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Escuchar a Federico Mayor Zaragoza es aprender y, sobre todo, recuperar la esperanza perdida e, incluso, ese convencimiento, que a veces también se nos tambalea, que habla de un futuro mejor sin renunciar a la bondad.

“El infierno de los vivos no es algo que será; hay uno, es aquel que existe ya aquí, el infierno que habitamos todos los días, que formamos estando juntos. Dos maneras hay de no sufrirlo. La primera es fácil para muchos: aceptar el infierno y volverse parte de él hasta el punto de no verlo más. La segunda es peligrosa y exige atención y aprendizaje continuos: buscar y saber reconocer quién y qué, en medio del infierno, no es infierno y hacerlo durar, y darle espacio” (Italo Calvino, Las ciudades invisibles)

La figura del amigo común resulta decisiva en ese delicado y sorprendente entramado de relaciones que uno va tejiendo a lo largo de la vida. La existencia de un amigo común nos predispone a la confianza y hace que la nueva relación nazca de una manera más cariñosa, con menos pudores y cautelas, con el interés de descubrir si esa amistad compartida es sólo el primer anuncio de otras muchas coincidencias que servirán, en definitiva, para que siga creciendo nuestro mejor patrimonio emocional, el de los amigos, el de las amigas.

A Federico Mayor Zaragoza lo conocí gracias a una buena amiga común, María Novo, una mujer luminosa que desde hace décadas es, para muchos de los que transitamos por el universo de lo ambiental, referente imprescindible. María es uno de esos raros ejemplos en los que se combinan, con absoluta naturalidad, la ciencia y el arte, y también representa a esos pocos especialistas (y aquí me da igual la materia a la que hagamos referencia) que sin renunciar al rigor trabajan desde la bondad, la lealtad y la más atrevida creatividad. María Novo, catedrática de Educación Ambiental y Desarrollo Sostenible en la UNED, es mi amiga y, aún así, me sigo sintiendo su alumno, el discípulo, privilegiado, que sigue aprendiendo de lo mucho que siempre está dispuesta a compartir.

Compartir a su buen amigo, Federico Mayor Zaragoza, ha sido uno de sus últimos regalos. Gracias a esta conexión afectiva tuve oportunidad de disfrutar de un largo desayuno con el que fuera director general de la UNESCO, antes de que ambos, de la mano de Teresa Cruz, directora de la Fundación Descubre, participáramos en un encuentro de divulgación científica en Granada (*). Allí, con el perfil de Sierra Nevada dibujándose al otro lado del ventanal, hablamos de todo un poco, porque con este hombre, lúcido y comprometido, cualquier conversación se convierte en un recorrido apasionante por los escenarios, las épocas, los personajes, los debates, los retos, los problemas, la soluciones… que más nos preocupan (o nos deberían preocupar) a los humanos. Escuchar a Federico es escuchar, parafraseando a Calvino, a quien, en medio del infierno, de los muchos infiernos por los que seguro ha debido transitar, no es infierno, reconocer a quien mira el lado oscuro de la existencia y no se deja contaminar por él, a quien se enfrenta a la injusticia, sin abandonar la firmeza, desde la sensatez y la bondad.

Nada más comenzar ese desayuno Federico puso sobre la mesa el valor de la filosofía en el terreno de la ciencia, de la buena ciencia, y también subrayó la responsabilidad del científico y su papel, decisivo, en una sociedad democrática que aspira a la felicidad. Hace casi seis décadas, recordó, ya recomendaba a sus alumnos de Bioquímica que leyeran filosofía, causando, supongo, el lógico desconcierto entre los futuros farmaceúticos. Citó entonces a Francisco Giner de los Ríos en su defensa de la filosofía y las enseñanzas artísticas “para dirigir con sentido la propia vida“, y yo no pude evitar referirme a Bertrand Rusell, al que había venido releyendo (“La conquista de la felicidad”) en el autobús que me llevó a Granada: “El secreto de la felicidad es este: que tus intereses sean lo más amplios posibles y que tus reacciones a las cosas y personas que te interesan sean, en la medida de lo posible, amistosas y no hostiles“.

Quizá lo tengo siempre en la mesilla de noche porque cuando duermo también me habla y alimenta mis sueños.

Como quiera que Federico no conocía este pequeño ensayo de Russell decidí regalarle el ejemplar que yo mismo me regalé con motivo de mi cincuenta cumpleaños. Me pareció un gesto sencillo con el que, a través de un libro (¿existe mejor complicidad que la de un libro?), podríamos lanzar otro hilo en esta urdimbre que ya nos une (el libro, por cierto, debe de estar en Madrid, o en Zurich, o en Roma, o en Nueva York, o en vaya-usted-a-saber la ciudad de esa extensa nómina de urbes que Federico sigue visitando con una vitalidad envidiable).

