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Las fracciones menos densas de los hidrocarburos que se vierten al mar, aunque sea en pequeñas cantidades, se acumulan en la superficie y terminan afectando al sistema respiratorio de múltiples animales o les provocan intoxicaciones por ingestión.

Hay quien, para calmar las conciencias y maquillar su ignorancia, ha considerado que el vertido (el penúltimo vertido) de entre 500 y 2.000 litros de fuel en la bahía de Algeciras (Cádiz), registrado la noche del pasado martes, es un asunto irrelevante desde el punto de vista ambiental. Al parecer, un fallo mecánico en la monoboya de Cepsa causó el escape que, finalmente, y según este grupo de optimistas, arrojó al mar una cantidad bien pequeña de hidrocarburos, afectando a un tramo de playa de apenas 500 metros (“lineales y discontinuos“) y no causando daños a ningún enclave natural de importancia. Pero, ¿de verdad hay vertidos irrelevantes? ¿Existen las mareas negras intrascendentes?

Lo cierto es que, más allá de ese falso optimismo, nunca deben despreciarse las  alteraciones que causan ciertos derrames, como el que se ha producido en la bahía de Algeciras, atendiendo únicamente a la cantidad de hidrocarburos liberada.  

El volumen de un vertido, advierten los especialistas, no dice mucho sobre su capacidad para generar daños ambientales de gravedad. El impacto de una marea negra viene determinado por múltiples factores: tipo de hidrocarburo, condiciones climáticas, capacidad de evaporación y biodegradación, y, sobre todo, sensibilidad de los ecosistemas afectados. En lo que respecta a esta última circunstancia, las aguas de la bahía de Algeciras y, en general, del estrecho de Gibraltar, son particularmente frágiles, ya que reúnen una elevada biodiversidad, son de zona de paso para multitud de cetáceos y tortugas marinas amenazadas y forman parte del pasillo migratorio por el que transitan millones de aves protegidas.

Las manchas de hidrocarburos, aunque sean de pequeño tamaño, reducen o imposibilitan la entrada de luz al medio marino, dificultando la actividad fotosintética de algas y fanerógamas. Precisamente, el desarrollo industrial, y el intenso tráfico de buques, acabó con las extensas praderas submarinas que, hasta los años 60 del pasado siglo, tapizaban unos cuatro kilómetros cuadrados de la bahía de Algeciras y servían de refugio a numerosas especies animales y vegetales. Aún así, este es un territorio que aún conserva un llamativo muestrario de seres vivos. El Laboratorio de Biología Marina de la Universidad de Sevilla ha censado, en el área del Estrecho y en la propia bahía de Algeciras, más de 1.700 especies de flora y fauna diferentes, de las que medio centenar eran desconocidas para la ciencia y alrededor de 500 se localizaban por primera vez en aguas andaluzas.

Parte de esta riqueza también está al alcance de los ojos de un profano, ya que en el interior de la bahía de Algeciras es fácil observar ejemplares de delfín común, listado o mular, así como calderones comunes. Asimismo, se han registrado observaciones de otros cetáceos protegidos, como orcas, ballenas o zifios. Todos ellos, junto a las tortugas marinas, deambulan por la delgada frontera que separa el mar del cielo. La interfase agua-aire, su territorio natural, es la que sufre mayores alteraciones debidas a la contaminación por hidrocarburos, ya que las fracciones menos densas de estos productos, aunque sea en pequeñas cantidades, se acumulan en la superficie marina y terminan afectando al sistema respiratorio de estos animales, o bien les provocan intoxicaciones al ser ingeridos (lo mismo que ocurre con las aves cuando picotean sus plumas para librarse del fuel). Aunque los restos de alquitrán terminan por desaparecer de la vista en poco tiempo, permanecen en los fondos durante largos periodos o bien son arrastrados a gran distancia por las corrientes. A veces forman bolas, que los especialistas denominan tarballs, capaces de retornar a la costa cuando el vertido parecía superado.

Si no es posible evitar la llegada de los hidrocarburos a la costa, como ha ocurrido en este y otros vertidos, las labores de limpieza, a pie de arena, resultan decisivas, siempre que se ejecuten con cuidado y no se apliquen tratamientos puramente “estéticos” que, por agresivos, pueden perjudicar a los ecosistemas en mayor medida que la propia marea negra.

 

 

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Debajo de una encina, en el corazón de Sierra Morena, no se puede leer cualquier cosa…

 

El objetivo de la escuela [Shantiniketan] no eran solamente los conocimientos, sino la búsqueda de la sabiduría que surge cuando los niños experimentan la naturaleza. Por esto Tagore insistía en dar las clases bajo los árboles. Cuentan que solía decirles a sus alumnos que tenían dos maestros: <Yo soy vuestro maestro humano, pero estos árboles también son vuestros maestros; aprended la lección de ser de estos árboles>”.

