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Posts Tagged ‘rape’

No se de dónde nacen ciertas pasiones, sólo se que me arrastran y me poseen, y que únicamente encuentro descanso cuando se hacen realidad. Así se materializó mi rape rebozado con hojas de puerro y salsa de sésamo free-style-my-way. Y a su lado una copa de manzanilla pasada (otra pasión…).

Una amiga periodista me pregunta si mi afición por la cocina es una pasión reciente o una anomalía propia de la edad (madura) con la que distraer la pérdida de otras pasiones. Y no es raro que piense una u otra cosa (o las dos a un tiempo) porque la burbuja gastronómica en la que nos hemos embarcado provoca esa brusca entrega a los fogones en individuos que jamás sintieron la llamada de la sartén; y la exaltación de la juventud a la que nos arrastran los medios (y los mediocres) nos hace creer que no hay pasiones (incluso tórridas pasiones) más allá de… ¿los cuarenta?, ¿los cincuenta? El que nunca cocinó y ahora pontifica desde fogones propios o ajenos terminará por olvidar esa fiebre cuando se embarque en la próxima calentura, la que sea, la que dicte la siguiente burbuja. Y el que nunca se entregó a una pasión no tendrá que lamentar su pérdida alabando distracciones menos volcánicas: donde no hubo, no hay.

Es más, me da a mi que quien cocina, que quienes cocinamos arrastrados por una pasión es que somos (muy) vulnerables a ese tipo de trastorno anímico (tan humano). Lo traemos de serie. No encuentro otra explicación para la curiosa manera en que, a veces (casi siempre), se me mete una receta en la cabeza… hasta poseerme. Voy conduciendo y, vaya-usted-a-saber-por-qué, en plena rotonda pienso en una vichyssoise, y la imagino con crema de coco (¿con crema de coco?), y veo con nitidez cómo se mezclan los ingredientes; de pronto aparece una cola de rape, y la troceo, y la rebozo, y la frío, y está crujiente. Los despojos del rape…, ¿qué hago con los despojos? Un fumet, hago un fumet, así es que retrocedo y comienzo con el fumet, y es entonces cuando se cuelan unos berberechos al vapor (un vapor de agua y manzanilla, líquidos que también terminarán en la marmita del caldo). Y entonces cuezo los puerros en ese caldo (después de haber pochado una cebolla con mantequilla). Y añado la crema de coco, y comienzo a enredar con las hojas (sobrantes) del puerro. Y vuelvo a retroceder (olvidé añadir un poco de guindilla al tiempo que pochaba la cebolla). Y sigo conduciendo por la ciudad, presente pero ausente, impasible ante los atascos, poseído por una vichyssoise heterodoxa de coco, rape y berberechos. Abducido. Entregado a esa pasión que, tarde o temprano, tendré que materializar, porque no es un amor platónico, no, no, es una señora pasión (muy carnal) que espera ser consumada.

Todo comenzó con unos lomos de rape que andaban rondándome la imaginación…

Juro que así nació esta receta, la primera nueva receta de estas vacaciones. Y la consumé en mi refugio gaditano en cuanto solté las maletas, me asomé al mercado y ordené la cocina. Una pasión no admite esperas.

6 puerros grandes / 1 cebolla mediana / 1 rape mediano / Una redecilla de berberechos / Una lata de crema de coco / Manzanilla / Mantequilla / Guindilla / Huevo /Harina de freir.

Limpiamos el rape y sacamos los lomos. La cabeza y la raspa van a una cacerola, cubrimos con agua, añadimos unos granos de pimienta negra, fuego medio y mantenemos el hervor (con suavidad) durante una media hora como mínimo. En una sartén amplia ponemos medio vaso de agua y una copita de manzanilla, dejamos que la mezcla hierva y en ese momento añadimos los berberechos para que se abran con el vapor. Los reservamos y el caldo que quedó en la sartén lo sumamos a la marmita del fumet de rape.

