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De vuelta a casa, en la ruralidad menospreciada del Aljarafe, sorteando a las bellísimas oportunistas. Foto: José María Montero

No es un prólogo al uso, puede que incluso resulte algo incómodo para quien espera una loa a la jardinería periférica, pero cuando desde el Ayuntamiento de Mairena del Aljarafe (Sevilla) me pidieron que escribiera la introducción a la Guía Visual de la Biodiversidad del Parque Periurbano de la Hacienda Porzuna, al que tanto cariño tengo, pensé que era una buena oportunidad para reflexionar sobre el valor del entorno natural de nuestras ciudades, elogiar la delgada (y menospreciada) línea que separa lo urbano de lo rural y, sobre todo, defender la belleza, caótica e inesperada, que aún se conserva en estos espacios aparentemente domesticados.

Este post es un fragmento de ese prólogo. La guía completa, de distribución gratuita, la podéis descargar aquí:

PRÓLOGO: EL ASOMBRO COMO GUÍA (fragmento)

En un mundo completamente descubierto, la exploración no se detiene;

simplemente, hay que reinventarla

(Fuera del mapa, Alastair Bonnett)

Durante décadas nuestras ciudades han crecido atendiendo, como único referente, a los dictados del mercado inmobiliario. De acuerdo a estos criterios, el patrimonio rural y natural que rodea a las grandes urbes no tiene valor, son terrenos rústicos, baldíos, no urbanizables. Cercados por el asfalto y el hormigón, muchos de estos territorios han acabado convirtiéndose en basureros o escombreras, incapacitados para cumplir los servicios ambientales (ocultos y gratuitos) que nos brindaban y perdiendo hasta el humilde atractivo paisajístico que un día tuvieron.

Estos cinturones de tierras rústicas se convirtieron en los grandes suministradores de suelo urbanizable, alimentando un crecimiento difuso y desordenado que en pocos años originó un deterioro en la calidad ambiental tan grave como el que se registraba en el centro de la gran ciudad, aquel territorio que parecía tan lejano y hostil cuando comenzó la colonización de las afueras. ¿Qué ventajas obtiene el ciudadano que huye de la urbe cuando finalmente termina en otro paraje consumido por el tráfico, el asfalto y el ruido? Tan obvio resulta el sinsentido que en pocos años algunos de esos municipios, los más sensibles a las demandas vecinales, redescubren el valor de la naturaleza perdida y se lanzan a salvar las escasas parcelas de paisaje, más o menos humanizado, que habían sobrevivido al tsunami del ladrillo y el progreso mal entendido. Vuelve el aprecio al campo, aquel tesoro que a casi nadie interesaba, y aparecen así los parques periurbanos, una fórmula que salvaguarda lo que nunca debió desaparecer, una figura que señala los oasis en los que reconciliarnos con nuestro origen. ¿Acaso no somos, nosotros también, naturaleza?

Lástima que, con frecuencia, este esfuerzo bienintencionado sucumba ante el empuje de la utilidad, esa tentación, tan humana, que empobrece la diversidad inesperada y caótica que nos regala la naturaleza cuando la dejamos ser y estar a su manera. Admito que no es fácil ofrecer a los ciudadanos espacios de ocio en donde se cumplan las infinitas normas que regulan la convivencia, en donde sea posible organizar el mantenimiento de los recursos naturales y, al mismo tiempo, en donde la vegetación y la fauna puedan expresarse de manera espontánea. En la búsqueda de ese equilibrio se suele sacrificar lo asilvestrado, y así el campo se convierte en jardín o en zona verde, parcelas útiles y previsibles, cómodas, que son el triste remedo de un bosque o un soto.

También es cierto que son pocos los urbanitas, aunque sean de extrarradio, que elogian una pradera salpicada de malas hierbas, unas veredas tortuosas e irregulares, los matojos que adornan las lindes, los insectos que se atrincheran en cualquier recodo, los charcos y barrizales que deja el aguacero, la espesura del matorral que nos impide avanzar,… Pero es que a mí, quizá saturado de tanta civilidad, no me gustan los jardines donde todo obedece a un plan y lo imprevisto se considera molestia, y por eso, tal vez, la virtud que más aprecio en el parque de la Hacienda Porzuna sea precisamente su rusticidad, un margen de espontaneidad suficiente como para creernos en el campo.

El asombro no necesita de ninguna erudición. Sólo hay que saber mirar y poner en esa mirada algo de sentimiento, una cierta empatía con todo lo vivo. La belleza sería, así, el único reclamo del paraíso perdido, la llamada de un mundo que nos es propio y que, sin embargo, hemos convertido en ajeno. A diferencia de lo que ocurre con alguno de los múltiples objetos, hermosos, que los humanos somos capaces de crear, la belleza que nos sorprende en el errático vuelo de un gorrión, en el rumor vegetal que el viento provoca al agitar las hojas, en el lento discurrir del sol en un crepúsculo, en las sombras que proyecta el amanecer entre los árboles o en las caprichosas formas que las nubes dibujan en su tránsito…., lo que diferencia a todas estas sorpresas es que no necesitan de explicaciones. Podemos percibir la belleza sin saber nada a cuenta de lo que estamos contemplando. Podemos prescindir de la razón, y hasta de la memoria. Sobran las palabras (nunca mejor dicho) o hacen falta muy pocas. Algo, profundo y antiguo, nos dice que ahí habita la belleza y, a veces, también, nos advierte de su enorme fragilidad.

Pero no siempre el asombro aparece de manera espontánea, y casi me atrevería a decir que la rutina de lo urbano nos incapacita para esa mirada desnuda de juicios y prejuicios con la que acercarnos a lo natural. Es entonces cuando el conocimiento puede venir en nuestra ayuda. La guía que tengo el placer de prologar es justamente eso, una cuidada invitación al asombro, si es que nunca hemos pisado el parque de la Hacienda Porzuna; las lentes que nos ayudarán a enfocar lo que aparece borroso por desconocido, una brújula precisa con las que poder internarnos en este vergel en el que, quizá, hemos paseado distraídos, encadenados a nuestros pensamientos, pero ajenos a todo lo vivo que nos rodeaba.

Con este mapa entre las manos será más sencillo nombrar la belleza y saber de qué manera se manifiesta, en qué estación del año se decide por una señal y cuáles elige para hacerse presente en otro hito del calendario. Los sonidos, y el movimiento fugaz, también tendrán su nombre: visitantes alados, huidizos reptiles o discretos insectos. El verde, los ocres, las hojas y troncos, los tallos, las flores…, ocupan, asimismo, su lugar en este inventario, el de un paraíso cercano. Y, a modo de resumen, la combinación de elementos botánicos y faunísticos se nos revelará como una fértil y compleja comunidad, en la que podemos ser discretos espectadores o incorporarnos a ella, como una pieza más de ese entramado biológico. Tiene el parque, como deberían tener todos los parques públicos, espacios reservados a la convivencia y la celebración, lugares donde, desde el respeto y el civismo, podemos sumarnos a esa fiesta a la que siempre invita el contacto con la naturaleza.

Llevo muchos años visitando el parque de la Hacienda Porzuna y os confieso que algunas de las maravillas que atesora, esas que escasean en la ciudad, no suelen mencionarse en una guía al uso, y por eso me atrevo a sugerir que una vez identificados los árboles y arbustos, los invertebrados y las aves, los accesos y los horarios, os detengáis también en la discreta contemplación de las gotas de rocío, los hormigueros, las hojas muertas o las telas de araña. Que disfrutéis de la flora oportunista (qué acertada definición) a la que acuden orugas y mariposas; del canto de las ranas anunciando la primavera o del vuelo de los murciélagos que nos rondan, sigilosos, en el ocaso. Deteneros en el desorden y en la inutilidad de la vida, miradla como la miran los niños, sin expectativas.

