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Un trozo de pan artesano, el aceite de mis amigos y una sencilla copa de vino en buena compañía. ¿Será esto la felicidad? Foto: JMª Montero, en Lora de Estepa (Sevilla).

 

El vino se disfruta sin dejar que la razón enturbie la copa y convierta el placer en absurda pedantería. Pero, aún así, llega un momento en la vida de un bebedor sensato en el que no está de más conocer el corazón de este alimento, las raíces de esa botella que descorchamos con alegría cualquier noche, todo lo que duerme escondido en una copa y que despierta con el simple gesto de agitarla, mirarla, olerla y, por fin, conducirla al paladar.

Hoy volveré a disfrutar, en buena compañía, del curso de iniciación a la cata en el que estoy poniendo la dosis de conocimiento justo a un placer que no necesita de ninguna razón ni argumento.

En mi blog el vino es uno de los grandes protagonistas de esos momentos estelares en los que, por un instante, nos creemos audaces enamorados (correspondidos), dueños de nuestro (mejor) destino y, en definitiva, (absurdamente) inmortales.

    “Al final quedaron dos, Dios y el vino”

(La filosofía del vino: Un libro de plegarias para ateos. Béla Hamvas)

 

Vino vivo / domingo, 31.3.13

 

 “¿Estás preparado para meter tus manos en la tierra? ¿Tienes tiempo para hornear el pan, para fermentar el vino, para compartir tus platos con tu familia y tus amigos? Si no tienes tiempo para cocinar y para comer adecuadamente, es que no tienes tiempo para vivir” (Satish Kumar, Earth Pilgrim)

Aunque se convirtió en el más inusual anuncio del fin de las vacaciones a mi aquel olor me encantaba. Durante varios veranos, en los últimos días de agosto, la robusta DKW de mi padre olía a uvas fermentadas, un aroma agrio y dulzón del que se reían mis amigos pero que a mi (supongo que en secreto) me encantaba.

No era un olor nuevo, porque mi padre, en las visitas familiares a Montilla o La Rambla, siempre me llevaba a alguna bodega donde, sin remilgos, el bodeguero me servía, para mojarme los labios, un dedo de vino en la misma copa que usaban los adultos. Y allí, aunque de forma menos rotunda y primitiva que en esa furgoneta que servía para acarrear uvas durante la vendimia, dominaba el mismo olor inconfundible.

Supongo que ahí dentro está la memoria… Foto: JMª Montero, en Villaviciosa de Córdoba.

Tendría por entonces ocho o diez años pero ya me gustaba el silencio húmedo de las bodegas. El suelo de tierra en penumbra. Las venencias de barba de ballena. Las barricas señaladas con tiza. Y, sobre todo, las crujientes codornices a la plancha con las que, en temporada, solíamos rematar la escapada a la campiña. Pero lo que se me quedaba fijado en la memoria hasta la siguiente excursión era aquel olor a vino vivo, aquel perfume que, desde entonces, me ata a la tierra de mi padre, de mis abuelos, de mis bisabuelos…

No había ningún artificio en aquellos placeres. Nadie ponía los ojos en blanco y recitaba, copa en mano, una larga lista de aromas y sabores imposibles. Los que sabían beber, aquellos de los que yo mismo aprendí a beber, lo hacían despacio, con respeto, celebrando sin aspavientos cada sorbo. Supongo que en ellos también, adultos entonces, el olor del vino abría la puerta de la memoria donde habitaban, intactos, aquellos primeros tragos de infancia. Celebración y ritual.

Tintos de Jerez / martes, 27.8.13

Algunos han convertido la sencilla costumbre de beber una copa de vino en un ritual sofisticado, en el que se precisan los gestos y herramientas de un oscuro alquimista, adornadas con un lenguaje lo suficientemente alambicado como para atribuirlo, sin duda, a un connaisseur. Y lo cierto es que, con frecuencia, toda esta maraña de imposturas acaba por distraernos del asunto principal y, así, el vino, que es una bebida tan humilde como compleja, se convierte en el ridículo parapeto de esa pandilla de snobs que siempre andan enturbiándonos los placeres para alejarnos de ellos.

No se cómo me las apaño pero casi siempre, camino del mar, me desvio de la ruta y acabo en una bodega… Foto: JMª Montero en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Hay en el vino, sin duda, elementos objetivos que, sin necesidad de doctorarse en Enología, cualquier bebedor sensible y viajado puede apreciar, pero son muchos más los matices subjetivos que añaden valor a la copa o la empobrecen sin remedio.

