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Posts Tagged ‘Sierra Morena’

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Así empezó todo en la cocina serrana de Pepi

Aunque el sinsentido de un mercado alimentario globalizado nos permita comprar cualquier producto, en fresco, sea la época del año que sea (así tengan que trasladarlo 10.000 kilómetros para que llegue al súper del barrio), lo lógico, lo sostenible, lo sensato, es comprar productos de temporada (de nuestra temporada no de la temporada argentina o cingalesa) producidos cerca de casa, lo más cerca posible.

Si viviéramos en otro país, en otra comunidad autónoma, donde la tierra fuera menos generosa y los agricultores y pescadores se hubieran extinguido (como terminará sucediendo en algunas de nuestras comarcas si no ponemos remedio pronto a este sinsentido), quizá tendríamos que recurrir a alguna materia prima exótica y deslocalizada, pero estamos en Andalucía y eso es un privilegio para los que nos gusta cocinar, comer y compartir.

No hay nada más estimulante para un cocinilla que enfrentarse al reto de inventar  una comida con-lo-que-hay, esto es, con-lo-que-brinda-la-naturaleza-en-ese-momento. Y si puede ser en cocina ajena… mejor, porque el esfuerzo de imaginación se multiplica (¿tendrán una mandolina para cortar las verduras? ¿habrá comino? ¿qué vino usan para cocinar?…).

En la cocina de Pepi, literalmente perdida en la Sierra Morena cordobesa, había un par de buenos boniatos que compramos, en plena calle, a un viejo agricultor de Chipiona (Cádiz), y un buen plato de níscalos frescos (los habíamos cogido, entre las jaras y los pinos, esa misma mañana). Y también había una pata de jamón blanco granadino, recién estrenada, y una ristra de ajos morados que colgaba junto a la chimenea. Escamas de sal, que también vinieron de Cádiz, y perejil del que nace en la misma puerta de esa casa serrana. Ingredientes más que suficientes para inventar un plato de otoño, sencillo.

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Y así terminó, en el plato, esta improvisada delicatessen.

Dos boniatos (también conocidos como “batatas”).

Cinco o seis buenos níscalos (seguro que con otras setas, de sabor recio, el plato funciona, al igual que con alguna carne de contundente sabor, como la de venado).

Una cabeza de ajos.

Tres lonchas gruesas de jamón serrano no muy curado.

Aceite de girasol, aceite de oliva, sal y perejil.

Pelamos los boniatos y los cortamos en rodajas bien finas (aquí se agradece el uso de una afilada mandolina, como la que no había en la cocina de Pepi…). Ponemos las rodajas en un bol, cubiertas de agua fría, durante al menos 30 minutos.

En una sartén amplia calentamos el aceite de girasol y cuando esté bien caliente vamos friendo las rodajas de boniato (escurridas y secas). Las freímos hasta que se doren, como si fueran patatas, y empiecen a salirles burbujas. Las disponemos en una fuente con papel absorbente que elimine bien el aceite sobrante. Sazonamos, moderadamente, y reservamos sin que se lleguen a enfriar (el resto de pasos de la receta hay que darlos en paralelo).

En una sartén pequeña freímos (con aceite de oliva) todos los ajos bien picaditos, hasta que estén casi tostados. Reservamos los ajos y en ese mismo aceite salteamos los níscalos sazonados muy ligeramente y cortados en trozos no muy pequeños (apenas dos o tres minutos, a fuego medio, para que el sabor de los hongos no se malogre).

Colocamos las lonchas de jamón entre dos trozo de papel de cocina y las metemos en el microondas, a máxima potencia (800 W), durante dos o tres minutos. Vigilamos el tiempo para que no se quemen, porque se trata de que pierdan toda la grasa y se queden crujientes, muy crujientes.

Desmenuzamos las (ahora) crujientes lonchas de jamón con las manos y las mezclamos con los ajos. Añadimos los níscalos y removemos bien la mezcla. Disponemos níscalos, ajos y jamón sobre los boniatos, y cubrimos el conjunto con perejil fresco picado. Para los más atrevidos sugiero espolvorear los boniatos fritos con una pizca de pimentón picante.