Lo que sabemos con certeza de este gran universo cambiante es muy limitado. No todo obedece a un plan. Casi nada es previsible. En la naturaleza la exploración no se detiene nunca, sólo hay que reinventarla. Esta es una guía viva, como el propio escenario que describe, en la que cada visitante curioso se convierte también en autor.

Un universo tan complejo como inasible se manifiesta al lado de casa, fuera de esas cuatro paredes que nos aíslan de los otros, en los tentadores paisajes, algo domesticados pero vivos, que nos regala el parque de la Hacienda Porzuna. Ahora, además, tenemos un mapa del paraíso con el que perdernos, sin renunciar al asombro, sabiendo en dónde y con quién estamos.

Foto finish del arroz con doble socarrat y su guinda de alioli.

Hubo un verano en el que perdí la cabeza con los despojos de raya (para asombro, o angustia, de mi pescadero de Chipiona). Cuando se me pasó aquella fiebre tuve veranos poseído por la berza gaditana, las calderetas marineras, los rebozados con aires asiáticos o los tartares (desde el clásico de atún hasta el más atrevido de salchichón malagueño).
Este verano entré en mi cocina roteña, respiré hondo y empecé enredando con la maravillosa, y casi olvidada, pintarroja, pero a los pocos días estaba abducido por el socarrat.
Años buscando el arroz perfecto sin conseguir pasar de unos arroces discretitos, por no hablar de los abundantes batacazos (para desgracia de mis agradecidos comensales).
Pero este año, al fin, he sido bendecido por las diosas del arroz gracias al recuerdo (siempre hay un recuerdo) de un arroz de mariscos rematado por una delicadísima película de manitas de cerdo, casi transparente, que me comí en Kulto (ese paraíso gastronómico madrileño, que mira a Cádiz y que me descubrió mi amiga Nieves). Y así es como en el MCC (Monti Culinary Center) de este julio de 2022 ha nacido el AC/DS (Arroz Con Doble Socarrat) que tantas alegrías me está proporcionando. Efectivamente es un «montiche» (como acertadamente bautizó mi amiga Chica los enredos que organizo en mi cocina), es decir, una de mis tontás de verano, con las que me relajo y disfruto (si es que ambas cosas no son la misma cosa).
Ahí va la receta, para valientes…

– 2 manitas de cerdo
– Laurel
– Clavo
– 2 cebollas
– 3 tomates maduros
– 3 dientes de ajo
– Azafrán en hebra
– 2 ñoras
– 250 gr de chirlas
– 250 gr de chipirones
– 8 gambones
– 1 huevo
–  Perejil
–  Sal y limón (o lima)
–  Fino, manzanilla o amontillado.
– Arroz Doña Ana (Arrozúa) o en su defecto JSendra (Mercadona). Es decir, un arroz redondo de calidad. 

Empezamos preparando las manitas de cerdo. Bien lavadas las ponemos en olla express con abundante agua, un poco de sal, una hoja de laurel, dos o tres clavos (especia) y una cebolla troceada. Fuego a tope y cuando la válvula pite bajamos el fuego y cocinamos unos 40 minutos.
Sumergimos las dos ñoras en agua bien caliente y ahí las dejamos, ablandándose.
Preparamos un sofrito convencional: un diente de ajo bien picado, cuando se dore añadimos una cebolla también picada y una pizca de sal; ya pochada añadimos un tomate maduro (pelado y rallado -o bien picado-) y una de las ñoras (ya hidratada por el agua caliente) bien picadita también. A fuego medio dejamos que todo siga pochándose y cuando tenga la consistencia de una salsa añadimos un chorreón generoso de fino, manzanilla o amontillado (mejor este último) y dejamos que evapore. Reservamos.
Con las manitas aún tibias las deshuesamos y vamos apartando la poca carne y la mucha gelatina.

Manitas ya cocidas y deshuesadas, a punto de ser mezcladas con el sofrito.

Picamos todo muy bien y mezclamos con el sofrito. Depositamos la mezcla sobre papel film y enrollamos como si fuera un caramelo para que quede un rulo con esa masa (ver fotos). Metemos el rulo en el congelador un par de horas.
Abrimos las chirlas en una olla amplia con un dedo de agua. Llevamos a hervor y las vamos retirando. Colamos el agua y la reservamos.
Pelamos los gambones y las cabezas las ponemos en una sartén con algo de AOVE, las freímos, regamos con un poco de vino, evaporamos, añadimos dos vasos de agua y dejamos que hierva cinco minutos a fuego suave.

Llega el turno del arroz. En una paellera, olla amplia y baja o sartén generosa, ponemos AOVE suficiente para cubrir toda la superficie. Fuego alto para marcar los chipirones troceados. Apartamos y marcamos, ligeramente, los gambones pelados. Apartamos.
En la grasa que queda en la paellera/sartén, junto a los jugos que han liberado chipirones y gambones, nos curramos otro sofrito convencional (un par de dientes de ajo picados, después la cebolla, el tomate, la otra ñora picadita, el vino… y así hasta que reduzca y quede bien ligado el sofrito).

La mezcla de manitas y sofrito bien «enrulada» en papel film, a punto de refrescarse en el congelador.

[ Abrimos paréntesis: sacamos el rulo de manitas del frigorífico, quitamos el film y cortamos en rodajas gruesas. Metemos las rodajas al horno, sobre papel vegetal, y las gratinamos, de manera que queden crujientes; también podemos hacerlas a la sartén o bien churrascarlas sobre el mismo plato de arroz, cuando lo sirvamos, usando un soplete de cocina.
Preparamos un alioli sencillo: batimos mayonesa con un diente de ajo, una pizca de sal, perejil y unas gotas de limón o lima.
Cerramos paréntesis ]

Nos habíamos quedado en el sofrito. Retomamos: añadimos el arroz (yo acostumbro a poner dos puñados generosos por comensal, más otros dos para la paellera). Mezclamos bien el arroz con el sofrito, lo dejamos que se impregne unos dos o tres minutos a fuego medio. Añadimos unas hebras de azafrán (que habremos tostado un poco en sartén, en seco). Ojo: la capa de arroz no puede ser muy alta, desde luego menos de un dedo, de manera que si hay que dividir en dos sartenes, dividimos.

