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Boletus

Así lucían los boletus en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) – Foto: JMª Montero

 

Menuda semana llevamos. El hashtag #epicúreos echa humo en mi Twitter. La cocina es una fiesta permanente (incluso en días laborables) y las visitas a la bodega de casa, sencilla pero honesta, amenazan con ultimar las existencias de esos vinos deliciosos que hemos ido atesorando a lo largo del año.

La culpa de este frenesí la tienen las primeras setas de otoño que recolectamos en los castañares de Fuenteheridos (Huelva) y las que después siguieron viniendo a casa, desde tierras de Aracena, gracias a la rústica vía comercial que hemos establecido un grupo de micófilos empedernidos.

Tana

Una tana a punto de “eclosionar” (Foto: JMª Montero)

Primero fueron los boletus (Boletus edulis, Boletus aereus) y luego las tanas (que es como en Huelva llaman a la Amanita caesarea). Hongos que hemos comido crudos, revueltos con huevo, a la plancha, adornando unos spaghetti, salteados con ajo… y, en el colmo de la sofisticación, en una deliciosa lasaña que improvisé para celebrar (lo mucho que hay que celebrar) con Esther y Jose.

Esta es la receta de esa lasaña que en una trattoria seria (de esas que tanto le gustan a Salvo) anunciarían como lasagne ai funghi porcini

1 paquete de pasta para lasaña

½ kilo de boletus frescos

2 lonchas de bacón ahumado (de la mejor calidad)

4 dientes de ajo

200 gramos de mozzarella + 200 gramos de queso cheddar (del más suave)

50 gramos de queso grana padano rallado

500 ml de bechamel casera (medio litro de leche + dos cucharadas de harina + un poco de mantequilla).

Nuez moscada molida

Pimienta negra recién molida

Preparamos las hojas de pasta de acuerdo a las instrucciones del fabricante (la hay que precisa ser hervida y otra que puede utilizarse después de remojarla unos minutos en agua caliente).

Cocinando boletus

Limpiando los boletus en la cocina de El Collado (Alájar) – Foto: JMª Montero

 

Limpiamos los boletus (si es posible limitarse a un sencillo cepillado del sombrero para eliminar la tierra, mejor que mejor, aunque el pie necesitará ser pelado para dejarlo más suave) y los troceamos en láminas de grosor medio. En una sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra salteamos los ajos bien picaditos y antes de que se doren añadimos, igualmente picadas, las lonchas de bacón. Dejamos que el conjunto se haga un poco y añadimos los boletus a fuego medio-bajo. Removemos con mucha suavidad dos o tres minutos, lo justo para que los hongos se cocinen un poco sin perder su textura. Salamos ligeramente. Retiramos del fuego y reservamos.

Elaboramos una bechamel casera (de acuerdo al procedimiento que ya expliqué para otra receta de este mismo blog) y cuando esté lista le añadimos la mozzarella y el cheddar bien picados (a cuchillo o en la picadora). A fuego lento dejamos que los quesos se fundan y se liguen bien con la bechamel.

En una fuente para horno disponemos una primera capa, muy ligera, de bechamel con queso y sobre ella la primera tanda de pasta. Esas primeras hojas de pasta las cubrimos con el revuelto de boletus sobre el que  disponemos, de nuevo, una ligera capa de bechamel. Volvemos a colocar una capa de pasta, otra de boletus, y otra de bechamel. Volvemos a cubrir con pasta y así hasta que se nos agote el relleno. Coronamos con una última capa de pasta que cubrimos con bechamel. Espolvoreamos con el grana padano, una pizca de nuez moscada rallada, un poco de pimienta negra recién molida y dos o tres nueces de mantequilla.

Lasaña de boletus

Si me despisto no me da tiempo ni a hacer la foto… La última porción de nuestra lasaña de boletus (Foto: JMª Montero)

Metemos en el horno (precalentado a 180 grados) y horneamos durante diez minutos. Gratinamos y… listo.

 

 

Sólo de pensar que en los próximos días llegarán más tanas, gurumelos, níscalos o chantarelas… se me saltan las lágrimas (el perro de Pavlov era un aficionado).

Qué generosa es la naturaleza y qué poco nos pide a cambio.

 

 

 

 

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Niscalo 1

Así lucía este níscalo en un pinar de la Sierra Morena cordobesa (Foto: JMª Montero)

Hace apenas dos décadas se consideraba que en Andalucía el patrimonio micológico reunía alrededor de un millar de especies, cantidad más que significativa en el conjunto nacional y continental. Sin embargo, los trabajos de investigación que condujeron al Inventario Micológico Básico de Andalucía revelaron la existencia en suelo andaluz de más de 2.500 variedades de setas y trufas, una cifra que no se alcanza en ninguna otra región europea. De ellas más de un centenar se consideran comestibles, con especies tan apreciadas como el gurumelo (Amanita ponderosa), la tana (Amanita caesarea), el níscalo (Lactarius deliciosus) o la chantarela (Cantharellus cibarius).

