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“Yo soy un loco / que se dió cuenta / que el tiempo es muy poco…” AC en el escenario de FIBES (Foto: JMª Montero)

De un tiempo olvidado
ha venido un recuerdo mojado
de una tarde de lluvia
de tu pelo enredado

(Para no olvidar, Andrés Calamaro)

Cuando antes del concierto llegamos a la pizzería aún estaban escondidos y callados. Ocultos. Inmóviles. Si nada ni nadie los convoca podríamos llegar a pensar que, en realidad, esos recuerdos nunca existieron; o que se consumieron como el tiempo en el que habitaron; o que fueron enterrados a oscuras, sin una señal que permitiera localizarlos, en algún recoveco sombrío del alma.

A veces los despierta el párrafo de una novela, una camisa que habíamos olvidado en el fondo del armario o un paisaje en el que, de pronto, nos reconocemos con algunos años menos. A veces los despierta un olor o una canción, y entonces reptan, como una serpiente venenosa, desde el ombligo hasta el corazón, buscando aquel calor antiguo en el que crecieron.

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Camino del concierto: tren, tango y tinto (Foto: JMª Montero)

A Andrés Calamaro hace tiempo que le dimos la llave para que entrara en casa sin llamar. Para que revolviera en los armarios. Para que rebuscara en el fondo del congelador o avivara los rescoldos dormidos de la chimenea. A Andrés Calamaro le dimos permiso para que convocara a nuestros viejos recuerdos, a los que curan y a los que queman. Por eso, cada vez que vamos a verlo aceptamos, con alegre resignación, que del concierto saldremos con una buena colección de recuerdos haciéndonos cosquillas o dándonos mordiscos.

Imposible olvidar.

 

Almadraba

La última levantá de atunes en la almadraba de Barbate (Foto: JMª Montero)

“El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

Tengo amigos que son vegetarianos porque sencillamente (e inexplicablemente) no les gusta la carne ni el pescado, ni tan siquiera un humilde trozo de queso blanco o un rústico huevo de gallina campera. También los tengo que se entregaron a las verduras por una cuestión de salud (real o imaginaria). E incluso, y estos son a los que mejor entiendo, los hay que no comen ninguna clase de animales porque no pueden soportar alimentarse merced al sufrimiento de otros seres vivos.

Cualquiera está legitimado (faltaría más) para estremecerse ante el sacrificio de una inocente gallina, la muerte de un rollizo cerdo ibérico o la pesca de un soberbio atún rojo, pero tan sólo los vegetarianos que llegaron a esta condición precisamente por no poder soportar esta violenta manera de obtener proteínas son, nos guste o no, consecuentes y honestos.

Disponer de las pechugas de la gallina asépticamente fileteadas en una bandeja de poliespan, el jamón del cochino (bien curado) en un delgado sobre al vacío o la ventresca de atún en una hermética lata de aluminio, no resta violencia al sacrificio de estos animales, tan sólo oculta este hecho para que los podamos consumir sin cargo de conciencia. Todos lo sabemos pero hacemos como que no lo sabemos, curioso ejercicio de distracción que aplicamos a cualquier capítulo del frenesí consumista (¿quién fabricó nuestras zapatillas de deporte o nuestros vaqueros? ¿en dónde? ¿con qué horario y con qué sueldo?).

Quien lamenta la muerte de un animal y critica a sus matarifes, para luego zampárselo elogiando su textura y sabor, practica, con soltura, ese ejercicio de hipocresía gastronómica tan común en nuestra cultura y en nuestras sociedades desarrolladas. No hay comida sin sacrificio, sin sufrimiento, ya sea el de un animal o el de una persona (¿quién cosecha nuestras fresas? ¿cuánto tiempo pasa en el tajo? ¿en dónde se cultivaron esas patatas? ¿cómo es posible traer naranjas del otro lado del mundo? ¿a cuánto se las pagaron al productor?).

En el colmo del cinismo, hay quien admite, sin rechistar, procedimientos diabólicos para obtener comida sencillamente porque no son visibles, ni mediáticos, y condena al infierno a aquellos que tienen la desgracia de buscar proteínas de una manera sostenible y ancestral, aunque quizá demasiado atávica, y visible, para los tiempos que corren. Pero, como decía Jung, es más fácil juzgar que pensar, sobre todo si una mínima reflexión nos lleva a descubrir nuestras propias contradicciones.

En todo esto andaba yo pensando cuando hace unos días tuve la fortuna de asistir, en primerísima línea, a la última levantá de la almadraba de Barbate (Cádiz). Desde el barco de la sacá, donde el capitán de la almadraba no dejaba de repartir vigorosas órdenes, fui testigo privilegiado de ese pulso ancestral (y desigual) que, desde hace cerca de tres mil años, libran en aguas del Mediterráneo hombres y peces.

