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Nunca se me ha dado bien militar en nada. Se me resisten los dogmas y las adhesiones inquebrantables. Jamás le encontré sentido a las órdenes insensatas, ni siquiera el estéril sentido de la disciplina ciega. Me cuesta engrosar las acciones colectivas por simple corporativismo, espíritu gregario, arrebato tribal, miedo o comodidad. Prefiero sumar con criterio propio y discrepando, si es necesario, con soltura y educación.

Bailo mal, pero desfilo aún peor. Tengo opinión de algunas cosas pero estoy dispuesto a cambiarla, incluso por la antagónica, si aparecen nuevos argumentos que la sostienen con más dignidad o si los que manejo se quedaron obsoletos o los descubro falsos. De muchas cosas no tengo ninguna opinión, y por eso no la doy aún siendo periodista (puedo vivir con esta contradicción que tanto inquieta a muchos de mis colegas). Trato de no juzgar (sobre todo antes de entender). Trato de entender, aunque tenga que cruzar fronteras, saltar tapias, sortear campos de minas, graduarme la vista y desdecirme.

No creo que la pertenencia al terruño o a la tribu (incluso la familiar) te obligue a despreciar la discrepancia para así no erosionar la identidad. En realidad es que tengo serias dudas sobre mi identidad, entendida como un elemento que me distingue para separarme, santificarme o enemistarme. Puedo acercarme al vacío de la contradicción, insisto, sin sufrir (casi) vértigo, y quizá por eso llevo décadas preguntándome si de verdad eso, lo que sea, es verdad. Desconfío de la seguridad y, sobre todo, de las ideologías que tienen una respuesta incontestable hasta para aquellas preguntas que aún no hemos llegado a plantearnos.  

Me dan miedo los que están seguros, los que están ab-so-lu-ta-men-te seguros, y acorralan a los que tenemos dudas, para que renunciemos a ellas. Me espanta el enredo de admitir que la libertad es negociable si se trata de salvar la libertad (¿me explico?), que la diferencia hay que protegerla desde una cierta censura, que el humor es peligroso, que la culpa siempre es del otro (y si es más pobre, es más culpable), que todo debe ser regulado para que nada pueda resultar caótico. No creo que haya personas ni escenarios intocables, prefiero pensar que lo sagrado es intangible y por tanto invulnerable. Prefiero el perdón al pecado, pero me resulta más humano pecar que ser puro. Los puros son temibles.

Peor que la polarización es la coincidencia, entre polos opuestos, en la persecución feroz al que no se ata a ningún extremo. En esta tierra no molestan los extremistas (como mucho divierten y sirven para discutir, sin demasiadas consecuencias): los que de verdad molestan son los librepensadores. Bichos raros por escasos. Bichos al borde de la extinción, a los que unos y otros disparan con idéntica saña. Bichos que desconfían de la seguridad del pesebre y a los que tampoco convence la aparente libertad del campo abierto. Humanos en permanente contradicción, sin tribu, sin terruño, sin planes; devorados por las dudas, amenazados por la insensatez de quien se empeña en salirse de la autovía para triscar campo a través, pisando sembrados, sorteando abismos y perdiéndose.

Una tira de “Macanudo”, con Fellini y Madariaga, obra del genial historietista argentino Liniers (Ricardo Siri).

Y esta nueva confesión electrónica viene a cuento de algunas de mis últimas lecturas, muy apreciadas por los amigos de lo cool pero igualmente perseguidas por lo que tienen de inconvenientes y políticamente incorrectas. Cada vez que leo a Juan Soto Ivars o a Pascal Bruckner es como si me operaran de cataratas: el mundo me resulta más nítido. No es que desaparezcan las zonas de oscuridad. No es que todo lo que veo, y lo que ellos me señalan, me guste. No es una cuestión de coincidencia, porque con ellos mantengo no pocas divergencias (y algunas son más que notables), sino de oportunidad. Pascal y Juan son oportunos, molestos y necesarios: librepensadores a pecho descubierto. Al no atarse, y así hurgar en las heridas, individuales y colectivas, sin reparos, nos liberan de ese velo glauco con el que envolvemos el mundo hasta atenuar su brillo, limar sus contrastes, ocultar sus monstruos y desenfocar sus excesos. En su compañía puedo permitirme no estar seguro de casi nada, contradecirme y criticar (aunque sea en silencio) lo que la tribu ha consagrado. Con ellos no tengo que militar, desfilar ni cantar a coro.  Si no, ¿para qué sirve leer?

Todo es mejorable, pero si alguien quiere reventar el edificio deberíamos exigirle unos planos muy detallados de lo que pretende levantar en el solar. Con frecuencia, será una cárcel. Sobre todo si lo encargamos a una tribu” (Juan Soto Ivars).

Toda contradicción es una traición y merece la exclusión, por eso se busca que quienes contradigan salgan, por ejemplo, del periodismo y de las universidades.

Este movimiento se está acentuando porque las generaciones más jóvenes piensan que están en posesión de la verdad y el que se oponga a ellas es un enemigo de la verdad. Esta juventud que quiere acabar con el viejo mundo, en realidad, está cayendo en comportamientos arcaicos. De una cierta manera, esta juventud es medieval. Practica el linchamiento en las redes sociales, el poner en la picota o la muerte social. Todo esto no son signos propios del progreso, al contrario, en mi opinión, son una regresión. (…) La gente prefiere autocensurarse a que lo juzguen socialmente(Pascal Bruckner).

Diario YA, 24 de mayo de 1986. Sí, el pipiolo de las gafas es un servidor, defendiendo en la prensa nacional, hace 35 años, el valor ambiental de los olivares andaluces y su papel, decisivo, en la supervivencia de un nutrido grupo de aves. Entonces era predicar en el desierto, pero ahí estábamos, esperando que el tiempo nos diera razón.

En la primavera de 1986 firmé un artículo en el desaparecido Diario YA destacando el valor ambiental de los olivares andaluces y, en particular, su papel en la conservación de una nutrida comunidad de aves; una manera poco convencional de defender un cultivo que se enfrentaba, por primera vez, a la incomprensión de Europa.

Hacía menos de un año que España había ingresado en la Comunidad Económica Europea y todavía se rumoreaba, y así lo denunciaban algunos medios de comunicación, que nuestro país tendría que arrancar una gran superficie de olivar para plegarse a las exigencias de Bruselas. Se llegó a hablar de un millón de hectáreas, lo que suponía una catastrofe económica y social. Científicos y ecologistas prepararon un manifiesto en defensa de este cultivo, alertando sobre las graves consecuencias ambientales que tendría tal decision.

Uno de los más reputados ecólogos de este país, impulsor de la educación ambiental en el ámbito universitario, el desaparecido Fernando González Bernáldez, lo explicó entonces de manera contundente: “Si la superficie de olivar se reduce en España, muchos millones de estas aves insectívoras desaparecerán y, sin proponérselo, países como Suiza, Suecia o Alemania, tendrán que incrementar de manera importante los gastos en insecticidas para sus cosechas, con las consecuencias contaminantes que todos conocemos“. La Unión Europea debería ser, por tanto, la principal interesada en mantener este singular ecosistema, razonaba el catedrático de Ecología. Hubo incluso quien propuso, para evitar el problema de los excedentes que se esgrimía como excusa, incentivar el consumo de aceite en el continente apelando a la elevada sensibilidad ambiental de algunos países, incluyendo en las botellas de este producto una etiqueta que dijera: “Consumiendo aceite de oliva español está Vd. favoreciendo la supervivencia de las aves insectívoras“.

Recordé aquella primitiva batalla hace unos días, cuando desde SEO Birdlife me pidieron que moderara el encuentro virtual en el que se daban a conocer los magníficos resultados del LIFE Olivares Vivos. Llegaba, por fin, la evidencia, subrayada por la comunidad científica y el apoyo de numerosos agricultores, de que llevábamos razón. Han pasado 35 años, un suspiro en la escala de la naturaleza, pero el tiempo, afortunadamente, ha jugado a nuestro favor y, sobre todo, a favor de un nuevo modelo de agricultura donde la producción y la conservación no sólo son compatibles sino que al ir de la mano generan beneficios mutuos: una agricultura sensata multiplica la biodiversidad, y una biodiversidad sana incrementa la producción y la rentabilidad.

Merece la pena dedicar unos minutos a este encuentro virtual para saber de qué estamos hablando, para celebrar que una nueva agriucltura no solo es posible sino que ya existe.

Mi intervención, de la mano de SEO Birdlife, se produjo pocos días después de recibir una invitación similar, en este caso de mi amiga Astrid Vargas, para que tejiera un diálogo, un Agrocafé, con los emprendedores de AlVelAl y A Regenerar, al que se sumaron comunicadores agroambientales de toda España y también los amigos de Climate Reality. Una tarde repartidos entre Madrid, Palomares del Río (Sevilla), Amsterdam, La Junquera (Murcia) y Vélez Rubio (Granada), entre otros muchos puntos de conexión.

En ese encuentro, dedicado a la agricultura regenerativa (un paso más en este esfuerzo por cambiar de modelo productiva para garantizar nuestra propia supervivencia), destaqué, como hice en el encuentro de SEO Birdlife, el valor del tiempo, pero en otro sentido: ya no era sólo celebrar la razón que venía del pasado sino evitar la cómoda referencia al futuro. En el caso de AlVelAl y A Regenerar uno de los elementos más valiosos es que esta experiencia, con enormes dosis de atrevimiento, se está ejecutando ya, ahora, con resultados tangibles. Claro que miran hacia el futuro, pero los pies los tienen en el presente: una invisible red cooperativa está construyendo, en el altiplano de Granada, Almería y Murcia, una comunidad con nombre y apellidos, donde encajan la tierra, la agricultura, la ganadería, la apicultura, la biodiversidad, la cultura, el arte…

Hay que escapar de la excusa del futuro (“esto lo hacemos por nuestros hijos…”; “estamos trabajando para nuestros nietos…”; “construimos un futuro mejor…”). Decía Ángel González, el poeta: “te llaman porvenir / porque no vienes nunca”. Pues eso, el futuro nunca llega y es peligrosamente consolador (“a veces la esperanza son ganas de descansar”, dice la milonga) pero el único territorio de la acción es hoy (“si no es ahora, ¿cuándo?”, asegura el Zen).

El tiempo, el del ahora, nos da la razón.  

Antonio Camoyán en el homenaje que se le rindió en Villamanrique de la Condesa (Sevilla, abril 2005). Foto de Beltrán Ceballos.

De vez en cuando nos escribíamos para citarnos a esa cena con pescados
salvajes que nunca terminábamos de cerrar. Era vitalista, incombustible,
tranquilo, cariñoso… Un fotógrafo extraordinario y una persona bondadosa, de
esas que miran con humor y benevolencia el mundo que les rodea. Aunque sin
prisa, andaba buscando la belleza a todas horas, y tuvo la fortuna de
encontrarla, y disfrutarla, desde el espacio más íntimo de su familia hasta el
inabarcable horizonte del Estrecho, ese rincón al que se retiraba para navegar,
tirar el anzuelo y fotografiar puestas de sol, las que se recortan en el tómbolo
de Trafalgar y que, en su cámara, eran un mismo ocaso… siempre diferente.

Su catálogo de anécdotas, vividas en medio mundo (o en el mundo entero,
porque recorrió todos los espacios naturales imaginables), era asombroso, y
hasta las más dramáticas las contaba sin darles mucha importancia,
salpicándolas de risas y chascarrillos, con esa guasa reposada propia de los
gaditanos caleteros. Siempre tenía en la cabeza un nuevo destino, aunque
estuviera al lado de casa, un nuevo escenario en el que buscar argumentos
para reivindicar el valor de la naturaleza, su capacidad para restaurar todos
nuestros sinsabores.