En una olla derretimos una nuez de mantequilla y pochamos una cebolla cortada en láminas y una guindilla pequeña. Añadimos los puerros también laminados. Salteamos (diez minutos) y añadimos el fumet para que las verduras cuezan en ese caldo de rape y berberechos. Cuando estén cocidas retiramos el caldo (para que no termine siendo un sopa sino más bien una crema), ponemos un poco de sal, añadimos una lata de crema de coco, mareamos un poco y batimos todo bien batido (¡vade retro Thermomix!). Ajustamos con el caldo si queremos que la vichyssoise quede más o menos densa. Reservamos en el frigorífico (la tomaremos fría, como le corresponde a una vichyssoise… aunque sea heterodoxa).

La parte alta del tallo de los puerros no va a terminar en la basura (una costumbre que me traje del refugio que mira a la Contraviesa). Quitamos las primeras hojas (las que estén más feas) y el resto las lavamos y las cortamos en tiras finas. Las salteamos con mantequilla pero no mucho, lo suficiente como para que sean comestibles pero manteniendo un toque crujiente.

Troceamos los lomos de rape en dados no muy grandes. Salpimentamos. Los vamos pasando (en este orden) por harina de freír, huevo batido y (una vez más) harina de freir. En la sartén el aceite tiene que estar a buena temperatura, es decir, fuerte, casi humeando, y ese será el momento de freir el rape hasta dejarlo dorado y crujiente.

Ya en la mesa el plato pinta bien: el rape crujiente adornando los berberechos y los tallos de puerro que flotan, a gusto, sobre la vichyssoise de coco…

¿Emplatamos? El rape en el fondo. Lo cubrimos con un cazo generoso de vichyssoise, ponemos unos pocos berberechos y unas hojas de puerro salteadas. Unas gotas de limón, quizá, y a consumar la pasión, a convertir en comestible un sueño que nació en una rotonda, en mitad de un atasco, en esa ciudad que ahora está tan lejos…

PD: Este verano me ha dado por la la cola de rape, así es que pocos días después volví a rebozar y a freir unos dados de este pescado tan inquietante como sabroso. Lo coloqué encima de unas hojas de puerro salteadas pero en vez de con una vichyssoise de coco lo alegré con una salsa de sésamo free-style, inspirada en alguna salsa de nems que me gustó no-se-muy-bien-dónde y que reiventé my-way (ajo muy picado y frito con una guindilla, mezclado con aceite de sésamo, sésamo tostado y sésamo molido, zumo de lima, salsa de soja, perejil picado… y no me acuerdo si mezclé algo más a este invento). Los más jóvenes celebraron el atrevimiento, los mayores no tanto. En la cocina también pesan las generaciones, qué le vamos a hacer…

PD2: En ambos casos, y en otros muchos más, el vino (vivo) vino de las Bodegas El Gato, las últimas bodegas que se mantienen en Rota (Cádiz), pequeñas, familiares y con toda la tradición del Marco de Jerez. Elegí una manzanilla pasada, con más de una década de reposo, y un oloroso seco de esos que aguantan el tipo con carnes y pescados. Puro #efectogaditano. Pasiones del sur.

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La historia de esta caldereta se inicia en el bullicio matutino del Mercado Central de Cádiz, donde ya me estaban esperando estos cabrachos (Foto: JMª Montero)

 

“¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado, un tiempo mejor aprovechado que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?”

(Cocinar. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

 

El secreto de una buena caldereta de pescado y marisco, como el de otras tantas recetas, no está en la cocina sino en el mercado. La técnica no es compleja (aunque hay que ser minucioso), el cariño se supone, las dudas se resuelven en las miles de páginas dedicadas a la gastronomía casera en Internet, el tiempo se araña o se conquista, y la compañía se busca (excelente) para la ocasión, pero la materia prima… ese elemento no admite azar, trampa ni conformismo.