Hay quien se espanta de esa lucha, aún cuando ya no se usan los bicheros que antes servían para ensartar los atunes y así poderlos izar a las embarcaciones, pero no por ello deja de comer atún. Así de contradictorios somos los humanos. A mí, sin embargo, me parece una modalidad de pesca bastante respetuosa y sostenible, admitiendo que el sufrimiento del animal es inevitable, aunque en este caso, y visto de cerca, creo que los pescadores (los copejadores como se llaman en la almadraba) mantienen una llamativa actitud de respeto al enorme depredador. Los vi abrazarse a los atunes mientras estos, sin espacio ya para nadar y respirar, quedaban narcotizados hasta que la grúa los izaba a cubierta. Y en ese contacto íntimo entre hombre y animal, que ya no se manifiesta en ninguna otra pesquería ni matadero industrial, creo que habita un vínculo muy primitivo que habla de una historia en común, en la que naturaleza presta sus recursos, de manera limitada, a los hombres del mar. Durante meses pescadores y peces han convivido en un espacio común, el mismo que llevan compartiendo desde tiempos de los fenicios. Y finalmente la manera de sacrificar a los atunes que caen en el copo, con un corte rápido y preciso en las agallas, reduce la agonía al mínimo indispensable: entre su captura y su muerte apenas transcurren unos minutos.

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Pesca industrial de cerco en aguas africanas (Foto: Greenpeace)

Hay quien se recrea en este espectáculo poniendo el acento en su crueldad porque, quizá, le parezca menos dolorosa, por desconocida e invisible, la pesca industrial de cerco. Redes kilométricas que barren el mar para atrapar todo tipo de organismos vivos. Trampas en las que caen atunes de todos los tamaños, delfines, tiburones, tortugas… Un procedimiento visualmente aséptico que prolonga la agonía de los animales y obliga a deshacerse de todos aquellos que no son comestibles o rentables. Una forma de pesca en la que pez y pescador no mantienen contacto alguno. No hace falta conocer al animal, como ocurre en la almadraba, es suficiente con saber atraparlo sin demasiadas cautelas.

¿Alguien sabe, con datos rigurosos, cuántos atunes se capturan en todo el mundo gracias a las potentísimas flotas industriales? No me creo ninguna de las cifras porque nadie que conozca esta pesquería se las cree, pero las supongo escalofriantes: en 2007, y sólo en el Mediterráneo, se pudieron pescar unas 60.000 toneladas de atún rojo, de las que más de la mitad fueron ilegales ya que el cupo establecido no llegaba ni a las 30.000 toneladas. Pero lo que sí me creo es que la almadraba, por sus propias características, no puede escapar a ningún control (la de Barbate ha pescado este año unos 2.000 ejemplares de atún rojo –menos de 400 toneladas– y ha liberado alrededor de 15.000 individuos –unas 3.000 toneladas–).

Si alguien se siente herido por estos comentarios, lo lamento de veras, pero así lo vi y así lo cuento. Otra cosa bien distinta es reflexionar sobre nuestra depredación sin límites. ¿Hasta cuándo podrá soportar la naturaleza que sigamos extrayendo recursos de ella? ¿Dónde está el límite que separa lo indispensable de lo caprichoso? ¿Disponemos de conocimientos fiables, y de suficiente sentido común, para saber hasta dónde podemos llegar sin colapsarnos? Mientras respondemos a estas preguntas, y si no somos vegetarianos, deberíamos convivir con nuestras contradicciones, de la mejor manera posible y, sobre todo, sin juzgar alegremente al prójimo.

P.D.: No pocas corrientes de pensamiento se han interesado por ese vinculo, dramático, entre nuestra alimentación y el sufrimiento de otros seres vivos. El jainismo es, quizá, la religión más estricta en este sentido. Para los que quieran profundizar en esta particular manera de entender nuestra relación con animales y plantas recomiendo el libro (ya citado en este blog) de Satish Kumar Tú eres, luego yo soy.

 

 

 

Córdoba

Así luce la Mezquita, pasada la medianoche, a través de una copa de oloroso (Foto: JMª Montero)

Pueden imprimir estadísticas y contar la población en cientos de miles, pero para cada hombre una ciudad consiste solamente en unas pocas calles, unas pocas casas y muy pocas personas. Si desaparecen éstas, la ciudad no existe ya, excepto como un dolor en el recuerdo….

(Graham Greene, Nuestro hombre en La Habana).

 

 

 

Nacer en un determinado lugar es una circunstancia en la que nuestra voluntad no tiene nada que decir. A veces no depende ni siquiera de nuestros padres, que se vieron sorprendidos, en su nueva condición, en un lugar inesperado. Tampoco creo que ver las primeras luces en un escenario concreto determine, sin remedio, tu carácter, o te invista de dones y virtudes sin parangón (por eso, entre otros argumentos ridículos, no entiendo los nacionalismos desmesurados). Como escribió el bueno de Graham Greene, una ciudad, incluso nuestra ciudad, apenas se compone de un puñado de elementos que enlazan (a veces de manera caprichosa) la geografía con los afectos.10431831_770345889683204_712554023_n

Quien hace unos días me regaló la posibilidad de mirar mi propia ciudad como un turista para comprobar que, efectivamente, se compone de unas pocas calles y un puñado de sentimientos fue Estíbaliz Redondo, el alma (y la sonrisa) de Al-Salmorejo, una fantástica iniciativa dedicada, desde Córdoba, a la información agroalimentaria y gastronómica… con alma.