Como en un circo de cuatro pistas ahí vamos con los sofritos, las chirlas, los gambones, el fumet…

Mezclamos el agua de las chirlas y la de los gambones (colada), la mantenemos bien caliente y la usamos para mojar el arroz (si usamos un arroz redondo tipo Doña Ana o JSendra pondremos algo menos de tres partes de caldo por cada parte de arroz). Mezclamos bien, añadimos colorante alimentario para paella o cúrcuma, y subimos el fuego a potencia 8-9, es decir, fuerte, que hierva todo con alegría durante 6 minutos. Después bajamos el fuego a 4-5 y mantenemos el hervor, más suave, unos 5 minutos. Añadimos entonces los chipirones y los gambones. Finalmente volvemos a poner fuego fuerte unos 5 minutos más. Cuidado con que no se nos vaya de las manos el socarrat y termine siendo un quemarrat (hay que jugar con el tiempo y la potencia, acercando la nariz a la paellera).
Cortamos el fuego, cubrimos con papel o con un paño, y dejamos reposar entre 5 y 10 minutos. Emplatamos poniendo arroz con sus chipis y sus gambones, dejamos la capa de socarrat debajo y  cubrimos con las manitas tostadas (o las tostamos con un soplete en el momento). Así queda un arroz emparedado en un doble socarrat. Finalmente ponemos alioli al gusto.
Hemos repetido la receta, pero cada vez la hemos acompañado con un vino diferente: manzanilla en rama (Gabriela), fino en rama (El Gato), amontillado en rama (César Florido) y tinto de la Ribera de Duero (20 Aldeas). La bodega doméstica, como todos los veranos, está bien surtida.
A ver con qué enredo dentro de unos días en nuestro retiro berciano…

Otra imagen, para el recuerdo, de este AC/DS emplatado con cierto criterio (por una vez…)
Fuente: AEMET

Las redes sociales están bien surtidas de científicos de alpargata, meteorólogos aficionados, físicos diletantes y, sobre todo, cambioclimatólogos de pacotilla. Una de las clásicas gracietas de estos gurús es considerar que las olas de calor que estamos sufriendo no son más que las clásicas manifestaciones de un verano cualquiera. “Llámalo verano”, dicen entre risas, pero como explica la propia Agencia Estatal de Meteorología (AEMET), “en verano es normal que haga calor, pero este calor no es normal”. La de junio fue una de las olas de calor más tempranas desde que existen registros y la que estamos padeciendo estos días, advierten desde este organismo oficial, reúne todas las condiciones para convertirse en una de las peores de la historia en los tres parámetros decisivos: extensión, intensidad y duración.

El vínculo entre olas de calor y cambio climático es muy sólido desde el punto de vista de las evidencias científicas, de manera que estos episodios anormales serán cada vez más frecuentes y no, no son propios del verano, ni siquiera del verano sureño. En España las olas de calor se han duplicado en la última década (efectivamente, sigo citando a la AEMET) al pasar de 11/12 por década a 24 entre 2011 y 2020. “En los años ochenta y noventa, había seis días al año bajo situación de ola de calor y en la década pasada subió a 14″, precisa Rubén del Campo, uno de sus portavoces. Y añade: “las olas de calor están aumentando y van a aumentar aún más”.

Hasta que el cuerpo aguante

El cuerpo es capaz de hacer frente a una elevación de la temperatura ambiental disipando con variados mecanismos el calor sobrante. Los más efectivos son la dilatación de los vasos sanguíneos (aparece el característico enrojecimiento de la piel), la sudoración y el descenso de la actividad muscular.

Aunque la adaptación al calor depende de múltiples factores individuales, tanto fisiológicos como psicológicos, suelen manejarse de forma orientativa algunos puntos termométricos de agrado. Así, un individuo desnudo y en reposo suele estar cómodo entre los 24 y 26 ºC; vestido y realizando un trabajo sedentario la temperatura agradable baja hasta los 20-22 ºC, y si además de estar vestido se ejecuta un trabajo rudo, el termómetro no debería sobrepasar los 16-18 ºC.

Cuando la temperatura ambiente comienza a subir por encima de estas cifras de agrado, el cuerpo, en personas jóvenes y sanas, se prepara para enfrentar la situación. En el plazo de una semana se manifiesta un proceso de aclimatación. Se modifican las frecuencias cardiaca y respiratoria, baja la temperatura corporal, aumenta el volumen de sudoración (hasta tres litros por hora) y se incrementa la eficacia muscular (a igual trabajo se genera menos calor). Sin embargo, cuando las condiciones ambientales adversas se prolongan en el tiempo (temperatura superior a 35 grados y humedad por encima del 60 %), los mecanismos de adaptación comienzan a fallar y el organismo puede terminar por colapsarse, apareciendo el temido golpe de calor. En este vía crucis  tienen especial relevancia las temperaturas nocturnas, ya que la sensación de calor es más acusada si durante la madrugada la temperatura se mantiene por encima de los 20-25 Cº, la famosa “barrera del insomnio” (esa que estamos superando estas noches tórridas).

La disposición psicológica influye en esa capacidad de adaptación. Enfrentarse a una ola de calor con el convencimiento de que puede controlarse la situación ayuda al organismo a hacer frente a un ambiente hostil. Los aumentos moderados de temperatura aumentan la activación, con lo que mejoran los rendimientos en las tareas fáciles y empeoran relativamente en las difíciles. Pasado un cierto punto, en torno a los 35 grados, la activación comienza a disminuir y se hacen cada vez más difíciles tareas como la vigilancia, la conducción de automóviles o el cálculo mental.

En personas sensibles, las habituales conversaciones recurrentes en las que se magnifican los niveles y efectos de las altas temperaturas dificultan la aclimatación psicológica.

Aunque lo afirman en sentido figurado, nos les falta razón a aquellos que aseguran que el calor los vuelve locos. Además de la salud, también las altas temperaturas pueden alterar la conducta y convertirnos en sujetos irritables, asociales o violentos.

Algunos estudios llevados a cabo por psicólogos norteamericanos en la década de los 70 del pasado siglo demostraban que la pericia en la conducción de automóviles disminuye conforme aumenta la temperatura y que, sistemáticamente, solemos calificar peor a desconocidos cuando se sobrepasa en exceso la temperatura de confort, situada en torno a los 20-25 ºC. Incluso hubo quien, analizando datos históricos y estadísticos, encontró una correlación entre las olas de calor y el inicio de motines y otros desórdenes. Si bien las relaciones entre agresividad y temperatura son complejas, parece que los ambientes calurosos favorecen las conductas agresivas en individuos que habitualmente no son irritables y las reducen en personas más temperamentales.

La conducta social, en definitiva, también resulta modificada en estas circunstancias meteorológicas. Es habitual que aumente la distancia física interpersonal porque buscamos apartarnos de otros individuos como defensa contra el calor que producen.

En Andalucia, una ola de calor sirve también para poner en evidencia los diferentes mecanismos de apoyo social que funcionan en áreas urbanas y rurales. Los fallecimientos por golpes de calor se concentran en las grandes ciudades y en personas mayores, mientras que en los pueblos, donde existe un mayor control y apoyo de la colectividad, la tasa de mortalidad suele ser menor.

Nota al pie:

Miércoles, 13 de julio de 2022.
Previsión oficial de temperatura máxima:

– Sevilla 45 ºC
– Badajoz 44 ºC
– Bagdad 44 ºC
– Córdoba 43 ºC
– Zaragoza 42 ºC
– Riad 42 ºC
– Tombuctú 39 ºC
– El Cairo 36 ºC
Cada vez menos Sur de Europa y más Norte de África…

«Una vez a la semana llega una mala noticia. Una vez al mes hay un funeral. Pierdes a amigos cercanos y descubres una de las peores verdades de la vejez: que son irremplazables» (Nora Ephron, No me acuerdo de nada).

Esa edad en la que las balas pasan silbando. En la que el dolor de tus amigos se convierte en tu propio dolor. Esa edad en la que cada amanecer es un milagro, una conquista, un regalo. Esa edad en la que sabes que no serás eterno, ni lo serán las personas a las que quieres. Esa edad en la que el tiempo ya no es infinito y los días son días contados. 

Esa edad… y esta rabia.

Caldillo de pintarroja listo para llevarlo a la mesa.

