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El turco andaluz no sólo es uno de los mejores ayudantes del pastor, los pescadores también se sirven de estos perros en múltiples faenas. (Foto: Julian Vernot).

Hace pocos días, y en el programa “Tierra y Mar” (Canal Sur Televisión), dedicamos un reportaje (*) al turco andaluz, posiblemente el mejor ayudante al que pueden recurrir los pocos pastores que siguen manejando sus rebaños, en extensivo, en zonas de media montaña. Así ocurre en las Subbéticas cordobesas, a donde acudimos para mostrar, en su trabajo cotidiano, algunos ejemplares de este perro excepcional. Como suponía, muchas de las personas que tienen uno de estos animales, no sólo como auxiliar en tareas de campo sino también como perro de compañía, comentaron en las redes sociales su admiración y cariño a una raza que lleva casi mil años con nosotros. Aunque siempre me he rodeado de gatos (bueno, quiero decir que soy, parafraseando a Churchill, un humilde súbdito de mis gatos) yo también profeso admiración por turco andaluz, un perro del que hablé hace algún tiempo aprovechando los muchos conocimientos que me aportaron Baldomero Moreno (Consejería de Medio Ambiente) y Cecilio José Barba (Universidad de Córdoba) y que hoy resumo en este post.

Aunque no existe acuerdo científico sobre su primitivo origen, el perro de agua español, también conocido como turco andaluz, es la más antigua de las múltiples razas caninas de agua existentes en el mundo. Desde el remoto siglo XII se tienen evidencias de su presencia en la Península Ibérica, formando parte del grupo de los animales auxiliares del hombre en tareas como la ganadería, la caza o la pesca. Andalucía fue, y sigue siendo, la principal reserva de esta raza autóctona que a punto estuvo de extinguirse hace apenas un cuarto de siglo.

Para algunos autores los antepasados de esta raza llegaron a la Península Ibérica acompañando a las tropas musulmanas allá por el año 711, aunque estos primeros ejemplares podrían proceder de los primitivos perros de agua utilizados por las tribus del norte de África o bien haber sido importados desde el continente asiático. Otras hipótesis hacen referencia al posible origen turco o húngaro, y también hay quien defiende el nacimiento de la raza en Andalucía, y en concreto en las marismas del Guadalquivir, donde la naturaleza y el hombre  seleccionaron animales perfectamente adaptados a ese medio hostil.

De una u otra manera, hasta el año 1110 no se tienen evidencias de la presencia de estos animales en la Península Ibérica, dando lugar más tarde a dos razas: el cao de agua portugués y el perro de agua español. Este último, además, presenta dos ecotipos (adaptaciones ecológicas distintas) según sean ejemplares del norte o del sur del país, y los sureños, asimismo, presentan una variante marismeña y otra de sierra.

La denominación popular de la raza también varía en función de las diferentes provincias o comarcas. En Andalucía se le conoce genéricamente como turco, aunque en algunas zonas este nombre se reserva a los ejemplares de pelo marrón denominando moro a los de pelaje negro. En Sierra Morena se identifica como perro de lanas, mientras que en las serranías de Grazalema y Ronda se le llama laneto. Rizado es el nombre usado en las sierras Subbéticas cordobesas y patero en las marismas del Guadalquivir. Churro es en Extremadura, merlucero en Cantabria, cordelero en Asturias y chos o chorris en el País Vasco.

El abandono de prácticas ganaderas tradicionales, para las que era indispensable,  y la presión de otras razas foráneas, peor adaptadas al medio pero más populares, colocaron al turco andaluz en una difícil situación a mediados de los años ochenta del pasado siglo. Las pocas poblaciones que lograron sobrevivir a este proceso quedaron relegadas a algunas serranías y enclaves marismeños que, en esos mismos años, pasaron a formar parte de la red de espacios protegidos de la región. Superado el peligro, los parques naturales de Grazalema (Cádiz-Málaga), Alcornocales (Cádiz), Sierra Norte de Sevilla, Subbéticas (Córdoba) y entorno de Doñana (Huelva-Sevilla-Cádiz), entre otros, siguen albergando a la mayor parte de los mejores ejemplares que de este perro se conservan en toda España.

A lo largo de la historia, el turco ha desempeñado multitud de funciones, y aún hoy sigue siendo un perro muy versátil. Siempre ha destacado en la guarda y cría de todo tipo de ganado y como auxiliar de los cazadores en zonas húmedas. En Asturias, País Vasco y Cantabria aún se mantiene, en la flota de bajura tradicional, como inseparable compañero de los marineros dadas sus dotes nadadoras y buceadoras. En estos casos sirve de enlace entre embarcaciones (para trasladar aparejos de pesca, por ejemplo), recupera los peces que escapan de las redes o se ocupa de acercar las amarras al puerto, además de vigilar las redes mientras el pesquero permanece atracado. También se empleó, hasta principios del siglo XX, en algunas minas de carbón de Sierra Morena, ayudando a los arrieros de los mulos que transportaban las vagonetas de mineral. En la actualidad  se viene utilizando en la localización de cebos envenenados, drogas y explosivos, auxiliar en labores de rescate durante catástrofes y como perro mensajero.

Hay animales, muchos animales (quizá todos los animales), frente a los que el hombre, algunos hombres, son una triste sombra de eso que llaman homo sapiens… 

(*) Para los que no vieron el reportaje que dedicamos a este extraordinario animal aquí os dejo el enlace a nuestro canal de YouTube:

 

 

 

Nadie va a venir a salvarnos del tirano. Sencillamente existe un mundo sin Trump. No hay por qué doblegarse al matón y tampoco hay por qué guardar silencio cuando nos amenaza.