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El otoño se nos manifestó en el paladar…

Así se nos manifestó el otoño hace unos días en la rústica cocina de Pepi, perdida en el corazón de la Sierra Morena cordobesa. Boniatos y setas combinaron sorprendentemente bien, se hicieron buenos amigos en los fogones.  Y a la hora de comernos semejante delicatesen (rústica, pero delicatessen) recurrimos a unos discretos tintos de Jumilla y Rioja, que andaban por allí extraviados, aunque el paladar ya se había hecho fuerte con un Tertulia de las Bodegas Delgado (Puente Genil, Córdoba) que, para abrir el apetito, nunca falta en nuestras reuniones serranas.

 

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Así se anuncia la primavera en el corazón de la Sierra Morena cordobesa (Foto JMª Montero)

“El fin de un viaje es solo el inicio de otro. Hay que ver lo que no se ha visto, ver otra vez lo que ya se vio, ver en primavera lo que se había visto en verano, ver de día lo que se vio de noche, con el sol lo que antes se vio bajo la lluvia, ver la siembra verdeante, el fruto maduro, la piedra que ha cambiado de lugar, la sombra que aquí no estaba. Hay que volver a los pasos ya dados, para repetirlos y para trazar caminos nuevos a su lado. Hay que comenzar de nuevo el viaje. Siempre”.

(Viaje a Portugal, José Saramago)

La última vez que me calcé las botas para internarme en el corazón de la Sierra Morena cordobesa había nevado. Una repentina ola de frío vistió de blanco, a comienzos de marzo, paisajes en los que esta pincelada no es frecuente.

Este fin de semana he vuelto a los mismos campos para ver cómo la primavera ha provocado en ellos la más profunda y hermosa transformación. Pura impermanencia.

En la ciudad el tiempo pasa porque lo dicen los relojes y, como mucho, porque lo marca la noche y el día. Y poco más. Aquí, donde no hay cobertura, el tiempo se manifiesta en un sinfín de señales. En la escarcha que cubre los pastos, en las primeras flores, en el vuelo de los abejarucos, en el canturreo del arroyo, en el trabajo de las abejas…

Mi corazón está dividido entre las costas de Cádiz y estas montañas, amables, del norte de Córdoba.

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A primeros de marzo la nieve adornó el arroyo…

Sierra Morena es una de esas columnas vertebrales en donde se sostienen algunas de las más poderosas señas de identidad de Andalucía. La sola mención del adjetivo con que se adorna esta vasta cordillera es evocación suficiente para imaginar las tierras del sur y sus paraísos, aunque, en origen, tan hermosa toponimia debió nacer de la aparente oscuridad de esos cerros en donde se combinan los pardos colores de los minerales dominantes (cuarcitas y pizarras) y la umbría que brinda la espesura de una vegetación en la que prima el verde perenne.

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Y cuando esta mañana volví al pequeño cauce de Los Linares, abril lo había transformado…

Aunque los modernos sistemas de transporte hayan desdibujado las barreras que antes imponía la naturaleza, Sierra Morena sigue siendo la puerta trasera de la Meseta, su último escalón meridional, y el pasillo que conecta el valle del Guadalquivir con el resto de la Península Ibérica. Para quien contemple la cordillera  desde la depresión del gran cauce se le antojará un farallón montañoso, pero para aquel otro cuya mirada sea mesetaria el horizonte sólo mostrará un perfil suavemente alomado.

Esta cortina de montañas, antiguas y jóvenes a un tiempo, se extiende, en la frontera norte andaluza y de oeste a este, desde la raya con Portugal, en los límites de la provincia de Huelva, hasta Depeñaperros, ya en Jaén, cubriendo algo más de 400 kilómetros lineales. Un espacio en donde se resumen algunas de las claves que explican la biodiversidad de esta región. Un mosaico en el que se combinan los recursos naturales, el patrimonio cultural y los valores etnológicos. Un territorio, afectivo, en donde muchos nos reconocemos.