Así es que esta caldereta de pescado y marisco nace en el Mercado Central de Cádiz, una mañana, bien temprano, de finales de julio, cuando después de cruzar la bahía en catamarán (el del Consorcio de Transportes de la Bahía de Cádiz, que yo no tengo barco propio…) visitamos, sin prisa, los puestos donde se ordenan (desde hace unos tres mil años) cabrachos y gallos, atunes y cigalas, almejas y corvinas.

Elegimos dos cabrachos de mediano tamaño (sumaban cerca de un kilo), una cola de rape que también rozó el mismo peso, tres cuartos de kilo de almejas y otros tres cuartos de kilo de gambas blancas. En el capítulo de las verduras (suministradas desde los cercanos huertos de Chipiona y Conil) elegimos puerros, cebollas moradas, pimientos de freír (cornicabras autóctonos), ajos y tomates bien maduros. El inventario para la alquimia se completó con manzanilla de Sanlúcar (La Cigarrera), oloroso de la Señora (Taberna der Guerrita), harina, guindilla, sal gruesa (gaditana, of course), pimienta negra en grano (recién molida) y perejil fresco.

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Así lucía el bodegón marinero en mi cocina. Daba pena tener que cocinarlo (Foto: JMª Montero)

Ver cómo un pescadero experimentado limpia el género es un espectáculo que se disfruta y del que se aprende mucho, pero yo soy uno de esos bichos raros que, casi siempre, prefiere limpiar él mismo el pescado, para que nadie me prive de ese placer (sí, he escrito placer). Así es que comencé limpiando los cabrachos para, con mucho cuidado y tino (precauciones básicas si no queremos que se nos clave alguna de sus espinas venenosas), separar los lomos, bien limpios de raspas, y depositar todos los restos en una olla grande (tranquilos, el calor inactiva el veneno de las espinas).

Limpiamos la cola de rape, separando la carne de la raspa y eliminando cualquier tejido oscuro que aún tuviera adherido. Y la raspa, troceada, también al puchero.

Pelamos las gambas, y las cabezas y cáscaras… efectivamente: al perol.

Cocemos al vapor las almejas: en una sartén amplia ponemos dos dedos de agua con sal y cuando comience a hervir añadimos las almejas, que iremos retirando en el mismo momento en que se abran. Ese agua bien impregnada en el sabor de las almejas no se tira porque… también se añade a la marmita.

Ponemos unos seis litros de agua en la olla y animamos el fuego para que hiervan todos los despojos marineros. Cuando empiece el burbujeo añadimos un puerro cortado en tacos, una cebolla troceada en dos mitades, dos ramas de perejil, un puñado de sal y una copa (generosa) de manzanilla. Hervimos a fuego moderado durante unos 30 minutos (retirando la espuma que se va generando en la superficie) y luego dejamos reposar el caldo (podemos tostar unas hebras de azafrán y machacarlas con un poco de ese caldo para añadir el mejunje final a la cazuela).

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La transformación final está cerca… (Foto: JMª Montero)

En sartén amplia (la de las almejas ya está libre) empezamos a elaborar el sofrito. Un chorreón de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) en el que, cuando esté caliente, ponemos cuatro o cinco dientes de ajo laminados y una guindilla seca, pequeña, troceada. Mareamos y cuando los ajos estén casi dorados añadimos una cebolla grande laminada. Mareamos unos minutos y añadimos dos o tres pimientos troceados y sin pepitas. Dejamos pochar a fuego lento. Ya casi pochado añadimos un par de puerros cortados en finas rodajas. Seguimos pochando con suavidad.

Los lomos de cabracho y de rape los cortamos en dados no muy grandes y los enharinamos. Ponemos aceite a calentar y cuando esté listo para la fritura pasamos el pescado por la sartén hasta dorarlo un poquito (solo un poquito). Retiramos y empapamos el aceite sobrante del pescado con papel de cocina.