Es cierto que su físico lo contradecía, pero Antonio era un niño, siempre fue un
niño, con la virtud del asombro intacta a pesar de los años y la enfermedad; sin
malicia, con una candidez que sorprendía en un mocetón curtido en mil
batallas, en un hombre que había sobrevivido, sin heridas visibles ni rencores
oscuros, a la maraña administrativa de la delegación provincial de Medio
Ambiente en Sevilla (cuya dirección ocupó en los primeros años de la mítica
Agencia de Medio Ambiente andaluza, en donde nos conocimos), al complejo
universo de Doñana (en donde fue responsable de Uso Público) o a la gallera
de un oficio (el de fotógrafo de naturaleza) en donde los egos son, a veces,
difíciles de pastorear.

Nació en la isla de Santa Cruz de la Palma, de manera azarosa, y aunque los
que lo conocieron siempre destacan su manera de ser “tan andaluza” en su
carácter también se dibujaban pinceladas de esa calma tropical característica de
los canarios, y hasta la cachaza de algunos de los muchos amigos que hizo al
otro lado del charco. Nada era lo suficientemente serio como para que Antonio
frunciera el ceño.

Durante el confinamiento de la pasada primavera hablamos de piano, porque a mí me dio
por reunir en una lista las piezas que más me gustaban en las manos de mis
intérpretes favoritos, y Antonio se sumó a este placer compartido. Otras veces
tejíamos alguna conversación a propósito de Cádiz o a cuenta de una receta de
cocina (asuntos que también ocupaban el top en nuestra lista de pasiones comunes).

Con Antonio no valían las prisas, el mal humor o el pesimismo. Quizá
estudió Medicina por la misma razón por la que se hizo fotógrafo de naturaleza:
porque le fascinaba el misterio de la vida (y casi que llegó a descifrarlo). En
compañía de Antonio la alegría era sencilla, sin imposturas, y acudía siempre,
por eso, creo, se acercó con humildad a las claves de ese misterio al que al final
se ha enfrentado con la curiosidad y la calma con las que miraba al horizonte.

PD: No recuerdo que piezas me dijo que también estaban entre sus favoritas pero imagino que le gustaría este último movimiento del concierto número 3 para piano de Beethoven, en esta vieja grabación de Ashkenazy. Dramatismo y alegría a partes iguales… como la naturaleza misma.

Como veis, la receta no requiere de muchos ni sofisticados ingredientes, aunque el vinagre es el protagonista y ahí no podemos entregarnos a un vinagre cualquiera (Foto: José María Montero).

Esta receta nace de mi amor al vinagre, un apasionado idilio que mantengo desde la infancia cuando, a la hora de aliñar ensaladas, siempre ponía el dedo sobre la boca de la botella  (¿Vinagrera? ¿Eso qué es?) para dosificar, a generoso chorrillo, y así poder rechupetear la delgada película de aquel elixir ácido que venía de Montilla y me impregnaba el pulgar (y la nostalgia).

En alguna ocasión, visitando una bodega, he preguntado por el vinagre, por si tuvieran alguna bota escondida y me brindaran la posibilidad de catarla. Admito que no suele ser una petición frecuente, quizá por eso cuando he confesado mi amor al vinagre, en El Gato (Rota) o en Marqués del Real Tesoro (Jerez), los anfitriones se han alegrado de ese aprecio tan poco común.

¿Cómo es posible que siendo productos del mismo territorio, de la misma cultura gastronómica, del mismo proceso artesano pegado al terruño, se tolere un vinagre pésimo en una receta cualquiera y jamás se caiga en un defecto de ese calibre si se trata del aceite de oliva? ¿Por qué ponemos tanto el acento en las virtudes de un buen AOVE, considerándolo imprescindible, y terminamos comprando un vinagre industrial, por cuatro perras y en botella de plástico? ¿Tiene sentido recurrir a vinagres exóticos que, para colmo, nada tienen que ver con los originales (eso que llaman Módena, y que se vende en los supermercados a precio de saldo, espantaría a cualquier entendido en esa maravilla italiana), teniendo en casa joyas como las que se crían, con criterio y tiempo, en Montilla-Moriles, Jerez o el Condado de Huelva? 

En nuestras cocinas, en las de diario, en las domésticas, el vinagre sigue siendo un elemento secundario, un alimento al que algunos sólo prestan algo de atención en una ensalada, en un escabeche, en un adobo o en un gazpacho. Y para colmo, en un recetario tan limitado concentramos los cuidados en la elección del aceite, los tomates o el pescado, mientras que nos olvidamos del vinagre, porque pensamos que vale cualquiera de esos brebajes artificiales, que de vinagre sólo tienen el nombre, capaces de destrozar el mejor tomate, el mejor pescado o el mejor aceite.

Tenemos en casa joyas por las que matarían cocineros de medio mundo. Y con ellas no sólo podemos alegrar una ensalada o darle ese toque punzante a un gazpacho, también es posible internarse, sin necesidad de haber sido becarios de Adriá, por otros territorios más arriesgados, territorios más divertidos, porque, lejos de la neura y el mal rollo impostado que nos venden en los concursos de televisión, la cocina es, sobre todo, un territorio para divertirse, y equivocarse, en buena compañía.

Hace algunos años me invitaron a sumarme al grupo de catadores de VINAVIN, la Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, que con tan buen criterio, y tan buen humor, pilota, desde Córdoba, la enóloga Rocío Márquez. Así he podido avinagrarme durante días enteros, con profesionales extraordinarios, en los concursos internacionales en los que se premia la excelencia de este alimento. Una cofradía heterodoxa en donde comparto pasiones con amigas y amigos de aquí y de allá, unidos por el amor al vinagre (y a otros placeres mundanos).

Carmen María Requena, mi enóloga de cabecera desde su “Tierra de Vinos”, es otra de las mujeres que han hecho posible esta secta de felices avinagrados, y ha sido ella la que me ha hecho llegar una botella de Cerro de Belén Añejo (Montilla), el vinagre que se ha alzado con el máximo galardón en el último concurso internacional organizado por VINAVIN, para que invente algo, en mi cocina, con este bellezón, y os lo cuente.

Os propongo arriesgar un poco con este vinagre extraordinario. Me voy a salir del carril más previsible y cómodo, advierto. Nada de ensaladas, ni de gazpachos, ni de escabeches o adobos. Lo voy a incorporar a un postre que en realidad no es un postre, a un dulce que se transformará en agridulce para servir de acompañante a una pechuga de pato, a un magret bien tostado.  A ver si soy capaz de que nuestro Cerro de Belén montillano se sume a una salsa de toffee, sí, toffee, como aquellos caramelos Solano de mi infancia, sin que se produzca un choque de trenes. Tal vez este vinagre nos ayude a sacar lo mejor del magret.

Como (casi) todo está ya inventado, la receta parte de una idea original de Bruno Oteiza, aunque he trasteado en la elaboración para versionarla, usando dos vinagres de la DO Montilla-Moriles premiados en el concurso VINAVIN.   

Los ingredientes son bien sencillos:

* Un buen magret de pato

* Vinagre Cerro de Belén Añejo (Montilla – Bodega Comercial Vinícola del Sur).

* Vinagre Balsámico de Fino (Doña Mencía – UniCo Vinagres y Salsas).

* Leche evaporada

* Azúcar morena

* Sal y pimienta negra

Empezamos por la salsa de toffee. En un cazo ponemos unos 100 gramos de azúcar morena y 200 ml de vinagre balsámico de fino. A fuego medio, y sin dejar de mover con una espátula, vamos cocinando un caramelo. Cuando el caramelo esté bien cremoso, oscuro, con ese olor que roza lo quemado, lo retiramos del fuego, esperamos que se rebaje un poco la temperatura y añadimos con delicadeza 250 ml de leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a poner el cazo a fuego medio. Sin dejar de remover cocinamos la mezcla unos 10 minutos (o el tiempo que sea necesario) para que la salsa reduzca y espese. Añadimos una pizca de sal, y vinagre Cerro de Belén Añejo… al gusto (yo soy de salsas con personalidad, así es que no me corté y sumé un chorreón generoso, pero se trata de añadir y probar hasta conseguir el punto óptimo para cada cual). Ligamos todo bien.

Una salsa de toffee con dos vinagres de la DO Montilla-Moriles, una golosina agridulce que se lleva muy bien con el magret y con un oloroso cabal (Foto: José María
Montero).

Lista la salsa de toffee con vinagre, pintamos los platos con un brochazo de esta crema y reservamos el resto.

Y, ahora sí, preparamos el magret a la manera tradicional. Lo sacamos del frigorífico para que se atempere durante unos minutos y después le hacemos unos cortes diagonales, dibujando rombos, en el lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne. Ponemos una sartén, o un plancha, a temperatura alta, y cuando esté bien caliente colocamos (sin añadir aceite) el magret por la parte de la grasa y lo mantenemos unos dos o tres minutos, para que se churrasque bien; después bajamos a temperatura media otros cinco o seis minutos, retirando la grasa que va soltando porque no nos interesa que se cueza en su grasa sino que se tueste. Le damos la vuelta y lo cocinamos por el lado de la carne: un minuto a fuego fuerte y unos cuatro o cinco más a fuego medio. Si nos gusta poco hecho podemos reducir un poco los tiempos, pero tiene  que quedar bien dorado por fuera. Y muy importante: una vez cocinado hay que dejarlo reposar tres o cuatro minutos, para que los jugos se asienten.

Bueno, vale, lo confieso: mientras se atemperaba el magret pequé con un amontillado de Jerez, un VORS para las grandes ocasiones… (Foto: José María Montero)

Cortamos el magret en rodajas (a mi no me gustan demasiado finas) y lo colocamos en los platos pintados con el toffee. Que cada cual salpimente el pato a su gusto, con una sal decente y una pimienta negra molida en el momento, y añada el toffee que crea oportuno. A mí también me gusta rallarle un poquito de cáscara de naranja.

Aquí está la foto finish de este magret con salsa de toffee al vinagre (Foto: José María Montero)

¿Y qué guarnición? Si tenéis a mano unos buenos boniatos (batatas), de esos que se crían en tierras de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los podéis cortar en rodajas muy finas, con una mandolina, y dejarlos reposar en un bol de agua fría unos 30 minutos. Y después, escurridos, los pasáis por un aceite de girasol bien caliente, de manera que os queden unos chips de boniato crujientes para mojar en ese toffee de vinagre.

Para maridar no hizo falta salir de la DO Montilla-Moriles… (Foto: José María Montero).

¿Y qué ponemos en la copa? Yo no me saldría de la DO Montilla-Moriles aprovechando que Carmen también me hizo llegar una botella de Oloroso Gran Barquero Solera 25 años, un vino perfecto para un plato como este. Seco y amable a un tiempo, poderoso y largo, con sus especias y sus frutos secos alegrando la nariz antes de limpiar el paladar.

La metáfora es una de las herramientas más valiosas en el periodismo científico, un recurso muy poderoso cuando se trata de divulgar, a públicos no especializados, cuestiones complejas, fenómenos abstractos o procedimientos sofisticados, asociándolos, con imaginación y algo de humor, a objetos o circunstancias de nuestra vida cotidiana, a elementos que sí nos resultan familiares.