De ese ensayo conservo bastantes apuntes, entre los que se cuentan algunos que ya he compartido en este blog (como el dedicado a los turbios apóstoles de la destrucción, tan presentes y tan cansinos), así es que no me ha resultado difícil localizar una nueva entrega para sumar a esta desmedida devoción, compartida, por Rusell, devoción que hoy adquiere un matiz singular porque no todos los días tiene uno el privilegio de disfrutar de un desayuno pausado con alguien que ha hecho de su vida el mejor ejemplo de que la felicidad no es una utopía sino el objetivo al que deben dedicarse, de manera pacífica y dialogante, los mejores esfuerzos de la comunidad internacional, esa en la que tanto necesitamos a personas como Federico Mayor Zaragoza. A pesar de que en esa conversación con sabor a café transitamos por escenarios complejos (Cataluña, el Brexit, Trump, el cambio climático, la inmigración…) no hubo en su discurso ni el más remoto atisbo de violencia, de rencor, de soberbia, de autoritarismo… La rotundidad con la que Federico se enfrenta a las injusticias está teñida con la misma humanidad y el mismo pacifismo que llevó a Rusell a la cárcel, así es que estoy convencido de que Bertrand y Federico son buenos compañeros de viaje y que el libro, ese que me regalé y le regalé, también debe estar disfrutando de ese encuentro.

La desigualdad no se puede vencer desde la infelicidad como muchos quieren hacernos creer. La felicidad no se puede alcanzar desde la violencia.

PD: Vaya-usted-a-saber a dónde a ido a parar Bertrand de la mano de Federico, pero en casa sigue estando, porque me lo volví a regalar al día siguiente para así colocarlo de nuevo junto a la almohada, ese lugar, cercano, desde el que Rusell sigue recordándome que la maldad puede combatirse desde la bondad, y que el ego desbocado, la envidia o el rencor hay que dejárselos a los malvados para que, prisioneros de esos demonios, se consuman en sus infiernos cotidianos (si puede ser a cierta distancia, a una distancia prudente, de las buenas personas).

Aunque es cierto que la envidia es la principal fuerza motriz que conduce a la justicia entre las diferentes clases, naciones y sexos, también es cierto que la clase de justicia que se puede esperar como consecuencia de la envidia será, probablemente, del peor tipo posible, consistente más bien en reducir los placeres de los afortunados y no en aumentar los de los desfavorecidos“. (La conquista de la felicidad, Bertrand Rusell).

(*) Próximamente en iDescubre y en Canal Sur Televisión.

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“La vida sería trágica sino fuera graciosa”, aseguraba Stephen Hawking. Su extraordinaria inteligencia se adornaba con un luminoso sentido del humor.

La ciencia se moldea con los mismos materiales con los que se construye la más apasionante de las hazañas o el más fabuloso de los sueños. En ese territorio que algunos contemplan con la indiferencia, o el miedo, que nos provoca lo incomprensible hay enormes dosis (ocultas) de aventura, acción y misterio. Stephen Hawking supo conducirnos a los escenarios más complejos de la física poniendo el acento en esas virtudes tan cinematográficas, revelando ese guión donde la ciencia es la protagonista de una gran epopeya, la heroína de una odisea, repleta de incógnitas, que habla de nuestro propio origen y de nuestro incierto destino.

Hawking aseguraba que la ciencia no es sólo “una disciplina de razón, sino también de romance y pasión”. Su propia vida fue un ejemplo de esa contagiosa vitalidad con la que igual se enfrentaba al reto de una nueva ecuación, capaz de ayudarle a resolver la teoría del todo, que sorteaba los estragos de una enfermedad a la que burló en sus peores pronósticos.

Aún atrapado por la esclerosis, prisionero de una silla de ruedas y esclavo de un sintetizador de voz, Hawking fue un seductor, el más libre y elegante de los seductores, ese que nos cautiva, como un Cyrano contemporáneo, sin más barreras que las que dibuja el ingenio. ¿De qué otra manera puede explicarse el fenómeno editorial de aquella “Breve historia del tiempo” de la que se han vendido más de 9 millones de ejemplares? ¿Cuántas personas se acercaron por vez primera a la divulgación científica gracias a aquel libro que nos llevaba del Big Bang a los agujeros negros? ¿Cuántas vocaciones científicas nacieron de sus escritos o de sus conferencias?

De Hawking nos gustaba esa manera tan mediática de acercarse a la ciencia más árida. Algunos puristas criticaban ese gusto por el espectáculo, pero lo cierto es que el espectáculo ya estaba en la ciencia y él sólo se ocupó de revelarlo. Y claro, necesitó un discurso apasionado, un relato en el que no faltaran ni el humor ni el amor, como en las mejores películas. Quizá esa difícil combinación de sentimientos y razones, sin acudir al recurso fácil de alguna divinidad todopoderosa, esa mezcla de corazón inquieto y cerebro privilegiado, sea la única manera (humana) de entender el universo, de entendernos a nosotros mismos, de entenderlo todo.

Nota: Este es el apresurado editorial que esta tarde he colgado en la revista iDescubre, donde seguiremos añadiendo materiales a este particular homenaje a un divulgador excepcional.