Estíbaliz nos invitó a comernos Córdoba y lo cierto es que casi lo consigue… En algo más de dos días recorrimos los olores y los sabores más antiguos, y también los más actuales, de una ciudad (Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014) que, sin dejar de ser ella misma, anda reinventándose (como tantos) en mitad de la tormenta.

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Estos son los hojaldres de Manolito Aguilar, con una receta que rebasa el siglo de vida y que invita al pecado sin mesura (Foto: JMª Montero)

Volví a la Montilla de mi infancia, la que retraté en Vino Vivo. Regresé a las bodegas de Moriles en las que mi padre me dejaba mojar los labios en un medio y escupir el trago en el albero recién regado. Los vinagres de Toro Albalá, con los que casi nos desayunamos,se asomaron a nuestra nariz con tal rotundidad que ya no nos abandonaron en todo el día y, así, hasta los primorosos hojaldres de Manolito Aguilar parecían teñidos por ese olor primitivo y limpio.

Hubo rueda de salmorejos, con los amigos de La Salmoreteca, para jugar a añadirles diferentes vinagres, imaginando todo lo que podríamos sumar, previsible e imprevisible, a este plato que es, a un tiempo, crema y salsa. Hay tantos salmorejos como cordobeses/as, y por eso hace algún tiempo también os hablé del mío, uno de tantos salmorejos únicos.

Pasé por Las Camachas donde comprobé, como hago siempre, que allí sigue el mismo camarero que nos servía, hace más de cuarenta años, las comidas familiares de domingo. Y también certifiqué que las clarisas de clausura siguen cantando, bajito, tras las rejas de la capilla (sombras en la sombra), sin mostrar sorpresa alguna, ni siquiera curiosidad, por los bulliciosos visitantes que, bien mojados en fino de tinaja, asaltaron el monasterio montillano en plena siesta.

En la azotea de La Taberna del Río nos zafamos de una noche inusualmente fría envolviéndonos en los manteles de papel y calentándonos las manos con las velas que adornaban las mesas (no creo que nunca hayan recibido a unos gastrónomos tan heterodoxos). Afortunadamente, cuando ni los manteles ni las velas remediaban ya la tiritera aparecieron las botellas de un anciano Pedro Ximénez (Don PX Gran Reserva, de Toro Albalá) con el que combatir la peor de las ventiscas.

La segunda noche nos asomamos a la Judería desde la azotea de Casa Pepe, donde nos esperaba una cena en la que estuvo presente (un acierto inesperado) el fino que desde hace tiempo consumimos en casa (Tertulia, fino en rama sin filtrar, de las Bodegas Delgado de Puente Genil). Cena de la que sólo recuerdo (eso sí, con nítida intensidad) un delicadísimo corte, en crudo (tiradito), de ventresca de atún rojo de almadraba combinada con tomate rosa de Cabra (uno de los secretos de las Subbéticas cordobesas), un fugaz y discretísimo flamenquín (en lo convencional es en donde, casi siempre, se la juega un buen restaurante) y un oloroso ecológico (Piedra Luenga) de Bodegas Robles de esos que predisponen a no irse demasiado pronto a dormir.

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La Corredera a eso de las dos de la madrugada… (Foto: JMª Montero)

¿Y quién quiere dormir cuando cena a los mismos pies de la Mezquita? Una noche más, mitad cordobés mitad turista, pisé sobre mis viejos pasos para recorrer el mapa emocional de esa ciudad que es mi ciudad sin serlo ya… Hay una Córdoba de noche que no existe de día. No es sólo que la oscuridad cambie el paisaje es que de madrugada se alumbran paisajes que al sol no existen. La calleja de las Flores, la calle del Pañuelo, la calle Cabezas, el Compás de San Francisco, la Corredera, el templo romano de la calle Claudio Marcelo y, rozando ya las tres de la madrugada, la cuesta del Bailío, que en tiempos comunicó la ciudad alta, la Medina, con el barrio de la Axerquía. Y fue precisamente en el último de los 31 escalones del Bailío donde me detuve para regalarles el asombro a los forasteros que me acompañaban. Asomarse a la plaza de Capuchinos a esa hora, en silencio, cuando en la calle no queda ni un alma, es entrar en el túnel del tiempo y descender así a una Córdoba ensimismada y austera, alumbrada por faroles mortecinos que apenas dibujan la silueta de un Cristo crucificado. De ella, de esta plaza, alguien dijo, con delicada precisión, que “no es más que un rectángulo de cal y de cielo…”

Lástima que esta simplicidad, que es la que domina en muchos de los rincones de Córdoba, se haya transformado en inmovilidad. Confundir historia con parálisis o tradición con letargo, es el veneno que ha convertido a una parte (importante) de la hostelería cordobesa en museo donde los nativos, con algo de paladar y ávidos de aventura, se aburren y apenas se reconocen (otra cosa son los foráneos, pero esos sencillamente, como hacemos todos fuera de casa, celebran lo desconocido).

