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Que te arrastre un viento huracanado, micrófono en mano, no te convierte en meteorólogo ni hace de ti un experto en cambio climático. No, el periodismo (especializado) no funciona por ósmosis.

A lo largo de mi vida laboral he tenido el privilegio de aprender junto a algunas excelentes profesionales, periodistas que han modelado mi manera de entender este oficio. Desde Carmen Yanes, mi primera jefa (una teresiana comprometida y seria) en el extinto Nueva Andalucía, hasta Sol Fuertes y Soledad Gallego-Díaz, cuando ambas me ofrecieron escribir una página semanal de medio ambiente en la edición andaluza de El País (1992-2007).

De esta última recuerdo una conversación que terminó por convertirse en uno de mis mantras, un consejo que, al cabo de los años, y en lo que se refiere al periodismo especializado, ha ido creciendo en su acierto. Me lamentaba yo un día en su despacho al comprobar que un diario de la competencia se me había adelantado en la publicación de un tema que yo andaba preparando para mi «Crónica en verde» (el clásico síndrome de la «exclusiva» pisoteada). Soledad fue rotunda:

Nunca debes preocuparte porque alguien se adelante. Preocúpate de que tu reportaje sea mejor. Si necesitas más tiempo, tómatelo, y demuestra que la calidad de tu trabajo ha merecido la espera.

Cuánta razón tenía. ¿De qué sirve correr cuando lo que nos piden nuestros lectores, nuestra audiencia, es entender? Lo triste es que, casi tres décadas después, todavía hay quien en este oficio cree que lo importante es ser el primero aunque la precipitación nos impida interpretar con acierto cuestiones complejas: el espectáculo por encima de la información, las prisas como un supuesto valor añadido (aunque nos conduzcan al descrédito). Y no me refiero a dejar que la actualidad deje de serlo y que lleguemos tarde, cuando ya no se nos requiere como periodistas, me refiero a aplicar cierta calma, la imprescindible para hacer bien nuestro trabajo. Y para que esa calma tenga su justa medida, y no se eternice (que tampoco se trata de eso), lo que se necesita es formación, capacidad de análisis, estudio, manejo rápido y certero de las fuentes apropiadas, uso preciso del lenguaje, cultura, contención, y, sobre todo, conocimiento del tema que vamos a abordar.

Uno de los argumentos más perversos que se ha ido imponiendo en el oficio periodístico es aquel que sostiene que uno sabe de algo al estar en el sitio donde ese algo se está produciendo (el mítico «conocimiento por ósmosis»). Es decir, si a uno lo envían a pie de incendio forestal, de volcán en erupción, de huracán, de pandemia o de vertido tóxico, automáticamente se convierte en un experto en incendios, volcanes, fenómenos meteorológicos extremos, pandemias o vertidos contaminantes, cuando el proceso debería ser justamente al contrario: uno sabe de incendios, volcanes, meteorología, pandemias o vertidos, y es por eso que lo envían a pie de suceso. Esto no pasa ni en política, ni en deportes, ni en economía, o pasa poco, pero en ciencia, y en medios generalistas, es el pan nuestro de cada día. Por eso tenemos especialistas en cualquier asunto que requiera conocimientos científicos, porque adquieren esa condición sencillamente, y de manera milagrosa, al recibir el encargo de hablar/escribir del asunto (y no digamos si te nombran enviado especial, circunstancia que de inmediato te catapulta al doctorado, sin tesis ni nada,  en la disciplina correspondiente).

Creemos estar informados, dice Rosa María Calaf, cuando en realidad estamos entretenidos. Y no, la misión de los periodistas no es entretener, es informar. La función debe estar por encima de la forma. Stephen Few, uno de los pioneros en reflexionar sobre los principios de eso que ahora llamamos visualización de datos, lo explica de manera muy clara refiriéndose al periodismo escrito, aunque puede aplicarse a cualquier medio: «…muchos profesionales toman los datos y se dedican simplemente a buscar una forma divertida y original de mostrarlos, en vez de entender que el periodismo consiste -una vez reunidas las informaciones- en facilitar la vida de los lectores, no en entretenerlos. El trabajo del diseñador de información no es encontrar el gráfico más novedoso, sino el más efectivo…».

Claro que es más fácil envolver en papel de celofán la nada: gesticular con aplomo, tener el nudo de la corbata bien hecho, lucir un maquillaje apropiado, sonreir (mucho), bromear (mucho), hablar alto y de forma atropellada… Y así se nota menos que, en realidad, no tenemos mucha idea de lo que estamos hablando, o tenemos una idea demasiado superficial y, por tanto, inapropiada para un (verdadero) periodista.

Una de las mayores pérdidas que ha sufrido este oficio es la desaparición de las maestras, de los maestros, cada vez más escasos, cada vez más arrinconados, devorados por esas mismas prisas, por esos fuegos de artificio que algunos tratan de defender como la quintaesencia del periodismo. Los jóvenes periodistas necesitan dónde mirarse, para no perderse y, extraviados, caer en la trampa del «aprendizaje por ósmosis», que no digo yo que no funcione para otras virtudes que tienen que ver más con el espíritu que con el intelecto (la bondad, la templanza, la empatía…) pero que en lo que se refiere al conocimiento no merece más consideración que algún programa de Iker Jiménez.

A veces, como un reto, compro lo que menos me gusta. Cocinar lo que se que es bueno pero que está un poco lejos de mi paladar (tampoco demasiado, porque en asuntos de comer no soy tiquismiquis). Es un estímulo para la imaginación y una excusa para enredar en la cocina, rebuscar recetas y no repetirme.

Ejemplo práctico de este mismo fin de semana: cómo domar unas caballas estornino. En la extensa familia de los escómbridos la humilde caballa es, quizá, el pez que menos se me apetece, y mira que es hermosa, con esa piel atigrada y esa línea hidrodinámica, pero es que el sabor, demasiado intenso, se me resiste. Las volví a ver en el mercado, bien lustrosas, recién llegadas del puerto de Adra (Almería), y las compré decidido a buscar la manera de domesticarlas, de atemperarles el gusto.

Hay infinitas recetas donde la caballa y los cítricos se encuentran, así es que leyendo unas y otras versioné la mía propia. Ahí va:

Cinco melvas muy frescas.
Cáscara de cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, mandarina… lo que tengamos a mano).
Una manzana verde.
Vinagre de manzana.
Un par de chalotas.
AOVE, sal gruesa y azúcar.

