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Del sueño al plato en cinco pasos… No es bueno dejar los deseos insatisfechos porque siguen alimentando más sueños y puede que hasta alguna pesadilla…

Liberada de ataduras, sin filtros que atemperen sus desmanes ni sordinas que dulcifiquen sus estridencias, la mente, esa gran fábrica de ideas, hace de la noche el patio de su recreo. A veces saca a pasear a los fantasmas y se empeña en revisar, uno a uno, todos los miedos que andábamos ocultando, y otras se entretiene jugando con recuerdos, dulces, que ya habíamos olvidado, o con proyectos, apetecibles o absurdos, que nunca llevamos a cabo.

La última madrugada me la he pasado cocinando en sueños; cocinando docenas y docenas de torrijas que aparecían y desaparecían en un bucle empalagoso e infinito. No es uno de mis postres favoritos, ni lo había cocinado nunca, pero en mi mente, dormida, sólo había montañas de torrijas. Y, claro, el sueño, ya de día, se convirtió en deseo, y el deseo en pasión, y a la pasión hay que darle salida para que no se convierta en obsesión y siga alimentando sueños y pesadillas.

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Desde la cocina toda la casa se perfumó con ese perfume a cáscara de naranja frita, a canela, a limón, a Oloroso gaditano…

Dicho y hecho: antes de agarrar la bici para perderme en la playa he cocinado mis primeras torrijas, algo heterodoxas, porque no soporto el empalago de las tradicionales, el exceso de dulce que me satura el paladar, ni tampoco me gusta empaparrucharlas hasta convertirlas en algo parecido a unas natillas. Y, además, he tenido que cocinarlas con lo que tenía a mano, sin florituras. El resultado (perdonad la inmodestia): impecable (han pasado el examen benevolente de mi madre y el riguroso de mi vecino Iñaki, un navarro que en asuntos de cocina no hace prisioneros… ).

La receta es la clásica con un final adaptado a mis gustos:

Una barra rústica de pan duro (sobró de ayer)

1/2 litro de leche entera

4 huevos

Aceite de girasol y aceite de oliva

Canela en rama, cáscara de limón, cáscara de naranja, azúcar, miel y Oloroso

Ponemos la leche a calentar (que no hierva) con un poco de canela en rama, una cucharada de azúcar y un trozo de cáscara de limón. La mantenemos bien caliente durante 15 o 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

Cortamos la barra en rebanadas como de un dedo de grosor (efectivamente, no me gustan las torrijas flacuchas…) y las empapamos en la leche. Hay que dejar reposar unos minutos cada rebanada sobre la leche, de un lado y de otro, para que la miga no se quede seca.

En una sartén amplia ponemos a calentar el aceite (3/4 partes de girasol y 1/4 parte de oliva), bien fuerte, con un trozo de cáscara de naranja. Cuando la cáscara empiece a freírse con cierta alegría habremos alcanzado la temperatura perfecta (unos 170 grados) y será el momento de empezar a freír las torrijas, bajando el fuego a una posición media.

Las torrijas las pasaremos por huevo batido antes de freírlas, y estaremos muy atentos para que no se quemen, dejándolas doradas por ambas caras. Las vamos retirando y reservando en un plato cubierto de papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

En un cacito ponemos una cucharada de miel, una cucharada de agua y cinco o seis cucharadas de Oloroso (no seamos mezquinos con el vino… sobre todo si es de Sanlúcar de Barrameda). Mezclamos bien a fuego bajo, hasta que se forme un sirope con el que iremos empapando, ligeramente, las torrijas (como una o dos cucharaditas de sirope por torrija).

El deseo, y la pasión, quedaron satisfechas.

A ver qué sueño esta noche…

 

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Minuto 1. Los ingredientes preparados sobre la encimera añil de mi cocina.

“Come chocolates, muchacha,
¡Come chocolates!
Mira que no hay metafísica en el mundo como los chocolates
Mira que todas las religiones enseñan menos que la confitería
¡Si yo pudiese comer chocolates con la misma verdad con que tú los comes!
Pero yo pienso y al arrancar el papel de plata, que es de estaño,
echo por tierra todo, mi vida misma”

(Tabaquería, Fernando Pessoa)

En la cocina, como en casi todas las actividades creativas, habitan múltiples contradicciones. La oposición de elementos aparentemente compatibles, el juego de contrarios, el contraste, siempre juegan a favor de la creación. Pero lo cierto es que esta curiosa cualidad no se aprecia lejos de los fogones. Por eso, a las personas que celebran un plato y preguntan por su elaboración les suelen sorprender algunas de esas frases-comodín, que ya usaban nuestras abuelas, y que destacan precisamente por ser, en muy pocas palabras, un elogio a la contradicción.

