CHOCOLATE CON TIEMPO

Minuto 1. Los ingredientes preparados sobre la encimera añil de mi cocina.

“Come chocolates, muchacha,
¡Come chocolates!
Mira que no hay metafísica en el mundo como los chocolates
Mira que todas las religiones enseñan menos que la confitería
¡Si yo pudiese comer chocolates con la misma verdad con que tú los comes!
Pero yo pienso y al arrancar el papel de plata, que es de estaño,
echo por tierra todo, mi vida misma”

(Tabaquería, Fernando Pessoa)

En la cocina, como en casi todas las actividades creativas, habitan múltiples contradicciones. La oposición de elementos aparentemente compatibles, el juego de contrarios, el contraste, siempre juegan a favor de la creación. Pero lo cierto es que esta curiosa cualidad no se aprecia lejos de los fogones. Por eso, a las personas que celebran un plato y preguntan por su elaboración les suelen sorprender algunas de esas frases-comodín, que ya usaban nuestras abuelas, y que destacan precisamente por ser, en muy pocas palabras, un elogio a la contradicción.

Para reproducir un plato necesitamos el auxilio de una receta, que, con más o menos literatura, es una simple enumeración de tiempos, cantidades y pesos, pero cuando nos preguntan por esa fórmula alquímica objetiva recurrimos a frases confusas en las que el tiempo y el espacio no se pueden medir o se miden de una manera absurda. Menuda contradicción…

-      ¿Cuánto vino tenemos que añadir al guiso?

-      Eso te lo va pidiendo el propio guiso…

Los guisos hablan, y nuestros relojes, los relojes de los que nos gusta enredar en la cocina, nunca son capaces de medir espacios de tiempo superiores a los quince minutos.

-      Pero para hacer ese pastel te tienes que tirar una tarde entera en la  cocina…

-      En absoluto !! Este pastel se hace en quince minutos…

Por no hablar de esos platos maravillosamente sofisticados, en los que intervienen diez o doce elementos diferentes, y que, misteriosamente, se elaboran siguiendo un único paso, muy sencillo…

-      Explícame cómo vas añadiendo los ingredientes para que salga así de bueno…

-      Nada, nada, muy fácil: se pone todo en crudo en la olla y ya está…

Estas frases, y otras muchas parecidas, forman parte de la jerga, un tanto absurda y pelín ególatra, de los cocinillas, y por eso el otro día, cuando aparecí en el trabajo con una tarrina de rocas caseras de chocolate nadie me creyó cuando dije que se cocinaban en quince minutos. Y eso que, por una vez, era verdad.

-      Una tableta de chocolate negro para fundir (o del chocolate que más nos guste, que también sirve el que lleva leche y tiene un paladar menos rotundo).

-     150 gramos de piñones (a mí en esta receta me gustan los piñones, pero vale cualquier fruto seco y también queda de maravilla con arroz inflado).

-      Cinco o seis cucharadas soperas de azúcar.

-      Un chorreón generoso de Cointreau (sí, todavía se vende…).

-      Papel vegetal (del que se usa para no se pegue la comida en la bandeja del horno).

-      Una cucharada de mantequilla (opcional).

Minuto 10. El chocolate fundido y los piñones caramelizados comienzan a enredarse.

Ponemos el azúcar en un cacito a fuego medio y, sin dejar de remover, la convertimos en caramelo. Cuando esté bien líquida echamos los piñones, los envolvemos bien en el caramelo, apartamos del fuego y extendemos sobre papel vegetal (acabamos de fabricar una garrapiñada de piñones, valga la cacofonía). Hay quien en este paso (o al fundir el chocolate) añade una cucharada de mantequilla (a mi no me gusta, pero reconozco que no hace ningún mal). Dejamos enfriar evitando que los piñones estén apelotonados (si no cuando se enfríen necesitaremos un martillo para separarlos).