Los guisos marineros deberían estar protegidos como Bien de Interés Cultural, aunque la mejor manera de conservar este patrimonio (de la humanidad) es cocinando, teniéndolos presentes en casa, incorporándolos a nuestro menú cotidiano en cualquier estación del año.

Son, en la mayoría de los casos, elaboraciones sencillas, baratas y fáciles de cocinar porque nacieron en los rústicos fogones de los pesqueros en donde había que reponer fuerzas de manera tan poco sofisticada como sabrosa.

El caldillo de pintarroja es uno de los guisos marineros que más me gustan, porque alimenta el paladar y la memoria (me recuerda a mis veranos de infancia en Málaga). También es verdad que como me ocurre con algunas otras especies (atún o pulpo) trato de moderar el uso de la pintarroja en mi cocina (ya sea fresca o seca -los deliciosos tollos que acostumbro a cocinar con tomate-): al fin y al cabo es un tiburón, uno de los más pequeños, que, aunque no está amenazado y en muchos casos proceda de pesca accidental, no deja de ser un depredador imprescindible en la cadena trófica marina.

Mi caldillo de pintarroja es, por una vez, bastante ortodoxo, de acuerdo a los cánones malagueños, aunque me concedo alguna licencia con las sobras (*):

Pintarroja troceada

– Alrededor de 1 kg de pintarroja.

– 250 gr de almejas (chirlas).

– 150 gr de almendra cruda y pelada.

– 6 o 7 dientes de ajo

– 3 rebanadas de pan

– Dos guindillas

– Un tomate grande maduro

– Un pimiento verde pequeño

– Una copa de manzanilla o de fino.

– Comino molido, azafrán en hebra, pimentón dulce, pimienta negra recién molida, una hoja de laurel, perejil, sal, colorante (opcional) y limón.

En una sartén ponemos un chorrito de AOVE y freímos, a fuego suave (que se tuesten pero no se quemen), las almendras con los ajos, el pan y las guindillas. Reservamos. En el mismo aceite pochamos el tomate pelado y el pimiento, troceados. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Reunimos en el vaso de la batidora todo lo que ha pasado por la sartén, añadimos un poco de perejil y un poco de agua, y batimos hasta obtener un puré no demasiado espeso ni grueso. Reservamos.

En una olla ponemos dos litros, o dos litros y medio, de agua. La «aliñamos» con media cucharadita de comino, media de pimentón dulce, sal y pimienta al gusto, unas hebras de azafrán (mejor si las hemos tostado antes), una pizca de colorante (opcional) y una hoja de laurel. Ojo, cada cual aliña a su manera, de forma que la cantidad de cada ingrediente es variable. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y añadimos la pintarroja troceada y las chirlas, y mantenemos en hervor suave durante unos 5 minutos. Añadimos el majado y dejamos que hierva todo suave durante dos minutos más. Conviene no excederse con los tiempos para evitar que los trozos de pintarroja se deshagan. Servimos con unas hojas de perejil y unas gotas de limón.

La felicidad completa se alcanza al comerse este guiso cerca del mar, con una copa de algún blanco malagueño de altura (Cloe, Botani, La Encina del Inglés, Schatz…).

PD: El caldillo de pintarroja, como ocurre con el caldo de puchero con hierbabuena, pertenece al selecto grupo de comidas populares que se beben de madrugada, o al amanecer, en el delicado momento en que necesitamos reponernos de una noche de jarana sureña.

(*) Siempre me alargo con el agua porque me encanta que sobre caldillo y al día siguiente remojar en él unas gambas blancas frescas, que se hacen con el mismo calor del líquido.

Camino del tartar de salchichón malagueño. PD: Pues sí, tengo cierta tendencia, casi obsesiva, a componer bodegones antes de ponerme a cocinar. ¿Es grave doctor?

Tan poderosos son los antojos que, en el imaginario popular, son capaces de atravesar la barrera placentaria y dejar en el neonato la marca inconfundible de aquella noche en la que la madre suspiró por unas fresas con nata o soñó con una onza de chocolate negro. A mí no me marcaron la piel, pero les tengo mucho respeto a los antojos, porque cuando aparecen termino, quiera o no quiera, convertido en su prisionero. Y no hablo solo de los antojos que se resuelven en la cocina, ojalá todos los caprichos pudieran resolverse en ese territorio, aunque hoy solo hablaré de un par de antojos gastronómicos (más o menos) fáciles de satisfacer.

El primer antojo (tartar de salchichón malagueño) estaba emboscado en la memoria, en el recuerdo de una noche en el Araboka, donde por primera vez probé esta delicatessen que es rústica y cosmopolita a partes iguales. Y el segundo antojo (matambre) apareció cuando en el expositor del carnicero vi una soberbia pieza de falda de ternera con la que empecé a imaginar recetas (sí, también intervino la memoria, esta vez la que conservo de aquel viaje por la Argentina profunda).

Tartar de salchichón malagueño

1 salchichón malagueño (blandito y bien especiado).

Pepinillos y alcaparras.

Uvas pasas.

Mostaza y mahonesa casera.

Tabasco y salsa Worcestershire.

Media chalota.

Lima y perejil.

El tartar cuando todavía andaba un poco desordenado…

Le quitamos la piel al salchichón y lo picamos a cuchillo (vade retro Thermomix). En un bol aparte ligamos un par de cucharadas de mahonesa casera, una cucharadita de mostaza de Dijon, unas gotas de Tabasco, unas gotas de salsa Worcestershire y unas gotas de zumo de lima (ojo, hay quien gusta de añadir un poco de miel de caña, aunque a mi no me pone mucho). Importante: la proporción de los ingredientes de esta mezcla queda al gusto de cada cual, a mi me tira mucho el picante, a otros les provoca la mostaza o son más de sabores cítricos. Picamos los pepinillos (dos o tres), las alcaparras (un puñadito), las uvas pasas (otro puñadito), media chalota pequeña y una pizca de perejil. Yo acostumbro a lavar los pepinillos y las alcaparras para rebajar un poco el tono avinagrado. Mezclamos la picada de salchichón con esta otra picada, y mezclamos todo muy bien con el mejunje que hemos ligado en el bol. Finalmente presentamos usando un aro de emplatar o moldeando el tartar al gusto de cada cual. Adornamos con unas almendras fritas picadas o con unos pistachos, y servimos con pan tostado (yo usé unas rebanas de pan tostado con pasas). Ah, y el vino… La otra noche mojamos el tartar con uno de mis blancos andaluces favoritos, malagueño también, bien fresquito: Cloe, un Chardonnay de la sierra de Ronda.

Tartar de salchichón malagueño: foto finish

Matambre

Compramos una buena pieza de falda de ternera (alrededor de un kilo). Que nos retiren el exceso de grasa (o se lo retiramos nosotros en casa con un cuchillo decente). Aliñamos la carne poniéndole (insisto: cada cual tiene sus gustos en esto de los aliños) un poco de comino, pimienta negra molida, tomillo, nuez moscada, una cayena bien picadita, ajo molido y un chorrito de aceite. Envolvemos en papel de film y dejamos reposar en la nevera al menos un par de horas. Mientras, preparamos el relleno en el que pondremos un par de huevos duros troceados, perejil picado, dos o tres lonchas de bacon pasadas por la sartén hasta que queden crujientes, queso cheddar troceado, cuatro o cinco pimientos de piquillo que habremos caramelizado en sartén con un par de dientes de ajo y media cayena (*), algunas alcaparras y una chalota pochada.