Los matones suelen ser casi siempre unos bocazas. Acostumbran a intimidarnos con soflamas y gestos agresivos, con el relato, inquietante, de lo que serían capaces de hacer si no nos sometemos a sus caprichos. Y esperan que esa exhibición de fuerza y arbitrariedad sea suficiente para doblegar a sus semejantes. Pero a veces, solo a veces, los semejantes no están por la labor y al matón se le complican las cosas, y entonces aparece el estratega. ¿De verdad alguien cree que la decisión anunciada por Trump de abandonar el Acuerdo de París sobre cambio climático es un simple gesto de fuerza dirigido a sus votantes o al oscuro lobby de los negacionistas?

En París la delegación norteamericana, por empeño directo de Obama, consiguió introducir un mecanismo de seguridad en el acuerdo planetario con el que tratamos de moderar el impacto del cambio climático: hasta tres años después de la ratificación del acuerdo ningún país firmante puede abandonarlo. Es decir, que Trump anuncia que se va pero en realidad está obligado a permanecer hasta finales de 2019. La paradoja que esconde este mecanismo nos habla, creo, de una estrategia nada caprichosa: Trump reniega del acuerdo pero tiene derecho a sentarse en todas las mesas de negociación hasta finales de 2019, una magnífica oportunidad para torpedear el trabajo de los países firmantes desde dentro, para entorpecer –sin levantarse de la mesa– los delicados equilibrios que son necesarios para que el acuerdo se materialice. Menudo chasco, el mecanismo de seguridad se ha convertido en un caballo de Troya; así es que el matón no es tonto o, al menos, sus asesores más radicales no lo son.

¿Cuál será, a partir de ahora, la misión de los representantes norteamericanos en el acuerdo? El matón que no sigue estrategia alguna sencillamente colocaría cargas explosivas aquí y allá hasta despedazarlo, pero sospecho que Trump, y su camarilla de halcones, lo que quiere es intimidar lo suficiente (insisto: desde dentro) como para forzar una renegociación del acuerdo, una renegociación que sea favorable a sus intereses.

¿Y cuáles son sus intereses? ¿A quién beneficia esa posible renegociación? ¿Únicamente a sus votantes y su peculiar sentido del patriotismo? ¿Al lobby negacionista vinculado a las energías fósiles? No parecen suficientes intereses, ni siquiera desde el punto de vista (economicista) del sobrevalorado lobby negacionista que ahora, y por vez primera, se enfrenta a un llamativo posicionamiento, a favor del Acuerdo de París, protagonizado por algunas de las empresas norteamericanas más potentes, incluso de las vinculadas a las energías fósiles (Exxon Mobil, Chevron, General Electric, Apple, Google, Microsoft, Intel…). ¿Postureo empresarial? No, pura oportunidad de negocio. Fuera del acuerdo hace mucho más frío, el riesgo de aislacionismo es tremendo, el tren de las nuevas tecnologías puede pasar de largo, un nuevo orden comercial puede terminar perjudicando a las firmas estadounidenses. Lo dicho, puro cálculo empresarial. 

No, a mi juicio la estrategia del matón va más allá de votantes y negacionistas, va mucho más allá…

Sí, existe un mundo sin Trump en el que, quizá, lo único que se echa de menos es un conjunto de líderes capaces de plantarle cara al tirano sin miedo, violencia o vacilaciones.

Cuando volví de París, donde comprobé en primera persona el delicadísimo trabajo diplomático que fue necesario para conseguir un acuerdo, consideré que ese podía ser el primer ejemplo, aunque tímido e insuficiente, de un nuevo estilo de diplomacia multilateral, de un nuevo modelo de gobernanza planetaria en el que la práctica totalidad de las naciones del mundo (195 para ser exactos), con características culturales y políticas muy diferentes, eran capaces de ponerse de acuerdo en favor del bien común (en la capital francesa fue la lucha contra el cambio climático pero el modelo bien podría servir para enfrentarse a otras muchas amenazas). Un modelo que los tiranos ni entienden ni comparten, como es previsible. La gobernanza planetaria, made in Trump, consiste en un reducido grupo de presidentes-de-baja-calidad-democrática (rozando las peores maneras de los tiranos), como sus amigos Putin, Duterte o Netanyahu, sobre los que pivota el orden internacional de acuerdo a los criterios, a veces caprichosos y otros muy bien medidos, del mismísimo Donald. Sin necesidad de perder el tiempo en negociaciones, acuerdos y otras pamemas propias de los débiles, Donald habla y la comunidad internacional obedece (perdón, me olvidé de los palmeros ocasionales como May). Punto. Justamente lo contrario al espíritu de París: todos hablamos y buscamos, juntos, un punto de equilibrio (quizá no sea el mejor pero, como mínimo, será el menos malo). Esa puede ser la verdadera estrategia de Trump: acabar con los tímidos intentos de construir un nuevo modelo de gobernanza planetaria. 