 

La mano del hombre sólo puede llegar en este proceso –es casi una cuestión de fe – hasta un discreto límite de vigilancias y enmiendas. Lo demás, el recóndito carácter del vino, su personalidad propia, el más vivificante secreto de sus virtudes, se hace sólo con el tiempo o no se hace nunca (Breviario del vino, José Manuel Caballero Bonald). 

Boca, vino y besos / martes, 16.12.14

Con el regusto del croissant aún jugueteando en el paladar y la promesa de un libro atractivo, fui paseando hasta la esquina de Santa Mónica con Drassanes, en donde había quedado citado con mi amigo Luis para cumplir con el ritual gastronómico que nos reúne todos los años,  y en el que nos ponemos al día con una buena dosis de humor. Hablamos de nuestro presente, de lo que hemos dejado en el camino y de lo que se adivina en el horizonte. Despellejamos a algunos impresentables de medio pelo, arreglamos dos o tres problemas de escala planetaria, recordamos a todos los amigos (y sobre todo a las amigas) que nos han hecho como somos y nos compadecimos de los magnates que tenían atracados sus yates cerca de nuestra terraza, convencidos de que ninguno de ellos estaría disfrutando como nosotros de un arròs negre soberbio, unos suaves buñuelos de bacalao y un tinto del Priorat que se escapaba de la botella a una velocidad de vértigo. Y no hubo una sola copa de vino sin brindis. Y el arroz, el tinto y las palabras, se pasearon juntos por la boca tejiendo una sustancia que debe parecerse mucho a la que compone la sagrada forma con la que comulgan los cristianos: mitad materia, mitad espíritu. Un alimento, etéreo, que lo mismo alegra el paladar que alivia el alma.

Lo cierto es que bebo vino en (casi) todas las lenguas… Foto: JMª Montero, en París.

“¿Podremos?”, le pregunté a Luis en la despedida, como un guiño provocador, y él me aseguró que era mucho mejor despedirse con un “seguimos”, que, sin duda, “es mucho más revolucionario”. Y después corrí a la Plaza del Diamante en donde me alegré de la inesperada generosidad de Sabine, y de allí, faltándome el resuello, agarré mis apuntes en el hotel y conseguí, casi al límite, llegar el primero a la sesión que tenía que dictar en la Pompeu. Y luego cené en una terraza en donde la brisa parecía llegar del mismísimo Caribe. Y me acosté. Y dormí, a ratos. Y soñé con el sabor del croissant (¿o era el sabor de la piel a la que el croissant recordaba?). Y volví a correr para que no se me escapara el AVE de vuelta al sur.

Estaba amaneciendo cuando abrí el libro “pequeño, hermoso y divertido”. Un placer lento a alta velocidad. Y entonces ocurrió lo que estaba tratando de evitar: leí tres o cuatro páginas, volvió el sabor del croissant al paladar, cerré el libro y no pude evitar ponerme a escribirte…

“Doy con la palabra; tomo con el alimento; doy y tomo con el beso. La dirección de la palabra es el exterior; la del alimento, el interior; la del beso, el exterior y el interior, es decir, el círculo. Por supuesto, una actividad no excluye a las otras dos; es más, se refuerzan entre sí, porque la tierra me habla y me enseña cuando me alimenta, pero también me besa; y cuando beso a una mujer bella, me alimento de ella y ella de mí, y nos nutrimos el uno del otro, y nos enseñamos y nos hablamos el uno al otro; en general, nos decimos cosas para cuya profundidad la palabra se revela insuficiente (El Universo de la Boca, en La filosofía del vino, Béla Hamvas)

 

Vino con tiempo / jueves, 28.1.16

Nunca me dejo convencer por un camarero urgente, aunque su indumentaria y sus modales sean exquisitos o en el tono de su voz haya más imposición que sugerencia. El pudor y la indecisión que me acompañan en tantos otros menesteres no existen cuando tengo que decidirme por un vino. Esa elección minúscula requiere determinación y tiempo, y al cabo resulta decisiva porque ese vino, y sólo ese, va a despertar y enriquecer los sentidos, todos los sentidos, durante un momento único.