(Tierra, Alma, Sociedad / Satish Kumar)

 A la sombra de una encina no debe leerse cualquier cosa. Conviene no derrochar ese regalo de la naturaleza para aburrirse con el esteril debate político de este verano, de este año, de siempre… Con el discurso prescindible de algún gurú de última hora o con la poesía roma de uno de esos vates bendecidos por la progresía oficial.

Este verano, a la sombra de una encina, estuve saboreando, sin prisa, el último libro de Satish Kumar (“Tierra, Alma, Sociedad. Una nueva trinidad para nuestro tiempo”), uno de los filósofos contemporáneos menos conocidos y más certeros. Kumar es fundador y director del Schumacher College, editor de la revista Resurgence & Ecologist  y autor de numerosos libros (“Tu eres luego yo soy”, “El Buda y el terrorista”, “¿Turista o peregrino?”), pero, sobre todo, este hindú que ha cumplido ya los 80 años es un pensador que transmite sus reflexiones desde la experiencia propia y desde la bondad, dos condiciones cada vez menos frecuentes (y más necesarias).

Satish Kumar es uno de los últimos representantes de un grupo excepcional de líderes espirituales decisivos en la historia, en la historia menos oscura, del siglo XX (no confundir espiritualidad con religión, por favor). Inspirado por Gandhi peregrinó durante cuatro años por todo el planeta, a pie y sin pertenencia alguna, divulgando los valores del pacifismo en plena Guerra Fría. Conoció y compartió los ideales y proyectos de Martin Luther King (quien solicitó para Kumar el Premio Nobel de la Paz), Bertrand Rusell y E.F. Schumacher. En la actualidad sigue trabajando en numerosas iniciativas que buscan fomentar una visión holística de la existencia a través del arte, la poesía, la política, la economía, la ecología y la ética.

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El destino me regaló la oportunidad de conocer a uno de los pensadores que más me han inspirado. Un sencillo paseo por el Retiro nos sirvió, aquella mañana de mayo, para celebrar el encuentro… y la vida.

El discurso de Kumar es sencillo pero tremendamente peligroso para el establishment (el de derechas, el de izquierdas, el de centro… el establishment). Baste citar este párrafo de su último libro, donde manifiesta la notoria influencia de Schumacher en su pensamiento y en sus acciones, para descubrir, para descubrirnos, en la trampa que nos tiende el orden, casi cualquier clase de orden:

En las organizaciones grandes las personas quieren orden, pero ese orden a menudo es estático e inerte, y a los individuos dentro de esas organizaciones les suele faltar sentido de la aventura y valentía para asumir riesgos. Schumacher creía que la organización ideal es aquella en la que <existe mucho espacio y la posibilidad de romper con el orden establecido para hacer las cosas que nunca se han hecho antes, que nunca han sido previstas por los guardianes del orden>. Schumacher valoraba la creatividad que actuaba como estímulo para lograr <resultados imprevistos e imprevisibles>.

Schumacher vio que <el peligro concreto inherente a las organizaciones de grandes dimensiones era su natural tendencia a favorecer el orden a expensas de la libertad creativa […]. El orden requiere inteligencia y lleva a la eficiencia; en cambio, la libertad necesita y abre la puerta a la intuición, y lleva a la innovación sin la magnanimidad del desorden que se aventura en lo desconocido e incalculable, sin riesgo y apuestas, la imaginación creativa irrumpe allí donde los ángeles de la burocracia no osan adentrarse; sin esto, la vida es una farsa y una desgracia>”.

(Tierra, Alma, Sociedad / Satish Kumar)

 Cuando miro a mi alrededor, con la ventaja de trabajar en un área del conocimiento en la que abundan los discursos que defienden la sostenibilidad y cuestionan un modelo obsoleto y peligroso de desarrollo, me cuesta trabajo encontrar líderes de opinión que, más allá de estas obviedades que el propio sistema se ha encargado de fagocitar, ofrezcan verdaderas alternativas a contracorriente, ideas frescas que atraigan a los más jóvenes, tesis revolucionarias en las que no haya sed de venganza, modelos integradores que no descuiden la paz ni la felicidad.

El panorama en ese sector de la sociedad que debería liderar el cambio hacia la supervivencia (porque ya no hablamos de vivir mejor o peor, sino de vivir, de sobrevivir, porque el abismo está cada vez más cerca), el panorama es… desolador. Por un lado están los guardianes de las esencias, la vieja intelligentsia alejada de los jóvenes y ensimismada en sus discursos de siempre, discursos retóricos que suenan bien pero que caducaron hace décadas y ya no llevan a ninguna parte. Y en el otro extremo los nuevos revolucionarios, los que reparten certificados de pureza, los que están dispuestos a cambiar todo si antes les dejamos dinamitar todo, si antes les permitimos triturar a los adversarios para despejar el camino. Unos son aburridos, otros peligrosos. Ninguno contempla la bondad como un elemento nuclear de cualquier acción, ni la felicidad como el objetivo último de cualquier estrategia vital. Ambos descuidan la paz porque se pasan el día defendiéndose de sus adversarios, garrote en mano. Sí, es una burda simplificación, y entre unos y otros habita un grupo notable de personas valiosas, pero con esta simplificación convivo a diario en demasiados escenarios (reales y virtuales). Y es agotador y, sobre todo estéril.