 

 

A los periodistas la única borrasca que debería preocuparnos es la que está acabando con las buenas prácticas en este oficio.

Volví de Granada disfrutando de la borrasca Félix, disfrutando del tiempo invernal que tanto nos sorprende en su olvidada normalidad, del agua que tanto pedía el campo, la naturaleza. Claro que si le hubiera hecho caso a los informativos con los que amanecí tendría que haberme atrincherado con víveres suficientes en el hotel, tapiando puertas y ventanas, convencido de no poder regresar a casa en días.

Más allá de la prevención sensata con la que enfrentarse a estos fenómenos y de la información razonable que cualquiera demanda frente a la incertidumbre de la meteorología, convertir cada una de las manifestaciones estacionales lógicas (altas temperaturas, lluvias intensas, vientos, nevadas,…) en un fenómeno extraordinario me parece un absoluto disparate que sólo contribuye a provocar asombro o angustia en los ciudadanos, respuestas que  invitan a la inacción, la rabia o el lamento, como si la naturaleza se gobernara a golpe de maldición bíblica a la que únicamente cabe enfrentarse con obras (y más obras) de defensa.

Es cierto que los fenómenos meteorológicos extremos (sequías acusadas, olas de calor, lluvias torrenciales) comienzan a ser más frecuentes de lo que era habitual, y esa mayor incidencia hay que achacársela, ya sin ninguna duda, al cambio climático. Y también hay que insistir en que la mayoría de las infraestructuras que se están viendo afectadas por las últimas borrascas profundas (desde  chiringuitos en primera línea de playa hasta viviendas en zonas inundables) no son víctimas de la furia de la naturaleza sino de una mala planificación, el incumplimiento flagrante de las leyes, la tolerancia ciega de algunas administraciones y, por supuesto, una peligrosísima dosis de insensatez por parte de aquellos ciudadanos que sabían cuáles eran los riesgos pero decidieron obviarlos confiándose al porvenir. Y todos estos elementos, que en definitiva explican lo aparentemente inexplicable, son los que se ocultan cuando la información es únicamente una información de sucesos (las causas y las consecuencias son las que componen el proceso, las que explican lo aparentemente inexplicable, pero, en la mayoría de los casos, son elementos que se desprecian en favor del simplista y llamativo suceso).

El periodismo que más crece es el de sucesos (por no hablar del periodismo de anécdotas, que suele ser un subgénero, low cost, del primero). Y ese crecimiento, desproporcionado, se apoya en un fenómeno (este sí) extraordinario: se crece gracias al decrecimiento. Es la traducción práctica más elocuente del conocido mantra menos-es-más. Pero, ¿cómo se puede crecer restando? Cuanto más se escatima en medios, cuanto más se recortan los presupuestos, cuanto más se racanea en especialización, cuanto más míseras son las condiciones laborales de los periodistas, cuanto más se reduce el tiempo que se dispone para elaborar la información, cuanto más ridículo es el conocimiento exacto que se tiene del tema en cuestión, cuanto menos interés se pone en profundizar, en analizar, en explicar… más crece la atención a los sucesos. Curioso, ¿verdad? Bueno, más bien lógico, ¿verdad?

El periodismo de sucesos, sobredimensionado y adulterado en sus esencias, deja de ser periodismo y se convierte… en otra cosa, quizá en el mejor combustible para ese incendio en el que se está consumiendo la información razonada en favor del entretenimiento banal. Es la fast food del periodismo vendida como cocina de autor, los éxitos veraniegos de Georgie Dann presentados como una delicada sinfonía. Mucha grasa (y poca chicha), mucho ruido (y pocas nueces). ¿Especialistas?, pocos, que la audiencia se aburre, mejor que hablen los damnificados. ¿Explicaciones?, las justas, conviene no distraerse del drama. ¿Reposo?, no, que nos adelanta la competencia y es más importante ser primero que ser mejor. No, no manda la audiencia, ni siquiera manda la actualidad y mucho menos mandan los influencers que vociferan en las redes sociales al calor del drama, lo que manda, lo que (perdón) debería mandar, es el buen oficio del que nace el criterio propio, el criterio profesional riguroso y desapasionado.

Si mi objetivo es entretener (¿de verdad ese es el objetivo de un periodista?, ¿en serio?) mi territorio son los sucesos, esos que atraen la atención sin requerir de grandes dosis de análisis. Si mi objetivo es la audiencia mi espacio natural son los sucesos, donde una simple cámara encendida en el lugar adecuado, y algunos testimonios atropellados (mejor si tienen el dramatismo propio, y lógico, de las víctimas), se convierte en un scoop a la altura de Woodward & Bernstein, aunque no sea más que la mínima expresión del periodismo. Bueno, en realidad eso no es periodismo, por más que traten de convencernos de que el “seguimiento mediático” es periodismo. Y aprovecho para advertir que existe un periodismo de sucesos digno y riguroso, necesario, claro que sí, pero ese también está en horas bajas, devorado por las prisas, la ignorancia y las baraturas.