“Hay que admitir que el arte de beber no tiene su propia Musa, pero a pesar de ello sólo pueden apreciar un buen vino las personas que se dedican a cultivar las musas, que leen poesía y que son capaces de disfrutar de la música aunque no sean músicos y de apreciar la pintura. Estas personas también saben escoger el momento oportuno para trabajar, para pasear, para dormir, para conversar y para leer; sólo ellas saben que el amor y el vino…, en cualquier momento, en cualquier lugar, de cualquier manera “. (La filosofía del vino: ¿Cuándo beber y cuándo no? Béla Hamvas)

(…)

El vino es poderoso pero no miente: no puede convertir en hermoso lo que nunca lo fue… Foto: JMª Montero, en Sevilla.

No recuerdo bien qué comimos, pero sí que recuerdo las flores de Camins, la cáscara de naranja enroscada en la ginebra, el amarillo limón de un Perro Verde, el tiempo (casi) detenido, el tintineo de las copas que iban y venían, el corcho y el chupete (hermanados) esperando su momento, esperando volver a la boca… Y, sobre todo, nos recuerdo  hablando y riendo, sin pausa, como siempre que, en un instante, disolvemos todos los instantes transcurridos desde nuestra última cita.

Nos sobró un poco de vino y nos faltó un poco de tiempo. Tú te llevaste el vino y yo, finalmente, tuve que mirar el reloj para no perder el tren…

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano(Sobrebeber. Kingsley Amis)

 

 

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La peor maldad es la maldad disfrazada, esa que, en el colmo de la hipocresía, practican los canallas que se hacen pasar por justicieros, lobos con piel de cordero que se confunden en el rebaño y que por ello son los más peligrosos.

“Ser bueno no es sinónimo de ser idiota. Ser bueno es una virtud que algunos idiotas no entienden” (Anónimo)

Hay un momento (maravilloso) en la vida en el que tus hijos comienzan a ser tus maestros (si es que no lo fueron, de alguna manera, desde el mismo día en que nacieron) y te devuelven, actualizados, los valores en los que tu los has ido educando. Un día te sorprenden con su manera de mirar el mundo y, sobre todo, con los matices que aprecian en ese vistazo, aparentemente desenfadado, a lo que ocurre a su alrededor. Pero, sobre todo, te maravillas al comprobar que esa mirada y esos matices no se pierden, y se olvidan, en los vericuetos de una mente y un corazón adolescentes, siempre sometidos a una agitación frenética en la que todo, o casi todo, parece caducar a velocidad de vértigo. Ese torbellino de vitalidad se detiene, a veces, un instante, y en ese momento de calma tu hija, o tu hijo, comparten contigo el descubrimiento que a ti se te escapó, el análisis en el que no te detuviste, la observación, oportunísima, en la que tu, con toda tu experiencia, no reparaste.

Una mañana, de esas en las que canturreamos vallenatos camino del cole, mi hija me habló de los micromachismos, esos pequeños detalles en los que se perpetua, sin ruido, sin sangre, sin denuncias, el macromachismo. Una manera, sutil y “civilizada”, de mantener atadas a las mujeres desde que son niñas. Mi hija me fue poniendo ejemplos de su vida cotidiana (porque aunque nos cueste creerlo nuestros hijos, antes incluso de la mayoría de edad, tienen su propia vida cotidiana) y entonces fue como si encendiera una farola en ese lugar, amable, en donde antes sólo se adivinaban algunas sombras que no parecían amenazantes y ahora, merced a esa mirada luminosa y limpia, vemos, con toda nitidez, que las sombras eran en realidad ogros.

Pues sí, son una amenaza tenue, callada, tolerada por aquellos que la incluyen en el capítulo de las gracietas-sin-importancia, pero que a mi, desde ese día, no me hace ninguna gracia. Y que conste que para retirar el humor de algunas situaciones que hasta ese día me resultaban intrascendentes yo también, a mis años, he tenido que aprender y cambiar, y tratar de ser más consciente de ese territorio agrio al que nos conduce la testosterona, la educación, la historia, el poder, las iglesias (que no las religiones), el contexto social, el bombardeo publicitario… Sí, tratar de ser más consciente para no entrar ahí, ni de broma… Y llegados a este punto, como comprenderéis, me rebelo contra esa amenaza con independencia de si va dirigida a una mujer, a un hombre, a un homosexual, a una lesbiana, a un/a bisexual, a un/a transexual… No se qué es lo que temen aquellos que temen a la diferencia y a las fórmulas, cívicas y justas, para defenderla. Quien así teme quizá se teme a si mismo. Para afirmarse no es necesario negar a nadie, al contrario: tu eres, luego yo soy. 