Revisando la Retórica de Aristóteles, donde la metáfora ya aparece entre las virtudes de todo buen orador, la colombiana Clarena Muñoz, en su artículo El rol de la metáfora léxica en la divulgación científica, explica que “las metáforas facilitan la persuasión a partir de un doble efecto: por un lado dan la impresión de que el discurso es natural y lo natural es verosímil; y por otro, causan asombro dado que el discurso resulta ingenioso. Con lo anterior, la metáfora logra llevar al oyente, de una disposición de ánimo contrario, a aceptar el punto de vista del orador. La persuasión requiere conmover y explicar, enseñar y las metáforas, según el filósofo, incitan a la indagación y ello torna agradable el aprendizaje”. Hay en esta herramienta, por tanto, tanta razón como emoción, tanto corazón como cerebro, algo que ya se sabía, y se aprovechaba, en la retórica ateniense de hace más de dos mil años. 

Son infinitas las metáforas que han triunfado en la comunicación científica, desde el árbol de la evolución de Gould, al sistema planetario con el que Bohr explica su modelo del átomo, pasando por la escalera de mano con la que Sampedro se acerca a la estructura del ADN o la imagen de un invernadero que encontramos en los escritos de Fourier referidos al calentamiento de la atmósfera. En definitiva, añade Clarena Muñoz, el uso de metáforas “implica una fuerza comunicativa que lleva a la realización de variados roles funcionales que van más allá de la explicación de conceptos: sirven para expresar actitud emocional, cultivar la intimidad, crear efectos humorísticos, argumentar por analogía, sostener ideología, hacer llamados metafóricos a la acción y destacar y poner en primer plano. Precisamente, esta variedad de funciones son las que, en su realización, contribuyen a la estructuración de textos más cercanos y familiares para el lector no experto”.

La búsqueda de metáforas es una de mis ocupaciones profesionales favoritas, sobre todo cuando me llaman los compañeros de los Informativos Diarios de Canal Sur Televisión para que acuda a explicar alguna noticia de actualidad vinculada a la información científica o ambiental. El público en este caso no es el que visita un programa especializado, donde un porcentaje importante de espectadores están familiarizados con estos temas, sino que se trata de la audiencia heterogénea que busca estar informada de todo lo que ocurre en el mundo, en su mundo más cercano pero también en el que más se aleja de su entorno inmediato y de sus conocimientos.

¿Qué ocurrió en Estados Unidos con el sarampión cuando llegó la vacuna?

Una de las palabras que más estamos oyendo estos días, que más vamos a oír en las próximas semanas y meses es “vacuna”. Un recurso que la Medicina viene utilizando con éxito desde finales del siglo XVIII y que ha servido para erradicar la viruela y mantener a raya otras terribles enfermedades como la difteria, el tétanos, el sarampión o la poliomielitis. Ahora toca combatir la COVID y la vacuna, las vacunas, se presentan de nuevo como el mejor recurso para domar la pandemia.

Por este motivo Álvaro Moreno de la Santa, director de “Despierta Andalucía”, el informativo más madrugador de la televisión pública andaluza, me pidió que, una vez más, acudiera a su  programa para explicar el funcionamiento, la seguridad y la disponibilidad de las diferentes vacunas que están en desarrollo para frenar la COVID. Y una vez más tuve que ponerme a estudiar, a consultar declaraciones de especialistas, empresas y organismos de control, a contrastar noticias, a leerme algunos papers, pero, sobre todo, tuve que ponerme a buscar una buena metáfora, una metáfora sencilla y efectiva que nos permitiera presumir en directo de una ciencia para todos los públicos, porque ese debe ser el objetivo, creo, de una televisión comprometida con el servicio público.

Y así es como apareció el ladrón como figura metafórica. ¿Qué ocurre cuando nos infectamos con un patógeno, en este caso con el virus de la COVID? Pues que un ladrón se nos cuela en casa y comienza a hacer de las suyas. Con un poco de suerte nos daremos cuenta de la intrusión y pondremos en marcha todos los recursos posibles para defendernos: gritaremos, llamaremos a la policía, cerraremos todas las estancias que podamos, agarraremos el palo de la fregona para hacerle frente, azuzaremos a nuestro perro… Es posible que poniendo en juego un buen número de mecanismos de defensa consigamos que la intrusión se quede en un susto y alguna que otra molestia pasajera (una ventana rota, unos cajones abiertos…), o, tal vez, no consigamos, a pesar de todo, evitar que la cosa llegue a mayores y la pérdida de bienes valiosos y los destrozos sean cuantiosos e irreparables. Así actúan los ladrones cuando consiguen entrar en casa y así les hacemos frente, con resultados, eso sí, desiguales.

¿De qué manera actúan las vacunas para defendernos ante este tipo de intrusiones? De manera simplificada las vacunas tratan de engañarnos haciéndonos creer que un ladrón ha entrado en casa para que, de esa manera, pongamos en juego todos los mecanismos de defensa que nos serán muy útiles cuando el verdadero ladrón aparezca. Simplificando: si le soltamos la correa al perro ya estará listo para atacar al primer intruso que aparezca (y si lo ha olido antes lo reconocerá de inmediato).

¿Todas las vacunas actúan igual, todos los engaños son similares? No, existen diferentes tipos de vacunas que ofrecen distintos engaños, algunos muy simples y otros muy sofisticados. En el caso de la COVID estamos usando desde las más sencillas trampas hasta las más avanzadas y complejas. Volvamos a nuestro ladrón para que nos ayude a entender las características de este catálogo sanitario con el que vamos a convivir durante los próximos meses:

* Vacunas elaboradas a partir de virus vivos atenuados, inactivados o muertos, o bien usando fragmentos de virus. Todas las alarmas de nuestra casa saltan cuando vemos entrar al ladrón, pero el ladrón viene esposado de pies y manos, viene drogado y apenas se tiene en pie, o le han amputado brazos y piernas. De acuerdo que es un ladrón y ha entrado en casa pero poco daño nos puede causar en las lamentables condiciones en las que aparece, aún así le azuzamos el perro, llamamos a la policía y lo mantenemos a raya con el palo de la fregona. Todos estos recursos (anticuerpos elaborados por nuestro sistema inmunológico) quedan activados y listos para frenar a un posible ladrón en plenitud de facultades (un virus con capacidad para enfermarnos). De este tipo son algunas de las vacunas para la COVID que se están desarrollando en China (Coronavac y Sinopharm), aunque estas muy posiblemente no lleguen a usarse en Europa.

* Vacunas de vector recombinante. Usamos a un intruso que no es peligroso para que lleve al interior de nuestro domicilio el mensaje, inquietante, de un ladrón al que somos capaces de reconocer. Es decir, entra en casa el cartero, sin llamar, y aunque nos sorprende no vemos en ello una amenaza (el cartero no viene a hacernos daño). Sin embargo, el cartero trae un telegrama que nos avisa de la llegada inmediata de un ladrón, de hecho el propio cartero nos enseña una foto que le ha hecho con su móvil cuando se lo ha encontrado en el portal de nuestra casa. Vemos la imagen y concluimos que es, sin duda, un ladrón. Ponemos en marcha, de inmediato, todos los mecanismos de defensa y esperamos a que llegue, si es que llega, para hacerle frente bien preparados.

Este tipo de vacunas usan un “vector” amigable, un elemento, inocuo, que sirva para trasladar al interior de nuestro organismo la información de un virus que sí es dañino, de manera que nuestro sistema inmunológico lo reconozca y se ponga en guardia para recibirlo (si es que finalmente llega). Así trabaja la vacuna COVID que ha desarrollado la Universidad de Oxford con la farmacéutica británico-sueca AstraZeneca: usando (a modo de cartero) un adenovirus inactivado que causa el resfriado común en los chimpancés, inocuo para los humanos y sin capacidad para reproducirse, introducimos en el organismo el gen capaz de producir la proteína característica del virus de la COVID (la foto del ladrón), haciendo que nuestro sistema inmunológico la reconozca y se ponga en guardia para recibirlo como merece (si es que finalmente llega).

Un procedimiento similar usan las vacunas china CanSinoBIO de Petrovax , la británica Ad26.COV2.S de Johnson & Johnson y la rusa Gam-COVID-Vac o Sputnik V (precisamente AstraZeneca acaba de anunciar que estudiará una combinación de vacunas usando la suya y la rusa para ver si así aumenta la efectividad del preparado).

“La picadura de la vaca” es el título de esta viñeta satírica que ponía en cuestión la vacuna contra la viruela descubierta por Jenner.

¿Suena muy sofisticado lo de usar otro virus como vector? ¿Nos causa inquietud esta fórmula? Pues se basa en el mismo principio con el que Edward Jenner desarrolló la primera vacuna de la historia en 1796, aunque en realidad el médico británico no sabía exactamente cómo funcionaba el remedio que había descubierto para frenar la viruela. El caso es que aquellas personas que eran expuestas a la viruela bovina (por eso vacuna viene de vaca) no desarrollaban la viruela humana o la sufrían de una manera mucho más leve. El virus bovino, que apenas causaba daño a los humanos, servía para conducir información suficiente de aquel otro virus que sí resultaba peligroso, de manera que el sistema inmunológico se preparaba para su posible llegada. Hay que recordar que a Jenner lo tomaron por un médico extravagante, por no decir un loco peligroso. A pesar de su descubrimiento la viruela se calcula que mató a unos 300 millones de personas a lo largo del siglo XX (en 1980 se declaró oficialmente desaparecida en todo el planeta, siendo la única enfermedad infecciosa humana que hemos logrado erradicar, y lo hemos conseguido gracias a las vacunas).

¿Qué ocurrió en Suecia con la viruela cuando llegó la vacuna?

* Vacunas de ARN mensajero (ARNm). Aquí es donde está la auténtica revolución y también el miedo a lo desconocido. Nunca, hasta que apareció el virus de la COVID, se habían desarrollado vacunas para humanos aplicando esta técnica. ¿Cómo funciona? Sigamos con la misma metáfora: para engañar a nuestro sistema inmunológico no hace falta que entre un ladrón mermado a nuestra casa (virus atenuado), ni necesitamos que el cartero nos avise de su llegada y nos enseñe su foto (vector recombinante), basta con saber escribir un mensaje que cause la alarma precisa y añada las instrucciones necesarias para que su destinatario (nuestro sistema inmunológico) actúe como si el mismísimo ladrón estuviese delante de sus narices. Ningún enemigo ha cruzado la puerta de casa, ha bastado con que deslicen bajo el umbral un sobre con las señas de identidad del intruso (que en realidad no ha entrado en casa) y las actuaciones recomendadas para neutralizarlo.

Recurriendo a un artículo de Maldita Ciencia no es difícil explicar este mecanismo a escala celular: “En cada célula de cada organismo vivo hay una molécula de ADN que contiene la información genética de ese ser vivo. Está compuesta por una serie de cuatro bloques, y esa secuencia da instrucciones para fabricar proteínas. Para que este proceso se lleve a cabo hace falta un intermediario, el ARN, que lleve la información genética del ADN a la maquinaria celular responsable de sintetizar las proteínas”. En el caso de estas nuevas vacunas se trata de fabricar en laboratorio un ARN mensajero que, una vez inyectado, sea capaz de engañar a nuestras células pidiéndoles que fabriquen las proteínas características del virus de la COVID. Una vez estas proteínas se han generado el sistema inmunológico las reconoce (son las señas de identidad de un patógeno que en realidad no ha entrado en nuestro cuerpo) y obra en consecuencia: genera los anticuerpos específicos para ese virus, de manera que ya estamos listos para defendernos de una posible infección.

