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Moriles 1

El vino es de Moriles, y lo que se adivina detrás del cristal del catavinos es la Mezquita de Córdoba, vista desde una azotea de la Judería (Foto: José María Montero)

[El pasado viernes, 23 de octubre, y por iniciativa del Ayuntamiento de Moriles (Córdoba), fui nombrado Embajador de los Vinos de Moriles. Acompañado por la alcaldesa de Moriles, el presidente de la Diputación de Córdoba, el delegado de la Consejería de Agricultura, el presidente de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, y numerosos vecinos y amigos, compartí con ellos, a propósito de esta distinción, los vínculos que me unen a esta tierra y estos vinos. Estas fueron, más o menos, mis palabras… ]

Seguro que algunos de los embajadores que me precedieron tuvieron la fortuna de conocer esta tierra, y a sus gentes, el día en que recibieron esa distinción, pero para mi es volver a casa, volver a mi casa. Mi padre nació en La Rambla, igual que mis abuelos, y mis bisabuelos, y mis tatarabuelos. Mi familia aún está repartida por La Rambla, por Montilla, por Aguilar de la Frontera…

Mi patria es mi infancia, así es que no es una patria con banderas ni con himnos, ni es una patria en donde unos son mejores que otros. Mi patria son los recuerdos de aquellos días de finales de agosto, o principios de septiembre, cuando la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos (yo mismo sigo cometiendo la misma tropelía: dejar que mis hijos, sin esperar a los 18 años, prueben un dedo de buen vino en la mesa, en la comida, porque estoy convencido de que la cultura del vino se cultiva en familia, desde la infancia, y es uno de los mejores antídotos para evitar el alcoholismo insensato). El caso es que allí, en aquellas bodegas y lagares de mi infancia, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, allí, en esas bodegas y lagares, dominaba el mismo olor inconfundible a vino vivo.

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…me gustaba el silencio húmedo de las bodegas y lagares; el suelo de tierra en penumbra; las venencias de barba de ballena; las barricas señaladas con tiza… (Foto: José María Montero)

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas y lagares. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión familiar era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me acompaña y me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos… a esta tierra.

No había ningún artificio en aquellos placeres de infancia. Nadie en la penumbra de aquellas bodegas ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles usando adjetivos indescifrables. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo, hablando lo justo, con adjetivos que cualquiera podía entender. Supongo que en ellos también, como me sucedía a mi en la robusta DKW de mi padre, el olor a vino les abría la puerta de la memoria, el rincón donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. El vino, como empecé a descubrir entonces, era, es, memoria, celebración y ritual.

En mi casa, le escribí el otro día a Antonio, un bodeguero de Moriles que tuvo la amabilidad de escribirme para felicitarme, el fino que se bebe, desde hace muchos años, es un fino de esta denominación de origen (no es difícil adivinar de qué vino hablo examinando mi blog) pero permitidme que tenga la delicadeza de no nombrarlo porque, en realidad, tan bueno es ese fino como otros muchos de Moriles que he tenido la oportunidad de disfrutar.

Y en mi despensa tampoco faltan los vinagres de esta tierra (no puedo entender la cocina sin un buen vinagre, sin un buen oloroso, sin un buen amontillado, sin un buen Pedro Ximénez…). Y no sólo para cocinar, sino para beber mientras cocino, que es uno de mis placeres favoritos…

Los que me conocen saben que no necesitaba ser embajador de estos vinos para pasearlos por el mundo, para hablar de ellos aquí, en Sevilla o en Sydney, porque fue en Sydney, a 20.000 kilómetros de España, donde, en 209 y en el el único restaurante español que había en esa gran ciudad australiana (Capitán Torres), conocí a un camarero de Aguilar de la Frontera que llevaba en las antípodas más de 50 años. Allí emigró y allí seguía añorando los vinos de Moriles de su juventud (esos con los que brindamos allí, a 20.000 kilómetros de casa, para que allí, en Sydney, nuestra casa estuviera bien presente).

