarrar el omnisciente Google para saber qué es eso de los langostinos chiguatos).

– Langostinos chiguatos en cantidad generosa (que menos que tres o cuatro por cabeza).

– Tomates cherry, cebolleta morada, pimiento y rábano.

– Sésamo, lima, sal, pimienta negra, albahaca fresca, piñones y aceite AOVE.

– Manzanilla (para cocinar y para beber mientras se cocina).

Como son chiguatos los langostinos no hay que pelarlos, pero sí que separamos las cabezas y las ponemos en una sartén con un poco de aceite. Sofreímos presionando con el cucharón para los animalitos suelten todo su jugo. Regamos con un poco de manzanilla, concedemos unos minutos para que en la crema rosada se combinen bien los sabores del marisco y la manzanilla. Colamos y reservamos.

Preparamos un picadillo generoso de tomates cherry, cebolleta morada, rábano, pimiento y algunas hojas de albahaca. O bien picada o, tirando de mandolina, todas las verduras cortadas en finas láminas. Disponemos el picadillo sobre una fuente.

En el mortero majamos, con paciencia y decisión, unas cuantas hojas de albahaca fresca, unos granos de pimienta negra, la piel de media lima rallada, el zumo de esa media lima, un puñado de piñones y un buen chorreón de AOVE. Reservamos ese aliño (que podemos corregir en una u otra dirección según nos guste más cítrico o menos, más apiñonado o menos, más picante o menos…).

En una sartén salteamos el sésamo para que se aromatice. Reservamos. En la misma sartén ponemos un poquito de AOVE y una guindilla partida, calentamos y salteamos los chigüatos (sin pasarnos). Retiramos la guindilla, el aceite lo mezclamos con el aliño del mortero y los chiguatos (cuando se enfríen) los disponemos sobre el picadillo.

Emplatamos: cubrimos picadillo y chiguatos con el aliño y el sésamo. Mezclamos y sacamos la botella de manzanilla del congelador. Suspiramos: hemos llegado a Ítaca.

(*) Hay quien considera (ojo) que Ítaca, la patria de Odiseo, no es una isla del mar Jónico sino que, en realidad, los poemas homéricos hablan de Ítaca cuando se refieren a Cádiz. Según esta teoría Monte Nérito es Nertobriga (San Fernando), el puerto de Forcis es LaCaleta, el Puerto Retro es el actual puerto de Cádiz y la Fuente de Aretusa es Fuente Amarga, cerca de Chiclana de la Frontera. Vale que el defensor de esta tesis (Iman Jacob Wilkens) no haya sumado muchos adeptos, pero yo coincido con él: para mí Ítaca es Cádiz, sin duda alguna.

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El aliño de papas, o las papas aliñás, es uno de los clásicos de la cocina sureña. Uno de esos recursos, fáciles y sabrosos, que nos resuelven una cena de verano (que sería del estío sin aliños…). La humildad del plato permite vincularlo a la “cocina de sobras”, esa maravillosa variante de la que han nacido multitud de recetas económicas e imaginativas.

Dicho de otra manera: ¿qué lleva el aliño de papas? Pues el más ortodoxo combina patatas cocidas, cebolla o cebolleta, huevo duro y atún o melva. Pero, como digo, ese es el más ortodoxo. ¿Y el heterodoxo? ¿Y si solamente contamos con las patatas cocidas y a partir de ahí tiramos de fondo de frigorífico? Si aplicamos esta última estrategia las posibilidades son infinitas, y una de ellas nació este domingo, cuando nos inventamos un “guacaliño” de papas para degustarlo al solecito, en el jardín de Luis y Paca, justo antes de atacar algunas piezas de cerdo ibérico churrascadas en la lumbre…