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Un selfie antes de entrar en el Reina Sofía. Es difícil no sonreir cuando estás en compañía de este joven de 80 años…

El pasado mes de mayo tuve ocasión de conocer a Satish Kumar. Paseamos por el Retiro, desayunamos con unos amigos y visitamos juntos el Guernica antes de que dictara una conferencia en el abarrotado salón de actos de La Casa Encendida (motivo por el que viajó a Madrid). A pesar de mi inglés catastrófico pude conversar con Satish; reirme, reirnos, con esa manera de celebrar la vida a la que te invita a cada momento y con cualquier motivo. Compartimos, de forma sencilla, una manera de mirar el mundo serena, alejada del ruido y los ruidosos (!cuánto nos distraen¡), pero comprometida y firme. Merece la pena escucharle, leer sus libros y estar atento a la manera en que se involucra en todos los grandes debates de la humanidad, desde el cambio climático hasta la crisis de la educación o los nuevos modelos agrícolas.

Es cualquier cosa menos dogmático. No vende soluciones mágicas ni modelos infalibles. No dinamita nada con la excusa de construir algo mejor. Sencillamente nos inspira para buscar, de la manera más razonable y equitativa, la felicidad y la paz.

 

 

 

 

 

 

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Aunque a veces, salpicada de azul y batida por el oleaje de arena, parezca lo contrario, Doñana no es una isla…

 

En la primavera de 1987 le pedí a Miguel Delibes que escribiera un artículo para la recién nacida revista “Medio Ambiente”, un boletín muy modesto en sus orígenes en el que, sin embargo, se fueron esbozando las líneas maestras de aquella pequeña revolución ambiental que, en Andalucía, vino de la mano de la recién creada Agencia de Medio Ambiente (AMA). La revista, que puse en marcha en el invierno de 1986, era el escaparate de un organismo que resultaría decisivo  en la historia de la conservación española, y en el que tuve el privilegio de trabajar como periodista y responsable de su Unidad de Divulgación.

El artículo de mi buen amigo Miguel Delibes (Conservación de la naturaleza en la sociedad de consumo) no hizo mucha gracia en los pasillos del poder, pero se publicó (¡faltaría más!). En un momento en el que recibíamos todo tipo de críticas, y en el que plantear cualquier acción que implicara ordenar los aprovechamientos sobre un territorio natural valioso se consideraba un triunfo del ecologismo más radical, el texto de Miguel cayó como un jarro de agua fría porque, con la libertad de opinión que siempre ha sido seña de identidad de este biólogo comprometido, cuestionaba algunas de las estrategias que estaba llevando a cabo la Administración (incluso la más vanguardista, como era el caso de la AMA).

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Las ventajas de tener, en casa, una hemeroteca medio ordenada… Este es el artículo original de Miguel Delibes (Revista Medio Ambiente, Andalucía, Verano 1987).

Algunos párrafos de aquel artículo resumen, de forma simplificada pero nítida, la tesis de Delibes, esa misma que hoy traigo aquí porque, casi 30 años después, y al hilo de lo que está ocurriendo estos días en Doñana, sigue siendo pertinente e incómoda :

La naturaleza entendida como conjunto es difícil de consumir y por tanto de vender (…). Así pues, no es raro que una tala de árboles o el con frecuencia inadmisible nivel de contaminación de los ríos, o la creciente rarificación de algunas especies, apenas merezcan unos comentarios en los periódicos y unas declaraciones más o menos retóricas de los ecologistas. Pero amigo, ¿qué ocurre si esos mismos árboles se cortan en el Parque Nacional de Doñana o sus alrededores?

(…) Si los árboles (¡o los patos!) mueren en Doñana, se llenarán páginas y páginas de los periódicos, recurrirán los ecologistas a las instancias internacionales, interpelarán con más o menos gracia los políticos en el Parlamento, etc. etc. Si los árboles llegan a morir en Doñana, será la guerra. (…) ¿Extrañará a alguien que para los profanos conservar Doñana sea sinónimo de conservar la naturaleza, mientras asisten impasibles, cuando no son protagonistas, a las mayores tropelías en su entorno inmediato?

(…) Desde mi punto de vista dedicarse de verdad a conservar es una tarea compleja y con frecuencia poco brillante, pues debe tender justamente hacia la uniformidad en las medidas, controles y resultados. Hay que intentar, decía alguien, “desparquerizar” los parques y “parquerizar” el resto de la naturaleza, aunque sea difícil ponerle un nombre a esa mezcla y hacerla noticia de primera plana“.