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El dinero, decía Pessoa, el escritor portugués, no compra la felicidad, pero compra vino, que es algo que se le parece mucho… (Foto: José María Montero)

Hablo de estos vinos, sin necesidad de ser embajador, porque estos vinos me predisponen a la alegría, porque sé, por experiencia propia, que detrás de ellos está el trabajo, silencioso y artesano, de muchos hombres y mujeres; porque sé que en cada copa, en cada botella, en cada bocoy (por cierto, que tampoco hay que olvidar el trabajo de los toneleros), se esconde la memoria de nuestros antepasados y también el futuro de nuestros hijos. Porque el vino, el oficio de hacer buen vino, sigue siendo nuestro mejor futuro, pero para conseguirlo también hace falta un mayor respeto para la gente del campo.

El habitante de la gran ciudad, el que saborea estos vinos sin mayores preocupaciones, tiene que saber que detrás de esa copa hay mucho esfuerzo, mucho sacrificio, muchas incertidumbres. Que el vino son muchas más cosas que el vino: es mantener nuestras tradiciones y nuestra cultura, defender los suelos de la erosión, luchar contra el cambio climático, salvar de la extinción plantas autóctonas, conservar el paisaje, brindar cobijo a nuestra fauna, crear empleo digno para nuestros hijos…

Y además, los que hacéis buen vino nos hacéis, a todos, un poco más felices. El dinero, decía Pessoa, el escritor portugués, no compra la felicidad, pero compra vino, que es algo que se le parece mucho…

Yo hoy me siento feliz, y eso que aún no he probado la primera copa de vino (que, supongo, será la del brindis), porque tengo el orgullo de ser embajador de mi tierra y de sus vinos. Me siento feliz y agradecido porque me hayáis concedido esta distinción que me regala la oportunidad de estar aquí, en Moriles, brindando con mis paisanos y mis paisanas, aceptando la responsabilidad de seguir paseando por el mundo mi amor a esas bodegas y lagares de mi infancia y a las de hoy; a esa manera artesana de hacer vino y también a los que experimentan y se arriesgan buscando nuevos caminos sin traicionar sus orígenes; brindando por esta gente y por estos paisajes.

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Brindo por la felicidad sencilla que nos regala un buen vino en buena compañía… (sí, el de la foto es tinto, pero también es de Montilla-Moriles 😉

 

Brindo por Moriles, por cada uno de vosotros y de vuestras familias, de vuestros antepasados; por esta tierra y estas viñas; por esta patria en donde todos son bienvenidos. Brindo por la felicidad sencilla que nos regala un buen vino en buena compañía… Gracias.

 

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La cocina es una actividad con una gran carga meditativa: si dejamos que la mente se pierda en sus laberintos, si cocinamos con los pensamientos y las preocupaciones alborotando, terminaremos cortándonos un dedo, quemando las albóndigas o estropeando la salsa. (Foto: JMª Montero)

 

Todas las recetas responden a un estado de ánimo. Hay platos alegres y otros que destilan una cierta melancolía. Guisos para cuando estamos pletóricos y alimentos para los días oscuros. En la cocina se expresan los sentimientos de manera natural porque es un territorio primario, donde la mente suele quedar en reposo y son los sentimientos, y un cierto oficio que se manifiesta de manera casi irracional, los que gobiernan la acción. La cocina es una actividad con una gran carga meditativa: si dejamos que la mente se pierda en sus laberintos, si cocinamos con los pensamientos y las preocupaciones alborotando, terminaremos cortándonos un dedo, quemando el arroz o estropeando la salsa.

Los que me conocen saben que hay ciertos platos que cocino cuando estoy muy relajado o, en el otro extremo del ánimo, cuando mi mente está inquieta y los pensamientos saltan de rama en rama como un mono loco. Son recetas que requieren de una cierta elaboración, de diferentes manipulaciones, de tacto y paciencia. Recetas para recrearse en la calma de una mañana tranquila o para aquietar la mente evitando que se haga la dueña de la casa con sus infinitas disquisiciones (casi siempre sin solución, dicho sea de paso…).