Salgamos, por último,  de la metáfora del ladrón para usar una metáfora culinaria con la que completar la explicación. “Por utilizar una analogía que se entienda”, detalla este artículo publicado en la web de la Universidad de Harvard, “el ADN sería como un libro de recetas en una biblioteca: en él están las recetas almacenadas pero no se utilizan. Los pinches de cocina entonces hacen una copia de una receta concreta (este sería el ARNm) y la llevan a la cocina (la maquinaria celular) donde el chef va añadiendo los ingredientes en el orden y cantidades que marca la receta y así hace la tarta (estas serían las proteínas)“.

Así funcionan las vacunas de Pfizer-BioNtech y de Moderna. La primera de ellas ya se está administrando en el Reino Unido y ha logrado autorización de uso en Estados Unidos.

Por cierto, y en lo que se refiere a los miedos que esta vacuna provoca, las moléculas de ARNm son muy frágiles y desaparecen una vez que han cumplido su misión. En ningún caso entran en el núcleo de la célula, donde está el ADN; en ningún caso lo modifican, y en ningún caso se quedan en nuestro cuerpo. En definitiva, no tienen capacidad alguna para alterar nuestro ADN, nuestro genoma, nuestro perfil genético. Es cierto que este tipo de vacunas necesitan ser evaluadas con mucha precisión por su novedad, y por los posibles efectos secundarios que puedan originar, como todas las vacunas o cualquier otro medicamento novedoso o no (1), pero es falso atribuirles la capacidad de modificar genéticamente a los individuos que las reciban.

Durante los próximos meses habrá que estar muy atentos a la efectividad real de todas estas vacunas y a cómo van frenando la expansión de la pandemia. Jamás en la historia de la humanidad se ha realizado un esfuerzo científico de este calibre en pocos meses, pero la urgencia no significa que se estén violando los mecanismos de seguridad: si estamos avanzando más rápido que nunca es porque nunca se han dispuesto tantos medios humanos y tantos recursos económicos en tan poco tiempo, porque nunca ha funcionado con tanta intensidad la cooperación internacional y porque ya llevamos un largo recorrido científico en la lucha contra todo tipo de patógenos y en el desarrollo de todo tipo de vacunas. No hagamos de una buena noticia una amenaza cuando, con todas las cautelas, nos brinda algo de esperanza en esta difícil situación.

(1) En 2017 un equipo de investigadores de la Universidad de Oxford publicó en The Lancet un artículo en donde se asegura que el riesgo a largo plazo de hemorragias graves y de muerte causado por el consumo de aspirinas es mucho mayor de lo que se pensaba, sobre todo en personas mayores de 75 años. En concreto, el estudio indica que sólo en el Reino Unido se contabilizan unas 20.000 hemorragias y alrededor de 3.000 muertes al año causadas por este tipo de medicamentos.

ACTUALIZACIÓN (a 13.12.20). La ciencia española también está presente en este reto planetario, y lo cierto es que la vacuna que se está desarrollando en el Centro Nacional de Biotecnología es de las más avanzadas y prometedoras. Quizá esté disponible a finales de 2021. El virólogo Luis Enjuanes, que lidera el equipo que está trabajando en ella, explica sus ventajas y también aclara los temores que asaltan a algunos ciudadanos. Una buena entrevista de Irene Fernández Novo en Nius Diario.

También, y gracias a un oportuno comentario de mi amiga Isabel López, catedrática de Genética (Universidad de Sevilla) siempre atenta a la divulgación, he podido precisar un poco mejor el procedimiento de la vacuna de la Universidad de Oxford y AstraZeneca. Aunque su matiz aparece ya en el texto, creo que merece la pena leer su comentario literal porque concluye añadiendo un elemento que parece ajeno a la ciencia pero que a mi también me resulta fundamental: la belleza.

“… el virus vector de la vacuna de Oxford no lleva la proteína de la espícula en sí misma, sino el gen que la produce, inserto en el ADN viral. Dado que el material genético (el “libro de recetas”) del virus está escrito en lenguaje de ARN, previamente e “in vitro” ha habido que “traducir” el mensaje a lenguaje de ADN. Una vez dentro de la célula humana el vector y su carga, la maquinaria celular vuelve a “traducir” el gen a ARN y este sirve para fabricar la proteína S que ahora va desencadenar la respuesta inmunológica ….. esperemos.
Un poco mas complejo pero muy hermoso también. Como un encaje de bolillos
“. (Isabel López)

ACTUALIZACIÓN (a 26.12.20). Como en las redes abundan los especialistas que escudándose en cualquier titulación en Ciencias opinan, sin rigor ni mesura, sobre el origen de la COVID, la incidencia de la pandemia o la efectividad de las vacunas, lo que provoca adhesiones ciegas de quienes necesitan certezas y dudas razonables en quienes necesitan explicaciones sensatas, he creído útil añadir el enlace a un artículo de Miguel Pita (Universidad Autónoma de Madrid) sobre el método científico. El comienzo, en pocas palabras, explica una cuestión decisiva: “En ciencia todas las opiniones valen lo mismo: nada, incluso las de los científicos”.

Los post colaborativos son maravillosos, por eso recomiendo leer los comentarios que se van añadiendo al texto principal y que figuran al pie de este párrafo final.

Todo empezó de madrugada, cuando desde los pasillos desiertos de un hotel madrileño mi hija se encaminaba, con decisión, confianza y mucho equipaje, hacia el futuro. (Fotografía: José María Montero)

Cuando durante meses trabajamos muy duro para poner en marcha aquellas expediciones científicas que nos llevaron a los cinco continentes, mi buen amigo Fernando Hiraldo, director de la Estación Biológica de Doñana (CSIC), se desesperaba, con razón, frente a la desidia de algunos organismos, la dejadez de ciertos profesionales o la vergonzosa incompetencia de aquellos que se pasaban el día presumiendo de (falsa) excelencia. Fernando, con su habitual retranca, decía que en esta tierra se producía un extraño fenómeno por el cual muchos individuos estaban convencidos de que “decir” era equivalente a “hacer”. En las interminables reuniones que mantuvimos con docenas de personas cuya contribución era imprescindible para llevar a cabo aquel proyecto tan titánico como novedoso, e incluso durante el mismo desarrollo de las expediciones, tuvimos que acostumbrarnos a sortear, con diplomacia, aquella anomalía, y buscar los resortes más efectivos para que la palabra dada se transformara en acción, para que los compromisos se cumplieran, para que nadie se olvidara de sus obligaciones sencillamente porque nos había asegurado que las iba a llevar a cabo.

Los que me seguís en redes sociales habréis visto, o más bien intuido,  lo que he vivido este último fin de semana en Madrid. Como me tengo por hombre prudente, como aún estamos trabajando en un acuerdo amistoso y como mi abogado me aconseja que siga practicando esa prudencia zen (al menos por ahora), no he entrado ni voy a entrar en detalles, pero me apetece sumar algunas reflexiones en torno a esa anomalía que, al confundir lo dicho con lo hecho, tanto daño nos hace.

Empecemos indicando que quien estos días la ha sufrido en primera persona y con mayor virulencia ha sido mi hija, que viajaba camino a la Universidad de Wroclaw (Polonia) y que a punto ha estado de ver frustrada su incorporación al programa Erasmus de dicha universidad. Algunos amigos, con la mejor de las intenciones (dictada por los mejores sentimientos), creían que mi turbación digital venía del hecho de la separación, del pellizco que produce el momento en que tus hijos salen de casa para convertirse en hijos del mundo. Pero no, yo soy de esos padres que celebran la separación que busca el crecimiento y, para colmo, tengo el privilegio de tener dos hijos con capacidades sobradas para enfrentarse (ya lo han hecho en más de una ocasión) a los muchos obstáculos que les presenta, y que les va a seguir presentando, la vida, aunque en verdad casi todos esos obstáculos tienen nombre y apellidos, porque las zancadillas vendrán, sobre todo, de ciertos congéneres ineptos, soberbios, sobrados de mal corazón y con escasas entendederas.

No, de verdad, ni me hace daño la separación ni temo por la manera en que serán capaces de enfrentarse a su necesaria independencia. Lo que este fin de semana me hacía hervir la sangre (y se me notaba a pesar de mi contención en redes sociales) es que Sol tuviera que asumir, con sólo 20 años, la más cruda evidencia de que en este país, su país, hay una tolerancia infinita (cuando no una ridícula celebración) de esa desidia, incompetencia, dejadez, irresponsabilidad… que nos conduce al abismo individual y colectivo.  

Para mi hija este cataclismo social resulta del todo inexplicable. Y he tratado de convencerla, además, de que nunca encontrará una explicación razonable a ese desastre. ¿Cómo puedes pedirle a una estudiante que acepte con resignación, aunque no la entienda, esa indolencia extrema cuando en dos años y medio de carrera ha sumado 13 matrículas de honor a base de mucho, muchísimo, esfuerzo personal? Es ese desastre silencioso, y no sólo la crisis económica (vinculada, sin duda, al primer elemento) o la cansina pandemia, el que alimenta la indignación y la desesperanza de nuestra generación mejor preparada. Si de lo que se tienen que ir, si de lo que se tienen que separar poniendo muchos kilómetros de por medio, es de ese panorama gris y romo… que se vayan bien lejos y lo antes posible. Los echaré de menos, echo de menos mucho a mis hijos, claro, y por eso mismo se multiplican mis ganas de verlos, pero no los quiero sufriendo en un país con tan poco horizonte, plagado de mediocres convencidos de ser extraordinarios, de envidiosos amigos del ruido y la mezquindad, de flojos que confunden el decir con el hacer, de malvados que desprecian la empatía. Y, para colmo, de un sistema, y una sociedad, complacientes con lo intolerable.

En las cristaleras de la antigua Casa de Fieras del Retiro, hoy convertida en biblioteca, nos reflejamos los dos, se reflejan la poesía y los árboles desnudos y, sobre todo, el espiritu de Eugenio Trías. (Fotografía: José María Montero)

Para aliviar las horas de incertidumbre e indignación mi hija y yo hemos paseado por algunos de los rincones que más me gustan de mi adorada Madrid, empezando por la antigua Casa de Fieras del Retiro, hoy convertida en una preciosa biblioteca acristalada en donde desde el exterior se adivinan los estantes dedicados a la poesía y se reflejan los árboles desnudos del parque. La biblioteca lleva el nombre de Eugenio Trías, un filósofo al que con acierto alguien llamó “el hombre al que sólo le importaba todo”. Trías es una figura fascinante que, desgraciadamente, se conoce poco fuera de ciertos círculos y al que, creo, no se le valora lo suficiente (tened presente que todo este rollo que os estoy soltando transcurre en España, una circunstancia que sirve para explicar este y otros muchísimos olvidos). Allí, junto a la antigua Casa de Fieras, entre árboles y libros, recuperamos un poco la calma y yo le recordé a Sol algunas de las lúcidas aportaciones de Trías al pantanoso terreno de la ética y la responsabilidad individual, tan presente en el calvario que le estaban haciendo sufrir en su camino hacia Polonia. Medio enjareté la cita de memoria pero luego, ya sentados en la terraza del Kulto, en la cercana calle Ibiza (donde el espíritu también se alimenta), la busqué para añadirla tal y como la dictó Eugenio Trías: El intelectual, el creador, si verdaderamente lo es, debe tener algo más que capacidad analítica de diagnóstico; debe poseer coraje en relación a flagrantes transgresiones de la libertad o de la justicia. La entrega a los intangibles requerimientos de la “intelectualidad” no es excusa para no actuar, ni siquiera el mundo de las ideas nos debe alejar del mundo de la acción; hay territorios sagrados, como el de la libertad o la justicia, en los que la palabra no basta, en donde se necesita el coraje suficiente para actuar en beneficio de todos, de la sociedad en su conjunto. Y si con 20 años no se tiene ese coraje, ¿cuándo se va a tener?

