COMO PEZ EN CÁDIZ

A veces es difícil distinguir el beso del bocado. Comer también es una forma de amar (en el sentido más amplio que la imaginación os sugiera). Fish Kiss es uno de los cuadros que más me gustan de Jenny Keith (http://www.jennykeithhughes.com/Bio.aspx), lástima que esté vendido 😉

 

Prólogo inexplicable: A comienzos del pasado mes de mayo escribí este post que no publiqué (¿?) y que se quedó escondido en un rincón, oscuro, del portátil. Ahora ve la luz (por algo será) y no he cambiado una coma, aunque algunas referencias resulten ya anacrónicas…

Algunos ya conocéis, de primera mano o por mi insistente referencia, el que hace tiempo bauticé (sin permiso de la Sociedad Española de Psiquiatría, of course) como #efectogaditano, un trastorno de la personalidad que se manifiesta cuando uno enfila la AP-4 y pasa el peaje de Las Cabezas, se sube a un autobús de Los Amarillos camino de Trebujena o agarra el Regional que te conduce, sorteando esteros, hasta el mismísimo Puerto de Santa María.

No tiene cura. Aquellos que sucumbimos a este trastorno nos vemos atrapados en un infierno de castoras, puestas de sol, tortillitas de camarones, compases de chirigotas, paseos caleteros, bodegas, mayetos, camaleones, dunas, corrales, manzanilla, galeras, vaporcitos (o, más bien, nostalgia de vaporcitos), chicharrones, alegrías…

En algunos escenarios el trastorno se agrava hasta el paroxismo. En mi caso, la dolencia se me disparata en el Mercado Central de Cádiz, sobre todo si he llegado a este bazar de piedra ostionera en el catamarán que cruza la bahía (debe ser el poniente cargado de sal, o el levante ariscón, qué se yo…).

Los peces me rodean en el mercado, en la cocina, en el salón… ¿Cómo no sentirse pez entre peces? (Foto: JMª Montero)

El sábado entré en el mercado pasado el mediodía (que es un horario tardío, impropio de epicúreos) y en un par de horas, porque perdíamos el catamarán, compré como si no hubiera un mañana… Salmonetes, lomos de pescadilla, raya, cabracho, cazón, berberechos, chocos, atún rojo, percebes, chicharrones, hamburguesas de retinto, flamenquines caseros, cañaíllas, jamón ibérico, aceitunas chupadedos, tomates (de Conil), cebollas moradas, cebolletas, puerros, ajos, limones, fresas, melón, pimientos cuerno de cabra (de Chipiona), patatas nuevas (de Sanlúcar), manzanilla, oloroso… Dudé si embarcar en el catamarán o en un mercante de amplias bodegas, pero el caso es que conseguimos volver a nuestro refugio roteño arrastrando bolsas y carritos por los que asomaban alegres matas de perejil.

Entre los puestos del mercado, y no digamos frente al bodegón que siempre compongo en la pequeña encimera de mi cocina gaditana, me sentí como pez entre peces, acariciando escamas y manejando con delicadeza el cuchillo para ir seleccionando esa casquería marina tan exquisita como desconocida, ese corazón, mitad atlántico mitad mediterráneo, que se deshace en un delicado fumet o en una cremosa salsa.

Hay tribus en donde el cazador pide perdón por matar al animal que le servirá de alimento. Y lo entiendo, sobre todo cuando en el mercado me siento como pez entre peces, como pez en Cádiz (¿existe algún otro lugar donde un pez pueda ser más feliz?). Quizá no haya culpa, porque nos hemos alejado mucho de la naturaleza, pero sí que experimento un profundo agradecimiento, una primitiva devoción hacia la generosa despensa que aún encontramos en el mar, el único escenario en donde, los urbanitas más civilizados, aún somos cazadores-recolectores (bueno, en realidad otros cazan y recolectan para nosotros: los pescadores que se juegan la vida entre las olas).

A la izquierda salmonetes a la sal y a la derecha chocos confitándose. Doblete marinero en mis fogones (Foto: JMª Montero)

El azar quiso que en la playa me encontrara a unos amigos con sus hijos (no hay nada mejor que cocinar, de manera inesperada, para unos amigos que, además, tienen la divertida costumbre de aplaudir en familia al final de la comida… si les ha gustado) y así nació el primer guiso del domingo: caldereta de berberechos y cabracho (una adaptación de la receta que ya en su día coloqué en este blog). Y mientras componía este sabroso mejunje marinero, en el fogón más amplio de la cocina se estaban confitando los chocos de acuerdo a las indicaciones que me regaló José María González Blanco (no me deja que le llame maestro, así es que os diré que es mi amigo y el alma del «Blanco Enea» cordobés): una lámina generosa de buen aceite de oliva -AOVE-, una guindilla y la hierba que tenía a mano -orégano silvestre del que rebuscamos en Los Linares–, todo a fuego muy lento durante… creo que fueron algo así como dos horas (efectivamente, se me fue un poco la pinza por culpa de Gabriela… la manzanilla).

