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musicophilia

La música, explica Oliver Sacks, “no sólo nos eleva a grandes alturas emocionales o actúa de acicate de la memoria, sino que puede sumirnos en la depresión o empujarnos a comportamientos y percepciones totalmente obsesivos”

Pero, ¿dónde están los besos que me debes? /
en cualquier esquina, /
cansados de vivir en tu boquita /
siempre a la deriva…

(A fuego, Extremoduro)

Música para disolver los recuerdos, para crear cortocircuitos en las sinapsis que codifican y almacenan las imágenes de aquello que pasó y ya no está, de aquello que sentimos y que ahora es vacío. No siempre la música es una herramienta para la evocación, o quizá por eso, porque tiene un enorme poder de evocación es por lo que se hacen necesarios elementos musicales cuya función es justamente la contraria: ayudar a olvidar.

En este blog la música siempre está presente como una llave que abre las puertas de la memoria. Amàlia Rodrigues me devolvió a las carreteras secundarias del Alentejo portugués, Marketa Irglova a aquel verano en Dublín, Llasa de Sela a la Pampa estrellada, Michael Sardou a un semáforo en rojo cerca de La Caleta, Jeff Buckley a los cipreses del Colegio Aljarafe, Ariel Roth a una noche de primavera a orillas del Guadalquivir, Silvia Pérez Cruz a una corazonada al filo del otoño, Juan Luis Guerra al bullicio de la calle El Conde en Santo Domingo, Andrés Calamaro a las confidencias inesperadas en una pizzería del extrarradio…

Leyendo a Oliver Sacks (Musicofilia) uno puede atisbar los asombrosos mecanismos biológicos, y psicológicos, que dotan a la música de ese tremendo potencial de evocación que, a veces, llega a manifestarse al margen de nuestra voluntad, como si un grupo de neuronas se hubiera amotinado y estuviera pasando a cuchillo a los guardianes de la conciencia. En esos casos, de forma inexplicable o ligado a un acontecimiento aparentemente inocuo, aparece el temible fenómeno de los “gusanos musicales“: melodías que dan vueltas y vueltas en el cerebro, al margen de nuestra voluntad, hasta que se diluyen, horas o días después… al margen de nuestra voluntad.

De alguna manera, la música tiene en numerosas personas, en mi mismo, vida propia. Una vez que he incorporado una melodía a mi íntimo registro musical ya no puedo hacer casi nada por evitar que abra puertas, desate recuerdos, provoque escalofríos, atenace la garganta, alimente sonrisas, invite a las lágrimas… Imposible domesticarla: hará lo que tenga que hacer, y lo hará en el momento que le venga en gana. Por eso coincido con el inquietante diagnóstico del psicoanalista Theodor Reik cuando explica que “las melodías que te rondan por la mente (…) podrían darle al analista una clave de la vida secreta de las emociones que vive cada uno de nosotros“. Y añade: “En este canto interior, la voz de un yo desconocido transmite no sólo estados de ánimo e impulsos pasajeros, sino a veces un deseo reprimido o rechazado, un anhelo y una pulsión que no nos gusta admitir“. Y concluye: “Sea cual sea el mensaje que lleva, la música incidental que acompaña nuestro pensamiento consciente nunca es accidental“.

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Algunos dicos debería guardarlos en la caja de herramientas o en el botiquín… (Foto: José María Montero)

Por eso mismo, porque nada es caprichoso en ese canto interior, es por lo que yo uso música para borrar recuerdos. No es algo consciente y, por tanto, no hay intención manifiesta, pero cuando un determinado tipo de música me domina con un grado de exclusividad desproporcionado sé que ha comenzado el exorcismo, reconozco a mi cerebro en el sano ejercicio de olvidar lo que debe ser olvidado para dejar así sitio a la sonrisa y el optimismo. Para dejar espacio al futuro.

Los que me conocen bien no se sorprenden, pero los que me tratan de manera más superficial piensan que estoy gamberreando, que me he equivocado de emisora o que estoy adoptando una pose. Y lo entiendo, porque resulta difícil de creer que a las siete de la mañana, camino del trabajo, en mi coche los altavoces estén a punto de reventar con el serrucho eléctrico de las guitarras de Extremoduro. Sí, este otoño estoy Extremoduro, estoy Robe Iniesta, muy Robe Iniesta, y eso quiere decir que mi cerebro, y mi corazón, están en modo auto-clean. Como los granos de una lija del 50 las notas, una a una, van puliendo los recuerdos hasta convertirlos en polvo. Como un soplete de acetileno los acordes van reduciendo a ceniza las armaduras en donde aún se sostienen esos decorados en los que un día, lejano, representamos aquel lindo teatro. Como un martillo pilón cada uno de los compases, rotundos, va demoliendo los pilares de una casa en la que ya no vive nadie.

