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¿Qué relación guardan las grandes ciudades con la televisión y el deterioro ambiental? Esa es la pregunta que traté de responder el pasado 12 de noviembre, cuando tuve el privilegio de inaugurar (con una conferencia que titulé La trampa urbana) el Foro “Transformar la Televisión”. Aunque creo que los organizadores del encuentro la van a publicar en su versión completa, os adelanto las tres ideas, sencillas, sobre las que giraba ese cóctel. Una conferencia que inicié contando cómo había llegado a Madrid…

“He viajado en AVE y apenas he tenido tiempo de desayunar y echarle un vistazo a la prensa. Desde Sevilla he tardado menos de dos horas y media en llegar a Madrid. Mi primer recuerdo de esta ciudad también se tejió en un tren en el que me monté, con mi padre, en Córdoba y que tardó casi nueve horas en dejarnos, bien entrada la noche, en la capital de España. Yo debía tener seis o siete años y hubo, como es lógico, muchas cosas que me llamaron la atención de la gran metrópoli, aunque tres de ellas no las he olvidado y, curiosamente, me van a servir hoy de ejemplo para tratar de explicar, de explicarme, qué relación guardan las grandes ciudades, la televisión y el deterioro ambiental:

 

 

359x2qePRIMERA SORPRESA.- Quedé fascinado con las escaleras mecánicas de Galerías Preciados, en Callao. No sólo por lo que suponía subir y bajar montado en una especie de alfombra mágica de metal sino porque, además (y esto era lo realmente increíble), podías realizar ese viaje todas las veces que quisieras y no valía nada, era gratis.

Pero claro, detrás de este tentador recurso también había un elemento, difuso y complejo, oculto, que yo entonces no supe interpretar (mejor dicho: lo interpreté de la manera más primaria, inocente… y equivocada). Lo que en la gran ciudad resulta fascinante raramente es gratuito. Yo pensé que lo mejor que tenían las escaleras mecánicas, lo realmente increíble, es que eran gratis y no existía límite en el número de veces que podías subir y bajar. Pero no es verdad: lo que la ciudad ofrece como fascinante suele ser tremendamente caro y lo pagamos todos. Tardé unos cuantos años en descubrir el coste oculto del supuesto progreso, la falsa modernidad y el pequeño bienestar. Justo al contrario de lo que ocurre (al menos, por ahora) en la naturaleza: lo maravilloso es realmente gratuito.

Fue en una conferencia del desaparecido Fernando González Bernaldez, catedrático de Ecología y pionero de la educación ambiental en España, donde encontré la mejor explicación de este argumento oculto, una conferencia dictada a comienzos de los años 80 a un reducido (entonces éramos pocos) grupo de periodistas ambientales. La sociedad de los cazadores-recolectores y las primitivas sociedades agro-pastoriles, explicaba, mantenían un grado de conciencia relativamente elevado de sus influencias ambientales. Su escasa especialización permitía que los miembros del grupo fuesen protagonistas y responsables de las consecuencias de sus intervenciones en el medio. Las “reglas éticas culturales”, a veces envueltas en apariencias extrañas, mágicas y supersticiosas, dejaban frecuentemente traslucir un trasfondo adaptativo más o menos claro (como los conocidos ejemplos de la ética natural que aparece en el discurso del jefe indio Seattle, o en los dichos y hechos del cazador indígena Dersu Uzala llevados al cine por Kurosawa).

Pero la sociedad industrial y post-industrial, advertía González Bernáldez, ha llevado consigo cambios que los sistemas de ajuste mencionados no han podido seguir. Una característica clave de estas sociedades modernas es la pérdida de conciencia de los efectos que sus acciones causan en la biosfera. No se trata sólo de la potencia de los medios de acción disponibles, sino sobre todo de que la especialización y el alejamiento de las fuentes de materias primas, y las complicadas cadenas de causas y efectos intermedios, hace que conozcamos cada vez peor las repercusiones últimas de nuestros actos, incluso de los más cotidianos.

El cazador-recolector era espectador diario de los efectos de sus acciones. Por ejemplo, él mismo cortaba la leña para calentarse. Pero cuando nosotros accionamos el interruptor de la luz no somos conscientes de los complicados procesos tecnológicos y ambientales conectados a esa sencilla acción y de sus repercusiones en lugares remotos (travesía de grandes petroleros, extracción de carbón, contaminación atmosférica, residuos radiactivos procedentes de centrales nucleares, construcción de grandes embalses, cambio climático…).