 

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Verde, blanca y verde. Una manera inusual de celebrar el Día de Andalucía en la Sierra Morena cordobesa (Fotos: JMª Montero)

Debe ser por lo inusual del fenómeno, por el color brillante con que tiñe el paisaje o por el anuncio de bienes que trae consigo (¿hay un bien más preciado que el agua?), pero, sea lo que sea, una buena nevada, en estas tierras del sur, es casi siempre motivo de alegría. Y si no que se lo pregunten a los niños que el jueves, al asomarse a la ventana con las primera luces, vieron el manto blanco que ya cubría los cerros de este rincón de la Sierra Morena cordobesa desde el que escribo.

Caminamos bajo la intensa nevada. Disfrutamos con el sencillo placer de oír crujir bajo nuestras botas la nieve recién caída. Nos acercamos a los arroyos, que ya recogían el regalo, y al pequeño huerto, casi sepultado, cuyo trazado adivinamos por el tallo de los ajos y las cebollas. Buscamos huellas de animales dibujadas en el blanco, señales que nos garantizaran que la vida, a pesar de ese arreón de frío, seguía latiendo intacta.

Esa era la pregunta, como siempre oportunísima, de los más pequeños: ¿qué ocurre con los pájaros cuando nieva? ¿Y con los escarabajos? ¿Y con las flores? Aunque el invierno ya llevaba con nosotros una buena temporada, la nieve se convirtió el jueves en la contundente señal de la estación más fría, esa que pone a prueba la capacidad de resistencia de animales y plantas.

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La vida se oculta, y resiste (Fotos: JMª Montero)

¿En dónde se oculta la vida? ¿Qué hace a un erizo o a un murciélago despertar de su letargo invernal, qué mecanismo les anuncia el fin de la hibernación y la llegada de la primavera? ¿Cómo elige un almendro el momento adecuado para florecer? Para estas y otras preguntas parecidas que podemos hacernos cuando el invierno anuncia su retirada (aunque sea con una nevada inusual), no existe una única respuesta. Son varios los factores que desactivan el letargo invernal, aunque los más frecuentes están relacionados con la temperatura y la duración de la luz diurna.

Muchas plantas florecen cuando aumentan las horas de luz, mientras que otras se estimulan con el cambio de días cortos a días largos. El trigo o el centeno, por ejemplo, reaccionan con el cambio de horario y no con un determinado periodo de iluminación. También es posible encontrar especies que parecen insensibles a la duración de la luz diurna, como el manzano, el peral o el ciruelo.

Pero en primavera los días no sólo se hacen más largos sino también más cálidos, con lo que aparece el activador térmico. Como norma general, conforme se va incrementando la temperatura también se desarrollan con mayor rapidez las plantas, aunque algunas necesitan haber pasado frío durante el invierno. La remolacha es una de ellas: las bajas temperaturas invernales la activan para dar flores en primavera si la temperatura sube hasta el nivel adecuado. En el caso del almendro las flores pueden aparecer cuando la temperatura ambiente se sitúe entre los 7 y los 10 Cº, aunque la máxima actividad en la floración y en la visita de los insectos que, como la abeja, permiten su polinización, no se produce hasta alcanzar temperaturas de entre 16 y 24 Cº. Algunos animales, como las ranas, son incapaces de controlar la temperatura de su cuerpo, que se iguala a la del aire o el agua que las rodea: si hace frío su metabolismo decrece y se ralentiza, pero si el calor es excesivo se aceleran sus reacciones químicas hasta fatigarlas.