Hace casi 30 años que Miguel escribió estos párrafos, los que ayer mismo recordé para, modestamente,  convertir sus tesis, que son las tesis de muchos otros especialistas, en “noticia de primera plana”. Cuando en La Tertulia de Canal Sur Televisión me pidieron que analizara la oportunísima campaña de WWF en defensa de Doñana, y que lo hiciera en muy pocos minutos, puse el acento en dos ideas básicas, aptas para todos los públicos, que ya latían en aquel artículo:

Doñana no es una isla. De poco sirve “blindar” con todo tipo de figuras (Parque Nacional, Parque Natural, Reserva de la Biosfera, Patrimonio de la Humanidad…) el territorio más valioso de esa comarca si su entorno inmediato no se ajusta a un modelo de desarrollo sostenible, de bajo impacto, compatible con la conservación de ese corazón verde. Lo dijo la Comisión Internacional de Expertos que en 1992 analizó la mejor manera de conservar Doñana sin sacrificar el desarrollo socioeconómico de su entorno, lo defendió en el documento que viajó hasta Bruselas para buscar financiación europea que hiciera posible esa transición. Todos estaban de acuerdo (o casi todos). Todos (o casi todos) lo han olvidado.

En la naturaleza 1+1 casi nunca suman 2. Con demasiada frecuencia esta operación da como resultado 11 o una cifra aún mayor. No podemos contemplar las amenazas que cercan Doñana (pozos ilegales, dragado del Guadalquivir, minas de Aznalcóllar, depósito subterráneo de gas…) como la suma, simple, de una serie de impactos tomados de uno en uno, sino como un auténtico torbellino de alteraciones que se multiplican, casi sin límite, al estar unas en presencia de otras. Quizá por eso algunos proyectos se fragmentan de manera sospechosa en diferentes actuaciones (más pequeñas y aparentemente inconexas) a la hora de someterlos a la obligada Evaluación de Impacto Ambiental.

Permitidme que vuelva a inspirarme en Miguel Delibes y en la que yo llamo su metáfora de la lavadora. Imaginemos que cada cierto tiempo retiramos la lavadora que todos tenemos en casa para limpiar la suciedad que se acumula bajo este electrodoméstico. Encontraremos pelusas, restos de vasos rotos, alguna porción de comida momificada y también una tuerca, o un tornillo, o una pequeña arandela. Como no sabemos de dónde salió esa pieza (aunque suponemos que es de la lavadora) sencillamente la tiramos a la basura, con la tranquilidad de conciencia que da saber (o más bien creer) que la lavadora sigue funcionando sin fallos aparentes. Cada cierto tiempo repetimos la operación de limpieza y vuelven a aparecer otras piezas que juzgamos intrascendentes, piezas que también van a la basura, hasta que un día la lavadora deja de funcionar, así, de pronto, sin avisar… Bueno, en realidad nos estaba avisando de la catástrofe, pieza a pieza, pero no le hicimos caso. ¿Cuál fue la pieza decisiva que precipitó la muerte de la lavadora? Todas y ninguna en particular. ¿Qué hacemos para que vuelva a funcionar la lavadora? ¿Alguien sabe cómo se colocan esas piezas, dónde estaban situadas? Pero, lo que es más grave aún, ¿alguien conserva esas piezas, sabe dónde las venden (si es que las venden) o tiene a mano una lavadora exactamente igual para comprobar en dónde está el corazón del problema y su correcta solución?

El corazón del problema no es otro que la desidia, la inconsciencia y, sobre todo, la soberbia de pensar que seremos capaces de sustituir o prescindir de lo insustituible e imprescindible.

PD: Ayer traté de explicarme en el primer informativo de la mañana (Buenos Días) de Canal Sur Televisión.  Hablé del QUIÉN, de la ESCALA, de los VÍNCULOS y de las SUMAS. Son cuatro ideas, sencillas, muy claras, pero sobre las que hay que insistir, e insistir, e insistir…

PD: Los que hayan tenido la paciencia de ver la entrevista hasta el final habrán comprobado que hubo tiempo, incluso, para un zasca. A mi no me gustan los zascas, advierto, porque prefiero el debate sosegado, pero hay tesis, arcaicas e insostenibles, que sólo admiten una réplica contundente, rápida e incuestionable. No, la naturaleza nunca es un castigo, más bien ocurre todo lo contrario: nosotros sí que somos un castigo para la naturaleza.

 

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Contaminantes, radiación solar y altas temperaturas, el cóctel perfecto para crear una dañina “atmósfera de verano” en la que se disparan los niveles de ozono troposférico.

 

La advertencia forma parte ya de las rutinas del verano pero no por ello debería provocar indiferencia y, menos aún, apatía o inacción. Pero mucho me temo que, este verano también, pasaremos de puntillas sobre un problema (uno más) que tiene un impacto innegable en nuestra salud.