Está claro, por tanto, que la conciencia ecológica, hasta ahora mantenida por mecanismos naturales en las formas primitivas de la sociedad humana, tiende a perderse en las actuales circunstancias. El deterioro del entorno, concluía González Bernáldez, refleja el desequilibrio que la ausencia de mecanismos correctores va produciendo. Y es justamente aquí en dónde aparecen los medios de comunicación de masas como posibles “restauradores” de esa conciencia ecológica. Ninguna otra herramienta es capaz de alcanzar a tan amplios sectores de la sociedad para mostrarles lo que se oculta detrás de esa sencilla acción que, a veces, se limita a apretar un botón. Este tipo de periodismo, el que revela causas y consecuencias, el que sitúa las noticias en su verdadero contexto, es un periodismo “sostenible”, que no se extingue en lo efímero del suceso y contribuye, por tanto, a crear conciencia de nuestros propios actos y favorece la toma de decisiones. Menuda responsabilidad nos otorgaba ya entonces este catedrático de Ecología. Menuda responsabilidad tenemos… y qué pocas veces estamos a la altura de esa responsabilidad…

Si no revelamos el coste oculto de nuestro bienestar poco podremos hacer por corregir algunos errores que nos conducen al precipicio. Necesitamos información rigurosa. Y a partir de ahí podemos decidir que la fiesta continúe, al precio que sea, subiendo y bajando por las escaleras mecánicas hasta el agotamiento (el nuestro y también el del planeta), o podemos decidir que es mejor ahorrar energía y seguir usando las escaleras tradicionales limitando el uso de ascensores o escaleras mecánicas a personas que realmente las necesitan. El conocimiento lo único que facilita es la elección, pero eso ya es mucho.

14494_10200560936332212_644741300_nSEGUNDA SORPRESA.- En casa de mi tío, que vivía en Madrid, la televisión tenía un botón que ponía UHF y que cuando lo presionabas aparecía un segundo canal. ¡¡ Una televisión con dos cadenas !! Si no te gustaba lo que había en la primera cadena podías elegir el UHF. Las posibilidades de entretenimiento se multiplicaban, se doblaban. ¡¡ Qué suerte tenían los madrileños, libres de la tiranía del primer canal, dueños de ese segundo botón milagroso que abría una segunda ventana en casa !! Además era una ventana (como descubrí más tarde, cuando llegó a Córdoba) sesuda, una ventana que miraba al mundo de la cultura, del análisis, del debate, de la música, del cine de calidad… En Madrid, y sólo en Madrid, había una televisión que además de entretener tenía un interruptor por si querías pensar, por si necesitabas ayuda para reflexionar,…

Yo, sin duda, me sentía más satisfecho frente al televisor de mi tío, que tenía dos canales, que frente al de mis padres, encadenado a un único canal. Hoy, en la SmarTV de casa, puedo elegir entre… ¿cien canales? ¿Doscientos? ¿Y si tiro de Internet? ¿Mil canales? ¿Ha aumentado mi grado de satisfacción como televidente al mismo ritmo que la oferta de canales? ¿Más oferta significa más libertad, mayor satisfacción?

De nuevo busco la explicación de esta paradoja en un especialista, Fernando Trías de Bes (economista y experto en mercadotecnia), y en un artículo que publicó en La Vanguardia hace algunos años. Citaba Trias de Bes en el comienzo de su artículo al psicólogo Barry Schwartz quien acuñó la expresión “la paradoja de la elección” para explicar que el silogismo “más libertad es más bienestar”, “más opciones es más libertad” y, por ende, “más opciones es más bienestar” no es necesariamente cierto. A priori, un mayor abanico de posibilidades es positivo y aumenta el bienestar de los ciudadanos, pero si el número de alternativas cruza cierto umbral se producen una serie de efectos nocivos. Y si ese umbral se sobrepasa en exceso, como ocurre también con el tamaño de las ciudades, los inconvenientes pesan más que las ventajas, produciéndose la llamada paradoja de la elección: el aumento de las posibilidades al alcance de nuestra mano arroja un saldo final negativo.

No me extraña que fuese feliz en casa de mi tío, con dos canales de televisión, y ahora, cuando dispongo de un rato para ver la tele, lo consuma en tratar de elegir en mitad de una auténtica selva digital, para, finalmente, navegar sin rumbo y terminar haciendo zapping hasta malgastar todo el tiempo disponible.

 

 

3103751116_04cd147183TERCERA SORPRESA.- Yo pensaba que Madrid, que todo Madrid, era como la Gran Vía, como la calle Preciados, como Sol, como la Castellana… Y cuando me monté en el tren de vuelta y salí de Madrid, de día, empecé a ver por la ventanilla que esa ciudad, la que yo creía que era Madrid, se iba desdibujando… Primero en barrios tan convencionales como los de mi propia ciudad de provincias. Y luego en un interminable paisaje de casuchas, descampados y chabolas… ¿Esto también es Madrid?, debí preguntarle, inocente, a mi padre, pero no recuerdo qué me contestó…

Al cabo de los años, muchos años después, leyendo La sonrisa etrusca, de José Luis Sampedro, descubrí que no era el único que había sufrido esa impresión, o esa confusión, con los límites de la gran ciudad, aunque en el caso de la novela de Sampedro era un anciano, Salvatore Roncone, un apasionado campesino calabrés, el que se muestra incapaz de situar los atractivos de la gran ciudad cuando llega a ella a través de sus suburbios.