Ya están aquí estos que tanto saben de cubrir crisis, y nada saben de la crisis que tienen que cubrir“, lamentaba no hace mucho Rosa María Calaf.

Dos o tres datos, en un bucle interminable, sirven para tejer programas de horas y horas en donde prima el peor de los entretenimientos, el que alimenta nuestros más bajos instintos. Sí, efectivamente, se puede informar de un temporal sin temporal, de una catástrofe sin catástrofe. La nada convertida en noticia y aliñada con el discurso vacuo de los todólogos de turno. Y eso no es periodismo. Eso es ruido, morbo, distracción, prisas, suposiciones, espectáculo,… No, eso no es periodismo. Antes de juzgar el periodismo busca entender, y para eso requiere reposo, conocimiento, contención y rigor. Justo lo que cada vez echo más de menos en muchos medios de comunicación. Durante años me he resistido a admitir la máxima, cruel, que asegura que el periodista es “aquella persona que tiene que explicar a muchos lo que él sólo no ha sido capaz de entender“, pero estoy a punto de rendirme a la evidencia (aunque en este oficio hay, sin duda, magníficos profesionales).

Enric González, periodista lúcido e incisivo, reflexionaba hace algunos años en El País tratando de aclarar esta confusión interesada: “El <seguimiento mediático> no tiene nada que ver con el periodismo. Es espectáculo y entretenimiento, generalmente de mal gusto, pero no periodismo. ¿Es información? Sí, como las etiquetas de las conservas, las matrículas de los coches o la posición de las estrellas. El periodismo es otra cosa“.

Sí, el periodismo es otra cosa, y por eso yo, que soy periodista, me echo a temblar cuando se anuncia la llegada de una borrasca, la desaparición de un menor o el comienzo de un incendio forestal, porque, además de todo el dolor y los daños que irán parejos a estos sucesos, además de todas esas pérdidas, lo que se perderá también, seguro, será el periodismo.

PD: Y hablo de borrascas por no hablar de otros sucesos sobre los que, hoy, justamente hoy, prefiero el silencio…

Me gustan los solares salpicados de malas hierbas, las veredas en desuso, los matojos que se abren paso entre el hormigón, los insectos que se atrincheran en cualquier descampado… (Foto: José Mª Montero)

“Wildlife is and should be useless in the same way art, music, poetry and even sports are useless. They are useless in the sense that they do nothing more than raise our spirits, make us laugh or cry, frighten, disturb and delight us. They connect us not just to what’s weird, different, other, but to a world where we humans do not matter nearly as much as we like to think. And that should be enough” (Useless creatures, Richard Conniff en The New York Times)

A ojos de la soberbia humana es difícil contemplar la naturaleza desde la óptica de la más absoluta inutilidad, esa a la que se resisten, incluso, algunos (quizá demasiados) conservacionistas. La luminosa argumentación de Conniff en ese artículo, imprescindible, es la misma que nos plantea David G. Haskell cuando describe, mezclando poesía y biología, un metro de bosque o cuando relata las alucinantes partituras (ocultas) en las que se inspiran las canciones de los árboles. La que encontramos en la inteligencia vital  de Jordi Pigem, esa que se expresa en un territorio difuso que, sorprendentemente, comparten Dalí (“La naturaleza es sobrenatural“), Darwin (“La naturaleza se esmera en crear las formas más bellas y maravillosas“) y Schrödinger (“La base de la realidad no es la materia, es la conciencia“). La que Bruce Chatwin descubrió en la compleja, y aparentemente absurda, cosmogonía de los aborígenes australianos: demasiado extraña, demasiado hermosa. La misma con la que el Zen defiende el “no-sé”, esa mirada abierta, clara, del principiante, la mirada del asombro, la que sólo atiende a lo bello y emocionante, nunca a lo útil.

Defender la utilidad de la naturaleza, desde una trinchera o desde la contraria, es tan reduccionista como peligroso. El postmaterialismo del que habla, entre otros Pigem, es una forma de enfrentarse a esta exaltación de lo útil que es, en definitiva, uno de los síntomas más llamativos de una crisis de percepción, planetaria, donde lo fundamental se obvia en favor de lo accesorio.

No me gusta la naturaleza domesticada. Me gusta el desorden de lo vivo. La mejor manera de olvidarse de lo feo es acercarse a la belleza… espontánea y caótica (Foto: José Mª Montero)

En las ciudades, incluso en las áreas rurales que rodean a las grandes urbes, la naturaleza se ha domesticado hasta el punto de que sólo se considera como tal cuando se ha transformado en un elemento tan humano y útil como una carretera o un polideportivo. La naturaleza se llama “jardines”, “zonas verdes” o “parques”, y lo que no se ordena en esos espacios útiles, y previsibles, no es naturaleza. Pocos son los que elogian los solares salpicados de malas hierbas, las veredas en desuso, los matojos que se abren paso entre el hormigón, los insectos que se atrincheran en cualquier descampado…

Una gota, dos gotas, tres gotas, cuatro gotas… En mi jardín. (Foto: José Mª Montero).