Limpiamos las melvas y, a cuchillo, separamos los lomos. Quitamos las espinas (qué buena compra la de unas pinzas para esta faena) pero dejamos la piel. Cubrimos los lomos con una mezcla de sal gorda y azúcar, tapamos con film y dejamos que se marinen en el frigorífico unas cuantas horas (al menos dos).

Nos servimos una copa de manzanilla.

Comenzamos a preparar las cáscaras de los cítricos, eliminando el albedo (la parte interior blanca). Ponemos agua a hervir y añadimos las cáscaras para que cuezan medio minuto. Las retiramos y las picamos, a cuchillo. Pochamos en AOVE, y a fuego medio, un par de chalotas fileteadas, añadimos las cáscaras picadas y un vaso pequeño de vinagre de manzana. Dejamos hervir a fuego lento cinco minutos. Añadimos una manzana verde pelada y picada. Salamos, retiramos del fuego y dejamos reposar el escabeche una media hora. Colamos, apretando con una cuchara para que el elixir cítrico se libere, y reservamos en una salsera.

Limpiamos bien los lomos, para retirar la sal y el azúcar, o los lavamos (y secamos). Tostamos con un soplete o marcamos en la plancha. Los pintamos con el escabeche y listo: caballas domadas y afrutadas.

Nos servimos otra copa de manzanilla. 

A veces pienso que nuestra forma de entender el periodismo, que nuestra manera de plantear un informativo en televisión, son propias de un modelo profesional demodé, algo así como un curioso anacronismo que sólo es tolerable en una televisión pública.

En «Tierra y Mar» & «Espacio Protegido» (Canal Sur Televisión) no hiperventilamos, no gritamos agarrados a un micro, ni locutamos de forma atropellada; no tenemos drones, ni cámaras de última generación y apenas disponemos de grafismo molón (la realidad virtual ni está ni se le espera); dejamos que nuestros protagonistas hablen, no alimentamos el morbo, ni la polémica estéril, y tampoco nos ponemos falsamente intrépidos; no forzamos la realidad hasta inventarnos una propia, no endulzamos lo amargo ni hacemos de la anécdota una catástrofe o un milagro.

A veces nos adelantamos a la actualidad pero otras muchas esperamos a que la actualidad pase de largo, sin atropellarnos, para poder interpretarla con calma y algo de distancia. No nos gusta correr, porque las prisas nos impiden entender (para explicarnos). Empleamos mucho tiempo en estudiar (mucho más de lo que nos ocupó esta tarea en la Universidad) y en viajar (para hablar del campo hay que estar en el campo). Nuestra tierra nos aporta unas señas de identidad muy poderosas, pero entre ellas no se encuentra la soberbia ni el espejismo de creernos únicos, ni tampoco la obligación de ser ocurrentes. En lo sencillo, en lo cotidiano, en lo próximo, encontramos historias extraordinarias (contadas por personas, no por personajes).

A muchos de nosotros la edad nos obliga a usar las gafas de cerca para escribir, pero cuando le damos vueltas a lo que queremos contar nos ponemos, también por edad, las gafas de lejos. Lo inmediato es tentador, pero es más valioso contar lo que vendrá, lo que apenas se dibuja en el horizonte. Tratamos de que lo urgente no nos distraiga de lo importante (aunque algunos digan que en televisión lo primero es trascendente y lo segundo irrelevante).

No nos obsesionan los datos de audiencia, pero la audiencia nos acompaña de manera más que generosa. No pontificamos sobre los nuevos soportes, los nuevos targets o las nuevas narrativas, pero gozamos de una excelente salud en RRSS (estamos muy cerca de las 20 millones de visualizaciones en YouTube).

A lo mejor este modelo de televisión (pública) no está tan pasado de moda. A lo mejor el espectáculo es una cosa y la información otra (y, para colmo, hay espectadores que saben distinguirlos). A lo mejor en lo clásico se esconde la vanguardia, y en el reposo la verdadera agilidad.

A lo mejor esto es periodismo, sin más (ni menos). 

Todo empezó en el Lagar de La Primilla, donde después de brindar con Rocío me asomé a la tinaja que me abrió Charo para descubrir, una vez más, este tejido vivo, el delicadísimo velo de flor (Fotos: José María Montero).

La conversación, la risa y el vino están conectados de un modo especialmente íntimo y profundamente humano (Sobrebeber. Kingsley Amis)

Es como un delicado encaje. Tiene la enigmática belleza de una remota galaxia salpicada de nebulosas y cúmulos estelares, la algodonosa textura de una nube caprichosa, la chispeante vitalidad de la espuma que corona una ola, la inesperada urdimbre de un tejido vivo.

Hay un íntimo diálogo entre el mosto y la tinaja, entre los hongos y el aire que se cuela en el lagar desde la sierra (Foto: José María Montero).

Una copa de vino de tinaja, una sencilla copa de vino, esconde estos paisajes alucinantes, los del velo de flor haciendo su trabajo; las levaduras, arropadas en un lípido que les permite flotar, tejiendo la red que, a oscuras y en silencio, se ocupará de proteger el mosto de la oxidación, iniciándose así un complejísimo proceso de transformación en el que la glicerina de ese zumo de uva, que ya tuvo su primera fermentación tumultuosa, acabará convirtiéndose en alimento del hongo (para que el trago sea amargo y seco), el acetaldehído residual se evaporará (para que nos cautive el olor a frutos secos) y, finalmente, las propias levaduras, agotadas, se depositarán en el fondo de la tinaja impregnando el elixir de esos inconfundibles aromas a panadería de pueblo.

Hay quien se asoma a un telescopio, quien bucea en busca de paraísos submarinos o quien utiliza un microscopio para identificar las claves de la vida. Yo me asomo a una tinaja de vino, a ojo descubierto, y me asombro contemplando este microcosmos (Foto: José María Montero).

Todas estas cosas, y muchas más, ocurren dentro de una rústica tinaja. La vida, en sus infinitas manifestaciones, también está presente en una bebida que es alimento para el cuerpo y el espíritu. Quien en una copa de vino sólo es capaz de ver un trago de vino simplifica la existencia hasta convertirla en intrascendente.

No toda la naturaleza que atesora un buen vino llegó desde la viña, aunque sea ese el escenario en donde nace su buen carácter o su mal humor. El suelo, la humedad, el sol, una poda sensata, una recolección delicada… todo suma antes de que el racimo termine en el lagar, pero en él, en esa sacristía laica, aún quedan por manifestarse otros tantos milagros espontáneos para los que existen pocas reglas, escasos mandamientos y casi ninguna enmienda. La naturaleza sabe muy bien lo que tiene que hacer, y el vino no es sino el reflejo de ese microcosmos y su ordenado caos.