Se durmieron en los fogones, en la decoración, en el servicio, en las bodegas… Y uno no sabe si es mejor, al fin, consolarse en los clásicos, que a pesar del aburrimiento aún mantienen cierto respeto por la materia prima, o embarcarse en aventuras inciertas en las que hay más ruido que nueces (aunque en la factura final te cobren las nueces y el ruido a precio de caviar adornado con los compases de la 5ª de Mahler…).

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Ámbar de mejillón: el recibimiento de Blanco Enea (Foto: JMª Montero)

El atrevimiento honesto y la técnica impecable la encontramos, como despedida, en Blanco Enea, un restaurante al que deberíamos peregrinar, al menos una vez en vida, todos los cordobeses. No sólo es que dispongan de uno de los mejores recibidores que he visto en una vivienda convertida en restaurante, sino que, además, saben usarlo, y por eso los entrantes se sirvieron al sencillo sol de la plaza de San Pedro, en la que, por ejemplo, las hojas de naranjo que, sureñas, adornaban los platos de ámbar de mejillón (por citar sólo una de las delicias con las que nos estrenamos) lucían un verde tentador.

Ya en el interior disfrutamos de un salón decorado sin estridencias, donde el aire limpio que llegaba a través del balcón se agitaba, suave, gracias a un abanico de techo. Había flores frescas en el centro de la mesa, decantadores que recordaban a estilizadas vasijas fenicias y servilletas de un blanco impoluto dobladas como peinetas. Cada detalle, empezando por un servicio tan profesional que parecía de otro planeta, invita a disfrutar y… nada más, porque en Blanco Enea nada nos distrae del sencillo placer de comer y beber en buena compañía, y eso ya es mucho en los tiempos que corren.

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¿Sopa? ¿Ensalada? ¿Jardín comestible? ¿Huerto zen? (Foto: JMª Montero)

Sobre la mesa se dispusieron vegetales comestibles que no desmerecían un patio del Alcázar Viejo vestido de primavera; bogavantes adornados con el trazo rotundo — casi un grafitti— de un ajo negro de Montalbán; aceites de Baena embotellados en coloridos frascos de perfume; árboles de chocolate de los que quizá imaginó Machado cuando paseaba entre los olivares de Baeza…

Detrás de todos estos aciertos podríamos encontrar a un chef engolado, a un cocinero tímido o a un empresario calculador, y ninguna de esas posibilidades restaría, en puridad, mérito al restaurante. Pero es que cuando conoces a José María González Blanco (porque ya se ocupa él de estar a pie de plato, comentando y celebrando) sumas unos cuantos enteros, extra, a Blanco Enea. Ya escribí en algún post que desconfío de los cocineros avinagrados y, sobre todo, de aquellos que brillan como estrellas solitarias (¿trabajan en equipo o prefieren rodearse de unos agradecidos palmeros?). José María se ve que disfruta con su trabajo y lo transmite a sus invitados; sabe quién le cubre las espaldas y le ordena la casa (Dani Molina) y, para colmo, ha descubierto el vínculo invisible que une la cocina con la poesía, la música o la fotografía (y viceversa).

El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro.”        (Joan Miró)

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Al bogavante lo acompañaba, además del brochazo de ajo negro, una copa de Predicador (Foto: JMª Montero)

 

 

José María se formó en casa de Arzak y en el laboratorio de El Bulli, y ambos escenarios, ambas personalidades (difíciles de mezclar pero no imposible), están presentes en Blanco Enea. Hacedme caso, cordobeses y forasteros, peregrinad a este rincón de la Plaza de San Pedro donde se come y se bebe por puro placer…

 

 

 

 

P.D.: Como podéis imaginar yo era el periodista marciano en la tribu que tejió Estíbaliz, compuesta, como es lógico, por comunicadores vinculados al mundo de la gastronomía. Por eso me permito ciertas disgresiones, hago gala de mi ignorancia a propósito de los procelosos mares de la alta cocina, los gastroblogs y el periodismo sensorial, me recreo en detalles intrascendentes y obvio el comentario, técnico y pormenorizado, de los platos y vinos que degustamos. De todo ello el lector inquieto encontrará cumplida información en las magníficas anotaciones que dejaron mis compañeros/as de viaje como Reme Reina, Loleta, Manuel J. Ruíz  o Andoni Sarriegi.

 

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Me coloqué entre José María (a mi derecha) y Dani, a ver si se me pegaba algo… (Foto: JMª Montero)

 

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Los libros nos hablan. A veces guardan durante años un mensaje que está destinado a nosotros, únicamente a nosotros. Un mensaje que se rebela en el preciso instante en el que llegamos a la página exacta, al párrafo indicado, a la frase oportuna. ¿Cómo es posible que se produzca esa alineación cósmica entre nuestras circunstancias y las que inspiraron al autor o autora del libro?