En esos mismos días en los que mi hija me mostró lo que yo no había visto (o no había querido ver, porque uno, aunque luche contra el paso del tiempo, es prisionero de su generación) mi hijo, que ya empezaba a transitar por el lado más salvaje del mundo laboral (por llamar de alguna manera a los contratos basura y a los que encontraron en ellos una fórmula de esclavitud contemporánea), me explicó, con ejemplos igual de reveladores y cercanos, cómo se las gasta cierta progresía a la hora de tratar a sus empleados y cómo una generación, la primera generación, que ha sido educada en la justicia, la igualdad y en el respeto a la diferencia sigue escondiendo, bajo capas cool y flow y chill y eco, el monstruo de la discriminación y el maltrato (de baja intensidad, por supuesto, que tampoco hay que llamar la atención y arriesgarse a un escándalo o una denuncia).

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En las redes sociales encontramos una magnífica representación de individuos malvados. Más o menos la misma que se manifiesta en la vida real sólo que aquí la tenemos concentrada y a domicilio (y con un muestrario de disfraces y caretas que eclipsa a cualquier carnaval).

Mis hijos me han enseñado a ver lo que yo no había sido capaz de ver, al menos en toda su crudeza y en su evidente peligro, quizá porque mi optimismo, el que también he tratado de transmitirles como un valor decisivo, se lleva mal con la evidencia, dolorosa, de que el mal existe y hay gente que lo practica contra el prójimo no a cara descubierta, no, que eso ya no se lleva y además está perseguido, sino oculto bajo alguna máscara amable y modernísima. Es la nueva maldad, la maldad disfrazada, esa que, en el colmo de la hipocresía, practican los canallas que se hacen pasar por bondadosos justicieros, lobos con piel de cordero que se confunden en el rebaño y que por ello son los más peligrosos. Falsos pacifistas que tiran de garrota en cuanto se les lleva la contraria; generosos hipócritas que te atropellan sin miramientos en cuanto se les pone a tiro algún bocado con el que alimentar su ambición.

Corren malos tiempos para combatir ese tipo de maldad, porque en sus extremos más extremos, tanto las derechas como las izquierdas, entregadas a ese burdo populismo con el que tratan de ganar votos y combatir el miedo, alimentan el lado más canalla de los ciudadanos, ese lado oscuro que todos tenemos. Y sí, efectivamente, se puede ser canalla de derechas y de izquierdas, y asomar los colmillos con una impecable justificación ideológica.

Los maltratadores no son únicamente los que salen en los informativos cuando sumamos una víctima a esa macabra estadística. Los machistas no son únicamente los que pagan sus complejos, a golpe de amenaza, zancadilla o grosería, con aquellas mujeres que se cruzan en su camino. Los violentos no siempre usan un grito o un arma, los hay que ni siquiera levantan la voz para dejar en el aire, flotando como un gas venenoso pero invisible, una amenaza cierta. Y no, no me valen las disculpas de una vida difícil, una infancia tormentosa, una salud mental quebradiza o un carácter volcánico.

Los conozco, no son los de las crónicas de sucesos, no están prisioneros en el tranquilizador y lejano universo de un informativo de televisión, un programa de radio o un periódico. Están mucho más cerca. Viven entre nosotros. Sabemos quiénes son y hasta podríamos escribir sus nombres. Y aún así no los vemos, con triste frecuencia no los vemos, porque quizá necesitamos la mirada limpia y luminosa de nuestros hijos. Ellos sí que los ven y los reconocen, al menos los míos, mis hijos, y ellos, mis hijos, no están dispuestos, porque en eso los educamos, a que estos canallas disfrazados, todos tan cool y tan flow y tan chill y tan eco, se salgan con la suya. Ni yo tampoco.

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¿Por qué en el paraíso de El Bosco algunos placeres se esconden en burbujas translúcidas?