Todo empieza con un buen trozo de falda de ternera.

(*) Este ingrediente merece un paréntesis. Yo uso pimientos del piquillo de los que vienen asados en tarro de cristal. Los pongo en una sartén con un chorrito de aceite, un par de dientes de ajo, un pellizco de azúcar y media cayena. A fuego medio los vamos caramelizando hasta que estén bien hechos y los ajos pochaditos.

Encendemos el horno y ponemos el termostato a 180 grados. Cuando alcance esa temperatura metemos una bandeja con una cama de patatas a rodajas, regadas con un poquito de aceite, una pizca de mantequilla derretida y algo de sal. Dejamos que se hagan durante unos quince minutos, el tiempo que vamos a emplear en dejar listo el matambre para que también vaya al horno.

Como soy generoso en el relleno, me cuesta trabajo cerrar el matambre.

Sacamos la carne del frigo, retiramos el film, dejamos que se atempere y la marcamos en sartén, bien caliente, con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla. Doramos generosamente. Retiramos la carne y decidimos si queremos un matambre en rollo o en libro. Como mi pieza era un tanto irregular y además me había pasado con la cantidad de relleno yo elegí el modo libro: un trozo de falda, relleno encima, y el otro trozo como tapadera. Embridamos, para que no se escape el relleno, y ponemos el matambre encima de la cama de patatas. Dejamos que se termine en el horno, unos 15 minutos por cada lado.

Matambre: foto finish con tinto gaditano.

No era necesario, pero ya puestos… acompañé el matambre con una salsa de chalotas (se pochan –hasta dorarse- en mantequilla, se añade un poquito de amontillado, se reduce, se remata con una dosis generosa de pimienta negra recién molida, se bate y…lista). Ah, y el vino… Como no tenía a mano ningún tinto malbec argentino, tiré de un gaditano con mucha personalidad: Finca Moncloa, en donde la tintilla de Rota pone el acento local.

Y así fue como me quedé tranquilo, libre de antojos y caprichos. A ver cuánto me dura…

Muchachos trepando a un árbol, 1791-92, óleo sobre lienzo. Francisco de Goya. Museo del Prado (Sala 090).

¿Por qué a los niños le gusta subirse a los árboles? Gracias a la invitación de la doctora Concha Villaescusa, el pasado 11 de junio tuve ocasión de hacerme esta pregunta, y tratar de responderla, frente a más de un centenar de pediatras reunidos en el evento de formación Growth22, que se celebró en Madrid. Mi ponencia, que era la de clausura, se dictaba desde el mismo corazón de una gran ciudad, convertida, como tantas otras, en un medio hostil donde la contaminación, el ruido, la escasez de zonas verdes o el individualismo erosionan nuestro bienestar. En el caso de los niños la vida en estos territorios, alejados de la naturaleza, puede terminar provocando importantes alteraciones en su salud física y emocional. Cada vez se suman más evidencias, y esas fueron las que compartí, en torno al trastorno por déficit de naturaleza y al carácter reparador que la simple contemplación de un espacio silvestre tiene en los humanos.

A escasos diez minutos andando del hotel en donde nos reuníamos se encuentra el Museo del Prado y allí se conserva el óleo Muchachos trepando a un árbol, de Goya, obra que transmite el delicado encanto de las escenas que el artista denominaba “asumptos de cosas campestres y jocosas”. Es una variación de otro cuadro, Muchachos cogiendo fruta, que pintó algunos años antes. En ambos casos un grupo de niños se ayudan para encaramarse a un árbol, acción que entonces debía ser tan cotidiana como lo ha sido hasta hace muy poco tiempo. Ahora, hoy, que los niños se suban a un árbol es una rareza, sobre todo en entornos urbanos, donde incluso esta práctica se llega a sancionar con severas multas.

La nuestra es una especie acostumbrada a subirse a los árboles, donde siempre hemos encontrado alimento y refugio, frutos para sortear el hambre y altura suficiente para escapar de algunos predadores. Existe, pues, una íntima relación biológica, que con el tiempo ha derivado en un poderoso vínculo emocional, entre humanos y árboles, hasta el punto de añorar esas acciones primarias que nos devuelven a la vida en la naturaleza. ¿Quién no ha fantaseado con una cabaña en la copa de un árbol?

La hipótesis de la biofilia, expuesta por el entomólogo Edward O. Wilson en  1984,  habla precisamente de esta tendencia innata a sentirnos en comunión con la naturaleza y a tener incluso marcado en nuestros genes el aprecio por un ambiente natural semejante al de las sabanas, el ecosistema en donde habitaron los primates de los que procedemos, espacios salpicados de árboles,  elementos vivos indispensables para procurarnos sustento y otear, de manera segura, el entorno y sus amenazas.

La vida en la ciudad ha ido deteriorando este vínculo, ocultando que es una necesidad y no un capricho, y llegando, incluso, a generar falsos miedos con los que justificarnos. En cualquier servicio de urgencia saben que son más frecuentes en niños las lesiones provocadas al caerse de una cama que las que tienen su origen en la caída de un árbol, por no hablar de otros accidentes domésticos que lideran las más sombrías estadísticas (intoxicaciones con productos químicos, quemaduras en la cocina, descargas eléctricas…). El psicopedagogo italiano, famoso por sus tiras cómicas dedicadas a la infancia, Francesco Tonucci lo explica de manera contundente: “El lugar más peligroso para un niño es su casa y el coche de sus padres”. Y por eso mismo llega a invertir el argumento más convencional en donde se apoyan los miedos injustificados: “Dejar a los niños salir de casa es una forma de cuidarlos”.  

Diferentes grupos de trabajo, compuestos por especialistas en variadas disciplinas científicas, llevan años estudiando los riesgos que plantean determinadas sustancias químicas en la salud infantil. Entre otras preocupan las dioxinas, los bifenilos policlorados (PCB), los metales pesados y los disruptores endocrinos. Estos últimos, presentes en multitud de elementos de uso cotidiano, actúan como falsas hormonas alterando el correcto funcionamiento del organismo.

Pero la amenaza de estas y otras sustancias nocivas no sólo está presente en el aire contaminado de las grandes ciudades o en espacios abiertos sometidos a un intenso deterioro atmosférico. El interior de los edificios y viviendas también acumula concentraciones notables de agentes tóxicos. Los europeos pasamos entre un 85 % y un 90 % de nuestro tiempo en espacios cerrados, y aunque en ellos se crea la falsa sensación de estar a salvo de las agresiones ambientales, varios  estudios amparados por las autoridades de Bruselas revelan cómo los niveles de contaminación en el interior de inmuebles pueden llegar a duplicar las cantidades medidas en el exterior. Primera evidencia importante: nuestras casas, como asegura Tonucci, no siempre son más seguras que el ambiente exterior.

Todas estas amenazas podrían minimizarse reduciendo lo que Richard Louv describió en 2008 como “trastorno por déficit de naturaleza”, una consecuencia de ese progresivo alejamiento de lo natural hasta el punto de llegar a provocar un “uso disminuido de los sentidos, dificultades de atención e índices más elevados de enfermedades físicas y emocionales”.

Las evidencias en torno a este trastorno no dejan de multiplicarse en diferentes escenarios. En España, por ejemplo, han resultado reveladores los estudios del Instituto de Salud Global (ISGlobal) que han demostrado cómo los niños que tienen una exposición continuada a espacios verdes cerca de sus viviendas presentan mejores resultados en pruebas que miden su capacidad de atención. “Los espacios verdes en las ciudades”, concluyen los especialistas de este centro de investigación con sede en Barcelona, “promueven vínculos sociales y actividad física, así como también disminuyen la exposición a la contaminación del aire y el ruido. Por tanto, son imprescindibles para el desarrollo de los cerebros de las nuevas generaciones”.