Las albóndigas de choco pertenecen a esa categoría de recetas-para-mentes-inquietas y son, por tanto, alimento y terapia a partes iguales. Hace unos días las cociné como el que elabora un delicado bálsamo para el corazón (o para el alma, no sé…), convencido de que al mismo tiempo que me aliviaban en mis pesares terminarían convirtiéndose, gracias a la alquimia de la cocina, en un plato con el que disfrutaron la docena de amigos que se sentaron a la mesa. Los sentimientos también se cocinan y por eso se transforman. En la masa se mezcla todo, lo visible y lo invisible, y en el fuego se consume lo tangible y lo intangible. Y así, lo que empezó siendo de una manera termina convertido en otra cosa, y no es raro que no sepamos muy bien cuál es el origen y cómo será el final.

No soy persona religiosa, pero si tuviera que elegir una religión sería la cocina, el único lugar en donde mi fe encuentra siempre respuesta, y en donde los pecados, si es que existen los pecados, sólo admiten indulgencias. Hay algo sobrenatural en este rincón de la casa siempre abierto a la sorpresa, la transformación y la calma.

Yo, lo confieso, cocino para salvarme…

Albóndigas de chocos y gambas (para diez personas)

3 chocos limpios (alrededor de medio kilo cada uno)

Medio kilo de gambas

Seis cebollas grandes

Un litro de caldo de pescado

Pan rallado

Cinco rebanadas de pan Bimbo

Ajos, pimienta negra, cayena, perejil, leche, azafrán, harina y vino blanco

Como bien sabéis los que frecuentáis este blog apenas uso máquinas en la cocina, así es que olvidaros de que en esta receta use la diabólica Thermomix o algún otro aburrido robot de cocina. Una sencilla batidora para triturar la salsa y lo demás todo a mano y despacio. Disfrutando.

Con un cuchillo decente y bien afilado troceamos los chocos dejándolos en porciones no más grandes que un guisante (y eso ya es mucho). Pelamos las gambas (reservando las cáscaras para el caldo) y las troceamos con idéntico tamaño. Mezclamos chocos y gambas, añadimos seis o siete dientes de ajo muy picaditos, perejil también picadito, algo de sal y un poco de pimienta negra recién molida. Comenzamos a elaborar, con un cucharón, la masa de las albóndigas añadiendo pan rallado (aproximadamente un cuarto de kilo, aunque lo mejor es ir añadiendo hasta conseguir una masa consistente pero no muy espesa) y la miga de las cinco rebanadas de pan Bimbo, sin corteza, mojadas en un poco de leche. Mezclamos todo bien y dejamos reposar la masa.

Con las cáscaras de las gambas y otros despojos de pescado (yo suelo tener congeladas raspas y cabezas de rape) cocinamos un litro o litro y medio de caldo ligero (fumet).

En una olla amplia y profunda ponemos un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente freímos ocho o nueve dientes de ajo picados y una cayena pequeñita. Cuando estén dorados añadimos las cebollas muy picadas. Dejamos que el sofrito se dore, a fuego medio, hasta casi tostarse y entonces añadimos una copa de buen vino blanco (yo usé un Montilla-Moriles de las Bodegas Delgado). Cuando se haya evaporado un poco el alcohol ponemos el caldo de pescado, le damos un par de pases con la batidora, y, a fuego lento, dejamos que la salsa vaya reduciendo. Tostamos en una sartén varias hebras de azafrán y las añadimos a la salsa. Cuando ya haya reducido la salamos sin abusar.

Preparamos un plato hondo con harina y empezamos a elaborar las albóndigas. Amasamos, con las manos humedecidas en agua o en vinagre, porciones no muy grandes, como del tamaño de una cereza grande o una ciruela pequeña (en estos de los tamaños las comparaciones son complicadas), y las pasamos por la harina. En una sartén amplia, con abundante aceite bien caliente (para saber cuándo está a la temperatura adecuada podemos poner un trocito de pan en el aceite y cuando se empiece a freír flotando y burbujeando… es el momento), vamos friendo las albóndigas. Tienen que quedar bien doradas. Las vamos apartando a una bandeja con papel de cocina que empape el aceite sobrante.

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Los sentimientos también se cocinan y por eso se transforman. En la masa se mezcla todo, lo visible y lo invisible, y en el fuego se consume lo tangible y lo intangible. Toda la alquimia de la receta se resume en esta imagen sencilla… (Foto: JMª Montero)

Servimos varias albóndigas en cada plato y ponemos por encima un poco de salsa bien caliente.