No me gustan los jardines donde todo obedece a un plan, por eso si hay un exceso de orden busco el caos reduciendo la escala, acercándome a lo pequeño, fisgoneando en lo diminuto, allí donde no llega el afán utilitario de los jardineros. Me gustan las gotas de rocío, los hormigueros, las grietas, las hojas muertas, las telas de araña. Me gusta la flora oportunista (qué acertada definición) a la que acuden orugas, mariposas y aves; la que da soporte a los insectos que persiguen las lagartijas y salamanquesas, que entran y salen de mi casa con desparpajo, o los murciélagos que nos rondan, sigilosos, en el ocaso.

Me gusta el desorden y la inutilidad de la vida.

Un buen ejemplo de naturaleza hermosa e inútil, la que se expresa entre las grietas del hormigón… (Foto: José Mª Montero)

 

 

Lo que sabemos con certeza de este gran universo cambiante es muy limitado. No todo obedece a un plan. Casi nada es previsible.

Pura inutilidad. Pura sorpresa. Pura vida.

 

Por encima de los manuales, de los autores a los que venero, de aquel Kitchen Notebook que Carmela me trajo de Londres (y que no he dejado de manchurrear), por encima de todo, de todos, está el recetario manuscrito de mi madre. La cocina es memoria, y respeto a esa memoria.

“Pensado como un objeto transgeneracional y actualizado durante décadas, el cuaderno de cocina posee un valor que trasciende al mero registro de un paso a paso culinario: cómo un libro de cocina fue marcado o modificado por notas o cómo se fue ensuciando es una evidencia física de que las recetas fueron preparadas una y otra vez. La mancha tiene aquí un valor; es un indicio del uso, una huella de la preparación e indica la vida del mismo cuaderno, especialmente de aquellas recetas que forman parte de la memoria alimentaria de una familia” (Páginas sucias: recetarios y cuadernos de cocina. Begoña Alberdi)

En mi cocina tengo una pequeña biblioteca en la que reposan, al alcance de la mano, mis manuales de cabecera, esos que consulto cuando me pierdo haciendo-de-comer (es decir: casi siempre), y también una desordenada colección de cuadernos, bien manchurreados, en los que he ido anotando recetas, trucos, fracasos, ideas que no llegaron a ningún sitio, hallazgos inesperados, minutas para días de fiesta, menús para jornadas grises, vinos, postres… En uno de ellos, a punto de la desintegración a pesar de su robusta encuadernación británica, guardo algunas de las recetas que me transmitieron, hace décadas, mi madre y mi suegra (que a su vez las recibieron de sus madres y abuelas). Es decir, un hombre ha venido a interrumpir esa cadena de mujeres, esa red histórica de saberes femeninos, y se ha infiltrado en un género que hasta hace bien poco nos era ajeno (los hombres firmaban –incluso cuando nada tenían que ver con la verdadera autoría– los libros, los manuales, los tratados de cocina… pero los recetarios de andar por casa, los de batalla, los que de verdad resuelven la intendencia de una familia tirando de imaginación, técnica y buena administración, los que no salían de las cuatro paredes de la cocina, los que se manchaban sin pesar, esos eran los únicos de cuya autoría podían presumir las mujeres). Así es que, mi hijo o mi hija, o ambos, heredarán parte de los saberes culinarios de sus abuelas, bisabuelas y tatarabuelas a través… de su padre.

Dicho lo cual, y lleno de indisimulado orgullo, vuelvo a ese Kitchen Notebook que mi amiga Carmela me trajo de Londres (vaya, otra mujer se suma a la cadena). En él hay recetas que ocupan varias páginas, a pesar de conducirnos a platos de apariencia sencilla, y otras que se resuelven en unas líneas, aún cuando el resultado sea de una riqueza extraordinaria. Dentro de estas últimas destaca una categoría fascinante: esa que agrupa las elaboraciones que una madre resuelve mediante la expresión “todo-en-crudo”. Vale, es verdad que esas tres palabras son tan engañosas como otras temibles afirmaciones de cocineras curtidas (“lo-que-te-va-pidiendo” o “se-hace-en-un-momento” son trampas mortales para el cocinilla inexperto) pero es cierto que son recetas poco sofisticadas para el resultado que podemos obtener, procedimientos básicos con los que fracasar se hace difícil (aunque no existe un lugar -la cocina- en donde sea más fácil fracasar con independencia del grado de soltura que hayamos alcanzado, ojo).

Una de esas recetas, (casi) en crudo, es este rabo de toro (perdón, quise decir cola de vaca) que mi madre bordaba para alegría de la familia. Un plato muy cordobés, aunque se haya extendido, o esté presente, en otros territorios. Así lo cociné esta semana, entre semana (ya sabéis de mi batalla contra los cocineros de weekend: hay que comer bien los siete días de la semana, oiga).