“Empecemos diciéndonos para nuestro fuero interno, y convenciéndonos bien, que no tenemos nada que hacer en este mundo, sino procurarnos sensaciones y sentimientos agradables. Los moralistas que dicen a los hombres: reprimid vuestras pasiones y domeñad vuestros deseos si queréis ser felices, no conocen el camino de la felicidad. Sólo somos felices gracias a las inclinaciones y las pasiones satisfechas; digo inclinaciones porque no siempre somos lo bastante felices como para tener pasiones, y a falta de pasiones, bien está contentarse con las inclinaciones. Pasiones tendríamos que pedirle a Dios si nos atreviéramos a pedirle alguna cosa, y Le Nôtre tenía mucha razón al pedirle al Papa tentaciones en lugar de indulgencias”

(Discurso sobre la felicidad, Émilie du Châtelet) – (*)

No importa si la pieza es desconocida o si la he oído cientos de veces. Ni siquiera importa si esas notas adornan un recuerdo, bueno o malo, o las asocio, con o sin razón, a una persona o a un deseo. Suenan, y suenan por vez primera, limpias, inocentes, sin pasado ni futuro. Están vivas, han nacido en ese justo instante de los dedos de Sol y Bertrand, no estaban encerradas en ningún otro sitio que no fueran esos dedos virtuosos desde los que cruzan, lentamente (¿a qué velocidad viaja el sonido?), el breve espacio que nos separa del escenario.

Uno se despide de ella pensando que, caprichosa, volverá cuando quiera o, quien sabe, que tal vez no vuelva jamás, pero ahí está otra vez, luminosa en la penumbra de la Sala de Cámara, poderosa en los silencios del Auditorio. Sí, es la belleza, y por eso, porque está ahí, presente y armónica, es por lo que todo, objetos y personas, adquieren esa vitalidad alegre y voluptuosa que andaba dormida, mojada y fría, en una tarde de lluvia.

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Se que está ahí porque ilumina la escena con un resplandor desproporcionado cuando Sol y Bertrand entrelazan los dedos.

Se que está ahí porque, sin darme cuenta, suspiro en los silencios. Porque cierro los ojos para ver mejor. Porque sonrío a contratiempo.

¿En qué se inspiró Schumann cuando compuso la primera de sus cinco piezas sobre temas populares, las únicas en las que dialogan violoncello y piano, para nombrarla con la sentencia bíblica Vanitas, vanitatum? Esta noche, mientras sigue lloviendo ahí afuera, quiero creer que no es la vanitas de la soberbia o el orgullo, sino la vanitas de la vacuidad, de lo superfluo y lo insignificante. Es la vanitas de lo breve y lo efímero sobre la que reposa la música, cualquier música; la vanitas de la belleza a la que hay que entregarse, cuando se presenta (fugaz), para así engañar a la muerte y a la tristeza.

Se que está ahí porque el Largo de Chopin se nos hace corto, cortísimo. Porque un folio, distraído entre los macillos y las cuerdas, se convierte en la traviesa percusión de Falla. Y porque sonreímos a un tiempo. Casi siempre sonreímos a un tiempo.

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Tres colores, cinco dedos, dos entradas, un pianista, una violoncellista, un observador solitario, un pasa-partituras ausente, una noche de lluvia, un mapa…

Salimos a la noche y a la lluvia y aún conociendo el camino, aún habiendo transitado por él unas cuantas veces, a pesar de que, en silencio, reconocemos los baches, las curvas peligrosas y las rectas infinitas, buscamos un mapa para no perdernos. Y lo encontramos, semicerrado y a media luz, pero lo encontramos. Un mapa que a ratos nos recordó la cartografía colorista de El Jardín de las Delicias, donde reina la felicidad, y a ratos la grisalla de su trasera, en la que El Bosco imagina el tercer día de la Creación, cuando las aguas se abrieron y se creó el Paraíso, ese paraíso en donde las cosas, animadas e inanimadas, aún no tenían nombre ni recibían la luz del Sol. Pero, ¿quién se atreve a nombrarlas ya de madrugada?

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Creo que el tercer tiempo de Chopin casa bien con ese tercer día de la creación que, en triste grisalla, El Bosco dibuja en la trasera de El Jardín de las Delicias. Aquel tiempo en el que, incapaces, aún no habíamos encontrado el nombre exacto de las cosas…

El tercer tiempo (Largo) de la Sonata de Chopin quizá sea el anuncio de ese tercer día de la Creación que, en triste grisalla, dibuja El Bosco, porque sino ¿a cuenta de qué he amanecido en El Prado buscando el tríptico más famoso de la historia del arte? ¿Qué ando buscando en ese mapa, en su lado luminoso y, sobre todo, en ese otro oscuro? ¿Dónde se esconde el lenguaje –nuestro lenguaje– que no encuentro, las palabras que no me atrevo a pronunciar, los adjetivos que permanecen intactos pero callados, los sustantivos –cobardes– de lo realmente sustantivo?  ¿Hay algo más triste que no saber el nombre exacto de las cosas, que no poder nombrar, nombrarte, la alegría, el miedo, el amor, la luz, la amistad o el dolor?