Fundimos el chocolate al baño María o en el microondas (con cuidado para no achicharrarlo). Cuando esté bien líquido lo apartamos y lo enriquecemos con el licor. Removemos bien y añadimos los piñones caramelizados (si no podemos separarlos podemos trocear la garrapiñada en porciones pequeñas). Mezclamos con cariño y a conciencia, de manera que el chocolate envuelva a los frutos secos por completo. Dejamos que pierda temperatura y se espese un poco para manejarlo mejor.

En una bandeja cubierta con papel vegetal vamos disponiendo, con la ayuda de una cucharita, pequeños montoncitos de ese chocolate revuelto con piñones. La forma aquí es irrelevante porque se trata de rocas y, por tanto, deben ser toscas e irregulares.

Minuto 15. Asi quedaron las rocas con su adorno de chocolate blanco y piñones. Listas para volver a fundirse… en el paladar.

Como tenía un trozo de chocolate blanco también lo fundí y lo usé para coronar cada roca con un delicado pellizco de ese chocolate blanco y un piñón caramelizado (rocas personalizadas, mon cheri…).

Metemos la bandeja en el frigorífico y, buscando alguna distracción que nos salve de los malos pensamientos y las peores tentaciones, esperamos, como mínimo, una hora. Después de ese tiempo, podemos pecar, aunque (ahí va otra contradicción) algunos consideran que el chocolate es la única religión verdadera…

¿Y SI DISPONGO DE MÁS DE 15 MINUTOS? 

Si disponemos de un poco más de tiempo y nuestra adicción al chocolate, y a la creación, requieren de nuevas preparaciones para sorprender al paladar y a los amigos, podemos embarcarnos en unas cáscaras de naranja  (y limón) caramelizadas, mojadas en Cointreau y bañadas en chocolate negro. Sí, la sola evocación de este postre (que acaba de salir de mi laboratorio casero) provoca suspiros en los espíritus más sensibles.

2 naranjas grandes de piel gruesa + 2 limones grandes de piel gruesa

El peso de las cáscaras en azúcar morena

Una copa de Cointreau

Una tableta de chocolate negro para fundir

Haciendo unos pocos cortes verticales y cuidadosos separamos la cáscara de naranjas y limones en no más de cuatro trozos por pieza de fruta. Retiramos con delicadeza un poco de esa parte blanca del interior de la cáscara sin romper ésta ni dejarla excesivamente delgada. Ponemos agua en el fuego y cuando hierva añadimos las cáscaras. Las dejamos hervir a fuego moderado durante cinco minutos, tiramos el agua y volvemos a repetir la misma operación (hervir cinco minutos y cambiar el agua) otras cuatro o cinco veces, lo que nos servirá para eliminar un posible exceso de amargura. Retiramos las cáscaras con cuidado para no romperlas y las cortamos en tiras del grosor del dedo meñique (por poner una referencia sencilla). Las pesamos, y preparamos algo menos del mismo peso en azúcar morena.

Cáscaras caramelizadas (versión 1,0). Admito que el emplatado es mejorable, pero el churreteo del chocolate y el Cointreau también resulta provocador, ¿o no?

En una sartén amplia ponemos el azúcar y las cáscaras. Con el fuego suave dejamos que el azúcar se vaya fundiendo y que las cáscaras se empapen con ese sirope. Antes de que se peguen, cuando ya apenas queda caramelo, las retiramos y las ponemos, bien separadas unas de otras, en un papel vegetal. Las dejamos enfriar y secarse, como mínimo, durante toda la noche. Cuando ya están bien secas las emborrizamos con un poco de azúcar morena y las mojamos, ligeramente, en Cointreau.

 

Finalmente fundimos chocolate negro, dejamos que al enfriarse se espese un poco y mojamos cada tira de cáscara en esa crema. Volvemos a colocarlas en el papel vegetal, las ponemos en el frigorífico y cuando pasé el tiempo reglamentario (una hora, al menos) ya están listas para… seguir pecando.