Para reproducir un plato necesitamos el auxilio de una receta, que, con más o menos literatura, es una simple enumeración de tiempos, cantidades y pesos, pero cuando nos preguntan por esa fórmula alquímica objetiva recurrimos a frases confusas en las que el tiempo y el espacio no se pueden medir o se miden de una manera absurda. Menuda contradicción…

–      ¿Cuánto vino tenemos que añadir al guiso?

–      Eso te lo va pidiendo el propio guiso…

Los guisos hablan, y nuestros relojes, los relojes de los que nos gusta enredar en la cocina, nunca son capaces de medir espacios de tiempo superiores a los quince minutos.

–      Pero para hacer ese pastel te tienes que tirar una tarde entera en la  cocina…

–      En absoluto !! Este pastel se hace en quince minutos…

Por no hablar de esos platos maravillosamente sofisticados, en los que intervienen diez o doce elementos diferentes, y que, misteriosamente, se elaboran siguiendo un único paso, muy sencillo…

–      Explícame cómo vas añadiendo los ingredientes para que salga así de bueno…

–      Nada, nada, muy fácil: se pone todo en crudo en la olla y ya está…

Estas frases, y otras muchas parecidas, forman parte de la jerga, un tanto absurda y pelín ególatra, de los cocinillas, y por eso el otro día, cuando aparecí en el trabajo con una tarrina de rocas caseras de chocolate nadie me creyó cuando dije que se cocinaban en quince minutos. Y eso que, por una vez, era verdad.

–      Una tableta de chocolate negro para fundir (o del chocolate que más nos guste, que también sirve el que lleva leche y tiene un paladar menos rotundo).

–     150 gramos de piñones (a mí en esta receta me gustan los piñones, pero vale cualquier fruto seco y también queda de maravilla con arroz inflado).

–      Cinco o seis cucharadas soperas de azúcar.

–      Un chorreón generoso de Cointreau (sí, todavía se vende…).

–      Papel vegetal (del que se usa para no se pegue la comida en la bandeja del horno).

–      Una cucharada de mantequilla (opcional).

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Minuto 10. El chocolate fundido y los piñones caramelizados comienzan a enredarse.

Ponemos el azúcar en un cacito a fuego medio y, sin dejar de remover, la convertimos en caramelo. Cuando esté bien líquida echamos los piñones, los envolvemos bien en el caramelo, apartamos del fuego y extendemos sobre papel vegetal (acabamos de fabricar una garrapiñada de piñones, valga la cacofonía). Hay quien en este paso (o al fundir el chocolate) añade una cucharada de mantequilla (a mi no me gusta, pero reconozco que no hace ningún mal). Dejamos enfriar evitando que los piñones estén apelotonados (si no cuando se enfríen necesitaremos un martillo para separarlos).

Fundimos el chocolate al baño María o en el microondas (con cuidado para no achicharrarlo). Cuando esté bien líquido lo apartamos y lo enriquecemos con el licor. Removemos bien y añadimos los piñones caramelizados (si no podemos separarlos podemos trocear la garrapiñada en porciones pequeñas). Mezclamos con cariño y a conciencia, de manera que el chocolate envuelva a los frutos secos por completo. Dejamos que pierda temperatura y se espese un poco para manejarlo mejor.

En una bandeja cubierta con papel vegetal vamos disponiendo, con la ayuda de una cucharita, pequeños montoncitos de ese chocolate revuelto con piñones. La forma aquí es irrelevante porque se trata de rocas y, por tanto, deben ser toscas e irregulares.

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Minuto 15. Asi quedaron las rocas con su adorno de chocolate blanco y piñones. Listas para volver a fundirse… en el paladar.

Como tenía un trozo de chocolate blanco también lo fundí y lo usé para coronar cada roca con un delicado pellizco de ese chocolate blanco y un piñón caramelizado (rocas personalizadas, mon cheri…).

Metemos la bandeja en el frigorífico y, buscando alguna distracción que nos salve de los malos pensamientos y las peores tentaciones, esperamos, como mínimo, una hora. Después de ese tiempo, podemos pecar, aunque (ahí va otra contradicción) algunos consideran que el chocolate es la única religión verdadera…

¿Y SI DISPONGO DE MÁS DE 15 MINUTOS? 

Si disponemos de un poco más de tiempo y nuestra adicción al chocolate, y a la creación, requieren de nuevas preparaciones para sorprender al paladar y a los amigos, podemos embarcarnos en unas cáscaras de naranja  (y limón) caramelizadas, mojadas en Cointreau y bañadas en chocolate negro. Sí, la sola evocación de este postre (que acaba de salir de mi laboratorio casero) provoca suspiros en los espíritus más sensibles.