Música para matar los recuerdos. Y aún así, sigue siendo hermosa, porque en esta función homicida también está a nuestro favor, también nos ayuda, también es profunda y exclusivamente humana.

 

PD: “A fuego” es uno de mis disolventes favoritos. Dos o tres pases, a primera hora de la mañana, y no hay recuerdo que se le resista. La melancolía es incompatible con este contundente tema de letra más que explícita (Robe style).

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“Yo soy un loco / que se dió cuenta / que el tiempo es muy poco…” AC en el escenario de FIBES (Foto: JMª Montero)

De un tiempo olvidado
ha venido un recuerdo mojado
de una tarde de lluvia
de tu pelo enredado

(Para no olvidar, Andrés Calamaro)

Cuando antes del concierto llegamos a la pizzería aún estaban escondidos y callados. Ocultos. Inmóviles. Si nada ni nadie los convoca podríamos llegar a pensar que, en realidad, esos recuerdos nunca existieron; o que se consumieron como el tiempo en el que habitaron; o que fueron enterrados a oscuras, sin una señal que permitiera localizarlos, en algún recoveco sombrío del alma.

A veces los despierta el párrafo de una novela, una camisa que habíamos olvidado en el fondo del armario o un paisaje en el que, de pronto, nos reconocemos con algunos años menos. A veces los despierta un olor o una canción, y entonces reptan, como una serpiente venenosa, desde el ombligo hasta el corazón, buscando aquel calor antiguo en el que crecieron.

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Camino del concierto: tren, tango y tinto (Foto: JMª Montero)

A Andrés Calamaro hace tiempo que le dimos la llave para que entrara en casa sin llamar. Para que revolviera en los armarios. Para que rebuscara en el fondo del congelador o avivara los rescoldos dormidos de la chimenea. A Andrés Calamaro le dimos permiso para que convocara a nuestros viejos recuerdos, a los que curan y a los que queman. Por eso, cada vez que vamos a verlo aceptamos, con alegre resignación, que del concierto saldremos con una buena colección de recuerdos haciéndonos cosquillas o dándonos mordiscos.

Imposible olvidar.

 

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Declaración de principios de panrallao: “sabores que dejen memoria…”

Cocinar es recordar. En este mismo blog expliqué hace tiempo cómo se puede cocinar de memoria, esa fórmula, casi mágica, que nos permite reconstruir, sin receta ni guía, aquellos platos de los que disfrutamos, por ejemplo, en nuestra (cada vez más lejana) infancia. Cocinar es recordar, y por eso hay que mantener vivo ese conocimiento que va saltando de generación en generación, perpetuando el cariño de los que, hace siglos, ya estaban cocinando, sin saberlo, para nosotros.

Hay lugares en donde ese respeto al pasado, a la memoria, se aprecia antes incluso de comer porque se ha incorporado al escenario, en un guiño que no pocos agradecemos. ¿Cuál fue el primer elogio que algunos comensales dedicaron a panrallao, el local de vinos y tapas donde el pasado miércoles celebramos la tercera edición de Come y Comparte? No creo que sea muy frecuente pero lo primero que nos gustó fue… el suelo. Un suelo de mosaico hidráulico que me recordaba la entrada de una de aquellas casas de pueblo en donde vivían las que en mi infancia mejor cocinaban. Un suelo que los paladines de la modernidad condenaron al olvido, por considerarlo provinciano, sin saber, quizá, que en sus orígenes se mezclan el Renacimiento italiano y el modernismo francés.

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Un suelo como éste nos traslada a otro tiempo… sin salir de panrallao.

Por segunda vez los promotores de esta gastroexperiencia (Ángel Fernández Millán –Hecho en Andalucía– y Cristóbal Bermúdez –De Tapas por Sevilla-) me habían invitado a comer, compartir y escribir (no se qué me gusta más) y, en esta ocasión, mis compañeras de mesa eran María (@losblogsdemaria, Los blogs de María), Lochy (@cocinoparati, Cocino para ti) y Shawn (@SevillaTapas, Azahar-Sevilla). Si habéis pinchado en sus blogs ya os habréis dado cuenta de que, una vez más, me tocaba ser el alien de la reunión (un periodista ambiental rodeado de expertas cocineras e intrépidas exploradoras de tapas).

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En Sevilla la mejor decoración puede ser un sencillo ventanal abierto a la calle y a la luz.