A mi me gusta combinarlas con queso añejo… Y no se muy bien por qué, ni tengo interés en saberlo.

LA LEY SOSA

Salinas de Cabo de Gata (Almería). Foto de Paco Portillo.

No es necesario detenerse en los detalles de la nueva Ley de Costas, aprobada hace unos días, para adivinar su intención. No es necesario ser un especialista en Derecho o conocer las peculiares características ecológicas de nuestro litoral para descifrar la música de esta nueva partitura. El espíritu de la ley es comprensible para todos los públicos. Si hasta ahora la costa se consideraba un elemento natural que debía estar sometido a una serie de cautelas para preservar sus funciones ambientales, la nueva ley prefiere mirar el litoral como el escenario de múltiples actividades económicas que generan empleo y riqueza. Y esa mirada, ese espíritu desproporcionadamente mercantilista (aún en época de crisis), facilita el que se desarrollen, con muchas menos trabas y prevenciones, nuevas amenazas sobre un recurso escaso (la costa ocupa menos del 4 % de la superficie del país), sometido a una enorme presión (cerca del 50 % de la población se concentra ya en las zonas costeras) y tremendamente frágil.

Si nos detenemos en algunos apartados de la ley lo que encontramos son medidas encaminadas a desdibujar el carácter natural de algunos de los elementos característicos de los ecosistemas litorales. Se podría decir que el legislador busca una cierta “desnaturalización” de la costa, lo que siempre ayuda a ejecutar proyectos que, quizá, no se mirarían con  buenos ojos en un escenario estrictamente natural. Por ejemplo, las salinas dejan de considerarse elementos amparados en el dominio público, como si sólo importara su condición de aprovechamiento económico.

Salinas de Bonanza en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Foto de Antonio Dorado.

Las salinas, al igual que ocurre con otras actividades típicas de la cultura mediterránea,  son el mejor ejemplo de cómo el hombre y la naturaleza pueden tejer, en un marco geográfico determinado, una sabia complicidad de la que ambos terminan beneficiándose. Sin dejar de ser explotaciones cuya finalidad es la obtención de beneficios materiales, las salinas, y todo el entramado cultural que rodea su manejo, están profundamente ligadas a un paisaje y unos ecosistemas característicos, de manera que en ellas, como ocurre también en las dehesas, es difícil separar economía, ecología y cultura. Son, en este sentido, amplificadores de la biodiversidad y, al mismo tiempo, un modelo de ese desarrollo sostenible que hoy perseguimos con ahínco sin saber muy bien hacia dónde dirigir la mirada. Pero, por desgracia, el legislador ha decidido que los elementos culturales y ambientales son, en este caso, irrelevantes frente a los económicos. Menuda ceguera.

Cada vez nos resulta más difícil reconocer como excepcional aquello que nos rodea de forma cotidiana, y, así, terminamos renunciando a nuestras propias señas de identidad, aquellas que encierran la herencia de nuestro pasado y también el secreto de nuestro futuro. Lo común, aunque este amenazado, es en donde, verdaderamente, habita lo extraordinario.

A pesar de la fuerte presión urbanística que soporta el litoral y el propio declive de esta industria ancestral, en Andalucía todavía se contabilizan más de 8.000 hectáreas de salinas, aunque algunas de ellas se encuentren abandonadas desde hace años. Desde el punto de vista faunístico, las salinas de Cabo de Gata, situadas en el interior del parque natural almeriense del mismo nombre, son unas de las más valiosas. A lo largo de casi 5 kilómetros de litoral se extienden los estanques, que ocupan unas 300 hectáreas y en los que se dan cita numerosas especies migratorias en su tránsito entre Europa y África, así como otras muchas sedentarias. Avocetas, cigüeñuelas o flamencos son visitantes habituales de este humedal, cuyo manejo se organiza de tal manera que es posible compatibilizar la explotación de la sal y la conservación de la avifauna.