El ordenado caos del velo de flor, la urdimbre de unos hongos unicelulares que saben lo que tienen que hacer (Foto: José María Montero)

El domingo tuve el privilegio, gracias a Rocío Márquez y a Charo Jiménez, de visitar el Lagar de La Primilla, en la Sierra de Montilla, venenciar uno de sus extraordinarios vinos y asomarme, curioso, a una tinaja para descubrir, acercando un poco la mirada y a ojo desnudo, estos paisajes hermosos y vivos, donde el caldo de las Pedro Ximénez se entrelaza con las Saccharomyces en un diálogo primitivo y fértil.

Pura vida, puro vino.

La de cosas que está iluminando este virus. La de personalidades, bien trajeadas, que quedan al desnudo cuando aparece una emergencia. La de discursos romos que retratan a los que, en tiempos de bonanza, se nos presentaban como chispeantes interlocutores. Con qué facilidad, cuando nos alcanza la tormenta, se quiebra la falsa empatía y aparece el sálvese-quien-pueda.

Esta pandemia ha multiplicado algunas perturbaciones sociales hasta convertirlas en insana costumbre, uno de esos hábitos casposos que, sin apenas oposición, se extienden a mayor velocidad que los patógenos. Por ejemplo, hemos descubierto con asombro que el país cuenta con cientos de miles de epidemiólogos aficionados, guardias civiles voluntarios y economistas de fin de semana, a los que tenemos que padecer en sus delirantes juicios, incómodas denuncias y absurdas recetas.

Hay en esta caterva de borregos un grupo que me resulta particularmente incómodo y dañino, un rebaño que lleva con nosotros toda la vida pero que en momentos de zozobra se viene arriba y nos da la turra hasta límites insoportables. Son esos profetas del apocalipsis que culpan de todos los males a los «jóvenes», así, en sentido genérico. Resulta paradójico verles hablar del futuro de sus hijos y de sus nietos, a boca llena, y, al mismo tiempo, atizarles a los «jóvenes» por su manifiesta irresponsabilidad, esa que, a su espantado juicio, nos conduce al precipicio.

Recibo vídeos de señoras repintadas, así como muy modernas, que cargan contra los jóvenes por salir a la calle cual «descerebrados» poniendo en peligro a toda la sociedad (al universo en su conjunto, diría yo). Leo parrafadas en Facebook de otoñales gurús, progres de toda la vida, que señalan a los jóvenes, «maleducados» en su conjunto, como únicos responsables de la suciedad que se desparrama por nuestras calles y parques, de la indiferencia frente al cambio climático y del derroche energético.  Acumulo tuits de ingeniosos internautas que reclaman el internamiento (¿Guantánamo?) de los «jóvenes», sin rechistar, para evitar la cuarta, la quinta o la sexta ola pandémica.

No es cuestión de DNI, aquí nada tiene que ver la partida de nacimiento, sino de discurso. Quien así se expresa se ha hecho viejo de golpe, carcamal sin remedio. No sabría decir hasta dónde se extiende la juventud pero no hay duda de que en estos casos se ha extinguido para no volver.
Y digo que desconozco los límites de la mocedad porque he tenido el privilegio de tratar a jóvenes sexagenarios, septuagenarios, octogenarios y nonagenarios como María Novo, Satish Kumar, José Manuel Caballero Bonald o Clara Janés, a los que, jamás, he oído hablar de los «jóvenes» como una excrecencia social, como una perturbación, como alienígenas de imprevisible y peligroso comportamiento. Al contrario, han celebrado, celebran, el fértil estímulo que brindan los pocos años, el atrevimiento de la adolescencia, la frescura de los que, como resueltos exploradores, se internan por territorios desconocidos, la compañía de los que aún tienen pocos miedos y casi ninguna posesión, la creatividad de los que se saltan las reglas. Son jóvenes que hablan de los jóvenes, entre iguales, sin juicios, sin condenas, sin ni siquiera dar lecciones (o haciéndolo con la humildad de quien no está seguro a pesar de la experiencia).

Nuestras ciudades (hostiles) no las han diseñado los jóvenes. El cambio climático no ha venido de la mano de los jóvenes. Las desigualdades, las guerras, las hambrunas… no son obra de los jóvenes. Ellos son las víctimas y, aún así, los victimarios se quejan de lo irresponsables que son los «jóvenes».

El parrandeo sin mascarilla ni distancia se hace muy visible en la calle (el territorio natural de los jóvenes), y absolutamente discreto en los jardines de las unifamiliares (en donde se refugian los más talluditos). La diversión a puerta cerrada, el aislamiento y la moderación son cosas de adultos (con haberes). ¿Qué porcentaje de jóvenes incumplen las medidas de seguridad? ¿Alguien lo sabe? ¿Por qué se carga de manera tan desproporcionada contra los jóvenes?

Mis redes sociales están repletas de viejunos a los que se les ha averiado la empatía (o nunca llegó a funcionarles). Desprecian, a pesar de su aparente erudición, el coste colectivo que tendrá la ausencia de vida universitaria presencial, la limitación en los viajes o en las actividades culturales, las relaciones afectivas cercenadas, el miedo a un futuro más incierto que nunca. A estos carcas sólo les interesa de los «jóvenes» ser el argumento bienintencionado de sus minúsculas acciones («lo hago pensando en el futuro de los más jóvenes») o los destinatarios de su cabreo existencial («con jóvenes así no vamos a ninguna parte»).

En una cosa tienen razón: hay jóvenes que no respetan nada. Menos mal: esta es la única esperanza posible.

Nota al pie: No quiero imaginar cómo eran estos carcas cuando tenían 16, 18, 20 años… si es que alguna vez los tuvieron.

Prólogo inexplicable: el borrador de este post lo escribí hace justamente un año, en pleno confinamiento. No es la primera vez que a la urgencia por expresarme le sigue el olvido de quien acumula demasiados textos. Este se quedó rezagado, oculto en un rincón del portátil, pero lo cierto es que hoy, doce meses después, sigue siendo, creo, oportuno.

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Enfrentarnos a una emergencia global del calibre de esta pandemia pone a prueba la resistencia de algunos de los pilares en los que se sostienen las sociedades democráticas, esas que aspiran al bienestar de sus ciudadanos. La sanidad pública o la investigación son los ejemplos más llamativos, por cruciales, de estas demoliciones para las que no hace falta, en algunos casos, demasiada dinamita.