El tiempo estable y las elevadas temperaturas con las que se ha estrenado el mes de septiembre, junto al aumento del tráfico rodado y el consumo energético (algo característico del fin de las vacaciones), explican que desde la pasada semana, y al igual que ha ocurrido en otros momentos del estío, se hayan vuelto a disparar los niveles de ozono troposférico en numerosas zonas del país.

Ecologistas en Acción es quien advierte de esta circunstancia que afecta a la salud, sobre todo de colectivos vulnerables (ancianos, niños y personas aquejadas de alguna enfermedad respiratoria), pero también daña a la vegetación, ya sea silvestre o cultivada. Los niveles más elevados de este contaminante, señala la nota de esta organización, se están registrando en el interior de Galicia y el norte de Castilla-León, el norte de Madrid, el interior de Cataluña y Valencia, el valle del Ebro, Andalucía occidental y Extremadura.

Aunque se trata del mismo elemento, nada tiene que ver este ozono, que se concentra a baja altura (troposférico), con aquel otro que se dispone en la estratosfera, a unos 20 kilómetros de altura, y que nos protege de las radiaciones ultravioletas.

El ozono que se acumula cerca del suelo se produce al reaccionar óxidos de nitrógeno y compuestos orgánicos volátiles en presencia de una radiación solar intensa, lo que explica que los índices más elevados de este contaminante comiencen a registrarse en primavera y disminuyan a partir del otoño. Los óxidos de nitrógeno tienen su origen, sobre todo, en las emisiones de los vehículos a motor, mientras que los compuestos orgánicos volátiles proceden de los gases de combustión, de la evaporación de combustible en depósitos y estaciones de servicio y de algunos disolventes.

Cuando se combinan estos elementos (contaminantes, radiación solar y elevadas temperaturas) comienza a generarse ozono en grandes cantidades. Si, además, el régimen de vientos no ayuda a la dispersión de este gas, pueden alcanzarse elevadas concentraciones en zonas pobladas. Se trata de un gas altamente tóxico, con propiedades oxidantes, que causa daños en la vegetación, en distintos materiales y en la salud de las personas que lo respiran.

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La foto corresponde a Londres y fue tomada en noviembre de 1953, hace más de 60 años, en una de esas jornadas en la que el smog hacía imposible la respiración. En el invierno de 1952, y en tan sólo cinco días de intensa contaminación atmosférica, cerca de 3.500 personas murieron por complicaciones respiratorias en la capital británica. El problema viene de lejos, sus efectos son evidentes, conocemos la solución, pero…

 

Este fenómeno, que como digo se repite todos los veranos, es un buen ejemplo de la complejidad que manifiestan la mayoría de los problemas ambientales, complejidad que no admite soluciones rápidas ni sencillas y que, en la mayoría de los casos, nos remite a una cuestión nuclear que es, en definitiva, la que todo lo explica y todo lo complica: un modelo de desarrollo basado en el consumo desproporcionado e insensato de combustibles fósiles.

Dicho de otra manera, ¿se reducen los niveles de ozono troposférico limitando, por ejemplo, y de manera radical, la circulación de vehículos a motor? Sí… y no.

El peculiar y complejo proceso que da lugar al ozono troposférico hace que sea muy difícil combatir la presencia de este gas en la atmósfera urbana. En principio, las medidas más razonables pasan por evitar la emisión de los agentes que dan lugar a este contaminante. Es decir, deberían reducirse los vertidos a la atmósfera de óxidos de nitrógeno y compuestos orgánicos volátiles, algo que, es cierto, puede conseguirse reduciendo el tráfico de los vehículos a motor.

Sin embargo, este tipo de medidas pueden tener un efecto opuesto al que se persigue. En grandes ciudades, donde el nivel de contaminación atmosférica es apreciable, los óxidos de nitrógeno recién emitidos pueden combinarse inmediatamente con el ozono provocando que la concentración de este disminuya. Esta y otras reacciones químicas similares hacen que, a veces, al controlar con la mejor intención las emisiones de óxidos de nitrógeno el ozono se dispare. Es lo que los expertos denominan efecto fin de semana, curioso fenómeno observado en algunas ciudades europeas donde la contaminación por ozono troposférico alcanza sus mayores niveles en días festivos, justo cuando disminuye el tráfico y con él las emisiones de óxidos de nitrógeno.

En estos casos la mejor estrategia pasa por reducir los compuestos orgánicos volátiles y mantener cierta concentración de óxidos de nitrógeno. Pero, para complicar aún más las cosas, esta fórmula debe invertirse en las zonas que no están sometidas a una gran contaminación atmosférica, como sucede en ciudades de pequeño tamaño. También es frecuente que los mayores niveles de ozono troposférico se midan en la periferia de las grandes ciudades y no en el mismo casco urbano. En definitiva, hay que enfrentarse a un caldo fotoquímico cuya composición y reacciones son variables, por lo que también la receta para combatirlo es diferente en cada caso y exige información precisa, y en tiempo real, de lo que ocurre en esa parcela de la atmófera.