No menos importantes, aunque en este caso se trate de espacios mucho más extensos, son las salinas de la bahía de Cádiz que ocupan unas 5.300 hectáreas. Las primeras referencias históricas de esta industria se remontan al siglo V antes de Cristo, alcanzando en 1920 su máximo esplendor con un total de 146 salinas en producción, de las que se obtenían unas 250.000 toneladas de materia prima al año. Con el paso del tiempo se fueron abandonando la mayor parte de estas explotaciones, aunque las más importantes quedaron incluidas en el perímetro del parque natural declarado en 1989.

Creado por los cartagineses y consolidado por los romanos, el modelo de salina gaditana, en su trazado y funcionamiento, es diferente a cualquier otro de los existentes en el país, lo cual añade a este espacio indudables valores culturales.

Salinas de Cabo de Gata. Foto de Paco Portillo.

Las salinas gaditanas suelen ser terrenos marismeños transformados en un laberíntico sistema de canales y extensas zonas encharcadas de escasa profundidad, donde las aguas mareales van pasando por gravedad de unos compartimentos a otros.  El mantenimiento de toda esta estructura hace posible, asimismo, el desarrollo de otras actividades económicas de importancia, como la pesca en los esteros o las más modernas granjas acuícolas. Como en Cabo de Gata, este entramado de caños y esteros, algunos de ellos prácticamente vírgenes, sirve de refugio a algunas de las colonias españolas más importantes de charrancitos, avocetas o cigüeñuelas, siendo también habitual la presencia de flamencos y espátulas.

Avifauna en las salinas de Bonanza, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Foto de Antonio Dorado.

“La conservación es enemiga del desarrollo”. ¿Os suena esta cantinela demodé? Pues la crisis, unida a ciertas dosis de ignorancia, ceguera y codicia, la han vuelto a poner de moda, y el litoral no va a ser la única víctima.

 

A VISTA DE PÁJARO

¿Cómo se adaptan las aves al laberinto de la ciudad? ¿Y nosotros? (Foto JMª Montero)

Cuando hace unos días escribí a propósito de la avifauna urbana alguien me preguntó cómo era posible que estos animales cambiaran la tranquilidad de la naturaleza por el frenesí de las ciudades y, sobre todo, cómo eran capaces de adaptarse a un medio que les es tan ajeno.

A diferencia de otros animales, las aves, más que diferenciar los elementos concretos que componen el ecosistema en donde habitan, captan la estructura global que resulta de integrar todas esas piezas. De este modo, para un ave, la ciudad se presenta como un medio en el que se mezclan masas rocosas (edificios y manzanas) hendidas por una red de gargantas (calles y avenidas) con abruptos acantilados (fachadas) en los que son frecuentes huecos y cornisas apropiadas para nidificar. Intercalados aparecen bosques de espesura y tamaño variables (parques, jardines, calles y plazas arboladas) y, hacia el extrarradio, espacios abiertos en los que suele abundar la vegetación herbácea (cultivos y descampados).

Algunas especies están perfectamente adaptadas a este peculiar ecosistema. El caso más llamativo es el del gorrión común: su asociación con el medio urbano es tan íntima que su distribución se limita a las zonas habitadas por el hombre, desapareciendo cuando éste las abandona.

Otras especies aprovechan de forma pasiva las estructuras que la ciudad les ofrece, instalando en ellas sus nidos, pero alimentándose en otras zonas no específicamente urbanas. En este grupo se incluyen los cernícalos primilla, vencejos y aviones, que nidifican en oquedades y aleros de edificios pero que se alimentan en el espacio aéreo que los circunda o en los campos próximos no urbanizados.