Cerca, muy cerca, de esta primera línea, de esas vigas maestras, está el buen periodismo, sobre el que también descansan muchas de nuestras conquistas, muchos de nuestros derechos, muchas de nuestras garantías ciudadanas. Quizá no haya mejor momento, que este que nos brinda un diminuto patógeno, para hablar de la credibilidad de los medios de comunicación, porque la infección también ha servido para revelar la inquietante fragilidad de esta virtud innegociable.

El reto de la credibilidad” ha sido el título elegido por el vicedecano de Comunicación de la Universidad San Jorge (Zaragoza), Pepe Verón, para convocarnos a un oportunísimo webinar en el que he compartido cartel con mi buena amiga la politóloga Cristina Monge, asesora ejecutiva de ECODES, y el periodista, y editor del Área Digital de la Corporación Aragonesa de Radio y Televisión, Jorge San Martín. Y como en estas difíciles circunstancias somos muchos los que mantenemos la esperanza de mejorar espoleados por la emergencia, pocas horas después era APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental) quien nos convocaba a un curso del Google News Lab sobre verificación digital, a cargo del periodista Pablo Sanguinetti.

Ambas circunstancias me permitieron ordenar algunas ideas personales sobre esta cuestión, la de la credibilidad de los medios, ideas que traigo a este blog para que no queden extraviadas en las profundidades de la selva de papel que estos días tapiza mi estudio. No sé si a estas reflexiones me ha movido el más desapasionado interés profesional o ha sido el asombro, la indignación y el desaliento que me está causando la producción, consumo y defensa de ciertas informaciones de bajísima calidad (o directamente falsas) con las que se está generando un clima de peligrosa turbidez y crispación social. Y no, no son desconocidos e iletrados los que se alimentan de estas patrañas. Muchas de ellas llegan a las mejores familias, a gente sensata, a ciudadanos responsables, a buenos amigos, a personas sencillas a las que infectan con esa otra enfermedad que sólo conduce al descrédito, la mala baba y el enfrentamiento estéril.

El descrédito no es nuevo.- La crisis de 2008 impactó con tal virulencia en la profesión periodística (sobre todo en nuestro país) que las cifras de destrucción de empleo y desaparición de medios de comunicación resultan demoledoras (mejor no pensar en los cálculos que haremos post-pandemia): en sólo cinco años, entre 2008 y 2013, se destruyeron en España más de 11.000 empleos periodísticos y se cerraron más de 280 medios de comunicación. En un escenario así el discurso dominante insistía en la urgente necesidad de “un nuevo modelo de negocio” para nuestro oficio, pero lo cierto es que yo, y quizá este sea un defecto generacional o vocacional, siempre he pensado que “negocio” y “periodismo” son dos conceptos que casan regular. Tiendo a creer, y quizá esta sea una manifestación de corporativismo, que los problemas de supervivencia en los medios de comunicación comenzaron cuando los periodistas cedieron el gobierno de las redacciones a gerentes, publicistas, financieros, empresarios, políticos encubiertos, analistas de audiencias… La supervivencia, directamente vinculada a la credibilidad, comenzó a resentirse porque el negocio y la información, el showbiz y el rigor, el interés partidista y el servicio público, el balance de resultados y el periodismo… casan regular. 

Es decir, estoy convencido de que arrastrábamos, antes de 2008, una severa crisis de credibilidad que es uno de los valores con que mejor se defiende un medio de comunicación. Estábamos sumidos, hacía ya unos cuantos años, en una terrible paradoja: jamás habíamos consumido tanta información pero jamás habíamos desconfiado tanto de la información consumida. Y en vez de poner remedio a este disparate, reparando las grietas de la credibilidad, nos lanzamos a levantar nuevos modelos de negocio sobre unos cimientos cada vez más frágiles. Buscábamos una respuesta empresarial a un problema cuyas causas están sobre todo vinculadas al propio ejercicio de este oficio, a una buena praxis periodística.

El espacio de la mentira.- La credibilidad perdida no sólo deja un terrible vacío en los medios de comunicación que padecen esta merma sino que, además, provoca el crecimiento de los bulos, las mentiras y las informaciones de pésima calidad. El espacio que no es ocupado por el periodismo creíble está siendo ocupado por el periodismo increíble (aunque este carácter no lo adviertan muchos receptores). Lo que nosotros no seamos capaces de narrar de manera rigurosa y fiable (y la pandemia es un ejemplo terrible de este fenómeno) será narrado, por otros, de manera engañosa y falsa. La mentira tiende a ocupar todas las grietas que va dejando una credibilidad mermada. El espacio de la mentira va creciendo y cada vez resulta más difícil de reconquistar.

Ciencia de saldo.- Si hay que hablar de política se busca a un periodista de política. Si hay que hablar de deporte se busca a un periodista de deporte. Si hay que hablar de virus, de vacunas, de cambio climático… cualquiera vale. La ciencia, más presente que nunca en nuestra vida cotidiana, sigue siendo una información de saldo en muchos medios de comunicación. Alucino con esos debates periodísticos sobre la COVID en manos de todólogos incapaces de distinguir un virus de una bacteria. Todólogos alimentados por los propios medios de comunicación para que pontifiquen con soltura y sin freno (en RRSS el desmadre no tiene límites). Y luego nos quejamos de que los ciudadanos estén atemorizados, confudidos, cabreados…

¿Cómo es posible que la mayoría de los responsables que gobiernan los medios de comunicación sean unos analfabetos científicos y que presuman de esta carencia en un momento en el que la ciencia es la materia prima con la que se construye gran parte de la actualidad? Importa más la audiencia que el rigor, el espectáculo contamina la información, los sucesos se imponen a los procesos, vale más correr que entender… No, todo lo que nos ofrecen los medios de comunicación no es periodismo, aunque se le coloque ese disfraz para así dignificar la morralla y el ruido.

Los límites de la libertad de expresión.-  Entre las pequeñas conquistas que hemos podido anotar en este escenario de algarabía y confusión está la que pone límites a la libertad de expresión. Sí, límites a lo que algunos creían ilimitado o, más bien, defendían como ilimitado para poder así violentar la propia esencia de este derecho. Ya era hora de que abandonáramos ese falso pudor por el que estábamos dispuestos a defender lo que no merece ser defendido en un verdadero Estado de derecho.