Pero, ¿puede evaluarse ese impacto beneficioso en la propia anatomía del cerebro infantil? El ISGlobal quiso profundizar en ese elemento, de manera que volvió a embarcarse en una nueva investigación, en la que también colaboraron el Hospital del Mar y la UCLA Fielding School de Salud Pública. De forma resumida, la principal conclusión de este nuevo estudio es que “los niños y  niñas que se han criado en hogares rodeados de más espacios verdes tienden a presentar mayores volúmenes de materia blanca y gris en ciertas áreas de su cerebro”.  Esas diferencias anatómicas están a su vez “asociadas con efectos beneficiosos sobre la función cognitiva”.

En este último trabajo participaron 253 escolares de Barcelona. La exposición a lo largo de la vida a espacios verdes en la zona residencial se estimó utilizando imágenes vía satélite de todas las direcciones de los participantes desde su nacimiento hasta el momento del estudio, y la anatomía del cerebro se examinó por medio de imágenes por resonancia magnética tridimensional (IRM) de alta resolución. “Este es el primer estudio que evalúa la asociación entre la exposición a largo plazo a los espacios verdes y la estructura del cerebro”, afirma Payam Dadvand, investigador de ISGlobal y autor principal del estudio. “Nuestros hallazgos sugieren que la exposición a espacios verdes de manera temprana en la vida podría resultar en cambios estructurales beneficiosos en el cerebro”, concluye.

Adonina Tardón, directora del Área de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Oviedo, tampoco tiene muchas dudas con respecto a esta relación entre salud y espacios verdes en el caso de los más pequeños, algo que han corroborado realizando el seguimiento de casi 500 madres y sus nacidos, hasta los 14 años, en una zona industrializada de Asturias. En este caso la investigación reveló que “a los cuatro años ya existe en los niños una alta prevalencia de metales pesados en la orina, y un importante déficit de vitamina D en sangre, lo que afecta al sistema inmunitario”. Y el motivo de este déficit “podría ser la falta de paseos o juegos al aire libre” entre otros factores. La doctora Tardón expone en sus conclusiones que “es altamente recomendable que los niños paseen al aire libre lo máximo posible, y que se haga una ventilación forzada de los hogares”.

Quizá el especialista que lleva más años involucrado en esta defensa de la vida al aire libre, basada en evidencias científicas, sea José Antonio Corraliza, catedrático de Psicología Ambiental en la Universidad Autónoma de Madrid. Sus trabajos demuestran que “la naturaleza cercana incrementa los recursos con los que somos capaces de enfrentarnos a eventuales situaciones estresantes, que los niños y niñas que asisten a clase en colegios cuyos patios tienen mayor cantidad de naturaleza son capaces de sobrellevar mejor el estrés y que la exposición y el contacto con elementos naturales o naturalizados está en relación directa con las actitudes y el comportamiento a favor del medio ambiente que manifiestan los niños”. Explicado de otra manera, y recurriendo al concepto acuñado por Louv, el trastorno por déficit de naturaleza, sostiene Corraliza después de una extensa revisión de estudios realizados en diferentes ciudades, se manifiesta “en un déficit de atención e hiperactividad, obesidad, ausencia de creatividad y curiosidad, analfabetismo natural, falta de conexión e identidad con el entorno, individualismo y escaso sentido de comunidad”.

Para escapar de esta trampa de asfalto y hormigón Corraliza sugiere que se abra un triple debate, en el que se revise la agenda infantil de vida diaria, donde hay que reducir el uso de tecnología y la vida sedentaria en espacios cerrados; se repiensen los centros escolares, apostando por una naturalización de estos espacios, y, finalmente, se diseñen las ciudades mejorando la calidad de los espacios públicos y la naturaleza urbana. “El contacto con lo natural”, concluye este psicólogo, “no es un entretenimiento, sino algo crucial para nuestro equilibrio psicológico y nuestra salud”. Subirse a los árboles, en definitiva, es algo más que un juego de niños.

La mayor parte de los problemas del mundo se deben a la gente que quiere ser importante”. (T.S. Eliot)

Mi experiencia me dice que Eliot tenía razón. Yo no alcanzo a hablar en términos planetarios pero al cabo de unas cuantas décadas de bregar entre humanos la mayor parte de los problemas que, sin tener que ver con la salud o los accidentes vitales, me han producido algún que otro dolor de cabeza, notables desengaños, enfados intensos (aunque pasajeros) y, sobre todo, decepciones, esas sí, de tamaño planetario, los han provocado personas que querían ser importantes (a toda costa).

Y no me refiero a esa dosis de ego, medida y saludable, que nos permite ser y estar entre nuestros iguales. Tampoco a la demanda, ponderada, de reconocimiento, o a la necesidad, vivificante cuando no nos desborda, de resultar significativos en la vida de otros. No, no hablo de esos juegos del Yo con los que nos construimos y nos relacionamos. No me refiero a esa búsqueda ciega de certezas con la que tratamos de burlar al olvido. La certeza, ya lo conté en este mismo blog, está sobrevalorada y a veces su búsqueda nos hace pasar por encima de nuestros semejantes, cuando lo común, lo humano, es la incertidumbre y sus correspondientes contradicciones (que deberían vivirse con la humildad correspondiente). Walt Whitman hablaba de las multitudes que lo habitaban y que eran la fuente de sus contradicciones, y el Dr. Cardoso, uno de los personajes de Sostiene Pereira, defendía la existencia de una suerte de confederación de almas que, aún sometidas al Yo hegemónico, dependían de un incierto equilibrio de fuerzas que iba modulando nuestra manera de ser, a veces con inesperados quiebros que sorprendían a los que esperaban de nosotros una personalidad inmutable, firme y consecuente.

Lo más interesante de la vida es aprender. En la medida en que tenemos una actitud discipular, es decir, de receptividad y de humildad, la vida es interesante. La humildad es el punto de partida y el punto de llegada. Lo que nos impide ser humildes y receptivos son nuestros prejuicios . (Pablo d´Ors)

Los importantes no se contradicen, y si lo hacen enmascaran esas fintas como nuevas certezas aún más inquebrantables que las anteriores. Yo siempre he desconfiado de esas personas que dicen no haber cambiado nunca de opinión, las que se mantienen firmes desde hace décadas en sus planteamientos, sin una fisura, sin un matiz, sin una reconsideración. Lo que parece un signo de integridad a mi se me antoja un síntoma de fragilidad, de miedo a lo desconocido, de resistencia al cambio (que es como resistirse a vivir). Los importantes suelen ser personas temerosas, de esas en las que el escudo del ego protege (oculta) unos mimbres débiles e inestables, apenas sostenidos por los prejuicios.

Admito que todos vamos sorteando como podemos la tormenta, y ciertos juegos de ese Yo que no deja de multiplicarse para sobrevivir, esas contradicciones del que es uno y es muchos, son las que con frecuencia nos salvan del naufragio. Lo explica la psicóloga norteamericana Patricia Linville en su “modelo de autocomplejidad”, en el que, precisamente, esa confederación de almas que inventó Antonio Tabucchi es la que nos hace resistir aún en las peores circunstancias. La autocomplejidad de Linville se refiere al número de representaciones que componen el Yo, y al grado de diferenciación que mantienen. Y son precisamente las personas con una elevada autocomplejidad, aquellas que conviven con sus contradicciones sin cercenarlas ni tampoco identificarse con una sola representación, “las más resistentes a los sucesos vitales negativos, puesto que aunque una parte de su identidad quede cuestionada o debilitada por estas experiencias, siempre existirán otras partes del Yo que podrán utilizar como anclaje psicológico”.