Cuando los chocos estaban en su punto, y aún al fuego, los mojé con un copazo de Oloroso jerezano y dejé que el alcohol se evaporara y el vino se redujera a un goloso caramelo. Retiré los jugos, los encerré en un frasco de cristal  y guardé los chocos confitados en el frigorífico. Quiero recordar que fue justamente en ese momento cuando Luismi Domínguez me llamó para preguntarme si, en una visita relámpago a Sevilla, le daría cobijo en casa. Otra comida inesperada con, y para, un buen amigo.

La sidra de pera de Eric Bordelet (¿o estábamos ya en los generosos jerezanos?) es lo que brilla, en el salón ya vacío de Aponiente, entre un rizo rebelde y unos dedos delicados… (Foto: JMª Montero)

La semana, preciosa, iba a terminar de la mejor manera, así es que, para que en esa cena inesperada estuviera parte de la alegría que compartí en Aponiente (sí, la semana la estrené cenando en Aponiente… menudo regalazo), los chocos los terminé, ya en Sevilla, con una salsa en la que estaban los jugos que guardé en el tarro, ligados con un poquito de mantequilla y otra pizca de Oloroso (aquí la inspiración vino directamente de la tripulación, atentísima, de Ángel León, y de la amiga que, entre copas, celebraba con una sonrisa cada uno de los muchos platos con los que navegamos, sin prisa, por un sorprendente Mar de Leva).

Ahí queda eso, para los que quieran confitar chocos en una noche de primavera. Y si no tenéis manzanilla der Guerrita, o Gabriela, para brindar sin mesura, también podéis sorprender a los amigos con una delicadísima sidra de pera, bien fría y en copa de vino, otro de los hallazgos del sumiller de Aponiente (sí, ya se, tampoco es cuestión de viajar hasta Normandía en busca de esa sidra, artesana, que firma Eric Bordelet, pero, en su defecto, compraros una asequible y humilde botella de Bulmers Pear (la inglesa o la irlandesa, eso ya es cuestión de gustos…) en Carrefour, y el paladar sabrá de lo que estamos hablando…).

PD: Lo mejor de sentirse un pez es que la memoria es limitada y cada día, cada hora, es un estreno y una sorpresa… Y también gusta que sean las olas, y no la voluntad, las que te lleven y te traigan…

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LOS ESTURIONES DEL GUADALQUIVIR: PECES EN AGUAS REVUELTAS

El pasado 27 de marzo EfeVerde publicaba una noticia de llamativo titular. “El esturión volverá a surcar las aguas del Guadalquivir”, aseguraba, en su encabezamiento, esta noticia. Sin pretenderlo (porque en el texto no se hacía referencia alguna a este asunto) la información volvía a alimentar una polémica científica y administrativa que en Andalucía lleva sin resolverse más de dos décadas.

Noticia en EfeVerde: http://www.efeverde.com/esl/contenidos/noticias/27-marzo-2011-10-37-00-el-esturion-volvera-a-surcar-las-aguas-del-guadalquivir

Leyendo el titular uno podría pensar que la noticia anunciaba la próxima reintroducción del esturión en el Guadalquivir y, sin embargo, lo que realmente anunciaba era la puesta en marcha de un proyecto de acuicultura, en manos de una empresa privada, que en instalaciones situadas cerca del Guadalquivir pretende criar tres especies de esturiones exóticos, es decir, que nunca habitaron en aguas del Guadalquivir. Ni el “esturión gigante”, ni el “esturión ruso” ni el “esturión estrellado”, las tres especies que se citan en la información, surcaron nunca las aguas del Guadalquivir, y precisamente la polémica a la que hago referencia tiene que ver con ese empeño, que viene del sector privado, en poblar el Guadalquivir con especies que nunca lo habitaron (lo cual es ilegal) o con especies de las que se tienen serias dudas científicas de su presencia en el Guadalquivir (como ocurre con el esturión del Adriático).

El texto, además, incurre en otros errores que también alimentan cierta confusión en un tema que necesita justamente de lo contrario. Por ejemplo, para destacar el valor ecológico de la zona en donde se ubica la explotación acuícola, Isla Mayor, la noticia asegura que está declarada “Reserva de la Biosfera”, distinción que recibe la cercana Doñana pero no estrictamente la Isla Mayor (aunque podríamos considerar que, por extensión, también la Isla Mayor goza de esta distinción). Y en el párrafo final, el autor o autora de la noticia afirma que esta experiencia comercial “servirá de aprendizaje para una futura cría del esturión europeo atlántico con vistas a su reintroducción en el Guadalquivir, río del que esta especie ha sido un elemento destacado hasta su extinción, hace ahora un siglo”, lo cual también llama a la confusión, porque no existe plan alguno para la reintroducción del esturión en el Guadalquivir, la cría en cautividad de la especie autóctona (Acipenser sturio) resulta extremadamente compleja (tarea en la que los franceses llevan años trabajando) y, además no es cierto que el esturión se extinguiera “hace ahora un siglo”, puesto que el último ejemplar, una hembra, se capturó en Sanlúcar de Barrameda en 1992, y si queremos ser menos estrictos hay que hablar de los años 60-70 del siglo XX, y de eso hace medio siglo.