La libertad de expresión no puede amparar la mentira y los bulos malintencionados, sobre todo en situaciones de alarma en las que la población es particularmente vulnerable a las informaciones tendenciosas. Las críticas no deben tener límites, revelar datos incómodos pero veraces no debe tener límites, pero la mentira sí, la mentira no puede estar amparada por ninguna ley y menos cuando busca enturbiar la vida pública. Una colega defendía esta tesis recurriendo a un ejemplo clásico bastante elocuente, un ejemplo que tiene como protagonista a Oliver Wendell Holmes Jr., juez del Tribunal Supremo de los Estados Unidos, quien en 1919 escribió: La protección más rigurosa de la libertad de expresión no protegería a un hombre que gritara falsamente <fuego> en un teatro provocando el pánico”. Hoy, ahora, en plena crisis sanitaria hay quien grita falsas consignas de alarma con la única intención de generar (más) pánico, y en vez de censurarlo, o silenciarlo, desde los medios de comunicación le prestamos un peligroso altavoz. Y así nos va.

Periodismo digno en condiciones indignas.- Nunca he entendido cómo es posible embarcarse en sesudos análisis sobre el futuro del periodismo sin pasar, aunque sea de puntillas, por las condiciones laborales de los periodistas. Antes de la crisis de 2008 referirse, en público, a los horarios, sueldos, tipo de contratos o arbitrariedades contractuales, que sufrían, que sufren, que sufrimos, la mayoría de los periodistas era casi un tabú. Ahora ya no sentimos aquel pudor, aquella vergüenza o aquel miedo, pero nada ha mejorado porque un día nuestros receptores supieran en qué condiciones se trabaja en este oficio.

¿Cómo se hace periodismo digno en condiciones indignas? ¿Cómo ser creíbles si trabajamos en condiciones increíbles? ¿Con qué profundidad nos vamos a acercar a temas complejísimos si apenas disponemos de tiempo, de reposo, de medios? ¿Qué está ocurriendo en la situación actual, en qué condiciones están, estamos, trabajando los periodistas en la vorágine de esta pandemia? ¿Qué está ocurriendo con el periodismo de proximidad, el más valioso en situaciones de alarma pero también el más frágil por su pequeño tamaño? ¿Cuántos medios, cuántos periodistas, van a sobrevivir a la pandemia? ¿En qué condiciones se trabajará en esos medios capaces de sobrevivir?

¿Y los medios públicos? ¿Qué papel desempeñamos, qué papel deberíamos desempeñar, qué papel vamos a desempeñar el día después?  Se nos vuelve a conceder una nueva oportunidad, otra oportunidad más, para defender la virtud más valiosa en situaciones de emergencia: el carácter de servicio público. Pero ese carácter sólo puede defenderse desde la credibilidad, una virtud de muy difícil (pero no imposible) conquista en un medio público, una virtud que se adquiere con muchísimo trabajo y muchísima dificultad y muchísimo tiempo y que, sin embargo, se pierde en un instante, y lo peor es que una vez perdida puede que jamás vuelva a recuperarse por mucho empeño que pongamos en ello.

Nunca se me ha dado bien militar en nada. Se me resisten los dogmas y las adhesiones inquebrantables. Jamás le encontré sentido a las órdenes insensatas, ni siquiera el estéril sentido de la disciplina ciega. Me cuesta engrosar las acciones colectivas por simple corporativismo, espíritu gregario, arrebato tribal, miedo o comodidad. Prefiero sumar con criterio propio y discrepando, si es necesario, con soltura y educación.

Bailo mal, pero desfilo aún peor. Tengo opinión de algunas cosas pero estoy dispuesto a cambiarla, incluso por la antagónica, si aparecen nuevos argumentos que la sostienen con más dignidad o si los que manejo se quedaron obsoletos o los descubro falsos. De muchas cosas no tengo ninguna opinión, y por eso no la doy aún siendo periodista (puedo vivir con esta contradicción que tanto inquieta a muchos de mis colegas). Trato de no juzgar (sobre todo antes de entender). Trato de entender, aunque tenga que cruzar fronteras, saltar tapias, sortear campos de minas, graduarme la vista y desdecirme.

No creo que la pertenencia al terruño o a la tribu (incluso la familiar) te obligue a despreciar la discrepancia para así no erosionar la identidad. En realidad es que tengo serias dudas sobre mi identidad, entendida como un elemento que me distingue para separarme, santificarme o enemistarme. Puedo acercarme al vacío de la contradicción, insisto, sin sufrir (casi) vértigo, y quizá por eso llevo décadas preguntándome si de verdad eso, lo que sea, es verdad. Desconfío de la seguridad y, sobre todo, de las ideologías que tienen una respuesta incontestable hasta para aquellas preguntas que aún no hemos llegado a plantearnos.  

Me dan miedo los que están seguros, los que están ab-so-lu-ta-men-te seguros, y acorralan a los que tenemos dudas, para que renunciemos a ellas. Me espanta el enredo de admitir que la libertad es negociable si se trata de salvar la libertad (¿me explico?), que la diferencia hay que protegerla desde una cierta censura, que el humor es peligroso, que la culpa siempre es del otro (y si es más pobre, es más culpable), que todo debe ser regulado para que nada pueda resultar caótico. No creo que haya personas ni escenarios intocables, prefiero pensar que lo sagrado es intangible y por tanto invulnerable. Prefiero el perdón al pecado, pero me resulta más humano pecar que ser puro. Los puros son temibles.

Peor que la polarización es la coincidencia, entre polos opuestos, en la persecución feroz al que no se ata a ningún extremo. En esta tierra no molestan los extremistas (como mucho divierten y sirven para discutir, sin demasiadas consecuencias): los que de verdad molestan son los librepensadores. Bichos raros por escasos. Bichos al borde de la extinción, a los que unos y otros disparan con idéntica saña. Bichos que desconfían de la seguridad del pesebre y a los que tampoco convence la aparente libertad del campo abierto. Humanos en permanente contradicción, sin tribu, sin terruño, sin planes; devorados por las dudas, amenazados por la insensatez de quien se empeña en salirse de la autovía para triscar campo a través, pisando sembrados, sorteando abismos y perdiéndose.

Una tira de «Macanudo», con Fellini y Madariaga, obra del genial historietista argentino Liniers (Ricardo Siri).