Mientras llegaban los platos seguí fijándome en otros detalles del escenario. Curioso el color de la mesa, porque precisamente el azul es un tono frío que los humanos consideramos muy poco atractivo en los alimentos (así es que, por contraste, imagino que la comida pinta apetecible encima de una mesa azul). Estupendos los amplios ventanales a la calle Divino Redentor (Nervión), que regalan esa luz natural de la que esta ciudad presume y que, inexplicablemente, nos escatiman en demasiados locales. Además, lo que se disfruta a través del cristal son unos naranjos bien cargados de frutos, paisaje que predispone a la alegría de una comida sureña (el rugido del parloteo… también, aunque ese nos roba la serenidad, qué le vamos a hacer…).

Lo primero que llegó a la mesa fue el vino y, como anuncian en su web los responsables de panrallao, a algunos nos cogió “desprevenidos”, porque si te dicen que la comida se va a acompañar con un Montilla lo último que esperas es un tinto. Cerro Encinas es un vino natural (antes los eran todos, ahora el adjetivo ya no es tan obvio) que mezcla, con delicadeza, Syrah y Monastrell a partes iguales. José Miguel Márquez, el apasionado viticultor que lo produce en tierras cordobesas, confiesa que busca en la tierra “la <memoria perdida> de los vinos de antes”. De nuevo el respeto a un tiempo pasado encima de la mesa; la memoria  emboscada en un tinto amable, sincero, del que siempre te parece que has bebido poco.

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Un vino para cada mes y también un vino para cada día. En panrallao hay carta de sobra.

En locales como panrallao no es raro encontrar una buena carta de vinos, con marcas previsibles y también algunas sorpresas (en este local, conviene destacarlo, las sorpresas son más numerosas de lo habitual y se agradece). Pero lo que no es frecuente, uno de los aciertos de panrallao, es la posibilidad de poder consumir cualquiera de esos vinos, cualquiera, por copa, a un precio razonable y en unas condiciones óptimas (las botellas abiertas están selladas al vacío).

Pero, ¿dónde está la comida? Para no lanzarse al futuro de manera atropellada, el primer plato también venía del pasado: berenjenas fritas. Un clásico, actualizado con buen criterio: corte en tiras gruesas, fritura en su punto (sin empaparruchar) y salsa de queso (inesperada). ¿Para qué usar el tenedor?

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El steak tartar es una preparación que no admite medianías y en panrallao la bordan.

Me hubiera gustado seguir comiendo con los dedos para ser fiel al origen de la siguiente tapa. El steak tartar era la comida más cómoda para los guerreros tártaros que, si hacemos caso a lo que me contaron en las estepas de Kazajistán (en donde siguen cabalgando sus descendientes), colocaban algo de carne, picada y especiada, bajo la montura, de manera que el propio calor del caballo cocinara ligeramente la mezcla y esta pudiera comerse con las manos y sin necesidad de desmontar. Sabiendo quiénes nos sentábamos a la mesa me pareció que la elección de esta tapa era una muestra de valentía y autoestima: el steak tartar no admite elaboraciones mediocres, o está muy bueno o no hay quien se lo coma. Y en esta ocasión, al menos para mi gusto, estaba muy bueno, algo en lo que resultaba decisiva la excelente alcaparra que llevaba mezclada (otro día hablaré de cómo los encurtidos más deliciosos han terminado por convertirse en corchos avinagrados) y las crujientes rebanadas de pan que lo acompañaban (Shawn y yo echamos en falta algunas rebanadas más….).

Con el pulpo tampoco conviene arriesgar en exceso. La textura y el sabor de este animal deberían ser inconfundibles pero… a veces se confunden. El pulpo braseado con salsa de ostras y rinrán, nuestro siguiente plato, quedó algo desdibujado. La salsa, y el rinrán (que los cordobeses, en su versión  serrana, llamamos mazaporra), se comieron al pulpo. Quizá fue un bache coyuntural porque Shawn me aseguró que en una visita anterior el pulpo no se dejó intimidar por la salsa. ¿O fué que tiramos de tenedor en un plato que pide cuchara y un recipiente más grande?

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Tres tapas en una: bacalao, migas y morcilla. ¿De dónde salió esta combinación?

