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Así lucía una de las flores de calabaza en el huerto, justo al amanecer…

En algunos países de Latinoamérica (a mi me pasó en Colombia pero no me extrañaría que así fuera en otros lugares) el verbo “provocar” es sinónimo de “apetecer”. Es decir, que si en el restaurante te preguntan “¿Le provoca un vino?” quieren saber si es el momento adecuado para servirle un tinto decente. No sé si es así, pero no me extrañaría que “provocar” añada un cierto punto de intensidad al más sencillo “apetecer”, sobre todo en el universo, sensual, de la gastronomía.

A mí me provocó un compañero de trabajo, José Luis Paneque @jlpaneque, cuando se acercó a contarme cómo había cocinado, para cenar en familia, unas flores de calabaza, rellenándolas con mozzarella y anchoas. Por si la provocación no era suficiente recurriendo a la palabra me enseñó las fotos del manjar, algo innecesario, e incluso cruel, a las dos de la tarde.

Al día siguiente andaba yo por la Sierra Morena cordobesa, de inquilino en un rincón perdido donde no falta un buen huerto que, justo al amanecer, invita a ese contacto natural, lujurioso y reparador con la naturaleza. Y allí estaban, esperándome, las flores de calabaza, pidiendo que, de alguna manera, respondiera a la provocación. Con ligeros ajustes, seguí las sencillas indicaciones de José Luis, y esto es lo que pasó…

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Ya en la cocina no sabía si ponerlas en un jarrón, como adorno, o empezar a prepararlas para la comida…

Alrededor de 20 flores de calabaza grandes

Queso mozzarella (troceado)

Dos latas de anchoas en salazón

Aceite de girasol

Huevo y harina

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Las flores ya rellenas y rebozadas, esperando a que el aceite tomara la temperatura justa…

Retiramos con cuidado el pistilo de cada una de las flores y también eliminamos los restos del tallo. Las pasamos por el grifo con delicadeza y las dejamos secar sobre papel absorbente. Lavamos bien las anchoas y las dejamos reposar en un bol con agua, para rebajar la salazón y evitar que domine sobre el delicado sabor de las flores. Con tino y buen pulso rellenamos el interior de cada flor con un poco de mozzarella, un trozo de anchoa y otra capa de mozzarella. Pasamos por huevo batido y harina, y apretamos un poco la flor para que se quede cerrada con el emborrizado (o el rebozado, como queramos llamar a esa pasta de huevo y harina). En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de girasol (el intenso sabor del aceite de oliva tampoco se lleva bien con las delicadas flores de calabaza) y cuando esté bien caliente freímos las flores. Apenas un par de minutos por cada lado. Retiramos a un papel absorbente y antes de que se enfríen hacemos de nuestro paladar un jardín. Los adjetivos los dejo para los que tengan la suerte de probar este plato en el que la naturaleza, sencilla, nos revela toda su capacidad de provocación.

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Y así de tentadoras quedaron en el plato. Delicadas y crujientes.

Como en el amanecer de hoy domingo volví a encontrar un buen ramillete de flores (esta vez de calabaza y calabacín) me las llevé a la cocina y sirvieron, por segundo día, de plato principal, esta vez rellenas de queso (restos de un queso francés tipo Brie) y dos níscalos (recién cogidos a pie de pinar) troceados y salteados con un poquito de ajo picado, perejil y sal. El resultado del experimento: delicioso. Las setas se llevaron bien con las flores 😉

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La versión experimental con níscalos resumida en un collage de cuatro imágenes.

El contacto íntimo con la naturaleza (me refiero a tocar, a oler, a paladear…) repara algunas averías del cuerpo y casi todas las del alma. Confieso que en mi caso lo practico con moderación, porque las luces de la gran ciudad también me seducen y me recomponen (el problema de que a uno le guste casi todo…). Pero este fin de semana era el turno de la naturaleza, y han sido las flores de calabaza de las que me he enamorado, paseándolas de la vista a la cocina. Los cinco sentidos (y alguno más si es que existe) han celebrado este flechazo otoñal.

 

…lo más importante que he aprendido al hacer este trabajo es que cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta.