  • Así quedó la cosa, un miércoles cualquiera, sin más motivos que comer bien.

    Kilo y medio de rabo de toro troceado a cuchillo (o, más bien, cola de vaca, porque no es fácil conseguir el primero; y a cuchillo porque los cortes a máquina pueden originar molestas, y hasta peligrosas, astillas en el hueso).

  • Una cebolla grande
  • Tres tomates maduros
  • Un pimiento morrón (rojo) y una ñora (pimiento choricero) pequeña.
  • Una cabeza de ajos
  • Una punta de jamón serrano.
  • 1 litro de caldo de pollo (o una pastilla de caldo de carne).
  • Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE), media copa de vino blanco (amontillado u oloroso, si es posible), una hoja de laurel, una guindilla, una pizca de azafrán en hebra, un poco de tomillo, media cucharilla de comino molido y unos granos de pimienta negra

En una olla amplia ponemos un chorreón generoso de AOVE, que cubra bien todo el fondo, y disponemos en ella los trozos de rabo y la cebolla troceada. A fuego medio-alto doramos el rabo y la cebolla, mojamos con el vino y dejamos que este evapore el alcohol. Pelamos y troceamos los tomates, troceamos también el pimiento (quitándole rabo y pipas) y los añadimos al guiso junto con la guindilla. Mareamos un poco esos ingredientes y entonces sumamos la ñora (troceada y quitándole rabo y pipas) y la cabeza de ajos (tal cual). Mareamos un par de minutos y añadimos el resto de ingredientes. Cubrimos con caldo y agua, o bien sólo con agua enriquecida con una pastilla de concentrado de carne (cuidado con la sal: la presencia de jamón y caldo puede jugarnos una mala pasada). Que el líquido –importante- sobrepase con generosidad a todos los ingredientes. Ajustamos la temperatura para que el guiso burbujee de forma moderada y lo mantenemos así alrededor de tres o cuatro horas (o hasta que comprobemos que la carne está blandita y jugosa), añadiendo caldo/agua si fuera necesario para que termine con una cantidad de salsa suficiente (en este plato lo de mojar pan se convierte en ley, por no hablar de las patatas fritas…). Nada de usar harina para espesar: ya se ocupa el colágeno del rabo de darle el necesario punto meloso al guiso.

Variantes. Podemos sustituir el rabo de toro por callos/menudo, o por manitas de cerdo, sin modificar el resto de la receta (quizá sólo cabría ajustar los tiempos de cocción y añadir, según los gustos, un trocito de chorizo decente o una morcillita fresca).

En la etiqueta de este Sandogal Nº 3 hay dos guiños que añaden un plus de belleza a este tinto: la silueta de un pato colorado al que identifican por su nombre científico (Netta Rufina) y la referencia a la Reserva Natural de la Laguna de Manjavacas (Mota del Cuervo, Cuenca).

A mi este plato me gusta comerlo con un tinto que no sea demasiado expresivo, para que las florituras de la salsa, bien especiada, no se vean eclipsadas. Cuando lo cociné (este miércoles) se emparejó, de manera espontánea, con un tinto ecológico de Mota del Cuervo que se vino con nosotros en nuestra última visita a Cuenca (Sandogal Organic Nº 3, un Tempranillo & Petit Verdot sencillo, con un fondo de especias y mucha fruta negra, honesto y a un precio excelente). Claro que si no queremos equivocarnos, y somos lo suficientemente atrevidos, yo lo comería (casi) siempre, y sin dudarlo, con un amontillado que tenga la personalidad adecuada (en casa, el amontillado de referencia, imbatible en precio viendo la calidad que te ofrece, es Amanecer, de las montillanas Bodegas La Aurora, un elixir cordobés que en su Tierra de Vinos me descubrió mi amiga Carmen).

Como en un diminuto bosque de ribera sobre el musgo se levantan microscópicos troncos anaranjados buscando los primeros rayos de sol. Es lo que encontré sobre la piel cobriza de la tinaja un sábado de invierno (Foto: José María Montero)

“La belleza ecológica no es el estímulo estético o la novedad sensorial. Una comprensión de los procesos de la vida subvierte a menudo esas impresiones superficiales. (…) Puede que la comunidad microbiana bajo nuestros pies sea más complejamente bella que una puesta de sol en la montaña, obvia en su grandiosidad. Puede que en la podredumbre y las capas de suciedad encontremos lo sublime viscoso. La estética ecológica es eso: la capacidad de percibir belleza en la relación sostenida y encarnada en el seno de una parte concreta de la comunidad de la vida” (Las canciones de los árboles. Un viaje por las conexiones de la naturaleza, David George Haskell).