Estaba claro, y el destino nos iba regalando más argumentos en boca de otros amigos invisibles: además de resolver el enredo al que nos habían condenado (de manera que mi hija pudiera llegar de alguna manera a Polonia) no íbamos a contentarnos con el sencillo alivio de la palabra. Teníamos mucho que decir pero, sobre todo, teníamos mucho por hacer. No pudo resultar más oportuna, siguiendo con estos regalos del destino, la visita a la exposición (Curiosidad Radical) dedicada a mi admirado “Bucky” Fuller (otro de esos genios empeñados en construir, a contracorriente, un mundo mejor). No voy a aburriros con la poliédrica y fascinante figura de este inclasificable pensador, arquitecto, filósofo, diseñador y visionario, tan sólo, como en el caso de Trías, voy a añadir a este relato tres citas más para que conozcáis las vigas que mi hija y yo íbamos sumando a la construcción de nuestro empeño por no dejar que la desidia de otros nos arrastrara a la inacción y el desánimo.

¿Leéis a Fuller al final de este pasillo luminoso? Yo os lo leo, y os lo traduzco, por si acaso: Si el éxito o el fracaso de este planeta y de los seres humanos dependiera de cómo soy y de qué hago… ¿Cómo sería? ¿Qué haría? No hay que darle muchas más vueltas… creo… (Fotografía: José María Montero)

Dice Fuller: Si el éxito o el fracaso de este planeta y de los seres humanos dependiera de cómo soy y de qué hago… ¿Cómo sería? ¿Qué haría?. El ser y el hacer, unidos. Y añade: Mis ideas emergen por emergencia. Cuando la desesperación las hace necesarias, son aceptadas. La emergencia como motor del cambio. Y para terminar con este breviario fulleriano: No intentes cambiar un sistema, construye uno nuevo que haga que el anterior se vuelva obsoleto. Creo que no hay frase más estimulante para alguien que tiene 20 años y empieza a vislumbrar que así, en general, no podemos seguir.

Para no contradecirme, para no emborracharme (como a veces nos ocurre a los periodistas) de ideas y citas, y olvidarme así de que todas estas palabras debían conducirnos a la acción, volvimos al hotel, abrimos el portátil, agarramos el móvil, revisamos conversaciones, correos electrónicos y documentos, tomamos notas, hicimos algunas llamadas, pedimos ayuda a amigos, examinamos incidentes similares, rebuscamos en Internet, repasamos la dudosa reputación de algunos y la excelencia de otros, recibimos y agradecimos algunas visitas, ordenamos fotos y vídeos más que elocuentes, contactamos con otros damnificados, consultamos con nuestro abogado, establecimos contacto con administraciones e instituciones varias, nos contuvimos para no narrar en público, ni acusar, ni calentarnos al teléfono o en las redes sociales… Hablamos mucho, pero actuamos aún más.

Podríamos haber disfrutado de más paseos por Madrid, de una buena siesta, de una película tontorrona en la tele, de una cena en el mejicano para el que ya tenía reserva… pero preferimos tomarnos la molestia. Esa es la clave, creo; esa es la decisión que distingue al que solo habla del que actúa: tomarse la molestia. Los hay que se la toman, para que la irresponsabilidad no quede impune o para admitir -con franca humildad- que se han equivocado, y los hay que prefieren entregarse a la molicie y que todo siga más o menos igual, porque tampoco se pierde tanto (más allá de la dignidad y la justicia… que son asuntos ¿menores?). Y aquí, en las últimas horas de un fin de semana arisco pero muy pedagógico, fue cuando recordé a otro de esos amigos invisibles que te brindan argumentos para compartir con tu hija. A Fernando Savater, con el que no comulgo en algunas de sus ideas pero del que siempre aprendo algo, sí que he tenido la fortuna de tratarlo, porque en 2012 lo invité a dictar la conferencia de apertura (“Ética y medio ambiente”) en el XV Seminario Internacional de Periodismo y Medio Ambiente (SIPMA), del que fui director durante más de una década. Fernando ha elogiado en alguna ocasión ese concepto, “tomarse la molestia”, aparentemente intrascendente pero decisivo para hacernos crecer como sociedad. De ese concepto hablamos aquel día de otoño en Córdoba, bajo unos naranjos, cuando lo invité al SIPMA, y nunca he olvidado aquella agradable conversación con el filósofo. Disculpadme que añada otra cita más, la última, a este post, pero es que Fernando Savater se va a explicar mucho mejor que yo:

Hace unos meses, veía en televisión la noticia de lo que sucedió en un avión en el que un bárbaro incalificable –por cierto, inglés, seguro que de los que apoyó el Brexit– se puso como una hidra cuando se le sentó al lado una señora de color. La noticia destacaba que la compañía, Ryanair, no hizo nada. ¡Pero tampoco el resto de los pasajeros! Si ese tipo llega a estar borracho y vomita, sube la policía y lo echan. En ese momento, nadie se tomó la molestia. La gente prefiere que la dejen en paz. Yo ya no sirvo para nada, pero cuando eras joven sentías que tenías que hacer algo frente a las situaciones de injusticia, sobre todo quienes hablábamos de ética y de valores políticos.

(…)

Hay una milonga argentina que dice que la esperanza, a veces, son ganas de descansar, pero también la desesperación. Como todo está tan mal, no hago nada y me echo a dormir. Pero hay cosas muy valiosas que se pueden defender y otras que se pueden mejorar. El campo de intervención ciudadana es grande, porque las cosas no van a cambiar si la ciudadanía no interviene.

“Se tomó la molestia” me parece una magnífico epitafio.

You must never underestimate the power of a woman. Fue mirar el graffiiti, en Fuencarral, y verlo (una vez) muy claro. Yo, que me despacho con un inglés justito, lo he entendido… y ¿tu? (Fotografía: José María Montero)

En fin, que terminó el tormentoso fin de semana, que yo volví a casa sin prisa (costeando Gredos y serpenteando por las riberas del Alberche), y que mi hija ya está abriéndose paso entre las nieves polacas. Y los dos, además de echarnos de menos, nos hemos tomado la molestia. No sólo hemos dicho que lo ocurrido no debería repetirse, es que estamos dedicándole tiempo y trabajo para que de verdad no se repita. Dicho y hecho.

PD: No todo resultó oscuro. Hubo, como casi siempre, personas luminosas que aportaron calma en los momentos más tensos y profesionales que demostraron calidez, ética y dignidad. Hubo, en definitiva, desconocidos que se convirtieron en amigos.

Pero, insisto, la parte más agria de esta historia aún no se ha resuelto. Por eso, insisto, si todas estas molestias, si todo esto esfuerzo, no terminan en un acuerdo amistoso y justo; si nuestro abogado, hombre sensato, nos lo permite, y si me siguen acompañando las ganas de escribir, es posible que añada la narración, desapasionada y rigurosa, de los hechos vividos en Barajas el pasado fin de semana. Un relato a la altura del mejor guión de Berlanga. Un cúmulo de despropósitos que tendrían su gracia como grotesco esperpento destinado a salas de teatro de medio pelo, pero que, como hechos reales, no me provocan ni la más ligera sonrisa.

Sí, lo mismo me tomo también esa molestia…

(Permanezcan atentos a sus pantallas).

Nuestra memoria es débil, pero ya se ocupan las hemerotecas de recordarnos lo que no debería causarnos sorpresa. En la imagen (de la Biblioteca Nacional) algunos titulares de prensa a propósito de la “gripe española” de 1918.

Hace 15 años en este país los virólogos estaban escondidos, trabajando en sus cosas, investigando en silencio. Hoy los encuentras en la cola del supermercado, en las redes sociales y en las tertulias de radio y televisión. España se ha llenado de resueltos virólogos, aunque los de verdad, los que se dedicaban a estos patógenos hace 15 años, siguen trabajando en la sombra y (la mayoría) se cuidan mucho de opinar, sin fundamento ni rigor, en mitad de esta emergencia.

Una de las ventajas de haberme especializado en información científica y ambiental es que, después de llevar casi 40 años escribiendo de estos asuntos en medios de comunicación (me estrené en el diario Nueva Andalucía un lejano 3 de diciembre de 1981, hablando del valor ecológico de los humedales del Bajo Guadalquivir), hay pocos temas que me sorprendan y pocos especialistas de salón que me seduzcan. Por eso me llama la atención, por ejemplo, con qué asombro hablan algunos colegas de los efectos del cambio climático, cuando el diario El País ya informaba con detalle de esta cuestión en 1976; la alarma que desata el virus del Nilo, presente en las marismas del Guadalquivir desde hace décadas, o la repentina atención que merece el vínculo entre la pandemia de COVID19 y determinados factores ambientales, cuando yo mismo me pasé dos años (2005-2006) escribiendo, con cansina insistencia, a propósito de esa peligrosa relación entre enfermedades emergentes, factores ambientales y globalización. De aquella época me siguen pareciendo particularmente valiosas las entrevistas que hice a Adolfo García-Sastre, algunas de ellas emitidas en Canal Sur Televisión (octubre 2006), uno de los máximos expertos en gripe de todo el mundo, al que entonces pocos conocían en nuestro país y que traje desde Nueva York para que dictara, en Córdoba, una de las conferencias del Seminario Internacional de Periodismo y Medio Ambiente de cuya dirección me ocupé durante más de una década.  

Este país se ha llenado de resueltos virólogos, y donde más abundan los todólogos, seamos sinceros, es en los medios de comunicación…

No es la primera vez que presumo en este blog de hemeroteca doméstica. En ella vuelvo a sumergirme hoy, aprovechando las muchas horas de encierro a la que nos obliga el coronavirus, para rescatar algunos párrafos de aquellos textos en los que ya aparecía el temor a una pandemia, la necesidad de controlar el salto de patógenos de animales silvestres a humanos, los riesgos de la globalización en la dispersión de virus a escala planetaria, el vínculo de estas enfermedades con el cambio climático o la atención prioritaria que debería prestarse al trabajo científico y, en particular, al desarrollo de vacunas. Todo suena muy actual, ¿verdad?, pues como veréis lo escribí hace más de 15 años. ¿En qué hemos empleado el tiempo en estos tres largos lustros?

“Virus con alas”. Crónica en verde. El País, 12 de septiembre de 2005

Link: https://elpais.com/diario/2005/09/12/andalucia/1126477345_850215.html

La FAO ha advertido que las aves infectadas [por gripe aviar] en Siberia y Kazajstán pueden alcanzar fácilmente zonas del Caspio, el Mar Negro y los Balcanes, extendiéndose por algunos enclaves del sureste europeo en donde, precisamente, los ejemplares del centro y norte de Europa se mezclan con los de Asia, y el contacto de ambos grupos facilitaría la extensión de la epidemia hacia territorios aparentemente a salvo.

[…]

La Organización Mundial de la Salud, en su último informe sobre la cuestión, fechado el 18 de agosto, admite que “es imposible controlar la gripe aviar en las aves salvajes, y ni siquiera vale la pena intentarlo”. Al igual que la FAO, la OMS recuerda que el papel de estos animales en la propagación de las cepas más agresivas del virus “sigue siendo en gran parte desconocido”.