Y esta nueva confesión electrónica viene a cuento de algunas de mis últimas lecturas, muy apreciadas por los amigos de lo cool pero igualmente perseguidas por lo que tienen de inconvenientes y políticamente incorrectas. Cada vez que leo a Juan Soto Ivars o a Pascal Bruckner es como si me operaran de cataratas: el mundo me resulta más nítido. No es que desaparezcan las zonas de oscuridad. No es que todo lo que veo, y lo que ellos me señalan, me guste. No es una cuestión de coincidencia, porque con ellos mantengo no pocas divergencias (y algunas son más que notables), sino de oportunidad. Pascal y Juan son oportunos, molestos y necesarios: librepensadores a pecho descubierto. Al no atarse, y así hurgar en las heridas, individuales y colectivas, sin reparos, nos liberan de ese velo glauco con el que envolvemos el mundo hasta atenuar su brillo, limar sus contrastes, ocultar sus monstruos y desenfocar sus excesos. En su compañía puedo permitirme no estar seguro de casi nada, contradecirme y criticar (aunque sea en silencio) lo que la tribu ha consagrado. Con ellos no tengo que militar, desfilar ni cantar a coro.  Si no, ¿para qué sirve leer?

«Todo es mejorable, pero si alguien quiere reventar el edificio deberíamos exigirle unos planos muy detallados de lo que pretende levantar en el solar. Con frecuencia, será una cárcel. Sobre todo si lo encargamos a una tribu» (Juan Soto Ivars).

«Toda contradicción es una traición y merece la exclusión, por eso se busca que quienes contradigan salgan, por ejemplo, del periodismo y de las universidades.

Este movimiento se está acentuando porque las generaciones más jóvenes piensan que están en posesión de la verdad y el que se oponga a ellas es un enemigo de la verdad. Esta juventud que quiere acabar con el viejo mundo, en realidad, está cayendo en comportamientos arcaicos. De una cierta manera, esta juventud es medieval. Practica el linchamiento en las redes sociales, el poner en la picota o la muerte social. Todo esto no son signos propios del progreso, al contrario, en mi opinión, son una regresión. (…) La gente prefiere autocensurarse a que lo juzguen socialmente» (Pascal Bruckner).

Diario YA, 24 de mayo de 1986. Sí, el pipiolo de las gafas es un servidor, defendiendo en la prensa nacional, hace 35 años, el valor ambiental de los olivares andaluces y su papel, decisivo, en la supervivencia de un nutrido grupo de aves. Entonces era predicar en el desierto, pero ahí estábamos, esperando que el tiempo nos diera razón.

En la primavera de 1986 firmé un artículo en el desaparecido Diario YA destacando el valor ambiental de los olivares andaluces y, en particular, su papel en la conservación de una nutrida comunidad de aves; una manera poco convencional de defender un cultivo que se enfrentaba, por primera vez, a la incomprensión de Europa.

Hacía menos de un año que España había ingresado en la Comunidad Económica Europea y todavía se rumoreaba, y así lo denunciaban algunos medios de comunicación, que nuestro país tendría que arrancar una gran superficie de olivar para plegarse a las exigencias de Bruselas. Se llegó a hablar de un millón de hectáreas, lo que suponía una catastrofe económica y social. Científicos y ecologistas prepararon un manifiesto en defensa de este cultivo, alertando sobre las graves consecuencias ambientales que tendría tal decision.

Uno de los más reputados ecólogos de este país, impulsor de la educación ambiental en el ámbito universitario, el desaparecido Fernando González Bernáldez, lo explicó entonces de manera contundente: «Si la superficie de olivar se reduce en España, muchos millones de estas aves insectívoras desaparecerán y, sin proponérselo, países como Suiza, Suecia o Alemania, tendrán que incrementar de manera importante los gastos en insecticidas para sus cosechas, con las consecuencias contaminantes que todos conocemos«. La Unión Europea debería ser, por tanto, la principal interesada en mantener este singular ecosistema, razonaba el catedrático de Ecología. Hubo incluso quien propuso, para evitar el problema de los excedentes que se esgrimía como excusa, incentivar el consumo de aceite en el continente apelando a la elevada sensibilidad ambiental de algunos países, incluyendo en las botellas de este producto una etiqueta que dijera: «Consumiendo aceite de oliva español está Vd. favoreciendo la supervivencia de las aves insectívoras«.

Recordé aquella primitiva batalla hace unos días, cuando desde SEO Birdlife me pidieron que moderara el encuentro virtual en el que se daban a conocer los magníficos resultados del LIFE Olivares Vivos. Llegaba, por fin, la evidencia, subrayada por la comunidad científica y el apoyo de numerosos agricultores, de que llevábamos razón. Han pasado 35 años, un suspiro en la escala de la naturaleza, pero el tiempo, afortunadamente, ha jugado a nuestro favor y, sobre todo, a favor de un nuevo modelo de agricultura donde la producción y la conservación no sólo son compatibles sino que al ir de la mano generan beneficios mutuos: una agricultura sensata multiplica la biodiversidad, y una biodiversidad sana incrementa la producción y la rentabilidad.

Merece la pena dedicar unos minutos a este encuentro virtual para saber de qué estamos hablando, para celebrar que una nueva agriucltura no solo es posible sino que ya existe.

Mi intervención, de la mano de SEO Birdlife, se produjo pocos días después de recibir una invitación similar, en este caso de mi amiga Astrid Vargas, para que tejiera un diálogo, un Agrocafé, con los emprendedores de AlVelAl y A Regenerar, al que se sumaron comunicadores agroambientales de toda España y también los amigos de Climate Reality. Una tarde repartidos entre Madrid, Palomares del Río (Sevilla), Amsterdam, La Junquera (Murcia) y Vélez Rubio (Granada), entre otros muchos puntos de conexión.

En ese encuentro, dedicado a la agricultura regenerativa (un paso más en este esfuerzo por cambiar de modelo productiva para garantizar nuestra propia supervivencia), destaqué, como hice en el encuentro de SEO Birdlife, el valor del tiempo, pero en otro sentido: ya no era sólo celebrar la razón que venía del pasado sino evitar la cómoda referencia al futuro. En el caso de AlVelAl y A Regenerar uno de los elementos más valiosos es que esta experiencia, con enormes dosis de atrevimiento, se está ejecutando ya, ahora, con resultados tangibles. Claro que miran hacia el futuro, pero los pies los tienen en el presente: una invisible red cooperativa está construyendo, en el altiplano de Granada, Almería y Murcia, una comunidad con nombre y apellidos, donde encajan la tierra, la agricultura, la ganadería, la apicultura, la biodiversidad, la cultura, el arte…

Hay que escapar de la excusa del futuro (“esto lo hacemos por nuestros hijos…”; “estamos trabajando para nuestros nietos…”; “construimos un futuro mejor…”). Decía Ángel González, el poeta: “te llaman porvenir / porque no vienes nunca”. Pues eso, el futuro nunca llega y es peligrosamente consolador (“a veces la esperanza son ganas de descansar”, dice la milonga) pero el único territorio de la acción es hoy (“si no es ahora, ¿cuándo?”, asegura el Zen).