Añadimos el pescado al sofrito de verduras. Mareamos con suavidad para que los dados de cabracho y rape no se deshagan. Añadimos dos tomates pelados y rayados (o bien troceaditos). Mareamos. Añadimos una copita de oloroso. Seguimos mareando unos minutos, hasta que se evapore el oloroso y el tomate se haga un poco.

Colamos el caldo del pescado y lo mantenemos bien caliente. En cada bol, o en cada plato hondo, disponemos unas cuantas gambas, unas cuantas almejas y una ración de sofrito con pescado. Regamos con el caldo en la cantidad que a cada uno le guste (los hay que se decantan por el modelo sopa-con-tropezones y otros que prefieren el pescado y el marisco apenas mojados en el caldo). Las gambas (tienen que ser bien frescas) se hacen con el mismo calor del caldo (aunque las podemos hervir ligeramente en la marmita antes de disponerlas en el plato).

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Del mercado a la mesa: pura alquimia. De la bahía de Cádiz al paladar, y vuelta… (Foto: JMª Montero)

Tomamos la cuchara, nos la llevamos a la boca, cerramos los ojos y volvemos al mismo centro de la bahía de Cádiz, a su luz y a su sal. Nos dejamos mecer por el poniente. Suspiramos.

P.D.: El vino lo pusieron los vecinos: un Yugo Airén (Valdepeñas) y un Torre de Gazate Crianza 2008 (también de Valdepeñas). Este último se defendió bien con la ternera de Retinto, vuelta y vuelta, que nos comimos de segundo plato, y también con los quesos del postre.

Efectivamente, no fue una comida al uso, fue un banquete, gaditano, de despedida.

 

 

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RAPE DE NAVIDAD

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Así me quedó, hace algunas semanas, la versión 1.0

Si en Navidad no entro en la cocina, aunque sea en cocina ajena, a la fiesta le falta algo (y en mi caso, como algunos sabéis, es fiesta doble). Un año más cocino en Córdoba, para una buena y agradecida representación de la familia dispersa.

Quiero disfrutar y no enredarme mucho así es que he comprado dos buenos rapes, con ese aspecto de alienígenas submarinos que tanto asombra a los niños (por cierto, que hay que ir con ellos al mercado, para que conozcan de dónde vienen los alimentos y qué aspecto tienen antes de cocinarlos), y los voy a cocinar en una heterodoxa (como casi siempre) receta, mitad malagueña, mitad gaditana.

Pedimos en la pescadería que nos limpien los rapes, que nos reserven los hígados, que troceen las cabezas (ya nos servirán para un buen caldo, imprescindible en año nuevo) y que separen esas deliciosas colas musculadas de las que saldrán cuatro buenos solomillos de mar.

Troceamos las colas en forma de medallones, los pincelamos con un poquito de aceite de oliva y en una fuente los ponemos al horno suave durante 10 minutos.

Mientras, en una sartén con algo de aceite freímos dos rebanadas de pan, una ramita de perejil, los dos hígados troceados y un puñado generoso de almendras. Cuando todo esté bien dorado lo pasamos al mortero y machacamos con unas hebras de azafrán. Reservamos.

En el mismo aceite pochamos una cebolla bien picadita y un tomate maduro (pelado y picado). Cuando estén bien pochados los pasamos por la batidora y volvemos a poner ese puré en la sartén. Añadimos una copa de manzanilla y dejamos reducir a fuego alegre. Mezclamos el contenido del mortero y el de la sartén, mareamos bien a fuego medio y lo repartimos sobre los medallones de rape. Volvemos a meterlos en el horno, suave, durante unos 15 minutos. Servimos con un arroz blanco al que podemos añadir guisantes y zanahoria.

Mientras guiso me regalo unas copas de Fino Delgado, uno de los vinos más deliciosos de la DO Montilla-Moriles (aunque la bodega esté situada en Puente Genil).

Y mañana, ya veremos que inventamos para seguir disfrutando…

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