Existe un tercer grupo de aves cuya presencia está condicionada a la existencia de espacios seminaturales que explotan de forma similar a los ecosistemas originales. La proliferación de estas especies viene determinada por el número, extensión y gestión de jardines, parques y zonas húmedas. La lechuza, uno de los pocos depredadores típicamente urbanos, suele instalarse en algunas de estas islas de vegetación, y su presencia, que aún resulta sorprendente a algunos ciudadanos, está justificada por la abundancia de roedores y las escasas interferencias con el hombre debido a sus hábitos nocturnos.

En definitiva, todas estas aves urbanas obtienen algún tipo de beneficio viviendo en esta amalgama de hormigón y asfalto que llamamos ciudades. Y digo yo que lo mismo ocurre con nosotros, porque… algún beneficio tendrá para los humanos vivir en un escenario tan hostil, ¿o no?

ZEN PLAYERO

Estas dos humildes piedras roteñas han sido las que han viajado hasta la Real Sociedad Fotográfica de Madrid.

Casi siempre que paseo por la playa me dejo seducir por esas pequeñas señales que el viento y el oleaje dejan en la arena. Dibujos caprichosos en los que se esconde la geometría fractal y la impermanencia. Un guiño al espacio y al tiempo escondidos en una humilde piedrecilla que resiste el embate de los elementos.

Hace ya algunos meses que comencé a fotografiar con el móvil esas muestras de arte natural y efímero, guardándolas en una carpeta a la que puse de título “zen playero”. Y luego amplié mis intereses como fotógrafo espontáneo buscando la belleza en otras muchas señales, casi imperceptibles, que salpican los paisajes cotidianos.

Finalmente, decidí ordenar todas esas imágenes y, sobre todo, me atreví a reflexionar sobre esa manera de usar la tecnología móvil para unir arte y ciencia. Y así nació el taller “Arte, Ciencia y Redes Sociales”, que estrené en A pie de calle y que sigue vivo.

Dos de aquellas primeras imágenes que me cautivaron en las playas de Rota (Cádiz) han sido ahora seleccionadas para la exposición colectiva “Más que móvil”, que se puede visitar en la Real Sociedad Fotográfica de Madrid hasta el próximo 15 de mayo. Una buena muestra del atrevimiento con el que nos manejamos algunos fotógrafos espontáneos…

CIUDADES COMESTIBLES

Con las personas es un dicho que me induce al error con demasiada frecuencia (e, incluso, al error estrepitoso). Pero con las ciudades… es otra cosa.

La primera impresión es la que cuenta (asegura el dicho), y en mi caso el amor a primera vista suele venir, en una ciudad desconocida, a través de su comida y su bebida. Es verdad que soy un auténtico todoterreno en asuntos de mesa y mantel, y no le hago ascos a casi nada, pero no se trata de tener una tolerancia infinita sino de saber apreciar el carácter de una ciudad a través de su cocina, antes de que éste se manifieste por medio de sus habitantes, sus monumentos o sus parques.

Esa primera impresión se me queda grabada en alguna neurona de las muchas que dedico a los placeres gastronómicos y termina por originar un auténtico reflejo condicionado al mejor estilo de Pavlov. Así, por ejemplo, si alguien nombra a la caribeña ciudad de Santo Domingo en mi cerebro se enciende el recuerdo de un lambí a la criolla con tostones. Si me hablan de Atenas vuelve a mi paladar el rústico sabor de un plato de dolmadákia me Rizi. En Nueva York se me fijó al encéfalo la crème brûlée de Les Halles, y en Amsterdam una erwtensoep con anguila ahumada (nos salvó de morir congelados). En Buenos Aires fueron los chinchulines de una parrilla en San Telmo los que me curaron el jet lag, y en Sidney unas ostras de roca, fresquísimas, rechupeteadas en el Fish Market. No quisiera olvidarme de los humildes garbanzos tostados de la plaza de  Uta al-Hammam en Chaouen, el rice&curry con kadawi (gambas marinadas envueltas en hojas de platanera) de Colombo (cuando los tamiles aún ponían bombas en esa caótica ciudad) o el cordero guisado que devoré, bajo la jaima de Mohamed, en el oasis de Veta (Mauritania).