“La salud incierta”. Crónica en verde. El País, 24 de octubre de 2005

Link: https://elpais.com/diario/2005/10/24/andalucia/1130106148_850215.html

La crisis sanitaria desatada en torno a la gripe aviar ha puesto de manifiesto un conjunto de patologías que afectan a la salud humana y que, en gran medida, están determinadas por las condiciones ambientales y las perturbaciones que hemos ido introduciendo en ellas. Enfermedades exóticas, o erradicadas hace tiempo de determinados territorios, se hacen presentes debido, por ejemplo, al cambio climático, a las migraciones animales o al trasiego de personas y mercancías entre puntos geográficos muy distantes.

[…]

Los especialistas de la OMS que estudian el problema de la gripe aviar consideran que si el temido virus consigue finalmente mutar y adquiere la capacidad de transmitirse de persona a persona, el escenario más peligroso, en la más que probable pandemia estarían implicados los modernos sistemas de transporte. Es decir, el virus no llegaría a destinos alejados del sudeste asiático por medio de las aves migratorias si no que, muy posiblemente, alcanzaría enclaves remotos, como Europa, por medio de personas infectadas que tomaran, por ejemplo, un avión.

“Los orígenes del virus”. Crónica en verde. El País, 23 de enero de 2006

Link: https://elpais.com/diario/2006/01/23/andalucia/1137972137_850215.html

Precisamente este virus, el de la gripe española, ha podido reconstruirse gracias a un complejo proyecto científico en el que ha participado un español, el microbiólogo Adolfo García-Sastre, profesor en la Facultad de Medicina Monte Sinaí, de Nueva York. Un especialista que acaba de visitar Sevilla para reunirse con sus colegas de la Estación Biológica de Doñana, dedicados a la identificación de virus en poblaciones de aves silvestres, cuestión que podría resultar decisiva a la hora de prevenir la temida pandemia.

                Pregunta. ¿De qué manera están relacionados los virus de la gripe presentes en aves y aquellos otros que son propios de la especie humana?

                Respuesta. Los virus de la gripe que afectan a humanos son virus muy determinados, de los que, en la actualidad, sólo existen dos tipos. Estas dos variantes también están presentes en las aves que, además, se ven afectadas por otros 16 tipos de virus de la gripe. Los virus pandémicos aparecen cuando un virus propio de aves es capaz de infectar a humanos. Este salto no es fácil, porque cada virus está adaptado a su propio huésped y no se propaga con facilidad en otro.

                P. Sin embargo ese salto es posible, y ha podido incluso certificarse en el virus de la gripe española de 1918, que usted, junto a otros especialistas, ha sido capaz de reconstruir.

                R. El virus de 1918 tiene unas secuencias muy parecidas a las que encontramos en virus de aves, aunque ambos son un poco distintos porque aparecen ciertos cambios que diferencian a uno y a otros. Es muy posible que en esas secuencias, que hemos identificado en algunos genes, se encuentre la clave que explique por qué un virus propio de aves es capaz de cambiar lo suficiente como para adaptarse a los humanos. Estamos, por tanto, tratando de precisar las características de esas secuencias porque así sabremos hasta qué punto un virus de aves será capaz de infectar a humanos. ¿Se necesitan diez cambios?, ¿veinte cambios?, ¿cuarenta cambios? Cuantos más cambios hayan de producirse en el perfil genético del virus menor riesgo existe de que sea capaz de saltar a humanos.

                 P. ¿El virus de 1918 fue capaz desaltar directamente de aves a humanos?

                R. Sabemos que en otras pandemias, como la de 1957, lo que ocurrió es que un virus de gripe humana fue capaz de adquirir un par de genes de virus propios de aves. En el caso de 1918 no podemos asegurar que se produjera un salto directo de aves a personas, porque no tenemos muestras de virus de humanos que circularan antes de esa fecha, pero debido a las similitudes que este virus presenta con respecto a los que afectan a las aves esta es una hipótesis en la que estamos trabajando. Es posible que un virus aviar, después de una serie de cambios, sea capaz de saltar directamente a humanos.

                P. ¿Es posible anticiparse a ese salto? ¿Podemos identificar a los virus candidatos a producir una pandemia?

                R. Si somos capaces de identificar las secuencias que en determinados genes explican el éxito de un virus a la hora de infectar a humanos, propagarse a gran velocidad y causar enfermedad, podremos reconocer virus que, con las mismas secuencias, se encuentren en la naturaleza, o bien virus que estén cerca de adquirir esas secuencias, virus que necesiten pocos cambios para convertirse en pandémicos. Esos virus serían los que tendríamos que vigilar de cerca porque, potencialmente, son los más peligrosos. Al mismo tiempo, estamos investigando los mecanismos que, a nivel molecular, se desencadenan a partir de esas secuencias genéticas, mecanismos que hacen que la enfermedad sea más severa, porque el conocimiento de estos mecanismos nos permitirá desarrollar fármacos específicos capaces de neutralizarlos. Y esas mismas herramientas moleculares nos van a servir también para diseñar vacunas más efectivas.

                P. ¿Los virus H5, que ahora concentran el temor de todos los especialistas, terminarán por convertirse en virus pandémicos?

                R. Las pandemias han existido siempre, y cuando se producen la mortalidad se dispara, como ocurrió en 1918, cuando la tasa de mortalidad, en una circunstancia extrema, llegó a alcanzar el 2 %. Las pandemias ocurren a intervalos de entre 10 y 90 años, y la última que tenemos registrada es la de 1968. Lo que sí sabemos ahora, y no sabíamos antes, es que los virus proceden de las aves y por eso hay que evitar el contacto entre aves silvestres y domésticas, y entre aves y humanos, como factor de prevención. De todas maneras, no es tan fácil decir que los virus H5 van a ser capaces de producir una pandemia, y si lo fueran tampoco parece probable que sean tan letales una vez que comiencen a propagarse de humanos a humanos, ya que en la actualidad sus tasas de mortalidad rozan el 50 %.

                 P. ¿Disponemos de tiempo? ¿Será posible contar con esas nuevas herramientas de prevención y tratamiento antes de que aparezca una pandemia?

                R. La cuestión del tiempo no es fácil de predecir, pero si para algo ha servido el miedo, quizá exagerado, que ha producido toda esta situación, es para que los gobiernos tomen conciencia de lo grave que resultaría una pandemia y preparen la infraestructura necesaria para fabricar vacunas con rapidez y contar con suficientes antivirales, recursos de los que ahora mismo no disponemos.

Al mismo tiempo que se diseña este sistema de alerta temprana hay que estar preparados para interrumpir la cadena de transmisión del virus. Ya que no es fácil que el  patógeno salte directamente de aves silvestres a humanos, hay que concentrar la atención en los huéspedes intermedios, las aves domésticas, a las que hay que sacrificar en cuanto existan indicios de un brote infeccioso. La última barrera de contención habría que levantarla en el caso de que la enfermedad se transmitiera entre humanos, y en este caso habría que recurrir a vacunas específicas y antivirales efectivos, dos elementos, insiste García-Sastre, “que sólo pueden obtenerse fomentando la investigación y disponiendo de la infraestructura necesaria para actuar con rapidez”.

“Enfermedades sin fronteras”. Revista Estratos, otoño 2006

El sur de España, por el que discurren las rutas migratorias que usan las aves que van y vienen a África, es, en el caso del virus del Nilo, una zona de alto riesgo, como aseguran Rogelio López-Vélez, especialista de la Unidad de Medicina Tropical del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, y Ricardo Molina, especialista de la Unidad de Entomología Médica del Instituto de Salud Carlos III. Y no se trata de un riesgo potencial sino que ya se tienen evidencias de la llegada del patógeno a tierras españolas, puesto que estudios realizados entre 1960 y 1980, detallan estos expertos,  “demostraron la presencia de anticuerpos en la sangre de los habitantes de Valencia, Galicia, Doñana y delta del Ebro, lo que significa que el virus circuló en nuestro país por entonces.

[…]

Algunas de las alteraciones ligadas al cambio climático, como un cierto aumento de la temperatura media, incrementarían el riesgo de transmisión de esta enfermedad, circunstancia que afecta a otras muchas dolencias, exóticas o ya erradicadas en territorio español, circunstancia que han puesto de manifiesto en sus trabajos de investigación los doctores López-Vélez y Molina y que también se incluye entre las advertencias recogidas en el documento “Evaluación preliminar de los impactos en España por efecto del cambio climático”, publicado por el Ministerio de Medio Ambiente. Recurriendo a una explicación simplificada, se puede decir que pequeñas variaciones en la temperatura, las precipitaciones o la humedad podrían afectar a la biología y ecología de ciertos vectores, como los mosquitos, y afectar también a los hospedadores intermediarios de dichas enfermedades o a sus reservorios naturales. 

Revista Sierra Albarrana, octubre 2006

Entrevista a Adolfo García-Sastre, profesor de Microbiología en la Facultad de Medicina Monte Sinaí (Nueva York).

P. ¿Disponemos de tiempo? ¿Será posible contar con esas nuevas herramientas de prevención y tratamiento antes de que aparezca una pandemia?

R. […] Siendo optimista, podemos decir que hoy estamos mejor preparados que hace cinco años, pero siendo pesimista creo que es necesario advertir que tenemos los conocimientos adecuados para enfrentarnos a una emergencia de este tipo pero, sin embargo, aún no hemos desarrollado las capacidades suficientes para hacerlo. Y tanto en lo que se refiere a conocimientos como a capacidades hay que insistir en el hecho de que cualquier acción debe plantearse a escala planetaria, porque de poco sirven los esfuerzos de un grupo de países frente a enfermedades que no saben de fronteras.

Revista Estratos, invierno 2006

Entrevista a Adolfo García-Sastre, profesor de Microbiología en la Facultad de Medicina Monte Sinaí (Nueva York)

                P. ¿Qué evidencias científicas se han obtenido a partir del estudio de anteriores pandemias?

                R. Sólo hay dos pandemias de gripe, la de 1957 y la de 1968, de las que conocemos exactamente cuál fue la composición del virus que las provocó, y en ambos casos el patógeno, sobre un total de ocho genes, tenía de cinco a seis genes que ya estaban presentes en virus de la gripe que afectaban a humanos, virus que ya estaban circulando. Es decir, sólo dos o tres genes cambiaron para adquirir determinantes genéticas procedentes de algún virus de aves. ¿Cómo se originó, pues, el virus pandémico? Nuestra hipótesis es que tuvo que originarse por co-infección en algún huésped que fue infectado, al mismo tiempo, por un virus de aves y un virus humano. Ese huésped pudo ser un cerdo pero también pudo ser un humano. Además de esa co-infección fue necesario que el virus resultante incorporara algunos cambios más hasta lograr transmitirse entre humanos con eficacia. Así se generó la pandemia, y por eso ahora ponemos tanto el acento en la necesidad de prevenir infecciones en los animales domésticos, sacrificando de inmediato a los ejemplares que estén afectados por la enfermedad, ya que estos son el paso intermedio necesario para que finalmente se genere un virus pandémico. En resumen, hay que estar preparados para interrumpir la cadena de transmisión del virus. Ya que no es fácil que el  patógeno salte directamente de aves silvestres a humanos, hay que concentrar la atención en los huéspedes intermedios.

                P. Cuando se desató el temor a una pandemia de gripe aviar se dispararon las ventas de ciertos antivirales. ¿Serían realmente efectivos ante una enfermedad de estas características?