Ya os conté, no hace mucho, lo que he disfrutado volviendo, una vez más, a los escritos de Bertrand Rusell, el filósofo que más me ha influido, el que más me ha ayudado a entender, un poco, este asunto inexplicable que es vivir sin caer en el pesimismo ni renunciar a una cierta ética. La conquista de la felicidad es la obra en la que tantas claves he vuelto a encontrar, por más que Rusell lo escribiera hace cerca de noventa años.

En su día dediqué varias entradas de este blog a los estúpidos, de acuerdo a la acertada definición del economista italiano Carlo M. Cipolla (“Una persona estúpida es aquella que causa pérdidas a otra persona o grupo de personas sin obtener ninguna ganancia para sí mismo e incluso incurriendo en pérdidas”), y ahora es Russell quien me regala, en un momento muy adecuado, la explicación a ese afán destructor que mueve a algunos estúpidos disfrazados de justicieros. ¿Existe una lógica de la demolición? ¿Por qué hay quien se empeña en construir y quien sólo piensa en destruir? El filósofo británico lo explica de manera nítida:

Podemos distinguir la construcción de la destrucción por el siguiente criterio: en la construcción, el estado inicial de las cosas es relativamente caótico, pero el resultado encarna un propósito; en la destrucción ocurre al revés: el estado inicial de las cosas encarna un propósito y el resultado es caótico; es decir, lo único que se proponía el destructor era crear un estado de cosas que no encarne un determinado propósito. Este criterio se aplica al caso más literal y obvio que es la construcción y destrucción de edificios. Para construir un edificio se sigue un plano previamente trazado, mientras que al demolerlo nadie decide cómo quedarán exactamente los materiales cuando termine la demolición. Desde luego, la destrucción es necesaria muy a menudo como paso previo para una posterior construcción; en este caso, forma parte de un todo que es constructivo. Pero no es raro que la gente se dedique a actividades cuyos propósitos son destructivos, sin relación con ninguna construcción que pueda venir posteriormente. Muy a menudo, se engañan a sí mismos haciéndose creer que sólo están preparando el terreno para después construir algo nuevo, pero por lo general es posible destapar este engaño, cuando se trata de un engaño, preguntándoles qué se va a construir después. Entonces se verá que dicen vaguedades y hablan sin entusiasmo, mientras que de la destrucción preliminar hablan con entusiasmo y precisión. Esto se aplica a no pocos revolucionarios, militaristas y otros apóstoles de la violencia. Actúan motivados por el odio, generalmente sin que ellos mismos lo sepan; su verdadero objetivo es la destrucción de lo que odian, y se muestran relativamente indiferentes a la cuestión de lo que vendrá luego. No puedo negar que se puede gozar con un trabajo de destrucción, lo mismo que con uno de construcción. Es un gozo más feroz, tal vez más intenso en algunos momentos, pero no produce una satisfacción tan profunda, porque el resultado tiene poco de satisfactorio. Matas a tu enemigo y, una vez muerto, ya no tienes nada que hacer, y la satisfacción que obtienes de la victoria se evapora rápidamente”.

Si los estúpidos, si los que disfrazan su odio y su afán de destrucción en cruzadas purificadoras, han estado presentes, más o menos en la misma proporción, a lo largo de la historia y en todo tipo de escenarios, ¿por qué en algunas circunstancias estos individuos logran la aniquilación que persiguen y en otras no? ¿Cómo es posible que una minoría de descerebrados arrastren al despeñadero a una mayoría de gente sensata? ¿Por qué algunas sociedades, ciertas empresas o determinados colectivos prosperan y otros entran en decadencia? Cipolla tiene una respuesta: “Depende exclusivamente de la capacidad de los individuos inteligentes para mantener a raya a los estúpidos”. Y Rusell también aporta una explicación:El problema de la humanidad es que los estúpidos están seguros de todo y los inteligentes están llenos de dudas”.

 

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Así de sencillos pintaban los ingredientes de esta fusión antes de empezar a jugar con ellos, paseándolos por Portugal, el País Vasco y la Sierra de Aracena…

 

La cocina está repleta de términos indescifrables, de recetas alambicadas, de procedimientos sofisticados, de hallazgos sorprendentes y emplatados prescindibles. Sólo hay que asomarse a una de esas biblias, algo rancias, que no deben faltar en los anaqueles de un buen o una buena cocinilla (por ejemplo: El Práctico. Resumen mundial de cocina y pastelería –publicado en Buenos Aires en el lejano 1927 pero que se sigue reeditando sin tregua–) para dejarse embriagar por un vocabulario lánguidamente afrancesado: blanchir, brasier, chanfroite, velouté…

Sin necesidad de acudir a los fogones del país vecino, y aunque casi todas las innovaciones hayan nacido de la nouvelle cuisine, la cocina patria también ha contribuido a este catálogo de delicatessen lingüísticas con términos que, de rarezas reservadas a los restaurantes de élite, han pasado a estomagante rutina en los gastrobares de barrio: deconstruir, esferificar, gelificar…

De todos estos términos, con los que ya te asaltan, como digo, en cualquier taberna de medio pelo, a mi el que me inspira más miedo es el de la “fusión”. Cuando leo en el letrero de la entrada, o en la carta, el inquietante concepto de “cocina fusión” me entran ganas de salir corriendo, lo confieso, quizá porque se me vienen al paladar algunas fusiones, ciertamente clásicas –pero de cuna anglosajona–,que nunca me han resultado muy atractivas (la Tex-Mex, la Cajún o la Balti, por poner tres ejemplos que he catado en sus mismísimos lugares de origen).