Tres patatas grandes cocidas. Aún calientes las pelamos y troceamos en láminas gruesas. Añadimos una cebollada morada, grande, cortada en láminas finas, y también un aguacate maduro cortado de idéntica manera. Abrimos un bote pequeño de pimientos del piquillo asados y los cortamos, también, en láminas finas (a la ensaladera con ellos). Y todavía tenemos que añadir dos huevos duros cortados (como no) en láminas.
Pelamos seis o siete langostinos frescos. Las cabezas y cáscaras las salteamos en aceite de oliva, aplastándolas con el cucharón para que suelten todo su jugo. Quitamos cáscaras y cabezas de la sartén y en ese juego salteamos, con fuego fuerte, los langostinos pelados, salados y troceados. Cuando estén hechos los doramos echando un buen puñado de sésamo tostado a la sartén. Rematamos con un chorrito de zumo de lima. Añadimos los langostinos y sus jugos a la ensaladera.

Y para terminar este aliño heterodoxo pelamos una lima y una naranja. Media lima la cortamos en láminas lo más finas posibles, e idéntico procedimiento seguimos con la media naranja. Y esos “papelillos” de cítricos los añadimos a la ensalada. Removemos con cuidado todos los ingredientes y, ahora sí, aliñamos con sal, pimienta negra recién molida y un buen aceite de oliva.

¿Y cómo lo llamamos? Guacaliño de domingo. Será por bautizar…

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“Nadie cocinó nunca para su enemigo”, pero es que, además, hay amig@s para los que da gusto cocinar.

Anoche Nuria vino a casa, a los martes gastronómicos en los que nos hemos embarcado para demostrar que, pese a la crisis y el desánimo que a veces nos asalta, hay muchas cosas que celebrar con la gente a la que queremos y en la sociedad (opulenta) en la que vivimos. Y para Nuria da gusto cocinar. Tiene cultura de cuchara, cuchillo y tenedor, cultura del buen comer; celebra todo lo que va llegando a la mesa; se arriesga a probar lo nuevo y hasta lo demasiado nuevo, y bebe (y trae) buen vino (a pesar de la Benemérita).

Insistimos en la cocina sencilla y directa, fácil de ejecutar y barata, aunque a veces el título de la receta, o los ingredientes, parezcan sacados de un restaurante pija. Anoche arrancamos con una sopa nueva (versión 1.0), en la que se combinó el coco, la lima y los langostinos. Una recreación de algunas sopas orientales (en especial la Tom Kha Gai, de pollo y coco, tailandesa), pero con variaciones un tanto arriesgadas (cocinar es divertirse).

Pelamos medio kilo de langostinos frescos. Cocemos las cabezas y cáscaras en unos dos litros de agua a la que hemos añadido un par de cucharadas de salsa de soja. Mientras cuece ese caldo (unos 15 minutos a fuego bajo), doramos los langostinos en una sartén con un chorreoncito de aceite, sal y abundante sésamo tostado. Cuando estén bien dorados, con el sésamo pegadito a la carne, los reservamos.
En un batidora ponemos el contenido de una lata de crema de coco (sin azúcar, crema de coco al natural), un pimiento rojo no muy grande (sin pepitas), un tomate grande y maduro (pelado y sin pepitas), media guindilla fresca, el zumo de una lima y un buen golpe de jengibre rallado. Batimos hasta conseguir un puré bien molido. Colamos el caldo de los langostinos y le añadimos el puré. Movemos con energía y sazonamos. Añadimos unas gotas de tabasco. Reservamos ese caldo hasta el momento de servir, que será cuando lo calentemos (sin que llegue a hervir), agitando con el cazo para evitar que el coco se disgregue.
Apartamos un poco de ese caldo para cocer en él un puñado de fideos de soja (3 o 4 minutos como máximo). Servimos la sopa poniendo en cada bol un puñado generoso de langostinos, unos fideos de soja, un golpe de cáscara de lima rallada y unos anillos (bien finitos) de guindilla.

Aunque parezca mentira todos los ingredientes se encuentran en Carrefour y el precio total del plato, para cuatro personas de buen comer, no llega a los ocho euros. Como solemos decir en estos casos, con un tono mezcla de indignación y júbilo: “¡¡¡¡ ¿Cuánto nos costaría esto en la calle? !!!!”

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