 

“¡Inteligencia, dame

el nombre exacto de las cosas!

… Que mi palabra sea
la cosa misma
creada por mi alma nuevamente.
Que por mí vayan todos
los que no las conocen, a las cosas;
que por mí vayan todos
los que ya las olvidan, a las cosas;
que por mí vayan todos
los mismos que las aman, a las cosas…
¡Inteligencia, dame
el nombre exacto, y tuyo
y suyo, y mío, de las cosas!

(Juan Ramón Jiménez, Eternidades, 1918)

Todo, todo pasa, y quizá por eso en el paraíso de El Bosco algunos placeres se esconden en burbujas translúcidas, un elemento que en el arte también suele remitir a lo efímero. Todo, todo pasa. Sean placeres terrenales que hay que rechazar (como siempre se ha concluido a partir de la sentencia del Eclesiastés elegida por Schumann) o sean los brillantes dones que regala esta vida y que hay que gozar sin culpa (una interpretación que se ajusta mejor a la más antigua tradición hebrea), el caso es que, Vanitas, vanitatum, Caronte aguarda, y, más pronto que tarde, hará su trabajo con la neutra diligencia que retrató Patinir (mucho más discreto, en una sala contigua a la que ocupa El Bosco). Me da a mí que ahí, en el centro de la laguna Estigia, lejos ya de la orilla, es en donde todo concluye… y los únicos que lo sabemos, ahora, somos nosotros.

“Los vivos, en efecto, saben que morirán /
pero los muertos no saben nada”

(Eclesiastés)

Me gusta cómo todo se entrelaza (Châtelet, Schumann, Chopin, El Bosco, Juan Ramón, Patinir, Jacqueline du Pré…) en esta visita relámpago a Madrid, en la que, como siempre, la belleza, a pesar de la lluvia y el frío, ha vuelto a manifestarse, y ha hecho (muy bien) su trabajo: engañar a la muerte y a la tristeza. Una visita en la que no nos hemos perdido (el mapa, la memoria, la lealtad…), a pesar de que atesoraba, por fin, el difícil encargo de buscar el nombre exacto de las cosas…

PD: Jacqueline du Pré & Daniel Barenboim // Chopin, Sonata para violoncello y piano Op. 65, III Largo // 1972

(*) No, Émilie du Châtelet (1706-1749) no era precisamente una artista de vida disoluta, sino una matemática y física francesa, traductora de Newton y pionera en la defensa del papel de la mujer en la educación y la ciencia

 

 

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Hay un cordón, casi invisible, que une la tierra y el mar. Un cordón que dibuja extraños jeroglíficos sobre el agua. Los habitantes del gran azul no saben que es el dibujo de una trampa. Un cordón, casi invisible, en el que queda atrapada la vida.

PD: Javier Hernández me invitó a que sumara un texto, un pie de foto, a su magnífica exposición de imágenes aéreas del litoral andaluz. Así conté lo que vi. “El vuelo del alcatraz” fue una muestra atípica, una visión inusual de un territorio frágil.

Agenda 2017

Asoman los ojos de Picasso, las vías del tren, los poemas de Rumi, un hotel escondido… En mi agenda de 2017, y eso que acabo de estrenarla, aguarda todo lo que aún no ha ocurrido…

“En la historia de la relación humana es mucho más importante el azar que la rutina, lo incierto que lo previsto. Frente a esas citas de horario fijo y de confirmación compulsiva brillan con luz propia aquellas otras citas en las que el encuentro es el resultado de una magia especial y de una verdadera necesidad de verse” (“De año en año“, Joan Barril).

Durante años me resistí a usar agenda, convencido que una vez escribías en  ellas la cita, el viaje, la obligación, el aniversario, la reunión o el deseo, todos esos instantes, aún sin estrenar, perdían el brillo, y las posibilidades (posibles e infinitas), que otorga el futuro.

Dejadme que me contradiga: sólo somos en el instante presente, de acuerdo, pero ¿quién se resiste a la fascinación del futuro cuando no está anotado en una agenda? ¿Quién no imagina que mañana será el día, ese día, el mejor día? Sólo soy ahora, de acuerdo, pero ¿qué no seré mañana? No hay páginas suficientes en la agenda para detallar todo lo que, de manera azarosa, esconde esa cita que, escrita con letra azul y apresurada, sólo ocupa una línea, o una sola palabra.

Una hora. Una ciudad. Un nombre.