Esta es la tinaja en cuya piel de barro crece un bosque microscópico. Lleva con la familia más de un siglo, apenas un suspiro en la escala temporal de las tinajas habitadas… (Foto: José María Montero)

La tinaja, uterina y rechoncha, acompaña a la familia desde hace más de un siglo. La cocieron en alguno de los alfares cuyas ruinas sestean junto al arroyo, en la vereda de los Huertos de la Virgen, en este rincón de la Sierra Morena cordobesa. Tiene algunas heridas, suturadas con grapas herrumbrosas, y esconde el lago oscuro que las pocas lluvias de este invierno han alimentado en su panza. Ya no almacena vino ni guarda aceite. Ni siquiera se mantiene en pie: la dejaron tumbada en el prado que se abre frente a la casa, a la vista del porche, como si ya no tuviera otra función, ni más uso, que el de servir de adorno.

Los musgos son los bosques-isla de esta campiña cocida en un viejo alfar (Foto: José María Montero).

Y es cierto que su perfil, y el ocre de las arcillas con que se modelaron sus curvas, añade un suave rasgo de humanidad, de primitiva humanidad, al paisaje, y lo hace, si cabe, más hermoso. Pero, como ocurre con tantos otros elementos que salpican este raso de Los Linares, es mucho más lo que la tinaja oculta que lo que muestra, y aunque no es fácil reparar en ese llamado –porque es susurro que el viento compone, a su capricho, cuando roza los labios de barro dormido –, su boca, abierta en mueca de asombro, pide que nos acerquemos, que nos acerquemos un poco más, que rocemos su piel, la piel habitada, la rugosa superficie cobriza en la que crece ese bosque que casi nadie conoce, la selva escondida, el microcosmos en el que la naturaleza se multiplica (y se repite, a diferentes escalas) lejos de la mirada (ciega) de los humanos, esa que no distingue la más humilde expresión de la vida.

Estos son los delicados y diminutos tulipanes que se alzan sobre las encrespadas hojas del musgo (Foto: José María Montero).

Lo que parecían irrelevantes manchas verdosas se convierten, cuando el ojo se acerca, en tupidos matorrales (gametófitos) entre los que se alzan árboles anaranjados (esporófitos) cuyas copas se encierran en cápsulas (esporangios) que atesoran las esporas del musgo. Los hay esbeltos y ordenados, como si quisieran recordarnos un bosque de ribera, y otros de líneas curvas y transparencias propias de los más delicados tulipanes. Las algas y hongos que desde hace millones de años viven en simbiosis tapizan los labios de la tinaja, líquenes abrasados por el sol mediterráneo que sobreviven como una triste capa de ceniza hasta que, milagrosamente, se hinchan al contacto con las gotas de rocío para dibujar botones y cálices de un amarillo chillón. Y este derroche de vitalidad, este despliegue de recursos cromáticos, formas extravagantes y estrategias radicales de supervivencia, se manifiesta, insisto, a espaldas de los humanos que, aunque también son piezas de este entramado, andan en otros menesteres, mirando al cielo o mirándose el ombligo, ajenos al espectáculo gratuito que las criptógamas han montado en la tinaja familiar.

Es un microscópico bosque de ribera con árboles anaranjados que brotan entre los matorrales (Foto: José María Montero).

Los que sí saben de su existencia son algunos pájaros que aprecian el amargor de los líquenes, los minúsculos artrópodos (colémbolos) que se sienten atraídos por el perfume del musgo (un reclamo sexual con el que consiguen diseminar su material genético) o las semillas de otros vegetales que aprovechan estos reductos de humedad para germinar.

Vuelve a sorprenderme, como tantas otras veces, la sincronía de la literatura y la experiencia, de lo leído y lo vivido: después de varias décadas de paciente espera la tinaja me reveló su secreto el fin de semana en el que comencé a leer Las canciones de los árboles, de David George Haskell. ¿Y cómo comienza este ensayo de botánica-poética que se ha venido conmigo desde Madrid hasta Los Linares?  Primera frase: “El musgo ha echado a volar, elevándose sobre unas alas tan finas que la luz apenas se da cuenta de la travesía”.

La luz, y la mirada, cómplices en la búsqueda de las redes, casi invisibles, de la vida.

Cuando el ojo se acerca es fácil entender que todo está conectado, que todo tiene sentido, que la individualidad sólo conduce a la extinción.

Cuando la mirada se detiene (lejos de tantas distracciones) es capaz de leer lo que jamás pensó que estaba escrito en la rústica superficie de una vieja tinaja familiar.

El musgo ha echado a volar…

Es suficiente con unas gotas de rocío para que de la ceniza nazca fuego. Los líquenes atesoran la paciencia de los hongos y la sensualidad de las algas (Foto: José María Montero)

“Y esta nuestra vida retirada del bullicio público/ descubre idiomas en los árboles, libros en los arroyos, / sermones en las piedras y el bien en todas las cosas” (Como gustéis, William Shakespeare).

