Tan poderosos son los antojos que, en el imaginario popular, son capaces de atravesar la barrera placentaria y dejar en el neonato la marca inconfundible de aquella noche en la que la madre suspiró por unas fresas con nata o soñó con una onza de chocolate negro. A mí no me marcaron la piel, pero les tengo mucho respeto a los antojos, porque cuando aparecen termino, quiera o no quiera, convertido en su prisionero. Y no hablo solo de los antojos que se resuelven en la cocina, ojalá todos los caprichos pudieran resolverse en ese territorio, aunque hoy solo hablaré de un par de antojos gastronómicos (más o menos) fáciles de satisfacer.
El primer antojo (tartar de salchichón malagueño) estaba emboscado en la memoria, en el recuerdo de una noche en el Araboka, donde por primera vez probé esta delicatessen que es rústica y cosmopolita a partes iguales. Y el segundo antojo (matambre) apareció cuando en el expositor del carnicero vi una soberbia pieza de falda de ternera con la que empecé a imaginar recetas (sí, también intervino la memoria, esta vez la que conservo de aquel viaje por la Argentina profunda).
Tartar de salchichón malagueño
1 salchichón malagueño (blandito y bien especiado).
Pepinillos y alcaparras.
Uvas pasas.
Mostaza y mahonesa casera.
Tabasco y salsa Worcestershire.
Media chalota.
Lima y perejil.
Le quitamos la piel al salchichón y lo picamos a cuchillo (vade retro Thermomix). En un bol aparte ligamos un par de cucharadas de mahonesa casera, una cucharadita de mostaza de Dijon, unas gotas de Tabasco, unas gotas de salsa Worcestershire y unas gotas de zumo de lima (ojo, hay quien gusta de añadir un poco de miel de caña, aunque a mi no me pone mucho). Importante: la proporción de los ingredientes de esta mezcla queda al gusto de cada cual, a mi me tira mucho el picante, a otros les provoca la mostaza o son más de sabores cítricos. Picamos los pepinillos (dos o tres), las alcaparras (un puñadito), las uvas pasas (otro puñadito), media chalota pequeña y una pizca de perejil. Yo acostumbro a lavar los pepinillos y las alcaparras para rebajar un poco el tono avinagrado. Mezclamos la picada de salchichón con esta otra picada, y mezclamos todo muy bien con el mejunje que hemos ligado en el bol. Finalmente presentamos usando un aro de emplatar o moldeando el tartar al gusto de cada cual. Adornamos con unas almendras fritas picadas o con unos pistachos, y servimos con pan tostado (yo usé unas rebanas de pan tostado con pasas). Ah, y el vino… La otra noche mojamos el tartar con uno de mis blancos andaluces favoritos, malagueño también, bien fresquito: Cloe, un Chardonnay de la sierra de Ronda.
Matambre
Compramos una buena pieza de falda de ternera (alrededor de un kilo). Que nos retiren el exceso de grasa (o se lo retiramos nosotros en casa con un cuchillo decente). Aliñamos la carne poniéndole (insisto: cada cual tiene sus gustos en esto de los aliños) un poco de comino, pimienta negra molida, tomillo, nuez moscada, una cayena bien picadita, ajo molido y un chorrito de aceite. Envolvemos en papel de film y dejamos reposar en la nevera al menos un par de horas. Mientras, preparamos el relleno en el que pondremos un par de huevos duros troceados, perejil picado, dos o tres lonchas de bacon pasadas por la sartén hasta que queden crujientes, queso cheddar troceado, cuatro o cinco pimientos de piquillo que habremos caramelizado en sartén con un par de dientes de ajo y media cayena (*), algunas alcaparras y una chalota pochada.
(*) Este ingrediente merece un paréntesis. Yo uso pimientos del piquillo de los que vienen asados en tarro de cristal. Los pongo en una sartén con un chorrito de aceite, un par de dientes de ajo, un pellizco de azúcar y media cayena. A fuego medio los vamos caramelizando hasta que estén bien hechos y los ajos pochaditos.
Encendemos el horno y ponemos el termostato a 180 grados. Cuando alcance esa temperatura metemos una bandeja con una cama de patatas a rodajas, regadas con un poquito de aceite, una pizca de mantequilla derretida y algo de sal. Dejamos que se hagan durante unos quince minutos, el tiempo que vamos a emplear en dejar listo el matambre para que también vaya al horno.
Sacamos la carne del frigo, retiramos el film, dejamos que se atempere y la marcamos en sartén, bien caliente, con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla. Doramos generosamente. Retiramos la carne y decidimos si queremos un matambre en rollo o en libro. Como mi pieza era un tanto irregular y además me había pasado con la cantidad de relleno yo elegí el modo libro: un trozo de falda, relleno encima, y el otro trozo como tapadera. Embridamos, para que no se escape el relleno, y ponemos el matambre encima de la cama de patatas. Dejamos que se termine en el horno, unos 15 minutos por cada lado.
No era necesario, pero ya puestos… acompañé el matambre con una salsa de chalotas (se pochan –hasta dorarse- en mantequilla, se añade un poquito de amontillado, se reduce, se remata con una dosis generosa de pimienta negra recién molida, se bate y…lista). Ah, y el vino… Como no tenía a mano ningún tinto malbec argentino, tiré de un gaditano con mucha personalidad: Finca Moncloa, en donde la tintilla de Rota pone el acento local.
Y así fue como me quedé tranquilo, libre de antojos y caprichos. A ver cuánto me dura…
El gato en el jazmin 