Ningún problema complejo admite soluciones simples, aunque en este caso, y en otros muchos, insisto, el comienzo de la solución pasaría por una apuesta, política y ciudadana, mucho más decidida a favor de las energías renovables. No es una decisión sencilla, ni simple, pero es, sin ninguna duda, la más sensata. Y la tecnología disponible ya nos permite dar este paso. ¿A qué estamos esperando?

 

 

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El cocinero (de blanco) y el pinche (de azul) saludando a su distinguido público a pie de fogón, en la trastienda de Blanco Enea, una madrugada de julio… Efectivamente: como se puede comprobar en la foto me olvidé el mandil en casa y cociné a camisa descubierta (¿quién dijo miedo?).

“Nadie cocinó nunca para su enemigo”

(No se quién lo dijo, ni dónde lo escuché o leí, pero llevo repitiendo esta máxima desde hace décadas porque explica, en sólo seis palabras, el sentido último de la cocina, su único sentido –si es que tenemos que buscarle alguno–)

Cansado de restaurantes sin alma, de locales donde el marketing, la decoración, la música o las pizarras prometen lo que no hay. Aburrido de cocineros que nunca están en la cocina. Saturado de ese mantra que suele comenzar con un verdejo (sin apellidos), continúa con un tataki (insípido) y termina en un tiramisú (previsible). Enfadado con los que han hecho del placer de cocinar un negocio frío, contaminado por las prisas y las estrategias; con aquellos que han olvidado que cocinar es recordar, y que no hay placer sin generosidad ni felicidad sin duende (aunque sea travieso y siempre te despierte a las 3:33 en punto  ;-).

Visito, sin perder la esperanza, restaurantes donde la materia prima es extraordinaria, la técnica impecable, el emplatado soprendente y la limpieza intachable, pero donde me siento como un invitado molesto, como ese primo lejano al que nunca tuvimos especial cariño pero que un día se presenta de improviso en casa y tenemos que atenderlo con fingida familiaridad. Lugares en donde se cuidan todas las señales inanimadas, para que transmitan cálida cercanía, pero donde, a pesar de ese esfuerzo estético, nunca dejamos de ser extraños a los que se trata más por compromiso (comercial) que por convicción (afectiva). Locales, en resumen, en donde soy cliente, sin más, consumidor al que se cuida con la misma diligencia, y gélida simpatía, con la que trabaja el dependiente de una tienda de electrodomésticos o el operario de una ITV. Comedores sin corazón, donde, como diría Natalia Ginzburg, sirven “food, es decir, nada. Nada que se pueda comer con simpatía cordial, con placer tranquilo”.

Para curarme de este cansancio, olvidar ese aburrimiento y sonreir, lejos de cualquier enfado, el mejor tratamiento que conozco es visitar Blanco Enea (Plaza de San Pedro, Córdoba), la casa (y no es una metáfora) de Jose María González Blanco. Da igual la hora, el día o la estación del año, lo único que resulta decisivo es la compañía porque de todo lo demás, y cuando escribo todo me refiero a todo (desde la primera copa de vino con la que te recibe hasta las velas o las flores que ha elegido para tu mesa), se ocupa José María… con una sonrisa.

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Es la mesa de una casa en la que esperan a unos amigos. Así de sencillo.  La belleza habita en los pequeños detalles.

La cocina de José María es tradicional y traviesa a partes iguales, quiero decir que en ella está lo fundamental (la herencia, el recuerdo, la técnica) pero con esos chispazos de divertida genialidad que la hacen distinta. Nada de calcar lo que ya hemos visto en docenas de restaurantes. En Blanco Enea hay una carta, claro que sí, pero, parafraseando a Groucho, si no te gustatenemos otra. La cocina está tan viva como el cocinero, de manera que puede mutar en segundos para cambiar de paisaje y hasta de continente. “¿Qué os apetece comer?” es la pregunta más provocadora que te pueden hacer en un restaurante y si es sincera, como ocurre en el caso de José María, se convierte en la antesala de los más sabrosos placeres. No sé cómo lo hace (y menos aún ahora que conozco las bambalinas del negocio y las dificultades que hay que sortear en la trastienda) pero mi tocayo consigue hacerte creer que está cocinando exclusivamente para ti, que realmente eres su invitado y que lo que vas a comer, lo reconozcas o lo ignores, es justamente lo que te apetece comer. No, no es calculada impostura ni teatro gastronómico, es sinceridad y afecto, imaginación, buen humor (contra viento y marea), amor por el trabajo y por los clientes (vale, algunos no lo merecen pero, aún así, se les trata como si fueran adorables…;-).