La biodiversidad, pues, también resulta decisiva en términos psicológicos, de manera que cuando se reduce el número de perspectivas, la nómina de actores dispuestos a ser Yo en función de cómo evoluciona este teatrillo mundano, se empobrece todo, nos empobrecemos nosotros (y sufrimos) y hacemos que el mundo también se empobrezca porque buscamos ahí afuera, a golpes si es necesario, lo que sólo puede existir dentro de nosotros mismos. Sufrimos y hacemos sufrir.

“Hay auténticos expertos en echar la pelota fuera y sacudirse el muerto. En lugar de apuntar con el dedo siempre al otro, el sabio se apunta siempre a sí mismo: ¿cómo puedo ayudar en esto? Sería mejor que las flechas nos las dirigiéramos siempre a nosotros. Así haríamos diana de vez en cuando” (Pablo d´Ors).

En resumen: no seré yo quien lamente los dislates del ego como algo ajeno, porque en gran medida son los que nos mantienen vivos. Cuando me quejo, como Eliot, de la capacidad de destrucción de los importantes no me refiero a la notoriedad que todos tratamos de alimentar para ser nosotros mismos, en nuestra humana ordinariez, y ser queridos en esa simplicidad, sino a esa importancia mayúscula que algunos quieren imponer a los demás para ser reconocidos como seres extraordinarios a cuyos deseos (sean cuales sean) hay que plegarse con las correspondientes genuflexiones.

Algunos de estos importantes son fáciles de identificar por las graves consecuencias que acarrea su ego desbocado. Ahí tenemos a Putin como en su día tuvimos a Hitler. Pero ellos son sólo la punta del iceberg, los más peligrosos, los más visibles, de una extensa comunidad de importantes con los que tenemos que lidiar a diario y que en la mayoría de los casos (afortunadamente) no recurren a la violencia para pavonearse, aunque se toman su tiempo, sin escatimar en alambicados recursos, para hacernos la vida un poco más incómoda, un poco más oscura, un poco más inhumana. A esos importantes me refiero, a los que nos reclaman, desde la proximidad de lo cotidiano, que los adoremos sin rechistar puesto que son, insisto, seres extraordinarios, como también lo son sus obras. Los más inofensivos, también hay que decirlo, aunque sean de entre todos los importantes los más ridículos, son aquellos que no necesitarían recordarnos a diario lo necesarios que son en un mundo grisáceo, porque en verdad ponen algo de luz en la oscuridad, y aún así, desde ese algo que ya son quieren ser el todo, poseídos por el síndrome que Miguel Delibes llama “el del sapo gordo”, ese batracio que se infla tanto para cantar que termina ocupando toda la charca, desplazando a cualquier bicho viviente en el rico concierto nocturno. Cuando en Sevilla se celebraban los fastos de la Expo92 circulaba el chascarrillo que aseguraba que al entrar en un photomaton y depositar las monedas la máquina preguntaba: “¿Quiere las fotos solo o con Rojas Marcos?” Efectivamente, Alejandro Rojas Marcos era el alcalde de la ciudad en aquel fastuoso periodo, y posiblemente estaba poseído, como tantos otros políticos, por este síndrome que hoy sigue adornando a muchos importantes.

También cabe señalar, con algo de compasión, a los importantes que cultivan la estupidez (tal y como la definió el economista Carlo María Cipolla), es decir, individuos que en su avidez de notoriedad mayúscula no dudan en “ocasionar pérdidas a otra persona, o a un grupo, sin que ellos ganen nada o incluso salgan perdiendo”. Es una sencilla regla de coste y beneficio, en la que “el indefenso sale perdiendo mientras los otros ganan, el inteligente sale ganando al mismo tiempo que los otros también ganan, el bandido se beneficia en la medida en la que los demás pierden, pero el estúpido es el único que consigue que todos, incluido él mismo, pierdan”. De estos importantes también he sufrido a unos cuantos y sin duda, insisto, mueven más a la compasión que al enfado.

De toda esta fauna habla David Trueba en “Queridos niños” cuando hace un retrato, tan ácido como fiel, de nuestra clase política y mediática, de nuestra sociedad sometida al capricho de los importantes. Si esta hubiera sido mi única lectura en las pasadas (y pequeñas) vacaciones, y aún admitiendo que la novela contiene elevadas dosis del mejor humor, hubiera perdido toda esperanza en la supervivencia de nuestra especie, consumida por los importantes y sus delirios de grandeza. Pero, como lector caótico que soy, he vuelto a leer a dos bandos, a mezclar dos libros dispares como el que combina veneno y antídoto. Cuando la realidad de Trueba se me hacía muy cruda escapaba a los cálidos brazos de Pablo d´Ors y su “Biografía de la luz”, un potente ensayo que nos desvela toda la provocación existencial que se esconde en el evangelio; sí, he escrito bien, en el evangelio cristiano. Así, he pasado la Semana Santa entre lo mundano y lo espiritual, entre el barro y la gloria, entre la soberbia y la humildad. Y, por supuesto y sobre todo, entre amigos, que sí que me son (muy) importantes aunque ellos jamás presumirían de algo así.

“Amigos nada más, el resto es selva. Caí en la cuenta de que la gente más valiosa en mi vida es la que me ha empujado a fabricar unos ideales, puede que ficticios, pero tan hermosos que da gusto jugar a que existen, apostar por ellos“ (David Trueba).

Nota al pie: La cita de Eliot la recordé hace poco en la Alhambra, cuando de la mano de Blanca Espigares recorrimos la ciudad palatina descubriendo cómo algunas de las frases que, en árabe, adornan las estancias son precisamente un elogio de la humildad, quizá porque los líderes espirituales de entonces querían conjurar así la indisimulada soberbia que se manifestaba en la decoración de estos palacios.

La distancia, en el espacio (Ucrania) o en el tiempo (Edad Media), nos coloca en una posición muy cómoda a la hora de lamentar la vanidad de los otros, y sus nefastas consecuencias, pero es que no solo hay que dolerse del orgullo criminal de Putin cuando en cualquier comunidad (laboral, vecinal, familiar, profesional) tenemos a zares (y zarinas) de bolsillo dispuestos a aniquilar a quien les lleve la contraria, a quien discuta su importancia o la menosprecie, a quien proyecte una diminuta sombra sobre su rutilante figura; es que raro es el día que no tienes que esquivar un codazo, una zancadilla, un mal gesto o una palabra subida de tono. Es que la guerra habita entre nosotros, es que el germen de la soberbia se esconde en lo cotidiano, esperando el momento de germinar. Pero, eso sí, sólo crece si lo alimentamos. El silencio es, en este caso como en tantos otros, el mejor tratamiento, el más económico y el más sencillo (bueno, para callar se requiere una cierta habilidad, pero no mucha…).

Que te arrastre un viento huracanado, micrófono en mano, no te convierte en meteorólogo ni hace de ti un experto en cambio climático. No, el periodismo (especializado) no funciona por ósmosis.