Terminé usando agendas porque la memoria es frágil, pero en ellas casi nunca anoto las citas que más espero. Y si lo hago miento en los nombres, en las horas, en las ciudades. Me basta con saber que ocurrirá, que el deseo se cumplirá, pero no quiero darle más pistas a ese carcelero que siempre acecha para hacer prisionero al futuro y convertirlo en un tipo gris y previsible.

No me gustan las agendas, esas tristes cárceles de papel, y sin embargo cada año las elijo con más cuidado para que, al menos, sean hermosas, porque, lo escribamos o lo guardemos en secreto, la vida es, justamente, lo que aún no ha ocurrido.

“Toda ciudad regala algún secreto.

Todo secreto es siempre decisivo.

Hay un orden oculto para el caos:

lo que nunca ocurrió se llama vida”

(“Nueve suposiciones“, Felipe Benítez Reyes)

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El atún en escabeche de cítricos (vamos a llamarlo así) se adivina, ya dorado, detrás de esa selva de rúcula, granada y frutos secos con la que decidí acompañarlo (Foto: JMª Montero)

Hoy tenía ganas de cocinar. En realidad tengo ganas de cocinar casi todos los días pero hoy, por muchos motivos (contradictorios, eso sí), tenía muchas ganas de cocinar. Es curioso, pero no siempre cocino porque tenga buenos motivos, porque esté contento o quiera celebrar algo; con frecuencia cocino para animarme, porque necesito iluminar la grisura o porque he perdido algo que sólo la cocina es capaz de devolverme. Quizá sea la única actividad a la que me entrego, con idéntica pasión, cuando estoy contento y cuando estoy triste, la única que me produce placer en ambas circunstancias. Y en contra de lo que un día me confesó un notable cocinero las recetas me salen igual de bien (o de mal) estando triste o contento, porque en mi caso lo que determina el resultado no es tanto el estado de ánimo, o (atención a la blasfemia) la materia prima, como los destinatarios del plato. Todavía no he encontrado una actividad más sugerente, ni un estímulo más poderoso, que cocinar, sin ningún motivo especial, para una mujer interesante. Ahí lo dejo.

Como tenía las ganas pero los motivos eran variopintos e, insisto, contradictorios, necesitaba una receta que se ajustara bien a ese cóctel emocional, tan frecuente, en donde conviven la alegría y la nostalgia, el enfado y la celebración. Aunque pensaba cocinar con-lo-que-hay (ni muerto me hubiera separado hoy más de dos o tres metros de mi chimenea) sabía, intuía, que tirando de aquí y de allá, pero sobre todo dándole vueltas al atún que ayer llegó a casa, encontraría la fórmula para llevar a los fogones, y al paladar, esa mezcla de dulce y amargo, de ácido y salado… y hasta de umami. Un atún con los cinco sabores que la lengua es capaz de distinguir, los mismos sabores con los que, a veces, uno amanece y vive.

Ingredientes:

Tres filetes de atún cortados gruesos.

Dos cebollas grandes y cinco dientes de ajo.

Una naranja y un limón.

Orégano, pimienta negra en grano, clavo y sal.

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra, otra pedantada que puede resumirse en dos palabras: aceite bueno), Angostura y vinagre de Montilla (o blanco de Módena).

Cinco cucharadas de azúcar morena.

Cortamos el atún en dados gruesos, salpimentamos y reservamos. Lavamos la naranja y el limón, sacamos el zumo de ambos y los mezclamos. Reservamos las cáscaras limpias.

Cortamos las dos cebollas en brunoise (efectivamente: es la manera pedante de decir “en daditos muy pequeños”) y también picamos muy finos los dientes de ajo. Rehogamos cebollas y ajos en una sartén con un chorreón generoso de AOVE. Añadimos una cucharadita de orégano.

Mientras se va haciendo la cebolla preparamos una sartén grande, y con cierta altura, en la que ponemos el azúcar mezclada con un poco (dos o tres cucharadas) del zumo de los cítricos. Calentamos hasta que se forme un caramelo fluido (no debe espesarse mucho). Retiramos del fuego y añadimos el resto del zumo y las cáscaras bien picaditas (sin la parte blanca del interior, la que un botánico resuelto llamaría mesocarpo y un cocinero cool llamaría albedo, esa esponjosa cobertura que resulta demasiado amarga). Mezclamos bien.