Atacar el Acuerdo de París es atacar a la esperanza, debilitar los esfuerzos colectivos en busca de un mundo mejor y más justo, así es que no resulta exagerado, ni es un falso consuelo, celebrar que países decisivos en este complicado debate (como China, Alemania o Francia) hayan reafirmado sus compromisos en favor del acuerdo. Por cierto, ¿alguien sabe si el gobierno español, casi veinte horas después del anuncio de Trump, se ha pronunciado al respecto? ¿Por qué Rajoy no se ha sumado a los mensajes de Merkel, Macron o la propia May negando cualquier posibilidad de renegociación? ¿Es el silencio de los corderos? (*)

Existe un mundo sin Trump. Esa es la buena noticia. No hay por qué doblegarse al matón. Y los que callan muestran esa debilidad que tanto gusta a los tiranos, ese servilismo con el que se alimentan las peores dictaduras. La Unión Europea podría liderar de nuevo la lucha contra el cambio climático y de paso aprovechar esa bandera para reconocerse, empoderarse y, en cierto sentido, reconstruirse (también podemos vivir sin UK, dicho sea de paso).

Existe un mundo sin Trump y no solamente se manifiesta a escala internacional. La noticia que hoy lamentamos nos invita también a quitarnos las gafas de lejos para comprobar que no todo pasa por Washington, que a escala mucho más doméstica, en la distancia más corta, se sigue luchando contra el cambio climático (y contra todas las injusticias que lo alimentan). En los barrios, en las ciudades, en las regiones… en todos esos territorios a donde no alcanza el brazo de Donald. En la conciencia (en la que tampoco gobierna Donald) de millones de ciudadanos que han modificado sus hábitos de consumo, sus medios de transporte o el sentido de su voto, en busca de un modelo de sociedad más sostenible. Sí, existe un mundo sin Trump en el que, quizá, lo único que se echa de menos es un conjunto de líderes capaces de plantarle cara al tirano sin miedo, violencia o vacilaciones.

El tiempo que nos aguarda es, sin duda, apasionante.

PD: Estos son los argumentos, las reflexiones, que, de forma necesariamente resumida, esta mañana he compartido con los espectadores de Canal Sur Televisión en el primer informativo del día; los mismos que volveré a compartir este mediodía en los informativos de la televisión pública andaluza. Es mi análisis, urgente, de una mala noticia que, quizá, no lo sea tanto…

 

 

(*) Mariano finalmente se pronunció al respecto y como medio de comunicación optó, en la misma corriente minimalista que Donald, por Twitter. El presidente consideró que con 140 caracteres, bastante tibios por cierto, estaba todo dicho. Quizá cuando el debate sobre el cambio climático ocupe la portada del Marca se decida a redactar una nota de prensa o a comparecer públicamente. Mientras tanto, no hay que darle al asunto mayor importancia que la que merece un tuit.

 

 

La realidad es demasiado compleja como para reducirla a un chiste o a un mitin…

“Estamos en un momento de incertidumbre donde la ciudadanía cree que está informada cuando solo está entretenida” (Rosa María Calaf)

Puede que esto no guste a nadie…”. Así comenzaba el famoso discurso que Ed Murrow pronunció en 1958, durante la Convención de Directores de Informativos para Radio y Televisión, y en el que lamentaba la imposible combinación de noticias, entretenimiento y publicidad que, en los medios de comunicación de masas norteamericanos, estaba deteriorando la calidad de la información. Un peligroso cóctel nacido para saciar el apetito (feroz) de audiencia; una carrera (frenética) en la que empezaban a no tener cabida las informaciones “desagradables y molestas” (más tarde empezarían a sobrar, también, las informaciones complejas). Audiencia a toda costa, aunque en el camino las señas de identidad del buen periodismo quedaran pulverizadas.

Tal y como Murrow predijo entonces, hace cerca de 60 años, el entretenimiento ha ido fagocitando a la información hasta crear terribles confusiones, híbridos en donde es difícil distinguir (incluso para los mismos periodistas) la frontera que separa la realidad de la ficción (ese territorio incierto que tanto preocupaba a Margarita Rivière), y también peligrosas adicciones (que afectan a esos escenarios  ¿sacrosantos? que van más allá, mucho más allá, del periodismo generalista).

“El periodismo ya no se concibe más que como una narración de historias, presuntamente reales, de estructura idéntica a la ficción. Es perfectamente normal que la información –desde los deportes y las noticias rosas a la política o las noticias económicas – adopte hoy la forma del folletín y del culebrón” (Margarita Rivière).

En algunos de esos escenarios, como en el de la divulgación científica, escenarios que requieren de especial mimo porque el rigor (¿irrenunciable?) se sostiene sobre un entramado muy complejo (y desconocido para un buen número de comunicadores), se está generando, se ha generado, creo, una de esas adicciones malsanas que sólo se satisfacen con entretenimiento-non-stop, diversión-no-limits y seducción-kingsize. Comienza a resultarme cansina, lo confieso, esa corriente, tan de moda en la comunicación de la ciencia, que abusa de la diversión como objetivo último, que sobrevalora la risa como soporte pedagógico, olvidando que la función debe estar por encima de la forma. Si queremos llegar al gran público claro que debemos ser atractivos (hablando de neurología, de física cuántica o de arqueología subacuática), pero, sobre todo, nuestra obligación es ser útiles, hacer que el público nos entienda, y no tanto que se divierta.

Hace tiempo leí una entrevista con Stephen Few, uno de los pioneros en reflexionar sobre los principios de eso que ahora llaman visualización de datos, el recurso que con tanta fuerza y utilidad se ha incorporado al mundo del periodismo. He rescatado aquella entrevista para compartir un párrafo que, salvando las distancias (aunque no son muchas), refleja bien lo que trato de explicar a propósito de la divulgación científica adicta al espectáculo, esa que se consume en la risa, deja un buen sabor de boca a la audiencia, satisface el ego del divulgador pero… apenas genera conocimiento.