El tiempo, el del ahora, nos da la razón.  

Antonio Camoyán en el homenaje que se le rindió en Villamanrique de la Condesa (Sevilla, abril 2005). Foto de Beltrán Ceballos.

De vez en cuando nos escribíamos para citarnos a esa cena con pescados
salvajes que nunca terminábamos de cerrar. Era vitalista, incombustible,
tranquilo, cariñoso… Un fotógrafo extraordinario y una persona bondadosa, de
esas que miran con humor y benevolencia el mundo que les rodea. Aunque sin
prisa, andaba buscando la belleza a todas horas, y tuvo la fortuna de
encontrarla, y disfrutarla, desde el espacio más íntimo de su familia hasta el
inabarcable horizonte del Estrecho, ese rincón al que se retiraba para navegar,
tirar el anzuelo y fotografiar puestas de sol, las que se recortan en el tómbolo
de Trafalgar y que, en su cámara, eran un mismo ocaso… siempre diferente.

Su catálogo de anécdotas, vividas en medio mundo (o en el mundo entero,
porque recorrió todos los espacios naturales imaginables), era asombroso, y
hasta las más dramáticas las contaba sin darles mucha importancia,
salpicándolas de risas y chascarrillos, con esa guasa reposada propia de los
gaditanos caleteros. Siempre tenía en la cabeza un nuevo destino, aunque
estuviera al lado de casa, un nuevo escenario en el que buscar argumentos
para reivindicar el valor de la naturaleza, su capacidad para restaurar todos
nuestros sinsabores.

Es cierto que su físico lo contradecía, pero Antonio era un niño, siempre fue un
niño, con la virtud del asombro intacta a pesar de los años y la enfermedad; sin
malicia, con una candidez que sorprendía en un mocetón curtido en mil
batallas, en un hombre que había sobrevivido, sin heridas visibles ni rencores
oscuros, a la maraña administrativa de la delegación provincial de Medio
Ambiente en Sevilla (cuya dirección ocupó en los primeros años de la mítica
Agencia de Medio Ambiente andaluza, en donde nos conocimos), al complejo
universo de Doñana (en donde fue responsable de Uso Público) o a la gallera
de un oficio (el de fotógrafo de naturaleza) en donde los egos son, a veces,
difíciles de pastorear.

Nació en la isla de Santa Cruz de la Palma, de manera azarosa, y aunque los
que lo conocieron siempre destacan su manera de ser «tan andaluza» en su
carácter también se dibujaban pinceladas de esa calma tropical característica de
los canarios, y hasta la cachaza de algunos de los muchos amigos que hizo al
otro lado del charco. Nada era lo suficientemente serio como para que Antonio
frunciera el ceño.

Durante el confinamiento de la pasada primavera hablamos de piano, porque a mí me dio
por reunir en una lista las piezas que más me gustaban en las manos de mis
intérpretes favoritos, y Antonio se sumó a este placer compartido. Otras veces
tejíamos alguna conversación a propósito de Cádiz o a cuenta de una receta de
cocina (asuntos que también ocupaban el top en nuestra lista de pasiones comunes).

Con Antonio no valían las prisas, el mal humor o el pesimismo. Quizá
estudió Medicina por la misma razón por la que se hizo fotógrafo de naturaleza:
porque le fascinaba el misterio de la vida (y casi que llegó a descifrarlo). En
compañía de Antonio la alegría era sencilla, sin imposturas, y acudía siempre,
por eso, creo, se acercó con humildad a las claves de ese misterio al que al final
se ha enfrentado con la curiosidad y la calma con las que miraba al horizonte.

PD: No recuerdo que piezas me dijo que también estaban entre sus favoritas pero imagino que le gustaría este último movimiento del concierto número 3 para piano de Beethoven, en esta vieja grabación de Ashkenazy. Dramatismo y alegría a partes iguales… como la naturaleza misma.

Como veis, la receta no requiere de muchos ni sofisticados ingredientes, aunque el vinagre es el protagonista y ahí no podemos entregarnos a un vinagre cualquiera (Foto: José María Montero).

Esta receta nace de mi amor al vinagre, un apasionado idilio que mantengo desde la infancia cuando, a la hora de aliñar ensaladas, siempre ponía el dedo sobre la boca de la botella  (¿Vinagrera? ¿Eso qué es?) para dosificar, a generoso chorrillo, y así poder rechupetear la delgada película de aquel elixir ácido que venía de Montilla y me impregnaba el pulgar (y la nostalgia).

En alguna ocasión, visitando una bodega, he preguntado por el vinagre, por si tuvieran alguna bota escondida y me brindaran la posibilidad de catarla. Admito que no suele ser una petición frecuente, quizá por eso cuando he confesado mi amor al vinagre, en El Gato (Rota) o en Marqués del Real Tesoro (Jerez), los anfitriones se han alegrado de ese aprecio tan poco común.

¿Cómo es posible que siendo productos del mismo territorio, de la misma cultura gastronómica, del mismo proceso artesano pegado al terruño, se tolere un vinagre pésimo en una receta cualquiera y jamás se caiga en un defecto de ese calibre si se trata del aceite de oliva? ¿Por qué ponemos tanto el acento en las virtudes de un buen AOVE, considerándolo imprescindible, y terminamos comprando un vinagre industrial, por cuatro perras y en botella de plástico? ¿Tiene sentido recurrir a vinagres exóticos que, para colmo, nada tienen que ver con los originales (eso que llaman Módena, y que se vende en los supermercados a precio de saldo, espantaría a cualquier entendido en esa maravilla italiana), teniendo en casa joyas como las que se crían, con criterio y tiempo, en Montilla-Moriles, Jerez o el Condado de Huelva? 

En nuestras cocinas, en las de diario, en las domésticas, el vinagre sigue siendo un elemento secundario, un alimento al que algunos sólo prestan algo de atención en una ensalada, en un escabeche, en un adobo o en un gazpacho. Y para colmo, en un recetario tan limitado concentramos los cuidados en la elección del aceite, los tomates o el pescado, mientras que nos olvidamos del vinagre, porque pensamos que vale cualquiera de esos brebajes artificiales, que de vinagre sólo tienen el nombre, capaces de destrozar el mejor tomate, el mejor pescado o el mejor aceite.