El azar quiso que el bache se sorteara de la mejor manera posible: el siguiente plato fue, a mi juicio, el mejor de la cita. Bacalao a baja temperatura (que gran día ese en el que los cocineros descubrieron que todos los fogones pueden colocarse en la posición MIN) con morcilla y migas. Tres platos en uno. El bacalao, ahora sí, expresaba toda su inconfundible personalidad, y, además, era un lomo precioso a la vista (como para comer a ciegas… a mí que no me busquen en Dans le noir ). Las migas y la morcilla, excelentes, y, por supuesto, inesperadas (como la salsa de queso de la apertura). Una manera atrevida de conseguir que los comensales celebren un plato es proponer una combinación, bien trenzada, sobre la que no existe memoria (¿de dónde habrá salido la mezcla de esos tres ingredientes?).

Lástima que después de este subidón… viniera otro bache. A la lasaña de rabo de toro le faltaba bravura. Admitiendo que no existen toros suficientes en toda la península ibérica para abastecer las ollas de este guiso, el problema no estaba en la materia prima (si era ternera o buey… cumplió), si no en la falta de personalidad del propio guiso. Cuando en una carta lees “toro” el paladar se prepara para un golpe de carácter, para una demostración de temperamento. Suavizar esa promesa de emociones fuertes provoca un cierto desencanto. Aquí me pasó al contrario que en el bacalao con migas y morcilla: tengo muchos rabos de toro en la memoria (en el buen sentido de la expresión, por supuesto).

Siempre he desconfiado de las recetas que se anuncian con demasiadas palabras. Tiendo a pensar que la excelencia del plato (y el tamaño de la ración) es inversamente proporcional a las líneas que ocupa en la carta. Pero esta vez me equivoqué. Las galletas-de-chocolate-recién-hechas-con-chocolate-blanco-en-taza bien podrían haberse anunciado con una sola palabra, con una sola letra (con una onomatopeya, para ser exactos): Mmmmmmmm…

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Se acabó la galleta y tiramos… de pan crujiente (mojado en chocolate blanco).

Los naranjos-naranja, y los mosaicos hidráulicos, y la mesa azul, y el tinto Cerro Encinas, con todos sus colores y sus matices, se rindieron al humilde blanco y negro del postre. Mmmmmmmmmmm. Los hubo que cuando se acabó la galleta tiraron de pan, bien crujiente, para seguir mojando en el chocolate blanco. Pan con chocolate. Mmmmmmmmmmm. ¿Quién no tiene en la memoria una merienda así, sencilla, con los amigos, en la calle?

 

Comer es recordar. Y en la propia web de panrallao admiten que su objetivo es conseguir “sabores que dejen memoria”. Esa es la mejor declaración de intenciones (los baches se sortean o se reparan, las intenciones… no, o se tienen o no se tienen).

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¿Son compatibles la hostelería de calidad, la amistad y la sonrisa? Los miembros del  equipo de panrallao, con Luis sosteniendo el cazo, tienen cara de saber el secreto de ese cóctel.

Tres apuntes finales:

  • Me gustan los locales que están en manos de amigos (Miguel Bauzano, al frente del bar, y Luis Bonet, en los fogones) que no han perdido la amistad a pesar de la presión que hay que soportar en este tipo de negocios.
  • Me gustan los cocineros que sonríen, que visten de cocineros y que tienen los cuchillos a la vista. Luis es cocinero, no hay duda.
  • Una mesa en donde quedan los restos del banquete sin recoger puede expresar descuido (cuando los camareros se olvidan de los clientes) o desenfado (cuando te sientes como en casa). En panrallao hay desenfado (una virtud que en Sevilla rápidamente se confunde con el compadreo, que es otra cosa).

EPÍLOGO //Las ostras que andaban escondidas en el guiso de pulpo provocaron un recuerdo literario muy oportuno. La cocina y la memoria, que han tejido el hilo conductor de este post, mantienen un vínculo poderoso, como descubrió un  jovencísimo (9 años) Anthony Bourdain cuando, en una experiencia iniciática, se comió su primera ostra (recién pescada en la mítica cuenca de Arcachon):

“Monsieur Saint-Jour preguntó con su rudo acento girondino si alguno de nosotros quería comer otras.

Mis padres titubearon. Dudo que estuvieran dispuestos a comer de verdad una de esas pequeñas viscosidades sobre las cuáles flotábamos. Mi hermano retrocedió horrorizado.

(…) Monsieur Saint-Jour me hizo señas de que me acercara a la borda, se inclinó por encima hasta que la cabeza le hubo casi desaparecido bajo el agua y emergió sujetando en su recio puño cerrado –que más parecía zarpa—una única ostra cubierta de limo, enorme, de forma irregular. Abrió aquella cosa con un cuchillo herrumbrado de punta curva y me la alargó, mientras todos me miraban.