Niscalos 2

Estos níscalos sólo pidieron un chorreon de aceite, ajo picado, una pizca de perejil fresco y unas buenas brasas (Foto: JMª Montero)

Pero los hongos también entrañan cierta peligrosidad. Algunos de ellos contienen sustancias tóxicas que pueden llegar a provocar la muerte, por lo que no conviene recolectarlos, y mucho menos consumirlos, si se carecen de unos conocimientos básicos pero rigurosos, nunca basados en creencias populares sin fundamento. En el caso de los componentes alucinógenos, presentes también en algunas especies, los micólogos llaman la atención sobre la ausencia de normativa que, en España, regule el uso de este tipo de hongos que, a todos los efectos, pueden considerarse como una droga.

En los manuales sobre los hongos característicos de Andalucía se hace mención a más de treinta variedades cuyo consumo puede ocasionar graves consecuencias. Si bien algunas de ellas no son muy frecuentes en los campos de la región se les ha incluido en estas publicaciones para evitar riesgos, ya que, en un momento, lugar y hábitat determinado, puede incluso llegar a aparecer alguna especie no recolectada hasta la fecha.

Las más peligrosas son aquellas en las que está presente la amatotoxina, sustancia que provoca graves daños hepáticos e, indirectamente, puede conducir a un fallo cerebral de consecuencias fatales. En este grupo se incluyen diversas clases de Amanitas (“phalloides”, “verna” y “virosa“), Lepiotas (“brunneoincarnata”, “castanea”, “helveola” y “josserandii”) y Galerinas (“marginata” y “badipes“), con el agravante de que algunas pueden ser confundidas con especies comestibles. También pueden ocasionar la muerte otras toxinas como la  giromitrina (presente en algunos ejemplares del género Gyromitra) o la orellanina (propia del género Cortinarius).

Gymnopilus spectabilis en los pinares de Barbate (asocmicologicaybotanicabarbate.blogspot.com.es)

En lo que se refiere a los hongos que causan intoxicaciones de menor gravedad hay algunos casos curiosos, como el de la Coprinus atramentarius, conocida popularmente como “antialcohólica”, ya que si se consume junto con alguna bebida que contenga alcohol causa un enrojecimiento del rostro, el pecho y miembros, y un sofoco que también puede ir acompañado de otros trastornos intestinales. No menos llamativos son los trastornos psíquicos, entre los que se incluye la risa incontenida que puede causar la Gymnopilus spectabilis o las alucinaciones (delirios, visiones coloreadas, deformaciones de figuras) que provoca la Amanita muscaria. También pueden producirse intoxicaciones por metales pesados, originadas por ejemplares que crecen en las proximidades de carreteras o industrias que generan este tipo de residuos.

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Lepistas a pie de encina (Sierra Morena cordobesa - Foto JMª Montero)

Lepistas a pie de encina (Sierra Morena cordobesa – Foto JMª Montero)

 

Aunque ya he vuelto a la gran ciudad todavía no me he quitado las botas, esas mismas con las que he estado pateando las dehesas de Sierra Morena. Y en esta época del año no conozco mejor excusa para ponerme andar sin rumbo que buscar setas. Más allá de su valor gastronómico, que en mi caso resulta tentador, los hongos son esos hermosos amigos, ocultos, del monte mediterráneo, decisivos en el mantenimiento de nuestra selva del sur.

Los hongos no son vegetales, aunque Linneo así los consideró en el siglo XVIII, pero tampoco son animales. Están a medio camino de ambos, y constituyen, tan sólo desde 1969, el reino fungi o reino de los hongos, un territorio de gran complejidad para los científicos y que todavía esconde muchos secretos.

Aunque durante años no se les haya prestado mucha atención, los hongos desempeñan un papel fundamental en los ecosistemas, ya que descomponen la materia orgánica y la ponen a disposición de las plantas. Asimismo, establecen relaciones de simbiosis con algunos vegetales, algo que se ha demostrado crucial en el caso del monte mediterráneo.

Las raíces de la encina, por ejemplo, se asocian, de manera simbiótica, con un hongo que les proporciona una mayor capacidad de absorción de los nutrientes y, además, defiende al árbol de algunas enfermedades. Este tipo de relaciones, en las que se manifiesta un beneficio mutuo, son muy frecuentes y potencialmente de gran interés en labores, por ejemplo, de restauración forestal.

Las micorrizas (cuyo significado literal es “hongos de la raíz”) son un tipo de asociación natural, o simbiosis, entre plantas y hongos. Los primeros ofrecen azúcares y vitaminas a los segundos, mientras que los hongos procesan algunos nutrientes y los trasladan selectivamente a la planta. De esta manera las raíces del vegetal cuentan con una especie de prolongación que permite una búsqueda más eficaz de agua y un mejor aprovechamientos de las sustancias minerales imprescindibles para su supervivencia.

La superficie de absorción de una raíz colonizada por micorrizas puede llegar a multiplicarse por mil, lo que hace que aumente su tolerancia a la sequía, las altas temperaturas o la salinización. Al mismo tiempo, el hongo asociado a la planta retiene algunos agentes nocivos, como los metales pesados, lo que también hace útil esta simbiosis en aquellos casos en los que tratan de restaurarse suelos contaminados.

Y cuando me quite las botas escribiré algo más de las setas que me comí, y de las que no me comí…

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