Nacidas para convertirse en centros de la vida económica, cultural, política y social, las ciudades volvieron pronto la espalda a sus creadores. La ciudad ofrece al individuo numerosos alicientes de prosperidad económica (ligada sobre todo a las oportunidades de trabajo), diversidad cultural y acceso a servicios públicos indispensables. Sin embargo crea, a su vez, no poco perjuicios en el orden biológico, como consecuencia de una merma en la calidad de los recursos naturales básicos (clima, atmósfera, agua, suelo, vegetación) y un cierto fracaso social debido a los costes adicionales que causa esta forma de vida, en la que se instala la fatiga, la neurosis, la violencia o la insolidaridad, que conducen, en definitiva, a una pérdida de bienestar.

El éxodo de las zonas rurales a las ciudades, y sobre todo a las grandes ciudades, es un fenómeno que, aún visto desde la objetividad de la estadística, resulta casi increíble. A comienzos del siglo XX, en 1900, el 92 % de los municipios españoles tenían menos 5.000 habitantes y el 52 % tenía menos de 1.000 habitantes. Éramos un país de pueblerinos. Sólo un tercio de la población (el 32 %) residía en municipios que tenían más de 10.000 habitantes. Este porcentaje creció hasta el 80 % en un siglo. Pero donde se ha manifestado un mayor trasvase de población ha sido, precisamente, a las grandes ciudades, a las urbes de más de 100.000 habitantes, en las que vivía menos del 10 % de la población española en 1900 y que ahora concentran el 40 % de la población.

Son múltiples los factores que explican estos movimientos de población, aunque en la raíz de todo este fenómeno están esas atractivas promesas de prosperidad económica y cultural, y no hay duda de que la televisión ha puesto su granito de arena en la transmisión de este discurso, hasta el punto de que se ha convertido en un medio de comunicación (en realidad siempre lo fue) que mira a su entorno con los ojos, el criterio y los valores de quien vive en la gran ciudad. Incluso cuando mira a la naturaleza, como ocurre en demasiados documentales, lo hace con ese sesgo antropocéntrico del urbanita que reclama la protección de algunas especies y espacios (eso sí, de cierto tamaño y espectacularidad) para que podamos seguir disfrutando de su contemplación (en vacaciones o en fines de semana). Un mensaje puramente estético, peligrosamente emocional y descaradamente antropocéntrico.

En el día a día de nuestro trabajo, de mi trabajo como director de dos programas de televisión que se ocupan de la actualidad ambiental y de la ruralidad, esta forma de mirar, tan urbana, plantea serios problemas de análisis, de interpretación de la realidad. Informar es dar forma, y con frecuencia modelamos el medio rural a nuestra imagen y semejanza.

En realidad se trata de un conflicto ontológico, un conflicto de valores, que enfrenta la visión romántica e idealizada de las poblaciones urbanas con la perspectiva pragmática y utilitarista de los habitantes de las zonas rurales. Desde los grandes medios de comunicación, y en particular desde la televisión, se suele apostar por esta visión urbana, insensible a las inquietudes, los miedos o las expectativas, la señas de identidad (en definitiva), de aquellas personas que viven, lejos de la gran ciudad, pegadas a otra realidad, a otros problemas.

Así es que resulta fundamental distinguir dónde acaba la gran ciudad, y su manera de entender el mundo, y donde empieza el universo rural con sus propias señas de identidad. Esa frontera que yo no era capaz de establecer desde la ventanilla del tren cuando tenía seis o siete años; esa frontera que cruza Salvatore Roncone distinguiendo perfectamente lo que hay a un lado y a otro. Esa frontera que todo periodista debe respetar para entender cómo es el mundo más allá de la trampa urbana.

 

 

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Representación de gacelas en la Alhambra de Granada.

 

Buena parte de los espacios protegidos que se han declarado en la región mediterránea son, en realidad, paisajes seminaturales, territorios modelados por el hombre a lo largo de siglos. En España, por ejemplo, el 80 % de la superficie que ocupan las Zonas de Especial Protección para las Aves, una figura tutelada por la Unión Europea, se corresponde con áreas sometidas a agricultura extensiva en mayor o menor grado. El Parque Nacional de Cabañeros (Ciudad Real-Toledo) constituye, en este sentido, un excelente ejemplo de la riqueza natural que atesoran los sistemas agrosilvopastorales típicos del Mediterráneo, aquellos en los que se conjugan los más tradicionales aprovechamientos agrícolas, ganaderos y madereros.

Esta vinculación entre lo natural y lo cultural ha servido para que la preocupación por el medio ambiente sea una inquietud presente en los pueblos mediterráneos desde muy antiguo, aunque esta parezca una virtud exclusiva de los más modernos movimientos ecologistas.