El mismo vino que usé para la salsa habría servido para acompañar este plato, pero alguien, con buen criterio y paladar, había traído unas botellas de Vinea y de Pago de Capellanes, así es que mojamos las albóndigas en tinto. No me santigüé, aunque debería haberlo hecho, porque el santo sacramento de la cocina había vuelto a funcionar: los pesares se consumieron en los fogones y a la mesa sólo llegó la alegría de comer, beber y compartir.

 

PD: Quizá porque ha sido uno de los momentos gloriosos del verano (una noche en la isla de San Fernando), en la faena de esta receta, o ya con las albóndigas en la mesa, me gustaría escuchar “Compromiso”, de Antonio Machín, en la versión flamenca, por bulerías, de Mayte Martín. Caprichos que tiene uno…

 

Epílogo: En la cocina los errores o los olvidos pueden convertirse en hallazgos que a lo peor no mejoran una receta pero que, al menos, no la estropean. Cuando escribí esta receta la masa de las albóndigas la cociné sin huevos porque… no tenía. Y la escribí tal cual, prescindiendo de los huevos que nunca participaron en la elaboración del plato. Pero, siendo sincero, la receta gana mezclando en la masa cuatro o cinco huevos bien batidos… para que nos vamos a engañar. Lo curioso es que nadie se dió cuenta en la mesa… ni en el blog 😉

 

 

 

 

 

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Córdoba

Así luce la Mezquita, pasada la medianoche, a través de una copa de oloroso (Foto: JMª Montero)

Pueden imprimir estadísticas y contar la población en cientos de miles, pero para cada hombre una ciudad consiste solamente en unas pocas calles, unas pocas casas y muy pocas personas. Si desaparecen éstas, la ciudad no existe ya, excepto como un dolor en el recuerdo….

(Graham Greene, Nuestro hombre en La Habana).

 

 

 

Nacer en un determinado lugar es una circunstancia en la que nuestra voluntad no tiene nada que decir. A veces no depende ni siquiera de nuestros padres, que se vieron sorprendidos, en su nueva condición, en un lugar inesperado. Tampoco creo que ver las primeras luces en un escenario concreto determine, sin remedio, tu carácter, o te invista de dones y virtudes sin parangón (por eso, entre otros argumentos ridículos, no entiendo los nacionalismos desmesurados). Como escribió el bueno de Graham Greene, una ciudad, incluso nuestra ciudad, apenas se compone de un puñado de elementos que enlazan (a veces de manera caprichosa) la geografía con los afectos.10431831_770345889683204_712554023_n

Quien hace unos días me regaló la posibilidad de mirar mi propia ciudad como un turista para comprobar que, efectivamente, se compone de unas pocas calles y un puñado de sentimientos fue Estíbaliz Redondo, el alma (y la sonrisa) de Al-Salmorejo, una fantástica iniciativa dedicada, desde Córdoba, a la información agroalimentaria y gastronómica… con alma.

Estíbaliz nos invitó a comernos Córdoba y lo cierto es que casi lo consigue… En algo más de dos días recorrimos los olores y los sabores más antiguos, y también los más actuales, de una ciudad (Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014) que, sin dejar de ser ella misma, anda reinventándose (como tantos) en mitad de la tormenta.

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Estos son los hojaldres de Manolito Aguilar, con una receta que rebasa el siglo de vida y que invita al pecado sin mesura (Foto: JMª Montero)

Volví a la Montilla de mi infancia, la que retraté en Vino Vivo. Regresé a las bodegas de Moriles en las que mi padre me dejaba mojar los labios en un medio y escupir el trago en el albero recién regado. Los vinagres de Toro Albalá, con los que casi nos desayunamos,se asomaron a nuestra nariz con tal rotundidad que ya no nos abandonaron en todo el día y, así, hasta los primorosos hojaldres de Manolito Aguilar parecían teñidos por ese olor primitivo y limpio.