(…) La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado el entonces ya sonriente monsieur Saint-Jour y la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro.

Ya todo fue diferente. Todo.

No sólo sobreviví. Disfruté.

Supe que aquello era la magia apenas vislumbrada entre las tinieblas, de la cual sólo era consciente a medias. Lo hice por retorcido. Había tenido una aventura, y todas cuantas la siguieron en la vida – la comida, la larga y muchas veces estúpida búsqueda de la próxima experiencia, drogas, sexo o cualquier sensación nueva–, todas han sido fruto de aquel momento.

En ese instante aprendí algo. Visceral, instintiva, espiritualmente –de alguna manera precursora también sexualmente—aprendí algo. No había vuelta atrás. El genio saltó de la botella. Ahí empezó mi vida de cocinero, de maestro cocinero.

La comida tenía poder ”.

(Memorias de un chef, Anthony Bourdain, Editorial RBA)

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Paisaje después de la batalla… Así nos despedimos de panrallao.

 

 

 

 

P.D.: Me quedé con ganas de probar el tiramisú, así es que tendré que volver…

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Hay comidas que se fijan en la memoria y no nos abandonan nunca. Quién sabe si el paladar está conectado a alguna región del cerebro en donde se almacenan informaciones trascendentales, datos que de ninguna manera pueden olvidarse, sensaciones que conviene mantener intactas y siempre a mano.

Lo que fija de manera indeleble una comida en nuestros archivos neuronales no es su sabor, ni su olor, ni la calidad de sus ingredientes, ni siquiera el esmero o la excelencia en su elaboración… lo que convierte en inmortal un plato son las emociones que rodearon su elaboración y su degustación. El cariño de las personas que nos dieron de comer, o con las que comimos, es el pegamento con el que los recuerdos culinarios se adhieren a la memoria. Y si ese sistema de fijación no es suficiente, sólo hay que añadir un paisaje, una música o una conversación, y entonces aquella lejana comida queda literalmente atornillada al encéfalo.

De ese remoto y eficaz archivo afloran cada cierto tiempo, y sin que uno sepa muy bien el motivo, platos que degusté hace años o incluso décadas. Y a veces esa evocación me empuja a cocinarlos de memoria (nunca mejor dicho). Son recetas desconocidas cuya ejecución nunca llevé a cabo, pero el recuerdo de aquellos sabores es suficiente para que la intuición me ayude a recrearlos (con desigual resultado, todo hay que decirlo).

El plato que estos primeros días de vacaciones se ha asomado desde ese pozo de sabores lejanos son unas codornices en escabeche que mi abuela cocinaba y que pertenecen a mi archivo de comidas-infantiles-memorables. Las he cocinado de memoria, con algún añadido contemporáneo, y el resultado se ajusta bastante a aquel remoto y delicioso recuerdo.

8 codornices + salsa de soja + 4 dientes de ajo + 1 cebolla grande + 1 zanahoria grande + pimienta negra en grano + laurel + vinagre de Jerez + vino oloroso + agua y sal.

Limpiamos bien las codornices y las dividimos en dos trozos: los muslos por un lado y la pechuga por otro. Las dejamos macerar diez o quince minutos en salsa de soja (esta concesión contemporánea nos evita tener que salarlas y aporta un matiz delicioso). Mientras, en una olla más ancha que alta en la que puedan disponerse las codornices sin apreturas, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos los ajos (enteros, sin pelar, con un corte de cuchillo para que liberen bien su sabor), la cebolla y la zanahoria (cortadas en juliana). Dejamos que este sofrito se poche y se dore un poco (también podemos añadir puerro).

Las codornices mojadas en soja las emborrizamos en harina integral, o en una harina que no sea muy fina, y las vamos friendo a fuego medio-alto, de manera que queden bien doradas y hechas. Conforme se vayan friendo las añadimos al sofrito. Mareamos bien las codornices y el sofrito. Añadimos unos cuantos granos de pimienta negra y una hoja de laurel. Mojamos con medio vaso de vinagre de Jerez, un vaso de vino oloroso y dos vasos de agua. Las codornices deben quedar cubiertas. Dejamos hervir a fuego lento quince minutos, de manera que el caldo se reduzca un poco y se ligue con la harina frita que recubre las codornices. Corregimos de sal y de agua (si es que el caldo ha quedado demasiado fuerte), damos un último hervor y apartamos del fuego. Dejamos enfriar, tapamos y guardamos en el frigorífico. Si tenemos paciencia al día siguiente el plato estará aún más rico, y si lo degustamos en buena compañía es posible –quién sabe – que nos acompañe toda la vida.

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