2 naranjas grandes de piel gruesa + 2 limones grandes de piel gruesa

El peso de las cáscaras en azúcar morena

Una copa de Cointreau

Una tableta de chocolate negro para fundir

Haciendo unos pocos cortes verticales y cuidadosos separamos la cáscara de naranjas y limones en no más de cuatro trozos por pieza de fruta. Retiramos con delicadeza un poco de esa parte blanca del interior de la cáscara sin romper ésta ni dejarla excesivamente delgada. Ponemos agua en el fuego y cuando hierva añadimos las cáscaras. Las dejamos hervir a fuego moderado durante cinco minutos, tiramos el agua y volvemos a repetir la misma operación (hervir cinco minutos y cambiar el agua) otras cuatro o cinco veces, lo que nos servirá para eliminar un posible exceso de amargura. Retiramos las cáscaras con cuidado para no romperlas y las cortamos en tiras del grosor del dedo meñique (por poner una referencia sencilla). Las pesamos, y preparamos algo menos del mismo peso en azúcar morena.

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Cáscaras caramelizadas (versión 1,0). Admito que el emplatado es mejorable, pero el churreteo del chocolate y el Cointreau también resulta provocador, ¿o no?

En una sartén amplia ponemos el azúcar y las cáscaras. Con el fuego suave dejamos que el azúcar se vaya fundiendo y que las cáscaras se empapen con ese sirope. Antes de que se peguen, cuando ya apenas queda caramelo, las retiramos y las ponemos, bien separadas unas de otras, en un papel vegetal. Las dejamos enfriar y secarse, como mínimo, durante toda la noche. Cuando ya están bien secas las emborrizamos con un poco de azúcar morena y las mojamos, ligeramente, en Cointreau.

 

Finalmente fundimos chocolate negro, dejamos que al enfriarse se espese un poco y mojamos cada tira de cáscara en esa crema. Volvemos a colocarlas en el papel vegetal, las ponemos en el frigorífico y cuando pasé el tiempo reglamentario (una hora, al menos) ya están listas para… seguir pecando.

A mi me gusta combinarlas con queso añejo… Y no se muy bien por qué, ni tengo interés en saberlo.

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Hoy llega a casa un amigo muy querido.

Viene de las montañas, cargado de silencio y de paz.

Sólo nos visita, con suerte, una vez al año, y por eso este fin de semana será un fin de semana especial, en el que repetiremos una liturgia  que ya se ha convertido en dulce costumbre.

Bajaremos a Sevilla a escuchar su conferencia y luego cenaremos en casa. Cocinaré sushi, como él espera, y trataré de sorprenderlo, para que no todo sea previsible, con un postre inusual, un postre que alimente la sonrisa de un buen goloso.

Así quedó mi strudel de uvas en el primer ensayo.

El postre que he elegido es un strudel de uvas que nunca había cocinado y que ensayé la semana pasada (no conviene arriesgar demasiado).

Strudel es una palabra alemana que significa “remolino”, quizá haciendo referencia a la forma que adoptan las hojas de este pastel cuando envuelven el relleno. Aunque se asocia sobre todo a la cocina austriaca el strudel es originario de los fogones de Oriente, y está emparentado con algunos pasteles que se elaboran en Arabia y Turquía. El mestizaje vuelve e rebelarse, también en la cocina, como un elemento que siempre, siempre, nos enriquece.

El más famoso de estos pasteles es el Apfelstrudel, que se rellena de manzana, pero, al parecer, en las fiestas más señaladas los austriacos prefieren el strudel de uvas. Y ese es el elegido para esta noche.

1 paquete de hojas de pasta brick (se encuentra fácilmente en muchos supermercados, por ejemplo en Carrefour).

40 gramos de avellanas tostadas (también sirven almendras o piñones).

40 gramos de harina tamizada.

40 gramos de azúcar morena.

2 huevos.

La ralladura de una piel de limón.

30 gramos de mantequilla derretida.

150 gramos de uvas sin pepitas.

Nata montada.

Frutos rojos (se pueden comprar congelados en Carrefour).

Azúcar glas

En el mortero trituramos las avellanas a las que luego mezclamos la harina tamizada. Batimos bien los dos huevos y les añadimos la ralladura de limón, el azúcar y una pizca de sal. Seguimos batiendo hasta asegurarnos que la mezcla ha aumentado su volumen y entonces añadimos las avellanas y la harina. Separamos dos o tres cucharadas y en ellas mezclamos la mantequilla derretida. Unimos las dos mezclas y seguimos batiendo con suavidad hasta conseguir una crema homogénea y algo espesa (podemos añadir un poco más de harina si ha quedado muy líquida).