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Mira que tengo pócimas en la cocina pero estoy fascinado con la Angostura y sus infinitos matices, cítricos y amargos, que viajan desde las selvas venezolanas…

Cuando la cebolla esté tostadita, pero sin quemarse, la añadimos a la mezcla de zumos, caramelo y cáscaras. Dejamos que hierva de manera suave unos minutos, ponemos unos granos de pimienta negra y unos granos de clavo (en realidad son botones secos, flores que no se abrieron –el botánico resuelto ataca de nuevo–), retiramos del fuego y añadimos un chorreón generoso de vinagre de calidad (cuando quiero acentuar el ácido uso vinagre de Montilla y cuando quiero matizarlo empleo vinagre blanco de Módena) y una cucharadita de Angostura (estoy entusiasmado con este brebaje, una pócima antiquísima –mediados del XIX– que de pequeño veía, con su inconfundible botellita envuelta en papel, en los bares más elegantes de la ciudad y que ahora he redescubierto). La mezcla debe quedar más bien caldosa (se puede añadir un poquito más de zumo).

Fuera del fuego colocamos el atún en esa mezcla, moviéndolo de un lado y de otro para que coja bien el sabor, aún caliente, de la mezcla. Cuando se enfríe tapamos la sartén y la colocamos en el frigorífico para que el pescado tome ese escabeche durante, al menos, un par de horas.

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Al atún le sienta de maravilla este baño cítrico con toques de caramelo y con aromas de clavo y genciana…

Cuando llegue la hora de comer retiramos el atún del escabeche, calentamos, más bien fuerte, una sartén con algo de aceite y vamos dorando los tacos de atún. Mientras, en una sartén pequeña o en un cacito, calentamos el escabeche, dejamos que se reduzca un poco y lo convertimos en una salsa para acompañar (sin batir, porque a mi me gustan esos tropezones de cáscara de limón o naranja y esas delicadas láminas de cebolla tostada — ¡¡ muerte a la Thermomix !!, si no lo digo… reviento –).

Pusimos la mesa al sol de invierno. Descorchamos una botella de sidra de pera (bien fría), y no recuerdo por lo que brindé aunque seguro que fue por algo dulce y amargo a un tiempo, ácido y salado… y hasta un poco umami. A veces es difícil brindar por algo que tenga un sólo sabor…

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Seguro que en 2017 mis botas, haya piedras o arroyos, no dejarán de llevarme a sitios maravillosos (Vadeando el Rego dos Fornos, Outeiro de Rei, Lugo, en la primavera de 2016)

“Cada tictac es un segundo de la vida que pasa, huye, y no se repite. Y hay en ella tanta intensidad, tanto interés, que el problema es sólo saberla vivir. Que cada uno lo resuelva como pueda…”  (Frida Kahlo) 

Vaya, un año más que no encuentro explicación para todo lo que nos ha ocurrido. Doce meses en los que ha sido imposible detenerse para entender algo que no fuera el mismísimo presente. Trescientos sesenta y cinco días en los que no hemos tenido más remedio que aceptar, con asombro o fastidio, que cada jornada no se parece en nada a la que ya pasó y que nada tendrá que ver con la que nos visitará mañana. Quinientos veinticinco mil seiscientos minutos en los que han mandado las incertidumbres sobre las certezas, pero en los que no han faltado ni risas, ni música, ni vino, ni esperanzas. Treinta y un millones quinientos treinta y seis mil segundos en los que el corazón, sin hacernos preguntas ni reprocharnos nada, ha latido con el ritmo al que la vida, tozuda y traviesa, le ha invitado.

Pues eso, un año más…

Que las incertidumbres, las certezas, las esperanzas, la música, el vino y las risas nos vuelvan a visitar, y que el corazón, el que compartimos, no falte a la cita.

PD: Sólo rompo los calendarios, ignoro las agendas y detengo los relojes cuando estoy con vosotros. Sólo en vuestra compañía no escucho ese monótono tictac…

¡¡¡ Gracias amigas, gracias amigos !!!

“Brilla mientras estés vivo. Se alegre, que nada te perturbe. Que la vida pasa y el tiempo se cobra su derecho” (*)

(*) Epitafio de Seikilos, la composición musical completa más antigua que se conserva; un escolión, canción de bebida, que hace más de 2200 años Sícilo talló en una columna de mármol sobre la tumba de su esposa Euterpe, en la antigua ciudad de Trales, en la costa turca. 

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No se necesita mucho para celebrar la vida como me demostró mi hija Sol una mañana de otoño en la isla de Brownsea (Dorset, UK).