“Me dio la impresión de que muchos profesionales toman los datos y se dedican simplemente a buscar una forma divertida y original de mostrarlos, en vez de entender que el periodismo consiste -una vez reunidas las informaciones- en facilitar la vida de los lectores, no en entretenerlos. El trabajo del diseñador de información no es encontrar el gráfico más novedoso, sino el más efectivo” (Stephen Few, El País, 29.8.2011)

Hubert N. Alyea es un magnífico ejemplo de cómo el humor inteligente puede ser tremendamente útil en la divulgación de la ciencia, siempre que el que lo use tenga humor y, sobre todo, inteligencia.

Construir, a partir de la risa, un entramado lo suficientemente sólido como para que se sostenga el conocimiento y pueda expandirse con  ciertas garantías no es tarea fácil (aunque parezca lo contrario). El humor inteligente es una virtud reservada… a los más inteligentes.  Y como ejemplo basta comparar, sin renunciar a la risa, las fantásticas clases de química de Hubert N. Alyea (Universidad de Princeton) con los ridículos shows ¿científicos? que se pasean por algunas televisiones y que triunfan en Youtube. Entre unas y otros ha pasado más de medio siglo, pero Hubert sigue ganando por goleada.

El hecho de que los medios de comunicación hayan dejado de estar gobernados por periodistas explica también esta peligrosa deriva hacia el entretenimiento por encima de la información, una estrategia que ha terminado por contaminar todo tipo de  escenarios, como el de la divulgación científica, en donde se busca la risa o el aplauso antes que la más discreta comprensión (con frecuencia, silenciosa). En manos de gerentes, especialistas en marketing, analistas de audiencia o community manager, en el orden de prioridades de muchos comunicadores ya no ocupa los primeros puestos la generación de conocimiento (a partir de una información rigurosa y asequible) sino la agradecida diversión.

Pero si en el periodismo científico hay que protegerse de esta fiebre por el espectáculo, que suele garantizarnos el aplauso de la audiencia, en el periodismo ambiental hay que alejarse de esa corriente que defiende la militancia (ciega) con el peligroso argumento de que lo que está en juego no admite neutralidad alguna.

A más de uno le gustaría que la realidad fueran las redes sociales donde todo, hasta lo más complejo, se puede reducir a 140 caracteres, y el éxito sólo depende del número de followers (reales o falsos, este es un matiz intrascendente).

Al margen de las circunstancias económicas en las que siempre nos escudamos, la crisis del periodismo es, sobre todo, una crisis de credibilidad, que se origina a partir de una pérdida de valores, y de las (buenas) prácticas en las que estos se materializan, valores que forman parte de la misma esencia de este oficio, de sus verdaderas señas de identidad. Si la audiencia nos abandona, si cuestiona nuestro rigor y desconfía de nuestro trabajo, es porque se ha cansado de ese periodismo reduccionista que se asoma a una realidad complejísima y la simplifica hasta obtener un tranquilizador escenario de buenos y malos, un sencillo paisaje en blanco y negro. Un periodismo maniqueo y soberbio que no tiene sentido alguno en un mundo en donde las nuevas tecnologías de la información permiten a cualquier ciudadano estar al tanto de toda esa complejidad, la misma que se le quiere hurtar desde ciertos púlpitos. Los ciudadanos desean, creo, que el periodista les ayude a entender esa complejidad sin hurtarle ni uno solo de los elementos que la componen. La contradicción forma parte de esa realidad compleja, y la incertidumbre también, así es que necesitamos, más que nunca, periodistas dispuestos a mantener una mirada abierta, democrática y conciliadora. Y estas tres virtudes no hay por qué sacrificarlas en el periodismo de denuncia, al contrario, son las que lo dignifican y lo alejan del periodismo sectario. La primera señal con la que se anuncia el totalitarismo, con la que se presentan los totalitaristas, es la eliminación de los grises.

Los ciudadanos no quieren juicios (y mucho menos prejuicios), ni sentencias y condenas inapelables, ni manuales sobre lo que deben hacer y lo que no deben hacer. Se acabaron los discursos porque, en manos de las redes sociales, vuelven las conversaciones, y si el verdadero periodista no es capaz de competir con este nuevo modelo democrático de información on-line dejará en manos de algunos peligrosos influencers , más interesados en el ruido que en el rigor, la interpretación de una realidad, compleja, que necesita de algo más que 140 caracteres (y el coro silente de miles de followers) para ser comprendida.

Lástima que esas redes sociales que han devuelto el protagonismo a la conversaciones sean las mismas con las que justifican su éxito (medido en followers, of course) esos periodistas maniqueos que defienden la militancia (ciega) para mostrarnos un mundo felizmente reducido a buenos y malos.

 

Hay quien busca mejorar el conocimiento y quien se conforma con el aplauso del coro. Tener criterio propio complica bastante el aplauso…

 

” El periodista debe tener una visión panóptica y cuando se limita a reflejar los comportamientos de los medios sociales está traicionando el principio moral del periodismo que es informar a la ciudadanía de lo que está pasando” (Entrevista a Juan Soto Ivars a propósito de la presentación de su ensayo Arden las redes).