A lo largo de mi vida laboral he tenido el privilegio de aprender junto a algunas excelentes profesionales, periodistas que han modelado mi manera de entender este oficio. Desde Carmen Yanes, mi primera jefa (una teresiana comprometida y seria) en el extinto Nueva Andalucía, hasta Sol Fuertes y Soledad Gallego-Díaz, cuando ambas me ofrecieron escribir una página semanal de medio ambiente en la edición andaluza de El País (1992-2007).

De esta última recuerdo una conversación que terminó por convertirse en uno de mis mantras, un consejo que, al cabo de los años, y en lo que se refiere al periodismo especializado, ha ido creciendo en su acierto. Me lamentaba yo un día en su despacho al comprobar que un diario de la competencia se me había adelantado en la publicación de un tema que yo andaba preparando para mi «Crónica en verde» (el clásico síndrome de la «exclusiva» pisoteada). Soledad fue rotunda:

Nunca debes preocuparte porque alguien se adelante. Preocúpate de que tu reportaje sea mejor. Si necesitas más tiempo, tómatelo, y demuestra que la calidad de tu trabajo ha merecido la espera.

Cuánta razón tenía. ¿De qué sirve correr cuando lo que nos piden nuestros lectores, nuestra audiencia, es entender? Lo triste es que, casi tres décadas después, todavía hay quien en este oficio cree que lo importante es ser el primero aunque la precipitación nos impida interpretar con acierto cuestiones complejas: el espectáculo por encima de la información, las prisas como un supuesto valor añadido (aunque nos conduzcan al descrédito). Y no me refiero a dejar que la actualidad deje de serlo y que lleguemos tarde, cuando ya no se nos requiere como periodistas, me refiero a aplicar cierta calma, la imprescindible para hacer bien nuestro trabajo. Y para que esa calma tenga su justa medida, y no se eternice (que tampoco se trata de eso), lo que se necesita es formación, capacidad de análisis, estudio, manejo rápido y certero de las fuentes apropiadas, uso preciso del lenguaje, cultura, contención, y, sobre todo, conocimiento del tema que vamos a abordar.

Uno de los argumentos más perversos que se ha ido imponiendo en el oficio periodístico es aquel que sostiene que uno sabe de algo al estar en el sitio donde ese algo se está produciendo (el mítico «conocimiento por ósmosis»). Es decir, si a uno lo envían a pie de incendio forestal, de volcán en erupción, de huracán, de pandemia o de vertido tóxico, automáticamente se convierte en un experto en incendios, volcanes, fenómenos meteorológicos extremos, pandemias o vertidos contaminantes, cuando el proceso debería ser justamente al contrario: uno sabe de incendios, volcanes, meteorología, pandemias o vertidos, y es por eso que lo envían a pie de suceso. Esto no pasa ni en política, ni en deportes, ni en economía, o pasa poco, pero en ciencia, y en medios generalistas, es el pan nuestro de cada día. Por eso tenemos especialistas en cualquier asunto que requiera conocimientos científicos, porque adquieren esa condición sencillamente, y de manera milagrosa, al recibir el encargo de hablar/escribir del asunto (y no digamos si te nombran enviado especial, circunstancia que de inmediato te catapulta al doctorado, sin tesis ni nada,  en la disciplina correspondiente).

Creemos estar informados, dice Rosa María Calaf, cuando en realidad estamos entretenidos. Y no, la misión de los periodistas no es entretener, es informar. La función debe estar por encima de la forma. Stephen Few, uno de los pioneros en reflexionar sobre los principios de eso que ahora llamamos visualización de datos, lo explica de manera muy clara refiriéndose al periodismo escrito, aunque puede aplicarse a cualquier medio: «…muchos profesionales toman los datos y se dedican simplemente a buscar una forma divertida y original de mostrarlos, en vez de entender que el periodismo consiste -una vez reunidas las informaciones- en facilitar la vida de los lectores, no en entretenerlos. El trabajo del diseñador de información no es encontrar el gráfico más novedoso, sino el más efectivo…».

Claro que es más fácil envolver en papel de celofán la nada: gesticular con aplomo, tener el nudo de la corbata bien hecho, lucir un maquillaje apropiado, sonreir (mucho), bromear (mucho), hablar alto y de forma atropellada… Y así se nota menos que, en realidad, no tenemos mucha idea de lo que estamos hablando, o tenemos una idea demasiado superficial y, por tanto, inapropiada para un (verdadero) periodista.

Una de las mayores pérdidas que ha sufrido este oficio es la desaparición de las maestras, de los maestros, cada vez más escasos, cada vez más arrinconados, devorados por esas mismas prisas, por esos fuegos de artificio que algunos tratan de defender como la quintaesencia del periodismo. Los jóvenes periodistas necesitan dónde mirarse, para no perderse y, extraviados, caer en la trampa del «aprendizaje por ósmosis», que no digo yo que no funcione para otras virtudes que tienen que ver más con el espíritu que con el intelecto (la bondad, la templanza, la empatía…) pero que en lo que se refiere al conocimiento no merece más consideración que algún programa de Iker Jiménez.

A veces, como un reto, compro lo que menos me gusta. Cocinar lo que se que es bueno pero que está un poco lejos de mi paladar (tampoco demasiado, porque en asuntos de comer no soy tiquismiquis). Es un estímulo para la imaginación y una excusa para enredar en la cocina, rebuscar recetas y no repetirme.

Ejemplo práctico de este mismo fin de semana: cómo domar unas caballas estornino. En la extensa familia de los escómbridos la humilde caballa es, quizá, el pez que menos se me apetece, y mira que es hermosa, con esa piel atigrada y esa línea hidrodinámica, pero es que el sabor, demasiado intenso, se me resiste. Las volví a ver en el mercado, bien lustrosas, recién llegadas del puerto de Adra (Almería), y las compré decidido a buscar la manera de domesticarlas, de atemperarles el gusto.

Hay infinitas recetas donde la caballa y los cítricos se encuentran, así es que leyendo unas y otras versioné la mía propia. Ahí va:

Cinco melvas muy frescas.
Cáscara de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, mandarina… lo que tengamos a mano).
Una manzana verde.
Vinagre de manzana.
Un par de chalotas.
AOVE, sal gruesa y azúcar.

Limpiamos las melvas y, a cuchillo, separamos los lomos. Quitamos las espinas (qué buena compra la de unas pinzas para esta faena) pero dejamos la piel. Cubrimos los lomos con una mezcla de sal gorda y azúcar, tapamos con film y dejamos que se marinen en el frigorífico unas cuantas horas (al menos dos).

Nos servimos una copa de manzanilla.

Comenzamos a preparar las cáscaras de los cítricos, eliminando el albedo (la parte interior blanca). Ponemos agua a hervir y añadimos las cáscaras para que cuezan medio minuto. Las retiramos y las picamos, a cuchillo. Pochamos en AOVE, y a fuego medio, un par de chalotas fileteadas, añadimos las cáscaras picadas y un vaso pequeño de vinagre de manzana. Dejamos hervir a fuego lento cinco minutos. Añadimos una manzana verde pelada y picada. Salamos, retiramos del fuego y dejamos reposar el escabeche una media hora. Colamos, apretando con una cuchara para que el elixir cítrico se libere, y reservamos en una salsera.

Limpiamos bien los lomos, para retirar la sal y el azúcar, o los lavamos (y secamos). Tostamos con un soplete o marcamos en la plancha. Los pintamos con el escabeche y listo: caballas domadas y afrutadas.

Nos servimos otra copa de manzanilla.