Hubo rueda de salmorejos, con los amigos de La Salmoreteca, para jugar a añadirles diferentes vinagres, imaginando todo lo que podríamos sumar, previsible e imprevisible, a este plato que es, a un tiempo, crema y salsa. Hay tantos salmorejos como cordobeses/as, y por eso hace algún tiempo también os hablé del mío, uno de tantos salmorejos únicos.

Pasé por Las Camachas donde comprobé, como hago siempre, que allí sigue el mismo camarero que nos servía, hace más de cuarenta años, las comidas familiares de domingo. Y también certifiqué que las clarisas de clausura siguen cantando, bajito, tras las rejas de la capilla (sombras en la sombra), sin mostrar sorpresa alguna, ni siquiera curiosidad, por los bulliciosos visitantes que, bien mojados en fino de tinaja, asaltaron el monasterio montillano en plena siesta.

En la azotea de La Taberna del Río nos zafamos de una noche inusualmente fría envolviéndonos en los manteles de papel y calentándonos las manos con las velas que adornaban las mesas (no creo que nunca hayan recibido a unos gastrónomos tan heterodoxos). Afortunadamente, cuando ni los manteles ni las velas remediaban ya la tiritera aparecieron las botellas de un anciano Pedro Ximénez (Don PX Gran Reserva, de Toro Albalá) con el que combatir la peor de las ventiscas.

La segunda noche nos asomamos a la Judería desde la azotea de Casa Pepe, donde nos esperaba una cena en la que estuvo presente (un acierto inesperado) el fino que desde hace tiempo consumimos en casa (Tertulia, fino en rama sin filtrar, de las Bodegas Delgado de Puente Genil). Cena de la que sólo recuerdo (eso sí, con nítida intensidad) un delicadísimo corte, en crudo (tiradito), de ventresca de atún rojo de almadraba combinada con tomate rosa de Cabra (uno de los secretos de las Subbéticas cordobesas), un fugaz y discretísimo flamenquín (en lo convencional es en donde, casi siempre, se la juega un buen restaurante) y un oloroso ecológico (Piedra Luenga) de Bodegas Robles de esos que predisponen a no irse demasiado pronto a dormir.

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La Corredera a eso de las dos de la madrugada… (Foto: JMª Montero)

¿Y quién quiere dormir cuando cena a los mismos pies de la Mezquita? Una noche más, mitad cordobés mitad turista, pisé sobre mis viejos pasos para recorrer el mapa emocional de esa ciudad que es mi ciudad sin serlo ya… Hay una Córdoba de noche que no existe de día. No es sólo que la oscuridad cambie el paisaje es que de madrugada se alumbran paisajes que al sol no existen. La calleja de las Flores, la calle del Pañuelo, la calle Cabezas, el Compás de San Francisco, la Corredera, el templo romano de la calle Claudio Marcelo y, rozando ya las tres de la madrugada, la cuesta del Bailío, que en tiempos comunicó la ciudad alta, la Medina, con el barrio de la Axerquía. Y fue precisamente en el último de los 31 escalones del Bailío donde me detuve para regalarles el asombro a los forasteros que me acompañaban. Asomarse a la plaza de Capuchinos a esa hora, en silencio, cuando en la calle no queda ni un alma, es entrar en el túnel del tiempo y descender así a una Córdoba ensimismada y austera, alumbrada por faroles mortecinos que apenas dibujan la silueta de un Cristo crucificado. De ella, de esta plaza, alguien dijo, con delicada precisión, que “no es más que un rectángulo de cal y de cielo…”

Lástima que esta simplicidad, que es la que domina en muchos de los rincones de Córdoba, se haya transformado en inmovilidad. Confundir historia con parálisis o tradición con letargo, es el veneno que ha convertido a una parte (importante) de la hostelería cordobesa en museo donde los nativos, con algo de paladar y ávidos de aventura, se aburren y apenas se reconocen (otra cosa son los foráneos, pero esos sencillamente, como hacemos todos fuera de casa, celebran lo desconocido).

Se durmieron en los fogones, en la decoración, en el servicio, en las bodegas… Y uno no sabe si es mejor, al fin, consolarse en los clásicos, que a pesar del aburrimiento aún mantienen cierto respeto por la materia prima, o embarcarse en aventuras inciertas en las que hay más ruido que nueces (aunque en la factura final te cobren las nueces y el ruido a precio de caviar adornado con los compases de la 5ª de Mahler…).