Por eso me vais a perdonar si, a pesar de este prejuicio, hoy tengo el descaro de proponeros una fusión de bacalaos, porque la receta que he estado maquinando (ya sabéis, la acostumbrada secuencia de ensayo y error hasta dar con la tecla) mezcla algunas técnicas de la cocina tradicional portuguesa (que tanto me gusta y que tan bien trata al bacalao) con otros aderezos propios del norte peninsular, donde al bacalao también se le respeta como es debido (ese pil-pil vasco que es tan simple, tan simple… que no siempre te sale bien) y algún ingrediente de la sierra de Huelva (ya veis que en la fusión he ido dando bandazos por todo el mapa de la península, de acuerdo a lo que tenía en la despensa… como casi siempre).

Tres trozos de lomo de bacalao salado (pero bacalao decente, Gadus morhua de buen aspecto y salazón impecable).

Dos boletus edulis de tamaño medio (si no pueden ser frescos, porque no sea temporada, deberían ser ultracongelados para que mantengan sus propiedades y aroma).

Ajos, guindilla, leche, huevo, sal, pimienta y perejil.

Arrancamos tirando de técnica lusa: los escalfados que se usan para la elaboración más tradicional del Bacalhau à Brá. Después de haber desalado los lomos de bacalao durante 24-36 horas (cambiando el agua cada 6-8 horas y manteniendo el recipiente en el frigorífico para evitar desagradables fermentaciones), ponemos en el fuego una olla con abundante agua. Cuando rompa a hervir colocamos en ella el bacalao desalado y esperamos que vuelva el hervor para retirarla del fuego y dejar reposar los lomos, en ese agua caliente, cinco minutos. Mientras, calentamos en otra olla leche suficiente para cubrir el bacalao, sin dejar que hierva. Cuando esté bien caliente (insisto: sin que llegue a hervir), retiramos del fuego y colocamos en ella los lomos y los dejamos marinar en esa leche una hora u hora y media.

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Los más atrevidos pueden lanzarse al mortero para elaborar un crujiente de ajo, guindilla y boletus…

En una sartén con un poco de aceite de oliva freímos cuatro o cinco dientes de ajo cortados en láminas, además de una guindilla seca, pequeña, a la que habremos retirado las semillas y laminado también.

Si hemos recolectado los boletus nosotros mismos, trataremos de no lavarnos, retirando con un cuchillo las partes del pie que estén más sucias y cepillando los posibles restos de tierra. Si estamos fuera de temporada habrá que recurrir a boletus silvestres ultracongelados como los que compro, siempre que puedo, en el “Sirlache” de Aracena (Huelva), lugar al que debéis acudir en peregrinación si viajáis por esta zona serrana. Troceamos las setas y las añadimos al sofrito de ajo y guindilla. Fuego bajo y breve, para que el boletus quede jugoso pero libere todas sus esencias. Salpimentamos con mesura.

Retiramos el bacalao de la leche, lo enjuagamos en un poco de agua caliente y retiramos, con los dedos, la piel y las espinas, de manera que nos quedemos con las tradicionales y sabrosas lascas. Las añadimos a la sartén, mareamos un minuto a temperatura media, retiramos del fuego y añadimos dos yemas de huevo batidas. Movemos con suavidad para que la yema ligue todos los ingredientes sin cuajarse en exceso. Emplatamos usando un molde circular y rematamos con unas hojas de perejil.

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Terminado el vaivén así quedó, sobre el añil de mi cocina, la fusión de bacalao una vez emplatada y con su adorno de perejil…

Una variante para los que son capaces de lanzarse a emplatados más atrevidos consiste en pasar el sofrito de ajos, guindilla y boletus por el mortero hasta conseguir una pasta más o menos homogénea. La colocamos, bien extendida, sobre un papel vegetal apto para el horno, la cubrimos con otro papel vegetal, y la pasamos por el microondas (máxima potencia) durante dos o tres minutos (vigilar para que no se chamusque) hasta conseguir una torta más o menos crujiente sobre la que colocaremos las lascas de bacalao adornadas con el perejil.

El bacalao tiene la virtud, como otros platos rotundos, de agradecer tanto un blanco con personalidad (un Txacoli de Getaria o un Verdejo de Rueda) como un tinto respetable (un Mencia, joven, de la Ribera Sacra, por ejemplo).