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Así de alegre se presentaba la cataplana que José María nos cocinó esa madrugada de julio. Nosotros no lo sabíamos pero lo que nos apetecía esa noche, sin duda, era cataplana, pero no cualquier cataplana sino justamente esa cataplana, esa y no otra.

La consecuencia de estas y otras virtudes es muy fácil de explicar: cuando como y bebo en Blanco Enea me siento en casa y, sobre todo, me siento un poco más feliz. Así deberían ser todos los restaurantes; así deberían ser todos los cocineros y no ese aburrido remedo de estrellas televisivas entregadas a la deconstrucción, el sorbete, las luces frías y el mandil floreado.

Bondad y talento. Ninguna de esas dos virtudes la enseñan en el colegio ni en escuela de hostelería alguna. O las tienes o no las tienes (bueno, la familia también deja su poso y, por tanto, cuenta en esta suma). Y, ojo, eso es lo único que llevas en el bolsillo vayas a donde vayas y aunque te dejen en pelotas (en realidad son esas virtudes que se aprecian, sobremanera, cuando estás en pelotas, ¿me explico?… pero mejor será no seguir avanzando por este escabroso e inesperado derrotero del post  ;-). En el gremio de José María es frecuente saltar de un sitio a otro, cambiar de fogones, comenzar aventuras, sortear naufragios… Y en ese vaivén, insisto, lo único que permanece intacto es la bondad y el talento, las dos virtudes que hacen de mi tocayo un buen cocinero y una buena persona (parafraseando a Kapuściński, y aunque el polaco se refería los periodistas, los cínicos tampoco sirven para este oficio).

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Además del mandil también me dejé en casa el orden con el que me gusta trabajar y, por eso, el espacio que ocupé en la cocina de José María quedó un poquito… ¿revuelto? Tengo que confesarlo porque un paparazzi tomó esta foto en un momento en el que me despisté, y, como veis, la prueba es contundente… ¿A quién se le ocurre darle carrete a un pinche acalorado una madrugada de julio?

El último… bueno, quiero decir el penúltimo regalo que me ha hecho José María  es dejarme entrar en su cocina, hacerme un hueco en ese espacio íntimo, y minúsculo, donde te cueces (en sentido estricto) y, paradójicamente, disfrutas (a partes iguales). Allí cociné, para amig@s muy especiales y casi al borde de la madrugada, un ajoblanco de naranja con mojama. Fue mi humilde contribución a una noche preciosa en la que comimos y bebimos viendo las estrellas… hasta que alguien nos avisó de que eran las 3:33 (en punto).

Es un lujo tener amigos así…

“Escucho decir que los amantes del vino serán condenados.
No existen verdades comprobadas, pero hay mentiras evidentes.
Si quienes aman el vino y el amor van al Infierno,
vacío tiene que estar el Paraíso”

(Rubaiyat, Omar Jayam)

 

 

 

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Una parte de la noche aún está dentro del dormitorio del hotel, escondida, y la otra se rompe en el cielo, tras la ventana, donde el amanecer avanza ya sin piedad…  (Foto: JMª Montero)

 

“Hoy es hoy con el peso de todo el tiempo ido,
con las alas de todo lo que será mañana,
hoy es el Sur del mar, la vieja edad del agua
y la composición de un nuevo día”
(Soneto LXXVII, Pablo Neruda)

 

Hay noches que llaman a otras noches trenzando una curiosa cadena de veladas que ya no están o nunca fueron. No, no tienen por qué ser noches ya pasadas (aunque esas, aún sin convocarlas, acuden las primeras), también en este extraño tejido nocturno se trama el hilo granate de noches que nunca existieron o de esas otras, las más revoltosas, que rondan, ocultas, buscando el momento de ser.

Hay argumentos y excusas, y hasta despistes inexplicables, para ir aplazando esas noches del porvenir, las que un día llegarán (lo queramos o no) porque están ocultas, buscando, con urgencia o sin prisa, el momento de ser.

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“Orgasmo de olvido”. Grafitti. 10 de agosto de 2016 (Foto: JMª Montero)

Las noches se reconocen entre ellas, dialogan en voz baja, comparten confidencias, se enredan, hacen planes y, sinceramente, en ese juego infinito no nos necesitan para nada. Se hacen eternas sin que podamos evitarlo, o se difuminan hasta extinguirse engañando a nuestra memoria incapaz de retener ni tan siquiera un detalle (minúsculo) de aquella oscuridad en la que (tal vez) brillamos un día.

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“Por y para siempre”. Graffiti. 1 de enero de 2016 (Foto: JMª Montero).