                R. Los antivirales son efectivos, bajo ciertas circunstancias, de un modo profiláctico, de manera que, en caso de pandemia, pueden evitar la infección. Pero, aún así, su uso generalizado podría, en algunos casos, fomentar, de manera muy rápida, el desarrollo de virus mutantes resistentes al antiviral, y esto causaría un problema añadido. Además, si una persona quiere estar protegida durante el desarrollo de la pandemia necesitaría tomar una dosis continuada mientras el virus esté circulando, lo que supone medicarse durante, por ejemplo, tres meses, y en la actualidad no existe capacidad para producir tal cantidad de antivirales, si lo que realmente queremos es proteger a toda la población.

                P. ¿Serían entonces las vacunas el único recurso capaz de proteger a la población a gran escala? 

                R. No puede existir una vacuna hasta que no sepamos exactamente cuál es el virus que causa la pandemia. A partir de ese momento se inicia una auténtica carrera para producir la vacuna, distribuirla y vacunar a los ciudadanos. Por tanto, lo que debemos hacer ahora es engrasar ese mecanismo, a escala internacional, de manera que los plazos se acorten al máximo. Además, debemos potenciar la investigación en busca de vacunas más eficientes, vacunas que sean capaces de ofrecer protección con una dosis diez veces más baja que la que ahora venimos utilizando. Si somos capaces de lograr esta reducción en la dosis habremos resuelto el problema de la producción, seremos capaces de cubrir a mucha más población con los medios disponibles. 

Cuando una emergencia (climática, sanitaria…) se niega con ferocidad, a golpe de opiniones y a pesar de las evidencias, es lícito pedir, al menos, una alternativa, una solución razonable que también se apoye en evidencias. En ciencia todas las opiniones valen lo mismo (incluidas las de los propios científicos): nada.

No debemos dejar de ser críticos ni siquiera en las peores circunstancias. Sólo se avanza cuando se cuestiona, se reformula, se revisa, se discrepa. No me gusta el pensamiento único pero no termino de entender cuál es el propósito último de los que en redes sociales, y desde cualquier otro púlpito, andan rebelándose contra todo (TODO) lo que gira en torno a la COVID. Me vais a perdonar (algunos son amigos y por eso me permito el tuteo), pero sigo sin saber cuál es vuestra alternativa a ese “perverso-pensamiento-único”, cuál es vuestra solución a esta emergencia.

¿Que el virus no existe? ¿Que el virus ha sido fabricado? ¿Que todo es una conjura para dominar el mundo? ¿Que tampoco es para tanto, que la gripe mata más? ¿Que no hay que usar mascarillas? ¿Que el gobierno -cualquier gobierno- nos quiere engañados y sometidos? ¿Que no es necesario respetar la distancia de seguridad y las medidas de contención razonables en cualquier epidemia? ¿Que no hay que ponerse ninguna vacuna? ¿Que la economía es más importante que la salud? ¿Que la libertad es más importante que el virus? ¿Que el sistema sanitario siempre está colapsado con o sin COVID? ¿Que la pandemia remitirá en poco tiempo de manera espontánea? ¿Que los científicos y los medios de comunicación han urdido, juntos, una gran mentira en torno a esta enfermedad? ¿Que los periodistas, así en general, somos unos trápalas y unos ignorantes? ¿Que las farmacéuticas se están forrando a cuenta de vender humo?

La discrepancia no sólo es necesaria, es imprescindible, por eso los resultados de las investigaciones científicas se someten a falsabilidad, reproducibilidad, repetibilidad, revisión por pares y publicación. Es decir, se someten a la discrepancia.  Por ejemplo, desde que en diciembre The Lancet publicó la primera revisión independiente de la vacuna de la Universidad de Oxford y AstraZeneca toda la comunidad científica puede revisarla y someterla a falsabilidad (cosa que ninguno de los que discuten el “pensamiento único” hacen: ¿existe alguna prueba publicada, y sometida a todas las garantías del método científico, que sostenga estas teorías radicalmente críticas?). Las evidencias científicas no son opinables, por eso no es opinable el hecho de que la tierra sea redonda o que exista la fuerza de la gravedad (sí, hay quien lo discute porque… hay gente pató). Y eso no quiere decir que sepamos todo sobre esta pandemia, que estemos seguros de que las acciones para combatirla sean las mejores, que ignoremos el coste social, económico y emocional de todas esas acciones o que tengamos la absoluta seguridad de que todos los gobiernos están actuando con sensatez y que las vacunas y tratamientos van a funcionar sin anomalía alguna. Nadie tendrá nunca esas certezas como absolutos indiscutibles, pero eso no otorga credibilidad a lo que sólo es una opinión, respetable (siempre que no cause daño, porque ese es el límite, el daño al otro, de la tolerancia), pero opinión, únicamente opinión. En ciencia, dice Miguel Pita, “todas las opiniones valen lo mismo: nada, incluso las de los científicos”. Tener una opinión no es tener una solución. Ser una excelente investigadora, haber sido distinguido con un Nobel, ocupar un cargo de responsabilidad en una farmacéutica o en un hospital puntero, haber escrito docenas de libros, tener un programa de televisión o una columna semanal en prensa, lucir un par de doctorados en disciplinas científicas, haber descubierto un patógeno desconocido o un tratamiento milagroso… ninguna de estas virtudes hace que tus opiniones adquieran una cualidad extraordinaria: seas lo que seas (o hayas sido lo que hayas sido) tus opiniones, en lo que respecta a la COVID, valen, en términos científicos, lo que vale cualquier otra opinión: n-a-d-a.

Lo de inventarse una pandemia con más de dos millones de muertos (a día de hoy) resulta difícil de creer. Pero bueno, hay quien cree que la tierra es plana…


En resumen: ¿qué alternativas plantea este coro virtual de escépticos? Las pocas que he leído me producen bastante más inquietud que la propia enfermedad.
Y ahora, para colmo, algunos se manifiestan, poniéndose en riesgo ellos y quiénes los acompañan, liderados por especialistas como Bunbury o Carmen París (estupendos en lo suyo, ojo, en-lo-suyo).
Nuestra capacidad de autodestrucción no tiene límites…


PD: Ya lo he contado en otro post, pero, insisto, como es mi costumbre: en el Reino Unido mueren todos los años unas 3.000 personas por usar aspirina, y se producen unas 20.000 hemorragias graves a cuenta de este medicamente tan antiguo, tan testado y tan “inocuo”. El riesgo cero no existe, pero la ciencia trata de minimizarlo hasta donde sea posible. Exponerse a este virus sin hacer caso a las evidencias científicas es de una enorme irresponsabilidad porque el precio, muy doloroso, lo pagamos todos. Una cosa es la libertad de expresión y otra la libertad de infección.
La discrepancia es necesaria, pero hay que sostenerla en argumentos fiables. El cabreo lo entiendo, la irresponsabilidad no. Los aplausos en redes son inocuos (sólo alimentan el ego de algunos de estos gurús de lo insostenible), pero si de ellos se deriva el convencimiento de que aquí no pasa nada, y esta idea se traduce en acciones que a todos nos ponen en riesgo (sobre todo a los más vulnerables), los aplausos dejan de ser inocentes. Entiendo el miedo, pero si nos equivocamos en la dirección en la que debemos correr para escapar del peligro, porque quien nos señala el camino es un irresponsable, es posible que terminemos por correr en la dirección equivocada, hacia el abismo del que queremos librarnos.
Dicho lo cual reparto abrazos a los amigos discrepantes, para que este cruce de posturas no nos haga perder las buenas formas, el debate sensato y la amistad (que están por encima de virus y pandemias).

Ahora toca correr a guarecerse pero convendría tener un plan, un sistema alternativo y justo, para cuando pase el temporal…  

No intentes cambiar un sistema, construye uno nuevo que haga que el anterior se vuelva obsoleto” (Richard Buckminster Fuller)

No, posiblemente no vamos a necesitar construir un nuevo sistema porque la propia naturaleza, sin preguntarnos, está revelando la peligrosa obsolescencia de un sistema que sólo nos conduce al colapso (empezando por los más débiles, por supuesto). El sistema, a nada que nos despistemos (y andamos muy, muy despistados) se derrumbará él solo, aunque lo ideal sería tener cierto control sobre este hundimiento, de manera que no nos quedemos a la intemperie de la noche a la mañana (¿os acordáis cómo apareció la pandemia?).

Golpeados por la tercera ola de la COVID y azotados por el temporal Filomena, resulta terrible escuchar o leer a algunos de nuestros responsables políticos cuestionando (una vez más) la gravedad del cambio climático, usando las vacunas como arma para atizarse en sus respectivos feudos, relativizando el valor del trabajo científico a la hora de enfrentar estos problemas, echándole la culpa a los otros  (los inmigrantes son los otros  más socorridos en estos casos), animando la vuelta al ocio de mogollón o fiando la recuperación, cualquier recuperación, a una inyección de fondos que refuerce un modelo claramente obsoleto (¿más automóviles?, ¿más turismo de masas?, ¿mayor consumo de energía fósil y materias primas escasas?, ¿mayor presión sobre los recursos pesqueros o las tierras fértiles?, ¿más consumo?).

Cuando domemos la pandemia (que la domaremos) tendremos que enfrentar las consecuencias económicas y sociales de esta emergencia, sin tener garantía alguna de que no nos vuelva a golpear otro patógeno desconocido (¿volveremos a embarcarnos en una carrera en busca de vacunas?, ¿encontraremos vacunas?, ¿podremos pagarlas?). En este tránsito hacia la nueva ¿normalidad? serán cada vez más frecuentes los fenómenos meteorológicos extremos, perturbaciones con las que se anuncia el cambio climático, y da igual si se trata de nevadas históricas, sequías inusuales, olas de calor asfixiantes, huracanes mediterráneos o lluvias torrenciales, todos son consecuencia del mismo problema (sí, puede que la nieve comience a rarificarse en zonas de alta montaña y al mismo tiempo se produzcan temporales de nieve catastróficos, los dos son fenómenos extremos, los dos hablan de una brusca modificación de nuestros patrones climáticos).

Los expertos en biología de la conservación consideran que la humanidad camina de forma inexorable hacia una de esas grandes extinciones que han marcado la evolución del planeta, aunque en esta ocasión la catástrofe sería responsabilidad de una única especie. Janet Larsen, especialista del Earth Policy Institute, considera que nos enfrentamos “a la primera extinción en masa que los seres humanos atestiguarán de primera mano, y no precisamente como simples observadores inocentes”. La última, la quinta en el particular cómputo que manejan los científicos, tuvo lugar hace 65 millones de años y fue la que hizo desaparecer a los dinosaurios.

La sexta extinción ya está en marcha, y las pruebas más recientes (reunidas por Ceballos, Ehrlich y Dirzo, tres investigadores que llevan tiempo estudiando este fenómeno) se han publicado  en la prestigiosa revista norteamericana Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). Después de analizar con detalle el estado de conservación de 177 especies de mamíferos repartidas por todo el mundo, los autores de este trabajo concluyeron que “todas han perdido un 30 por ciento o más de su distribución geográfica, y más del 40 % de estas especies han experimentado una grave disminución de sus poblaciones”.

Reducir la diversidad biológica también implica la pérdida de los servicios ambientales que nos prestan los ecosistemas, beneficios casi invisibles pero cruciales como es el caso de la polinización que llevan a cabo las abejas, la formación de suelo fértil o la purificación del aire o el agua. Procesos en los que actúan esos múltiples elementos que componen el complejo puzle de la vida. 

En resumen, denuncian estos investigadores, se trata de una verdadera “aniquilación biológica” que tendrá graves consecuencias ecológicas, sociales y económicas. Y no hablamos de un impacto localizado, confinado en un determinado territorio, sino de una ola que recorre el planeta sin freno y sin distinguir fronteras.