La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero

(Cocinar. Una historia natural de la transformación, Michel Pollan)

 

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Así empezó todo en la cocina serrana de Pepi

Aunque el sinsentido de un mercado alimentario globalizado nos permita comprar cualquier producto, en fresco, sea la época del año que sea (así tengan que trasladarlo 10.000 kilómetros para que llegue al súper del barrio), lo lógico, lo sostenible, lo sensato, es comprar productos de temporada (de nuestra temporada no de la temporada argentina o cingalesa) producidos cerca de casa, lo más cerca posible.

Si viviéramos en otro país, en otra comunidad autónoma, donde la tierra fuera menos generosa y los agricultores y pescadores se hubieran extinguido (como terminará sucediendo en algunas de nuestras comarcas si no ponemos remedio pronto a este sinsentido), quizá tendríamos que recurrir a alguna materia prima exótica y deslocalizada, pero estamos en Andalucía y eso es un privilegio para los que nos gusta cocinar, comer y compartir.

No hay nada más estimulante para un cocinilla que enfrentarse al reto de inventar  una comida con-lo-que-hay, esto es, con-lo-que-brinda-la-naturaleza-en-ese-momento. Y si puede ser en cocina ajena… mejor, porque el esfuerzo de imaginación se multiplica (¿tendrán una mandolina para cortar las verduras? ¿habrá comino? ¿qué vino usan para cocinar?…).

En la cocina de Pepi, literalmente perdida en la Sierra Morena cordobesa, había un par de buenos boniatos que compramos, en plena calle, a un viejo agricultor de Chipiona (Cádiz), y un buen plato de níscalos frescos (los habíamos cogido, entre las jaras y los pinos, esa misma mañana). Y también había una pata de jamón blanco granadino, recién estrenada, y una ristra de ajos morados que colgaba junto a la chimenea. Escamas de sal, que también vinieron de Cádiz, y perejil del que nace en la misma puerta de esa casa serrana. Ingredientes más que suficientes para inventar un plato de otoño, sencillo.

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Y así terminó, en el plato, esta improvisada delicatessen.

Dos boniatos (también conocidos como “batatas”).

Cinco o seis buenos níscalos (seguro que con otras setas, de sabor recio, el plato funciona, al igual que con alguna carne de contundente sabor, como la de venado).

Una cabeza de ajos.

Tres lonchas gruesas de jamón serrano no muy curado.

Aceite de girasol, aceite de oliva, sal y perejil.

Pelamos los boniatos y los cortamos en rodajas bien finas (aquí se agradece el uso de una afilada mandolina, como la que no había en la cocina de Pepi…). Ponemos las rodajas en un bol, cubiertas de agua fría, durante al menos 30 minutos.

En una sartén amplia calentamos el aceite de girasol y cuando esté bien caliente vamos friendo las rodajas de boniato (escurridas y secas). Las freímos hasta que se doren, como si fueran patatas, y empiecen a salirles burbujas. Las disponemos en una fuente con papel absorbente que elimine bien el aceite sobrante. Sazonamos, moderadamente, y reservamos sin que se lleguen a enfriar (el resto de pasos de la receta hay que darlos en paralelo).

En una sartén pequeña freímos (con aceite de oliva) todos los ajos bien picaditos, hasta que estén casi tostados. Reservamos los ajos y en ese mismo aceite salteamos los níscalos sazonados muy ligeramente y cortados en trozos no muy pequeños (apenas dos o tres minutos, a fuego medio, para que el sabor de los hongos no se malogre).

Colocamos las lonchas de jamón entre dos trozo de papel de cocina y las metemos en el microondas, a máxima potencia (800 W), durante dos o tres minutos. Vigilamos el tiempo para que no se quemen, porque se trata de que pierdan toda la grasa y se queden crujientes, muy crujientes.

Desmenuzamos las (ahora) crujientes lonchas de jamón con las manos y las mezclamos con los ajos. Añadimos los níscalos y removemos bien la mezcla. Disponemos níscalos, ajos y jamón sobre los boniatos, y cubrimos el conjunto con perejil fresco picado. Para los más atrevidos sugiero espolvorear los boniatos fritos con una pizca de pimentón picante.