Los problemas ambientales, la mayoría de ellos, son de tal complejidad y envergadura que ese periodismo áspero y soberbio, tan complaciente con algunas fuentes que defienden la pureza y lo políticamente correcto (y no hablo necesariamente de la política dominante), no sólo es aburrido sino que es, sobre todo, estéril. Algunos periodistas necesitan sentir que determinadas fuentes, aquellas que (afortunadamente para todos) están entregadas a la defensa de nuestro patrimonio común, celebran su determinación y, sobre todo, su incuestionable toma de postura. Pero es que los periodistas no nos debemos a nuestras fuentes, por loable y abnegado que sea su trabajo, sino a nuestros receptores, esos que necesitan conocer, sin juicios previos, todas las posturas enfrentadas, todos los puntos de vista, todas las aproximaciones, todas las incertidumbres… Y lo peor es que esos periodistas, convertidos en militantes (ciegos), exigen esa misma militancia a sus colegas, como prueba de compromiso y pureza. Como si esto fuera una guerra y no un debate en el que deben primar los argumentos por encima de las adhesiones. La furia es, con frecuencia, la que contamina algunos discursos supuestamente periodísticos, discursos que, en realidad, son mítines en donde resulta mucho más fácil juzgar que entender. Por eso, y aunque resulte paradójico, algunos de los que dicen combatir la censura han acabado por convertirse en los nuevos censores.

“La gente empieza a tener miedo de decir ciertas cosas, pero no porque me van a insultar los otros, sino porque me van a insultar los míos. A mí es eso lo que realmente me preocupa. (…) La postcensura funciona así: gente que tiene una ideología pero puede que no esté al 100% de acuerdo con ella acaba no expresando sus puntos de disconformidad por miedo a que los suyos le llamen traidor. Mucha gente no se atreve a cuestionar ciertos dogmas porque la presión puede ser insufrible. Ahí es donde está el peligro, que nos volvemos monolíticos”. (Entrevista a Juan Soto Ivars a propósito de la presentación de su ensayo Arden las redes).

Aunque a algunos les cueste admitirlo todas, todas las banderas son de conveniencia. Mejor un diálogo (abierto) que una guerra a golpe de banderas…

Predicar al coro nunca sirvió de mucho. Sentirte aplaudido por los fieles es el objetivo de los incapaces. Buscar la aprobación de los gurús, de los líderes inmaculados, sólo sirve para alimentar el ego y alejarnos de la calle, ese espacio en donde nada es inmaculado. Ahora, más que nunca, se necesita una comunicación conciliadora donde esté presente la diversidad, donde podamos conocer todos los elementos en disputa y, sobre todo, concederles la posibilidad de que expresen sus puntos de vista porque en ellos habrá, seguro, alguno o algunos razonables, legítimos.

No se, hay algo que no me cuadra. Algunas de las partes en conflicto, aquellas que se consideran legítimas per se, dicen que quieren cambiar el mundo, acabar con las injusticias, perseguir la corrupción, ayudar a los más débiles, proteger el medio ambiente, trabajar por la paz… Pero todo eso lo defienden con un tono y unos argumentos que no se corresponden con esas (buenas) intenciones. No se, hay algo que no me cuadra cuando leo, cuando escucho, a alguno de estos justicieros de última hora que quieren salvarnos por obligación y a cara de perro. Ni me gustan los toros ni soy cazador, pero, ¿qué sentido moral tiene que un animalista se alegre de la muerte de un torero, o un ecologista de la muerte de un cazador? ¿Qué autoridad ética le concedemos al que justifica el insulto como un arma para la defensa propia? La violencia, aunque sólo sea verbal, ¿es un medio razonable para defender intereses legítimos?

No sólo para los políticos, las instituciones internacionales o las ONGs son utilísimos los trabajos de Johan Galtung, el gran científico de la paz. También los periodistas deberíamos conocer, y tener muy presentes, las reflexiones de Galtung a propósito de la resolución de conflictos porque igualmente sirven para construir esa comunicación democrática, conciliadora y creativa. Sobre esta última virtud, que tanto me interesa y sobre la que ya he escrito en este blog, Galtung nos regala su particular punto de vista: en un conflicto entre partes, explica el sociólogo y matemático noruego, no se trata de convencer, se trata de escucharlas a todas para entender, para entenderlas, y luego se necesita “mucha creatividad para tender puentes entre objetivos legítimos, porque todas las partes tienen, como mínimo, un objetivo legítimo“.

Es preferible escuchar a gritar, interpretar con reposo antes que correr en busca de la exclusiva (un triunfo ridículo en un mundo  interconectado en tiempo real). Condenar a los que no piensan como nosotros es excluirlos de una solución que será cooperativa… o no será. Diálogo, no arengas. Conversaciones, no mítines. Y aquí, por favor, sí que se necesitan algunas gotas de buen humor.

 

Los prejuicios son, con demasiada frecuencia, el disfraz de la ignorancia y el miedo.

 

 

“Pueden los que creen que pueden” (Eneida, Virgilio)

Después de horas y horas usando el lenguaje de la manera más formal, exprimiendo el significado de cada palabra, modelando las frases para que dibujen la realidad tal y como yo la veo, descifrando el discurso incomprensible de una notaría o el mensaje aburridísimo de un banco, puntualizando la nota que causó inquietud, subrayando la indicación que soluciona, destacando el adjetivo que colorea… Después de horas y horas tecleando en la redonda más neutra y contenida, colocando comas en el lugar exacto y tildes sobre las vocales perezosas… Después de tanto tiempo sin concederle una travesura al castellano se agradece que alguien llame a la puerta y pida una ración desordenada de MAYÚSCULAS, de negritas, de cursivas. Sobre todo que pida cursivas, muchas cursivas

Me gustan las cursivas porque con una simple inclinación distraída son capaces de añadir movimiento al trazo inanimado, poque crean un delicado metalenguaje otorgando a esas palabras que se arrastran otro sentido que no es el propio, el establecido, el previsible. Leo en cursiva e imagino lo que se ocultaba en el ánimo de quien me escribió. Escribo en cursiva y dejo a la imaginación de quien me lee lo que ni yo mismo he llegado a imaginar.