La globalización, en definitiva, es el concepto sobre el que gira esta crisis ambiental porque, como explica la primera ley de la Ecología, “todo está relacionado con todo”. Si preferimos usar una metáfora que nos lleve al terreno de la salud podríamos decir, como sostiene Miguel Delibes, que “la Tierra es un enfermo grave con un fallo multiorgánico. Cambia el clima, se reducen las reservas de agua dulce, se extinguen especies, se multiplica la contaminación, cambian los usos del suelo… Estamos en un planeta muy pequeño y limitado que tiende a ser cada vez más pobre y uniforme“.

Empobrecer nuestra casa no parece la mejor estrategia cuando la población, a pesar de los pesares, no deja de crecer, y lo hace a un ritmo que Naciones Unidas considera insostenible, “pues la disponibilidad de recursos globales no podrá cubrir las necesidades de un planeta que se nos queda cada vez más pequeño“. Si las tasas de fertilidad continúan en los niveles actuales, alerta la División de Población del Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de Naciones Unidas, “la Tierra se verá obligada a acoger a 134 billones de personas dentro de 300 años”. Este es el escenario más pesimista,  pero en el caso de que el ritmo de crecimiento se estabilice y no se supere el promedio de dos hijos por cada mujer, una previsión quizá demasiado optimista, el planeta “estará habitado en tres siglos por tan sólo 9.000 millones de personas, lo que haría más manejable la disposición de los recursos disponibles”.  Pero, ¿sobreviviremos tres siglos sin colapsar?

La naturaleza nos está brindando la oportunidad de hacernos muchas preguntas incómodas pero imprescindibles, y puede, incluso, que se ocupe ella misma de revelarnos (no sin dolor) el sinsentido del actual modelo económico, pero aunque dejemos en sus manos todo este trabajo sucio convendría tener un plan, un sistema alternativo y justo, para cuando pase el temporal.  

PD: ¿Cómo no dedicar unos minutos a reflexionar sobre lo que nos espera viendo lo que estamos viendo estos días, estos meses? En el caso de este post, la chispa que finalmente lo ha provocado ha sido un repaso nocturno (el insomnio circunstancial tienen algunas ventajas) a la figura de Richard Buckminster Fuller (1895-1983) un visionario en muchas de sus observaciones (de alguna manera anticipó la arquitectura sostenible y la economía circular). Ojalá la tormenta me conceda la tregua necesaria para visitar la exposición (Curiosidad radical) que le dedica en Madrid, y hasta mitad de marzo, la Fundación Telefónica.

Admito que cuando vuelvo del mercado se me suele ir la perola componiendo bodegones en los que reivindico la belleza de los alimentos de proximidad y su poder de evocación. Este bodegón lo dibujé en mi refugio gaditano cuando encontré, en un puesto de Sanlúcar, estas pintarrojas y se me vino a la memoria el caldillo de pintarroja (bien picante) que disfrutaba de pequeño en las tabernas de Málaga, esas en las que mi padre me aupaba al taburete (Foto: José María Montero).

cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta”  (Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan)

El mejor manifiesto posible en defensa de nuestro sector primario es este: cocinar.

No hacen falta tantas palabras, sobran las alharacas y los discursos, no son necesarias las proclamas ni los golpes de pecho. Es suficiente con elegir productos de proximidad elaborados de manera sostenible, pagar por ellos un precio justo y cocinarlos con mimo para la gente a la que queremos. Y brindar con vino, de aquí cerquita, puro placer mediterráneo.

La literatura termina donde comienza la vida. La cocina es profundamente revolucionaria, quizá por eso tratan de domesticarla en concursos donde lo de menos es cocinar o donde se cocinan platos que jamás se nos ocurriría comer en casa. La cocina es poder, por eso cuando sale del domicilio y se exhibe en las pasarelas gastronómicas la ejercen, por abrumadora mayoría, hombres. En la cocina se revelan no pocas contradicciones, por eso con demasiada  frecuencia los que se pasan la vida dando lecciones sobre igualdad, justicia y alimentación sostenible llegan a sus casas a mesa puesta, y suelen ser las mujeres de su entorno (madres, esposas, hijas, abuelas…) las que les compran, les cocinan y les sirven esa comida sostenible de la que tanto hablan, escriben y pontifican. Sí, y también les friegan los platos. Son tan slow tan slow que siempre llegan a la cocina cuando todo está ya recogido.

¿Cómo obviar la estimulante conexión que existe entre la naturaleza y la cocina? Cuántos placeres me proporciona una mañana de diciembre en la Sierra Morena cordobesa, buscando setas que luego terminarán en las brasas de nuestra chimenea (Foto: José María Montero).

Desconfío de los que quieren cambiar el mundo y no saben freír un huevo. A mí no me engañan los que tienen unos dedos libres de callos, quemaduras y cicatrices, los que se visten con un mandil sospechosamente impoluto, los que compran vinagres de saldo y, sobre todo, los que en su cocina usan cuchillos penosos. Recelo de los que presumen de no saber cocinar, como si esa fuera un virtud. Me resultan un tanto cómicos los cocineros-de-un-solo-plato (la típica paella de domingo, por citar un clásico) y los que se reivindican como pinches (sin habilidades de ninguna clase) para ocupar algún espacio en este delicado proceso de transformación.

La cocina –sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema- nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero(Cocina. Una historia natural de la transformación, Michael Pollan).

Hablar cuesta muy poco y ni siquiera es necesario ser consecuente: somos de una forma y nos explicamos de otra, vivimos de una manera y hablamos de una vida inexistente, defendemos lo que sólo existe en un discurso bienintencionado y dibujamos en el imaginario de los otros un paraíso que nos es ajeno. La cocina doméstica exige, creo, algo más de compromiso, de coherencia, de generosidad. Nadie cocinó nunca para su enemigo, pero tampoco fue capaz de engañar a sus amigos haciéndose pasar por cocinero.

Esta es la mejor manera que conozco de estar con las mujeres y los hombres de la agricultura, la ganadería y la pesca. Es el mejor manifiesto posible: el que se escribe, en silencio, todos los días, en la cocina familiar.

Da igual a dónde vaya o en dónde me soltéis, tarde o temprano terminaré cocinando… con lo que haya a mano. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: cocinando en mitad de la nada (Shaw River, Western Australia), con un fogón de campaña y en compañía de Juan Manuel García, durante la expedición Australia-Tasmania de 2009; cocinando en mi refugio gaditano un verano cualquiera; cocinando en el velero de la expedición a la isla de Cabrera de 2016; cocinando en Los Linares (Villaviciosa de Córdoba) un mediodía de invierno cualquiera.

PD: El movimiento se demuestra… cocinando, por eso en estos días de fiesta confinada he multiplicado mi aprecio por los alimentos de proximidad. En mi encimera azul no han faltado las gambas blancas de la lonja de Isla Cristina (Huelva), la concha fina de la Caleta de Vélez (Málaga), el cordero lechal de Felipe Molina (Las Albaidas, Córdoba), el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches (Córdoba), los garbanzos lechosos de las tierras de bujeo gaditanas y de Escacena (Huelva), las verduras de nuestro huerto y de los mayetos de Rota-Chipiona-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los calamares de potera  de la lonja de Sanlúcar de Barrameda, los níscalos de Sierra Morena (Villaviciosa de Córdoba), los vinagres del Condado (Huelva), Jerez y Montilla-Moriles, el AOVE de Jaén, Córdoba y Granada, la sal marina sin refinar del Algarve portugués y de la Bahía de Cádiz, el jamón y la caña de lomo de pata negra extremeña, los generosos de Contubernio (Jerez, Sanlúcar y Montilla-Moriles) y de Nevado (Villaviciosa de Córdoba), el fino de Cruz Vieja (Jerez) y los amontillados VORS de Lustau (Jerez), el palo cortado de Elías y la manzanilla Gabriela (Sanlúcar), los tintos de Forlong (El Puerto de Santa María), Entredicho (Sierra de Segura, Jaén), Lagar de la Salud (Montilla) y Cortijo Los Aguilares (Ronda, Málaga), el ron pálido Montero (Motril, Granada), los quesos y chacinas de El Bucarito (Rota), la almendras de La Almendrehesa (Chirivel, Almería), los mangos y aguacates de la costa tropical granadina, las naranjas de Palma del Río (Córdoba), los dulces de Aromas de Medina (Medina Sidonia, Cádiz) y de Estepa (Sevilla). Ah, y los pascueros que nos adornan son de savia almeriense, ojo.

Mi encimera azul es el soporte de horas y horas de cocina, y el lienzo donde los alimentos muestran su belleza oculta. Los cefalópodos, que llegaron de Cádiz, pintaba den así de hermosos (Foto: José María Montero).

Menuda despensa, menuda cocina… y seguro que me olvido de alguna delicatessen sureña.

BOLA EXTRA

El movimiento se demuestra… cocinando. No sería bonito soltar este rollo sin añadir una de las recetas en las que me he enredado esta Navidad: chuletillas de cordero rebozadas. Le prometí a Felipe Molina que contaría cómo había cocinado su estratosférico cordero lechal y por eso ofrecí los detalles en mi Facebook. No es algo que me llame la atención, porque sucede con frecuencia, pero conviene apuntar que al compartir esta receta algunas amigas, como Blanca y Ana, recordaron de inmediato a sus madres, la cocina de sus madres se encendió en la memoria y volvió a despertarse el aprecio, emocional, por un plato casero, sencillo y sabroso. Es el maravilloso poder de evocación de la cocina.

Las chuletillas de cordero lechal que le compré esta Navidad a Felipe Molina pertenecen al reducido grupo de los alimentos, de proximidad, estratosféricos. Si queréis descubrir o reconciliaros con el cordero probad estas chuletillas que vienen de animales criados con mimo, en extensivo, en armonía con la naturaleza. Aquí las tenéis en su tránsito hacia el rebozado aromático (Foto: José María Montero).

Es cierto que arriesgué bastante porque se necesita algo de atrevimiento para salir de la zona de confort a la que invitan unas chuletillas de cordero lechal de esa calidad, pero… ¿quién dijo miedo? En mi descargo diré que la receta está inspirada en una elaboración tradicional italiana, como me confirmó mi sobrino Thomas, es decir, que no estaba innovando a lo loco sino versionando con respeto.

La receta comienza comprándole este delicioso cordero cordobés, de raza Merina y criado con mucha delicadeza en extensivo, a Felipe Molina. Una vez en casa, se sacan las chuletillas del frigorífico para que se atemperen. Las secamos bien con papel de cocina y las salpimentamos ligeramente para luego espolvorearlas con una poca (muy poca) harina. Distribuimos la harina con los dedos para que cubra la carne y dejamos reposar unos 10 minutos. Ponemos el horno a 180 grados y, mientras, en un robot de cocina, o con una simple batidora, preparamos una mezcla de pan rallado de buena calidad, un pellizco de tomillo, romero y orégano, un ajo pequeño, una pizca de nuez moscada y un trozo, también pequeño (50 gramos está bien), de buen queso parmesano. Engrasamos la bandeja del horno con AOVE, pasamos las chuletas por huevo batido, las rebozamos en la mezcla que hemos molido, les ponemos un chorrito de aceite por encima y… al horno. Quince minutos por cada lado, que queden crujientes por fuera, doraditas, pero bien jugosas por dentro. Fueron el aperitivo, con sus patatas (agrias) fritas, de la comida de Nochebuena y… volaron.