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El otoño se nos manifestó en el paladar…

Así se nos manifestó el otoño hace unos días en la rústica cocina de Pepi, perdida en el corazón de la Sierra Morena cordobesa. Boniatos y setas combinaron sorprendentemente bien, se hicieron buenos amigos en los fogones.  Y a la hora de comernos semejante delicatesen (rústica, pero delicatessen) recurrimos a unos discretos tintos de Jumilla y Rioja, que andaban por allí extraviados, aunque el paladar ya se había hecho fuerte con un Tertulia de las Bodegas Delgado (Puente Genil, Córdoba) que, para abrir el apetito, nunca falta en nuestras reuniones serranas.

 

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Así lucía este níscalo en un pinar de la Sierra Morena cordobesa (Foto: JMª Montero)

Hace apenas dos décadas se consideraba que en Andalucía el patrimonio micológico reunía alrededor de un millar de especies, cantidad más que significativa en el conjunto nacional y continental. Sin embargo, los trabajos de investigación que condujeron al Inventario Micológico Básico de Andalucía revelaron la existencia en suelo andaluz de más de 2.500 variedades de setas y trufas, una cifra que no se alcanza en ninguna otra región europea. De ellas más de un centenar se consideran comestibles, con especies tan apreciadas como el gurumelo (Amanita ponderosa), la tana (Amanita caesarea), el níscalo (Lactarius deliciosus) o la chantarela (Cantharellus cibarius).

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Estos níscalos sólo pidieron un chorreon de aceite, ajo picado, una pizca de perejil fresco y unas buenas brasas (Foto: JMª Montero)

Pero los hongos también entrañan cierta peligrosidad. Algunos de ellos contienen sustancias tóxicas que pueden llegar a provocar la muerte, por lo que no conviene recolectarlos, y mucho menos consumirlos, si se carecen de unos conocimientos básicos pero rigurosos, nunca basados en creencias populares sin fundamento. En el caso de los componentes alucinógenos, presentes también en algunas especies, los micólogos llaman la atención sobre la ausencia de normativa que, en España, regule el uso de este tipo de hongos que, a todos los efectos, pueden considerarse como una droga.

En los manuales sobre los hongos característicos de Andalucía se hace mención a más de treinta variedades cuyo consumo puede ocasionar graves consecuencias. Si bien algunas de ellas no son muy frecuentes en los campos de la región se les ha incluido en estas publicaciones para evitar riesgos, ya que, en un momento, lugar y hábitat determinado, puede incluso llegar a aparecer alguna especie no recolectada hasta la fecha.

Las más peligrosas son aquellas en las que está presente la amatotoxina, sustancia que provoca graves daños hepáticos e, indirectamente, puede conducir a un fallo cerebral de consecuencias fatales. En este grupo se incluyen diversas clases de Amanitas (“phalloides”, “verna” y “virosa“), Lepiotas (“brunneoincarnata”, “castanea”, “helveola” y “josserandii”) y Galerinas (“marginata” y “badipes“), con el agravante de que algunas pueden ser confundidas con especies comestibles. También pueden ocasionar la muerte otras toxinas como la  giromitrina (presente en algunos ejemplares del género Gyromitra) o la orellanina (propia del género Cortinarius).

Gymnopilus spectabilis en los pinares de Barbate (asocmicologicaybotanicabarbate.blogspot.com.es)

En lo que se refiere a los hongos que causan intoxicaciones de menor gravedad hay algunos casos curiosos, como el de la Coprinus atramentarius, conocida popularmente como “antialcohólica”, ya que si se consume junto con alguna bebida que contenga alcohol causa un enrojecimiento del rostro, el pecho y miembros, y un sofoco que también puede ir acompañado de otros trastornos intestinales. No menos llamativos son los trastornos psíquicos, entre los que se incluye la risa incontenida que puede causar la Gymnopilus spectabilis o las alucinaciones (delirios, visiones coloreadas, deformaciones de figuras) que provoca la Amanita muscaria. También pueden producirse intoxicaciones por metales pesados, originadas por ejemplares que crecen en las proximidades de carreteras o industrias que generan este tipo de residuos.

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