La luna llena siempre, o casi siempre, es cómplice de este desconcierto temporal, y el vino, si es bueno y abundante, ayuda a confundir la realidad con el deseo, el presente con el pasado, lo que fue y lo que deseamos que sea. Con suerte alguien elige para nosotros, de manera premeditada o azarosa, la canción apropiada, los compases de un vals, de un blues o los de aquella extraña ranchera que nunca nos sonó a ranchera. Y en ese instante de (falsa) eternidad solemos olvidar que, hagamos lo que hagamos, el amanecer nos alcanzará implacable, borrando la oscuridad y apagando ese brillo que quizá nos adornó cuando comulgamos, de manera fugaz, con la belleza.

 

“Reivindico el espejismo
de intentar ser uno mismo.
Ese viaje hacia la nada
que consiste en la certeza
de encontrar en tu mirada
la belleza…”

(La belleza, Luis Eduardo Aute)

 

Aljibe del rey

Interior del Aljibe del Rey (Fotografía de la Fundación AguaGranada)

Para conocer la Granada islámica existen múltiples rutas más o menos convencionales, itinerarios que este verano registrarán, como en todos los periodos vacacionales, una notable afluencia de turistas. Pero al margen de estos recorridos existen otros circuitos, menos conocidos, que nos acercan a algunos elementos peculiares del periodo histórico más atractivo de esta ciudad.

No existen muchas urbes, de cierto tamaño, en donde el agua adquiera el protagonismo que tiene en Granada, y en donde sea posible examinar los primitivos sistemas de distribución y almacenamiento de la misma. Sistemas perfectamente adaptados al clima y la orografía, respetuosos con la conservación de este recurso escaso y diseñados para facilitar su uso público en perfectas condiciones de higiene.

El Albayzín, por ejemplo, puede recorrerse siguiendo el itinerario que marcan algunos de los muchos aljibes que salpicaban este barrio, construcciones que garantizaban, gracias a los aportes de las acequias y la lluvia, la disponibilidad permanente de un elemento vital.

El barrio conserva 26 aljibes públicos entre los que destacan el de San Cristóbal, junto al mirador del mismo nombre y situado a más de seis metros bajo el nivel de la calle para facilitar la llegada del agua por gravedad, o el de San Bartolomé, ubicado bajo la capilla bautismal de la iglesia homónima. De nuevo junto a una iglesia, la de San Miguel, encontramos su correspondiente aljibe, y lo mismo ocurre en el mirador de San Nicolás, cuyo aljibe incorpora una fuente y una portada que lo hacen visible en uno de los puntos de mayor interés paisajístico de la ciudad.

El Aljibe del Rey, o Aljibe Viejo, se localiza dentro del recinto de la Alcazaba antigua, en la zona en la que se levantaban los palacios de los gobernantes ziríes en el siglo XI. Hoy el Carmen del Aljibe del Rey, situado en el corazón del Albayzín entre la muralla zirí y la Placeta del Cristo de las Azucenas, alberga la sede de la Fundación AguaGranada y el Centro de Interpretación del Agua.

La mayoría de los aljibes que conserva el Albayzín estuvieron en uso hasta mitad del siglo XX, ya que en 1935 entraron en servicio las primeras canalizaciones de agua potable que, poco a poco, se fueron extendiendo por toda la ciudad.

Acequia de Aynadamar

Acequia de Aynadamar (Fotografía del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico)

Al margen de la lluvia, que se recogía directamente en algunos de estos depósitos, durante la época árabe el agua llegaba al Albayzín desde la Fuente Grande, situada en la localidad de Alfacar, a través de la acequia de Aynadamar, y también del propio cauce del Darro de donde partía la acequia de San Juan. Las canalizaciones discurrían en superficie hasta que entraban en el recinto urbano, donde la distribución, subterránea, se organizaba mediante tuberías de cerámica de diversos grosores, conocidas como atanores, que primero llegaban a los aljibes públicos y después alimentaban los aljibes y tinajas privadas.

Sobre el uso de la acequia de Aynadamar se conservan algunos documentos que revelan la ordenada regulación de los recursos que aportaba a la ciudad. El agua que circulaba de noche, con independencia del día de la semana, pertenecía siempre a los aljibes y las viviendas, y la distribución se organizaba en función de las diferentes zonas de la ciudad que tenían asignado un día para su abastecimiento.

También han sobrevivido hasta nuestros días los curiosos procedimientos que se aplicaban al agua para favorecer su potabilidad. Las tinajas destinadas a beber se llenaban, si era posible, antes del verano, y el agua que se introducía en ellas se filtraba con alguna tela tupida para evitar las impurezas. Además, en estos recipientes se introducían galápagos (llamados de “perra chica” por el precio al que se adquirían en el mercado) encargados de comerse los “gusarapos”, pequeñas larvas y gusanos que ocasionalmente podían contaminar el agua. Estos galápagos solían capturarse en el río Cubillas, en Pinos Puente.

PD: Para los que quieran conocer el agua escondida de Granada:

http://www.granadatur.com/rutas-tematicas/1-ruta-de-los-aljibes