Las Hemas, áreas protegidas en las que se evitaba el sobrepastoreo para conservar la vegetación y con ella frenar el avance del desierto, aparecieron en la cuenca sur del Mediterráneo incluso antes de que se estableciera el Islam. Y en el mundo árabe se sabe de la existencia de cotos de caza en donde se implantaba la veda durante determinados periodos del año, cotos cuya existencia, en el caso de Túnez, se remonta hasta los albores del siglo XIII.

En la Córdoba califal, los tratados de hisba, o de control de los mercados, incluían, ya en siglo X, múltiples referencias al saneamiento urbano, de cuyo cumplimiento se encargaba el zabazoque o señor del zoco. Él ordenaba la demolición de edificios en estado ruinoso, impedía la invasión privada de espacios públicos y regulaba el tráfico de peatones y animales en las áreas comerciales. También vigilaba la eliminación de materiales perecederos y residuos de fábricas, obligando a sus propietarios a deshacerse correctamente de ellos.

Los historiadores llegan incluso a precisar cómo griegos y romanos establecieron sistemas de bosques protegidos, y aplicaron, asimismo, normas para la protección de la fauna silvestre en determinados enclaves.

Qué poca memoria tenemos…

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Se me hizo extraño este mes de septiembre en el que faltaba, por vez primera en quince años, la cita del Seminario Internacional de Periodismo y Medio Ambiente (SIPMA). En el lamento de esta ausencia hay más nostalgia que enfado, aunque algunos puedan pensar que no es fácil pasar página cuando uno ha sido el director del SIPMA durante doce de sus quince ediciones. Pero los que me conocen saben la facilidad con la que paso página, las pocas explicaciones que requiero y, sobre todo, la incapacidad que tengo para convertir el destino, caprichoso, en una deuda o en un dolor.

El SIPMA ha desaparecido (aunque ojalá vuelva algún día) y por eso, para que este otoño no se note tanto el vacío que deja en este gremio tan maltratado, rescato de mi archivo personal (aprovechando un puñetero brote de insomnio) algunos párrafos de una de las últimas conferencias magistrales que tuve la fortuna de organizar (por el SIPMA, por cierto, pasaron más de 2.000 personas, entre alumnos y ponentes, desde 1998). Era el viernes 1 de octubre de 2010 y aquella segunda jornada del XIII SIPMA se abría con una conferencia (“Periodismo y compromiso”) que le pedí a Jesús Quintero. Así escribí entonces parte de la crónica de aquella conferencia, tan oportuna ahora en su contenido como entonces…

Otra televisión no sólo es posible sino que ya existe y lo único que hay que hacer es defenderla.

“LA TELEVISIÓN ES UNA MINA SAQUEADA”

Viernes, 1 de octubre de 2010

A Jesús Quintero la noche le sienta muy bien. Sigue siendo su territorio natural, el mismo en el que nació El loco de la colina para hacerse dueño de aquellas madrugadas radiofónicas en donde los silencios eran más elocuentes que las palabras. Después de haber asistido al concierto de U2 en Sevilla Jesús ha llegado a Córdoba al filo del amanecer. Apenas ha dormido antes de encaminarse al Palacio de Congresos en donde, a primera hora, lo he convocado para hablar de periodismo y compromiso. Cruzamos juntos la Judería sorteando los piropos que le dedican los transeúntes, pide una humilde manzanilla, agarra unos folios que apenas consultará y se entrega a un auditorio en el que, aún siendo las diez de la mañana, se instala ese apacible clima nocturno que invita a las confidencias.

(…)

En un momento en el que “la libertad está amenazada, el periodismo se somete al mercado y la comunicación vive en la mediocridad”, el único compromiso que admite este periodista nacido en San Juan del Puerto (Huelva) hace 70 años es “darle lo mejor a quien me está viendo o escuchando. A mí lo que más me interesa es tener credibilidad y por eso cuanto más tiempo pasa más deseo crear, inventar y buscar nuevos caminos”.

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Un esfuerzo que cada vez resulta más complicado, sobre todo en televisión, un medio del que Quintero dibuja un retrato más que sombrío. “Decía Orson Welles que la radio era una mina abandonada, pero si hubiera conocido la televisión de nuestros días hubiera dicho que la televisión es una mina saqueada. Saqueada por el poder que quiere la máxima audiencia para conseguir todos los votos posibles. Saqueada por los mercaderes que utilizan los medios como escaparate para vender sus mercancías. Saqueada por los oportunistas que buscan fama y dinero fácil. Saqueada por los cotillas y los chismosos. Saqueada por los falsos profetas. Todos han entrado a saco en la televisión”.