Tenemos en casa joyas por las que matarían cocineros de medio mundo. Y con ellas no sólo podemos alegrar una ensalada o darle ese toque punzante a un gazpacho, también es posible internarse, sin necesidad de haber sido becarios de Adriá, por otros territorios más arriesgados, territorios más divertidos, porque, lejos de la neura y el mal rollo impostado que nos venden en los concursos de televisión, la cocina es, sobre todo, un territorio para divertirse, y equivocarse, en buena compañía.

Hace algunos años me invitaron a sumarme al grupo de catadores de VINAVIN, la Asociación Amigos Amantes del Vino y el Vinagre, que con tan buen criterio, y tan buen humor, pilota, desde Córdoba, la enóloga Rocío Márquez. Así he podido avinagrarme durante días enteros, con profesionales extraordinarios, en los concursos internacionales en los que se premia la excelencia de este alimento. Una cofradía heterodoxa en donde comparto pasiones con amigas y amigos de aquí y de allá, unidos por el amor al vinagre (y a otros placeres mundanos).

Carmen María Requena, mi enóloga de cabecera desde su “Tierra de Vinos”, es otra de las mujeres que han hecho posible esta secta de felices avinagrados, y ha sido ella la que me ha hecho llegar una botella de Cerro de Belén Añejo (Montilla), el vinagre que se ha alzado con el máximo galardón en el último concurso internacional organizado por VINAVIN, para que invente algo, en mi cocina, con este bellezón, y os lo cuente.

Os propongo arriesgar un poco con este vinagre extraordinario. Me voy a salir del carril más previsible y cómodo, advierto. Nada de ensaladas, ni de gazpachos, ni de escabeches o adobos. Lo voy a incorporar a un postre que en realidad no es un postre, a un dulce que se transformará en agridulce para servir de acompañante a una pechuga de pato, a un magret bien tostado.  A ver si soy capaz de que nuestro Cerro de Belén montillano se sume a una salsa de toffee, sí, toffee, como aquellos caramelos Solano de mi infancia, sin que se produzca un choque de trenes. Tal vez este vinagre nos ayude a sacar lo mejor del magret.

Como (casi) todo está ya inventado, la receta parte de una idea original de Bruno Oteiza, aunque he trasteado en la elaboración para versionarla, usando dos vinagres de la DO Montilla-Moriles premiados en el concurso VINAVIN.   

Los ingredientes son bien sencillos:

* Un buen magret de pato

* Vinagre Cerro de Belén Añejo (Montilla – Bodega Comercial Vinícola del Sur).

* Vinagre Balsámico de Fino (Doña Mencía – UniCo Vinagres y Salsas).

* Leche evaporada

* Azúcar morena

* Sal y pimienta negra

Empezamos por la salsa de toffee. En un cazo ponemos unos 100 gramos de azúcar morena y 200 ml de vinagre balsámico de fino. A fuego medio, y sin dejar de mover con una espátula, vamos cocinando un caramelo. Cuando el caramelo esté bien cremoso, oscuro, con ese olor que roza lo quemado, lo retiramos del fuego, esperamos que se rebaje un poco la temperatura y añadimos con delicadeza 250 ml de leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a poner el cazo a fuego medio. Sin dejar de remover cocinamos la mezcla unos 10 minutos (o el tiempo que sea necesario) para que la salsa reduzca y espese. Añadimos una pizca de sal, y vinagre Cerro de Belén Añejo… al gusto (yo soy de salsas con personalidad, así es que no me corté y sumé un chorreón generoso, pero se trata de añadir y probar hasta conseguir el punto óptimo para cada cual). Ligamos todo bien.

Una salsa de toffee con dos vinagres de la DO Montilla-Moriles, una golosina agridulce que se lleva muy bien con el magret y con un oloroso cabal (Foto: José María
Montero).

Lista la salsa de toffee con vinagre, pintamos los platos con un brochazo de esta crema y reservamos el resto.

Y, ahora sí, preparamos el magret a la manera tradicional. Lo sacamos del frigorífico para que se atempere durante unos minutos y después le hacemos unos cortes diagonales, dibujando rombos, en el lado de la grasa, sin llegar a tocar la carne. Ponemos una sartén, o un plancha, a temperatura alta, y cuando esté bien caliente colocamos (sin añadir aceite) el magret por la parte de la grasa y lo mantenemos unos dos o tres minutos, para que se churrasque bien; después bajamos a temperatura media otros cinco o seis minutos, retirando la grasa que va soltando porque no nos interesa que se cueza en su grasa sino que se tueste. Le damos la vuelta y lo cocinamos por el lado de la carne: un minuto a fuego fuerte y unos cuatro o cinco más a fuego medio. Si nos gusta poco hecho podemos reducir un poco los tiempos, pero tiene  que quedar bien dorado por fuera. Y muy importante: una vez cocinado hay que dejarlo reposar tres o cuatro minutos, para que los jugos se asienten.

Bueno, vale, lo confieso: mientras se atemperaba el magret pequé con un amontillado de Jerez, un VORS para las grandes ocasiones… (Foto: José María Montero)

Cortamos el magret en rodajas (a mi no me gustan demasiado finas) y lo colocamos en los platos pintados con el toffee. Que cada cual salpimente el pato a su gusto, con una sal decente y una pimienta negra molida en el momento, y añada el toffee que crea oportuno. A mí también me gusta rallarle un poquito de cáscara de naranja.

Aquí está la foto finish de este magret con salsa de toffee al vinagre (Foto: José María Montero)

¿Y qué guarnición? Si tenéis a mano unos buenos boniatos (batatas), de esos que se crían en tierras de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), los podéis cortar en rodajas muy finas, con una mandolina, y dejarlos reposar en un bol de agua fría unos 30 minutos. Y después, escurridos, los pasáis por un aceite de girasol bien caliente, de manera que os queden unos chips de boniato crujientes para mojar en ese toffee de vinagre.

Para maridar no hizo falta salir de la DO Montilla-Moriles… (Foto: José María Montero).

¿Y qué ponemos en la copa? Yo no me saldría de la DO Montilla-Moriles aprovechando que Carmen también me hizo llegar una botella de Oloroso Gran Barquero Solera 25 años, un vino perfecto para un plato como este. Seco y amable a un tiempo, poderoso y largo, con sus especias y sus frutos secos alegrando la nariz antes de limpiar el paladar.