¿Y si me nombras Roma? ¿Saldrá a relucir una pizza, un risotto, unos tagliatelle, unos raviolis?

La primera vez que pisé Roma llegué en tren, que es una maravillosa manera de llegar a una ciudad, a cualquier ciudad. Venía del norte, de Orvieto, y me bajé en Termini bien entrada la noche. El taxista me dejó en la puerta de ese acogedor hotelito familiar que está a dos pasos de via Veneto y a un corto paseo de Villa Borghese (el nombre me lo reservo para l@s amig@s), y cuando llegué a la recepción pregunté, antes que nada, dónde me darían de cenar.

Botellas de vino, citas literarias y pizarras llenas de platos escritos en un delicioso italiano. Como para no recordar el San Marco de via Sardegna…

Alabados sean los países latinos en los que aún se puede comer a horas intempestivas. Los camareros del San Marco, en la cercana via Sardegna, no se inmutaron cuando vieron aparecer al último cliente del día que, para colmo, no hablaba italiano. Y allí, en el San Marco, fue dónde comí por vez primera unos soberbios carciofi alla romana. Así es que cuando me hablan de Roma en el paladar se me instalan esas alcachofas de buen tamaño cocinadas de una manera tan simple que me costó trabajo averiguar el secreto de la receta.

Y esta alambicada introducción, característica de mi manera de entrar en materia cuando me asomo al blog, viene a cuento de otras carciofi, mucho más domésticas, que cociné hace unos días. Se asomaban, pidiendo cariño, desde una cesta del mercado de Chipiona (Cádiz) y juraban ser de una variedad local. Los alcauciles (que así también llamamos a las alcachofas) eran irregulares, exhibían unas vistosas franjas violáceas en sus hojas y estaban a buen precio. Comida de proximidad. Comida sin artificios. Se vinieron a casa y allí, sin prisa, fusioné estos frutos de la huerta chipionera con aquella sencilla receta romana a la que, como siempre, añadí algunos matices sureños.

6 alcauciles de buen porte

6 dientes de ajo

Unas ramitas de perejil fresco y unas hojas de hierbabuena

Sal y pimienta

Un vaso de amontillado decente.

Los alcauciles autóctonos de Chipiona, aún en la cesta del mercado, merecían una foto.

Limpiamos los alcauciles. Cortamos los tallos y los pelamos (los tallos), dejando sólo el tronco más blando. Separamos las hojas exteriores, más duras y verdes, y prescindimos de ellas. Cortamos con un cuchillo bien afilado el extremo de cada alcaucil, de manera que quede bien recto y sin la terminación más dura de las hojas. Ponemos los alcauciles, ya limpios, y también sus tallos, en un bol con agua fría, el zumo de un limón y una pizca de sal. Que no se oxiden ni pierdan ese punto de amargor tan característico.

En una sartén amplia ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente freímos un par de ajos picados. Retiramos del fuego cuando los ajos estén ligeramente dorados.

Picamos el resto de ajos, el perejil y la hierbabuena, y a ese picadillo, muy fino, le añadimos sal y pimienta negra recién molida. Con los dedos, y con cuidado, abrimos un poco el corazón de cada alcaucil y lo embadurnamos, de manera generosa, con el picadillo. Los vamos colocando, boca abajo, en la sartén con el aceite y los ajos. Añadimos los tallos de los alcauciles picados en trozos no muy pequeños.

Ponemos a fuego medio y dejamos que se frían un poquito en el aceite, con cuidado de no quemarlos (siempre boca abajo). Añadimos la copa de amontillado y dejamos que se vaya consumiendo sin subir mucho el fuego, lo suficiente para que se ponga a hervir con un poco de alegría. Añadimos un vaso de agua, tapamos y dejamos cocer unos 30-40 minutos, hasta que las hojas más exteriores estén cocinadas. Si el agua se consume podemos añadirle más.