(…)

La lógica de la programación está muy lejos de los intereses de este periodista al que le preocupa el efecto final de este tipo de oferta televisiva. “Quienes programan piensan en los analfabetos funcionales porque creen que la televisión la ve la gente menor, aburrida, gente del pueblo sin cultura. Ellos tienen el medio de comunicación más poderoso y desprecian la cultura. Y encima son tan ignorantes que creen que la cultura no es divertida. Ellos creen que lo divertido es Belén Esteban y Sálvame, que yo no sé de qué nos salva… Esta gente no sabe el daño que le está haciendo a la sociedad”.

Si el vulgo es necio”, razona, “habrá que hacer algo para que deje de serlo. Y si se empeña en seguir siendo necio, habrá que buscar otro vulgo, menos necio, aunque sea minoría, porque también la minoría inteligente y sensible tiene derecho a exigir otra televisión”. Hay que establecer otro razonamiento, ese que nace de preguntas muy sencillas pero a las que pocos se atreven a responder: “¿Debe mostrar la televisión lo peor de nosotros, lo más ruin y lo más grosero? ¿Realmente somos tan morbosos y tan cotillas? ¿El público consume mayoritariamente telebasura porque le gusta o porque no le dan otra opción?”.

Y todas estas reflexiones no hacen sino abonar, a partes iguales, la tristeza y la indignación de este periodista. “Me duele pensar que en un país con tanta historia, con tanta civilización y cultura a sus espaldas la máxima aspiración de los ciudadanos sea espiar al vecino. Pero lo cierto es que una televisión basura termina provocando una sociedad basura. A todo el mundo le gusta el jamón de pata negra pero si sólo le das hamburguesas terminarán pidiendo hamburguesas. No me gusta lo que están haciendo con mi profesión. Y no sé hasta dónde será capaz de llegar esta televisión en su lucha por la audiencia”.

Jesús Quintero sabe que no es fácil salir de este atolladero, “porque uno tiene una navaja y ellos cuarenta tanques”, pero, aún así, hay motivos para la esperanza. “Hay que volver a los artesanos, a los que comprometen su vida en lo que hacen, a los que dedican tiempo para crear y no viven en el corto plazo. Hay que volver a un nuevo Renacimiento, a un movimiento ciudadano que arrase todo esto. En Grecia la filosofía nace con la democracia, es decir, que el libro de instrucciones de la democracia es la filosofía y si esta desaparece la primera se queda en nada, se queda en un grupo de necios que buscan a los mediocres que los voten y que se empeñan en eliminar a las mentes más brillantes del país. Y contra eso hay que rebelarse”.

P.D.: Sí, todo esto lo dijo Jesús Quintero hace cuatro años, pero podría haberlo dicho ayer, ¿verdad?

 

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Así lucía una de las flores de calabaza en el huerto, justo al amanecer…

En algunos países de Latinoamérica (a mi me pasó en Colombia pero no me extrañaría que así fuera en otros lugares) el verbo “provocar” es sinónimo de “apetecer”. Es decir, que si en el restaurante te preguntan “¿Le provoca un vino?” quieren saber si es el momento adecuado para servirle un tinto decente. No sé si es así, pero no me extrañaría que “provocar” añada un cierto punto de intensidad al más sencillo “apetecer”, sobre todo en el universo, sensual, de la gastronomía.

A mí me provocó un compañero de trabajo, José Luis Paneque @jlpaneque, cuando se acercó a contarme cómo había cocinado, para cenar en familia, unas flores de calabaza, rellenándolas con mozzarella y anchoas. Por si la provocación no era suficiente recurriendo a la palabra me enseñó las fotos del manjar, algo innecesario, e incluso cruel, a las dos de la tarde.

Al día siguiente andaba yo por la Sierra Morena cordobesa, de inquilino en un rincón perdido donde no falta un buen huerto que, justo al amanecer, invita a ese contacto natural, lujurioso y reparador con la naturaleza. Y allí estaban, esperándome, las flores de calabaza, pidiendo que, de alguna manera, respondiera a la provocación. Con ligeros ajustes, seguí las sencillas indicaciones de José Luis, y esto es lo que pasó…

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Ya en la cocina no sabía si ponerlas en un jarrón, como adorno, o empezar a prepararlas para la comida…

Alrededor de 20 flores de calabaza grandes

Queso mozzarella (troceado)

Dos latas de anchoas en salazón

Aceite de girasol

Huevo y harina

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Las flores ya rellenas y rebozadas, esperando a que el aceite tomara la temperatura justa…

Retiramos con cuidado el pistilo de cada una de las flores y también eliminamos los restos del tallo. Las pasamos por el grifo con delicadeza y las dejamos secar sobre papel absorbente. Lavamos bien las anchoas y las dejamos reposar en un bol con agua, para rebajar la salazón y evitar que domine sobre el delicado sabor de las flores. Con tino y buen pulso rellenamos el interior de cada flor con un poco de mozzarella, un trozo de anchoa y otra capa de mozzarella. Pasamos por huevo batido y harina, y apretamos un poco la flor para que se quede cerrada con el emborrizado (o el rebozado, como queramos llamar a esa pasta de huevo y harina). En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de girasol (el intenso sabor del aceite de oliva tampoco se lleva bien con las delicadas flores de calabaza) y cuando esté bien caliente freímos las flores. Apenas un par de minutos por cada lado. Retiramos a un papel absorbente y antes de que se enfríen hacemos de nuestro paladar un jardín. Los adjetivos los dejo para los que tengan la suerte de probar este plato en el que la naturaleza, sencilla, nos revela toda su capacidad de provocación.