¿Dónde estará este canuto del Parque Natural de Los Alcornocales? Habrá que preguntarle a Peter Manschot, que hizo la foto, aunque no estoy muy seguro de que quiera revelarnos la ubicación exacta de este bosque secreto…

¿Se os ocurre mejor estación que la primavera para internarse en alguno de los bosques secretos de Andalucía? Al margen de los circuitos habituales, y las rutas más trilladas, el monte andaluz esconde espacios singulares que raramente encontraréis en una guía turística al uso. Quizá no debería revelarlos, para que siguieran siendo el secreto de unos cuantos enamorados (cada vez más, también es verdad), pero no puedo resistir la tentación de compartir la fascinación por un grupo de pequeñas arboledas en donde lo inusual dibuja paisajes de gran belleza.

  • Canuto del Montero (Alcalá de los Gazules, Cádiz). Sobre una superficie de algo menos de 400 hectáreas crece uno de los bosques de niebla más interesantes de la región. Este tipo de formaciones, conocidas popularmente como canutos, registran un particular microclima húmedo y cálido, motivo por el que en ellas encontraron refugio, hace más de 50 millones de años, un nutrido grupo de especies vegetales que entonces proliferaban merced al ambiente casi tropical que dominaba el continente. En este caso, siguiendo el curso del río Montero, crece una tupida arboleda de quejigos que, buscando la luz en la espesura, se levantan por encima de los 20 metros y que suelen estar tapizados de musgo y cubiertos de hiedras. No menos espectaculares son las tallas que alcanzan los alcornoques, alisos, avellanillos, laureles o madroños.
  • Acebuchar de las Machorras (Jerez de la Frontera, Cádiz). Machorra es el término que en esta comarca se asigna a un bosquete aislado de otro y que presenta una espesura importante. Estas machorras jerezanas están compuestas por acebuches, el antepasado de los olivos que hoy cultivamos, su variedad silvestre. Con frecuencia esta especie se presenta como arbusto por lo que, a pesar de su longevidad, no es fácil contemplarla con el porte de un árbol. Los acebuches que crecen en las 74 hectáreas de este enclave, centenarios sin duda, alcanzan perímetros de más de 4 metros y alturas que rondan los 13 metros.
  • Secuoyas de La Losa (Huéscar, Granada). En la segunda mitad del siglo XIX el duque de Wellington regaló al marqués de Corvera algunos ejemplares de secuoyas, procedentes de norteamérica, para la ornamentación del cortijo de La Losa. Hoy medio centenar de estos imponentes árboles se alzan muy por encima de los pinos laricios que los acompañan.
    Aunque no alcanzan el centenar de metros que llegan a medir en sus lugares de origen, estas secuoyas granadinas superan los 50 metros de altura. Arboledas de la misma especie crecen en otros enclaves de la provincia de Granada, como el barranco de los Tejos (Aldeire) o el vivero del Posterillo (Jérez del Marquesado).
  • Fresneda del río Cuzna (Obejo, Córdoba). Los bosques de ribera, que antaño adornaban la mayor parte de los cauces andaluces, han sufrido, como pocas formaciones vegetales, un implacable proceso de exterminio. Por este motivo, la extensa fresneda del río Cuzna, que abarca más de 100 hectáreas, compone un paisaje que cada vez es más difícil de contemplar. Los fresnos están aquí acompañados de tamujos y adelfas, y si se quiere disfrutar de una buena panorámica de esta arboleda lo mejor es acercarse a la atalaya que brinda el puente de la carretera que enlaza Obejo y Pozoblanco.
  • Coscojar de Peñas Rubias (Adamuz, Córdoba). La coscoja es un arbusto bastante frecuente en Andalucía, donde suele componer formaciones de gran densidad hasta el punto de ser prácticamente impenetrables. Sin embargo, no es fácil encontrar bosquetes de esta especie con ejemplares de porte arbóreo. El coscojar que crece en la umbría del abrupto paraje de Peñas Rubias, junto a un olivar, reúne ejemplares de hasta 7 metros de altura y 50 centímetros de perímetro de tronco, acompañados de quejigos, madroños y agracejos.

La naturaleza, en uno de sus raros sortilegios, es capaz de convertir el patrimonio ambiental en patrimonio afectivo. De esto sabe mucho mi amigo el fotógrafo holandés Peter Manschot con el que he tenido el privilegio de colaborar en varias obras y en particular en ese reciente bellezón que se titula “Andalucía, paisajes de empoderamiento”, en el que podréis encontrar la imagen de alguno de estos bosques secretos. Encontrarlos, a pie, ya es cosa vuestra…

 

 

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Plata viva… El día que se paguen a un precio justo las miraremos como hoy se mira al marisco más exclusivo.

A veces se cocina para los ausentes. Para los que no están. Para los que se marcharon y están lejos. Para los que están cerca pero no pueden venir. Para los que no deben venir. Para los que deberían venir (a pesar de todo). Para los que vendrán (a pesar de todo). Para los que esperamos, aunque no vengan nunca. Para los que nos sorprenderán llegando un día, o una noche, o ya de madrugada… sin avisar.