Para que la memoria de Roma fuera perfecta me faltó el vino. En el mercado de Chipiona no suelen vender Nero d´Avola pero sí que encontré una botella de mi adorado Barbazul que estuvo a la altura de los carciofi.

Y otro día hablaré del vin santo con biscotti, un postre que me devuelve al Trastévere (que es como estar en Roma… sin estar en Roma).

Buon appetito !!!

SIERRA MORENA

Así se anuncia la primavera en el corazón de la Sierra Morena cordobesa (Foto JMª Montero)

“El fin de un viaje es solo el inicio de otro. Hay que ver lo que no se ha visto, ver otra vez lo que ya se vio, ver en primavera lo que se había visto en verano, ver de día lo que se vio de noche, con el sol lo que antes se vio bajo la lluvia, ver la siembra verdeante, el fruto maduro, la piedra que ha cambiado de lugar, la sombra que aquí no estaba. Hay que volver a los pasos ya dados, para repetirlos y para trazar caminos nuevos a su lado. Hay que comenzar de nuevo el viaje. Siempre”.

(Viaje a Portugal, José Saramago)

La última vez que me calcé las botas para internarme en el corazón de la Sierra Morena cordobesa había nevado. Una repentina ola de frío vistió de blanco, a comienzos de marzo, paisajes en los que esta pincelada no es frecuente.

Este fin de semana he vuelto a los mismos campos para ver cómo la primavera ha provocado en ellos la más profunda y hermosa transformación. Pura impermanencia.

En la ciudad el tiempo pasa porque lo dicen los relojes y, como mucho, porque lo marca la noche y el día. Y poco más. Aquí, donde no hay cobertura, el tiempo se manifiesta en un sinfín de señales. En la escarcha que cubre los pastos, en las primeras flores, en el vuelo de los abejarucos, en el canturreo del arroyo, en el trabajo de las abejas…

Mi corazón está dividido entre las costas de Cádiz y estas montañas, amables, del norte de Córdoba.

A primeros de marzo la nieve adornó el arroyo…

Sierra Morena es una de esas columnas vertebrales en donde se sostienen algunas de las más poderosas señas de identidad de Andalucía. La sola mención del adjetivo con que se adorna esta vasta cordillera es evocación suficiente para imaginar las tierras del sur y sus paraísos, aunque, en origen, tan hermosa toponimia debió nacer de la aparente oscuridad de esos cerros en donde se combinan los pardos colores de los minerales dominantes (cuarcitas y pizarras) y la umbría que brinda la espesura de una vegetación en la que prima el verde perenne.

Y cuando esta mañana volví al pequeño cauce de Los Linares, abril lo había transformado…

Aunque los modernos sistemas de transporte hayan desdibujado las barreras que antes imponía la naturaleza, Sierra Morena sigue siendo la puerta trasera de la Meseta, su último escalón meridional, y el pasillo que conecta el valle del Guadalquivir con el resto de la Península Ibérica. Para quien contemple la cordillera  desde la depresión del gran cauce se le antojará un farallón montañoso, pero para aquel otro cuya mirada sea mesetaria el horizonte sólo mostrará un perfil suavemente alomado.

Esta cortina de montañas, antiguas y jóvenes a un tiempo, se extiende, en la frontera norte andaluza y de oeste a este, desde la raya con Portugal, en los límites de la provincia de Huelva, hasta Depeñaperros, ya en Jaén, cubriendo algo más de 400 kilómetros lineales. Un espacio en donde se resumen algunas de las claves que explican la biodiversidad de esta región. Un mosaico en el que se combinan los recursos naturales, el patrimonio cultural y los valores etnológicos. Un territorio, afectivo, en donde muchos nos reconocemos.