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Ámbar de mejillón: el recibimiento de Blanco Enea (Foto: JMª Montero)

El atrevimiento honesto y la técnica impecable la encontramos, como despedida, en Blanco Enea, un restaurante al que deberíamos peregrinar, al menos una vez en vida, todos los cordobeses. No sólo es que dispongan de uno de los mejores recibidores que he visto en una vivienda convertida en restaurante, sino que, además, saben usarlo, y por eso los entrantes se sirvieron al sencillo sol de la plaza de San Pedro, en la que, por ejemplo, las hojas de naranjo que, sureñas, adornaban los platos de ámbar de mejillón (por citar sólo una de las delicias con las que nos estrenamos) lucían un verde tentador.

Ya en el interior disfrutamos de un salón decorado sin estridencias, donde el aire limpio que llegaba a través del balcón se agitaba, suave, gracias a un abanico de techo. Había flores frescas en el centro de la mesa, decantadores que recordaban a estilizadas vasijas fenicias y servilletas de un blanco impoluto dobladas como peinetas. Cada detalle, empezando por un servicio tan profesional que parecía de otro planeta, invita a disfrutar y… nada más, porque en Blanco Enea nada nos distrae del sencillo placer de comer y beber en buena compañía, y eso ya es mucho en los tiempos que corren.

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¿Sopa? ¿Ensalada? ¿Jardín comestible? ¿Huerto zen? (Foto: JMª Montero)

Sobre la mesa se dispusieron vegetales comestibles que no desmerecían un patio del Alcázar Viejo vestido de primavera; bogavantes adornados con el trazo rotundo — casi un grafitti— de un ajo negro de Montalbán; aceites de Baena embotellados en coloridos frascos de perfume; árboles de chocolate de los que quizá imaginó Machado cuando paseaba entre los olivares de Baeza…

Detrás de todos estos aciertos podríamos encontrar a un chef engolado, a un cocinero tímido o a un empresario calculador, y ninguna de esas posibilidades restaría, en puridad, mérito al restaurante. Pero es que cuando conoces a José María González Blanco (porque ya se ocupa él de estar a pie de plato, comentando y celebrando) sumas unos cuantos enteros, extra, a Blanco Enea. Ya escribí en algún post que desconfío de los cocineros avinagrados y, sobre todo, de aquellos que brillan como estrellas solitarias (¿trabajan en equipo o prefieren rodearse de unos agradecidos palmeros?). José María se ve que disfruta con su trabajo y lo transmite a sus invitados; sabe quién le cubre las espaldas y le ordena la casa (Dani Molina) y, para colmo, ha descubierto el vínculo invisible que une la cocina con la poesía, la música o la fotografía (y viceversa).

El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.”        (Joan Miró)

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Al bogavante lo acompañaba, además del brochazo de ajo negro, una copa de Predicador (Foto: JMª Montero)

 

 

José María se formó en casa de Arzak y en el laboratorio de El Bulli, y ambos escenarios, ambas personalidades (difíciles de mezclar pero no imposible), están presentes en Blanco Enea. Hacedme caso, cordobeses y forasteros, peregrinad a este rincón de la Plaza de San Pedro donde se come y se bebe por puro placer…

 

 

 

 

P.D.: Como podéis imaginar yo era el periodista marciano en la tribu que tejió Estíbaliz, compuesta, como es lógico, por comunicadores vinculados al mundo de la gastronomía. Por eso me permito ciertas disgresiones, hago gala de mi ignorancia a propósito de los procelosos mares de la alta cocina, los gastroblogs y el periodismo sensorial, me recreo en detalles intrascendentes y obvio el comentario, técnico y pormenorizado, de los platos y vinos que degustamos. De todo ello el lector inquieto encontrará cumplida información en las magníficas anotaciones que dejaron mis compañeros/as de viaje como Reme Reina, Loleta, Manuel J. Ruíz  o Andoni Sarriegi.