En fin, que me sorprendió la noticia porque EfeVerde nos tiene acostumbrados a informaciones ambientales de calidad. Pero… el error es humano, y todos nos equivocamos alguna vez.

En «Espacio Protegido» (Canal Sur 2, http://www.canalsur.es/portal_rtva/web/noticia/id/70954/seccion/544/Espacio_Protegido) nos hemos ocupado en varias ocasiones de este tema.

Para que tengáis alguna referencia más detallada de esta polémica en torno al esturión del Guadalquivir, añado aquí la última información que publiqué sobre este asunto en el diario El País (26 de junio de 2006):

PECES EN AGUAS REVUELTAS

Posiblemente sea la disputa científica que, localizada en Andalucía, más se está prolongando en el tiempo sin que termine de resolverse a pesar de la intervención de numerosos especialistas, universidades y centros de investigación. La polémica, que se inició en 1987, gira en torno al esturión y a la posibilidad de que fueran dos especies distintas de esta misma familia (Acipenser sturio y Acipenser naccarii) las que en su día habitaron en aguas del Guadalquivir, y no una sola (Acipenser sturio) como tradicionalmente se ha considerado.

La controversia podría parecer irrelevante más allá de los círculos científicos si no fuera porque de su resolución depende el que este animal vuelva a poblar las aguas del Guadalquivir, de las que desapareció, por las graves modificaciones que sufrió el cauce, a finales de los años 60. Reintroducir al Acipenser sturio (esturión común o sollo) no es tarea fácil por el reducido tamaño de las poblaciones que han sobrevivido en algunos cauces europeos, pero sí que resulta viable la suelta de ejemplares de Acipenser naccarii (esturión del Adriático) que se crían, desde hace años y con notable éxito, en las instalaciones de la Piscifactoría de Sierra Nevada, una explotación comercial situada en Riofrío (Granada). Pero para poder llevar a cabo esta iniciativa es imprescindible demostrar que la especie es autóctona y no una especie exótica que jamás habitó en los ríos andaluces.

Los propietarios de la piscifactoría granadina son los que han impulsado, desde 1987, todo tipo de estudios y análisis que certificaran el carácter autóctono del esturión del Adriático, tesis a la que se han sumado especialistas de las universidades de Cádiz y Granada, así como expertos rusos e italianos. Por el contrario, otra extensa nómina de científicos, nacionales y extranjeros, respaldados por instituciones como la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) siguen poniendo en entredicho los argumentos que respaldan el supuesto carácter autóctono del Acipenser naccarii.

De poco han servido los dictámenes, neutrales, que en su día solicitó la Consejería de Medio Ambiente y que, en todos los casos, aconsejaban no llevar a cabo ninguna actuación en tanto no se resolviera la controversia.

Aún así, los expertos que consideran viable la suelta de esta especie en el Guadalquivir volvieron a insistir, a finales del pasado año, en la solidez de sus argumentos. A este pronunciamiento acaban de contestar más de cincuenta especialistas de todo el país, pertenecientes a una docena de universidades así como a diferentes centros de investigación, que han remitido una carta a la consejera de Medio Ambiente, Fuensanta Coves, advirtiéndole del discutible rigor científico que, a su juicio, tienen las pruebas aportadas y pidiéndole, en consecuencia, que no autorice ninguna suelta de Acipenser sturio en cauces de la comunidad autónoma. Los firmantes representan a la práctica totalidad de los grupos de investigación que en España trabajan en ecosistemas acuáticos y peces de aguas continentales, y a ellos se han sumado las principales organizaciones ecologistas.

Coves ha contestado a la misiva, reiterando que su departamento actuará «con todas las cautelas necesarias, y pulsando todas las opiniones, antes de poner en riesgo el equilibrio ecológico de nuestros ríos». La reintroducción de este valioso animal sigue, por tanto, paralizada, y la polémica, casi veinte años después de que empezara a debatirse el asunto, continúa sin resolverse.

Así estaban las cosas en 2006, y así siguen…

Otro día os contaré la historia de aquellos esturiones del Guadalquivir que alimentaron una próspera industria de caviar en Coria del Río (Sevilla).

Fuente original: http://www.elpais.com/articulo/andalucia/Peces/aguas/revueltas/elpepiespand/20060626elpand_19/Tes

Identificación de esturiones procedentes del Guadalquivir usando ejemplares que se conservan en museos: http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/contenidoExterno/Pub_revistama/revista_ma36/ma36_12.html

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