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Y así de tentadoras quedaron en el plato. Delicadas y crujientes.

Como en el amanecer de hoy domingo volví a encontrar un buen ramillete de flores (esta vez de calabaza y calabacín) me las llevé a la cocina y sirvieron, por segundo día, de plato principal, esta vez rellenas de queso (restos de un queso francés tipo Brie) y dos níscalos (recién cogidos a pie de pinar) troceados y salteados con un poquito de ajo picado, perejil y sal. El resultado del experimento: delicioso. Las setas se llevaron bien con las flores ;-)

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La versión experimental con níscalos resumida en un collage de cuatro imágenes.

El contacto íntimo con la naturaleza (me refiero a tocar, a oler, a paladear…) repara algunas averías del cuerpo y casi todas las del alma. Confieso que en mi caso lo practico con moderación, porque las luces de la gran ciudad también me seducen y me recomponen (el problema de que a uno le guste casi todo…). Pero este fin de semana era el turno de la naturaleza, y han sido las flores de calabaza de las que me he enamorado, paseándolas de la vista a la cocina. Los cinco sentidos (y alguno más si es que existe) han celebrado este flechazo otoñal.

 

…lo más importante que he aprendido al hacer este trabajo es que cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta.

La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero

(Cocinar. Una historia natural de la transformación, Michel Pollan)

 

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Quien ha escrito la reseña afirma, con acierto, que “en pocas ocasiones [Truffaut] dejó entrever tanta pasión como en Jules et Jim”

Aunque sea a alta velocidad, el AVE que hoy me lleva a Barcelona me regala el suficiente tiempo como para preparar el trabajo, dormitar un poco y encontrar, hojeando el periódico, un guiño inesperado que me devuelve a otro tiempo y, sobre todo, al placer (ese sí, intemporal) que brindan algunas películas.

No creo que esté en el hotel a esa hora, pero disfrutaría viendo por ¿enésima vez? Jules et Jim, una de mis películas favoritas (hoy, quizá, mi película favorita, aunque hay tantas que mañana podría alzar a otra sin que esta joya francesa, en riguroso blanco y negro, se retirara de mi terna imprescindible).

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¿Quién puede permanecer invulnerable a ciertas sonrisas, incluso en los días nublados?

Cuando la vi por vez primera me enamoré (inevitable) de Jeanne Moreau y de la forma en que recita, en un fundido a negro, estos cuatro versos agridulces: “Me dijiste: te amo. Te dije: espera. Iba a decirte: tómame. Respondiste: vete“. Y de la forma en que sonríe en mitad de la tormenta o a pleno sol, con ese aire tan francés en donde se mezclan la sofisticación y la inocencia.

Me enamoré de una forma de entender el amor y la amistad que sólo unos cuantos entienden, que muchos condenan, que algunos ridiculizan y que pocos, muy pocos, tienen la fortuna de vivir. No es tan dulce como lo pintan los poetas ni tan trágico como lo describen los románticos más fatalistas, pero ese territorio incierto en el que a veces se aventura el corazón humano nos reserva algunas de las mejores sorpresas con las que se construye la vida, al menos ese tipo de vida, intensa, que se entrega a lo inevitable, que huye de la rutina y que le sonríe al dolor para engañarlo.

No sé por dónde andaréis a las 23:40 h. pero cruzar la medianoche viendo Jules et Jim es una muy buena forma de despedir un martes de otoño.

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La constelación de Coma Berenices (Cabellera de Berenice) en el Atlas Coelestis de Johannes Hevelius (1690)

 

Me pierdo. Paseo la mirada con todo detenimiento pero… me pierdo. Nunca he sido capaz de encontrarla. En alguna de esas noches de verano en las que duermo al raso, en la oscuridad de la sierra, he buscado con paciencia la Cabellera de Berenice (confieso que atraído más por el mito que por la astronomía). En la inmensidad del universo, de riguroso luto, esa discreta constelación se me resiste. Quizá es que la intensidad del cúmulo de estrellas, su lejano brillo, no esté a la altura de la propia leyenda de la que toman nombre.