 

Cocineros

Me coloqué entre José María (a mi derecha) y Dani, a ver si se me pegaba algo… (Foto: JMª Montero)

 

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Viñedo 1

Así lucía el Pago de Cerro Encinas, muy cerca de Montilla, en la media tarde del pasado sábado. Al fondo, las Subbéticas cordobesas.

“¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir”. 

(Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

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Un tinto amable, sincero, del que siempre te parece que has bebido poco…

Y todo esto, que me ha ocupado un puñado de líneas y más adjetivos de los que hubiera querido usar, andaba agazapado, un mediodía de enero, en la bodega de Panrallao, en donde celebramos la segunda edición de esa gastroexperiencia que llamamos “come y comparte”. Allí probé mi primera copa de Cerro Encinas, la que despertó todos esos recuerdos, y escribí, sin pensar demasiado (el vino no se piensa): “De nuevo el respeto a un tiempo pasado encima de la mesa; la memoria emboscada en un tinto amable, sincero, del que siempre te parece que has bebido poco”. O sea, que me quedé con ganas de más; con un pellizco de curiosidad por saber quién estaba detrás de ese vino limpio que, siendo tinto, se producía en Montilla, en la misma Montilla de mis recuerdos de infancia.

Me asomé a la web de la bodega y entonces me encontré con otra sorpresa. Si no todos los bodegueros, por el hecho de serlo, saben hacer un buen vino, aún más difícil resulta que, además, sepan describir el vino que hacen, cómo lo hacen y, sobre todo, por qué lo hacen.

Sin rodeos. Sin convencionalismos. A contracorriente pero sin trampas. Así hace vino José Miguel Márquez y así escribe de sus vinos y de su aventura vital (que son casi la misma cosa). Sin literatura de cartón piedra.

Una boda en Montemayor me ha regalado, este pasado sábado, la oportunidad de conocer a José Miguel, de asomarme a sus viñedos (uno de los pagos más hermosos que he visto nunca), de entrar en su bodega, de probar sus vinos, de escuchar sus inquietudes. Marqué el teléfono móvil con el convencimiento de que un Sábado Santo no era el mejor momento para atender el deseo de un desconocido que, a las cinco de la tarde, pregunta si es posible visitar la bodega, pero… me equivoqué.

Botellas

Estas se han venido a casa…

Cuando descorchemos las cuatro botellas de vino que ya están en casa, y que compré dejándome llevar por las recomendaciones de José Miguel, os hablaré de lo que contienen, pero ahora, en este adelanto, os tengo que hablar de la persona que hace esos vinos, porque no es un tipo corriente.

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No hace falta mucho espacio, y nada de artificio, para disfrutar haciendo vino. José Miguel en el rincón más íntimo de su bodega.

Espero que mi hija, con trece años recién cumplidos, se diera cuenta de que más allá de todo ese ruido que nos acompaña en la gran ciudad, y con el que nos prometen el paraíso, hay personas que son profundamente felices trabajando en contacto con la tierra. Personas que hablan del pasado, de esa tierra de sus antepasados, con un profundo respeto, y que se proyectan hacia el futuro con la sonrisa del que sabe que está transitando, con atrevimiento, por un terreno desconocido y quiere que el viaje sea divertido.

En este bodeguero atípico hay una determinación rocosa que convive con una franca hospitalidad. Si de verdad te gusta el vino su casa se convierte en tu casa. Lo que hay es lo que se ve, y hasta lo que no se ve (como su mujer o sus hijas) está presente.

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Hay quien para poner una etiqueta agarra la botella, y quien la abraza.

En Marenas hay autenticidad (uso poco esta palabra tan manida, pero hay veces que debo usarla porque no hay otra más precisa) y un gusto, muy poco frecuente, por el detalle. El nombre de cada vino, la selección y proporción de las uvas, los dibujos que ilustran las etiquetas, el corcho,… todo responde a una intención, todo encaja en un proyecto, en una forma de beber y de vivir. ¿Y cómo no se va a reflejar todo esto en el vino?

El vino de José Miguel es un vino vivo, como aquel de mi infancia, como ese que me gustaría beber todos los días con mi familia y con mis amigos.

Lástima que ya no se le nombre así, pero incluso para los que no somos creyentes hay sábados que sólo pueden ser sábados de gloria.

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