PD: Hace tiempo que dejé en el cajón mi Canon G8 convencido de que la mejor cámara de fotos es la que siempre llevas en el bolsillo. El microcosmos de esta tinaja lo retraté con mi móvil, un Samsung S8+, sin accesorios, a pulso. Claro que, dos días después, cautivado por estas imágenes, ya me había comprado un sencillo macro para adaptárselo al teléfono…

 

Los casos de gripe han aumentado ligeramente en la primera semana del año y se observa una tendencia a la estabilización, lo que significa que estamos próximos a alcanzar la máxima incidencia gripal de la temporada. Así lo indica el último informe del Sistema de Vigilancia de la Gripe en España que certifica, con respecto a los datos del pasado año, una mayor incidencia de la enfermedad este invierno.

Pero, ¿por qué a la gripe le gusta tanto el invierno? La evidente relación del virus con esta época del año se creía sobre todo vinculada al hecho de que durante los meses más fríos acostumbramos a permanecer agrupados, y durante muchas horas al día, en espacios cerrados. Sin embargo, diferentes investigaciones han demostrado que, al margen de comportamientos sociales que favorecen la transmisión del patógeno, el indice de contagio aumenta de manera considerable en condiciones de baja temperatura y cuando la humedad relativa del aire también es reducida. Este tipo de circunstancias ambientales, en donde predomina el aire frío y seco, podrían por un lado favorecer la estabilidad del virus y por otro disminuir la eficacia de algunos de nuestros mecanismos de defensa, como la barrera mucosa de la nariz.

El caso es que, sin duda, las condiciones meteorológicas están directamente relacionadas con un buen número de dolencias y es nuestra sorprendente capacidad de adaptación la que nos expone a estos riesgos. Son mayoría los especialistas que sostienen que los humanos están diseñados para vivir en un ambiente tropical, cálido y húmedo, donde no existan grandes fluctuaciones de temperatura que puedan dificultar el esfuerzo metabólico de mantener el cuerpo entre 36 y 37 ºC. Pero lo cierto es que el organismo cuenta con sofisticados mecanismos para aclimatarse a situaciones extremas, compensando el frío o el calor del ambiente, recurso que ha permitido el poblamiento de lugares inhóspitos como desiertos o zonas polares.

Lo que no ha podido evitar la naturaleza humana, ni tan siquiera los avances médicos, es la influencia de los factores ambientales en la salud. Hay numerosas enfermedades que aparecen o se agravan ante determinadas condiciones atmosféricas. Conocidas como meteoropatologías, las más frecuentes son las de tipo inflamatorio, como el reuma, además de los dolores de cabeza, las crisis asmáticas, eczemas, arritmias o cambios en la tensión arterial. También son frecuentes las alteraciones psicológicas asociadas a los cambios de estación, o la aparición de algunas epidemias coincidiendo con situaciones atmosféricas que se repiten de forma cíclica. Junto a la gripe, que todos los años nos visita en época invernal, hay otras infecciones que muestran cierta predilección por determinados periodos del año como la temida meningitis.

El invierno es quizás la estación en la que más claramente se observa la influencia del tiempo en la salud. La aparición de los primeros frentes fríos, acompañados de depresiones atmosféricas y lluvias, dibujan un panorama poco propicio para los cardiacos, asmáticos y reumáticos, como reflejan algunas estadísticas médicas. Las tensiones vasculares que puede provocar este cambio estacional se reflejan, igualmente, en enfermedades como la arterioesclerosis, hipertensión o úlceras de estómago. Las variaciones de presión afectan a las articulaciones  y a los gases que se acumulan en algunas partes del cuerpo, particularmente en los intestinos, provocando molestias de distinto tipo.

Está claramente establecido que la mayor parte de las afecciones respiratorias presentan una relación inversa, muy estrecha, con la temperatura, aumentando los casos de asma o bronquitis en los periodos fríos. También aparece una fuerte correlación entre las situaciones de bajas presiones y las alteraciones agudas del sistema circulatorio. De hecho, la formación de coágulos o el desarrollo de apoplejías, colapsos y embolias figuran entre las causas de muerte más dependientes de las condiciones atmosféricas.

Una de las meteoropatologías más frecuentes asociadas con el cambio de estación es la astenia, ese decaimiento general que empuja a la melancolía y facilita la aparición de algunas dolencias. Los episodios asténicos se suelen producir en primavera y otoño, y a menudo provocan la aparición de crisis en enfermedades crónicas. Parece ser que, en virtud de un cierto ritmo interior, los nacidos en verano son más propensos a la astenia otoñal y los nacidos en invierno acusan con más intensidad el cambio primaveral.

Aunque todas las personas perciben las alteraciones del tiempo hay individuos particularmente sensibles para los que un cambio de estación, o una modificación brusca de las condiciones ambientales, puede convertirse en un verdadero suplicio al aparecer dolores en las articulaciones o en viejas heridas, cefaleas o molestias estomacales, sobre todo úlceras que despiertan de su letargo. Habitualmente se considera que un 25 % de la población pertenece a este grupo, un porcentaje elevado que se nutre, en gran medida, de ancianos y niños cuyo sistema de adaptación a los estímulos externos no responde de forma óptima.