La hermosa Berenice ofreció su cabellera (sin par en las tierras de Egipto, jura la mitología) a la diosa Afrodita, ofrenda extrema con la que buscaba asegurar el regreso, sano y salvo, de su amado, el rey Ptolomeo III, enredado en alguna de esas campañas bélicas que siempre han tenido entretenidos a los poderosos. Volvió el rey y la cabellera se depositó en el altar del templo de Afrodita de donde desapareció, misteriosamente, durante la noche. No fue un hurto, aseguró el astrónomo de la corte, Conón de Samos, sino un traslado divino: una nueva constelación (Coma Berenices), que recordaba a una larga melena, había aparecido en el firmamento, lugar en el que Afrodita, sin duda, había decidido depositar la ofrenda.

Nunca he sido capaz de encontrarla, aunque sólo fuera por situar la leyenda en algún punto del cielo nocturno e imaginar que a ese mismo punto miraron, hace más de dos mil años, Berenice y Ptolomeo III, convencidos de que Afrodita estaba de su parte. Imaginando incluso, aunque en esto ahora juego con ventaja, cómo se ondulaba aquella cabellera mítica.

Cubierta MGVMe di por vencido. Pero como el destino es caprichoso, y a veces nos regala lo que pedimos pero envuelto de otra manera, hace unos meses, cuando visitaba la impresionante exposición antológica de Pepi Sánchez (La dama entre duendes), su hijo, mi amigo Manolo, me regaló un pequeño librillo de poemas (inéditos) de su padre, Manuel García Viñó (un escritor tan extraordinario como desconocido, quizá porque se empeñó en ser azote de mediocres y advenedizos). “La Cabellera de Berenice” es el título de esta delicada selección de poemas (Ediciones de la Isla de Siltolá, Sevilla 2014, Colección Tierra) que hoy traigo a mi blog porque en ella encontré, al fin, la dichosa constelación, el discreto cúmulo de estrellas. Un poema, un solo poema, de esos que te deslumbran y te desgarran, de los que te toman por las solapas y no te sueltan hasta el último verso, cuando ya te está faltando el aire. Y entonces, al fin, suspiras y dices (o piensas o susurras): así es.

 

Canción para el futuro

Y pasarán los hombres y pasarán las cosas:

las flores en un día y en mil siglos las piedras,

y brotará la hierba sobre las tumbas rotas

y será ayer lejano lo que aún es mañana.

 

Apagarán cien lluvias el sol de cien veranos

y cambiarán de sitio las estrellas:

se estirará la Osa Mayor como un caballo

y yo la habré cantado como un carro de luz.

 

Pero yo ya habré muerto y allí donde repose

bostezará un lagarto cansado al mediodía,

y en el árbol que cubra mi última morada

se arrullarán sus trinos dos pájaros sin nombre.

 

Mi voz se habrá dormido y mi sitio en la tierra

habrá sido cubierto por una flor pequeña

que temblará al empuje de la brisa amorosa

que traiga el eco oculto de lo que ya no exista.

 

Y se hundirá la torre donde mis ilusiones

habrán brillado ciertas como un faro continuo,

y todo será sombra en la ignorada playa

donde yo habré jugado, pobre niño poeta,

a vaciar el océano con una concha blanca.

 

Todo, amor, pasará, como pasan las nubes

sin dejar ni una estela sobre el azul intacto.

El polvo y las marañas ocultarán las huellas

de mi paso cansado por el camino antiguo.

 

Pasarán los recuerdos y pasará la historia

que los dos escribimos con nuestra propia sangre,

y quedará el oasis donde yo te he amado

como esta misteriosa ciudad abandonada.

 

(Manuel García Viñó, Ruinas de Itálica, otoño de 1951)

 

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La historia de esta caldereta se inicia en el bullicio matutino del Mercado Central de Cádiz, donde ya me estaban esperando estos cabrachos (Foto: JMª Montero)

 

“¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado, un tiempo mejor aprovechado que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?”

(Cocinar. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

 

El secreto de una buena caldereta de pescado y marisco, como el de otras tantas recetas, no está en la cocina sino en el mercado. La técnica no es compleja (aunque hay que ser minucioso), el cariño se supone, las dudas se resuelven en las miles de páginas dedicadas a la gastronomía casera en Internet, el tiempo se araña o se conquista, y la compañía se busca (excelente) para la ocasión, pero la materia prima… ese elemento no admite azar, trampa ni conformismo.

Así es que esta caldereta de pescado y marisco nace en el Mercado Central de Cádiz, una mañana, bien temprano, de finales de julio, cuando después de cruzar la bahía en catamarán (el del Consorcio de Transportes de la Bahía de Cádiz, que yo no tengo barco propio…) visitamos, sin prisa, los puestos donde se ordenan (desde hace unos tres mil años) cabrachos y gallos, atunes y cigalas, almejas y corvinas.