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Huellas en blanco (Fotos: JMª Montero)

Algunos escarabajos sienten la necesidad de enterrarse cuando el número de horas de luz disminuye por debajo de un límite, aunque previamente, cuando el día ha ido decreciendo, han multiplicado su ingesta de alimentos. Animales más evolucionados, como los murciélagos, también detienen su actividad durante el periodo más frío del año, y en este caso es la temperatura la que marca el inicio de esta pausa. Agrupados en colonias, colgados cabeza abajo en oquedades y cuevas, esperan la llegada del buen tiempo, empleando entonces las reservas energéticas que han almacenado en su cuerpo para realizar los primeros vuelos en busca de comida. Visitas inoportunas, de excursionistas o espeleólogos, a estos refugios durante los meses invernales pueden causar una verdadera catástrofe, ya que las colonias pueden despertarse, agotar sus reservas y morir.

Siguiendo un comportamiento parecido hay árboles que mantienen sus yemas en reposo durante esta época, o bien, en el caso de algunas plantas, suelen permanecer inactivas bajo el suelo. Cada especie reacciona a un activador diferente o a la combinación de varios, normalmente horas de luz y temperatura.

Seguramente todas estas explicaciones no bastaron para mitigar el asombro que nos provocó la nevada, ni tampoco fueron suficientes para saciar la curiosidad, casi infinita, que despierta la naturaleza en cualquiera de sus manifestaciones. La razón se queda corta y siempre pide al corazón que le eche una mano…

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¡ Qué buena campaña publicitaria para anunciar la nueva estación ! (Foto: JMª Montero)

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Lepistas a pie de encina (Sierra Morena cordobesa - Foto JMª Montero)

Lepistas a pie de encina (Sierra Morena cordobesa – Foto JMª Montero)

 

Aunque ya he vuelto a la gran ciudad todavía no me he quitado las botas, esas mismas con las que he estado pateando las dehesas de Sierra Morena. Y en esta época del año no conozco mejor excusa para ponerme andar sin rumbo que buscar setas. Más allá de su valor gastronómico, que en mi caso resulta tentador, los hongos son esos hermosos amigos, ocultos, del monte mediterráneo, decisivos en el mantenimiento de nuestra selva del sur.

Los hongos no son vegetales, aunque Linneo así los consideró en el siglo XVIII, pero tampoco son animales. Están a medio camino de ambos, y constituyen, tan sólo desde 1969, el reino fungi o reino de los hongos, un territorio de gran complejidad para los científicos y que todavía esconde muchos secretos.

Aunque durante años no se les haya prestado mucha atención, los hongos desempeñan un papel fundamental en los ecosistemas, ya que descomponen la materia orgánica y la ponen a disposición de las plantas. Asimismo, establecen relaciones de simbiosis con algunos vegetales, algo que se ha demostrado crucial en el caso del monte mediterráneo.

Las raíces de la encina, por ejemplo, se asocian, de manera simbiótica, con un hongo que les proporciona una mayor capacidad de absorción de los nutrientes y, además, defiende al árbol de algunas enfermedades. Este tipo de relaciones, en las que se manifiesta un beneficio mutuo, son muy frecuentes y potencialmente de gran interés en labores, por ejemplo, de restauración forestal.

Las micorrizas (cuyo significado literal es “hongos de la raíz”) son un tipo de asociación natural, o simbiosis, entre plantas y hongos. Los primeros ofrecen azúcares y vitaminas a los segundos, mientras que los hongos procesan algunos nutrientes y los trasladan selectivamente a la planta. De esta manera las raíces del vegetal cuentan con una especie de prolongación que permite una búsqueda más eficaz de agua y un mejor aprovechamientos de las sustancias minerales imprescindibles para su supervivencia.

La superficie de absorción de una raíz colonizada por micorrizas puede llegar a multiplicarse por mil, lo que hace que aumente su tolerancia a la sequía, las altas temperaturas o la salinización. Al mismo tiempo, el hongo asociado a la planta retiene algunos agentes nocivos, como los metales pesados, lo que también hace útil esta simbiosis en aquellos casos en los que tratan de restaurarse suelos contaminados.

Y cuando me quite las botas escribiré algo más de las setas que me comí, y de las que no me comí…

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