Y perdonadme por tanta fusión y tanta tontería

 

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Leer a Bertrand Rusell ayuda a reconciliarse con la Humanidad. Lástima que los más necesitados de su filosofía no frecuenten este tipo de lecturas.

 

Dice el ministro del Interior, con esa rotunda seguridad que siempre gastan los ministros del Interior, que “hay que limpiar las redes de indeseables”, quizá convencido de que los indeseables que circulan por las redes no tienen una vida real más allá de estos escenarios virtuales. Los indeseables están a este lado de la pantalla, no nos equivoquemos, lo que ocurre es que el parapeto informático, que en muchos casos actúa, además, como una bebida euforizante (1), sirve a los acomplejados para sacar pecho, convierte a los cobardes en fanfarrones, facilita a los corruptos presumir de honestidad, a los atormentados los viste de templanza y bonhomía, y hasta los mediocres lucen como intelectuales de vasta cultura y refinados gustos (léanse, por ejemplo, los panegíricos de tuiteros casi iletrados dedicados a glosar la figura del escritor muerto…sobre todo si obtuvo el Premio Nobel).

En gran medida, como ocurre en otros órdenes de la vida, la envidia, más o menos disfrazada, suele ser el motor de este curioso fenómeno de cogorza electrónica que deriva, como casi todas las cogorzas, en un despropósito de bochornosas consecuencias.

Hay quien, como el ministro del Interior, piensa que esta es una lacra de la vida moderna, tira de porra y, si cabe, busca iluminación en alguno de esos gurús de ultimísima hora. Pero si volvemos la vista atrás nos encontraremos con el mismo panorama, descrito con la precisión y el talento de quien hace cerca de un siglo se empeñó en defender la bondad por encima de la violencia.

Acabo de leer una pequeña joya de mi admirado Bertrand Russell. “La conquista de la felicidad”, que así se llama el ensayo, se publicó en 1930 pero respira frescura, actualidad y, sobre todo, oportunidad. El filósofo británico no sólo describe, con humor, las causas de la felicidad (algunas no tan obvias como quisiéramos creer) sino que, sobre todo, advierte sobre los motivos de la infelicidad, señalando la envidia como uno de los principales y acercándose a ella con una mirada inquisitiva que no desprecia ninguna perspectiva por chocante que nos parezca.

A mi los indeseables que más miedo me dan en las redes (y fuera de ellas) son esos que nos prometen, a dentelladas y con los ojos inyectados en sangre, la justicia y la igualdad universales. Los que dicen combatir en favor de los más débiles, sin reconocer que los más débiles son ellos. Los que juzgan y condenan con la infalibilidad de un Papa. Los que presumen de cultivar enemigos. No se por qué me recuerdan a aquellos otros que de vez en cuando salían con sus pasamontañas negros asegurando que las bombas y los tiros en la nuca eran el mejor camino para lograr la libertad y la felicidad de un pueblo. Menudos salvapatrias

En cuanto se piensa racionalmente en las desigualdades, se comprueba que son injustas a menos que se basen en algún merito superior. Y en cuanto se ve que son injustas, la envidia resultante no tiene otro remedio que la eliminación de la injusticia. Por eso en nuestra época la envidia desempeña un papel tan importante. Los pobres envidian a los ricos, las naciones pobres envidian a las ricas, las mujeres envidian a los hombres, las mujeres virtuosas envidian a las que, sin serlo, quedan sin castigo. Aunque es cierto que la envidia es la principal fuerza motriz que conduce a la justicia entre las diferentes clases, naciones y sexos, también es cierto que la clase de justicia que se puede esperar como consecuencia de la envidia será, probablemente, del peor tipo posible, consistente más bien en reducir los placeres de los afortunados y no en aumentar los de los desfavorecidos. Las pasiones que hacen estragos en la vida privada también hacen estragos en la vida pública. No hay que suponer que algo tan malo como la envidia pueda producir buenos resultados. Así pues, los que por razones idealistas desean cambios profundos en nuestro sistema social y un gran aumento de la justicia social, deben confiar en que sean otras fuerzas distintas de la envidia las que provoquen los cambios.

(…) El corazón humano, tal como lo ha moldeado la civilización moderna, es más propenso al odio que a la amistad. Y es propenso al odio porque está insatisfecho, porque siente en el fondo de su ser, tal vez incluso subconscientemente, que de algún modo se le ha escapado el sentido de la vida, que seguramente otros que no somos nosotros han acaparado las cosas buenas que la naturaleza ofrece para disfrute de los hombres. La suma positiva de placeres en la vida de un hombre moderno es, sin duda, mayor que en las comunidades más primitivas, pero la conciencia de lo que podría ser ha aumentado mucho más. La próxima vez que lleve a sus hijos al parque zoológico, fíjese en los ojos de los monos: cuando no están haciendo ejercicios gimnásticos o partiendo nueces, muestran una extraña tristeza cansada. Casi se podría pensar que querrían convertirse en hombres, pero no pueden descubrir el procedimiento secreto para lograrlo. En el curso de la evolución se equivocaron de camino; sus primos siguieron avanzando y ellos se quedaron atrás. En el alma del hombre civilizado parece haber penetrado parte de esa misma tensión y angustia. Sabe que existe algo mejor que él y que está casi a su alcance; pero no sabe dónde buscarlo ni cómo encontrarlo. Desesperado, se lanza contra el prójimo, que está igual de perdido y es igual de desdichado. Hemos alcanzado una fase de la evolución que no es la fase final. Hay que atravesarla rápidamente, porque, si no, casi todos pereceremos por el camino y los demás quedarán perdidos en un bosque de dudas y miedos.