Cocinar para los ausentes significa tenerlos muy presentes mientras decidimos qué hacer y cómo hacerlo. Dejar que nos acompañen, y que nos hablen y nos miren, y que nos sonrían desde lejos. No es extraño que este tipo de cocina requiera de más tiempo porque evocar, evocarlos, nos distrae de la receta y, así, vamos y venimos de la sonrisa ausente al placer presente sin mirar el reloj.

Algo no va muy bien cuando empleamos horas en ver programas de cocina en televisión y somos incapaces de ocuparnos unos minutos en cocinar algo rico para las personas que queremos, presentes o ausentes; cuando creemos que la cocina más deliciosa está lejos de casa y es la más cara; cuando pagamos una tapa rancia a precio de oro y un kilo de sardinas frescas a precio de ruina (para el pescador y para la naturaleza).

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No puedo prescindir del placer de limpiar pescado. Necesito el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos vírgenes.

¿Cuánto perdemos al perder el contacto, íntimo y primitivo, con los alimentos?
No hay un lugar, como la cocina, en donde sienta con más intensidad el respeto por la naturaleza (en su generosidad) y por los pescadores (en su sacrificio). No hay un espacio en donde me resulte más fácil hacer presentes a los ausentes.

Hoy, mientras llovia a cántaros y Chilly Gonzales traía orégano desde Bruselas (en un Steinway & Sons), he estado acariciando unas sardinas plateadas como quien acaricia la  piel rosada de los ausentes. Y con los restos de otras recetas, y una pizca de imaginación (esa señora a la que tan bien sientan las primeras lluvias de otoño), he cocinado unas tostas a-mi-manera. Con mucho respeto, con el respeto que merece cualquier alimento que nos brinda la naturaleza sin pedir (casi) nada a cambio.

Sardinas frescas; rebanadas de pan; huevo; sésamo; tomates maduros; guindas en almíbar; AOVE (arbequina, de Mengíbar) y vinagre (Pedro Ximénez, de Moriles, reserva); cebolleta; ajo; perejil; sal gruesa de la bahía de Cádiz; canónigos.

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Todo (casi) listo. Sólo falta pasar los lomos, a velocidad de vértigo, por una plancha bien caliente y engrasada con AOVE.

A las sardinas les quité las escamas y les saqué los lomos bien limpios. No las lavé (casi nunca lavo el pescado). Sequé los lomos con papel de cocina y los reservé. Corté el pan en rebanadas generosas, las pincelé con huevo batido y les puse un poquito de sésamo y un chorrito de AOVE antes de dorarlas en el horno. Prepararé una vinagreta sencilla, con cebolleta muy picadita, un poco de ajo  y perejil (también bien picaditos), AOVE, vinagre al gusto, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Pelé dos tomates (bien maduros) y los llevé a la batidora con un buen puñado de guindas en almíbar y algo de sal, hasta conseguir un puré dulzón.

Sobre una mullida cama de canónigos dispuse las rebanadas de pan. El puré de tomate y guindas compuso la primera capa, después vinieron los lomos de sardina (que habían pasado, a velocidad de vértigo, sobre una plancha bien caliente con algo de aceite), para rematar con la vinagreta.

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Así quedaron las tostas en compañía de un tinto conquense (El Quinto Pino), un digno y balsámico Manchuela (mitad Syrah, mitad Cabernet Franc).

Muchas palabras me parecen a mi para describir algo sencillo, muy sencillo. Se llama comida, así, sin más, comida… de la de verdad. Sin artificios, con mucho respeto, y con la presencia (a ratos nostalgia), imprescindible, de los ausentes.

 

img_20161023_201023PD: Como me sobraron algunos lomos de sardina, al día siguiente preparé unas albóndigas de sardina y avellana. Ahí va la receta en modo telegráfico: metemos en la batidora los lomos de sardina, un trozo de miga de pan mojada en leche, un puñado de avellanas tostadas, un puñado de perejil fresco, un huevo crudo, un ajo, sal y pimienta negra al gusto. Se prepara así una masa, suave (podemos corregir la textura con pan rallado, harina y/o caldo de pollo), con la que elaboramos las albóndigas, no muy grandes, que se pasan por harina de freir. Mientras, preparamos una salsa de cebolla (pochamos cebolla, con una puntita de guindilla y su chorreón final de vino blanco, añadimos un poco de caldo de pollo y batimos). Freímos las albóndigas en abundante aceite, bien caliente, hasta que queden doradas. Las servimos sobre la salsa de cebolla, con un toque de la salsa de tomate y cerezas (algo me sobró) y unas avellanas picaditas. Esta receta es una adaptación de mis albóndigas de choco, que ya habitan en este blog.

PD: Dicen que las sardinas están en su mejor momento cuando los meses no tienen “erre”, es decir, desde mayo hasta agosto, pero es que en Andalucía el verano se interna no sólo hasta finales de septiembre sino que, incluso, le come unas cuantas semanas al otoño. Por eso, en el sur, hay sardinas deliciosas cuando el dicho popular lo niega…

 

Un trozo de pan artesano, el aceite de mis amigos y una sencilla copa de vino en buena compañía. ¿Será esto la felicidad? Foto: JMª Montero, en Lora de Estepa (Sevilla).

 

El vino se disfruta sin dejar que la razón enturbie la copa y convierta el placer en absurda pedantería. Pero, aún así, llega un momento en la vida de un bebedor sensato en el que no está de más conocer el corazón de este alimento, las raíces de esa botella que descorchamos con alegría cualquier noche, todo lo que duerme escondido en una copa y que despierta con el simple gesto de agitarla, mirarla, olerla y, por fin, conducirla al paladar.