Elegimos dos cabrachos de mediano tamaño (sumaban cerca de un kilo), una cola de rape que también rozó el mismo peso, tres cuartos de kilo de almejas y otros tres cuartos de kilo de gambas blancas. En el capítulo de las verduras (suministradas desde los cercanos huertos de Chipiona y Conil) elegimos puerros, cebollas moradas, pimientos de freír (cornicabras autóctonos), ajos y tomates bien maduros. El inventario para la alquimia se completó con manzanilla de Sanlúcar (La Cigarrera), oloroso de la Señora (Taberna der Guerrita), harina, guindilla, sal gruesa (gaditana, of course), pimienta negra en grano (recién molida) y perejil fresco.

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Así lucía el bodegón marinero en mi cocina. Daba pena tener que cocinarlo (Foto: JMª Montero)

Ver cómo un pescadero experimentado limpia el género es un espectáculo que se disfruta y del que se aprende mucho, pero yo soy uno de esos bichos raros que, casi siempre, prefiere limpiar él mismo el pescado, para que nadie me prive de ese placer (sí, he escrito placer). Así es que comencé limpiando los cabrachos para, con mucho cuidado y tino (precauciones básicas si no queremos que se nos clave alguna de sus espinas venenosas), separar los lomos, bien limpios de raspas, y depositar todos los restos en una olla grande (tranquilos, el calor inactiva el veneno de las espinas).

Limpiamos la cola de rape, separando la carne de la raspa y eliminando cualquier tejido oscuro que aún tuviera adherido. Y la raspa, troceada, también al puchero.

Pelamos las gambas, y las cabezas y cáscaras… efectivamente: al perol.

Cocemos al vapor las almejas: en una sartén amplia ponemos dos dedos de agua con sal y cuando comience a hervir añadimos las almejas, que iremos retirando en el mismo momento en que se abran. Ese agua bien impregnada en el sabor de las almejas no se tira porque… también se añade a la marmita.

Ponemos unos seis litros de agua en la olla y animamos el fuego para que hiervan todos los despojos marineros. Cuando empiece el burbujeo añadimos un puerro cortado en tacos, una cebolla troceada en dos mitades, dos ramas de perejil, un puñado de sal y una copa (generosa) de manzanilla. Hervimos a fuego moderado durante unos 30 minutos (retirando la espuma que se va generando en la superficie) y luego dejamos reposar el caldo (podemos tostar unas hebras de azafrán y machacarlas con un poco de ese caldo para añadir el mejunje final a la cazuela).

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La transformación final está cerca… (Foto: JMª Montero)

En sartén amplia (la de las almejas ya está libre) empezamos a elaborar el sofrito. Un chorreón de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) en el que, cuando esté caliente, ponemos cuatro o cinco dientes de ajo laminados y una guindilla seca, pequeña, troceada. Mareamos y cuando los ajos estén casi dorados añadimos una cebolla grande laminada. Mareamos unos minutos y añadimos dos o tres pimientos troceados y sin pepitas. Dejamos pochar a fuego lento. Ya casi pochado añadimos un par de puerros cortados en finas rodajas. Seguimos pochando con suavidad.

Los lomos de cabracho y de rape los cortamos en dados no muy grandes y los enharinamos. Ponemos aceite a calentar y cuando esté listo para la fritura pasamos el pescado por la sartén hasta dorarlo un poquito (solo un poquito). Retiramos y empapamos el aceite sobrante del pescado con papel de cocina.

Añadimos el pescado al sofrito de verduras. Mareamos con suavidad para que los dados de cabracho y rape no se deshagan. Añadimos dos tomates pelados y rayados (o bien troceaditos). Mareamos. Añadimos una copita de oloroso. Seguimos mareando unos minutos, hasta que se evapore el oloroso y el tomate se haga un poco.

Colamos el caldo del pescado y lo mantenemos bien caliente. En cada bol, o en cada plato hondo, disponemos unas cuantas gambas, unas cuantas almejas y una ración de sofrito con pescado. Regamos con el caldo en la cantidad que a cada uno le guste (los hay que se decantan por el modelo sopa-con-tropezones y otros que prefieren el pescado y el marisco apenas mojados en el caldo). Las gambas (tienen que ser bien frescas) se hacen con el mismo calor del caldo (aunque las podemos hervir ligeramente en la marmita antes de disponerlas en el plato).

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Del mercado a la mesa: pura alquimia. De la bahía de Cádiz al paladar, y vuelta… (Foto: JMª Montero)

Tomamos la cuchara, nos la llevamos a la boca, cerramos los ojos y volvemos al mismo centro de la bahía de Cádiz, a su luz y a su sal. Nos dejamos mecer por el poniente. Suspiramos.

P.D.: El vino lo pusieron los vecinos: un Yugo Airén (Valdepeñas) y un Torre de Gazate Crianza 2008 (también de Valdepeñas). Este último se defendió bien con la ternera de Retinto, vuelta y vuelta, que nos comimos de segundo plato, y también con los quesos del postre.

Efectivamente, no fue una comida al uso, fue un banquete, gaditano, de despedida.

 

 

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