 

PRIMAVERA INOCENTE

Cuando el microscopio electrónico se asoma a una pizca de polen aparece la belleza y la biodiversidad que estaban ocultas a nuestros ojos.

Nuestro sistema inmunológico es endiabladamente sofisticado. Entre las sustancias que el organismo fabrica para hacer frente a las agresiones exteriores está la inmunoglobulina E (IgE), un anticuerpo destinado a defendernos, entre otros, de los ataques provocados por parásitos. Algunos individuos están capacitados genéticamente para producir elevadas cantidades de IgE, lo cual es sumamente útil en países como los del Tercer Mundo, donde la población está afectada por múltiples parasitosis. Pero en los países más desarrollados este ejército ocioso se dedica a plantarle cara a sustancias habitualmente inocuas para la mayoría de los individuos, provocando reacciones molestas y, a veces, peligrosas.

En primavera, son los pólenes de algunas especies vegetales los que despiertan esta exagerada ofensiva del sistema inmunológico, dando lugar a las alergias típicas de esta estación.

Todos los indicadores anuncian que la primavera que andamos estrenando será más que complicada para los alérgicos, y cuando se hacen estos pronósticos siempre se culpa a la naturaleza. Es cierto que hay factores (precipitaciones, temperaturas, vientos…) en los que nada tiene que ver la mano del hombre, pero conviene no olvidar que las circunstancias artificiales cada vez tienen una mayor relevancia en el impacto de esta enfermedad.

Si en las zonas rurales la cantidad de polen presente en la atmósfera es muy superior a la que se encuentra en las ciudades, ¿cómo es posible que las alergias provocadas por este elemento vegetal sean mucho más frecuentes en los medios urbanos? Esta curiosa paradoja ha sido evaluada por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) quien ya hace tiempo concluyó que más del 80 % de los enfermos que padecen algún tipo de alergia procede de entornos urbanos, y menos de un 20 % vive en ambientes rurales. La desproporción es tan evidente que los especialistas de la SEAIC aseguran que “el lugar de residencia determina la predisposición a sufrir un cuadro alérgico”.

En realidad, no se trata tanto de un factor geográfico como de las condiciones ambientales que son características de una ciudad, y en especial de la contaminación atmosférica. Además de otras sustancias químicas vertidas por diferentes actividades industriales, las partículas que liberan los motores diesel están directamente implicadas en este fenómeno, ya que, por sus características, favorecen el transporte del polen hasta el sistema respiratorio y, además, aumentan su agresividad haciéndolo más alergénico. Este es el motivo por el que en las ciudades se requiere la mitad de polen para alcanzar la misma respuesta bronquial que en un entorno rural cuando previamente se han inhalado estos contaminantes gaseosos.

Otro factor, típicamente urbano, que también explica la desproporción en el número de alérgicos entre los pueblos y las ciudades, tiene que ver con la jardinería ornamental. En las grandes urbes se han venido plantando multitud de especies exóticas, algunas de ellas productoras de pólenes con gran poder alergénico como es el caso del plátano de sombra. Y algo parecido ocurre con las diferentes variedades de ciprés que se han popularizado sobre todo en las zonas metropolitanas, donde las viviendas unifamiliares suelen contar con setos de esta especie.

Y aún cabe anotar un tercer factor (en el que nada tiene que ver la naturaleza) que también incide en la elevada proporción de alérgicos en medios urbanos. Los hábitos de higiene son más acusados en las grandes ciudades que en las zonas rurales, y pesar de las ventajas que proporciona este comportamiento no es menos cierto que ha terminado por alterar el funcionamiento del sistema inmunológico, sobre todo en los niños. El exceso de higiene contribuye a que el sistema inmunológico se haga perezoso y produzca anticuerpos que propician las alergias.

Tres argumentos, urbanos, para que los alérgicos no culpen, en exceso, a la primavera…