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Posts Tagged ‘tagarninas’

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El Manteca en cuatro tiempos: ostiones y manzanilla en la barra; el caletero de los langostinos tigre; los chicharrones junto a la ventana; detalle de los ostiones (Foto: JMª Montero)

 

A Adán y Eva si los expulsaron de algún sitio fue, sin duda, de El Manteca. El paraíso, si es que existe, se parece mucho a esta taberna gaditana del barrio de La Viña, pegada a la Caleta y escoltada por dos vecinos que, a pie de barra, venden ostiones, langostinos tigre, gambas, camarones… mientras te ponen al día de lo que ha ocurrido en el barrio, o sea, en el paraíso, es decir: en el centro del universo.

La liturgia que nos conduce periódicamente a El Manteca (conviene que no transcurran, entre comunión y comunión, más de quince o veinte días) comienza, sin remedio, en el Mercado de Cádiz, quizá con un poco de jamón en Casa Ángel o con la compra de los avíos para una caldereta de pescado y mariscos. Pero en esta ocasión, a finales de agosto, aún sin frío suficiente, decidí atreverme con una berza, ese puchero tan de aquí y que nunca antes había cocinado.

La misma abuela que, en la entrada del mercado, me vendió, limpias y troceadas, las tagarninas y el cardillo, y también unas guindillas frescas de algún mayeto roteño, fue la que me relató, a toda mecha, la receta, sencilla, de este guiso. Dicho y hecho. Pero eso sí, antes de llegar a mi cocina con todos los ingredientes, me tomé mi tiempo por la calle Libertad, la plaza de la Cruz Verde y El Manteca, mirando, a lo lejos, las cristaleras cómplices, las del Campo de las Balas…

Después de cruzar la bahía llegué a mi cocina y dejé lista, para el día siguiente, esta berza gaditana, que sabe a tierra…

Los cardillos son los brotes de donde nacen las alcachofas, y las tagarninas son plantas rastreras silvestres, de sabor y textura parecida a los espárragos, con un ligero toque amargo. Ambas se pueden comprar en los mercados gaditanos, ya limpias y troceadas, listas para cocinar.

Las cantidades son generosas porque es un guiso para compartir y repartir.

Un cuarto de kilo de cardillos

Un cuarto de kilo de tagarninas

Medio kilo de garbanzos

Medio kilo de alubias blancas

Un cuarto de kilo de papada ibérica

Un chorizo

Un cuarto de kilo de morcillo de ternera

Una cabeza de ajos

1 guindilla fresca

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva (AOVE), sal, pimienta negra en grano

Una barra de pan de semillas o algún pan artesano bien crujiente.

 

El día de antes, como está mandao, se ponen en remojo los garbanzos y las alubias, aunque siempre cabe la posibilidad de tirar de legumbres cocidas y envasadas.

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La berza es sólo materia prima, un poquito de paciencia y manzanilla, en rama, mientras cocinamos (Foto: JMª Montero)

En una olla amplia se pone un chorreón generoso de aceite y cuando está algo caliente se añade la cabeza de ajos (con algún corte para que suelte bien la esencia), el chorizo (también con algún corte), la papada y el morcillo (en trozos no muy grandes). Se marea bien en el aceite, hasta que se dore un poquito, y entonces se añaden unos granos de pimienta negra, sal y una cucharadita de pimentón dulce. Volvemos a marear y entonces sumamos los cardillos y las tagarninas. Seguimos rehogando un poco, que todo se ligue. Llega el turno de los garbanzos y las alubias. Y ya con todos los ingredientes en el puchero ponemos agua suficiente como para cubrir el batiburrillo (si queremos más contundencia ponemos un caldo ligero de pollo). Fuego medio hasta que comience a cocer y entonces, con el fuego moderado pero alegre (para que mantenga un hervor suave), dejamos cocer unos 60 ó 90 minutos (vamos probando hasta que las verduras estén su punto).

Antes de que acabe la cocción retiramos de la olla la papada, el chorizo y la ternera. Quitamos el exceso de grasa de la papada y picamos todo, a cuchillo y mezclándole una guindilla fresca bien picadita también. Con el pan artesano y está pringá preparamos unos bocadillitos, listos para comer justo después del guiso.

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La pringá de la berza, bien picadita, con guindilla fresca y en pan crujiente, por si alguien se queda con hambre… (Foto: JMª Montero)

Plato hondo, tinto de Cádiz (esta vez nos acompañó un Samaruco y alguna manzanilla en rama, de Sanlúcar, mientras cocinaba) y pringá crujiente. El paraíso, si es que existe, está aquí, en la ciudad más antigua de Europa…

PD: José María González Blanco, el inquieto artista que cocina en Blanco Enea, ha tenido la osadía (muy en su línea 😉 de sugerirme que cocine esta berza en su casa. Y yo sincero le he contestado que a los fogones de Blanco Enea sólo entro si soy el pinche del pinche del cuarto pinche… si no… me da vértigo. Es como pasar de un karaoke al Gran Teatro. Pero aún así… ¿quién dijo miedo? Cuestión de organizarnos, tocayo, paisano, maestro… 😉

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