Sobre un paño grande colocamos con mucho cuidado (se rompen fácilmente) una hoja de pasta brick. La pintamos con mantequilla derretida y sobre ella colocamos otra hoja. En el centro disponemos la masa que hemos elaborado, dispuesta a lo largo y ocupando una anchura como de cuatro dedos. Sobre la masa distribuimos generosamente las uvas, enteras, sin pelar, pero (si puede ser) sin pepitas (hay una variedad que no tiene semillas). Cubrimos con una hoja de brick, pintamos con mantequilla derretida y colocamos una última hoja de brick. Tirando del trapo y no de las hojas (para evitar que se rompan) envolvemos con cuidado el relleno, de manera que nos quede una especie de rulo con la masa y las uvas en el centro. Cerramos los laterales, como el que cierra un paquete envuelto en papel, y volvemos a pintar con mantequilla derretida. Usamos de nuevo el trapo para darle la vuelta al pastel, de manera que la parte en donde se han unido las hojas quede debajo. Untamos con mantequilla derretida y colocamos, con cuidado, sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal que habremos pintado con mantequilla y espolvoreado con algo de harina. Metemos el strudel en el horno, precalentado a 160 º, y horneamos durante unos 50-60 minutos. A mitad de cocción pintamos con mantequilla derretida o con huevo batido (para dorar), y volvemos a pintar, al final, también con mantequilla derretida.

Ya fuera del horno espolvoreamos con azúcar glas.

Para servir cortamos porciones del rulo, las colocamos tumbadas, de manera que se vea el relleno y, como guarnición, ponemos una buena ración de nata montada cubierta de frutos rojos.

Así es que esta noche en nuestra mesa convivirán, en armonía, los sabores de Japón, de Austria, de Arabia, de Turquía, de España, de Francia…  Un mestizaje espontáneo en homenaje a un buen amigo que viene de las montañas…

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El tiramisú de piñones a mitad de faena (Foto: JMª Montero)

Esta Nochebuena me ha tocado el postre. Con la familia uno no puede, no debe, arriesgar, y menos aún si el número de comensales supera la veintena. Los hay de todas las edades, de varios países y de gustos muy diferentes. Así es que vamos a cocinar sobre seguro: tres fuentes de un tiramisú de piñones que sale (casi) siempre bueno.

Para cada una de las fuentes: café solo, licor de almendras (Amaretto) o de avellanas, chocolate negro para fundir, azúcar, piñones, un paquete de bizcochos de soletilla (24 unidades), 500 ml de nata para montar (la que tiene más de un 35 % de materia grasa), tres huevos, una tarrina de queso Mascarpone (250 ml) y cacao en polvo.

Se prepara medio litro de café solo bien cargado, al que se añade, cuando esté hecho, un chorreón de licor (Amaretto o de avellanas) y unos 50 gramos de chocolate negro (para que se funda en el café caliente). Se reserva.

En el frigorífico habremos enfriado un cuenco metálico (o de cristal, si no hay más remedio) en el que montaremos, a golpe de batidora o varillas, la nata (que también debe estar bien fría). Añadimos un par de cucharadas soperas de azúcar y reservamos.

Separamos las yemas y las claras de los tres huevos. Se montan las claras, a punto de nieve, con unas gotas de limón o vinagre, y se reservan. Mezclamos las tres yemas con otras dos cucharadas de azúcar hasta que queden cremosas, y entonces, con mucho cuidado, añadimos unos 100 gramos de piñones molidos y el queso Mascarpone, obteniendo una pasta uniforme, sin grumos. Se mezclan, de nuevo con mucho cuidado, la nata y las claras, y finalmente, las yemas con el Mascarpone y los piñones. Se trabajan con delicadeza todos estos elementos hasta que la crema quede bien trabada.

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Y esto es lo que quedó en el plato… (Foto: JMª Montero)

En un molde bien hondo se van disponiendo capas de bizcochos de soletilla (capas compactas, sin huecos) levemente mojados en la mezcla de café, licor y chocolate. Se mojan con cuidado, apenas en la superficie, sin empaparlos demasiado, para que no se deshaga el bizcocho. Sobre cada capa de  bizcocho se dispone una capa de crema y así hasta coronar con la última capa de crema. Se adorna con cacao en polvo, piñones y chocolate negro rayado o fundido (este último lo podemos distribuir de forma caótica con una cucharilla, dibujando al modo de Jackson Pollock).

Como suele ocurrir con tantos platos, este tiramisú está mucho más rico si lo dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de cuatro o cinco horas (lo ideal es hacerlo de un día para otro). Y el que sobre… para el desayuno del día de Navidad.

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