Hoy volveré a disfrutar, en buena compañía, del curso de iniciación a la cata en el que estoy poniendo la dosis de conocimiento justo a un placer que no necesita de ninguna razón ni argumento.

En mi blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales.

    “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

Vino vivo / domingo, 31.3.13

 

 “¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir” (Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Supongo que ahí dentro está la memoria… Foto: JMª Montero, en Villaviciosa de Córdoba.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

Tintos de Jerez / martes, 27.8.13

Algunos han convertido la sencilla costumbre de beber una copa de vino en un ritual sofisticado, en el que se precisan los gestos y herramientas de un oscuro alquimista, adornadas con un lenguaje lo suficientemente alambicado como para atribuirlo, sin duda, a un connaisseur. Y lo cierto es que, con frecuencia, toda esta maraña de imposturas acaba por distraernos del asunto principal y, así, el vino, que es una bebida tan humilde como compleja, se convierte en el ridículo parapeto de esa pandilla de snobs que siempre andan enturbiándonos los placeres para alejarnos de ellos.

No se cómo me las apaño pero casi siempre, camino del mar, me desvio de la ruta y acabo en una bodega… Foto: JMª Montero en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Hay en el vino, sin duda, elementos objetivos que, sin necesidad de doctorarse en Enología, cualquier bebedor sensible y viajado puede apreciar, pero son muchos más los matices subjetivos que añaden valor a la copa o la empobrecen sin remedio.

 

La mano del hombre sólo puede llegar en este proceso –es casi una cuestión de fe – hasta un discreto límite de vigilancias y enmiendas. Lo demás, el recóndito carácter del vino, su personalidad propia, el más vivificante secreto de sus virtudes, se hace sólo con el tiempo o no se hace nunca (Breviario del vino, José Manuel Caballero Bonald). 

Boca, vino y besos / martes, 16.12.14

Con el regusto del croissant aún jugueteando en el paladar y la promesa de un libro atractivo, fui paseando hasta la esquina de Santa Mónica con Drassanes, en donde había quedado citado con mi amigo Luis para cumplir con el ritual gastronómico que nos reúne todos los años,  y en el que nos ponemos al día con una buena dosis de humor. Hablamos de nuestro presente, de lo que hemos dejado en el camino y de lo que se adivina en el horizonte. Despellejamos a algunos impresentables de medio pelo, arreglamos dos o tres problemas de escala planetaria, recordamos a todos los amigos (y sobre todo a las amigas) que nos han hecho como somos y nos compadecimos de los magnates que tenían atracados sus yates cerca de nuestra terraza, convencidos de que ninguno de ellos estaría disfrutando como nosotros de un arròs negre soberbio, unos suaves buñuelos de bacalao y un tinto del Priorat que se escapaba de la botella a una velocidad de vértigo. Y no hubo una sola copa de vino sin brindis. Y el arroz, el tinto y las palabras, se pasearon juntos por la boca tejiendo una sustancia que debe parecerse mucho a la que compone la sagrada forma con la que comulgan los cristianos: mitad materia, mitad espíritu. Un alimento, etéreo, que lo mismo alegra el paladar que alivia el alma.

Lo cierto es que bebo vino en (casi) todas las lenguas… Foto: JMª Montero, en París.

“¿Podremos?”, le pregunté a Luis en la despedida, como un guiño provocador, y él me aseguró que era mucho mejor despedirse con un “seguimos”, que, sin duda, “es mucho más revolucionario”. Y después corrí a la Plaza del Diamante en donde me alegré de la inesperada generosidad de Sabine, y de allí, faltándome el resuello, agarré mis apuntes en el hotel y conseguí, casi al límite, llegar el primero a la sesión que tenía que dictar en la Pompeu. Y luego cené en una terraza en donde la brisa parecía llegar del mismísimo Caribe. Y me acosté. Y dormí, a ratos. Y soñé con el sabor del croissant (¿o era el sabor de la piel a la que el croissant recordaba?). Y volví a correr para que no se me escapara el AVE de vuelta al sur.

Estaba amaneciendo cuando abrí el libro “pequeño, hermoso y divertido”. Un placer lento a alta velocidad. Y entonces ocurrió lo que estaba tratando de evitar: leí tres o cuatro páginas, volvió el sabor del croissant al paladar, cerré el libro y no pude evitar ponerme a escribirte…

“Doy con la palabra; tomo con el alimento; doy y tomo con el beso. La dirección de la palabra es el exterior; la del alimento, el interior; la del beso, el exterior y el interior, es decir, el círculo. Por supuesto, una actividad no excluye a las otras dos; es más, se refuerzan entre sí, porque la tierra me habla y me enseña cuando me alimenta, pero también me besa; y cuando beso a una mujer bella, me alimento de ella y ella de mí, y nos nutrimos el uno del otro, y nos enseñamos y nos hablamos el uno al otro; en general, nos decimos cosas para cuya profundidad la palabra se revela insuficiente (El Universo de la Boca, en La filosofía del vino, Béla Hamvas)

 

Vino con tiempo / jueves, 28.1.16

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

“Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “. (La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

(…)

El vino es poderoso pero no miente: no puede convertir en hermoso lo que nunca lo fue… Foto: JMª Montero, en Sevilla.

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano(Sobrebeber. Kingsley Amis)