(…) Para encontrar el camino que le permita salir de esta desesperación, el hombre civilizado debe desarrollar su corazón tal como ha desarrollado su cerebro”. (La conquista de la felicidad, Bertrand Rusell). 

Parece que estos párrafos se escribieron anteayer, ¿verdad?, pero lo cierto es que tienen más de 80 años, y mucho me temo que el corazón de muchos, de demasiados, sigue encerrado en una cueva oscura y primitiva.

(1) En 2012 se publicaban los curiosos resultados de un estudio que firmaban investigadores de las universidades de Columbia y Pittsburg, y en el que se asegura que hay varios factores de la interacción on line que nos hacen comportarnos como si hubiéramos bebido más de tres gin tonics en una hora (imaginaros el efecto de estos pelotazos virtuales en el internauta que ya teclea bien cocido o viene cocido de serie). Por eso abundan las expresiones violentas, las amenazas tabernarias, las muestras de amor más bochornosas o la exaltación –sin límites– de la amistad, justamente el repertorio de lindezas con las que suelen aburrirnos o incomodarnos los borrachos.

 

 

 

 

KA.4

En junio de 2003 el nombre del pastor kazako cuyo caballo acaricio quedó registrado en mi cuaderno de viaje: Erzbulat.

Llegaron un poco pasados de vodka pero lejos de dificultar el contacto el alcohol multiplicó la hospitalidad de aquel grupo de pastores nómadas con el que nos topamos, al caer la tarde, en las montañas del Tien Shan. Se empeñaron en que bebiéramos un poco de koumiss (leche de yegua fermentada) y que montáramos en sus caballos. El verano ya se dejaba ver en estas praderas alpinas que dibujan el límite entre Kazajstán, Kirguistán y China, y en las que habíamos instalado nuestro precario campamento a más de 2.000 metros de altura.

Hasta aquel remoto territorio de Asia central nos embarcamos en la primera expedición organizada por la Estación Biológica de Doñana (CSIC) y la Radio Televisión de Andalucía (RTVA); la primera de una serie de aventuras, en los cinco continentes, que tuve el privilegio de dirigir, mano a mano, con mi amigo Fernando Hiraldo (de alguna de ellas ya he escrito en este blog).

Resulta difícil creer que estos páramos, hoy desiertos y azotados por el viento, fueran el escenario de uno de los grandes imperios de la historia. Un imperio de pastores guerreros capaces de conquistar vastas extensiones de terreno, y que pusieron en jaque a los mejores ejércitos de la época. Un mosaico de tribus nómadas que en el siglo XIII, aglutinadas bajo el temible liderazgo de Gengis Khan, impusieron su dominio desde el golfo Pérsico hasta el océano Ártico.

Hoy, el regreso de la ganadería extensiva, casi desaparecida durante la época soviética, ha sido fundamental para la recuperación de las poblaciones de algunos carroñeros exclusivos de estos territorios. Uno de los más llamativos y escasos es el buitre del Himalaya. El majestuoso vuelo de esta especie logramos filmarlo cerca del desfiladero del río Charyn, un torrente que se alimenta del deshielo en las altas cumbres y va horadando las montañas hasta modelar un cañón bellísimo, donde la erosión ha esculpido, con paciencia de siglos, un paisaje lunar.

Y esta es solo una pincelada de aquel viaje maravilloso que nos ocupó más de cuatro semanas en las que recorrimos cerca de 9.000 kilómetros en destartalados vehículos soviéticos. De las penalidades, que fueron muchas, no escribiré, sobre todo porque hoy las recuerdo como se recuerdan los mayores placeres (así de caprichosa es la memoria), o, como decía el poeta, “como se recuerdan los lugares en donde hemos sido pobres y felices”.

Corría el mes de junio de 2003 y andábamos rodando el documental “El jardín de los vientos” que se emitió en Canal Sur Televisión en el invierno de ese mismo año. Quien me acompaña es César Fernández-Ramos, el operador de cámara, y quien hizo la foto es Charli Guiard, el realizador, con los que viví unas cuantas  peripecias que guardo para otra entrada.

P.D. Uno de los tres capítulos de aquella serie documental kazaka está disponible en Youtube:

http://www.youtube.com/watch?v=EFEtZDSHwGY&list=ULEFEtZDSHwGY&feature=share&index=6089

 

 

 

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